Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30
Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.
Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей.
Характеристика работ . Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса. Заточка и правка ножей.
Должен знать: технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.
Характеристика работ . Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек. Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки. Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край. Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.
Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
Характеристика работ . Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления; рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Характеристика работ . Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.
Должен знать: технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.
Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ приизготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей,приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса,птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удалениепленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловкагрудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш:отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей,хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров иукладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки,на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.
Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частейтуши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов иправила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;правила заточки и правки ножей.
Характеристика работ . Ведение простых процессов первичнойобработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей,зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чисткикартофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочисткакартофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машиннойчистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах иливручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части итолстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса.Заточка и правка ножей.
Должен знать: технические правила первичной обработкикартофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки ихдоброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовыхполуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля икорнеплодов.
Характеристика работ . Ведение средней сложности процессовпервичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разрубтуш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии сосхемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительнойтканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий вовпадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш.Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, заднейноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки.Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовлениекотлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовлениесульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий,теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам ивидам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов измяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции взависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, безкожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протиркакартофеля, сырых, квашеных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетноймассы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей,приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковкаполуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой,позвоночной, реберной кости.
Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковыхполуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы,очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей ивареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования,предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, срокиреализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правилаэксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
Характеристика работ . Ведение сложных процессов первичнойобработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственнойптицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной игрудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционныхполуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном(антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном(ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельноймассы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционныекуски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы,лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбыосетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбыосетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровыхпород, основы технологического процесса их изготовления; рецепты и основытехнологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Характеристика работ . Ведение особо сложной первичнойобработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлениикотлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалкатазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей тушмелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовлениякопченостей.
Должен знать: технологию изготовления сложныхполуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса;правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней изадней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш мелкого скота,линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов впроцентах по отношению к весу туши, полутуши.
1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.
3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).
4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
Методы органолептической оценки качества сырья;
Требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
Правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;
б) общие знания работника организации:
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
Виды брака и способы его предупреждения и устранения;
Производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:
Законодательством РФ,
Уставом организации,
Приказами и распоряжениями директора организации,
Настоящей должностной инструкцией,
Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.
7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.
Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
Обвалка спинно-грудной части туш.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
Срезка шпига со свиных туш.
Полная зачистка костей от мяса.
Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.
Распиловка кости пилой.
Разделка рыбы частиковых пород на тушки.
Обработка тушек методом фиксации.
Порционирование субпродуктов.
Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
Сульфитация картофеля.
Промывка картофеля после сульфитации.
Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.
Разделка теста.
Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.
Сортировка кости по видам.
Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.
Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.
Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.
Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.
Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.
Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.
Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
Ведение установленной технической документации
