Или робуста - это вид кофе.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста , Коста-Рика Тарразу , Йемен Матари . Есть и исключения: Муссонный Малабар , например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так - см. нашу статью "Самый дорогой кофе в мире"). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример - Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.
Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.
Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.
Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью "От ягоды к чашке" . Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.
На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.
Почему важна высота произрастания сорта кофе?
А вот 18-го скрина значительно больше.
Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, соответственно тем медленнее протекает процесс созревания - в результате зерно становится наиболее плотным. Вы видели когда-нибудь маленьких скрюченных коров, живущих в горах на высоте три километра? Кофейные деревья такие же. Самые плотные зерна максимально набирают кислинку, отвечающую за вкусовые особенности кофе, и поэтому кофе, растущий выше, ценится больше (отсюда термин "высокогорный").
На размер зерна сорта кофе указывают следующие обозначения: для сортов колумбийского кофе - Supremo и Excelso, для африканских сортов кофе, кроме Эфиопии (Кения, Руанда, Танзания, Бурунди, Малави) - АА, А, АВ, В, С. В отношении размера зерна сорта кофе хотелось бы прокомментировать два момента. Во-первых, размер зерна сорта кофе называется скрин (от англ. screen - экран, сито). Скрин - это такое сито с дырочками определенного диаметра, через которые просеивают кофейные зерна для сортировки по размеру.
Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА - скрин 18.5-20, A - скрин 17-18, B - 15-16, C - 14.
| Скрин | Мм |
| 20 | 8 |
| 19 | 7.5 |
| 18 | 7 |
| 17 | 6.75 |
| 16 | 6.5 |
| 15 | 6 |
| 14 | 5.5 |
| 12 | 5 |
Во-вторых, влияние размера зерна на вкус кофе не столь очевидно, как влияние высоты произрастания. Если сорт принято ранжировать по размеру (например, Уганда робуста, Муссонный Малабар, Бразилия Сантос, Кения), то зачастую, но не всегда больший размер дает лучший вкус: Сантос 19 по вкусовым характеристикам лучше Сантоса 17, Кения АА - Кении С, но, например, Уганда робуста 17 зачастую лучше Уганды робусты 18, что, скорее, является исключением из правила. Но! Если сорт кофе не принято сортировать по размеру, это не значит, что он хуже либо дешевле! Например, Йемен или Новая Каледония, которая в одну цену с Ямайкой Блю Маунтин ,- зерна этих сортов маленькие, при этом вкусовые характеристики чашки совершенно потрясающие. Вывод: в кофейном мире размер не всегда имеет значение!
Кофе натуральный в зернах, 100% арабика (SL-28 и SL-34), средняя обжарка, во вкусе яркая кислотность спелой смородины и клюквы с хлебными оттенками.
Кофе для гурманов и особых ценителей. Кения АА Маунт – очень яркая, с кислотностью спелой смородины и клюквы, с легкими хлебными оттенками в послевкусии.
Высота произрастания
Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, а значит, тем медленнее созревает зерно. В результате оно становится наиболее плотным, кислотным и сложным.
1400 – 1800 м Регион
Французы говорят: «Главное — вкус земли». Это про уникальное сочетание почвы, микроклимата и высоты над уровнем моря в каждом регионе. Всё это влияет на формирование базовых ноток вкуса зерна.
Центральное высокогорье Обработка
Готовя зерно к обжарке, его надо высушить.
Самые основные методы сушки:
Мытая Кислотность Высокая Обжарка
Обжарка — один из решающих этапов обработки кофе. Есть 4 степени обжарки: от светлой до наивысшей. При светлой обжарке зерна обрабатываются «до первого щелчка». Вкус получается терпкий, с яркой кислотностью. Зерна средней обжарки больше всего подходят для ежедневного заваривания. Здесь сохранена натуральная сладость и яркий аромат кофе.
Средняя, фильтр
Кофе должен быть качественным и вкусным вне зависимости от сорта и субъективных предпочтений. Поэтому он требует внимания и соблюдения правил на всех этапах работы с ним — от сбора урожая до упаковки.
Чтобы добиться лучшего качества, производство кофе построено с максимальным вниманием к деталям:
За поведением кофе наблюдают в небольшой лаборатории, оснащенной профессиональным оборудованием. А сэмпл-обжарка и контрольные каппинги дают полное понимание вкуса и необходимых корректировок для идеального результата.
Кофе 17 г Помол Мелкий Масса готового напитка 33 г Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 24-25 секунды
Для приготовления кофе в домашней эспрессо-машине руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования.
В общем случае можно воспользоваться формулой:
Масса напитка / Масса кофе = 1,9 - 2
Кофе 60 г Помол Крупный Вода 1000 мл Температура 95° С Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 4 - 5 мин
Всыпать кофе в колбу френч-пресса , включить секундомер и залить водой, когда на секундомере будет 4 минуты перемешать, надеть крышку и опустить поршень до конца.
Смочить фильтр аэропресса, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, надеть поршень, когда на секундомере будет 50 секунд, перемешать ещё раз и продавить воду поршнем за 15 секунд.
Смочить фильтр аэропресса. Надеть поршень аэропресса на колбу, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, когда на секундомере будет 1 минута перемешать ещё раз, надеть крышку с фильтром, перевернуть аэропресс на чашку и продавить воду поршнем за 20 секунд.
Кофе 10 г Помол Максимально мелкий (в пыль) Вода 100мл Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) Примерно 4 - 5 минуты
Насыпать свежемолотый кофе в турку, залить холодной водой, перемешать, поставить на предварительно прогретый песок до 240-260 градусов или на средний огонь. Довести до поднятия пенки. Это должно произойти примерно за 3 минуты, снять с огня, перелить в чашку.
Идеальная джезва имеет небольшой объём, сделана из меди, изнутри покрыта серебром, ручка выполнена из бронзы или покрыта деревом, диаметр горлышка составляет около 80% диаметра донышка. Так же не забывайте, что турка прекрасна тем, что в чашку попадает большое количество молотого кофе и вкус напитка продолжает меняться с течением времени. Поэтому не спешите быстро пить ваш напиток.
: Probat Probatone 25
: фильтр (52 по шкале ColorTrack)
: мытый
Регион: центральное высокогорье
Высота произрастания: 1400–1800 м
: 85
Кофе из Кении считается одним из лучших в мире благодаря тому, что акцент здесь сделан на исследовательской работе, высокой технологии обработки, эффективной работе небольших кооперативов и экспорте через открытый аукцион. Основная область посадок простирается к югу от горы Кения - почти до столицы, города Найроби. Этот кофе поступает с центрального высокогорья, с высот 1400–1800 метров над уровнем моря. Зерна категории АА - самые крупные зерна по кенийской классификации.
Яркий вкус красной смородины и какао с нотами черного чая на послевкусии.
Подробнее про особенности кофе из Кении вы можете .
Доставляем в любой город до пункта выдачи или до двери. По Москве, Санкт-Петербургу и многим другим городам от 2000 рублей бесплатно. Почтой России для оплаченных заказов бесплатно.
Купить оптомМы обжариваем этот кофе каждый день, кроме выходных. Если кофе вам не понравится - мы бесплатно заменим его или вернем оплату.
Kenya Nyeri AA FAQ классифицирован как арабика мытой обработки, размер зерна АА, качество Fair Average Quality.
Кения Nyeri AA FAQ родом из сердца "Black Gold Coffee" прозвище, данное восточноафриканской кофейной станции в Ньери. Медленный процесс созревания ягод приводит к особенно плотному зерну и яркому аромату. Производители кофе в Ньери, как правило, являются маленькими и организованными кооперативами, известные своими высокими стандартами. Эта Кения AA близка к совершенству и показывает, что такое "Coffee Face of Kenya" в своих лучших традициях вкуса и аромата.
Экспортер – Ibero Kenya Limited, входящая в Neumann Kaffee Gruppe. Ibero Kenya занимает второе место по объему продаж кофе из страны, это 20-25% от годового объема урожая. Ibero Kenya входит в группу компаний NKG East Africa вместе с Tropical Farm Management Kenya, которая поддерживает кооперативы и фермеров и продает кофе на внутреннем рынке, и NKG Dry Mill Kenya, крупнейшей в стране фабрики сухой обработки (очистка от пергаментной оболочки)
.Аромат
- шиповник, груша
.Вкус
- слива, клубника
.Послевкусие
- смородина красная и рябина черноплодная
Несмотря на то что соседняя Эфиопия считается родиной кофе, в Кении кофейное производство возникло сравнительно поздно. Первый из известных случаев импорта кофе был задокументирован в 1893 году, когда французские миссионеры завезли кофейные деревья с острова Реюньон. Большинство экспертов сходятся во мнении, что это был первый бурбон. Первый урожай кофе в Кении собрали в 1896 году.
Кения использует систему оценки для всего экспортируемого кофе, независимо от того, можно ли проследить происхождение партии или нет. Как и во многих других странах, шкала оценки включает показатели качества и размера зерна. В системе оценки четко учитывается размер, и предполагается, что качество связанно именно с ним. Зачастую это соответствует действительности: партии с маркировкой АА – это самые лучшие зерна.
Кения Е
(Kenya Coffee E Grade)
Это «слоновьи зерна», самого большого размера, так что партии чаще всего небольшие. Обычно два зерна генетически срастаются вместе во время роста с образованием одного зерна в одной ягоде.
Кения АА
(Kenya Coffee AA Grade)
Это более распространенная маркировка для крупного размера, больше размера 18 или 7,22. Как правило, это наиболее дорогие зерна.
Кения АB
(Kenya Coffee AB Grade)
Эта маркировка включает в себя два размера А (размер 16, или 6,80 мм) и В (размер 15, или 6,20 мм). Зерна АВ составляют около 30% ежегодного производства Кении.
Кения РВ, Кения Пиберри
(Kenya Coffee PB Grade)
Маркировка для кофе пиберри, которые получаются, если внутри кофейной ягоды вырастает только одно зерно вместо обычных двух.
Кения С
(Kenya Coffee C Grade)
Этот размер находится ниже категории АВ. Среди высококачественного кофе редко можно встретить такую маркировку.
Кения ТТ
(Kenya Coffee TТ Grade)
Еще один маленький размер. В эту категорию обычно попадают зерна, которые не подошли по размеру в категории АА, АВ и Е. Если осуществляется сортировка по плотности, то самые легкие зерна попадают под маркировку ТТ.
Кения Т
(Kenya Coffee T Grade)
Зерна самого маленького размера, часто кусочки и осколки.
МН/ML
– это аббревиатура обозначает Mbuni Heavy
и Mbuni Light
.
Мбуни называю кофе, обработанный натуральным способом. Считается, что он низкого качества, в нем часто попадают недозрелые или перезрелые ягоды, поэтому он продается по низкой цене, Мбуни составляет около 7% ежегодной продукции.
Кенийский кофе выращивают как на крупных плантациях, так и на небольших фермерских хозяйствах. Мелкие фермеры состоят в кооперативах и сдают свои урожаи на принадлежащие кооперативам станции обработки.
Главный коммерческий интерес для закупщиков представляет Центральная Кения, а также районы на западе страны.
Кения Ньери
(Coffee Kenya Nyeri)
В Ньери, центральном регионе страны, находится потухший вулкан – гора Кения. Красная земля позволяет выращивать лучший кенийский кофе.
Высота: 1200-2300 м
(основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru, Batian
Кения Муранга
(Coffee Kenya Muranga)
Этот регион, не имеющий выхода к морю, был один из первых, где поселились миссионеры. Муранга также богат вулканическими почвами, и здесь больше мелких ферм, чем плантаций.
Высота: 1350-1950 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
Кения Кириняга
(Coffee Kenya Kirinyaga)
Здесь тоже есть плодородные вулканические почвы. Кофе поставляют в основном мелкие фермеры.
Высота: 1300-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian
Кения Эмбу
(Coffee Kenya Embu)
Расположен рядом с горой Кения, этот регион назван в честь города Эмбу.
Высота: 1300-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
Кения Меру
(Coffee Kenya Meru)
Кофе растет на склонах горы Кения и на возвышенности Ниямбене и выращивается в основном мелкими фермерами.
Высота: 1300-1950 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian, К7
Кения Киамбу
(Coffee Kenya Kiambu)
Производство в этом центральном регионе сосредоточено ни крупных плантациях. Кофе из этого региона часто носит название по месту происхождения, как например, Тика, Руиру, Лимуру.
Высота: 1500-2200 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian
Кения Мачакос
(Coffee Kenya Machakos)
Это относительно небольшой регион в центральной части страны, сосредоточенный около города Мачакос.
Высота: 1300-1850 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34
Кения Накуру
(Coffee Kenya Nakuru)
Регион на юго-западе страны, недалеко от озера Виктория.
Высота: 1450-1800 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Blue Mountain, K7
Кения Транс-Нзойя, Кейо и Мараквет
В последние годы на этой относительно небольшой территории в Западной Кении отмечается рост производства.
Высота: 1500-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай)
, июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian
Особое внимание СПЕШЕЛТИ КОФЕ привлекают SL28, SL34, два из сорока экспериментальных сортов, полученных в ходе исследований во главе с Гаем Гибсоном в Scott Laboratories. Такие зерна составляют основную часть спешелти кофе, поставляемого из Кении, хотя и подвержены болезни ржавчины кофейного листа.
Кенийский совет по кофе предпринял попытки получить сорт, устойчивый к ржавчине кофейного листа. Первый стал Руиру 11, но вкус этих зерен не впечатлил закупщиков спешелти кофе. Следующим стал сорт Батиан. После неудачи Руиру к этим попыткам относятся скептически, хотя качество этого сорта улучшается и у него есть большой потенциал.
