Пишет блогер Михаил Серяков:
Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. гордится своим знаменитым коньяком, - ромом, Россия - водкой, а в Мексике производится напиток, запрещенный к производству абсолютно во всех других государствах мира - мексиканская текила.
Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат, ничем не запивая и не закусывая.
Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя ее - название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».
Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор - человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву.
Но текилу придумали отнюдь не майя - коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили только сброженный сок агавы - пульке, и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта.
Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.
По одним источникам, растение должно насчитывать от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим, его возраст должен превышать 12 лет.
В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь, с помощью специальной лопаты, называемой коа, и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского - ананас).
Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограммов пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и еще 20 оставляют для охлаждения.
Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.
А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплевывать, по аналогии с сахарным тростником.
Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.
В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи, а лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.
В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке - единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики.
После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский».
Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.
В этой машине сок нагревается до температуры 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова - в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) - знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост.
В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая - 6 часов. После второй дистилляции все текилы серебряные (blanca), хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка - он прозрачен.
Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлемых 38-40 градусов.
Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% - агава и текила - миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное - добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого - Olmeca и Sauza - являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка Jose Cuervo тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, ее основатель Хосе Мария Куэрво получил лицензию на производство текилы аж в 1795 году.
Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как Tequila blanco, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.
Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов .
Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.
Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожженное дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок.
Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:
Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».
На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причем не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско, а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. экспортирует текилу в 135 государств мира, а остальные страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».
Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы Herradura Reposado.
Пьют текилу обычно из высоких и узких бокалов, называемых caballitos, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.
Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы.
Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления черных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию.
Вообще, именно текилу бланко пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка.
Еще мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо - во время еды, а аньехо - после еды.
Если рассуждать о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в Мексике являются такие марки, как Don Julio, Herradura (в переводе с испанского - «подкова») и 1800 anos. Все эти напитки, естественно, являются 100% сделанными из голубой агавы.
Привет, дорогие друзья!
После отечественной родной сивухи-бормотухи меня опять потянуло на заграничное спиртное. Выбирая, чему посвятить этот пост, спросил жену назвать букву, которая первой придет на ум. Ею стала «Т».
Из алкоголя вспомнил только одну текилу. А что – очень интересная тема: из чего делается текила, какой у нее вкус и как ее надо пить. Ну, приступим.
Вот представьте себе знойную Мексику. Кругом каменная пустыня. Виноград на вино не растет, зерно на спирт – тоже. Одни кактусы на горизонте. А выпить-то хочется, отвлечься от суровых мексиканских будней.
Люди там живут не глупее наших и выход нашли – будем-ка мы гнать самогонку из кактусов, раз больше не из чего. Помните Остапа Бендера с его 400 рецептами самогонки, в том числе, и табуретовкой? Так если из табурета можно получить чего хряпнуть, то из кактуса – подавно!
Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.
Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.
Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.
Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.
Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.
Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.
А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.
Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.
Для этого напитка подходит только один вид агавы – по-научному она называется Agave azul Tequilana Weber, а местные ее кличут магей. Для того, чтобы сока было больше, на кактусах обрубают цветочные побеги. «Клиент созрел» когда на листьях появляются красные пятна.
В день норма на одного химадору – почти тонна плодов. При перетаскивании эти героические люди еще успевают обрубить все колючие листья и «сдать» только сердцевину. А вы думаете, откуда в Мексике столько чемпионов-тяжеловесов!
Есть две группы этого напитка:
Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:
Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.
По-быстрому скажу, по пунктам:
Это так пьют у них – на текиловой родине. И знатоки-гурманы так делают.
У нас больше котируется американский рабоче-крестьянский способ «лизни-опрокинь-закуси». Никакого букета, конечно, нет. Но через 3-4 таких «бармен, мне одну текилу» даже наши крепыши, которых водка поллитрами не берет, оказываются в глубоком ауте и в беспамятстве завтра.
Так вот, если вы мечтаете об этом, делать надо так:
А вы говорите – за что любить эту текилу?!
Всегда ваш, Дорофеев Павел.
Отличается тем, что воду накапливает именно в листьях а не в стволе. Листья очень мясистые и большие, в длину достигают примерно два метра, имеют довольно длинные колючки. Из одного такого растения можно изготовить до 12 л текилы.
Производство текилы является для мексиканцев национальной традицией. Они тщательно следят за растениями и следят за их ростом. Но агава подвержена болезни ТМА, которая значительно влияет на объемы ее выращивания. Этим можно объяснить довольно дорогую цену на уже готовый продукт.
После печи сырье в течение 24 часов охлаждают и помещают в каменные жернова для выдавливания сока. Получившийся сладкий сок разбавляют водой и засыпают в эту смесь специальные дрожжи. Процесс ферментации происходит в деревянных или стальных бочонках, в которые помещают полуфабрикат. После 7- 12 дней образуется напиток, который обладает крепостью около .
Последним этапом приготовления напитка является дистилляция. Процесс повторяют 2 раза. После этого крепость уже достигает 55 градусов. Перед розливом напитка по бутылкам, его выдерживают в бочках для придания фирменного и специфического привкуса и аромата. Каждый производитель имеет свои секреты непревзойденного вкуса. Текила настаивается в бочонках от 2 месяцев до 10 лет, все зависит от ее вида.
Существует 4 вида текилы: серебряная разливается по бутылкам сразу после окончания процесса дистилляции. Если перед розливом добавляют карамель или другие натуральные красители, то получается золотая текила. А вот в бочках выдерживают последние два вида: Anejo и Reposado. Первый вид напитывается дубовым ароматом до 10 лет.
Самое интересно, что многие считают признаком настоящей текилы наличие в червячка. А это всего лишь маркетинговый ход, который помогает привлечь внимание иностранных покупателей. У мексиканцев же нет такой традиции.
Агава – зеленое растение, произрастающее в Мексике. Сердцевина и сок растения являются основными ингредиентами в различных алкогольных напитках, самыми известными из которых являются текила, мескаль и пульке.
Вам понадобится
Инструкция
В российских напитки практически невозможно, поскольку растение распространено исключительно в Мексике и не поставляется в Россию официально. В продаже можно найти уже готовые мексиканские напитки, на основе которых создаются различные . Тем не менее, если вы планируете переезд в Мексику и открытие собственного производства, самостоятельное приготовление напитков из агавы может стать вполне доступным занятием.
Для производства текилы необходимо собрать листья голубой агавы. Из них добывается сердцевина и делится на несколько частей. Далее кусочки сердцевины выдерживают в течение 2-3 дней в специальной печи, температура в которой должна достигать 60-85оС. Это позволяет размягчить листья и сделать их пригодными для дальнейшей обработки.
В течение 24 часов сырье охлаждается и помещается в каменные жернова, где производится выдавливание сока. Полученный при этом сладкий сок разбавляется водой, и в него засыпают специальные дрожжи, а также добавляют сахар. Далее полуфабрикат помещается в деревянные или бочонки, где происходит процесс ферментации. В течение 7-12 дней настаивания образуется напиток с крепостью в 10 градусов.
Финальный этап приготовления текилы – дистилляция, которая производится дважды. Далее крепость напитка составляет уже 55 градусов. Перед розливом по бутылкам напиток вновь выдерживается в бочках, благодаря чему получает фирменный и специфический привкус и аромат. Период настаивания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет: у каждого производителя – свой
У кого не набежит слюна при одном упоминании о кусочке лайма, шепотке соли и, конечно, текиле? И ведь большинство из нас находится в стойком заблуждении, что этот экзотический алкогольный напиток приготавливается из кактуса! Ну что ж, значит, пришло время раскрывать карты – вы узнаете, из чего делают текилу, а также много интересного о её производстве, видах и похмелье.
Никакой это не «кактусовый самогон», это – крепкий спиртной напиток, который изготавливается из разновидности растения семейства пустынных лилий, похожего на алоэ и называемого голубой агавой. Но в ход идет не любая агава, а только особенный сорт — agava tequilana.
Интересно: впервые спиртное из агавы додумались производить атцеки народности нахуатль аж в 1239 году, которые его сделали из перебродившего сока агавы и назвали «пульке» и считали «напитком богов».
В настоящее время текила производится только в Мексике из агавы, выращенной на территории определенных 5 штатов: Гуанахуато, Тамаулипас, Мичоакан, Халиско, Наярит.
Напиток уже почти 800 лет производится одним и тем же способом из сердцевины агавы, которую сами мексиканцы называют piñas, или ананас, из-за сходства культивированного растения с огромным ананасом весом до 90 кг. А достигается такой размер следующим способом: при промышленном выращивании голубой агавы в первый год жизни с растения срезают все побеги, за счет чего соки, получаемые из недр земли, идут в сердцевину. И только на двенадцатый год жизни лилии её срезают и весь выжатый сок отправляется на перебраживание.
Интересно: много веков процесс производства текилы был неизменным и сегодня может прилично шокировать европейцев: в состав напитка входила человеческая слюна – ацтеки высасывали сок из ствола агавы и выплевывали его в кувшин, в котором и происходило брожение.
В результате брожения сока голубой агавы с сахаром и дрожжами получается ароматный напиток крепостью от 35° до 55°, но обычно самые распространенные сорта текилы имеют крепость 38°-40°. С
Многие ценители элитного алкоголя утверждают, что этот алкоголь пьется на удивление мягко и не оставляет после себя неприятных воспоминаний вроде похмелья. Проверим, так ли это?
Что касается мягкости напитка – чистая правда: текила пьется настолько легко, что риск перебрать очень велик, а отсюда и похмелье. Но оно возникает не только из-за слишком большого количества выпитого.
На самом деле похмелье вызывают эфиры и различные примеси. И если чистая водка, в состав которой входят только этиловый спирт и вода, редко дает похмелье, то с текилой все по-другому. Она богата также высшими спиртами, особенно этилацетатом, который составляет около 50 мг на 1 литр. Этот спирт является известным растворителем, которому присвоен код пищевой добавки Е1504.
Да, благодаря эфирам в составе текилы она столь приятна и ароматна, но в качестве примесей они вызывают достаточно сильное похмелье и являются нагрузкой на печень.
Хотя стоит сказать об очень редком и самом дорогом виде, изготовленном из 100%-ного сока агавы – именно с таким напитком можно избежать похмелья, т.к. в его состав не входят другие примеси. Обратите внимание – на этикетке должно быть написано «100% blue agave».
Кстати, при производстве элитные виды этого спиртного выстаиваются в дубовых бочках – этот факт также влияет на похмелье: сивушные масла, содержащиеся в алкоголе, поглощаются древесиной.
В зависимости от выдержки выделяют:
Сами мексиканцы никогда не пьют разбавленную текилу, предпочитая 100%-но приготовленную из агавы. Выдержанные сорта – на любителя из-за древесного привкуса.
Любители экзотического спиртного часто интересуются составом текилы, они хотят приготовить её в домашних условиях. Но текила – это не обычный самогон из кактуса, как принято считать в России. Технология производства весьма сложная и требует редких ингредиентов, которых просто нет в нашей местности. Настоящую текилу можно сделать лишь в Мексике. Но обо всем по порядку.
Сначала выясним, из чего делают текилу. Для её приготовления используется сок из сердцевины голубой агавы – травянистого растения семейства лилейных. В природе оно растет лишь в высокогорных районах Западной Мексики на песчано-краснозёмных почвах. Несколько веков назад мексиканцы научились выращивать голубую агаву на своих плантациях вместе с фасолью и кукурузой, что намного упростило процесс производства. Для приготовления текилы используется агава возрастом не менее 8 лет.
Из него текила не получится На первом этапе сок агавы сбраживается. В результате полученная жидкость содержит 5-7% спирта. Далее эту жидкость подвергают двойной перегонке (дистилляции). На выходе получают текилу крепостью 50-55 градусов. Этот напиток уже готов к продаже, но многие производители понижают крепость (и увеличивают количество готовой текилы), смешивая спирт с дистиллированной водой. Мексиканское законодательство позволяют разбавлять текилу до 38%.
Изначально вся текила прозрачная. Но после выдержки в бочках от нескольких месяцев до нескольких лет она приобретает характерный цвет (от желтоватого до темно-коричневого). В большинстве случаев текилу выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски) или коньяка. Также некоторые производители используют абсолютно новые дубовые бочки.
Есть еще один способ придать текиле цвет – добавить в напиток специальные красители (на этикетке будет надпись «Gold»), чаще всего используется дубовый концентрат. По вкусу эта текила почти не отличается от бесцветных аналогов, но стоит дороже.
