Российские фирмы в силу законодательных требований во многих случаях обязуются составлять программы производственного контроля. При их составлении должны учитываться рекомендации и предписания регулирующих ведомств, а также специфика организации производства на конкретном предприятии. В чем заключается предназначение соответствующих программ? В какой структуре они могут составляться?
Прежде чем рассматривать, что представляет собой типовая программа изучим его сущность подробнее.
Соответствующий вид контроля — это направление деятельности организации, предполагающее обеспечение соответствия производственных процессов санитарно-эпидемиологическим требованиям, а также отсутствия вредного воздействия на здоровье людей и экологию. Осуществляя производственный контроль, организация, таким образом, ориентируется прежде всего на санитарные правила и проводит мероприятия профилактической направленности.
Работа в соответствующем направлении проводится, в свою очередь, на основе особых программ. Теперь рассмотрим их сущность подробнее.
Типовая программа производственного контроля — это обязательный для большинства предприятий внутрикорпоративный документ, который регламентирует порядок обеспечения хозяйствующим субъектом соответствия своей деятельности требованиям санитарного законодательства. Как правило, однажды принятый документ соответствующего типа не имеет ограничений по сроку действия. Но он при необходимости может дополняться и корректироваться исходя из того, что в деятельности предприятия происходят те или иные изменения. Например, в структуре штата, используемых технологиях производства и иных областях ведения хозяйства.
Порядок проведения различных лабораторных исследований на рабочих позициях, испытания качества сырья, готовой продукции, изучения технологий производства товаров;
Порядок прохождения специалистами фирмы профессиональной подготовки, различных медосмотров — если это требуется исходя из норм законодательства, или положений локальных источников права;
Порядок ведения учета в рамках производственного контроля;
Алгоритм реализации контроля качества товаров, сырья, эффективности технологий;
Порядок сертификации тех или иных производственных операций;
Алгоритм организации информационной работы, предполагающей взаимодействие с гражданами, другими организациями, государственными ведомствами по различным вопросам и ситуациям.
Рассмотрим особенности разработки программы, о которой идет речь.
Решение рассматриваемой задачи предполагает наличие у специалистов, которые отвечают за соответствующее направление работы, исключительно высокой компетенции в сфере вопросов гигиены, экологии, знаний санитарных норм. Конечно, сотрудником фирмы может быть задействована примерная типовая программа производственного контроля в целях составления той, что характеризует специфику производства в его компании, но, как правило, для корректного отражения в ней важнейших данных желательно подключить компетентных специалистов. Даже две фирмы, выпускающие совершенно одинаковые товары, могут иметь особенности производства, которые предопределяют необходимость в составлении весьма несхожих программ контроля, о которых идет речь.
Стоит отметить, что законодательно не закреплено обязательных форм, которым должна соответствовать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля. Она, так или иначе, создается в произвольной форме. Главное, опять же, при содействии компетентных специалистов отразить в ней необходимые сведения и параметры. Форма документа в данном случае становится второстепенным фактором.
Однако регулирующими ведомствами все же издан ряд правовых актов, в которых зафиксированы рекомендации, а также предписания по составлению соответствующих документов. Рассмотрим их специфику подробнее.
То, что примерно должна содержать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля, фиксируется, в частности, в документе СП 1.1.1058-01. Кроме того, рекомендации по составлению соответствующего документа издал Роспотребнадзор. Письмо о типовых программах ведомство опубликовало 13.04.2009. В соответствии с данным правовым актом, предприятиям рекомендуется формировать соответствующие документы, в которых должен быть отражен, в частности, порядок лабораторных и на предприятии. При этом в программе фиксируются:
Названия объектов контроля;
Конкретный объект исследования — например, материал, используемый в производстве;
Ключевые показатели, изучаемые экспертами;
Периодичность контроля каждого из объектов;
Безусловно, Письмо Роспотребнадзора о типовых программах производственного контроля — это правовой акт, в котором содержатся, главным образом, рекомендательные положения. Но есть источники права в статусе федеральных законов, которые, в свою очередь, обязуют предприятия придерживаться тех или иных норм при составлении программ производственного контроля. В числе таковых — федеральный закон «О водоснабжении».
В отмеченном законе, в частности, сказано о том, что программа производственного контроля качества воды должна разрабатываться организацией по согласованию с органом государственного надзора в соответствующей области. Внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля качества воды в соответствии с указанным нормативным актом должна отражать:
Показатели контроля;
Места, в которых осуществляется отбор воды для проведения проб;
Частоту осуществления отбора соответствующих проб.
ФЗ «О водоснабжении» дополняется различными подзаконными правовыми актами — например, постановлением правительства № 10, которое регламентирует порядок проведения контроля качества воды по рассматриваемым критериям. Кроме того, территориальные органы государственного надзора имеют право расширить список тех показателей, в соответствии с которыми на предприятии осуществляется контроль, а также увеличить количество проверок, если в рамках дополнительных обследований будет выявлено, что качество воды снизилось, ее состав изменился, или же в случае, если в районе изменилась экологическая обстановка.
Таким образом, внутрикорпоративные и, как следствие — формируемые предприятиями для тех или иных целей типовые программы проведения производственного контроля могут в предусмотренных законом случаях корректироваться различными ведомствами.
Рассмотрим теперь ряд практических нюансов составления документа, о котором идет речь.
В какой структуре может быть представлена программа производственного контроля? В большинстве случаев она начинается с такого элемента, как пояснительная записка.
Соответствующий раздел, который может включать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля на предприятии, должен отражать:
Сведения об организации, а также объекте, в рамках которого ведется хозяйственная деятельность;
Основные виды работ, услуг и производимой продукции предприятия;
Виды деятельности в компании, которые потенциально могут быть вредными для человека и экологии, а также требовать сертификации либо оформления лицензии.
Желательно также включать в структуру пояснительной записки сведения об используемых предприятием зданий, сооружений, оборудования, транспортных средств.
В программе должен быть раздел, в котором будет отражаться перечень официальных санитарных норм, которых предприятию необходимо придерживаться в экономической деятельности. Весьма полезно выделить среди них в первую очередь те, которые характеризуют именно ту сферу хозяйства, в которой работает фирма. Для того чтобы сформировать данный перечень, можно запросить консультации в Роспотребнадзоре.
Следующий важнейший компонент "этого документа — раздел, в котором будет отражаться перечень сотрудников, отвечающих за производственный контроль. Его формирование будет зависеть в первую очередь от той отрасли, в которой ведет деятельность фирма. Если, например, составляется внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля для общепита, то отвечать за его проведение могут заведующий производством или инженер по охране труда ресторана.
Важнейший раздел документа, о котором идет речь — тот, в котором отражается порядок прохождения сотрудниками медосмотров, а также необходимого инструктажа в области обеспечения безопасности на производстве. Особо внимательно нужно подходить к формированию данного раздела, если составляется официальная или типовая программа производственного контроля в ДОУ или школе, поскольку в учебных заведениях предполагается обеспечение самого высокого уровня защиты граждан от факторов экологии, производства, пусть даже и небольших, на уровне кухонь и цехов в специализированных отделах учебных заведений.
В рассматриваемом разделе может присутствовать перечень должностей, присутствующих в штатном расписании учреждения, которые предполагают прохождение специалистами, их занимающими, медосмотров с той или иной периодичностью, а также при условии оформления медкнижки.
В свою очередь, в программе контроля могут быть разделы исключительно значимые, к примеру, для промышленных предприятий,с точки зрения обеспечения защиты персонала, оборудования, инфраструктуры на производстве от воздействия различных вредных факторов. В данном разделе может регламентироваться порядок обращения специалистов фирмы с различными веществами, теми или иными разновидностями готовой продукции, безопасного осуществления тех или иных производственных операций.
Один из ключевых разделов программы — тот, что устанавливает перечень контрольных мероприятий, порядок их проведения, а также ведения отчетности по ним. В принципе, в целях формирования данного блока документа могут задействоваться как раз таки рекомендованные ведомствами типовые программы производственного контроля. Роспотребнадзор, вероятно, будет только приветствовать создание предприятиями документов по рекомендациям, которые изданы в правовых актах государственных надзорных органов.
Основную программу контроля могут дополнять различные приложения. В них могут фиксироваться, к примеру, унифицированные формы ведения учета и отчетности по тем или иным мероприятиям, перечни должностных лиц, которые отвечают за те или иные задачи, связанные с обеспечением безопасности на производстве. Как может выглядеть программа контроля? Образец соответствующего документа — на картинке ниже.
Здесь отражен раздел программы, в котором фиксируется перечень сотрудников, которые, в частности, должны пройти медосмотры. В определенном смысле его можно считать типовым и применимым на других предприятиях - с учетом локальных особенностей хозяйствующих субъектов.
Программа, о которой идет речь, должна утверждаться руководством предприятия в качетве самостоятельного локального нормативного акта.
В соответствии с федеральным законом № 52, принятым 30.03.1999 года, компании-работодатели обязаны утверждать программы, о которых идет речь, в случае их отсутствия на предприятие могут быть наложены штрафные санкции. Например, руководитель может быть оштрафован на сумму до 1 тыс. рублей, сама фирма — на сумму до 20 тыс. рублей. Кроме того, государственные надзорные органы могут инициировать приостановление деятельности предприятия на срок до 90 дней.
Важно, чтобы при составлении документа, о котором идет речь, руководство фирмы уделяло внимание его качеству. Нежелательно, чтобы его основой становились не подготовленные должным образом примерные типовые программы проведения производственного контроля. Важно, чтобы соответствующий документ отражал специфику производства, структуры штата, системы менеджмента на предприятии.
Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и других привело к необходимости более детальной оценки молочного сырья и молочной продукции показателям качества безопасности, включающим в себя не только нормируемые ранее параметры, но и белковый и жировой состав продукта, его идентификационные характеристики и показатели, которые довольно сложно определять в молочной продукции, - это генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, ферменты, состав микрофлоры, меламин и т.д.
Но данные нормативно-правовые акты регламентируют в первую очередь усиление ответственности производителя продукции, а не решают весь комплекс задач по обеспечению качества и безопасности готового продукта. Следует подчеркнуть, что все международные директивы направлены на обеспечение прежде всего прослеживаемости безопасности пищевой продукции на всех этапах продовольственной цепи - от поля до прилавка, а не на полноценный и массовый контроль показателей безопасности и тем более характеристик качества продукции. Ведь обеспечение качества продукции – в первую очередь задача переработчика, и, как гарантировать качество потребителю, также необходимо решать производителю продукции. Главное – правильно расставить приоритеты.
Поэтому, согласно требованиям законодательства, все производители пищевой продукции, в том числе и молочной, должны самостоятельно разработать программу производственного контроля, определить периодичность контроля нормируемых показателей и установить критерии контроля. Требуется подчеркнуть, что в настоящее время сложилась такая ситуация, что многие производители внедряют в производственный контроль предприятий систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и считают, что только система HACCP регламентирована законодательством и никакие другие системы контроля не регламентированы, но это далеко не так.
Система HACCP позволяет посредством определения критических контрольных точек (ККТ) систематизировать контроль безопасности продукта, но это не позволяет обеспечить качество готового продукта и соответствие требованиям нормативной документации на его производство. Также необходимо подчеркнуть, что в ТР ТС 033\2013 законодательно закреплено, что переработчик молочной продукции должен обеспечить контроль безопасности продукции посредством системы, базирующейся на принципах HACCP, поэтому будет это система HACCP или какая-то другая – это выбор переработчика. При этом важно, чтобы разработанная или привнесенная система контроля была адаптирована к технологическому процессу предприятия.
Также требуется отметить, что производитель продукции обеспечивает требования ТР ТС 033\2013 при переработке по показателям безопасности, но обязан гарантировать качество готового продукта, что приводит к необходимости разработки дополнительных критериев и систем контроля с учетом идентификационных характеристик сырья, ингредиентов и готового продукта. Поэтому практически от производителя продукции требуется систематизировать свой производственный контроль так, чтобы установленные ККТ обеспечивали получение продукта не только безопасного по установленным требованиям, но и гарантированного качества.
Требования технических регламентов Таможенного союза являются обязательными для вырабатываемой продукции, а следовательно, существует необходимость методического обеспечения исполнения данных документов. Поэтому важнейшей задачей обеспечения качества и безопасности молочного сырья и молочной продукции является правильное применение методик измерений (МИ), в первую очередь таких, которые позволяют не только проводить измерение показателя, но и гарантируют точность и достоверность результата.
Хотя в настоящее время стандартизация методик измерений проходит достаточно активно, зачастую стандартизированные МИ не обеспечивают полностью производственный контроль предприятия и тем более не позволяют проводить идентификацию, как молочного сырья, так и молочной продукции. Так как многие стандартизированные МИ – это просто старые методики, переведенные в другой статус, без учета современного ассортиментного ряда молочной продукции и молочного сырья, то требуется обладать определенной квалификацией, чтобы правильно подобрать необходимые МИ и обеспечить контроль согласно программе производственного контроля.
Многие переработчики стремятся внедрять в производственный контроль предприятий инструментальные методы анализа, что требует обеспечения достоверности измерений. Но основным необходимым требованием измерений является МИ для конкретного метода и конкретного оборудования, а не инструкции по работе на приборе или установке, и потом многие производители лабораторного оборудования неверно отражают метрологические характеристики, указывая только инструментальную погрешность, а это вводит в заблуждение. Полученные результаты измерений в таком случае сложно оценить.
При определении идентификационных характеристик молочного сырья и молочной продукции требуется соблюдение довольно большого количества необходимых требований: - установление идентификационных характеристик; - нормирование идентификационных характеристик в нормативно-правовых актах; - использование современных высокоэффективных методов анализа, позволяющих осуществлять контроль идентификационных характеристик, с установленными метрологическими характеристиками.
Требуется пояснение по обеспечению контроля молочного сырья, так как к молочному сырью отнесено не только молоко-сырье, но и концентрированное молоко, обезжиренное молоко сырье, сливки-сырье, сухое молоко, восстановленное молоко и т.д., и понятно, что для каждого вида сырья свои критерии, оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается еще и в том, что переработчикам придется устанавливать сортность молока-сырья, прописывать критерии его оценки и правильно оценить идентификационные характеристики. При этом, например, для концентрированного молока потребуется определить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений различаются, ведь состав и свойства объектов измерений различны.
Разработанные в последнее время методики идентификации состава жировой фазы позволяют дифференцировать молочное сырье по составу и параметрам безопасности. Это позволило исключить из технологического процесса сырье некачественное и соответственно небезопасное по целому ряду параметров, включая содержание транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других комплексных соединений, которые имеют тенденцию накапливать также в процессе переработки и хранения продукции.
Для исследования жировой фракции молочного сырья и молочной продукции довольно широко используется метод капиллярной газовой хроматографии (КГХ), но отсутствие методики пробоподготовки молочных продуктов не позволяет его применять достаточно широко. Поэтому в настоящее время сложилась критическая ситуация с идентификацией именно жирового состава молочной продукции, так как используются различные подходы к оценке полученных результатов, не учитываются влияние переработки, применяемого сырья, условий хранения и вида продукции. Выводы делаются только на основе прикидочных данных, без учета метрологических характеристик и условий выполнения измерений.
Многочисленные исследования, проведенные в лаборатории технохимического контроля (более 3000 промеренных образцов) молочного сырья и молочной продукции, позволяют определить факторы, влияющие на результаты достоверной оценки жирно-кислотного состава:
Поэтому применение стандартизованных МИ для растительных масел и животных жиров по определению жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот») не всегда правильно, так как не учитываются вышеприведенные критерии измерений. При этом область применения данных стандартов не включает молоко и молочные продукты, а распространяется на масла и жиры. Часто это приводит к забраковке молочной продукции, возникают спорные ситуации. Для получения достоверных результатов необходимо иметь большой практический опыт и высококвалифицированных специалистов, в противном случае все результаты не доказательны.
Разработанный в настоящее время проект ГОСТ «Молоко и молочная продукция. Методика определения жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии», где учтены особенности состава молочной продукции, установлены метрологические характеристики МИ и стандартизована процедура пробоподготовки для разных видов молочной продукции, позволит достоверно оценивать состав жировой фазы молочного сырья и молочной продукции.
Также необходимо отметить, что разработанная МИ не позволит решить все вопросы идентификации жировой фазы молочных продуктов для переработчика, так как многие производители не знают состав своего сырья и готового продукта. В отдельных регионах РФ и Белоруссии в молоке-сырье уже снижено содержание отдельных жирных кислот в жировой фазе, и после переработки содержание этих кислот имеет тенденцию к снижению. Поэтому переработчик должен быть озабочен периодическим контролем молочного сырья, чтобы принимаемое сырье дифференцировать по составу и использовать на другие виды продукта, в которых данный параметр некритичен.
Например, если происходит выработка масла сливочного, то нормированием предусмотрено требование по соотношению жирных кислот в готовом продукте. Если изначально у нас отсутствуют сведения о жировом составе, то в готовом продукте мы можем не получить требуемых соотношений, так как содержание линолевой кислоты будет снижено, а пальмитиновой завышено, соответственно продукт будет фальсифицирован даже без внесения жиров немолочного происхождения.
Следующие важные факторы – это кормление сельскохозяйственных животных, их содержание, порода и т.д., при использовании кормов, богатых такими жирными кислотами, как стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и др. жирные кислоты, в молочном сырье содержание этих кислот будет превышено.
В настоящее время ведутся научно-исследовательские работы по разработке и оценке методик идентификации белкового состава молочного сырья и молочной продукции, что позволит подбирать сырье для различных групп продукции с конкретными характеристиками. Например, для выработки кисломолочных продуктов требуется молочное сырье с более высоким содержанием белка, имеющим соотношение казеиновой фракции к сывороточной 80:20. При изменении данных соотношений нарушается белковый баланс в продукте, что, в свою очередь, приводит к нарушению процесса сквашивания, нарастанию концентрации молочной кислоты в продукте и снижению содержания отдельных макро-, микроэлементов и витаминов.
Важным фактором оценки белкового состава молока-сырья является содержание мочевины. Мочевина составляет 60% небелковых азотистых веществ молока и при определении массовой доли белка в молоке сырье входит составной частью в общий белок молока, который и контролируется переработчиком на приемке. В процессе переработки мочевина частично разрушается, частично уходит в сыворотку, и на выходе готовой продукции производитель не досчитывается белка, потери которого могут составлять до 10% при неверной его оценке на приемке, что существенно отражается на качестве готовой продукции.
Мочевина также может использоваться поставщиками молока-сырья в целях фальсификации, так как улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, что значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Поэтому необходимо оценивать продукт не только по общему содержанию белка, требуется определять его состав: общий азот, небелковый азот, содержание сывороточных белков и мочевину. Только тогда будет возможно правильно оценивать молочное сырье, дифференцировать его по качеству и сортам, а также прогнозировать качество и безопасность готового продукта.
Большая насущная проблема существует с измерением углеводного состава молочного сырья и молочной продукции. Стандартизованные методы контроля не позволяют проводить измерение всего углеводного состава и оценивать их количественное содержание, особенно в продуктах молочных составных и продуктах детского питания. Разработанный ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов» базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Поэтому данная методика подходит для контроля в аккредитованных лабораториях или центрах, что позволит достоверно оценить продукт с торговой полки, а не использовать расчетные методы или методики с большой погрешностью измерений.
Наибольшее распространение в настоящее время получила фальсификация молочного сырья и молочной продукции различными пищевыми добавками и ингредиентами, которые применяются для придания особых свойств или для имитации свойств натурального молочного продукта, как на стадии молочного сырья, так и на стадии готового продукта. Данное обстоятельство приводит к увеличению риска загрязнения готового продукта консервантами, красителями, ароматизаторами, аллергенами и т.д., не контролируемыми производителем продукции. Это существенно сказывается на безопасности и качестве продукции и на ее конкурентоспособности.
Поэтому при разработке программы производственного контроля переработчикам необходимо принять во внимание все особенности контроля с учетом состава и свойств применяемого сырья, МИ, нормативной документации на продукт, требований законодательства и других факторов, что позволит выделить наиболее важные принципы:
Выполнение этих основных принципов позволит перерабатывающим предприятием вырабатывать продукцию гарантированного качества, с параметрами безопасности готового продукта, соответствующими требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др., а также адаптированными к условиям производственного процесса предприятий.
Е.А. Юрова, к. т. н., ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа , добавлен 21.04.2015
Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа , добавлен 08.04.2014
Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация , добавлен 03.11.2008
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Сырьевая база предприятия, требования, предъявляемые к качеству сырья, правила его приемки, хранения. Технология изготовления продукта - сыра. Организация контроля качества изготавливаемой продукции. Работа производственной лаборатории предприятия.
отчет по практике , добавлен 11.06.2015
Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа , добавлен 17.01.2012
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат , добавлен 06.02.2012
Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.
курсовая работа , добавлен 04.10.2011
Есенгалиева Т. Д., Абжалелова А.
Магистранты кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета.
Адмаева А.М.
к.т.н., и.о. доцента кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета
Алимарданова М.К., Байболова Л.К.
д.т.н., профессора кафедры «Технология продуктов питания»
Инновационное технологическое развитие Казахстана предполагает интенсивное развитие отраслей АПК, особенно молочной промышленности.
Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся биологически активные компоненты – ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко .
Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных товаропроизводителей. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.
Производственный контроль должен осуществляться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции, используемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и других особенностей конкретного предприятия. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих использование сырья и материалов, соответствующих установленным требованиям:
Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме. Для ее разработки может быть рекомендована такая последовательность изложения материала:
1. общие положения;
2. план мероприятий по производственному контролю;
3. порядок отзыва, переработки, утилизации и уничтожения сырья, материалов и продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям, регламентированным в ТР, нормативных и технических документах, стандартах организации;
4. порядок действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.
На предприятии для разработки программы, организации и проведения производственного контроля рекомендуется приказом директора назначить ответственное лицо или определить группу специалистов из представителей различных служб, ответственных за организацию и проведение этапов контроля. Назначенная группа специалистов или ответственное лицо исполняют следующие функции:
1. формирует базу официально изданных законодательных, нормативных, технических и методических документов, действующих в отрасли и непосредственно затрагивающих вопросы организации работы предприятия и проведения производственного контроля;
2. анализирует состояние производства;
3. определяет структуру, порядок, объемы и периодичность проведения контроля санитарного состояния предприятия;
4. разрабатывает в произвольной форме блок-схемы технологических процессов производства продукции, применяемых на предприятии;
5. проводит анализ опасных факторов для используемого сырья, материалов и этапов технологического процесса;
6. выявляет контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ) по результатам анализа опасных факторов;
7. с учетом результатов анализа опасных факторов для выявленных КТ и ККТ определяет структуру, порядок и объемы инструментально-лабораторных испытаний и измерений, проводимых как собственными силами, так и с привлечением сторонних аккредитованных испытательных лабораторий;
8. разрабатывает формы для ведения контрольно-учетных документов;
9. разрабатывает процедуру отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;
10. разрабатывает процедуру действий в чрезвычайных ситуациях;
11. разрабатывает и утверждает в установленном на предприятии порядке и внедряет в практику работы программу производственного контроля.
В общие положения программы производственного контроля рекомендуется включать информацию по общим вопросам организации производства, например:
Основная часть программы производственного контроля – это план мероприятий по производственному контролю.В него рекомендуется включать следующие разделы:
В процедуры отзыва, переработки, утилизации (в том числе уничтожения) не соответствующих установленным требованиям сырья, промежуточных продуктов и готовых продуктов переработки молока рекомендуется включать следующие разделы:
1. критерии, по которым продукция определяется как несоответствующая;
2. порядок выявления несоответствующей продукции;
3. правила идентификации, места размещения и условия хранения несоответствующей продукции;
4. последовательность принятия решений о дальнейших действиях с несоответствующей продукцией;
5. способы утилизации (в том числе уничтожения) несоответствующей продукции;
6. последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции;
7. формы записей или порядок электронного документирования;
8. порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей);
9. персональная ответственность за принятие решений, связанных с проведением действий с несоответствующей продукцией.
Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях должна содержать следующую информацию:
виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций;
последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.);
действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.);
персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации;
порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.
При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии. Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:
Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксируют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция. Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.
Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следующие объекты, на которых он предусмотрен: контроль санитарно- гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов; контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения; контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала; проведение обучения персонала; контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование; контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала; контроль за условиями труда персонала. Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно- гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока. Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РК и критериев установления периодичности. Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.
Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам. Порядок пересмотра и (или) внесения изменений в программу производственного контроля устанавливает предприятие-изготовитель. Актуализацию программы (проверку ее соответствия действующей нормативно-правовой базе) рекомендуется проводить не реже 1 раза в год, внесение изменений – в случае изменений организационного, технического, технологического характера, изменений методов и периодичности контроля или условий реализации продуктов.
Литература
1. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.
3. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб.: Профессия, 2010. - 656 с.
