Производство спирта основано на:
Возгонке и конденсации газов при брожении
Спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
Процессе микробиологического брожения сахара
Сульфитирование при технологии вина осуществляют с целью
Улучшения вкуса вина
Контролирования процессов ферментации мезги
Сдерживания развития вредной микрофлоры
Ускорения выпадения осадка
Шаптализация при технологии вина осуществляется с целью:
Насыщения вина углекислым газом
Снижения содержания солей винной кислоты
Снижения кислотности вина
Повышения содержания сахара в вине
Повышение содержания экстрактивных веществ
Для удаления из вина растворенных солей винной кислоты применяют:
Выдержку вина
Фильтрацию
Охлаждение
Внесение ЖКС
Какие технологические операции выполняют при стабилизации вина?
Выдержка вина
Фильтрация
Сульфитация вина
Пастеризация
Оклейка
Внесение ЖКС
Выделение винного камня охлаждением
К сухим относятся вина, которые
Марочными винами называются такие, которые получают:
Купажированием лучших виноматериалов
Из лучших сортов винограда
Выдержкой от 1 до 3 лет.
Виноградные вина в зависимости от содержания сахара классифицируют на:
Тихие и газированные
Сухие и десертные
Сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликерные
Тихие, десертные, вермуты
Газированные вина получают в результате:
Вторичного брожения виноматериала
Искусственного насыщения и вторичного брожения
Игристые вина получают в результате:
Искусственного насыщения вина углекислым газом
Вторичного брожения виноматериала
Искусственного насыщения и вторичного брожения
Внесения газообразующих веществ
Отличительные особенности производства вин по "красному"
Сульфитирование сусла
Применение центробежных дробилок гребнеотделителей
Применение валковых дробилок гребнеотделителей
Фракционирование сусла
Настаивание сусла на мезге
Отличительные особенности производства вин по "белому"
Сульфитирование сусла
Применение центробежных дробилок гребнеотделителей
Применение валковых дробилок гребнеотделителей
Фракционирование сусла
Для фракционирования виноградного сусла в виноделии применяют
Дробилки гребнеотделители
Стекатели
Термосбраживатели
Марочные коньяки изготовляют из коньячных спиртов со сроком выдержки:
Больше 6 лет
Больше 4 лет
Больше 15 лет
Крепость марочных коньяков составляет:
От 35 до 45 о.%
От 42 до 50 о.%
От 40 до 57 о.%
От 40 до 60 о.%
Солод - это:
Пророщенное и особенным способом высушеное зерно злаковых культур
Зерно злаковых культур высушено до влажности 10%
Пророщено зерно злаковых культур
Пророщенное и высушенное зерно подсолнечника
Процесс затирания при приготовлении пива - это:
Смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте гидролизировались биополимеры
Смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте нерастворимый пектин перешел в растворимый
Смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте прошло высвобождение аминокислот
Смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте увеличились количество фенольных соединений
Производство пива основано на:
Возгонке и конденсации газов при брожении
Спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
Процессе осахаривания углеводов зерновых культур
Процессе микробиологического брожения сахара
Что лежит в основе биохимического способа получения спирта:
Распад крахмала на спирт и углекислый газ
Расщепление дрожжей на спирт и углекислый газ
Сбраживание дрожжами биополимеров зерна, в результате чего образуются спирт и углекислый газ
Сбраживание сахара дрожжами, в результате чего сахар распадается на
Спирт и углекислый газ
Явление обратного осмоса используется в виноделии с целью:
Снижения кислотности сусла
Повышение содержания спирта в сусле
Повышения содержания сахара в сусле
Снижения бактериальной обсемененности
Явление касса в вине обусловлено содержанием:
Азотистых веществ
Белковых веществ
Механических взвесей
Катионов металлов
Для каких целей проводится длительная выдержка шампанского в бутылках:
Насышения вина продуктами автолиза дрожжевых клеток
Получения связанных форм углекислого газа
Снижения кислотности шампанского
Снижение содержания фенольных веществ
Длительное выделение углекислого газа "игра шампанского" происходит вследствие наличия:
Сахаров
Связанных форм углекислого газа
Органических кислот
Сусло "самотек" это:
Фракция, получаемая в результате потерь при перекачке по технологической линии
Фракция, специально выделяемая под действием гравитационных сил
Фракция, выделяемая с помощью прессования
Фракция, получаемая настаиванием на мезге
Операция сульфитирования при производстве вин может проводиться внесением:
Метабисульфита калия
Бисульфита калия
Серной кислоты
Сульфата калия
Сернистого ангидрида
Кадофита
Операция сульфитирования при производстве вин проводится с целью:
Микробиологической стабилизации
Улучшения вкуса вина
Осветления сусла
Снижения активности гидролитеских ферментов на стадии ферментации
Процесс мадеризации проводят:
При низких температурах без доступа воздуха
При низких температурах с дозированным доступом воздуха
При повышенной температуре без доступа воздуха
При повышенной температуре с дозированным доступом воздуха
ЧКД, применяемые в виноделии – это:
Очищенные от механических примесей дрожжи
Очищенные от химических примесей дрожжи
Селективно отобранные штаммы дрожжей
Дрожжи, обязательно применяемые для определенных вин
Пастеризация шампанских виноматериалов перед вторичным брожением проводится с целью:
Осветления виноматериалов
Инактивации в виноматериале дрожжевых клеток
Нижения кислотности
Повышения растворимости сахарного сиропа
Горизонтальный ряд бочек при производстве хереса классическим способом называется:
Собретабла
Криадера
Исходный виноматериал используемый для хересования при производстве хереса:
Собретабла
Криадера
Купажные вина – это:
Вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
Вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в условиях винзавода
Вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
Получение спирта из браги достигается путём:
Перегонки и ректификации
Выпаривания
Отстаивания
В зависимости от плотности начального сусла различают сорта пива:
Легкие и плотные
Светлые и темные
Жидкие и плотные
Сладкие и горькие
Оригинальный аромат пиву придают:
Хмель и дрожжи
Хмель и солод
Хмель, солод, дрожжи
Продукты, которые образуются в процессе брожения
Окончание паузы осахаривания определяют:
За йодной пробой
Органолептически
По кислотности
В сухих столовых винах:
Виноградный сахар сбраживается полностью
Виноградный сахар сбраживается неполностью
Сбраживается полностью виноградный сахар и сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
Сбраживается только сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
По продолжительности выдержки и качеству вина подразделяются на:
Тихие и шипучие
Ординарные, марочные, коллекционные
Ординарные, коллекционные
Выдержаные, молодые
Егализация – это:
Смешивание вин одного типа
Насыщение вин углекислотой
Переливание вин
Изготовление виноматериалов
С какой целью используют солод при производстве пищевого спирта:
Для улучшения качества спирта
Для превращения крахмала в углеводы
Для превращения крахмала в солодовое молоко
Для превращения белков
Сепажные вина – это:
Вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
Вина, полученные смешиванием различных сортов винограда (мезги) в условиях винзавода
Вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
Технологические требования к пивоваренному ячменю:
Повышенное содержание белка
Высокая экстрактивность
Низкая энергия прорастания зерна
Высокий показатель пленчатости
Высокая энергия прорастания
Выход объемных процентов этилового спирта с одного процента сахара при сбраживании виноградного сусла (об.%)?
Минимальное содержание сахара в винограде, которое необходимо для получения натурального сухого вина (%):
К головным примесям при ректификации спирта сырца относят:
Пропиловый спирт
Бутиловый спирт
Метиловый спирт
Уксусный альдегид
К хвостовым примесям при ректификации спирта сырца относят:
Пропиловый спирт
Бутиловый спирт
Метиловый спирт
Уксусный альдегид
Правило Дэлле используют в виноделии для определения:
Количества карбоната кальция при снижении кислотности вина
Уровня стабильности вина при хранении
Необходимого количества спирта при спиртовании
Количества сернистого ангидрида при сульфитировании сусла
Минимальное количество единиц стабильности необходимое для стабильного состояния вина:
Для понижения кислотности сусла применяют
Купажирование
Добавление сахара
Внесение метабисульфита калия (К 2S 2О 5)
Внесение СаСО 3
Микробиологическое кислотопонижение
Тиражная смесь при производстве шампанского состоит из:
Спирта и сахара
Дрожжевой разводки
Дрожжевой разводки и сахарного ликера
Возможный максимальный выход сусла из винограда
Максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в вине согласно требованиям ДСТУ
Ремюаж это технологическая операция
Смешивания виноматериалов
Добавление ароматических добавок
Сведение осадка на пробку бутылки
Охлаждение виноматериалов
Технологическая операция «дегоржаж», применяемая в виноделии это:
Добавление сахара в сусло
Перемешивание сусла
Метод стабилизации виноматериала
Удаление осадка из бутылки при производстве шампанского
Незбраживаемый дрожжами сахар
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
Арабиноза
Назовите оборудование, которое не используется при производстве красных вин
Валковые дробилки-гребнеотделители
Центробежные дробилки-гребнеотделители
Стекатели
Экстрактор
Для повышения содержания сахара в сусле осуществляют:
Вымораживание
Нагревание
Фильтрацию
Шаптализацию
Добавление дрожжей
Единицы измерения продукции в виноделии
Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:Что такое вино
Продукт спиртового брожения сока из винограда, плодов, ягод
Продукт спиртового брожения сахаросодержащей жидкости, полученной из растительного сырья.
Продукт спиртового брожения виноградного сока.
В чем состоит натуральность вина
Приготовление вина без добавления каких-либо ингредиентов не виноградного происхождения.
Полное или частичное сбраживание виноградного сока до объемной доли спирта не менее 9% без добавления спирта.
Сбраживание виноградного сока без добавления свекловично-тростникового сахара.
Какой документ более соответствует действующим сейчас в Европе стандартам?
Закон России " О виноградном вине" 1914 года.
Основные правила производства виноградных вин, принятые в СССР в 1964 - Современный проект Закона Украины " О винограде и виноградном вине".
Какие меры наказания применяемые в Царской России за нарушение " Закона о виноградном вине" не используются в Законе Украины "О винограде и вине"?
Административное наказание;
Денежное взыскание.
Тюремное заключение.
Что не разрешается использовать в Украине при получении вина?
Виноград североамериканского вида Витис Лабруска.
Спирт этиловый виноградный крепостью 80-90 %.
Сорта винограда, полученные в результате межвидового скрещивания (гибриды).
Какое из отклонений в показателях качества винограда ручной уборки недопустимо по ДСТУ-2366- 94?
Ягод поврежденных болезнями 15%.
Примеси других ампелографических сортов того же ботанического вида и той же окраски ягод. 14%
Ягод сухих 10%.
Назовите допустимые отклонения массовой доли показателей в винограде свежем техническом по ДСТУ-2366-94.
0,6% органических примесей (листка, побега).
0,5% примесей других ампелографических сортов другого ботанического вида.
0,4 мг/кг свинца и 5,0 мг/кг меди.
Назовите вариант недопустимо низкой сахаристости винограда для вина, который не отвечает требованиям ДСТУ 2366-94
Все области за исключением Автономной Республики Крым 145 г/дм3
А. Р.Крым за исключением южнобережной зоны (от Ялты до Судака) 160 г/дм3
Южный берег Крыма 170 г/дм3
Найдите вариант несоответствия требованиям ГСТУ 202-001 по объёмной доле спирта
Сортовой ординарный виноматериал …………9,5
Хересный столовый виноматериал …………….12
Десертный ликерный виноматериал …….. 17,0
В каком варианте нарушен температурный режим транспортировки и хранения обработанных виноматериалов?
Столовый ординарный виноматериал при …..+ 24. С
Десертный марочный виноматериал при …. .+ 24. С
Крепленый ординарный виноматериал при температуре минус 5 0 С.
В каком варианте готовое вино не соответствует требованиям ГСТУ 202-002 по массовой концентрации приведенного экстракта, г/дм3?
Марочное вино "Ркацители Инкерманское", 18,0;
Марочное вино "Херес Массандра", 17,0;
Отгружаемое на экспорт белое сухое сортовое вино "Совиньон", 16,0;
Марочное вино "Портвейн белый Крымский", 17,5.
В каком варианте готовое вино не соответствует требованиям ГСТУ 202-002 по массовой концентрации летучих кислот, г/дм3?
Столовое сухое красное вино "Мерло", которое отгружают на экспорт, 1,2;
Марочное столовое розовое, 1,0;
Десертное " Старый нектар", 1,1;
Выдержанное вино " Гераклея", 1,0.
В каком варианте крепкое типажное вино Мадера не отвечает ГСТУ 202-002 по объемной доле спирта, %?
В каком вине назван несоответствующий ГСТУ 202-002 гарантийный срок хранения готовой продукции?
Вино столовое ординарное – 3 мес.
Вино крепкое марочное – 4 мес.
Вино крепленое КНП – 12 мес.
Какие вина готовят из винограда сорта Траминер розовый?
- "Кара-Даг".
+ "Талисман".
- "Берегивськэ".
Какие вина готовят из сорта Саперави?
- "Тайна Херсонеса".
+ "Древний Херсонес".
- "Кроненталь".
Кто из виноделов изобрел классические операции при получении шампанского – ремюаж и дегоржаж?
Монах-винодел Дом Периньон в 1780 г.
Монах-винодел Удар в 1800 г.
Винодел Генри Абеле в 1844 г.
Назовите, какое из названных веществ при внесении в вино обладает положительным (плюс) зарядом?
Бентонит.
Желатин.
Диатомит.
Чьим именем назван процесс брожения винограда целыми гроздями?
Семишон
Кто является первооткрывателем микробиологической природы процесса хересования?
Ховренко М. А.
Простосердов Н. Н.
Фролов-Багреев А. М.
Фролов-Багреев
Агабальянц Г. Г.
Мержаниан А. А.
Попов К. С.
Прогрессивный способ брожения виноградного сусла, предложенный в Калифорнии (США)
Ступенчатое брожение.
Непрерывное брожение
+ «Ленивое» брожение
Брожение под избыточным давление СО2
Какой способ брожения сусла на мезге впервые предложен виноделам Алжира
С плавающей «шапкой»
С погруженной «шапкой»
С автоматическим перемешиванием
Брожение в потоке.
Какой сорт винограда по своему качеству, и по какой причине непригоден для классического европейского виноделия?
Цитронный Магарача
Рубиновый Магарача
Антей Магарачский
Бастардо Магарачский.
В каком процессе виноделия винные дрожжи не принимают никакого участия?
Спиртовое брожение
Яблочно-молочное брожение
Процесс хересования.
В технологии, каких вин молочно кислые бактерии играют положительную роль?
Шампанское.
Натуральные столовые сухие вина.
Крепкие и десертные вина.
Наиболее простой и дешевый способ защиты вина от окисления.
Герметизация.
Сульфитация.
Охлаждение.
Нагревание.
В какой части БНС, и с какой целью можно применить принцип рекуперации?
В начале батареи.
В конце установки
В середине БНС.
Какой из физико-химических процессов, происходящих при спиртовании виноградного сусла, полезен для вина?
Контракция
Нагревание.
Сворачивание (коагуляция) протеинов.
Снижение растворимости солей С4Н6О6.
Какая из схем переработки винограда изобретена в Грузии и как называется этот метод.
Брожение сусла, полученного прессованием целых гроздей винограда.
Брожение сусла, полученного прессованием мезги после дробления винограда.
Брожение целых гроздей винограда.
Брожение раздавленных гроздей винограда.
Какому институту принадлежит первенство в научном обосновании повторного использования стекшей мезги ценных сортов винограда?
ИВиВ «Магарач» (Ялта).
ОНАПТ (Одесса).
Куб. ГТУ (Краснодар).
КАТУ НАУ (Симферополь).
