Как известно, в основе любого рыбного супа лежит хороший бульон. Именно из-за этого мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкусовые качества, но играет одну из главных ролей для создания приятного внешнего вида блюда.
Сделать рыбный бульон светлым и вкусным, на самом деле, очень легко. Главное здесь – соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам он получился мутным, не нужно расстраиваться. Все дело в том, что существует множество способов, благодаря которым его можно осветлить. Для данной цели специалисты рекомендуют использовать прием термоконтраста.
Обратите внимание на то, что приготовить оттяжку можно разными способами. Итак.
Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм мясного фарша.
Приготовление:
Для того чтобы приготовить такую оттяжку, вам понадобится 100 грамм тертой морковки и один белок.
Приготовление:
Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.
Приготовление:
Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.
Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно - главное при готовке следуйте нашим советам.
Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.
Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.
Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо - то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.
На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.
Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.
После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.
После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.
Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь - выкипит.
Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.
Один из способов получить светлый бульон - слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.
Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.
Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь - бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.
Фото: Shutterstock.com
Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.
Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.
Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.
Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.
Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.
Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое - варится быстрее, старое - дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон - тем он вкуснее получается.
Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.
Как осветлить бульон? Этот вопрос неизбежно задает себе каждая хозяйка, варившая мясо. Обычно в процессе бульон мутнеет, а кому не хотелось бы приготовить прозрачный, как слезинка, красивый суп? Осветлить возможно абсолютно любой, будь он мясным, куриным или рыбным. Единственное, что всегда нужно учитывать, какой именно чтобы не ухудшить его вкус. Все методы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве впитывать в себя мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.
Но как осветлить бульон до прозрачного состояния? Удается это хозяйке не всегда, однако существует еще ряд продуктов, усиливающих эти свойства белка. Это дробленые кости, яичная скорлупа, мясной фарш и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит введением холодных продуктов в горячий бульон. Это называется термоконтраст.
Рассмотрим несколько способов и с разными продуктами. Будем брать количество впитывающего состава, исходя из одного литра жидкости.
Начнем с куриного бульона. Для его осветления впитывающий состав готовим следующим образом: берем дробленые кости птицы или фарш, который будет правильнее приготовить из окорочков без шкурки, или скорлупу. Количество рассчитываем исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.
С одним видом ясно. «Но как осветлить бульон для заливного?» - спросите вы. Сделать это так же просто, только фарш будем брать мясной, дробленые кости тоже, чтобы не испортить его вкус. Немного отличается лишь способ охлаждения. Фарш мы смешиваем с водой, превосходящей его по массе в два раза. Можно добавить льда. И только после этого ставим в холод. А когда достанем, смешаем со взбитыми белками и добавим немного соли. Вот как осветлить бульон для заливного можно. Этот же метод подходит для любых
Если мы собираемся в бульон добавлять впоследствии морковь, то она может помочь нам сделать его прозрачным. Ее нужно натереть, перемешать с предварительно и охладить.
Для можно использовать одни охлажденные белки. Говорят, что эффективно осветляет его черная икра, но уж больно дорогой этот метод.
Впитывающий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей - 65-75 градусов, однако она не должна кипеть. Поэтому, узнав, как осветлить мутный бульон, проследите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Далее доводим до кипения и вводим остальное. Затем уменьшаем огонь и потихоньку варим, внимательно следя за моментом, когда впитывающий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, говяжьему супу надо будет вариться целый час. А просто белкам - всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корку». Далее все еще проще. Сцеживают его в другую кастрюлю - и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.
Существует много советов по этому поводу, однако не все они одинаково полезны. Например, рекомендуют положить целую луковичку. Опыт показывает, что на прозрачность бульона она не влияет, хотя делает его приятнее на вкус и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что он станет немного темнее.
Если добавить просто холодную воду, то жидкость станет мутнее. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Процесс этот достаточно длительный и очень трудоемкий. Проще его варить сразу правильно, чем потом исправлять свои ошибки.
Необходимо, чтобы он кипел на медленном огне, а не бурлил изо всех сил. Периодически снимайте пенку, не доливайте воды, особенно ледяной. Рекомендаций по приготовлению бульона достаточно много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже делает все автоматически.
Но если при варке все же постигла неприятность и жидкость помутнела - просто приготовьте другой суп. Например, с разваристой картошкой или гороховый. И какой у вас был бульон вначале, никто не узнает.
Вот такие бывают способы осветления бульона. Предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них свой, подходящий именно в вашем случае. Желаем успехов в этом деле!
взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.
Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.
При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.
3.4.1.1. Осветление бульона
Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе . Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.
Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой : взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
Экспресс-способ : влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Осветление рыбьей икрой : введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного . После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.
Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ) : 50 г икры растереть в ступке , постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин , заранее положенный в воду для набухания.
Из книги Первые блюда автора Мельников ИльяПриготовление бульона Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх
Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера МарксовнаСырная лапша для бульона «Некитайская» - 3 стакана любого тертого сыра- 2? ст. ложки молока- 3 яйца- 1 ст. ложка сливочного масла- бульон, растительное масло и соль - по вкусуВ миску налейте молоко, добавьте яйца, тертый сыр, соль и все тщательно перемешайте. Из
Из книги 100 рецептов блюд, богатых витамином B. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автораИсправление окисшего бульона Часто, при неимении хорошего ледника, бульон не может сохраняться и портиться. Вот верное средство исправить вполне удовлетворительно окислость бульона, происходящую от возвышенной температуры того места, в котором иногда, по
Из книги 100 рецептов блюд, богатых микроэлементами. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская ИринаФрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.Желтки для бульона В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.Подавая чистый
Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) - для стола № 5; без бульона и соли - для стола № 7) 300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.Очищенную цветную капусту сварить в небольшом
Из книги Мультиварка. Первые блюда автора Кашин Сергей ПавловичДесертные палочки (для бульона) Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы
Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) ГеннадийСуп из бульона с болгарским перцем Ингредиенты: 2 л говяжьего бульона, 3 картофелины, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.Болгарский перец вымыть, удалить
Из книги Домашнее виноделие автора Панкратова А. Б.Галушки для бульона 1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку
Из книги Готовим рыбу автора Зыбин АлександрОсветление вина После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило,
Из книги 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина3.4.1. Приготовление бульона 3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный
Из книги автора4.2. Как улучшить качество бульона и супа 4.2.1. Объём жидкости Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в
Из книги автора4.2.5. Осветление Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его
Из книги автораФрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
