Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.
Традиции европейского виноделия были заложены в древних Греции и Риме. Для приготовления винного сусла используется процеженный виноградный сок. По кахетинскому же способу вино бродит вместе с мезгой – кожицей, косточками и веточками винограда. В результате получается напиток янтарного цвета с терпким привкусом, сильно отличающимся от традиционного «бутылочного». Как правило, для его приготовления используются светлые сорта винограда.
Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!
Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.
Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.
Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.
Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.
Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.
Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.
Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.
Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.
Если вы заинтересованы в создании собственной винной комнаты, то и мы подготовим для вас предварительный проект.
"Грузия своими винами все еще дикая и нетронутая и если Вы желаете уникальное и действительно незабываемое путешествие - Грузия не обманет Ваши надежды." Изабель Лагерон, эксперт вина, представитель Travel Channel.
Манави, Цицка, Сачино, Чхавери …Все эти знаменитые названия грузинских вин звучат для каждого ценителя этого напитка как музыка. Музыка чистая и светлая, музыка сладкая и терпковатая. Музыка, от которой просто невозможно оторваться. И кажется, что в твоей душе она будет звучать до бесконечности.
Замечательные грузинские вина очень популярны не только в самой Грузии, но и далеко за её пределами. А ведь для этого есть и свои причины. Во-первых, Грузия - это просто идеальное место для выращивания винограда самых разных сортов. Во-вторых, история самого приготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет. И, наконец, в-третьих, грузины - это люди, которые с большим уважением и почтение относятся к своему любимому вину. Именно эти три составляющие и являются секретом успеха вина из Грузии.
И каждому истинному ценителю грузинского вина стоит знать, что вино вину рознь, и что готовятся эти напитки Грузии по очень разным технологиям. И эти технологии могут очень сильно отличаться одна от другой.
.jpg)
Европейский способ виноделия
Европейский способ изготовления вина очень популярен во всём мире, в том числе и в Грузии. Именно этот способ изготовления напитка внёс большое разнообразие в то огромное количество видов вин, что сейчас есть в этой стране. Как же производится вино этим способом?
Этот способ попал в Грузию в самом конце 19 века и сегодня традиционно используется в Кахетии. В этом регионе европейским способом изготавливаются такие вина, как "Гурджаани", "Манави", "Напареули" и знаменитое "Цинандали".
Кахетинский способ виноделия
Этот способ сформировался на территории Кахетии благодаря тонким наблюдениям и записям местных виноделов. Сама технология производства вина состоит в следующем:
Этим способом производятся вина "Кахети", "Мукузани", "Тибаани", "Ркацители", "Саперави" и "Шуамта".
Имеретинский способ виноделия
Этот необычный способ изготовления вина был создан в другом районе виноделия - Имерети. Он представляет собой смесь двух предыдущих способов, но в нём есть и своя особенность.
Таким вот довольно нехитрым способом получаются вина сорта "Свири", "Дими", "Тбилисури" и "Цицка".
В одном из горных районов Грузии под названием Рача-Лечхуми, была изобретена своя собственная технология производства вина. Точнее, был просто немного модернизирован имеретинский способ. В принципе, рача-лечхумская технология почти ничем не отличается от имеретинской, за одним исключением, а именно: вкопанные в землю, кувшины остаются на брожение лишь при температуре 4 - 5 градусов, а не 14 - 15 градусов, как в имеретинской технологии.
Именно таким способом получается знаменитая "Хванчкара" и не менее знаменитые вина "Оджалеши" и "Пиросмани".
Многие знают, что вино - это прекрасный антиоксидант, которое способно выводить из организма человека вредные продукты распада. Но почему-то, по традиции, таким антиоксидантом считается только красное вино. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе более подробно.
Основной источник антиоксидантов - это кожица винограда и косточки ягод. Именно поэтому красные вина, которые готовятся по европейской технологии, когда брожение самого сока происходит вместе с кожицей, действительно очень богаты антиоксидантами. Белые же вина, приготовленные по той же самой технологии, производятся совершенно по другому. Там происходит брожение самого сока с отделением его от косточек и кожицы ягод. Именно поэтому красные вина более ценны для организма.
Однако это правило не касается кахетинской технологии производства вина. Здесь и белые, и красные вина готовятся только одним способом - когда брожение происходит вместе с кожицей ягод, с их косточками и веточками. А сам цвет вина зависит лишь от сорта винограда. Такое белое вино содержит просто огромное количество антиоксидантов! А недавние исследования подтвердили, что некоторые марки белого вина по количеству антиоксидантов даже превосходят красные вина.
Кахетия. Это основной и самый знаменитый район виноделия. Здесь произрастает большая часть всех виноградных сортов Грузии. Это стало возможным из-за климата, который буквально балует и лелеет весь виноград, который здесь растёт. Весь винодельческий регион можно разделить на несколько зон, каждая из которых культивирует присущий только ей виноград. Одна из таких зон - Алазанская долина - отличается исключительно мягким и здоровым климатом. От северных ветров она защищена Главным Кавказским хребтом, который словно гигантский барьер ограничивает ее по левому берегу Куры. Слегка приподнятый, точно подставленный к солнцу, правый берег Алазани - это почти сплошной виноградник, взлелеянный руками жителей Кахетии. Именно здесь выращиваются такие сорта винограда, как "Киндзмараули", "Цинандали", "Гурджаани", "Ахашени".
Кахетия - это просто идеальное место для разведения винограда. Виноградники здесь расположены под уклоном на север, а количество солнечных дней в году позволяет винограду накапливать ещё больше сладости, что просто неоценимо при производстве вина.
Картли. Здесь виноградники расположены в районе реки Куры. Однако количество осадков в этой исторической области настолько мало, что посадки приходится орошать искусственным способом. Но эти условия просто идеальны для получения винного материала, из которого в дальнейшем производятся игристые вина.
Имерети . Невысокие, согреваемые солнечными лучами холмы предгорий, окружающих равнинную Имерети с севера, востока и юга, являются районом интенсивного виноградства. Имеретинские вина славятся своей легкостью, кристальностью, игристостью. На территории этого региона растёт чудесный сорт винограда под названием "Цицка", из которого производится одноименное потрясающее столовое вино с очень гармоничным вкусом. Произрастают здесь и другие не менее знаменитые сорта винограда: "Оцханури", "Сапере" и "Саперави".
Рача-Лечхуми. Этот регион считается одним из самых древних регионов по выращиванию винограда. Сама по себе область находится в котловине, которая со всех сторон окружена горами, но, несмотря на это, в течение всего года эта небольшая область получает довольно много тепла и осадков. Среди сортов винограда, культивируемых в этом регионе Грузии, стоит особо отметить "Александроули", "Цоликоури", "Цулукидзис", "Тетра", "Усахелоури", "Оджалеши" и "Орбелури".
Самегрело. Как это ни странно, но вино тут делается в очень ограниченном количестве. Это связано с тем, что здесь очень высокая влажность и виноград вместо сахаристости набирает очень много воды. Поэтому полученное вино слишком уж водянистое.
Аджария . Из регионов западной Грузии одним из древнейших очагов виноградства и виноделия является Аджария, где верхняя граница распространения виноградника достигает 1200 м. над уровнем моря.
В сокровищнице мирового виноградства и виноделия, в формировании древнейших традиций ухода за лозой, возделывания виноградников, Аджария занимает достойное место. Площадь региона небольшая - 2,9 тыс.км.2, но его ландшафт и природа очень разнообразны. Здесь создан богатейший генофонд лозы и опробировано более 40 культурных сортов виногорада.
В этом регионе производится уникальное розовое вино из винограда сорта "Чхавери". Оно считается очень полезным для организма и способным излечить самые разные болезни. Наравне с этим здесь выращивается ещё один знаменитый на весь мир сорт "Цолиакури", из которого производится просто волшебный напиток с одноимённым названием.
Гурия. Это тоже регион с очень высокой влажностью, поэтому сам виноград получается здесь не очень пригодный для производства вина.
В Грузии очень редко можно встретить вино, которое бы производилось только из одного сорта винограда. Такие напитки приняты только в Кахетии, а вот во всех остальных районах виноделия вино составляет смесь из нескольких сортов винограда. Именно этим и отличаются грузинские вина от вин, которые производятся в Европе.
Домашнее грузинское вино — это уникальный напиток, который является ярким символом высокого искусства виноделия Грузии. Промышленное производство грузинского вина в настоящее время чрезвычайно развито, однако наряду с заводскими продуктами, в стране можно купить домашнее грузинское вино, которое готовят многие фермеры по старинной рецептуре.
Стоит отметить, что важным феноменом грузинской винной отрасли по праву считается сохранение традиций домашнего виноделия. Во многих семьях, особенно это относится к жителям деревень и поселков, по сей день готовят изумительное домашнее вино, рецепт которого передается из поколения в поколение. Почти у каждого деревенского жителя есть свой небольшой виноградник, который дает изумительные плоды. Винодельческие традиции Грузии, передававшиеся от отца к сыну, сохраняли неприступные стены монастырей, поэтому они дошли до наших времен практически в неизменном виде.
Наиболее ярко домашнее виноделие проявляется в самом знаменитом винном регионе Грузии — в Кахетии. Грузинское домашнее вино из Кахетии — это продукт, наиболее близкий по своим качественным характеристикам к вину, которое готовили в данной местности несколько тысячелетий назад. Этот неповторимый напиток прошел проверку временем и сегодня пользуется уважением во всем мире. 
Уточним, что домашнее грузинское вино — это самобытный, качественный напиток, который не эквивалентен кустарно произведенным продуктам, встречающимся в любом месте планеты, где растет виноград. Впрочем, в связи с повышенным интересом к домашним винам Грузии со стороны иностранных туристов, иногда можно встретить и низкокачественные продукты, поэтому покупать домашнее вино следует у проверенных мастеров или по рекомендациям знающих людей.
Качественные домашние вина Грузии — это исключительно натуральные продукты, не содержащие в своем составе ни спирт, ни ароматизаторы, ни красители. Чаще всего у деревенских мастеров можно купить сухие домашние вина из местных сортов винограда, однако встречаются и сладкие, и полусладкие сорта.
Винодельческая культура Кахетии славится красивыми обычаями и традициями. Одним из самых важных праздников, который ежегодно проводится в конце сентября-начале октября, является так называемый Ртвели, посвященный сбору урожая винограда. На сбор урожая выходит вся семья, в том числе женщины и дети, а день заканчивается дегустацией прекрасных домашних вин, песнями и плясками.
Разливное вино можно приобрести практически на любом винном заводе страны, однако оно имеет мало общего с настоящим домашним напитком. Как бы ни старались владельцы винзаводов сохранить традиции, но европейское влияние все же заметно. Плавный переход от традиционного виноделия к европейскому был осуществлен в XIX веке. Например, сегодня только на нескольких предприятиях в Грузии используют такие древние винные сосуды, как квеври, представляющие собой большие глиняные кувшины. Издревле квеври применялись для ферментации вин. Кувшин закапывали в землю, накрывали крышкой и оставляли на 3-4 месяца. После такой процедуры вино получалось весьма ярким, экспрессивным и чрезвычайно ароматным, с высоким содержанием танинов.
Домашнее грузинское вино поможет Вам с головой погрузиться в древнюю винодельческую Грузию. Его вкусоаромат характеризуется терпкими нотами специй, свежих фруктов и ягод. Пряный, терпкий букет напитка — это следствие длительного брожения винограда вместе с кожурой и семечками, что считается главной особенностью грузинской технологии приготовления домашних вин. Данная методика не используется ни в одном другом государстве мира.
Если Вы планируете поездку в Грузию, то не забудьте купить грузинское домашнее вино для себя или в качестве подарка для друзей и близких. Уникальный напиток поможет Вам познать все грани традиционного искусства виноделия этой прекрасной страны.
| Winiveria Mukuzani грузинское вино Виниверия Мукузани 1197 руб. | Winiveria Tsinandali грузинское вино Виниверия Цинандали 819 руб. | Chelti Saperavi 2008 грузинское вино Челти Саперави 2008 1449 руб. | Talisman Khvanchkara Reserve грузинское вино Талисман Хванчкара Резерв 2619 руб. |
Как считают жители Грузии, чача из винограда – это напиток, которому нет равных на нашей земле. Ходят легенды, что ее рецепт даровал грузинам сам Господь Бог, а всё божественное, как считается, относится к райским нектарам. История напитка уходит корнями в далекие времена. Методы его приготовления передавались по наследству из поколения в поколение, благодаря чему дошли до нашего времени и позволили каждому ценителю алкоголя приготовить подлинную грузинскую чачу из винограда в домашних условиях.
Выбирая виноград для чачи, рекомендуется отдавать предпочтение сортам с высокой кислотностью. Лучше всего подойдут винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Оптимальным вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если брать темный виноград, напиток получится мягким, с насыщенным и глубоким букетом.
Перед приготовлением чачи виноград нежелательно мыть, поскольку на его кожице находится природный белый налет, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывался химическими веществами, его лучше очистить водой, удалив подгнившие ягоды и листочки.
Прежде чем приступать к созданию чачи, следует подготовить посуду и инструменты, которые непременно понадобятся во время работы:
Традиционный грузинский рецепт приготовления чачи из винограда требует использования следующих ингредиентов:
Жмых получают из свежего винограда, раздавливая его руками, при этом допускается давить как отдельные ягоды, так и целые гроздья. Иногда в качестве основы для чачи используют отжимки, оставшиеся после изготовления вина, но в этом случае потребуется в 2 раза больше продукта, поскольку виноград уже отдал вину часть природных веществ, требуемых для создания чачи.
Процесс изготовления напитка включает в себя несколько последовательных этапов:
Существует мнение, что настоящую чачу из винограда делают без применения сахара, однако многие профессиональные самогонщики все же кладут сахарный песок, чтобы ускорить брожение и получить напиток в большем объеме. Для сбраживания винограда в жмых добавляют сахар, теплую воду и дрожжи, а затем оставляют полученную смесь примерно на 1 месяц в прохладном месте при температуре воздуха от 14 до 20 градусов Цельсия. Температура может быть выше (до +28 °C), но в таком случае есть риск утратить удивительный виноградный аромат, которым так славится чача.
Брагу считают готовой, когда в ней перестают образовываться пузырьки воздуха, жидкость становится светлой, а мезга опускается на дно емкости. Чтобы удостовериться в ее готовности, можно воспользоваться специальным прибором для измерения плотности жидкости – ареометром. Если его показатели менее 1,002, тогда брагу можно отправлять в перегонный аппарат.
Сбродившую смесь перегоняют после тщательного процеживания через марлю, так как, находясь в аппарате, мезга может перегореть и придать напитку неприятный жженый привкус и запах. Если перегон производится паром, то жмых можно не процеживать.
Перегонка осуществляется в два этапа. На первом получается спирт-сырец, который перегоняют без деления на фракции до достижения крепости в 30–40 градусов. Далее полученный продукт очищают, для чего в воронку укладывают вату, сверху помещают древесный или активированный уголь и вливают дистиллят тонкой струей.
На втором этапе делают дробную перегонку – изначально отделяют головную фракцию («голову») в объеме 10–12 %, а затем перегоняют оставшийся продукт. «Голову» выливают, потому что в чистом виде она представляет опасность для здоровья, или разбавляют водой и используют в бытовых целях.
Чачу допускается пить сразу после перегона, но для облагораживания и придания интенсивного вкуса ее разбавляют водой до требуемой крепости и разливают по стеклянным бутылкам, оставляя на хранение в среднем на 1 месяц. За этот период напиток становится более мягким и сбалансированным. Чтобы получить чачу, напоминающую коньяк, можно настоять ее в дубовых бочках или на дубовых щепах.
Если есть желание избавиться от характерного дрожжевого привкуса, можно воспользоваться более простым рецептом, не требующим применения дрожжей. Главное правило в этом способе – не мыть ягоды, чтобы не удалить природные дрожжи с их кожуры. Для приготовления чачи потребуется:
Изначально виноград раздавливают, затем полученную массу заливают теплой водой, насыпают сахар, накрывают крышкой и оставляют для брожения. Ежедневно следует открывать емкость и хорошо перемешивать брагу. Когда брожение завершается, смесь процеживают и отправляют в самогонный аппарат. Сусло перегоняют, отсекая «голову» и «хвост», очищают и ставят на повторную перегонку. На втором этапе снова убирают головную и завершающую фракции и разбавляют водой до нужной крепости.
На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская и традиционные Кахетинская и Имеретинская.
Европейская технология
При изготовлении вин по европейским технологиям, сок отделяют от косточек и веточек (все это называется мезгой). У европейцев считается, что мезга портит вкус. Кожицу оставляют только при изготовлении красного вина. Ну и далее все заливается в емкости для брожения.
Так делалось вино еще в Древней Греции. Между прочим, у древних греков считалось варварством пить вино в чистом виде. Вот они его и смешивали. Даже специальный сосуд был такой - кратер (можно увидеть в Батумском краеведческом или Батумском археологиеческом музеях например). Потом эта технология виноделия была перенята римлянами. Сегодня так делается вино во Франции, и многие страны равняются на эту технологию. Европейский метод попал в Грузию только в конце XIX века.
По европейской технологии изготовляются вина: Гурджаани
,Напареули
, Манави
,Цинандали
.Насчет Цинандали интересная история. Считается, что именно князь Александр Чавчавадзе начал первым вводить европейскую технологию на своем заводе на территории усадьбы.
Не знаю почему, но в различных источниках как-то не упоминаются вина Шато-Мухрани
. Вроде как князь Иванэ Багратион-Мухранский тоже производил вина по европейсим технологиям.
Кахетинская технология
Ключевым отличием кахетинской технологии от европейской является то, что смесь не отделяют от косточек и веточек. Далее виноматериал помещают в емкости для брожения. Он бродит при 14-15º в течении 3-4 месяцев. В итоге получаем терпкое, насыщенное вино с неровным вкусом. Плюс высокое содержание полифенолов. Это ну очень полезная для здоровья штука.
По кахетинской технологии производятся вина: Саперави ,Музукани ,Самеба ,Ркацители ,Тибаани ,Кахети ,Шуамта .
Имеретинская технология
Этот способ представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской технологиями. Основные отличия от кахетинской технологии в том, что смесь отделяется от веточек (при этом косточки и кожица оставляется), и все это бродит 1,5-2 месяца, те.е в 2 раза меньше времени. В итоге получаем вино с большей кислотностью, чем кахетинское, менее терпкое и с более ровным ввкусом.
Вина, получаемые по имеретинской технологии: Тбилисури ,Цицка , Свири ,Дими .
Рача-Лечхумский метод
Условно назовем так технологию производства природно-полусладких вин. Это, по сути, имеретинский метод, только адаптированный под более прохладный климат этого края.
Виноград собирают в период повышенной сахаристости, так же, как и при имеретинской технологии, отделяются только веточки, но вино наставивается при 4-5º C. Что тут происходит: вся эта смесь бродит медленно, сахар съедается дрожжами не полностью, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Желательно эти вина хранить в холоде, ну и пить тоже охлажденными.
Вина, получаемые по этой технологии: Хванчкара ,Оджалеши ,Твиши ,Пиросмани . Любопытно, что по такой технологии делают вино Ахашени в Кахетии. Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно в естественных условиях такое было бы невозможно. Все таки в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми.
В современном производстве все больше используют металлические емкости. Раньше для брожения и хранения вина использовали менее практичные квеври (керамические кувшины). Сами кувшины были вкопаны в землю. Это делалось для того, чтобы вино бродило при определенной постоянной температуре.
Кстати некоторые производители (например "Грузвинпром" в городе Гурджаани.) хранят вино именно в этих кувшинах. Дань традициям. Не знаю, влияет ли это на вкус, но воспринимается совершенно на другом уровне.
Древние квеври и марани 
