С немецкого «форшмак» переводится как закуска. Причем, немцы и скандинавы готовят ее не только из рыбы (), но и из курицы, баранины, творога, грибов, а потом еще и запекают. А вот знакомый нам всем рыбный форшмак относится уже к еврейской кухне. В этой статье мы вам расскажем, как приготовить вкусный форшмак из разных видов рыбы и мяса.
Форшмак из хамсы
Ингредиенты:
Приготовление
Хамсу моем, удаляем головы и хребты. Лук режем на несколько частей. Яблоко чистим от семечек и кожуры и тоже произвольно режем. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. В полученную массу добавляем размягченное масло, растертый с горчицей желток и все хорошенько перемешиваем. Нарезаем кубиками вареный белок и добавляем в наше блюдо. Еще раз хорошенько перемешиваем. Перед подачей на стол форшмак из хамсы лучше подержать в холодильнике, можно даже минут на 30 поставить его в морозилку. Вкусный форшмак из хамсы готов!
Форшмак из скумбрии
Ингредиенты:
Приготовление
Картофель и яйца отвариваем, очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Лук мелко крошим и обжариваем в небольшом количестве подсолнечного масла, а потом прямо на сковороду кладем сливочное масло (в принципе, можно сразу жарить лук на сливочном масле). Скумбрию очищаем, косточки удаляем, а филе режем мелкими кубиками. Все ингредиенты перемешиваем. Такой форшмак можно намазывать на хлеб, а можно и просто кушать, как салат.
Форшмак из семги
В данном рецепте семгу можно заменить любой другой красной рыбой – лососем, форелью.
Ингредиенты:
Приготовление
Из половины апельсина выдавливаем сок, смешиваем его с медом. Корень имбиря очищаем. Нам понадобится кусочек размером примерно с зубчик чеснока. Семгу, лук произвольно нарезаем. Все ингредиенты укладываем в блендер и измельчаем. После этого добавляем горчицу и измельченный укроп. Подают такой форшмак на тостах из черного хлеба или на ломтиках отварного или запеченного картофеля.
Форшмак из мяса
Ингредиенты:
Приготовление
Говядину с селедкой, луком и картошкой пропускаем через мясорубку. В полученную массу добавляем 1 сырое яйцо, сметану, соль, перец по вкусу и хорошо вымешиваем. Хлеб разрезаем пополам, из нижней части вынимаем мякоть, а оставшееся донышко смачиваем молоком. Сверху выкладываем полученную массу, посыпаем тертым сыром и поливаем растопленным сливочным маслом. Запекаем в духовке до образования румяной корочки. Подаем к столу горячим.
Как готовится форшмак из рыбных консервов?
Ингредиенты:
Приготовление
Для этого блюда подойдет любая консерва, можно, например, взять за основу приготовленные . Из консервов сливаем жидкость и удаляем косточки. Яйца варим вкрутую и чистим. Рыбу, лук, яйца и плавленый сыр измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. Потом добавляем майонез и перемешиваем. Форшмак подаем к столу на кусочках багета, украсив сверху листиками петрушки и кусочками лимона.
Есть продукты, которые можно либо страстно любить, либо не переносить на дух, и селедка – их яркий представитель. Кто-то никогда не соблазнится даже королем салатов «под шубой», а кто-то готов есть эту рыбу без ограничений с «голой» картошкой или просто с хлебом.
Форшмак – блюдо, способное примирить с селедкой первых и умножить любовь вторых, потому что рыба в нем отступает на второй план, а на первом плане остается нежная и сочная текстура необычного паштета.
Впрочем, сегодня речь не о селедке, а о ее ближайшем родственнике (и биологически, и по вкусу) – хамсе или европейском анчоусе.
Хамса с успехом может заменить селедку в большинстве блюд, которые готовятся из нее, и точно так же из хамсы получается отличный форшмак. С хамсой немного больше хлопот, потому что рыбка сама по себе маленькая и отделять филе приходится долго, но с другой стороны – она дешевле и ее всегда можно купить ровно столько, сколько нужно.
Выход: на 10 небольших тостов.
1. Рыбу хорошо промойте от рассола.
2. У хамсы отделите головы и снимите филейную часть с хребтов. Старайтесь при этом также отделять черную пленочку, которая находится внутри брюшка, чтобы не было горечи. Если рыба очень соленая, замочите ее на 30 минут в большом количестве воды.
Для форшмака обычно рыбное филе измельчают вместе с другими продуктами в блендере, но все же излишне гладкая, пюреобразная консистенция не всегда самая приятная на вкус, поэтому рыбу лучше мелко порубить.
3. Батон размочите в воде и всю воду отожмите. Луковицу очистите, а с яблока снимите кожуру (яблоко лучше взять кисло-сладкое).
4. Батон, яблоко и лук пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте к ним рыбу, растопленное масло, сок лимона.
5. Положите половинку рубленого вареного яйца. Солить форшмак дополнительно обычно не нужно, так как хватает соли из селедки или хамсы, но если вы ее сильно вымочили, можно немного досолить. Если масса получилась слишком жидкой, добавьте в нее немного панировочных сухарей.
5. Остается закуску красиво подать. Так как на вид форшмак получается серым и не очень аппетитным, ему не помешает компания из зелени, яичного желтка, томатов и других ярких продуктов.
Вкуснее всего тосты с форшмаком делать из черного хлеба.
Если спросить у нескольких кулинаров, как приготовить форшмак, задавший этот вопрос будет ошеломлен разнообразием рецептов. К примеру, немцы делают его из грибов, курятины, баранины и даже творога, а потом еще запекают в духовке. Но нам более привычно блюдо, в состав которого обязательно входят селедка и лук.
Хотя и здесь одни будут настаивать на соленой сельди и зеленом луке, а другие предпочтут копченую рыбу и лук репчатый. Технологию приготовления каждый повар тоже предложит свою: один считает правильным рубить продукты ножом на кухонной доске, другой — пропускать их через мясорубку, третий — измельчать в блендере.
Одесса — город многонациональный, и ее кухня формировалась под влиянием еврейской, украинской, греческой, болгарской кулинарии. Форшмак по-одесски — это сложная смесь продуктов, которые никогда не объединятся ни в каком другом блюде.
Нам понадобятся:
Филе выдержать в молоке 15-20 минут, если очень соленое — полчаса. В этом же молоке размочить мякиш батона. Затем вынуть то и другое, филе слегка отряхнуть, батон отжать. Если блюдо готовится из рыбы с красным мясом, горбуши или гольца, ее вымачивать не нужно. Яблоки и лук очистить и разрезать на 4 части.
Из яблок удалить серединку. Далее все продукты, кроме жидкостей, загрузить в чашу блендера и включить агрегат. Готовую массу переложить в миску, влить туда уксус и подсолнечное масло, хорошо перемешать. Можно подавать в виде бутербродов на черном хлебе, со сливочным маслом или без него. Другой вариант — поставить миску на стол, а отдельно подать вареную картошку.
Однако многие одесситы не согласятся с приведенным выше рецептом, так как правильно готовить это блюдо не в блендере, а прокручивая через мясорубку. Структура форшмака должна быть не совсем однородной — ведь это все-таки не паштет.
У их любимого одесского форшмака немного другой состав:
Перекрутить очищенные яблоки, лук, размоченные в кипяченой воде и отжатые кусочки батона. Отдельно пропустить через мясорубку мякоть селедки вместе с холодным сливочным маслом, затем массу перемешать вилкой. Соединить ее с остальными продуктами. Добавить уксус, посыпать перцем, перемешать еще раз.
Это блюдо чаще подают не с черным, а с белым хлебом. Как мы видим, одесситы предпочитают готовить форшмак без вареных яиц. Иногда они туда добавляют щепотку молотого имбиря, но это уже на любителя.
Хотя селедка — не мясо, форшмак по-еврейски все-таки обходится без молока для вымачивания хлеба и рыбы.
Чтобы не превращать его в кашицу, все продукты очень мелко режут. В крайнем случае, можно задействовать мясорубку, но никак не блендер.
В кушанье должны ощущаться отдельные кусочки продуктов. Для смягчения вкуса добавляют вареные яйца, хотя знатоки национальной кухни утверждают, что это дополнение пришло от поляков.
Состав блюда следующий:
Селедку очистить и отделить от костей, лук и яблоко почистить и порезать. Яйца сварить вкрутую, картофель — «в мундире». Без картофеля можно и обойтись, а вот добавление морковки и плавленых сырков никакого отношения к аутентичному рецепту не имеет.
Все продукты, за исключением зеленого лука, мелко порубить на доске или перекрутить в мясорубке один раз. Если получится суховато, можно добавить немного подсолнечного масла. Готовый форшмак по-еврейски перемешать, выложить на овальный поднос и придать ему форму рыбки. Зеленый лук порезать отдельно и посыпать ним блюдо сверху. Можно заранее отделить желток одного яйца и тоже использовать его для украшения, предварительно натерев на терке.
Форшмак без яиц и яблок, но с большим количеством сливочного масла отличается особой воздушностью. Сливочное масло (200-250 г) заранее выложить на тарелку, чтобы оно постояло в тепле. Филе крупной сельди, луковицу и 2-3 взбрызнутых уксусом ломтика батона пропустить через мясорубку.
Смешать фарш с размягчившимся сливочным маслом и приступить к взбиванию. Делать это нужно деревянной ложкой или специальной лопаткой. Постепенно влить 2-3 ст. л. подсолнечного масла и добавить чуть-чуть соды. В процессе взбивания смесь немного посветлеет и станет заметно пышнее.
Одно время соленую сельдь в продаже найти было очень трудно. Именно тогда появилась масса рецептов форшмака из рыбы холодного копчения. Он очень ароматный и отличается своеобразным вкусом, особенно если использовать базарное подсолнечное масло из жареных семечек. Подается на кусочках свежего батона или в виде отдельного блюда.
Вот один из наиболее удачных вариантов:
С батона срезать корку, мякиш подержать 2-3 минуты в теплой воде, затем вынуть и отжать. Очистить луковицы, порезать их на кусочки, легко входящие в горловину мясорубки. Яйца сварить вкрутую и почистить. С филе снять кожицу и убедиться, что в нем не осталось косточек. Затем все пропустить через мясорубку один раз, добавить половину растительного масла и перемешать.
Следует учесть, что копченая рыба довольно быстро его впитает. Поэтому через 5 минут форшмак нужно попробовать и долить масла еще, чтобы он не был сухим. В него не обязательно класть именно селедку, можно использовать и другую жирную рыбу: скумбрию, гольца, даже кету и лосося. Селедочное блюдо украшают мелко нарезанным зеленым луком, а форшмак из красной рыбы — тертым яичным белком. Гарниром служат отварной картофель и колечки сладкого лука.
Следующий рецепт нельзя отнести к какой-либо национальной кухне. Для него не обязательно покупать дорогостоящие деликатесы вроде семги или радужной форели. Изысканное блюдо можно приготовить из любой рыбы, мясо которой имеет красный или оранжевый оттенок — гольца, горбуши, кеты. Если подавать его в хрустальных розетках или вазочках, оно послужит настоящим украшением праздничного стола.
Для приготовления форшмака из красной рыбы используются следующие продукты:
Мед смешать с соком половинки апельсина. Кусочек имбирного корня вымыть и натереть на мелкой терке. Рыбу и лук почистить, затем вместе с сыром нарезать небольшими кусками. Все сложить в чашу блендера и измельчить до получения однородной массы. Затем добавить горчицу, мелко порубленный укроп и включить блендер еще на пару минут.
Сверху массу украсить несколькими веточками укропа. При желании из нее можно сделать канапе с черным хлебом или покрыть форшмаком запеченные ломтики картофеля.
