Барбекю́ (англ. barbecue, фр. barbecue, сокр. BBQ)
Способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин традиционно распространен в США и близок к традиционному для России шашлыку.
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100-120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII в.
КАК ГОТОВИТЬ БАРБЕКЮ
Задумали устроить барбекю во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке - еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей.
Барбекю
- это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру. В общем, барбекю - это жаренье на решетке всего того, что можно пожарить, под открытом небом на углях.
Слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Французы считают, что означает «от бороды до хвоста», т. е. над углями обжаривается целая туша.
Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от города Кейптаун, собирается двухсот тысяч человек. В ЮАР ноябрь - весенний месяц. Начался ноябрь, начался весенний фестиваль браай, что значит на языке африкаанс «барбекю».
Таким образом, все эти переводы говорят о любви человечества к приготовлению еды на углях, т. е. жива историческая память человечества о пещерах, о костре, о приготовлении на нем пищи.
Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю, что подобно борьбе за первенство в изобретении блинов, пельменей, лапши, пива или шашлыка. Это слишком древние блюда, появившиеся за много тысячелетий до появления любого из современных народов. Но каждый народ непременно хочет считать себя более талантливым, чем остальные. Потому этим кулинарно-историческим спорам не будет конца.
Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся даже континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной злости.
УСТРОЙСТВО
Мангал - простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках. В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами).
Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2-3 см. Если же на улице холодно и ветренно, добавьте еще немного угля. Уголь нагревается до нужной температуры 20 мин, он станет серого, пепельного цвета днем или красноватым вечером.
Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обеим сторонам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю!)
Оборудование для барбекю с каждым годом усовершенствовалось. И в конце концов появилось устройство, очень похожее на паровоз братьев Черепановых, - «Смокин Чарли». Это три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых имеет дверцу и решетки. Две камеры располагаются горизонтально, одна - вертикально, есть выхлопная труба. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками температуры. Благодаря этому устройству и нескончаемой человеческой фантазии на углях сейчас готовится все: от супа до десерта, и даже печется хлеб.
Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.
Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы. Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.
Для сооружения очага надо выкопать котлован круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают природным камнем или кирпичом на ребро. В середине котлована делают под очага круглой формы диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге из труб устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12-14 см и высотой 60 см. Колья забивают (закапывают) в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки диаметром 5-6 мм.
Если в вашем районе частые и обильные осадки, котлован камина следует оборудовать водосливной трубой с отводом воды в поглощающую яму.
Для приготовления блюд «с дымком» наиболее пригоден особый вид камина - гриль. По устройству он несколько отличается от обычного, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д. Пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике или у кирпичной стены хозяйственной постройки.
Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича (можно использовать и железобетонное кольцо), который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного песка или мелкодробленого красного кирпича. Такой гриль можно установить в любом месте участка.
При сооружении более совершенной конструкции камина-гриля используют уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков, листовое железо для свода с трубой и красный кирпич. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут в полкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом ряду (снизу) обязательно вставляют металлические уголки 50х50 мм и длиной 45 см, а для крепления верхней и колосниковой решеток - одинакового размера 45х45 см.
Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3-4 мм, перфорированной отверстиями диаметром 10 мм в шахматном порядке; верхнюю - из полосок стали сечением 20х5 мм, закрепленных ребром на прутках диаметром 10 мм.
Гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымоходной трубы. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.
Безопасность. При устройстве и использовании дворовых каминов нельзя забывать о мерах противопожарной безопасности. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.
Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.
Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении!
Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капелек жира.
Не жарьте до черноты: обугленная корочка на продукте вредна. После того как вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия: угли Должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.
Дрова.
Дровами не пользуются, даже если едут на природу, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей.
Как проверить температуру. Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 с, барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); 3 с - жар средний (180-190°С); 4 секунды - температура умеренная (150-180°С); 5 с - температура невысокая (100-150°С).
Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.
Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки,- небольшие лучинки - в конце, только чтобы поддерживать огонь).
Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.
Фольга.
Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматные ингредиенты: оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)
Деревянные и бамбуковые шампуры перед использованием обязательно замочите в воде на 15 мин, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте на шампур слишком много кусочков, между ними должно оставаться свободное пространство.
Дополнительные меры безопасности:
Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;
На одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;
Громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.
Щипцы с длинной ручкой.
Такие щипцы незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и аромат уменьшится.
Кисточка.
Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лопатка для рыбы. Такая лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может развалиться. Для этих целей можно использовать и два ножа-шпателя.
Щетка.
Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы.
Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях.
В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю.
Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
Поднос для жареного мяса.
Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.
Двойные решетки с зажимом.
Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.
Широкий плоский совок.
Его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно можно использовать и как некое подобие веера для раздувания огня в начале разжигания. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Можно применять вентилятор, работающий от электрической сети, когда шашлыки готовятся на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется).
Посуда для пикника.
Лучше всего для этих целей брать одноразовую посуду: ее не нужно мыть и везти домой - мы оставим ее в мусорке.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования барбекю и перед мытьем поскребите решетку щеткой с металлической щетиной. Дайте решетке слегка охладиться, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить.
Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильнее, и пусть оно постоит 10-15 мин с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед употреблением растительным маслом.
ВИДЫ БАРБЕКЮ
Барбекю на открытом огне.
В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.
Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.
Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.
Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.
Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.
МАРИНОВАНИЕ
Приятное и легкое занятие. Самое простое - мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря - от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — , стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с мы подробно знакомились в прошлый раз.
Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.
Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.
Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.
Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.
Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.
Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.
Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80-100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.
Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5-7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.
Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).
Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.
При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.
Прямой жар подходит для приготовления небольших нежных кусков мяса, которые готовятся быстро — стейков, отбивных из ягненка, куриной грудки, а также для гамбургеров, рыбного филе, морепродуктов, нарезанных овощей. В результате такого теплового режима сверху на продуктах образуется хрустящая корочка, продукт быстро подрумянивается, начиная распространять великолепный аромат, а внутри прекрасно прожаривается.
Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.
В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.
Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.
Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.
Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10-15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.
Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40-60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20-30 минут до того, как вы начнете готовить.
Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5-10 минут до того, как начнете готовить.
Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.
Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45-60 минут подкладывать в него по 10-15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.
Если Вы любите мясо «с дымком», то это статья для Вас.
В ней мы расскажем об особенностях использования гриля, барбекю и домашних коптилен.
Барбекю – это устройство для приготовления пищи на улице. Часто его изготавливают переносным.
Основное отличие от привычного нам мангала в том, что здесь еда при готовке располагается на специальной решетке.
В продаже Вы найдете много различных видов аппаратов от самых простых до тех, в которые воздух нагнетается помпой, а температура устанавливается специальными термостатами.
У некоторых из них верхняя решетка имеет несколько положений, меняя которые регулируют процесс приготовления.
Мясо, рыба или овощи готовятся над конвекционным теплом при температуре 95–110° C. Грили из-за особенности конструкции обычно имеют более высокую температуру.
Лучше всего брать аппараты, использующие уголь. Они дают сильный жар. И блюда, приготовленные с их помощью, обладают приятным запахом дыма. Кроме того, при таком приготовлении в дрова иногда добавляют влажные можжевеловые и другие щепки для приятного насыщенного аромата.
Причем в качестве топлива стоит выбирать кусковой древесный уголь.
И забыть про жидкости для розжига, поскольку эти средства содержат много химии и отрицательно повлияют на конечный вкус блюда.
Здесь есть небольшие особенности.
Рядом с любым барбекю лучше держать огнетушитель. А в случае возгорании сразу сбивать огонь, не пытаясь спасти еду.
Гриль также предназначен для приготовления блюд на жару и углях. И также как барбекю использует для этого решетку. Основное различие в том, что он еще обладает крышкой, которая помогает создать равномерное нагревание со всех сторон. В то время как барбекю воздействует на приготавливаемое только снизу.
Решетки и другие пачкающиеся части тоже следует мыть перед каждой готовкой и серьезно чистить несколько раз за год.
Существует несколько способов применения:
Метод замечательно подходит для рецептов со временем жарки меньше 30 минут, таких как котлеты, стейки, колбаски, овощи и т. д. Из-за высокой температуры поры на поверхности продукта быстро закрываются, и весь сок остается внутри. Это обеспечивает нежный вкус. Поскольку закрытая крышка сохраняет жар, то процесс проходит еще быстрее. Кроме того, в этом случае пища реже подгорает.
Этот способ нужен там, где готовка занимает дольше получаса. Пищу в процессе переворачивать не надо. Используется для крупных и средних кусков птицы, рыбы, мяса и т. д. Технология готовки исключает возможность возгорания масла.
Такой прием хорош тогда, когда требуется сначала получить красивую аппетитную корочку продукта с помощью прямого способа, а потом добиться его полной готовности с помощью косвенного.
Способ подходит для пиццы, другой выпечки и больших кусков мяса или птицы.
Такие аппараты очень удобны.
Техника безопасности у них такая же, как у обычной газовой плиты.
Есть один минус. Зимой давление падает и очень трудно готовить на свежем воздухе.
Такой аппарат нуждается в прогреве 20-25 минут после розжига. Зато он придает приготовленной пище неповторимый аромат.
Так же как и другие грили, он:
Если у Вас есть дача, или Вы живете в частном доме, то можно озаботиться приобретением коптильни и самостоятельно готовить себе копчености.
Такое приготовление продуктов имеет немало преимуществ:
Пожалуй, наиболее специфичное в использовании коптилен – это влияние дров, поскольку дым древесины разных пород придает особый аромат. Смешивая щепу различных пород, можно создать коптильные смеси, которые придадут блюдам уникальный запах, цвет и вкус.
Для щепочек лучше использовать древесину без коры. В коре содержится особенно много смол, что приводит к обилию сажи. Используемые щепки должны быть сухими, без грибка, подгнивания или плесени.
Для копчения используется щепа следующих сортов: ольха, клен, дуб, орешник, можжевельник, ясень и другие.
А используя сосну, вкусной еды не получишь. Она не дает углей, и ее дым придает горький привкус (так же, как дым других хвойных пород). Хотя есть рецепты, требующие именно такой обработки, но в них, чтобы уменьшить горечь, продукт предварительно оборачивают несколькими слоями марли.
Такие коптильни очень популярны, поскольку готовить с их помощью быстрее, чем при холодном способе. Используя этот метод, Вы получаете вкусное мясо или рыбу. А за счет технологии процесса, исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому приготовленное блюдо получается жирным.
Правда, большая скорость готовки отражается на сроках хранения деликатеса – в холодильнике всего 2–3 дня.
Разберем некоторые моменты из того, как именно нужно коптить в коптильне горячего копчения.
На дно чистого аппарата ровным слоем кладут древесную щепу. Поскольку при неравномерном нагреве есть опасность, что вместо тления более мелкие кусочки загорятся и подожгут все остальное. В итоге, блюдо подгорит или покроется сажей и не сможет нормально прокоптиться.
Перед закладыванием продуктов коптильный аппарат нужно 20–30 минут прогревать. Момент, когда можно выкладывать мясо или рыбу для копчения, определяется по дымлению щепок.
Если Вы намерены готовить жирное блюдо, чтобы потом часами не отмывать внутреннюю поверхность, лучше под щепу положить лист пищевой фольги. Его после использования можно будет просто выбросить.
Кусочки мяса или рыбы между собой не должны соприкасаться, чтобы дым проходил со всех сторон и процесс шел максимально равномерно.
Коптильню нужно хорошо закрывать, чтобы минимизировать попадания внутрь кислорода. Его недостаток создаст условия, при которых щепа будет только дымить и не загорится.
При таком методе на мясо или рыбу воздействует холодный дым при температуре не выше 25° С, в специальной холодной коптильне.
Процесс весьма и трудоемкий, зато получившееся хранится месяцами, а то и годами.
Готовят и размещают сырье точно так же, как и в случае горячего метода. Просто копчение будет длиться дольше 2 суток (продолжительность зависит от размера продуктов). И все это время в топке должен быть ровный и стабильный огонь.
Первые 6–8 часов приготовления перерывов делать нельзя, да и потом до полной готовности перерывы нежелательны.
Все знают — еда, приготовленная на огне, не только очень вкусная, но и полезная. Да и что может быть вкуснее жареного мяса с ароматом дымка и древесной смолы? С тех пор, как люди открыли огонь, это блюдо остается одним из самых любимых на нашем столе. Сейчас появилось множество рецептов для барбекю, и главным отличием барбекю от шашлыка является то, что шашлык готовят на шампурах, а барбекю — на решетке. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Однако существуют некоторые правила приготовления продуктов на барбекю в домашних условиях, поэтому читайте рецепты, следуйте нашим советам и удивляйте близких своими кулинарными талантами!
Покупая мясо и рыбу для барбекю, выбирайте только качественные продукты, которые вам разрешат подержать в руках и понюхать. Не берите готовое маринованное мясо — нередко производитель пытается таким образом реанимировать не очень свежий продукт. Два главных правила при выборе мяса и рыбы — приятный запах и упругость. Иными словами, если вы надавите пальцами на кусок мяса, он очень быстро вернется в свое первоначальное состояние. Если же вмятина остается, не покупайте этот продукт, так как он, скорее всего, не первой свежести.
Сейчас можно купить газовое или электрическое барбекю, где легко регулируется температура и продукты готовятся быстрее. Такие модели обычно устанавливают дома или на веранде. Но у мяса, приготовленного подобным образом, не будет запаха дымка, поэтому лучшим дачным вариантом является современный угольный гриль-барбекю с термометром, вентиляционными отверстиями и системой вывода золы. Также очень популярна печь хоспер, у которой меньше расход угля, поэтому она более практична и экономна для домашнего использования. Универсальная смокер-коптильня сочетает в себе гриль, мангал, барбекю и коптильню, а работает она на углях или дровах. Кстати, для барбекю запаситесь древесным углем лиственных пород деревьев — тогда аромат мяса будет более насыщенным и вкусным.
Маринад смягчает мясо и придает ему пикантность, но не стоит слишком увлекаться длительным маринованием. Если мясо и рыба свежие, долго мариновать их ни к чему. Некоторые повара просто погружают продукты в маринад буквально на 5 минут, а потом уже выкладывают их на решетку.
Один из самых подходящих маринадов для мяса — горчично-медовый, который готовится из мелко порезанного пучка тархуна, 100 мл воды, 150 г жидкого меда, 150 г горчицы с зернышками, 200 г дижонской горчицы и 300 мл растительного масла. Хорошо перемешайте ингредиенты, посолите и поперчите.
Для рыбы идеален маринад с сухим белым вином, а пропорции для приготовления таковы: 300 мл вина, 200 мл соевого соуса, 100 г измельченного свежего имбиря, 5 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сахара, мелко порубленная зелень и черный перец — по вкусу.
Мясо и рыба — это настоящее наслаждение! Но мы порой забываем, что на огне можно готовить и другие продукты, например овощи и грибы. Очень вкусны шашлычки с помидорами, цукини и шампиньонами, которые приправлены оливковым маслом, специями и чесноком. Поджарьте на решетке черный или белый хлеб, натрите его чесноком и приправами, а потом выложите на хлеб куски мяса, рыбы и овощей — это не только вкусно, но и красиво! Если вы завернете в лаваш кусок сыра и измельченную зелень, а потом поджарите его на огне, получится ароматный и вкусный вариант хачапури. Можно жарить на барбекю сосиски, сардельки, колбасу, котлеты, люля-кебаб, морепродукты и даже фрукты. Очень вкусны бананы, запеченные в фольге, с корицей, шоколадом и маршмеллоу.
Если вы используете замороженное мясо, размораживайте его в холодильнике и ни в коем случае не держите под струей теплой воды, иначе вы испортите его вкус. Очистите мясо от пленки, нарежьте его поперек волокон, чтобы оно получилось более сочным. Рыбу тоже нужно разделать и удалить чешую, кальмаров — обдать кипятком и очистить от пленки, а креветки можно готовить как в панцире, так и без него. Все продукты должны быть хорошо промыты и высушены перед тем, как отправляться на решетку. Мариновать или нет — дело личного вкуса, можно вместо этого обмазать куски мяса и рыбы оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, специями и солью.
Чтобы мясо получилось сочным и с румяной корочкой, угли должны быть достаточно горячими. Обычно для получения нужного жара хватает получаса. Для проверки температуры поднесите руку к углям на расстоянии 20 см. Если руке очень горячо и вы не можете выдержать даже несколько секунд, выкладывайте продукты на решетку! Если вы бросите на угли веточку розмарина, тимьяна или лавровый лист, мясо получится еще вкуснее и ароматнее.
Не трогайте мясо, пока оно жарится на гриле, — куски нужно переворачивать только один раз. Если вы будете его постоянно проверять и протыкать, оно получится сухим и не очень вкусным. По этой же причине и солить мясо нужно в самом конце.
Небольшие кусочки мяса жарятся прямо над раскаленными углями, а тушки птицы, мясо на ребрах, лопатка и говяжья грудинка готовятся на барбекю на очень медленном огне, при этом угли надо распределять по бокам. Если барбекюшницу закрыть крышкой, то получится эффект духовки. Мясо, рыбу и овощи также можно запекать в фольге — приготовленные в собственном соку, продукты впечатлят мягкостью и нежным вкусом.
Попробуем приготовить свиные ребра барбекю по простому рецепту, пусть наша поэтапная инструкция станет для вас подсказкой, чтобы все сделать правильно и ничего не забыть.
Ингредиенты: свиные ребра — 750 г, имбирь — ломтик от корешка длиной 2 см, соевый соус — 3 ст. л., перец чили — 1 шт., томатный соус — 1 ст. л., кунжутное масло — 1 ст. л., паприка — 1 ч. л., чесночный порошок — 1 ч. л., кунжут и соль — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Нарежьте на кусочки свиные ребра.
2. Очистите имбирь и натрите его на терке.
3. Удалите семена из перца чили и мелко его порежьте.
4. Смешайте в чашке соевый и томатный соус, имбирь, перец чили, кунжутное масло, чесночный порошок и паприку. Хорошо перемешайте.
5. Опустите свиные в маринад на 2 часа и поставьте в холодильник.
6. В конце маринования подсолите маринад.
7. Выложите ребрышки на решетку и поджарьте их, перевернув один раз.
8. Когда мясо будет почти готово, смажьте его при помощи кулинарной кисти соевым соусом «Терияки».
9. Снимите ребрышки с огня, накройте фольгой и дайте дойти в течение 5-10 минут.
10. Подавайте на стол, посыпав кунжутом.
Самый классический гарнир к ребрышкам — картофель и овощи, которые также можно запечь на гриле. И не забудьте подать вместе с мясом домашний соус барбекю, который называют соусом bbq.
Существует десятки вариаций bbq-рецептов, но сначала попробуйте освоить самый простой рецепт соуса bbq. Для этого смешайте 400 г томатной пасты, 2 ст. л. сахара, который можно заменить медом или кленовым сиропом, 4 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1,5 ст. л. жареного лука или лукового порошка, 0,5 ст. л. чесночного порошка, 1 ч. л. порошка чили, 2 ст. л. жидкого дыма и ¾ ч. л. соли.
Смешайте венчиком ингредиенты, добавив по вкусу еще сахара, соли, перца чили или уксуса — в зависимости от того, какой вкус вам нужен, сладкий, острый, соленый или кислый. Такой соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.
Баранина, приготовленная по этому рецепту, отличается ярким и пикантным вкусом. Хорошо промойте и обсушите баранью лопатку весом 1,5-2 кг, разрежьте вдоль очищенные дольки от головки чеснока и выдавите сок из 2 луковиц, измельченных на терке. Раздавите в ступке черный перец и кумин (по 1 ст. л. на 1 кг мяса), смешайте с сумаком (1,5 ст. л. на 1 кг мяса) и крупной солью (1 ст. л. на 1 кг мяса). А теперь полейте лопатку луковым соком, натрите смесью пряностей, поместите мясо в целлофановый пакет и положите туда веточку тимьяна. Оставьте лопатку в пакете на 2-8 часов в прохладном месте.
Заверните мясо в фольгу, чтобы сохранить жир, а потом положите его на решетку и запекайте 1,5-2 часа, периодически переворачивая. Время приготовления зависит от размеров куска мяса, а проверить готовность можно, приоткрыв фольгу, — готовое мясо должно легко отходить от косточки.
Пока мясо жарится, испеките на решетке красные перцы, сделайте салат из зелени и лука, приготовьте греческий соус дзадзики из зелени и тертого огурца, измельченного чеснока, оливкового масла, мяты, соли и перца. Зовите гостей, накрывайте на стол и наслаждайтесь ароматным и вкусным мясом!
Форель — настолько нежная и вкусная рыба, что не стоит перегружать ее пряностями. Возьмите 4 форели, хорошо помойте ее, очистите от чешуи и внутренностей. Смешайте по пучку зеленого лука, укропа и тархуна, наполните каждую рыбу зеленью, 1-3 лимона или лайма порежьте тонкими ломтиками и тоже положите их к зелени. Натрите рыбу солью и перцем, сбрызните лимонным соком, сделайте на поверхности небольшие разрезы ножом и смажьте форель оливковым маслом. Через полчаса выложите рыбу на решетку и обжарьте ее по 4 минуты с каждой стороны.
Подавайте форель к столу целиком или в виде филе — с салатом из свежих овощей. Разве это не деликатес?
Даже брискет на барбекю может получиться очень хорошо, особенно если рецепт удачный. Брискет — это часть говяжьей туши, которая находится чуть ниже плеча, соединяясь с грудью. Такое мясо считается жестким, но если его правильно приготовить, оно станет потрясающе сочным и вкусным!
С барбекю можно проводить бесконечные эксперименты!
Барбекю - это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру.
Современное барбекю уже не жарится на голой решетке, оно готовится на аппарате, который называется «гриль для барбекю», а в быту - барбекюшница. Мясо готовится над конвекционным теплом при температуре от 95 до 110°С. Этим барбекю отличается от гриля, изготавливающегося в кратчайшие сроки при температуре 145°С и притом не над теплом, а на углях.
Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся: щипцы с длинной ручкой - это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает, и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете смазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.
Растапливать гриль для барбекю необходимо углем. Единственно верным топливом является кусковой древесный уголь неправильной и разной формы. Брикетный уголь, состоящий из древесных опилок, сажи и каменного угля, можно приобрести только от безысходности. Когда такой брикет будет разожжен, потребуется еще 20-25 минут, чтобы прогорели и выветрились все нефтехимические продукты, входящие в его состав.
Для дополнительного жара в процессе приготовления стоит подкладывать дрова или щепки, немного намоченные водой. Гурманы отдают предпочтение мескитовым, можжевеловым или дубовым - так мясо будет пахнуть дымком.
Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины. В Техасе - стопроцентно говяжье. Итальянцы вообще предпочитают насаживать на вертел морских гадов. Единственное требование - мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши: от грудинки до филейной части. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.
Если европейская традиция приготовления барбекю вам ближе, то мясо следует замариновать. В лимонном ли соке, в уксусе, в майонезе или в йогурте - дело ваше. Мясо и птицу следует держать в маринаде от 1 до 3 часов, дары моря - от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Если куски толстые, то не ждите, что они промаринуются целиком: маринад проникает только на сантиметр.
Американцы никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами. Обычные ингредиенты - розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья. Самое главное - достигнуть полного «осмозиса» - чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином.
Ответственность за приготовление барбекю не должна быть коллективной. За процесс должен отвечать один человек! В Америке эта почетная должность называется бибикьюер (от сокращения BBQ). Так величают повара, который кроме барбекю ничего не умеет делать.
Самое главное при организации барбекю - правильная компания!
Время приготовления блюд на барбекю.
Рыба и морепродукты.
Филе, стейки около 2 см толщиной - 6 мин.
Сардины - 2 мин.
Не завернутая мелкая рыба целиком - 15 мин.
Завернутая мелкая рыба целиком - 20 мин.
Королевские креветки - 6-8 мин.
Кальмар - 2-З мин.
Говядина.
Филе, стейки 2,5 см толщиной - 8 мин.
Филейная часть - 10 мин.
Крестец, мясо на косточке, ребрышки - 12 мин.
Баранина.
Бараньи отбивные - 4 мин.
Вырезка, филей - 6 мин.
На косточке - 8 мин.
Свинина.
На косточке - 8 мин.
Отбивные - 8-10 мин.
Филе - 15 мин.
Курица.
Куриные грудки, филе - 10-12 мин.
Бедрышки - 20-25 мин.
Крылышки и ножки - 15-20 мин.
Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку. Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария.
Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.
Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.
Фольга. Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей. В такой пакет можно добавить оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Закройте пакет, завернув 1 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.
Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)
Дополнительные меры безопасности:
Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая 2 секунды, значит барбекю хорошо нагрелось (190°С и выше); З секунды - жар средний (180-190°С); 4 секунды - температура умеренная (150-180°С); 5 секунд - температура невысокая (100-150°С).
Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.
- Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.
- Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающе-красными с пепельной пылью сверху.
- Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.
- Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.
- Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.
- Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.
- Никогда не оставляйте барбекю без внимания.
- Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.
- Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.
- Мясо с кровью должно быть мягким. Снаружи оно должно быть коричневым, а внутри - красным.
- Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.
- Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаретое внутри. Но оно не должно быть сухим.
