Итак...
1 упаковка замороженой целой вишни без косточек 400 гр (разморозить, слить сок и отвесить 250 гр)
200 гр сахара
1 белок от яйца первой категории
Для сиропа:
160 мл воды
8 гр агар агара
150 гр глюкозы
230 сахара
Вишню разморозить в сите, чтоб сливался сок.
В высоком стакане погружным блендером пробить вишню в пюре, взвесить, при необходимости чуть добавить сок. Через сито не протираю, с прожилками ягоды зефир вкуснее. Подогреть немного, 30 сек в микроволновке и засыпать сахаром .
В чаше миксера начать взбивать теплое пюре с сахаром, пару минут чтобы быстрее расворился сахар, добавить белок, и взбивать до увеличения массы втрое-четверо. 
Пока масса взбивается тут же ставим сироп. Сначала доводим до кипения воду с агаром, помешивая, потом всыпаем сахар с глюкозой. И варим помешивая до 110 С.
Снять с огня сироп, чуть подождать пока остановится бурление и начать медленно вливать сироп в вишневую массу. Взбивать минут 5 , масса еще больше увеличится в размере и станет плотнее и белее. Проверить готовность можно остановив миксер и провести ложкой бороздку, она не должна закрыться. Или визуально масса на венчике стоит плотно.
Вот результат, чаша почти полная и плотная.
Вот теперь надо работать быстро. Переложить массу в кондитерский мешок и выкладывать на коврики.
Мешок лучше использовать 55-60 см. Одна порция. Ну или два поменьше.
Насадку лучше использовать открытая или закрытая звезда 15-17 мм, и выкладывать меньшей насадкой или розочками не советую, бороздки от розочек заветриваются и вкус у зефира становится резиновым.
Старайтесь выкладывать пухлыми, чтобы внутри чувствовать суфле.
Оставьте на ночь зефир заветриваться. С утра соединить половинки и обвалять в сахарной пудре, излишки потом стряхнуть через сито.
И такого результата сложно добиться ручным миксером.
Хранить в холодильнике в контейнере с плотной крышкой.
Вишневый зефир в домашних условиях сделала из замороженных вишень, которых нужно примерно 400 – 500 грамм, для 150 грамм пюре. Сразу скажу, что делать его из яблок гораздо проще и быстрее и если вы новичок, то делается как раз из яблочек. Но если вы уже делали его хоть пару раз и хотите разнообразия вкуса, то пробуйте такой вариант.
Рецепт того, как приготовить зефир в домашних условиях описываю как можно понятнее и подробнее, чтобы каждый с легкостью мог повторить, а если у вас все равно останутся вопросы, буду раза ответить на них в комментариях.
Далее подробно расскажу, как сделать зефир дома и из чего он делается, чтобы он получился правильным. Также рекомендую посмотреть , который делается подобным методом, но еще быстрее из-за того, что пюре из яблок взбивается с белком гораздо быстрее.
Ингредиенты:
Сироп:
Рецепт вишневого зефира на агаре начинаю с подготовки самого пюре. У меня вишни замороженные, поэтому сначала достаю их с морозилки и даю полностью разморозиться. После этого вытаскиваю косточки, оставляя только мякоть. Перекладываю ягоды в кастрюльку и ставлю на огонь, воду доливать не нужно, так как сока будет предостаточно.
Увариваю их до мягкости ягод примерно 30 минут. Далее перекладываю на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Теперь самое сложное задание, чтобы сделать зефир с вишней, это перетереть ягоды через сито, чтобы было только пюре. На этот этап потратила довольно много времени. Его должно получиться ровно 150 грамм. Перекладываю его в кастрюльку и добавляю сахар. Все это смешиваю и ставлю на огонь. Как только сахар раствориться, снимаю с огня.
Полученную массу перекладываю в небольшую мисочку, накрываю пищевой пленкой и ставлю в холодильник на ночь. За это время масса станет более густой.
На утро продолжаю приготовление зефира в домашних условиях. В чашу миксера высыпаю густую вишневую смесь и добавляю яичный белок. Затем взбиваю все миксером начиная с маленьких оборотов постепенно повышая их до самых больших. Интервалы для повышения примерно 20 секунд.
Пока миксер работает, можно начинать подготавливать сироп, но учтите, что на взбивание может понадобиться 20 – 30 минут. А в яблочном варианте, было достаточно 7 минут. В кастрюльку вливаю воду, добавляю сахар, инвертный сироп и агар-агар. Предварительно его не замачиваю, так как он растворяется только при высокой температуре. Ставлю кастрюлю на огонь и помешивая все время варю до температуры 110 градусов. Обязательно проверяйте температуру, так как по виду нереально определить ее точно, а это может повлиять на результат.
В это время вишневая смесь стала гораздо гуще, хотя на это понадобилось довольно много времени.
Сироп достиг температуры 110 градусов, поэтому снимаю его с огня и сразу же вливаю тоненькой струйкой в чашу миксера, не прекращая взбивание. Смотрите чтобы сироп не попадал на венчики и стенки чаши. Стараться вылить все до последней капли не стоит и делайте это быстро, чтобы он не застыл раньше времени.
После вливания, взбиваю еще пару минут. В итоге зефирная смесь получается плотной и держит форму. Помните, что агар застывает при температуре 40 градусов, поэтому нужно заранее подготовить кондитерский мешок с насадкой и противень с силиконовым ковриком или пергаментом для отсаживания зефирок.
Вот и весь основной рецепт того, как сделать зефир в домашних условиях, остается переложить всю вишневую массу в кондитерский мешок, я это делала в два подхода. Насадку берите открытую или закрытую звезду и побольше диаметром. У меня большой такой нет, поэтому отсаживала насадкой с не очень выраженными зубчиками, в результате чего и сами полосы на зефирках вышли не очень четкими.
Теперь отсаживаю зефир на силиконовый коврик, после чего оставляю его застывать. Времени на это нужно примерно 12 часов, после чего он перестанет быть липким сверху и покроется как бы тоненькой пленочкой, которая не липнет к пальцам.
По прошествии времени склеиваю все половинки, с подходящими по размеру частями и обваливаю их в сахарной пудре. Вот такой простой рецепт зефира в домашних условиях, советую воспользоваться ним.
Теперь о том, как хранить домашний зефир на агаре. Храниться он в герметично закрытой емкости до двух недель. Благодаря инвертному сиропу в составе, он не засахаривается и остается таким же вкусным на протяжении этого времени.
Вот такой получился у меня розовый зефир своими руками в домашних условиях. Он очень вкусный, с приятным вишневым вкусом и легкой кислинкой. Советую и вам его сделать, как видите даже из замороженных ягод он получиться правильным. Приятного вам аппетита!
Воспринимаю кулинарные неудачи, как проигрыши. Поэтому с маниакальным упорством готовлю снова и снова, добиваясь приемлемого результата.
Было пару неудачных попыток с зефиром. Но вот уже руку набила, готовила с манго, с вишней, с яблоками.
Продукты:
вишня без косточек замороженная -300 г
детское яблочное пюре 125х2 — 250 г
сахар для пюре 200 г
белок 1 яйца (34-40 г)
агар-агар — 8-10 г
вода 150 мл
сахар для сиропа 450-470 г
сахарная пудра для посыпки 50 г
Приготовление:
1. Подготовка фруктового или ягодного пюре. Вишню разморозила, сок слила, осталось примерно 200 г ягод, пюрировала их блендером, добавила 250 г яблочного пюре(из баночек детского питания).
2. Пюре нужно уварить примерно в два раза. Варить на среднем огне, постоянно мешая лопаткой, чтобы не подгорело. Увариваем без сахара, масса все время должна быть под контролем, так как очень разбрызгивается.
3. Готовое пюре лежит горкой на ложке, не стекая.
4. Отмерить 250 г пюре (обычно на выходе одна столовая ложка лишняя) , смешать с 200 г сахара. Оставить остужаться, тем временем сахар растворится.
5. Пока пюре остывает, можно заняться взвешиванием остальных продуктов и подготовкой всего необходимого. Бумагу использую силиконовую для выпечки или пищевую пленку, насадку звезда и кулинарный мешок (вставляю в стакан на 1,2 л), миксер с чашей на 2,5 -3 литра, сотейник не меньше чем на 1,5 л для варки сиропа. Стакан или чашку с холодной водой для лопатки и градусника.
6. Агар-агар взвешиваю на листочке бумаги рассыпая широкой полосой, иначе весы плохо реагируют.
7. Смешиваю его с водой (150 г) и оставляю набухать до начала варки сиропа, несколько минут.
8. В чашу миксера выливаем белок яйца и остывшее пюре. Начинаем взбивать, пюре будет светлеть, приобретать пенистую структуру.
9. Пока пюре взбивается, готовим сироп с агар-агаром. В сотейник всыпаем 470 г сахара, вливаем воду с агаром. Готовим на среднем огне. Масса очень пенится. Следим за температурой, её нужно довести до 110 градусов по Цельсию.
Дополнительный контроль, при поднятии лопатки за ней тянутся длинный тонкие нити сиропа.
Сироп готов. Лопатку и градусник сразу опускаем в стакан с водой, иначе агар застынет и его трудно отмыть.
10. Снятый с огня сироп, перестает пенится, можно вливать тонкой струёй в чашу миксера. У меня маленький миксер, я его в этот момент снимаю со стойки. Одной рукой лью сироп, миксером в другой руке разбиваю нити сиропа в чаше. С этого момента взбивать нужно интенсивно, зефирная масса будет увеличиваться в объеме. Следить, чтобы температура массы не опустилась ниже 40 градусов, и зефирная масса не начала опадать.
11. Готовую массу переложить в мешок для отсадки. Я еще даю ей пару минут постоять. Отсаживаю зефиринки.
