Создано 06.04.2019 01:52
На пивной этикетке производитель перечисляет основные характеристики напитка – объём, содержание алкоголя и плотность пива. Последние слова понятны не всем: что значит эта характеристика и на что она влияет?
Чешская кухня в СПб немыслима без пива, а пиво - без множества рецептов и разнообразных вкусов. Выбирая пенное, мы ориентируемся на сорт, крепость, способ приготовления, реже - на сочетаемость с блюдами, которые предлагают в качестве закуски. На начальную плотность (экстрактивность сусла) пива обращают внимание лишь истинные знатоки. И не зря. Она напрямую влияет на насыщенность напитка, его вкус и крепость.
Начальная и конечная плотность пива - это количество сухих веществ в сусле. Чем меньше сусло разбавлялось водой, тем выше его плотность и ярче вкус. Плотность пшеничного пива измеряют в процентах или градусах Баллинга, а цифры на этикетке обозначают вес экстракта в 100 граммах раствора.
Плотность и алкоголь в пиве - разные вещи. Плотность обычно в 2,5 раза выше алкогольных градусов. Однако эти показатели не имеют прямой связи между собой, плотность больше влияет на вкусовые качества, а не на крепость. У безалкогольного пива этот показатель не выше 5%, у светлых сортов и лагера- 11-13%, у тёмных сортов доходит до 20%. Сорта с низкой и средней плотностью сочетают лёгкость и полноту вкуса. Они хорошо освежают. Более плотные сорта имеют насыщенный, яркий вкус, который раскрывается постепенно.
Для того чтобы узнать, какая плотность в пиве, используют ареометр или гидрометр. Первый популярен в Европе, США и России. В Англии и странах, на которые она традиционно оказывала большое влияние, используют гидрометр. Прибор погружают в емкость с пивным суслом до и после брожения и получают конечную и начальную плотность. Во время брожения она постепенно уменьшается, и к окончанию процесса ареометр показывает около 2%.
3532
2
Плотность
Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 150°С принимается за 1.000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива меряют перед началом ферментации (брожения). Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity или SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Такой метод измерения плотности пива используется в основном в Англии. Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11 % (градусов Плато) по европейской системе.
Крепость
Крепость пива - это прежде всего содержание спирта. В большинстве стран крепость измеряют в процентах от объема (abv - alcohol by volume). В США крепость измеряют в процентах от веса (alcohol by weight), что вообщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% abv равно 4% abw. Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4,5 % спирта по объму. для европейский системы нужно число градусов Плато разделить на 2,5.
Какие бывают виды пива
(международные определения)
Здесь приведено объяснение повсеместно принятых международных определений категорий пива. Приведенная номенклатура является базовой при проведении дегустаций. Мы не приводим строгих технических характеристик, таких как IBU (международные единицы горечи) и им подобные, хотя в международной практике они применяются достаточно широко.
Международное светлое лагер - пильзенское пиво
До 1342 года все сорта пива были темные или мутные. В этом году на вновь постороенном пивоваренном заводе в Пильзене, Богемия, впервые в мире было получено золотистое и прозрачное пиво. Этот пивоваренный завод - сегодняшний Pilsner Urguell, расположенный в Чешской Республике. Этот вид быстро приобрел популярность и в других странах, выпускающих пиво, его самые лучшие сорта обладают крепостью от слабой до средней и сильно насыщены углекислотой. Традиционный чешский хмель придает пиву необычайную бодрящую способность и легкую горечь. Даже сильно охлажденные, эти сорта пива тем неменее остаются нежными, а для того, чтобы показать свои лучшие качества эти сорта должны быть свежими. Светлый лагер - стандартный международный вид пива, от Miller до Heineken. Сначала лагеры представляли собой невыразительную интерпретацию пильзенского пива, но и на сегодняшний день различия между этими двумя направлениями часто неопределенны. Обычно они менее крепки, так как содержат более нежный хмель, и бодрящий по характеру. В действительности эти стили достаточно близки по тенденции и, таким образом, должны дегустироваться в одной категории. Согласно общепринятым традициям эта категория не может включать в себя такие родственные разновидности, как Dortmunder и Munich Hidles.
Международные темные лагеры
Эти сорта пива, будучи оригинальной разновидностью лагера, на сегодняшний день являются предшественниками светлых лагеров. Их родина - Бавария и области вокруг нее, однако сегодня эти сорта широко изготавливаются как в баварии, так и во всем мире. зачастую это все, что знает средний потребитель, когда он думает о темном пиве. Лучшие сорта этого пива сочетают в себе черты суховатого шоколада или ликера наряду с использованием темных сортов солода и нетерпкостью и бодрящими свойствами лагера. Эти сорта пива варят в Мюнхене и вблизи него, они характеризуются чуть блоее высокой крепостью и иногда обладают привкусом сладости на небе. Эта категория имеет более узкое определение "международного вида", поэтому такие сорта темного лагера как Doppelbock и Swarzhier не входят в нее.
Светлый эль
Возможно легче всего определяется по отношению к родственному стилю, горькому пиву. Сначала это качество было свойством английских сортов. Обычно Горькое пиво является стандартным сортом пива, выпускаемым британскими пивоварнями. Обычно эти сорта пива характеризуются умеренной крепостью и различимой горькой нотой, которая задается определенным акцентом хмеля. Эти сорта имеют в цвет от янтарного до медного, некоторые пивоварни получают несколько различных горечей с максимальной крепостью под названием "Специальное горькое пиво экстра" (ESB). Сейчас этот вид широко распространен в северной Америке. Разновидности светлых элей обычно близки к стилям Горьких сортов пива и часто то, где кончается горькое пиво и начинается светлый эль, определяется на основе индивидуальных представлений. Светлые эли обычно более крепки и обладают более ярко выраженным привкусом на небе. В Британии эти сорта обычно разливаются по бутылкам, а не процеживаются или перекачиваются вручную. Многие образцы обладают интенсивным роматом фруктового направления, который может быть достаточно соблазнительным. Несмотря на свое название эли не светлые, а обладают более чем янтарным оттенком. Оригинальное название относилось к этому виду пива, которое было светлее, чем коричневые и черные сорта пива, которые вырились на момент его производства. Светлый эль экспортируется более широко, чем горькое пиво.
Портер
Впервые варился в лондоне в начале 1700 - х. Исходное название портера является предметом дискуссий, однако само пиво предназначалось для объединения свойств нескольких сортов пива, которые были популярны в то время. Таким образом, это был первый вид пива, который завоевал национальную популярность на Британских Островах. Сильно обжаренные, но не так сильно как стаут, они часто обладают горькой, слегка кислой нотой. В 1700-х годах в Лондоне этот вид был сначала получен путем окисления (процесс, в ходе которого спирт превращается в уксус). для того, чтобы добиться такого эффекта при хранении пива в бочках, часто требуются годы. Высокая стоимость портера привело к тому, что его часто подают разбавленным свежим пивом. этот вид фактически умер в 1973 году, но на волне вновь возросшей его популярности новое поколение пивоваров начало его возрождение. В связи с этим, а также различными мнениями относительно того, что представлял собой "истинный портер", у различных пивоваров появляются различные вариации в зависимости от их интерпретации. Однако, портеры представляют особый интерес для России, поскольку похожие сорта выпускались в Балтийских Республиках и производят его там и сегодня.
Сухой стаут
Категория, которая тесно связана с ирландией и, особенно, с гиннесом. Эти сорта пива очень темные, практически черные и обладают сильным профилем обжаренного аромата и различной нотой горечи. Это достигается использованием для варки солода, который высушивается в печи до тех пор, пока он не начинает напоминать подгоревший ломтик хлеба. Эти сорта пива также обычно варят из тех же классических дрожжей верхнего брожжения, которые используются для получения элей, в результате чего получается фруктовый обертон. Эти сорта классически подаются с устрицами, хотя любой пьющий Ирландский стаут скажет вам, что пинта пива является пищей сама по себе. Разлитые по бочкам Ирландский стаут промыт азотом, что дает необычайную белую кремовую шапку. Этот процесс сейчас можно осуществлять и в банках и в бутылках с использованием азотного "приема". Этот вид, мягкий, позволяющий пить большими глотками, широко распространился по всему миру. Родственными сортами пива, являются Сладкий стаут (Milch), Овсяный стаут и Английский стаут.
Hefeweizen
Weizenbier (или на английский манер "Weiss" bier) происходит из Южной Германии, в частности из Баварии, и при его варке используется по крайней мере 50% пшеницы. Пиво Weizen не подвергается интенсивной обработке характерной для лагера. Часто эти разновидности проходят вторичное брожение в бутылках, и культуры дрожжей использующиеся для этой цели, могут придать пряный, похожий на гвоздику аромат. Hefe, немецкое слово, обозначающее дрожжи, на этикетке говорит о том, что в бутылке имеется дрожжевой осадок. Родственные сорта пива - Dunkel (темное) и Kristall (прозрачное, без дрожжей).
Идеальная температура для пива
О том, какую температуру считать идеальной для пива, спорят во всем мире. Американцы и австрийцы считают, что пиво должно храниться при температуре замерзания, англичане - при комнатной (или даже при температуре тела), а остальная часть мира колеблется где-то между ними. В Германии идеальной температурой считают 7-9. Пиво нельзя быстро охлаждать или нагревать, так как от этого портится его вкус. Если пиво мутное, значит температура его хранения была слишком низкой. В таком случае перед употреблением поставить пиво на несколько минут в теплое место, и помутнение исчезнет. Если пиво очень холодное, оно не образует соответствующей шапки. Если пиво очень теплое, оно образует слишком много пены, к тому же имеет нежный вкус.
Как правильно разливать бутылочное пиво
Сначала ополосните бокал холодной водой - это охладит его до температуры близкой к температуре пива. Alt и Koelsh можно наливать в один прием, а Pils требует определенной последовательности действий: сначала пиво наливается под углом до тех пор, пока пена не достигнет края бокала, при этом он должен наполниться до половины. Если пены слишком много, поставьте бокал на несколько минут, пока часть пены не осядет. Затем продолжайте наливать пиво, держа бокал вертикально, пока он не наполнится до линии и не образуется шапка пены. Пиво WEISSEN наливают еще медленее, так как, оно более пенистое.
Бокалы для пива
Бокалы должны быть тщательно обезжирены и перед использованием промыты холодной водой. Сначала бокал очень быстро наполняют до половины, держа его под углом так, чтобы образовалось минимальное количество пены, затем оставшееся пиво медленно наливается в вертикально стоящий бокал до образования пенной шапки. Исключением является пиво Weizen: пиво из бутылки наливается медленно в бокал. Бочковое пиво (из кегов) - сплошное удовольствие, однако нужно обратить внимание на следующее: если изолирующая прокладка находится отдельно от крана, сначала надо установить ее и только затем вставляется и устанавливается закрытый кран. но и в этом случае стаканы должны быть обезжирены и перед использованием промыты холодной водой. После этого их наполняют очень медленно и осторожно, так как давление достаточно высокое. Сначала пиво наливают в расположенный под углом бокал до тех пор, пока пена не достигнет края, затем бокал на время отставляют, пока часть пены не осядет, и затем продолжают наполнение. Чтобы обеспечить легкое наполнение и появление правильной шапки, пиво разливают в соответствующие каждому виду бокалы, форма которых оттачивалась в течение многих лет. Pils, например, пьют из сравнительно маленьких (300-500 мл) бокалов, имеющих форму тюльпана. Alt и Koelsh - из тонких бокалов цилиндрической формы (200 мл). Weissbier - из очень высоких поллитровых бокалов, имеющих форму трубы, а Bavar an Pale - из огромных литровых кружек.
Главной характеристикой пива является его плотность. Этот показатель не является аналогом процента содержания спирта в напитке, но очень влияет на качество алкоголя. Многие люди, выбирая данные спиртной напиток, даже не догадываются о том, по каким критериями лучше всего подбирать его для себя, поэтому стоит подробнее остановиться на этом важном показателе.
Плотность пива – это процентное соотношение в сусле (пивной основе) сухих веществ по отношению к жидким. Измеряют данный показатель до начала брожения сырья. В некоторых случаях используется такая единица измерения, как градусы Баллинга, которые выражаются в массе экстракта, содержащегося в 100 граммах готового раствора. Градус Баллинга в качестве единицы измерения плотности пива предложил чешский химик Карел Наполеон Баллинг еще в 19 веке.
При производстве спиртного для определения плотности напитка применяют ареометр, а на готовом продукте вся информация о данном показателе должна быть отображена на этикетке в разделе с аналогичным названием или в категории «экстрактивность начального сусла».
В действительности, вкусовые качества пива и его плотность имеют тесную взаимосвязь. При высокой плотности напитка всегда отмечается более яркий и насыщенный вкус, чем при его пониженном показателе. Вот почему люди, которые разбираются в данном спиртном, однозначно предпочитают те сорта, где этот показатель повыше. Следует помнить, что когда речь заходит о плотности пива, не стоит разделять спиртное на темные и светлые сорта – и в том, и в другом напитке она должна быть высокой, чтобы полноценно ощущался вкус.
stopalkogolizm.ru
Плотность алкоголя и его крепость не связаны напрямую. Процент сухих веществ скорее влияет на вкус самого пива. Сорта, показатели плотности которых находятся на низком и среднем уровне, сочетают достаточно легкий и полный вкус. Эти разновидности пива отлично освежат. А вот плотные сорта имеют такой вкус, который открывается постепенно. Он очень яркий и насыщенный.
Крепость пива – содержание спирта в уже готовом продукте, которая измеряется в процентах или же объемной доле спиртов. Спиртовое содержание в российском пиве, согласно стандартам, должно быть не ниже, чем указано на бутылке. Потому крепость пива может оказаться даже выше — так производитель подстраховывает себя. А вот европейские стандарты показывают не превышать указанную объемную долю спиртов.
Крепость зависит от начального количества использованного сахара. Во множестве случае справедлива пропорция: чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но при этом следует учесть качество пивных дрожжей, их условия брожения и полное соблюдение технологии брожения, потому о строгой зависимости говорить не приходится. Подавляющее количество сортов пива имеют крепость 3-6% спирта. Когда показатель достигает 12%, то дрожжи уже перестают размножаться и погибают, потому сварить более крепкое пиво путем брожения просто невозможно. Для усиления крепости пивовары пользуются различными хитростями: добавляют шампанские дрожжи или замораживают продукт, чтобы отделить воду от спирта и таким путем повысить крепость.
Соотношение плотности и крепости — главный показатель качества этого пенного алкоголя. Если при большом содержании спиртов у пива низкая плотность, это свидетельствует о недобросовестном производители. Зная плотность, можно вычислить крепость алкоголя. Плотность надо разделить примерно на 2,25. Так, у пива с 4,5% плотности — 2 градуса крепости.
frullato.ru
Плотность пива — одна из основных качественных характеристик этого напитка. Она указывается на этикетке пивной упаковки в процентах. Это могут быть пометки «начальная плотность сусла» или «экстрактивность начального сусла». Безалкогольное пиво имеет значение плотности не выше 5%, светлые его сорта — от 11% до 13%, темные — от 12% до 20%.
Также в процентах обозначается и другая важная характеристика — содержание алкоголя или его крепость. Многие ошибочно путают эти два параметра, однако следует более внимательно к ним относиться. Обычно крепость пива составляет от 4 % до 8 %. Например, несколько известных сортов для сравнения:
Плотность пенного напитка — это количество сухих веществ в сусле, которое является основой изготовления пива. Причем измеряют ее до начала процесса брожения и по его окончании. Как измерить правильно? Известно два основных метода. В России и большинстве стран Европы плотность измеряют с помощью прибора — ареометра. Начинать измерение необходимо, перелив небольшое количество подготовленной жидкости в мерную емкость. Затем аккуратно опустить в нее ареометр и дождаться исчезновения пузырьков воздуха. Прибор будет показывать начальный параметр напитка, приблизительно около 10%.
Спустя некоторое время сахар постепенно начнет превращаться в алкоголь, что будет способствовать уменьшению плотности пива. Показания ареометра на завершающем этапе процесса будут стремиться к 2%. Далее необходимо удостовериться, что значение сохраняется в течение двух дней, и приступать к розливу результата пивоварения в тару. Ареометр, как и множество приборов, имеет настройку работы в нормальных условиях, то есть при температуре 20°С.
Измерение вторым способом наиболее распространено в Англии. Количество сухих веществ пива измеряется по отношению к плотности воды, принятой за единицу. Его также проводят перед началом процесса брожения и после.
Любители хмельного напитка сходятся во мнении, что его плотность оказывает влияние на вкус. Он более яркий и насыщенный с повышением ее начального значения и в обратную сторону соответственно. Поэтому настоящие знатоки предпочитают сорта, имеющие высокую экстрактивность сусла.
Кстати, как светлые, так и темные сорта бывают низкой и высокой плотности.
Главное — собственные ощущения и пристрастие к особенному вкусу своего фаворита среди многообразия пивных напитков.
Плотность и крепость пива тоже имеют тесную взаимосвязь. Предположительно, чем выше крепость напитка из хмеля и солода, тем больше должна быть его плотность. Но это не всегда так, поскольку немалую роль играют и другие факторы, например, технологический процесс пивоварения, условия процесса брожения, характеристики исходных компонентов (пивные дрожжи, солод, добавки). Примерно вычислить плотность пива можно, если умножить его величину содержания алкоголя на 2. Для наглядности данные приведены в таблице.
Наибольшую популярность имеют сорта пива с содержанием алкоголя от 3% до 6%. При его значении 12% дрожжи больше не развиваются, следовательно, невозможно получить крепкий напиток за счет процесса брожения. Чаще всего для увеличения крепости при приготовлении создается разница температур. Заморозка жидкости обеспечивает разделение молекул спирта и воды. В более редких случаях используется способ замены дрожжей на другие (шампанские), что также приводит к повышению содержания спирта.
Что касается крепости пивного напитка, существует важная особенность. Российские правила диктуют производителям, что содержание алкоголя должно быть не меньше заявленной на этикетке готового продукта. Тогда как в европейских странах крепость не может быть больше величины, указанной на фирменном ярлыке. Таким образом, получается, что российское пиво всегда чуть крепче, а импортное — слабее относительно значений, приведенных на упаковке. Тем не менее, любимый сорт пива выбирают не по его описанию на этикетке, а попробовав содержимое.
Полезные свойства и широкое распространение пенного напитка никак не могли остаться незамеченными. Пиво сегодня изучают. Существует целая наука, которая познает все тонкости пивоваренного дела и оценивает его состав. Она называется зитология.
nalivali.ru
pivovarnya-forum.ru
Плотность во время приготовления напитка меняется. Её измеряют перед началом ферментации (брожения) и после. Начальная плотность пива определяется сразу после того, как оно сварено, обычно она бывает на уровне 10%. По мере превращения сахара в алкоголь этот показатель становится меньше.
Конечная плотность пива измеряется несколько раз. Напиток готов, когда показатель составляет около 2% и больше не меняется. Если этот параметр сохраняется на одном уровне более двух дней, пиво можно переливать в тару для хранения.
Плотность и крепость пива не связаны напрямую. Доля сухих веществ скорее влияет на вкус: чем выше плотность, тем он насыщеннее и ярче, поэтому знатоки и ценители предпочитают пенное с высокой экстрактивностью сусла.
Для определения плотности пива используют ареометр. Небольшое количество напитка переливают в мерную ёмкость. В напиток опускают ареометр, дождавшись, когда исчезнут пузырьки воздуха. Использовать ареометр необходимо при нормальных условиях и температуре воздуха около 20 градусов.
Определить плотность пива можно и другим способом. В Англии количество сухих веществ измеряется по отношению к плотности воды. Измерения также проводят до и после брожения.
Примерно определить плотность поможет крепость пива: последняя обычно бывает примерно в два раза ниже, чем плотность, поэтому, чтобы вычислить плотность, просто умножьте «градусы» на два.
Чтобы понять разницу между пивом с разной экстрактивностью сусла, не обязательно начинать варить его в домашних условиях. Приходите в Jager Haus, где вам предложат десятки сортов бутылочного и разливного пива на любой вкус.
www.jagerhaus.ru
Начальная и конечная плотность пива — это количество сухих веществ в сусле. Чем меньше сусло разбавлялось водой, тем выше его плотность и ярче вкус. Плотность пшеничного пива измеряют в процентах или градусах Баллинга, а цифры на этикетке обозначают вес экстракта в 100 граммах раствора.
Плотность и алкоголь в пиве — разные вещи. Плотность обычно в 2,5 раза выше алкогольных градусов. Однако эти показатели не имеют прямой связи между собой, плотность больше влияет на вкусовые качества, а не на крепость. У безалкогольного пива этот показатель не выше 5%, у светлых сортов и лагера— 11-13%, у тёмных сортов доходит до 20%. Сорта с низкой и средней плотностью сочетают лёгкость и полноту вкуса. Они хорошо освежают. Более плотные сорта имеют насыщенный, яркий вкус, который раскрывается постепенно.
Для того чтобы узнать, какая плотность в пиве, используют ареометр или гидрометр. Первый популярен в Европе, США и России. В Англии и странах, на которые она традиционно оказывала большое влияние, используют гидрометр. Прибор погружают в емкость с пивным суслом до и после брожения и получают конечную и начальную плотность. Во время брожения она постепенно уменьшается, и к окончанию процесса ареометр показывает около 2%.
karlovypivovary.ru
Плотность пива
Плотность - это основной показатель для пива. На любой пивной этикетке можно найти обозначение плотности, выраженное в процентах, наряду с содержанием алкоголя, датой изготовления и другими параметрами. Плотность пива, обозначенная на этикетке, - это фактически плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение. В мире существуют разные системы измерения плотности. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахаромера), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11 % - плотность жигулевского пива). В Англии и тех странах, которые исторически испытывают ее сильное влияние, используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется гидрометром.
При измерении плотности пива - а это следует делать перед брожением и по окончании брожения - надо отлить немного пива в мензурку или узкий стакан, Затем осторожно погрузить туда ареометр и подождать, пока исчезнут воздушные пузырьки. Читать показания надо на уровне глаз, делая поправку на поверхностное натяжение. Перед брожением ареометр покажет начальную плотность пива. Начальная его плотность при приготовлении легких сортов составляет 1,035-1,040 (9-10 %), более крепких 1,055-1,060 (13-15%).
По мере превращения сахара в алкоголь плотность пива уменьшается, и ареометр погружается глубже. К окончанию брожения его показаиия приближаются к 1,000 (2 %). Перед тем, как приступить к разливу, следует убедиться, что показания ареометра (как и поведение гидрозатвора) неизменны на протяжении двух дней. После использования ареометра его насухо вытирают и хранят в сухом футляре. Большинство ареометров откалиброваны на показания при температуре 20 °С. Поэтому следует внимательно осмотреть шкалу и убедиться, что на ней нанесена маркировка 20 °С.
Алкоголь в пиве
Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, т.е. после брожения. Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения - все это определяет, насколько правильно и полно дрожжи сбраживают пиво. Плотность до и после брожения определяется с помощью ареометра.
При приготовлении пива важны два показания ареометра.
1. Начальная плотность - когда полностью подготовлено пивное сусло и еще не добавлены дрожжи.
2. Конечная плотность - перед разливом пива в бутылки или в кег.
Для большинства сортов после окончания брожения пиво не должно быть сладковатым на вкус. Если конечная плотность превышает 2,5 % (1010), а брожение по всем признакам прекратилось (показания гидрометра неизменны в течении двух дней, уровень воды в гидрозатворе неподвижен и пиво имеет сладкий привкус) - это означает, что по какой-то причине не весь сахар сбродил. В таких случаях полезно добавить еще немного дрожжей и подождать, пока сбродит оставшийся сахар.
Некоторые сорта, как правило, темные, с особо высокой плотностью пивного сусла, характеризуются и высокой конечной плотностью. Для них естественно сохранение части несброженного сахара. Один из самых ярких представителей таких марок - шотландское традиционное пиво Barley Wine (Ячменное Вино), которое обычно сбраживает лишь до 3% (1014).
Плотность – важная характеристика пива, которая непосредственно влияет на его качество. На этикетке бутылки пива, кроме другой важной информации, обязательно должна быть указана плотность напитка. Эта цифра по факту обозначает плотность пивного сусла, которое поставили на брожение. Этот показатель может называться «экстрактивность сусла» или же «начальная плотность сусла». Замеры этой величины осуществляются перед началом процесса брожения. Обычно за единицу измерения плотности берутся проценты, но порой также можно повстречать показатели уровня плотности в градусах Баллинга.
В безалкогольных пивных напитках экстрактивность начального сусла может составлять не более 5%, в светлом пиве такой показатель колеблется от 11 до 13%, а в темном может составить от 12 до 20%. Чем плотнее напиток, тем более яркими и насыщенными будут его вкусовые характеристики.
Плотность алкоголя и его крепость не связаны напрямую. Процент сухих веществ скорее влияет на вкус самого пива. Сорта, показатели плотности которых находятся на низком и среднем уровне, сочетают достаточно легкий и полный вкус. Эти разновидности пива отлично освежат. А вот плотные сорта имеют такой вкус, который открывается постепенно. Он очень яркий и насыщенный.
Крепость пива – содержание спирта в уже готовом продукте, которая измеряется в процентах или же объемной доле спиртов. Спиртовое содержание в российском пиве, согласно стандартам, должно быть не ниже, чем указано на бутылке. Потому крепость пива может оказаться даже выше — так производитель подстраховывает себя. А вот европейские стандарты показывают не превышать указанную объемную долю спиртов.
Крепость зависит от начального количества использованного сахара. Во множестве случае справедлива пропорция: чем плотнее пиво, тем оно крепче. Но при этом следует учесть качество пивных дрожжей, их условия брожения и полное соблюдение технологии брожения, потому о строгой зависимости говорить не приходится. Подавляющее количество сортов пива имеют крепость 3-6% спирта. Когда показатель достигает 12%, то дрожжи уже перестают размножаться и погибают, потому сварить более крепкое пиво путем брожения просто невозможно. Для усиления крепости пивовары пользуются различными хитростями: добавляют шампанские дрожжи или замораживают продукт, чтобы отделить воду от спирта и таким путем повысить крепость.
Соотношение плотности и крепости — главный показатель качества этого пенного алкоголя. Если при большом содержании спиртов у пива низкая плотность, это свидетельствует о недобросовестном производители. Зная плотность, можно вычислить крепость алкоголя. Плотность надо разделить примерно на 2,25. Так, у пива с 4,5% плотности — 2 градуса крепости.
Чтобы понять, понравится ли заинтересовавший незнакомый пенный напиток, необязательно покупать целую бутылку, достаточно лишь взглянуть на этикетку – на ней даны основные характеристики, в том числе и крепость пива. Но если этот показатель всем понятен, то другой – плотность – ясен лишь знатокам и гурманам. А между тем, эти параметры взаимосвязаны.
Это один из главных показателей качества напитка. Она измеряется в процентах и всегда указывается на этикетке наряду с крепостью, временем изготовления и названием компании-производителя. Также она может быть обозначена как «начальная плотность сусла» или же – «экстрактивная плотность». В безалкогольном пиве значение не превышает 5 %, в светлых сортах – 11-13 %, в темных – до 20 %. Под этим параметром понимается плотность первоначального сусла, которое было поставлено для дальнейшего брожения (ферментации).
В различных странах существуют свои подходы к системе измерения. В Российской Федерации, США и большинстве стран Западной Европы производителями используется прибор ареометр, который необходим для определения процентного содержания сахара в напитке. В Великобритании и других англоязычных странах пивовары пользуются гидрометром. С его помощью они определяют плотность пива по сравнению с плотностью воды, которая взята за эталон и имеет показатель 1. Она измеряется как и любая другая жидкость.
Чтобы определить плотность пива с помощью ареометра, замеры проводят перед началом брожения и после окончания. В пробирку отливают жидкость, опускают прибор и ждут, пока выйдут все пузырьки.
По мере того, как сахар трансформируется в спирт, плотность напитка снижается, прибор опускается глубже.
Перед тем как бутилировать напиток, проверяют, насколько стабильны полученные результаты. Считается, что они не должны изменяться в течение двух суток. Причем замеры необходимо проводить при той температуре воздуха, по которой откалиброван прибор. Если он ориентирован на 20 °С, то и температура в помещении должна быть той же. Тогда точность показателей будет с минимальными погрешностями.
Измерение с помощью гидрометра также проходит в два этапа – перед началом брожения сусла и после. Чтобы понять, сколько это будет в европейском понимании, необходимо мысленно убрать первую цифру (единицу) и оставшиеся разделить на 4. Так, например, если на банке английского пива указано значение 1048, то, мысленно проведя математические действия, получаем значение 12 %.
Любители пива считают, что вкус пива зависит от этого показателя. Чем выше начальное значение, тем богаче и насыщеннее вкус. Поэтому они предпочитают сорта с высокой начальной активностью.
Понятие крепости не вызывает непонимания, это – процент содержания алкоголя в пиве. Чем он выше, тем больше в нем спирта. Крепость во многом зависит от плотности. Что в итоге получит пивовар, определят качество исходного материла.
Чем гуще и насыщенней начальное сусло, поставленное на брожение, чем выше содержание сахара, тем больше образуется спирта и крепче получится хмельной напиток.
Однако строгой зависимости нет, ведь на производство пива влияет множество факторов:
Наибольшей популярностью пользуются напитки от 3 до 8 %. Причем подсчитать, какова плотность пива достаточно просто: надо умножить показатель содержания алкоголя на 2,5. То есть если на этикетке указано значение 4, то первоначальная плотность была 10.
Однако необходимо знать, что заявленное на этикетке значение содержания алкоголя, как правило, отличается от действительного. Все дело в разных подходах стран к стандартам. Так, в Российской Федерации считается недопустимым, если количество алкоголя в получившемся напитке будет меньше заявленного. Поэтому российский напиток обычно крепче, чем указано на этикетке. Европейские производители, наоборот, придерживаются правила, по которому количество алкоголя в пиве не должно превышать значение на этикетке. Как результат – напиток у них на практике чуть слабее.
Стоит отметить еще одну интересную особенность – на определение крепости напитка также существуют разные подходы. Так, в США содержание алкоголя высчитывают исходя из соотношения количества спирта и веса напитка. В России и большинстве других стран – из объема.
Обычно содержание алкоголя в большинстве сортов пива колеблется от 3 до 5,5 %. При возрастании количество спирта дрожжевые бактерии хуже развиваются и погибают, если в напитке концентрация этанола достигает 12 %. На этом процесс останавливается и добиться повышения крепости путем ферментации невозможно.
Существует несколько способов повысить градус пива. По условиям изготовления, напиток большинства сортов не должен иметь после ферментации сладкий вкус. Это означает, что переработался не весь сахар. В течение двух суток проверяют стабильность показаний: измеряютплотность получившегося напитка, и если она выше 2,5 %, значит, брожение остановилось. Чтобы вновь запустить процесс, добавляют еще дрожжей. Ферментация возобновляется и продолжается до тех пор, пока не будет получен нужный результат.
Некоторые производители добавляют в напиток дрожжи, используемые для производства шампанского, игристых вин и сидра. Эти бактерии выдерживают содержание спирта в 12 %.
Замораживают пиво, из-за чего вода выпадает в виде льда и отделяется от спирта.
Однако есть и такие, которые попросту добавляют этиловый спирт. Но в этом случае нельзя говорить, что полученный напиток действительно пиво. Отличить его можно, сравнив соотношение плотности и крепости. Если первое значение низкое, а второе – слишком высокое, значит в бутылке коктейль, называемый в народе ершом – банальная смесь спирта и пива.
Чтобы купить правильное пиво, надо обязательно ориентироваться на этикетку. В ней есть все данные о продукте. Сравнив основные характеристики предлагаемого напитка, можно избежать ошибки.
