Сегодня одна хорошая старая знакомая поинтересовалась моим мнением по поводу сочетаемости рыбы и чеснока "вообще".
Извольте.
У Похлебкина есть где - то заявление - за дословность не поручусь, но смысл точно помню - что чеснок и рыба - сочетание неграмотное. Думаю, если кто - нибудь когда-нибудь соберется составить каталог ляпов великого кулинара, этому будет уготовано место в первой пятерке.
Чеснок с рыбой сочетают в большинстве "рыбных" кухонь мира. Начнем с русской. "Головы шучьи с чесноком" - это не выдумка Булгакова, а чуть - ли не дословная цитата из "Домостроя". Кому интересно, те самые "головы щучьи" были по сути одной из разновидностей русского средневекового рыбного студня. Пойдем дальше - можете ли вы себе представить без чеснока средиземноморские кухни - магрибскую, турецкую, греческую, итальянскую, прованскую, испанскую? А без рыбы? Или мы предположим, что именно в блюда с рыбой \ из рыбы жители средиземноморья чеснок не добавляют \ используют чисто из принципа?
Не предположим, потому что знаем, что это не так.
Используют, и еще как используют. И в традиционные рыбные рагу - супы, и в соусы, и в блюда из риса, и в салаты - гарниры к рыбе...
Не могу удержаться и процитирую Элизабет Дэйвид, которая в свою очередь,начинает с того, что цитирует некоего Булестэна:
"Нет никакого преувеличения, - писал Марсель Булестэн, - в утверждении, что мир и счастье царят в тех краях, где где пищу готовят с чесноком"
- от Гибралтара и до Босфора, в долине реки Роны и в огромных портовых городах – в Марселе, в Барселоне и в Генуе – и через море, на противоположном берегу – в Тунисе и Александрии, и на средиземноморских островах - на Корсике, Сицилии, Сардинии, Крите, Кикладах и Кипре, где чувствуется уже влияние древней Византии, и в материковой Греции, и на спорных территориях Сирии, а также в Ливане, Константинополе и Смирне – всюду, где простирается средиземноморская кулинария во всем ее разнообразии, обусловленном разницей в климате и почвах, а также и относительными трудолюбием - праздностью народов, населяющих эти земли."
(предисловие к первому изданию "Книги Средиземноморской кухни"; перевод мой)
А китайцы, корейцы, вьетнамцы, тайцы? - Разве они готовят рыбу без чеснока? Никак нет.
Лично я для себя по теме "рыба - чеснок" вот какие правила вывел
1.Чеснок лучше сочетается с рыбой пожирнее и \ или обладающей выраженным, сильным вкусом. Самые наглядные примеры - скумбрия и упомянутая уже щука.
ПодрЕзать чесноком жирность первой и специфический вкус второй - совсем не грех.
2. Чеснок должен быть не сырым, а термически или хотя бы кислотно обработаным.
3. При этом - рыбу с тонким, деликатным вкусом и структурой лучше сначала приотовить разок - другой - третий очень просто, почти без всего. И только затем, при наличии желания поэксперементировать, начинать понемногу и аккуратно вводить пряности и ароматные пряные овощи (напр. чеснок).
С другой стороны всегда следует помнить, что ключ к успеху - умеренность. Особенно наглядно это можно продемонстрировать на примере блюд из мидий или креветок - небольшая добавка чеснока их облагораживает, а перебор, пускай даже небольшой - очень приземляет. Можно даже сказать, что губит.
А вот мясо в подобной ситуации ведет себя совсем иначе, у него отношения с чесноком куда более панибратские - небольшой излишек чеснока не убьет ни свиной студень, ни баранью ногу, ни даже котлету по-киевски. А знаменитую курицу запеченную с сорока зубцами чеснока пробовал кто-нибудь?
Время обработки продуктов: 20 минут
Время тепловой обработки: 50 минут
1 целая рыба весом около 2,5 кг
60 г растопленного сливочного масла
2 растолченных зубчика чеснока
2 столовые ложки свежих рубленых пряных трав
свежемолотый черный перец
1. Рыбу почистить и вымыть, затем положить на лист алюминиевой фольги, смазанной жиром. Смазать смесью из сливочного масла, чеснока и пряных трав и сбрызнуть лимонным соком. Поперчить. Рыбу плотно завернуть в фольгу.
2. Обжарить на гриле под крышкой или на противне в духовке примерно в течение 40-50 минут.
Совет Никогда не солите мясо или рыбу перед обжариванием на гриле, так как соль вытягивает влагу. От этого мясо или рыба станут жесткими и сухими.
Время обработки продуктов:
Время тепловой обработки:
Продукты на 4 порции
4 рыбных филе без костей
2-3 чайные ложки рубленого перца чили
1 нарезанная тонкими кружками луковица
2 нарезанных тонкими кружками помидора
сок от 1 лимона
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка рубленой петрушки
пряности по вкусу
1. Рыбное филе положить на квадратный лист алюминиевой фольги и посыпать перцем чили.
2. Сверху положить кольца лука и помидоры. Полить лимонным соком, растительным маслом, посыпать петрушкой, солью и перцем.
3. Каждое филе рыбы плотно завернуть в фольгу и обжарить на подносе для гриля в течение 10-15 минут, пока рыба при прикосновении вилкой не начнет разваливаться.
Примечание. Вместо лимонного сока можно использовать две столовые ложки белого вина.
Продукты:
Рыбу почистить, помыть и нарезать на порционные куски. Выбрать крупные кости, посолить, посыпать растолченного чесноком и оставить на час.
Затем каждую порцию завернуть в смазанную маргарином фольгу, выложить на противень и запекать в нагретой духовке в течение 30 — 40 мин.
Спекшуюся рыбу вынуть из фольги, выложить на тарелку. Вокруг обложить нарезанным тонкими кружочками луком-пореем, посолить, посыпать нарезанным соломкой красным перцем и сбрызнуть маслом или полить майонезом.
Готовим так:
Рыбу почистить, помыть, нарезать на порционные куски, выбрать крупные кости, посолить, посыпать растолченного чесноком и оставить на час. Каждый кусок рыбы прикрыть тонким кусочком сыра и завернуть в смазанную жиром фольгу.
Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая)[гуру]
У Похлебкина есть где - то заявление - за дословность не поручусь, но смысл точно помню - что чеснок и рыба - сочетание неграмотное. Думаю, если кто - нибудь когда-нибудь соберется составить каталог ляпов великого кулинара, этому будет уготовано место в первой пятерке. Чеснок с рыбой сочетают в большинстве \"рыбных\" кухонь мира. Начнем с русской. \"Головы шучьи с чесноком\" - это не выдумка Булгакова, а чуть - ли не дословная цитата из \"Домостроя\". Кому интересно, те самые \"головы щучьи\" были по сути одной из разновидностей русского средневекового рыбного студня. Пойдем дальше - можете ли вы себе представить без чеснока средиземноморские кухни - магрибскую, турецкую, греческую, итальянскую, прованскую, испанскую? А без рыбы? Или мы предположим, что именно в блюда с рыбой \\ из рыбы жители средиземноморья чеснок не добавляют \\ используют чисто из принципа? Не предположим, потому что знаем, что это не так. Используют, и еще как используют. И в традиционные рыбные рагу - супы, и в соусы, и в блюда из риса, и в салаты - гарниры к рыбе.. . Не могу удержаться и процитирую Элизабет Дэйвид, которая в свою очередь, начинает с того, что цитирует некоего Булестэна: \"Нет никакого преувеличения, - писал Марсель Булестэн, - в утверждении, что мир и счастье царят в тех краях, где где пищу готовят с чесноком\" - от Гибралтара и до Босфора, в долине реки Роны и в огромных портовых городах – в Марселе, в Барселоне и в Генуе – и через море, на противоположном берегу – в Тунисе и Александрии, и на средиземноморских островах - на Корсике, Сицилии, Сардинии, Крите, Кикладах и Кипре, где чувствуется уже влияние древней Византии, и в материковой Греции, и на спорных территориях Сирии, а также в Ливане, Константинополе и Смирне – всюду, где простирается средиземноморская кулинария во всем ее разнообразии, обусловленном разницей в климате и почвах, а также и относительными трудолюбием - праздностью народов, населяющих эти земли. \" (предисловие к первому изданию \"Книги Средиземноморской кухни\"; перевод мой) А китайцы, корейцы, вьетнамцы, тайцы? - Разве они готовят рыбу без чеснока? Никак нет. Лично я для себя по теме \"рыба - чеснок\" вот какие правила вывел 1.Чеснок лучше сочетается с рыбой пожирнее и \\ или обладающей выраженным, сильным вкусом. Самые наглядные примеры - скумбрия и упомянутая уже щука. ПодрЕзать чесноком жирность первой и специфический вкус второй - совсем не грех. 2. Чеснок должен быть не сырым, а термически или хотя бы кислотно обработаным. 3. При этом - рыбу с тонким, деликатным вкусом и структурой лучше сначала приотовить разок - другой - третий очень просто, почти без всего. И только затем, при наличии желания поэксперементировать, начинать понемногу и аккуратно вводить пряности и ароматные пряные овощи (напр. чеснок) . С другой стороны всегда следует помнить, что ключ к успеху - умеренность. Особенно наглядно это можно продемонстрировать на примере блюд из мидий или креветок - небольшая добавка чеснока их облагораживает, а перебор, пускай даже небольшой - очень приземляет. Можно даже сказать, что губит.
Ответ от Валерий а зачем
[гуру]
я ем все
Ответ от Екатерина Пермякова
[гуру]
лучше лук и лимонный сок. можно укропчик исчо))
Ответ от Лидия
[гуру]
что-то не припомню. . но лучше зелень (укроп, лук, петрушка) лимончик
Ответ от Оксана Тымко
[новичек]
под белую рыбу чеснок подходит, только не туши, а запекай.
Ответ от Ольга
[гуру]
Просто суперски сочетается!! ! Еще розмарина ветку кинте!
А наши только укроп и знают, да еще салат Оливье с майонезом... (((
Ответ от Ольга Рева
[гуру]
Укроп для рыбы-то, что доктор прописал!)) Я знаю, что в уху из красной рыбы ложку водки добавляют. Чесноком натирают терпуг изнутри и запекают-очень вкусно, а язык рыбий вообще первый раз слышу, что едят отдельно! Что за рыба такая?! Ну и лук обязательно.
Ответ от Kornianna korni
[гуру]
нет, не сочетается
Сегодня одна хорошая старая знакомая поинтересовалась моим мнением по
поводу сочетаемости рыбы и чеснока "вообще".
Извольте.
У Похлебкина есть где - то заявление - за дословность не поручусь, но
смысл точно помню - что чеснок и рыба - сочетание неграмотное. Думаю,
если кто - нибудь когда-нибудь соберется составить каталог ляпов
великого кулинара, этому будет уготовано место в первой пятерке.
Чеснок с рыбой сочетают в большинстве "рыбных" кухонь мира. Начнем с
русской. "Головы шучьи с чесноком" - это не выдумка Булгакова, а чуть -
ли не дословная цитата из "Домостроя". Кому интересно, те самые "головы
щучьи" были по сути одной из разновидностей русского средневекового
рыбного студня. Пойдем дальше - можете ли вы себе представить без
чеснока средиземноморские кухни - магрибскую, турецкую, греческую,
итальянскую, прованскую, испанскую? А без рыбы? Или мы предположим, что
именно в блюда с рыбой \ из рыбы жители средиземноморья чеснок не
добавляют \ используют чисто из принципа?
Не предположим, потому что знаем, что это не так.
Используют, и еще как используют. И в традиционные рыбные рагу - супы,
и в соусы, и в блюда из риса, и в салаты - гарниры к рыбе...
Не могу удержаться и процитирую Элизабет Дэйвид, которая в свою
очередь,начинает с того, что цитирует некоего Булестэна:
"Нет никакого преувеличения, - писал Марсель Булестэн, - в
утверждении, что мир и счастье царят в тех краях, где где пищу готовят
с чесноком"
- от Гибралтара и до Босфора, в долине реки Роны и в огромных портовых
городах – в Марселе, в Барселоне и в Генуе – и через море, на
противоположном берегу – в Тунисе и Александрии, и на средиземноморских
островах - на Корсике, Сицилии, Сардинии, Крите, Кикладах и Кипре, где
чувствуется уже влияние древней Византии, и в материковой Греции, и на
спорных территориях Сирии, а также в Ливане, Константинополе и Смирне –
всюду, где простирается средиземноморская кулинария во всем ее
разнообразии, обусловленном разницей в климате и почвах, а также и
относительными трудолюбием - праздностью народов, населяющих эти
земли."
(предисловие к первому изданию "Книги Средиземноморской кухни"; перевод
мой)
А китайцы, корейцы, вьетнамцы, тайцы? - Разве они готовят рыбу без
чеснока? Никак нет.
Лично я для себя по теме "рыба - чеснок" вот какие правила вывел
1.Чеснок лучше сочетается с рыбой пожирнее и \ или обладающей
выраженным, сильным вкусом. Самые наглядные примеры - скумбрия и
упомянутая уже щука.
ПодрЕзать чесноком жирность первой и специфический вкус второй - совсем
не грех.
2. Чеснок должен быть не сырым, а термически или хотя бы кислотно
обработаным.
3. При этом - рыбу с тонким, деликатным вкусом и структурой лучше
сначала приотовить разок - другой - третий очень просто, почти без
всего. И только затем, при наличии желания поэксперементировать,
начинать понемногу и аккуратно вводить пряности и ароматные пряные
овощи (напр. чеснок).
С другой стороны всегда следует помнить, что ключ к успеху -
умеренность. Особенно наглядно это можно продемонстрировать на примере
блюд из мидий или креветок - небольшая добавка чеснока их
облагораживает, а перебор, пускай даже небольшой - очень приземляет.
Можно даже сказать, что губит.
А вот мясо в подобной ситуации ведет себя совсем иначе, у него
отношения с чесноком куда более панибратские - небольшой излишек
чеснока не убьет ни свиной студень, ни баранью ногу, ни даже котлету
по-киевски. А знаменитую курицу запеченную с сорока зубцами чеснока
пробовал кто-нибудь?
