Одна чудная писательница по имени Корнелия Функе в своей книге «Чернильное сердце» упомянула о таком лакомстве, как шоколад: «Мо любил шоколад до безумия. Даже Дед Мороз не чувствовал себя при нём в безопасности». Наверно, «Мо» является частью сущности большинства людей. Относитесь ли вы к обожателям шоколада? Вам импонирует его непревзойдённый вкус? Интересно ли вам узнать о сладости больше, чем только вкус? Ведь шоколад как человек – чем больше в него влюбляешься, тем больше хочется о нём узнать.
История происхождения шоколада насчитывает уже 3500 лет. Первые упоминания о шоколаде появились в эпоху индейцев племени ольмеков (Америка) – 1500 лет до н.э. Сначала у них, а затем у племён майя и ацтеков укоренилась традиция пить чоколатль – «горькую воду». Причем этой привилегии удостаивались исключительно жрецы, главы племени, их семьи и самые лучшие воины. Напиток был признан священным.
Когда Америку населили европейцы, и они узнали о шоколаде. Эрнандо Кортес, испанский завоеватель, наладил поставку продукта в Испанию. Долгое время именно Испания продавала шоколад другим странам, являясь монополистом. Чтобы не появилось соперников на рынке, они хранили тайну создания лакомства под строжайшим запретом. Около 80 человек было казнено за то, что пытались раскрыть этот секрет.
Однако позднее производителями шоколада стали итальянцы и голландцы. Их примеру последовали бельгийцы и немцы. С помощью дочери испанского короля Анны Австрийской, шоколад стал излюбленным напитком французов. Анна вышла замуж за французского короля Людовика VIII и внедрила сладость в страну. Затем шоколад стали изготавливать швейцарцы, а потом и весь мир.
Современное производство шоколада – это налаженный автоматизированный процесс. Он имеет множество ступенек, наверху которых нежится готовый шоколад.
Ступенька 1. Какао-бобы обжариваются
Как только какао-бобы поступают на фабрику, их чистят. Затем они проходят сортировку. И вот он – процесс жарки. Он нужен для того, дабы избавиться от лишней влаги, придать какао-бобам темно-коричневый окрас и достичь требуемого запаха и вкуса будущего шоколада.
Ступенька 2. Какао-бобы веят и дробят
После жарки, какао-бобы охлаждаются и направляются в специальный аппарат, который их рафинирует, отделяет какаовеллу (шелуху) и дробит на какао-крупу.
Ступенька 3. Какао-крупу прессуют, смешивают и измельчают
Какао-тёртое (какао-крупу) нагревают до температуры около 100°С, затем прессуют горячим. Это нужно для того, чтобы получить какао-масло – самый ценный компонент шоколада. Полученное какао-масло смешивают с другими ингредиентами шоколада - какао-тёртым и сахаром. После тщательно измельчают полученную массу.
Ступенька 4. Шоколадную массу коншируют
Массу, которая получилась, вымешивают при высокой температуре. Конширование помогает избавиться от горечи, комочков, делает вкус будущего шоколада тающим, а консистенцию более однородной. Качественный шоколад коншируется около пяти дней.
Ступенька 5. Шоколад темперируют и дают ему застыть
Темперирование шоколада нужно для того, чтобы придать вкусняшке блеск и форму. Горячий шоколад остужают, а после снова нагревают.
Затем шоколад разливают в приготовленные формы, добавляют различные добавки (орехи, например) и отправляют в холодильные камеры. Дают ему застыть, а потом переворачивают формы и вытрушивают готовый шоколад на конвейер.
Как видите, производство шоколада – дело тяжелое и кропотливое. Но так же оно прибыльное. 7 млрд долларов тратится ежегодно только на шоколад.
Примечательно, что производство шоколада не только приносит большие доходы, а и укрепляет семьи, являясь семейным бизнесом.
Например, бельгийский шоколад, производство которого началось в 1926 году. Тогда бельгиец с фамилией Дра решил производить шоколадные изделия на дому. Рабочими этой домашней фабрики были только жена и четверо детей Дра. Они сами изготавливали и приносили сладости покупателям. Семейство Дра долго подбирало название для своего шоколада класса люкс. В итоге было выбрано имя леди Годивы. Сын Дра, Жозеф, договорился с властями города Ковентри (Англия), и шоколад официально получил имя Godiva. Нынче шоколад компании Godiva Chocolatier Inc. занимает достойное место на рынке.
Всем знакома фирма Ферреро Роше, производство которой так же является семейным бизнесом. С обычного кондитерского магазинчика семья Ферреро создала фабрику шоколада. Пьера и Пьетро Ферреро, вместе с сыновьями Микеле и Джованни, работали рука об руку. Джованни был ответственным за сеть продаж, Пьетро и Микеле - за сам продукт, Пьера - за оформление сладости.
В наши дни владельцами корпорации Ferrero Rocher являются Пьетро и Джованни Ферреро – сыновья Микеле Ферреро и Марии Франки. Это третье поколение семьи Ферреро.
Многим известно, из чего делают шоколад: какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувства радости и влюбленности.
Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее – их масла.
Его добывают путем переработки бобов шоколадного дерева. Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретают темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: какао тертое, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.
Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия, орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.
Как производится шоколад
Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:
Вернуться к змистуСклад современного шоколада
При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но чаще всего вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.
Качественный шоколад должен плавиться при температуре, которая равна показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.
Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.
Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:
Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.
Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад вырабатывают различной формы, а именно:
Вернуться к змистуризновид шоколада
На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:
Открывая очередную плитку шоколада , мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?
проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада .
Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы , которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.
После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.
Наступает первый этап , с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.
Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.
Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.
После обжарки бобы , насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.
Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию . При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.
Потом начинается процесс конширования , когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.
Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы , или штампы, и охлаждают.
Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.
На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.
По описанной выше технологии производят все сорта шоколада , с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.
Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.
Деревья какао
– неженки. Они боятся морозов и ветра и растут только там, где круглый год лето, в теплом и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Если создать им подходящие условия и постоянно ухаживать за ними, они будут круглый год или хотя бы дважды в год, в течение 30–80 лет давать урожай. Правда, даже в пору зрелости эти вечнозеленые деревья, которые могут достигать в высоту 6–8 метров, приносят лишь по 30–40 плодов. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70 % урожая какао.
Их латинское название – Theobroma cacao
. Первая его часть означает в переводе «пища богов».
В последние годы деревья какао стали выращивать в оранжереях и даже в домашних условиях. Но хлопот с этими неженками-привередами достаточно много: им нужны плодородная почва, хороший дренаж и влажный климат. Деревца нужно оберегать от прямых солнечных лучей и ветра и обильно поливать. Оптимальная температура для выращивания какао-деревьев – 18–20С°, при температуре 5°С и ниже они гибнут.
Какао-бобы
– это не плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2–2,5 см, которые и называют какао-бобами. Такое семечко состоит из твердого ядра, которое образуется двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы). Семена созревают около четырех месяцев, меняя окраску с зеленой на желтую, у некоторых разновидностей – с красноватой на бурую. Цвет спелых какао-бобов может варьироваться от фиолетового до серого и белого. Они отличаются горьким вяжущим вкусом, который совсем не похож на вкус шоколада
или какао-порошка
.
По своему происхождению какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские и азиатские
. Наименования товарных сортов соответствуют названию района производства, страны или порта вывоза (например, Гана, Нигерия, Камерун и т. п.).
В зависимости от качества какао-бобы делят на две группы
: благородные (сортовые)
– так называемые элитные – и потребительские (ординарные)
, к которым относится свыше 90% производимой в мире продукции.
А среди сортов какао выделяют четыре группы
:
«Криолло» (Criollo), «Тринитарио» (Trinitario), «Форастеро» (Forastero) и «Насиональ» (Nacional).
К благородным сортам
относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Разумеется, какао-бобы этих сортов стоят дороже, чем потребительские
, к которым относят «Форастеро» и основную часть «Тринитарио», имеющие горький и терпкий, несколько кисловатый вкус и менее изысканный аромат. Если «Форастеро» составляет 85% от мирового производства какао, то «Криолло» – лишь около 3%.
Чтобы семена какао-дерева
приобрели тот неповторимый вкус, который отличает настоящий шоколад, они должны пройти сложный процесс обработки.
Поспевшие плоды срезают острыми мачете и затем разделяют на несколько частей. Из зерен удаляют мякоть и оставляют на несколько дней, чтобы в них прошел процесс брожения. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50%. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становится мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом краю света» – в Северной Америке и Европе.
Кто из нас в детстве не мечтал побывать на шоколадной фабрике, чтобы узнать, «откуда берутся» так любимые нами шоколадки и конфеты? А еще – насладиться волшебными запахами, которые невозможно спутать ни с какими другими, и полакомиться шоколадом всех видов и сортов – сколько душа пожелает. Впрочем, самим работникам фабрик не до выражения восторженных чувств. Весь процесс приготовления «сладкого чуда» строго регламентирован и выверен буквально до минут.
Зерна, которые поступают на фабрики, сначала очищают
, затем сортируют
в зависимости от их размеров и, наконец, обжаривают
при температуре 120 –140°С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне. Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены зерна, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «выявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат.
Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира. Если в шоколаде-сырце его 54%, то в какао-порошке – уже 10% и менее.
В результате такой обработки какао-бобов получают тертое какао, масло какао и какао-жмых.
Первые два полуфабриката наряду с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок, из которого готовят какао-напиток и различные десерты.
Во время следующего этапа обработки полученную кашицу растирают и добавляют в нее другие ингредиенты: масло какао, сахар и ваниль. Затем эту массу измельчают и подвергают коншированию
: перемешивают, нагревая до 50–80 °С, благодаря чему из нее удаляется лишняя влага и шоколадная масса становится более однородной. Если обычный шоколад коншируется лишь несколько часов, то шоколад высочайшего качества может проходить такую обработку до пяти дней.
Затем начинается стадия темперирования
: шоколадную массу охлаждают до определенной температуры, а потом нагревают. При этом происходит формирование кристаллов какао-масла определенного вида, чтобы в результате, загустев, шоколад мог стать блестящим и твердым. Если на каком-то этапе технология приготовления будет нарушена, поверхность шоколада через какое-то время покроется белесым налетом, а значит, продукция не будет соответствовать необходимым стандартам качества.
Пористый шоколад
перед темперированием вспенивают, насыщая жидкую массу углекислым газом и азотом. Позднее они выделяются и образуют «пузырьки», которые могут иметь различные размеры и форму.
Как-то маленькие дочки услышали по радио о том, что в жарких тропических странах растут шоколадные деревья. Вот это да! Они нарисовали забавную картинку: огромный сад с раскидистыми деревьями -- на одном висят спелые шоколадные зайцы, с другого свешиваются большие тяжёлые плитки горького шоколада, на третьем дозревает шоколад с орехами...
Теперь дочки выросли и знают, что все эти вкусности делают на кондитерских фабриках, а на шоколадных деревьях растут не шоколадки, а какао-бобы -- растительное сырьё, из которого и получают потом вкусное лакомство, любимое взрослыми и детьми всей планеты. Бобы собирают и продают во все страны мира, где вырастить их невозможно. В том числе, конечно, и в Россию.
А за ответом, как какао-бобы превращаются в настоящий шоколад, мы решили отправиться на одно из старейших российских "сладких" предприятий, которое ныне называется ОАО "Бабаевское". Об этом нам рассказала Маргарита Михайловна Костюк -- технолог кондитерской фабрики. И не только рассказала, но и показала.
Сначала мы поднялись в цех, где на специальном оборудовании какао-бобы сортируют, транспортёром отправляют в обжарочное отделение, затем обжаривают и охлаждают. Я попробовала "на зуб" один такой жареный "орешек". Ужасно невкусно и горько. Пока совсем не улавливается вкус любимого шоколада!
Какао-крупка -- сухая и ароматная -- движется к следующей установке: два массивных диска с торчащими "пальцами" вращаются с огромной скоростью в разные стороны, закручивая в своём бешеном танце крупинки бобов. И -- чудо! -- на выходе из установки какао уже не сыплется, а... течёт. Крупка превратилась в кашицеобразную текущую массу! Оказывается, в каждом бобе содержится больше половины какао-масла. Растирая сухие крупинки между вращающимися пальцами дисков, установка выделяет масло, которое и изменяет консистенцию подаваемой массы. Ведь жидкое какао тёртое, как оно теперь называется, удобнее для перекачивания в следующий цех, где готовят шоколадные массы.
В рецептуру всех без исключения шоколадов входит какао тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Главное -- смешать их между собой в определённых пропорциях.
Здесь на помощь приходит компьютер. В него заводят вес каждого из составляющих, и компьютер начинает руководить: подать какао тёртое! А теперь -- масло! Пудру! И на весы из требуемой ёмкости поступает в необходимом количестве нужный компонент.
-- Я лично особенно люблю наш фирменный "Бабаевский" шоколад, -- говорит Маргарита Михайловна. -- В него ещё добавляются коньяк и экстракт чая, придающий особенный оттенок вкусу. А вот в "Детский" никаких дополнительных компонентов не кладут.
После того, как отмерен нужный вес всех ингредиентов, закрываются шлюзовые задвижки, и масса направляется сначала в смеситель, а затем в конш-машину для тщательного вымешивания.
Перемешанную массу -- это уже почти шоколад, только жидкий и горячий -- перекачивают в следующий цех на отливку, где на плиточном автомате получают большие и маленькие, с начинкой и без, горькие и сладкие, фигурные и плоские шоколадки. Вот, оказывается, какой длинный путь проходят какао-бобы, прежде чем попасть с шоколадного дерева к нам в руки и растаять во рту. Зато как красиво получается! И вкусно!
Перед входом на фабрику я, вдыхая горьковатый аромат и глотая слюнки, мечтала о том, как перепробую все сорта, оценю вкус на каждой стадии приготовления. Но, как вы теперь поняли, в процессе работы не очень-то можно дегустировать: вокруг станки, машины, всё крутится-вертится. И по мере оттягивания удовольствия аппетит нарастал всё больше и больше. Зато когда наконец наступил долгожданный момент снятия пробы, оказалось, что шоколад -- всё-таки не еда. Каждый сорт -- это неповторимое, часто изысканное лакомство, которое не едят -- которым наслаждаются.
