Этот крепкий бульон, который используется практически во всех блюдах, может сохраняться до недели, если его держать в холодильнике и раз в два дня доводить до кипения.
Ингредиенты
для приготовления крепкого мясного бульона:
Чтобы получить 3 литра бульона
Говядина от голени или задней ноги – 1 кг.
Телячья рулька – 1 кг.
Мяса цыпленка: спинки, шейки, лапки и кончики крылышек – 1 кг.
Вода – 5 л.
Ароматический букет с луком-пореем и сельдереем – 1 шт.
Головка чеснока, неочищенная – 1 шт.
Луковицы среднего размера, нашпигованные гвоздикой – 2 шт.
Морковь – 4 шт.
Соль
Способ приготовления
крепкого мясного бульона:
1. Положите на дно большой кастрюли круглую подставку, чтобы составные части бульона не прилипали ко дну. Положите в кастрюлю все масло, кости и части цыплят и добавьте воды, чтобы закрыть мясо примерно на 5 см. На небольшом огне доведите до кипения и снимите с поверхности пену. Оставьте бульон вариться, время от времени добавляя по стакану холодной воды, пока пена не перестанет образовываться.
2. Добавьте ароматический букет, чеснок, лук, морковь и соль и еще раз доведите бульон до кипения, снимая пену. Уменьшите огонь до очень слабого. Накройте кастрюлю неплотной крышкой и варите 5-8 часов. Если мясо пойдет потом в пищу, спустя полтора часа выньте телятину, а спустя 3 часа говядину.
3. Вылейте бульон в размещенный над большой миской дуршлаг, на дно которого положена влажная марля. Оставьте процеженный бульон охладиться, потом удалите с поверхности остатки жира. Если бульон охлаждался в холодильнике, жир превратится в корку.
Бульон из телятины: не используйте говядину, говяжьи кости и мясо цыплят, замените их на 2 кг. обрезков мяса телятины (шейная часть, голяшки, концы ребер). Чтобы бульон получился более жирным, с большим содержанием желатина, вы можете использовать телячью ногу, очищенную, разделанную на части и бланшированную в течении 5 минут в кипящей воде.
Говяжий бульон: замените голень телятины и куски мяса цыплят на 2 кг. хвостов, голяшек, нижней лопатки. Варите бульон примерно 5 часов. Если вы хотите, чтобы в бульоне содержалось больше желатина, можете добавить в него телячью рульку или ногу.
Бульон из мяса цыпленка: если варить бульон из старых кур и петухов, то он будет более наваристым. Используйте примерно 2,5 кг. костей скелета, шеек, лапок, крылышек, пупков и сердец. Варите бульон от 2 до 4 часов.
Бульон из мяса барашка или из баранины: используйте примерно 3 кг. костей барана или барашка, включая голень и шею или край шеи, а также телячью рульку. Варите от 5 до 8 часов.
Приятного вам аппетита.
Как называется крепкий бульон? В разных странах по-своему. Однако традиционно ему предлагают название консоме. Готовят его по абсолютно разным рецептам, можно использовать и традиционные виды мяса, такие как говядина, курица, а также более экзотические. К ним можно отнести блюда из рябчика, иной дичи. Настоящий бульон можно дополнять разными ингредиентами, чтобы приготовить наваристое первое блюдо. Его также подают отдельно.
Как известно, бульон - слово французское. Но сложно представить свою жизнь без супов, наваристых или же постных. Именно для них используют бульоны. Можно разделить супы на две разновидности:
К первым можно отнести щи, борщ, супы пюре. Здесь важен именно крепкий бульон, не обязательно прозрачный. Во втором варианте, как видно из названия, ценится именно красивая основа. Часто используется для лапши или же в самостоятельном виде. Также бульоны можно разделить на белые, желтые и красные. Это зависит от вида мяса и варки.
В качестве мяса отлично подходят бедро, лопатка, шейка, грудинка. Такую основу используют для наваристых заправочных супов. Лучше готовить бульон на большую порцию, так как из приличного по размерам куска мяса выходит крепкий бульон. Отличительная особенность данного вида бульона в том, что при приготовлении не используют коренья. Он должен иметь чистый мясной вкус, все остальное добавляют при заправке.
Для приготовления такого крепкого бульона нужно взять:
Также стоит выбрать кастрюлю с толстыми стенками.
В первую очередь нужно запомнить, что крепкий бульон из мяса или дичи готовят, заливая мясо холодной водой. Не нужно опускать основной ингредиент в кипяток. Мясо тщательно промывают, стараясь, чтобы не осталось осколков костей. Кладут его в кастрюлю и заливают водой. Ставят на плиту. Крышку оставляют приоткрытой. Это тоже своего рода секрет приготовления крепкого бульона. При закрытой крышке вкусовые качества значительно ухудшаются.
Сначала доводят бульон до закипания, держа на сильном огне. Снимают пену, убавляют огонь и варят еще 2,5 часа. Солят примерно за тридцать минут до окончания варки.
Варят такой вариант бульона из части туши с мозговой косточкой. Цвет и аромат он приобретает за счет использования кореньев.
Для приготовления берут:
В качестве кореньев берут морковь, корень сельдерея, корень петрушки или же лук порей. Можно брать их в разном соотношении, по вкусу.
Для начала чистят все овощи. Лук разрезают на две половинки, остальные коренья нарезают крупными кругами. Для усиления вкуса можно прижарить все ингредиенты на сухой сковороде до образования корочки. Мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой. Кипятят. После снимают пену с поверхности. Закладывают остальные ингредиенты и готовят бульон дальше до готовности мяса. Соль кладут ближе к концу варки. Когда бульон готов, снимают лишний жир с поверхности ложкой, а саму жидкость два раза процеживают через мокрую марлю.
У данной разновидности есть один существенный минус - бульон получается мутным. Однако по вкусу такой вариант крепкого бульона более насыщенный, яркий. Для приготовления нужно взять те же самые ингредиенты, что и для желтого бульона. Однако готовят его немного иначе.
Мясо и коренья промывают, кладут в сковородку и добавляют пару столовых ложек масла. Прижаривают так ингредиенты около пяти-десяти минут. Затем все перекладывают в необходимую кастрюлю и заливают водой. Готовят такой бульон около 2,5 часов. Пенку после закипания также снимают.
Для наваристого крепкого куриного бульона нужно взять:
Курицу тщательно промывают, нарезают крупными кусками и кладут в кастрюлю. Заливают водой. Доводят все до кипения. Снимают пенку. Варят около часа. После курицу вынимают из бульона, снимают мясо от костей. Затем косточки возвращают обратно довариваться.
Все овощи чистят, нарезают крупно. Кладут в кастрюлю и варят на медленном огне около часа. Процеживают готовый бульон. Он хорош тем, что его можно замораживать порциями, используя в дальнейшем в супах и соусах.
Для данного походного рецепта нужно взять:
Такое количество ингредиентов рассчитано на трехлитровый котелок.
Рябчиков моют, счищают с них перья и кожу, также вынимают потроха. Их в дальнейшем также кладут в суп. Овощи чистят и нарезают крупно. В котелке на растительном масле обжаривают овощи в течение пяти минут, добавляют рябчиков, помешивая, все прижаривают. Заливают ингредиенты водой, варят на среднем огне около двадцати минут. После вынимают все овощи, а крепкий бульон из рябчиков варят еще пятнадцать минут. Засыпают крупно нарезанную зелень, специи. В такой бульон можно положить лапшу и получить вкусный суп.
Такой вариант бульона хорош тем, что в результате получается сразу два блюда: сам жидкий ингредиент и готовые мясные продукты. Их часто используют как закуску к крепким алкогольным напиткам.
Для приготовления нужно взять:
При желании можно брать любую часть курицы, но тогда следует рассчитывать, сколько ее варить. Также можно снять с нее кожицу, так как бульон и так получается наваристым.
Для начала чистят язык. Это просто сделать с помощью кипятка. Сырой продукт опускают на четыре минуты в кипяток. Вынимают и быстро соскабливают кожицу. Если что-то еще осталось, то повторяют процедуру. Очищенный язык опускают в холодную воду и ставят на плиту. Держат до закипания, снимают образовавшуюся пенку.
Кладут соль, целую головку лука без кожицы и лавровые листы. Добавляют перец горошком. Держат язык около часа на медленном огне, накрыв частично крышкой. После кладут промытую говядину. Еще через час добавляют куриные окорочка.
Начинают готовить овощи. Все ингредиенты чистят. Морковь разрезают вдоль на половинки. Пучок петрушки связывают ниткой, лук порей режут пополам. Все отправляют в кастрюлю и варят еще тридцать минут. После снимают продукт с плиты. Сразу убирают пучок петрушки, выбрасывают его.
Овощи достают и подают на отдельной тарелке, лук же выбрасывают. Мясо и язык нарезают небольшими кусочками, лучше, как колбасу. Бульон подают отдельно, украсив перцем, свежей зеленью, например укропом или петрушкой. Перед подачей вынимают лавровые листья, горошки перца. Такое блюдо можно смело подавать гостям, особенно под крепкие напитки.
Наваристые бульоны - это не только основа для первых блюд. Их можно употреблять и в чистом виде, добавляя пирожки. Для таких целей отлично подходит так называемый желтый бульон, который отваривают с кореньями, тщательно процеживают. Более наваристыми считают бульоны красный и желтый. Их часто используют для заправочных супов, таких как щи или борщ. Также вкусные бульоны получаются на природе из разной дичи.
Такой к репкий мясной бульон можно использовать как основу для приготовления различных , а можно есть и просто так, с гренками и зеленью.
Начинаем готовить за 8 часов до подачи.
.Чтобы бульон стал более ароматным, вместе с майораном и тимьяном можно добавить размятые пальцами стебли укропа, петрушки и кинзы.
Состав на 3,5 литра воды:
