На страницах своего блога я рассказывала о некоторых видах кофейного оборудования, в частности, о том , кофеварку. Сегодня я хочу поделится с вами информацией о приготовлении кофе по-неаполитански, а точнее рассказать о приборе для его приготовления. Кофеварки такого типа практически не встречаются в России.
Этот рецепт приготовления родился в Италии, где впервые стали готовить и , но в окончательном виде сформировался во Франции, где получаемый с его помощью напиток называют фильтрованным.
Действительно, в специально сконструированном приборе кипяток подается на сетчатый фильтр, где находится молотый кофе, проходит через него и готовый раствор попадает в приемный сосуд.
Этот способ как нельзя лучше подходит для варки небольшого количества напитка. Приборы для приготовления кофе по-неаполитански не слишком распространены, хотя их хорошие модели, особенно из нержавеющий стали, долговечны, крепки и очень удобны, если надо сделать две-три чашечки кофе.
Приобретя такой аппарат, вы сможете пользоваться им всю свою жизнь. Единственное слабое место в его конструкции - это недостаточно прочная ручка, именно она и ломается в первую очередь.
Для того чтобы приготовить хороший кофе, необходимо выбрать нужный помол. В верхнем и нижнем отделениях кофеварки имеются отверстия, размеры которых отличаются в зависимости от фирмы-производителя. Поэтому лучше всего, если от среднего до тонкого. Приобретая уже готовую молотую смесь, можно обратить внимание на ее универсальные сорта.
Определить, что вода достигла нужной температуры нагрева, не всегда легко. Иногда цилиндр, предназначенный для воды, предварительно нагревают, не отсоединяя фильтров и приемного сосуда до тех пор, пока кипяток не будет готов. Если прибор был разобран, а вода уже закипела, следует соблюдать крайние меры осторожности, чтобы не ошпариться. На таких моделях устанавливают ненагревающиеся пластмассовые ручки. Иногда в процессе приготовления кофе по-неаполитански на крышке или в другой части прибора может выступить кипяток. Обычно же он просаживается вниз, поступая через фильтр и отделение для молотого кофе в нижний сосуд.
После приготовления и подачи кофе прибор следует остудить и лишь затем разобрать его для мытья и чистки. Обычно обе части прибора бывают очень тщательно пригнаны друг к другу. При длительном охлаждении металлические части прибора сокращаются, и разобрать его становится труднее.
Несмотря на то, что аппарат для приготовления кофе по-неаполитански предназначен для контакта с открытым огнем, не пытайтесь сохранить готовый напиток горячим, держа его на работающей конфорке, так как при этом неповторимый вкус свежего кофе будет неизбежно утрачен.
01.04.2013 11:30
Изображение этой кофеварки я встречал в Интернете бессчетное количество раз. Но судьба все как-то не сталкивала меня с ней в реальности...
«Caffetiera Napoletana ». За ней стоит целый пласт культуры яркого и самобытного южно-итальянского региона провинции Кампанья - Неаполя.
«Новый город» Neapolis или элегантно звучащий на местном диалекте как
« Napule » - это край с полноценной кофейной историей, достойной отдельной книги. К этому замечательному городу я еще вернусь в своих повествованиях, а сегодня - рассказ о ВЕЛИКОЙ, но почти ушедшей в прошлое кофеварке - «Caffetiera Napoletana».
Эта неаполитанская дама родом не из этих краев. Фактически она - француженка. Да, да, именно там почти два века назад был рожден ее прототип, и назывался он «Французская фильтр-кофеварка» («Caffettiera Francese a filtro»), иногда добавляя при этом определение «двухэтажная» («a due piani»).
Как это французское творение попало в Неаполь, доподлинно не известно, но поскольку влияние французских королей всегда было сильно в этих краях (еще со времен Сицилийского королевства), то вообщем-то, ничего удивительного в такой ассимиляции нет.
На неаполитанском диалекте (сейчас его все чаще называют «неаполитанским языком») эта кофеварка называется «cuccuma » или «cuccumella ». Существует утверждение, что это происходит от латинского слова «cucumis» - «огурец» - по удлиненной форме кофеварки.
Не знаю, но думаю, что это уже не так важно, потому что 9 из каждых 10 опрошенных мной неаполитанцев (а всего я «помучал» на эту тему человек 30-35) не могли вспомнить,
« как называется традиционная неаполитанская кофеварка? » - даже когда я показывал купленную для себя з десь же в Неаполе «кукуму» ...
Мало того, каждый третий после слов «традиционная неаполитанская кофеварка » пытался продемонстрировать мне моку (чаще всего - Bialetti), находясь в полной уверенности, что это и есть знаменитая «caffetiera Napoletana». Упс...
Здесь с грустью (а, может, и не с грустью) нужно признать, что в неаполитанских домах, куда мока Bialetti начала проникать со второй половины прошлого века, последняя одержала практически безоговорочную победу. Причем неаполитанцы (как и вообще многие итальянцы) считают что мока может быть только Bialetti - настолько силен образ этого бренда...
Тому есть основания - традиционная мока удобнее практически во всех аспектах, но есть ведь такое понятие как ТРАДИЦИЯ. Именно благодаря ей «неаполитанка» еще жива. Хотя воспоминания о ней все больше и больше становятся уделом старших поколений.
Здесь следует сделать важное замечание: НЕ СУЩЕСТВУЕТ понятия «moka Napoletana» ! Нужно говорить или просто «moka » (как вариант - «moka Italiana»)
- если это касается моки, или «Napoletana » (как вариант - «Caffettiera Napoletana») - если это касается героини нашего рассказа . Потому что иногда в заметках я встречаю такую « смесь » - это и неправильно терминологически, и некорректно культурологически.Первый же наполитанский таксист рассказал мне разницу между использованием дома «моки» и «наполетаны». Не рискну судить о подлинности утверждения ниже, но еще несколько раз я слышал от неаполитанцев похожие характеристики.
Практически во всех семьях, в которых есть «caffettiera Napoletana», имеется также и мока.
Упомянутый выше таксист определил цели их использования следующим образом: «В моке мы готовим кофе, когда хотим приготовить небольшое количество кофе - только для себя или максимум - для себя и еще одного человека. А из «наполетаны» - когда приходит компания, или просто когда кофе будут пить много людей.
Но, например, моя жена, которая пьет 7-8 чашек кофе в день, готовит его из «наполетаны» только для себя. А поскольку «Napoletana» обычно большого размера, то она готовит полную кофеварку, часть отливает себе, сахарит и пьет, а остальное оставляет и в течение дня понемногу пьет прямо холодным» (здесь замечу, что другие рассказчики все-таки повторно разогревают этот кофе, хотя и готовят его точно также «про запас»).
Имею определенные сомнения, что мои читатели будут готовить кофе из «наполетаны», но все же расскажу о способе приготовления кофе в ней. Здесь есть парочка колоритных моментов, не присущих другим кофеваркам.
Повторюсь, фактически «наполетана» является одной из вариаций фильтр-кофеварок и использует физику кипящей воды и силы тяжести. Кстати, внутри вида
«Napoletana » существует огромное количество подвидов кофеварок.
Итак, состоит
«наполетана» из 5 составных частей:
1. Емкость для воды, которая наполняется ей до маленького отверстия (обычно рекомендуют заливать воду на полсантиметра ниже).
2. Емкость для кофе - это и есть своего рода фильтр с дырочками для прохода воды через него.
Правда, это не совсем фильтр в чистом виде, а скорее
- некий цилиндр с фильтром в верхней части...
Который вставляется в емкость для воды.
3. Верхняя крышка фильтра
- с резьбой - она накручивается сверху и закрывает конструкцию.
4. Верхняя часть
- на моем фото она внизу - с носиком (это связано со спецификой переворачивания кофеварки в процессе приготовления, но об этом - ниже)).
5. Я сказал, элементов - пять, но 5-м элементом можно назвать обычную крышечку, которой накрывается уже готовый кофе в той части кофеварки, в которой он окажется после приготовления.
Помол для «наполетаны» используется очень мелкий (это интересно, потому что для обычных фильтр-кофеварок, по сути имеющих тот же принцип функционирования, нужен крупный помол).
Кофе в фильтр насыпается с горкой, и, как и в случае с мокой - не трамбуется.
Caffettiera Napoletana бывает разных размеров, и, опять-таки, как и в случае с мокой, размер здесь определяется «на количество чашек».
Итак, вода налита в нижнюю часть кофеварки, кофе засыпан в фильтр, конструкция собрана и ставится на огонь.
Характерной особенностью здесь является то, что «наполетана» ставится как бы « вниз головой » : носик кофеварки смотрит вниз (в конце приготовления все встанет на свои места), а обе ручки выровнены в одну вертикальную линию (это нужно для того чтоб впоследствии было удобнее переворачивать кофеварку).
Кофе в «Наполетане» готовится на несильном огне - обычно так, чтоб пламя не выходило за размеры донышка кофеварки.
Через 4-5 минут вода начинает закипать. Обычно этот момент определяется по слуху (хотя визуально иногда видна тонкая струйка пара от закипевшей воды).
Кофеварка снимается с огня, а затем ее сразу же, крепко взяв двумя руками, очень РЕЗКО (важно! ) переворачивают,
В этот момент из отверстия в емкости с водой может вытечь несколько капель кофе - ничего страшного - это нормально.
И уже после этого «наполетана» ставится на стол в ожидании пока кофе профильтруется (вода просочится через кофе). Это самый длинный момент в приготовлении- время стекания кофе через фильтр может длиться от 5 до 10 минут...
Интересно, что пару человек как-то неуверенно упомянули, что вода кипятится ОТДЕЛЬНО и затем просто заливается сверху. Думаю, можно делать и так, но слишком уж просто получается. Да и для чего тогда городить целую конструкцию?..
Да, еще один важный момент: после того как кофеварку переворачивают - неаполитанцы часто одевают ей на носик свернутую конусом и загнутую на конце бумажку - чтоб из готовящегося кофе не выходили ароматы. Интересно - мы просто ЗАТЫКАЕМ носик, а итальянцы упаковывают плотнее, считая, что нельзя терять даже милли-дозу аромата...
Такой колпачок называется «cuppetiello».
Эпизод с ним очень зрелищно показал выдающийся неаполитанский киноактер Eduardo de Filippo в комедии «Questi fantasmi» («Призраки»), когда в знаменитой сцене с кофе он сидит на балконе и колоритнейше описывает поэзию неаполитанской кофеварки, с «cuppetiello» на ее носике.
Я смотрел этот эпизод раз десять подряд, не меньше. И периодически просматриваю снова и снова. Потому что, Бог ты мой, с какой же любовью де Филиппо говорит о приготовлении кофе! И вообще, на мой взгляд, эта сцена - ЛУЧШИЙ эпизод, посвященный кофе, во ВСЕМ мировом кинематографе . Уверен в этом на все 100%... Конечно, для ее полного понимания нужно знать итальянский язык и слышать неаполитанскую специфику речи, но даже без этого эпизод пронизан любовью к кофе, которую невозможно не почувствовать...
Видимо, это оттого, что как говорят неаполитанцы: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» - «Такой прекрасный кофе делают только в Неаполе! »
Один неаполитанский парень рассказывал мне, что помнит с детства, как его бабушка, когда готовила себе кофе, давала и ему кусочек хлеба (корочку) с капелькой кофе и немного сахара на нем , и долгие годы это было для него своего рода обеденным лакомством...
Ну, где еще можно встретить такие воспоминания?..
И пусть «caffetiera Napoletana» требует больше возни и времени, и пусть она по-прежнему проигрывает свои родственникам по линии эспрессо и даже родной сестре-моке - думаю, что она осталась непобежденной и все равно обречена на бессмертие.
Потому что «Napoletana» - это не кофеварка, это - СВЯЩЕННЫЙ РИТУАЛ...
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
Для начала возьмите упаковку настоящего неаполитанского кофе и откройте ее с помощью ножниц. Возьмите машинку для измельчения зерен и перемелите зерна до порошкового состояния.
И второй секрет, для того чтобы кофе удался на славу, измельчите кофе через кофемолку дважды
, сначала зерна а после получившуюся массу.
Возьмите чашку с толстыми стенками. Почему с толстыми стенками? Потому что кофе в такой чашке будет остывать медленней, и вы сможете растянуть ваше удовольствие от его питья. И еще 1 секрет - наберите пол чайной ложки
свежего только перемолотого кофе и всыпьте его в чистую, сухую чашку.
Отделите две половинки кофейника, дно без носика от дна с носиком. Вытяните фильтр. Открутите крышку фильтра и всыпьте в него 2 столовые ложки
свежего мелкомолотого кофе и закройте крышку фильтра. Влейте в нижнюю чашку без носика 200 миллилитров воды
. Не заполняйте чашу выше уровня вентиляционного отверстия! Поместите фильтр обратно в емкость наполненную водой. Прикрутите чашу с носиком к чаше наполненной водой. При этом носик должен смотреть вниз. Включите плиту на сильный уровень и установите на ней кофеварку. Доведите воду до кипения, когда она закипит, вы услышите это по характерному булькающему звуку. Снимите кофеварку с плиты. Как только пар спуститься из вентиляционного отверстия, а это произойдет примерно через 30 – 40 секунд,
переверните кофеварку вверх дном и дайте кофе пройти через фильтры, каплей за каплей в течение 7 – 10 минут.
Снимите верхний блок и налейте себе чашечку ароматного кофе через сито. Сырое кофе, которое осталось на дне чашки поднимется вверх, размешайте получившуюся ароматную массу чайной ложкой и подождите 1 минутку,
пока свежий кофе опустится осадком на дно чашки. Свежий аромат заваренного кофе и легкий, но достаточно уловимый аромат свежего перемолотого кофе соединяться и вы почувствуете нечем непередаваемый веер запахов настоящего кофе по-неаполитански.
Кофе по-неаполитански подается в горячем виде
. Его разливают в чашки с толстыми стенками для того, чтобы оно сохраняло свою температуру и могло в течение 1 минуты настояться со свежими молотыми зернами неаполитанского кофе. Такой вид кофе подается без сахара. Варенье, сахар, крекеры или что ни будь сладкое, ставится отдельно в тарелках или вазочках. Приятный напиток для утреннего времени дня, чтобы взбодриться и наполнится силами.
Приятного аппетита!
- − Иногда для любителей послаще, в кофе по-неаполитански допускается сахар, но его не кладут в чашку с кофе после приготовления напитка. Сахар всыпают вместе с водой в чашу, доводят воду до кипения и пропускают через фильтры с кофе. Получается очень сладкий и вкусный кофе.
- − Для того чтобы сварить кофе по-неаполитански вам не обязательно использовать именно неаполитанское кофе. При наличии неаполитанской кофеварки, этот напиток можно варить с любого очень качественного вида кофе.
- − Во время приготовления данного вида кофе не меняйте вышеуказанную рецептуру, так как вы можете получить или слишком горький или слишком пресный не настоявшийся напиток.
- − Для чего надо процеживать кофе после того как оно сварилось? Этот процесс нужен для того, чтобы в чашке было меньше ненужного осадка. Старый вываренный кофе убирается и в чашу наливается сам отвар, он настаивается в течение 1 минуты со свежим молотым кофе, который в итоге оседает в виде осадков на дне чашки, но при этом дает свежесть и терпкий аромат кофейных зерен.
"«Caffetiera Napoletana». За ней стоит целый пласт культуры яркого и самобытного южно-итальянского региона провинции Кампанья – Неаполя. «Новый город» Neapolis или элегантно звучащий на местном диалекте как «Napule»– это край с полноценной кофейной историей, достойной отдельной книги. К этому замечательному городу я еще вернусь в своих повествованиях, а сегодня – рассказ о ВЕЛИКОЙ, но почти ушедшей в прошлое кофеварке – «Caffetiera Napoletana».
Эта неаполитанская дама родом не из этих краев. Фактически она – француженка. Да, да, именно там почти два века назад был рожден ее прототип, и назывался он «Французская фильтр-кофеварка» («Caffettiera Francese a filtro»), иногда добавляя при этом определение «двухэтажная» («a due piani»).
Как это французское творение попало в Неаполь, доподлинно не известно, но поскольку влияние французских королей всегда было сильно в этих краях (еще со времен Сицилийского королевства), то вообщем-то, ничего удивительного в такой ассимиляции нет.
Каждый третий после слов «традиционная неаполитанская кофеварка» пытался продемонстрировать мне моку (чаще всего – Bialetti), находясь в полной уверенности, что это и есть знаменитая «caffetiera Napoletana». Упс... Здесь с грустью (а, может, и не с грустью) нужно признать, что в неаполитанских домах, куда мока Bialetti начала проникать со второй половины прошлого века, последняя одержала практически безоговорочную победу. Причем неаполитанцы (как и вообще многие итальянцы) считают что мока может быть только Bialetti – настолько силен образ этого бренда...
Тому есть основания – традиционная мока удобнее практически во всех аспектах, но есть ведь такое понятие как ТРАДИЦИЯ. Именно благодаря ей «неаполитанка» еще жива. Хотя воспоминания о ней все больше и больше становятся уделом старших поколений...
Практически во всех семьях, в которых есть «caffettiera Napoletana», имеется также и мока. Один неаполитанский таксист определил цели их использования следующим образом: «В моке мы готовим кофе, когда хотим приготовить небольшое количество кофе – только для себя или максимум – для себя и еще одного человека. А из «наполетаны» – когда приходит компания, или просто когда кофе будут пить много людей. Но, например, моя жена, которая пьет 7-8 чашек кофе в день, готовит его из «наполетаны» только для себя.
А поскольку «Napoletana» обычно большого размера, то она готовит полную кофеварку, часть отливает себе, сахарит и пьет, а остальное оставляет и в течение дня понемногу пьет прямо холодным» (здесь замечу, что другие рассказчики все-таки повторно разогревают этот кофе, хотя и готовят его точно также «про запас»).
Фактически «наполетана» является одной из вариаций фильтр-кофеварок и использует физику кипящей воды и силы тяжести. Кстати, внутри вида «Napoletana»существует огромное количество подвидов кофеварок.
Выдающийся неаполитанский киноактер Eduardo de Filippo в комедии «Questi fantasmi» («Призраки») в знаменитой сцене с кофе он сидит на балконе и колоритнейше описывает поэзию неаполитанской кофеварки , с «cuppetiello» на ее носике.
Я смотрел этот эпизод раз десять подряд, не меньше. И периодически просматриваю снова и снова. Потому что, Бог ты мой, с какой же любовью де Филиппо говорит о приготовлении кофе! И вообще, на мой взгляд, эта сцена – ЛУЧШИЙ эпизод, посвященный кофе, во ВСЕМ мировом кинематографе. Уверен в этом на все 100%... Конечно, для ее полного понимания нужно знать итальянский язык и слышать неаполитанскую специфику речи , но даже без этого эпизод пронизан любовью к кофе, которую невозможно не почувствовать...
Видимо, это оттого, что как говорят неаполитанцы: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» –
Один неаполитанский парень рассказывал мне, что помнит с детства, как его бабушка, когда готовила себе кофе, давала и ему кусочек хлеба (корочку) с капелькой кофе и немного сахара на нем, и долгие годы это было для него своего рода обеденным лакомством... Ну, где еще можно встретить такие воспоминания?.."
