Выпить за завтраком
вопрос: По каким критериям вы определяете хороший коктейль?
ответ: Он должен радовать глаз, иметь приятный запах и хороший вкус, который мы определяем постепенно. Первый вкус воспринимаем губами и языком, как дети, еще лишенные вкусового опыта: каждый вкус им кажется новым, интересным. Второй вкус чувствуем средним нёбом, как молодые люди, полные энергии, чувственные и темпераментные, и это уже настоящее разнообразие вкусов. А дальше начинается зона чувствительности пожилого человека, повзрослевшего и накопившего мудрость. Так вот - хороший коктейль должен радовать на всех трех этапах. Последнее ощущение - главное.
в: Вы начали работать в баре с детства - и вам еще не надоело?
о: Алкоголь не должен быть вашим врагом, он заслуживает уважительного отношения. Конечно, я получаю от него удовольствие. Просто дозы должны быть небольшие. Я, например, люблю свой "Мартини", но чуть-чуть, на донышке.
в: Правда ли, что название коктейля "Мартини" не имеет отношение к вермуту Martini?
о: Да. Коктейль был придуман в 1912 году барменом Мартини Таджио. Но еще в 1870-м был придуман коктейль "Мартинез" (по одной части джина, сладкого мартини, ликера мараскино и горькой настойки ангостуро, которые надо взболтать с долькой лимона) - по имени города в Калифорнии, где есть посвященная этому событию памятная доска, гласящая: "Здесь был придуман "Мартини"". Бармен Мартини Таджио заменил сладкий вермут очень сухим, добавив три части джина.
Король коктейлей - это как раз классический "Мартини", в который входят джин или водка и сухой вермут. И именно вермут Martini - идеальный ингредиент, добавляющий напитку элегантность. Кажется, что готовить этот коктейль элементарно, с другой стороны, он самый трудный. Это как готовить "спагетти аль помодоро": вроде бы просто, но не у каждого получится.
в: У всякого известного бармена есть коктейли собственного изобретения.
о: Мечта любого бармена - обессмертить себя, придумав собственный коктейль. Если он будет действительно хорош, лет через сто тебя еще будут помнить. Если выбрать главный из моих коктейлей, это будет "мартини для завтрака", придуманный в 1997 году. Рецепт подсказала жена. Каждое утро я, как типичный итальянец, выпиваю эспрессо - это весь мой завтрак. Выгляжу я с утра обычно не ах - как хозяин, я всегда остаюсь в баре до закрытия. Однажды, видимо, я выглядел совсем плохо, потому что жена, которая каждое утро уговаривает меня позавтракать, но обычно мирится с моим отказом, в тот раз железным тоном сказала: "Ты должен". И вручила тост с апельсиновым джемом. Горьковатый цитрусовый вкус коснулся моего нёба, и я, не доев, схватил этот тост с джемом и на работе смешал джем с джином. В окончательный вариант "мартини для завтрака" входят джин, куантро, свежевыжатый лимонный сок и чайная ложка апельсинового джема, который сообщает всему коктейлю приятную цитрусовую горечь. Очень бодрит.
Коктейль Ее Величества
в: Насколько я знаю, вы поили своим "Мартини" всех, кто играл Джеймса Бонда, но сами сниматься в "Казино "Рояль" отказались. Почему?
о: Я поил действительно всех, начиная с великого Шона Коннери и заканчивая последним исполнителем этой роли - Дэвидом Крейгом. А сыграть самому... Мне предложили роль бармена, которая уничтожила бы мою репутацию. Я - пурист, я никогда не взбалтываю "Мартини" в шейкере, чтобы он не стал мутным. Этот коктейль надо просто перемешать. А режиссер настаивал. У меня не было выбора.
в: Вы поили английскую королеву. За что такая честь?
о: Просто я делаю лучший в мире "Мартини". Даже королева его оценила.
в: С джином или водкой?
о: С джином. Водка - о"кей, годится, но у джина вкус интереснее.
в: Ее Величество вообще балуется коктейлями?
о: Она их любит. А королева-мать любила "Дюбоне": две части джина на одну часть Дюбоне (французский аперитив. - "Неделя").
в: В каком возрасте?
о: Когда я впервые приготовил для нее "Дюбоне", ей было за 80. Сама же королева - сторонница чистого "Мартини": джин, martini extra dry, спираль из лимонной кожуры.
в: Вы угощали ее в вашем баре?
о: Нет, всегда на частных вечеринках. Когда это было впервые, ко мне зашел лорд Веспери, мой постоянный клиент, и попросил найти бутылку хорошего коньяка 1926 года - для дамы. Спрашиваю: "Что за дама?" - "Королева". Когда я собирался на тот прием, меня остановил мой генеральный менеджер: "Сальваторе, я тебя умоляю, никаких поцелуев". Потому что я целую всех женщин, с которыми мне приходится общаться.
в: Я заметила.
о: Но тут королева, которой не скажешь "Привет". Иначе не миновать мне Тауэра.
в: Тауэр больше не тюрьма.
о: Да, я слышал. Но остальные члены королевской семьи, кроме королевы, приходили ко мне в мой бар Fifty на Сент Джеймс - принцесса Диана, принцесса Маргарет, принц Эндрю... Джон Мейджор с Джорджем Бушем. Однажды был Стиви Уандер, для которого я приготовил специальный коктейль Champagne Wonder, он расчувствовался и сел за рояль. И Пол Маккартни у меня был, и Rolling Stones.
в: Что пил Джаггер?
о: Вы будете смеяться: "Мартини".
в: А леди Ди?
о: Ничего спиртного, максимум - бокал шампанского. Она приходила время провести. От бара можно получать удовольствие, как от театра. Если понимать, что алкоголь - только повод собраться.
С. Калабрезе: «Компоненты коктейля должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать друг друга». "АиФ.Европа", фото из архива Salvatore Calabrese.
Своим фирменным «Мартини» он поил всех Джеймсов Бондов - от Шона Коннери до Дэниела Крейга. Легендарные коктейли Сальваторе Калабрезе, главы британской Королевской ассоциации барменов, приходили попробовать оба Джоржа Буша - младший и старший, Нельсон Мандела, многие члены британского и европейских королевских дворов, знаменитые музыканты и артисты.
Когда мы говорим «Новый год», подразумеваем шампанское, и это правильно. Шампанское - это праздник в бутылке, фейерверк в бокале. Оно сопровождает нас всю жизнь с рождения.
Кстати, коктейли с ним популярны с того момента, как появился сам напиток, - рассказал Сальваторе Калабрезе "АиФ.Европа " . - У шампанского нет ярко выраженного вкуса, поэтому смешивать его можно практически с любым ингредиентом. Хотя для меня, например, абсолютное табу сочетание его со сливками. Оно не сделает сливки лучше, но сливки на корню убьют шампанское. Я бы не стал добавлять ингредиенты с резким и сильным вкусом, специи или красный перец, так как они не дадут шампанскому раскрыться. Лучше всего - фрукты и фруктовые соки. Например, шампанское с малиной звучит как скрипка в дуэте с роялем. Интересный коктейль - с гранатовым соком. Это более сильное сочетание и звучит как саксофон с кларнетом.
Шампанское можно поженить с коньяком. Я не оговорился. Каждый коктейль для меня - это бракосочетание. Компоненты должны дополнять, а не противоречить, поддерживать, а не убивать, качества всех «участников» должны подчёркивать лучшие стороны друг друга. Как в любой семье.
Коктейль "Vampiro". "АиФ.Европа", фото из архива S.Calabrese
В праздники мы не только наслаждаемся и веселимся, но по утрам даём себе слёзные обещания «никогда-никогда больше». От похмелья нет универсального чудо-средства. И я такого тоже не могу
подсказать, иначе давно был бы миллионером. Но есть несколько правил и рецептов, которые помогут облегчить состояние.
К праздничной вечеринке с возлияниями подготовиться лучше загодя. Если есть время, плотно поешьте, причём что-нибудь с содержанием жиров, за один раз не потолстеете. Далее: в блендере смешайте
банан, апельсиновый сок, сливки и яйцо. Выпейте перед самым выходом в свет. Если совсем нет времени, проглотите хотя бы ложку оливкового масла. Тогда вы не опьянеете быстро.
Во время застолья обязательно время от времени пейте воду. Уже дома, прежде чем упасть на подушку, поставьте около себя большую бутылку воды и, перед тем как заснуть, выпейте большой бокал.
Если вы на празднике всё же перебрали... Есть рецепты, которые помогут вам обрести вполне приличные вид и состояние, - на себе проверял.
Коктейль «Rosa’s magical cure»
: им меня лечила моя мама Роза, когда я был зелен и молод и пробирался домой за полночь через окно, а наутро просто не мог подняться на работу. Мама
живо ставила меня на ноги средством, испытанным годами и поколениями: 1 яичный желток опустите в рюмку не разбивая, добавьте жгучий красный перец, ложку лимонного сока и 30 мл сладкого креплёного
вина типа Марсалы. Не перемешивая выпейте залпом. После этого обязательно позавтракайте.
Ещё один очень действенный коктейль - «Вампиро»
. Его за 5 минут не сделаешь, поэтому лучше приготовить заранее. В шейкере смешайте томатный (75 мл) и апельсиновый (30 мл) соки и
текилу (30 мл). Добавьте ложечку мёда, сока лайма или лимона. Мелко порубите 1-2 колечка лука, добавьте жгучего перца и, если есть, вустерширский соус (Worcestershire sauce). Положите лёд,
посолите по вкусу и трясите минуту-две. Затем поставьте в холодильник. Утром сами себе спасибо скажете.
ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?
Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».
Кому вы ещё наливали?
Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.
Интересно, что пьёт Буш…
Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.
«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»
ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?
Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?
Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…
Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.
Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.
Нельзя пить стаканами
ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?
Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.
Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?
Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.
Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?
Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.
«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»
ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?
- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.
Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…
А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.
Маргарита Стюарт, Петр Морозов
Кто еще может похвастаться тем, что наливал королеве, поил всех без исключения Джеймсов Бондов и заслужил аплодисменты Стиви Уандера? Только Сальваторе Калабрезе - один из самых знаменитых барменов в мире
Фотография: DR
Сальваторе Калабрезе - один из ведущих барменов в мире, демонстрирующий свои таланты в гламурном лондонском баре Fifty. Если весь мир - сцена, то бар Сальваторе - ее уголок, обеспечивающий развлекательную программу и сервис на высшем уровне.
Был ли у вас в жизни момент, когда вы поняли, что быть барменом - ваше призвание и вы станете в этом деле лучшим?
Здорово, когда тебя называют лучшим, но это должен говорить не я, а кто-то другой. Но слышать приятно. Я пришел в эту профессию, когда мне было одиннадцать лет. Все началось в Италии, ведь родом я из тех мест. У моего наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и я уже тогда понял, что очень хочу быть таким, как он. А одним из первых уроков психологии для меня стал следующий случай. Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет. Вот с тех пор я запомнил: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» - угадывай настроение посетителя.
Да, ведь бармены должны быть еще и психологами. Многие люди за стойкой бара могут и всю свою жизнь рассказать.
Да, и знаменитости в том числе. Вот, например, Маурицио Гуччи. Он часто заглядывал ко мне в бар. Маурицио был хозяином огромной империи, но в его семье всегда шла ожесточенная борьба. И многие журналисты очень интересовались положением дел в семье Гуччи. Я мог бы заработать очень много денег, если бы продал какие-нибудь из тех историй, что он мне рассказывал, но мне даже в голову не приходило сделать это.
Я знаю, что среди ваших клиентов огромное количество звезд.
Да, у меня бывали самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз. Мне довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой. Одна из самых волшебных историй произошла у меня со Стиви Уандером. Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль - «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства». Все Джеймсы Бонды тоже были моими клиентами. Меня даже попросили сделать коктейль в одном из фильмов про Бонда - «Казино Рояль», но я отказался.
Почему?!
Я знал, что вы спросите. Уже много лет я президент Ассоциации барменов Великобритании. И как вы сами сказали, достаточно знаменит. Я всегда учил, что коктейль «Мартини» нельзя взбалтывать в шейкере, его надо перемешивать. Я не мог поступиться принципами и отказался. Этот коктейль, кстати, очень любит английская королева. Несколько раз я работал на ее приемах. Она очень любезная женщина…
И мне кажется, очень простая.
Да, вы правы. Первый раз на закрытый прием меня пригласил лорд Везбери. Он попросил меня не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда я узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил меня на курсы обращения с королевскими особами. А когда я уже шел на прием, менеджер остановил меня в дверях и сказал: «Сальваторе, я тебя умоляю, только не целуй королеву!!!» Он ведь знает, что я типичный итальянец и очень люблю целовать женщин. И хорошо, что он мне это сказал. Потому что я обязательно бросился бы ее целовать и закончил бы свои дни в лондонском Тауэре. (Смеется
.) Кстати, королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина я спросил, не хочет ли она коньяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась. Но я же упрямый! Я еще раз показал бутылку и сказал: «Это коньяк замечательного года. Великий коньяк для великой женщины». Она обратила внимание, что на этикетке стоит год ее рождения.
И выпила в итоге?
Нет, но любезно согласилась, чтобы бутылку открыли. Пили уже гости.
Давайте продолжим тему Martini. Лицо марки - красавчик Джуд Лоу. Какой коктейль вы бы приготовили для него?
Я бы приготовил ему коктейль «Мартинес». Это самый первый коктейль, оставивший след в истории. 150 лет назад алкогольные напитки были очень резкими, и, чтобы смягчить их вкус, нужно было добавить либо горькую настойку, либо немного сока, в некоторые - мяту. С появлением вермута Martini началась новая эра. Потому что родилась звезда. Martini придал напиткам элегантность, модный дух. Он не работал против вкуса напитков, входящих в коктейль, а, наоборот, поддерживал и раскрывал их. Многие рецепты, появившиеся в те времена, популярны до сих пор. И «Мартинес», впервые сделанный в 1870 году, в их числе. Вот его бы я и приготовил Джуду Лоу.
Многие считают коктейль женским напитком.
Я не согласен! У меня часто бывают люди, которые приходят специально для того, чтобы выпить коктейли «Мартини» или «Манхэттен». Моя задача - угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин. Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих. И об этом я буду говорить как настоящий итальянец. Коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус. Это как красивая женщина, входящая в бар. Она потрясающе одета и поэтому радует глаз. У нее очень хорошие духи, которые всех к ней притягивают, и, наконец (смотрите, я даже покраснел, объясняя это вам!), вы предвкушаете, какой у нее будет замечательный вкус… То же самое и с коктейлем. Это должен быть напиток, который просто невозможно оставить недопитым. Многие люди считают, что алкоголь враг человека. Это неправда.
Враг - количество?
Да. Главное - пить умеренно. Но это все вопрос культуры. Бар - это прекрасная сцена, бармен - маэстро. Но он должен уметь и вовремя остановить клиента. Он должен сказать: «Вы так хорошо сегодня повеселились. Я бы хотел, чтобы вы ушли отсюда радостным и с удовольствием вспоминали о том прекрасном вечере, который вы здесь провели. Я хочу, чтобы вам не было стыдно вернуться ко мне завтра. А то, может быть, я больше вас никогда не увижу. Вы скажете, что я вас спаиваю, и мне будет очень стыдно». Вот что важно. Нужно, чтобы люди приходили к вам в хорошем настроении и уходили в хорошем настроении. А не так, чтобы их от меня выносили.
Юлия Решетова
О самом важном, чем делились гуру барного мира в рамках Bartenders School by Bacardi&Martini.
Продолжим нашу серию с «Маэстро» барного дела – Сальваторе Калабрезе. Сальваторе – известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-мейкер мира», рассказал о мастерстве, правиле «трёх R» и самом дорогом коктейле в мире.
Не делайте того, к чему вы еще не готовы. Свой первый коктейль – Americano я сделал в 11 лет, и в 12 подумал, что уже достаточно опытен, чтобы сделать Negroni. Тогда мой наставник – господин Рафаэлло, как Хамфри Боггарт в «Касабланке», – остановил меня, попробовал коктейль и после этого треснул по затылку со словами «Не стоит делать то, в чем ты не разбираешься». С этих пор, делая Negroni, я мысленно крещусь в ожидании удара.
Уделяйте внимание каждому клиенту. Однажды я пришел в свой бар поздним вечером, там был лишь один посетитель. Бармены болтали за стойкой, а клиент тихо сидел, попивая колу. Тогда я подошел к нему, представился и рассказал все о нашем заведении, о его философии и идее. В это сложно поверить, но гость настолько проникся моим рассказом, что оставил 1 004 фунта вместо 4 фунтов за бутылочку колы. В последствии он стал завсегдатаем бара. Он перепробовал все напитки и как-то раз оставил 75 тыс. фунтов и 15 тыс. фунтов чаевых.
Продавайте не коктейли, а историю. Что можно сделать с историей? Ее можно прочесть, узнать, услышать. Я решил, что историю можно попробовать и назвал это «Liquid history» («жидкая» история). Так я создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) - Salvatore’s Legacy*. Есть глубокое наследие в том, что мы делаем и где живем. Делитесь этим.
*В состав коктейля вошли ликер Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.), ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.).
Помните, что заниматься стоит только тем, что вы действительно любите и во что верите.
В нашей профессии не должно быть заносчивости и надменности. Может быть только любовь, которая направлена на удовлетворение гостя.
Научитесь вовремя заткнуться и слушать свою женщину. Однажды это помогло мне создать свой идеальный коктейль Breakfast Martini.
Относитесь с уважением к себе и своей профессии, и вы станете настоящим художником. Ваши ингредиенты – это ваш холст. Поэтому используйте только лучшие и свежие ингредиенты.
1. Взгляд. Через каждые 20 секунд поднимайте глаза и просматривайте, что происходит в баре. Сделайте так, чтобы каждый гость был замеченным.
2. Слух. Умейте слышать и слушать, даже в моменты большой загрузки находите время отвлечься и уделить внимание клиенту.
3. Нюх. С помощью него вы анализируете ситуацию вокруг.
4. Улыбка. Как бы ни было тяжело, не забывайте создавать настроение гостю.
5. Личное прикосновение. Не стесняйтесь подойти и поприветствовать посетителя, пообщаться с ним.
R №1 - это рекомендация (recommendation) напитка. Она должна полностью зависеть от предпочтений гостя. Говорите с гостем, узнавайте его. Вы должны быть уверены в своей рекомендации, и тогда она приведет к R №2 - повторному заказу (reorder), и в конце концов, R №3 - самая важная составляющая - возвращение (return) гостя. Вы должны создать такую атмосферу, уют и настроение, чтобы гость захотел вернуться.
За 3 шага вы должны дотянуться до всех ингредиентов и инвентаря, которые вам понадобятся для коктейля. Тогда вы уделяете больше времени гостям и чувствуете себя спокойно.
Помимо вкуса, напиток должен прекрасно выглядеть и пахнуть как обворожительная девушка.
Придумывайте историю напитку. Как я придумал историю коктейлю Gran Torino (30 мл Dewar’s, 30 мл Martini Bitter, 20 мл Martini Rosso, 10 мл Solerno, немного цитруса, имбирная пена, долька апельсина). Почему Gran Torino? Во-первых, я люблю Турин – родину биттера, во-вторых, обожаю фильм Gran Torino с Клинтом Иствудом и надеюсь, что он однажды придет ко мне и попробует коктейль. История вызывает интерес. С историей коктейль становится историей.
Не нужно уподобляться шеф-поварам, закрываться в себе и творить сложнейшие произведения. Это круто, но нужна душа. Делайте все с открытой душой и улыбкой, тогда гости захотят к вам вернуться.
Только слаженная совместная работа в баре дает результат.
Чем быстрее вы работаете, тем больше денег вы зарабатываете.
Всегда помните о сервисе и заботе. Благодаря этому мне довелось угощать таких людей, как Фидель Кастро, Нельсон Мандела, Роберт де Ниро. Но не забывайте, что все гости должны быть одинаково важны, независимо от их положения в обществе.
Кроме творчества, ваша профессия – это бизнес. Бар успешен тогда, когда он приносит деньги.
В любом баре есть так называемый «внутренний» гость, то есть команда бара, и «внешний» гость – непосредственные посетители заведения. Оба эти гостя должны быть вдохновлены и довольны.
Привнесите часть души в свой бар, чтобы гость почувствовал вашу атмосферу. Однажды ко мне в бар пришел Стиви Уандер. Я, чтобы отдать дань уважения, сделал для него коктейль – Champagne Wonder. В середине вечера я заметил, что Стиви стал покачиваться в такт музыке, игравшей в баре, и предложил ему сесть за рояль. И он действительно сыграл. Это было восхитительно. Он играл для всех гостей заведения более получаса. А после мы сделали фото, от которого оторопел даже менеджер артиста. Стиви снял для фото очки, чего не делает практически никогда, в знак уважения. С тех пор, где бы он ни был, рецепт Champagne Wonder всегда при нем, чтобы в любой момент иметь возможность зайти в бар и попросить приготовить себе коктейль.
Нужно всегда помнить о гостеприимстве, чтобы стать великим бартендером. Ваша задача – дать понять гостю, кто вы такой, что вы представляете. Потратьте время на рекомендацию и тогда оно вернется к вам с лихвой.
Запись лекции можно посмотреть
