Контроль качества и безопасности готовой продукции. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Управлением Роспотребнадзора по г. Москве при осуществлении надзорных полномочий осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и кондитерских изделий.
Проверки предприятий, осуществляющих изготовление и оборот кондитерских и хлебобулочных изделий, проводятся с лабораторным контролем продукции.
За 6 месяцев 2018 года в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 820 проб хлебобулочных изделий, из них 11 проб не отвечали нормативным требованиям, в том числе 10 проб по микробиологическим показателям и 1 проба по физико-химическим показателям. Все исследованные пробы по санитарно-химическим показателям (содержание пестицидов, микотоксинов, солей тяжелых металлов, йода) соответствовали нормативным требованиям.
За 6 месяцев 2018 года во ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 1 687 проб кондитерских изделий. По микробиологическим показателям исследовано 1 160 проб, из них 92 пробы (8%) – не соответствовали требованиям нормативной документации; по физико-химическим показателям исследовано 523 пробы, из них 12 проб (2%) – не соответствовали нормативам. По санитарно-химическим показателям все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям.
В связи с выявленными нарушениями требований технических регламентов Таможенного Союза, законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в сфере защиты прав потребителей по результатам проведенных проверок было вынесено 53 постановления о назначении административного наказания в виде штрафа на общую сумму 1 598 000 рублей.
По результатам контрольно-надзорных мероприятий Управлением изъято из оборота 244,854 кг хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе хлебобулочных изделий – 94, 582 кг и кондитерских изделий - 150, 272 кг.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий на контроле Управления Роспотребнадзора по г. Москве.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость – равномерная, развитая.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта 30-39%.
Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым.
Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11-12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 градусов).
Пористость хлеба это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Требования к качеству кондитерских изделий

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным.
При оценке продукта учитываются потребительские свойства и гигиенические показатели безопасности.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповреждённой упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Микробиологические показатели безопасности кондитерских изделий определяют степень их безопасности для человека, их соблюдение исключает риск отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности, микробиологические показатели характеризуют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий, однако, определить их можно только в специально аккредитованной лаборатории.

Года N 163

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

"О безопасности кондитерских изделий"

Глава 1. Общие положения

Глава 2. Идентификация кондитерских изделий

Глава 3. Требования к безопасности кондитерских изделий и

сырья, хранению, перевозке, реализации и утилизации

Глава 4. Требования безопасности к процессам производства

Глава 5. Оценка соответствия кондитерских изделий

Глава 6. Ответственность за несоответствие кондитерских

изделий положениям настоящего Технического

регламента

Глава 7. Заключительные положения

Приложение 1. Показатели гигиенической безопасности кондитерских

Приложение 2. Микробиологические показатели кондитерских изделий

Общие положения

1. Настоящий Технический регламент разработан с целью обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей кондитерских изделий.

2. Действие Технического регламента распространяется на производство кондитерских изделий и кондитерские изделия, находящиеся в обращении на территории Кыргызской Республики.

3. К объектам технического регулирования относят изделия кондитерские:

1) изделия кондитерские сахаристые: конфеты; карамель; ирис; драже; халва; мармелад; пастильные изделия; сбивные изделия; изделия сахаристые восточные; жевательная резинка; шоколад, какао, шоколадные сахаристые кондитерские изделия;

2) изделия кондитерские мучные: печенье, галеты, крекер, вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, восточные сладости мучные, мучные шоколадные кондитерские изделия; кондитерские мучные сдобные изделия.

Требования настоящего Технического регламента не распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия, продукты детского питания .

4. Настоящий Технический регламент устанавливает:

1) обязательные требования к кондитерским изделиям, обеспечивающие их безопасность;

2) правила идентификации для целей применения настоящего Технического регламента;

3) требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации кондитерских изделий;

4) требования к упаковке и маркировке кондитерских изделий;

5) правила и формы оценки соответствия.

5. Для целей применения настоящего Технического регламента используют основные понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования:

изделие кондитерское - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;

изделие кондитерское сахаристое - кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого являются сахар и (или) его заменители (подсластители).

К сахаристым кондитерским изделиям относят: конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастильные изделия, сбивные изделия, халву, восточные сладости сахаристые, жевательную резинку, шоколад, какао;

конфеты - кондитерские изделия разнообразные по составу, форме, вкусу, отделке, неглазированные или глазированные, отформованные в виде корпусов, изготовленных из одной или нескольких кондитерских масс;

кондитерские массы для конфет:

1) помадная - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, с добавлением молочного, фруктово-ягодного (сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, фруктовая помады) или другого сырья, пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля молочного жира в помаде, не менее: молочной - 2,5 процента; крем-брюле - 3,5 процента; сливочной - 12,0 процентов. Массовая доля фруктово-ягодного сырья во фруктовой помаде - не менее 14,0 процентов;

2) пралине - тонко измельченная кондитерская масса, изготовленная из обжаренных орехов, сахара, жира, с добавлением сухого молока, какао-продуктов или их заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля орехового жира в конфетной массе пралине - не менее 10,0 процентов;

3) молочная - кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязко-тягучую консистенцию. Массовая доля молочного жира - не менее 2,5 процента;

4) кондитерская масса на основе жиров - тонко измельченная масса, изготовленная из сахара, жира или заменителя какао-масла, злаковых или бобовых культур, с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля жира - не менее 18,0 процентов;

5) кремовая - тонко измельченная кондитерская масса, состоящая из сахара, орехов, какао-масла, сливочного масла, с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) вкусоароматических веществ, полученная сбиванием. Массовая доля молочного жира - не менее 5,0 процентов; какао-масла - не менее 7,0 процентов, орехового жира - не менее 10,0 процентов;

6) фруктовая - однородная студнеобразная, вязкая кондитерская масса, получаемая увариванием плодово-ягодного сырья с сахаром, патокой, с добавлением или без добавления структурообразователя и (или) ароматических веществ; массовая доля фруктового сырья - не менее 6,0 процентов по сухому веществу;

7) грильяжная масса - многокомпонентная масса, получаемая смешиванием расплава сахара, или сахаро-паточного сиропа, или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами, и (или) экструдированными крупами и другими добавками. Массовая доля орехового сырья, масличных семян - не менее 20,0 процентов, массовая доля влаги - не более 11,5 процента;

8) ликерная - получаемая увариванием сахарного сиропа или сахаро-фруктового сиропа, или сахаро-молочного сиропа с добавлением алкогольных напитков. Массовая доля алкоголя в пересчете на спирт - не менее 3,0 процентов, влажность - не менее 20,0 процентов;

9) желейная масса - студнеобразная, упруго пластичная кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов и красителей. Массовая доля структурообразователя - не менее 1,0 процента, содержание сахара в пересчете на сахарозу - не менее 50,0 процентов;

10) марципановая - пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов или масличных зерновых, или бобовых семян, смешанных с сахарной пудрой или сахаро-паточным сиропом;

11) сбивная масса - кондитерская масса пенообразной структуры, полученная сбиванием сахаро-паточно-агарового сиропа, пенообразователя, с добавлением или без добавления сгущенного молока, сливочного масла, фруктового сырья и других компонентов и пищевых добавок. Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы "легкого типа" (плотность от 450 до 750 кг/куб. м) и "тяжелого типа" (плотность от 950 до 1100 кг/куб. м);

карамель - кондитерское изделие, изготовленное из карамельной массы, полученной увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ, с начинкой или без нее, с полным или частичным покрытием глазурью или без нее. Массовая доля влаги для леденцовой карамели - не более 3,0 процентов, массовая доля сахара - не менее 50,0 процентов;

ирис - кондитерское изделие аморфной или мелкокристаллической структуры, изготовленное из ирисной массы, получаемой увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-фруктового сиропа с добавлением жира, других видов сырья, пищевых добавок и ароматических веществ. Массовая доля фруктовой части в ирисе с фруктово-ягодными полуфабрикатами - не менее 8,0 процентов;

драже - кондитерское изделие округлой формы, с различными корпусами и накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) ароматических веществ;

мармелад - кондитерское изделие, студнеобразной структуры, изготовленное увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья или водного раствора желирующих веществ с сахаром, с добавлением пищевых добавок или ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада - не менее 30,0 процентов, для желейно-фруктового - не менее 10,0 процентов. Массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1,0 процента. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45,0 процентов;

пастильные изделия - кондитерские изделия с пенообразной структурой, состоящей из фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя и студнеобразователя, с добавлением пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья по сухому веществу - не менее 4,0 процентов, массовая доля влаги - не более 25,0 процентов;

сбивные изделия - кондитерские изделия, изготовленные на основе сбивной кондитерской массы, включающей белки и пенообразующие вещества;

изделия сахаристые восточные (восточные сладости) - кондитерские изделия представляющие собой:

1) мягкие конфеты, состоящие из сахара, патоки, молочных видов сырья, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля молочного жира - не менее 3,0 процентов, крупных добавлений (ореха, изюма, сушеных фруктов) - не менее 10,0 процентов, массовая доля влаги - не более 24,0 процентов;

2) изделия из карамели, ядер орехов, арахиса, масличных семян, состоящие из сахара, патоки, меда, орехов и (или) ароматических веществ, массовая доля орехов, арахиса, масличных семян - не менее 25,0 процентов, массовая доля влаги - не более 7,5 процента;

халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, получаемое из сбитой с пенообразователем карамельной массы, растертых, обжаренных масличных семян или ядер орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ. Массовая доля жира - не менее 25,0 процентов. Вид жира - по наименованию используемого жиросодержащего сырья;

жевательная резинка - сахаристое кондитерское изделие, обладающее жевательными свойствами, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы (не менее 16,0 процентов) и пищевых добавок. Нерастворимая полимерная основа не подлежит проглатыванию;

шоколад - кондитерское изделие, полученное из какао тертого, какао-масла, сахара и (или) сахарозаменителей и других компонентов, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В состав шоколада входит не менее 35,0 процентов сухих веществ какао-продуктов, в том числе: не менее 18,0 процентов какао-масла и не менее 14,0 процентов - сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технологических условий, медикобиологических требований, иметь гигиенические сертификаты или регистрацию в порядке установленном ст. 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жири, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4єС.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж храниться при температуре от -6до +5єС, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное храниться при температуре от 0 до +6єС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случаи микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Затем отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Торты пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Производительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должная превышать 2ч.

Предприятия, вырабатывающая кондитерские изделия с кремом должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими Санитарными правилами. Пирожные, торты с кремом должны храниться пр температуре не выше 6єС.

Торты и пирожные без отделки кремом, должны храниться при температуре не выше 18єС и относительной влажности воздуха 70-75%. Не допускается хранить торты, пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометром. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные Бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки должна бить маркировка с указанием даты, часа выработки, режима с рока хранения.

Технологический процесс производства тортов должен осуществляться по настоящей технологической инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч.

Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С.

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.

Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:

I. Сахаристые

К ним относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

II. Мучные

К ним относятся: пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:

• - в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;
• - в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, ликерные или ликерно-молочные массы;
• - в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;

Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.

Производство высококачественных кондитерских изделий не­возможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, про­исходящие при определенных оптимальных технологических пара­метрах, при отклонении от которых ухудшается качество продук­ции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой тех­нического контроля путем систематически проводимых анализов.

Технологический контроль имеет большое значение как в усло­виях предприятий малой мощности, так и на современных круп­ных предприятиях, оснащенных механизированными и автомати­зированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при ус­ловии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким об­разом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы пред­приятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляет­ся аккредитованной лабораторией предприятия и включает про­верку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой про­дукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигие­нических режимов производства кондитерских изделий.

Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, тор­ты и пирожные) являются хорошей питательной средой для мик­роорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и со­здают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым ви­дам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график про­ведения микробиологического контроля качества изделий и сани­тарного состояния производства. График согласовывается с орга­нами Госсанэпиднадзора.

Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и уч­реждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитован­ными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламен­тируют гигиенические требования к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, посту­пающий на предприятия для переработки. На предприятии техно­логический контроль начинается с оценки, проверки качества сы­рья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Конт­ролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за каче­ством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и мате­риалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производ­стве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавли­вает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологичес­кие параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как тем­пература, продолжительность, давление пара, разрежение в ваку - ум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изде­лий характеризуется по основным физико-химическим показате­лям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокае - мость, пористость, плотность. Качество готовой продукции опре­деляется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выясне­нии причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разра­ботке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выхо­дов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуще­ствляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сы­рья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заклю­чение о соответствии сырья стандартам и возможности его исполь­зования, осуществляет периодический контроль за качеством сы­рья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания по­сторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отче­та о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы толь­ко органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, вне­шний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверя­ют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контро­лируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает резуль­тат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением ин­струкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсут­ствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выпол­няет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными прибора­ми и оборудованием (весы с разновесами аналитические, техни­ческие, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактомет­ры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистил­лятор и др.).

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не до­пускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнуро­ваны, число страниц зафиксировано подписью руководителя пред­приятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется пе­чатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий про­фессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы кон­троля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кон­дитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских издели­ях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в конди­терских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одно­го работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь состав­ляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопас­ности и противопожарных мероприятий и систематически полу­чать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электри­ческие приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находить­ся исправные огнетушители, ящик с песком.

Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные ме­тоды оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зави­сит от способности проверяющего оценить качество продукта.

В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде все­го сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, напри­мер, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны ко всякого роды бактериальным загрязнениям.

На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитар­ных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, пре­пятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганиз­мов необходимо определенное соотношение сахара и влаги.

При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шар­лотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей кре­ма, характеризующих его безопасность, является именно содержа­ние сахара в э/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лаборатор­ным анализом определяются влажность крема и содержание саха­ра, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание саха­ра в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей пос­ледовательности.

1. Определение содержания сахара в натуре в креме, для кото­рого влажность определяется лабораторным анализом. Обозначим содержание сахара в натуре (%) буквой С, тогда

С = (100-В) Aim,

Где В - влажность крема по лабораторным данным, %; А - содер­жание сахара на сухое вещество, %.

2. Определение сахара на водную фазу крема по формуле

Къ ~ 100 С/(В + Q.

Пример расчета.

В креме определены;

В = 25%; А =51,2%.

С = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;

Къ = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56%.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к произ­водству и выпуску продукции. В производстве мучных кондитерс­ких изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Пе­речисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, кото­рые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.

Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять меди - ко-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат офор­мляется на вид продукции, а не на конкретную партию.

Соответствие каждой партии установленным требованиям га­рантирует производитель. Это является его обязанностью. На им­портные пищевые добавки поставщик обязан предоставить серти­фикат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприя­тия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок про­изводственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требова­ниям которых они должны удовлетворять.

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также долж}гы отвечать требованиям действующих стан­дартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производ­ство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия.

Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения мо­жет меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относитель­ной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Контроль качества мучных кондитерских изделий»

Введение

1. Требования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

1.1 Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

1.1.2 Кексы

1.1.3 Печенье

1.1.4 Пряничные изделия

1.2 Физико-химические показатели

1.2.1 Галеты

1.2.2 Кексы

1.2.3 Печенье

1.2.4 Пряничные изделия

2. Значение отдельных показателей в оценке качества мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

3. Отбор проб и подготовка к испытанию

4. Схема исследований средней пробы

5. Методы исследований

5.1 Органолептические методы контроля мучных кондитерских изделий

5.2 Физико-химические методы контроля для мучных кондитерских изделий

5.2.1 Фотоколориметрический метод определения сахара. Феррицианидный метод

5.2.2 Определение массовой доли общей золы

5.2.3 Экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира

5.2.4 Определение массовой доли влаги высушиванием

5.2.5 Определение ртути колориметрическим методом

5.3 Физико-химические методы контроля специфические для печенья

5.3.1 Определение массовой доли общей сернистой кислоты

6. Показатели безопасности

7. Информация для потребителя

Заключение

Список использованных источников

Введение

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

Печенье, крекер и галеты;

Пряники;

Торты и пирожные;

Кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном -- химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье -- это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20--30%, жира -- не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений -- жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное -- отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Галеты -- мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Пряники -- это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

органолептический качество пряник печенье

1. Требования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

1.1 Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

Таблица 1.

Наименования	Характеристика
	Прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.
Поверхность	Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.
	От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вид в изломе	Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах Наличие галет надломанных и с трещинами, % При отпуске с фабрики	Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов. Не более 5 - для галет улучшенных и диетических; Не более 10 - для простых. Не более 7 - для галет улучшенных и диетических;
И торговой сети	Не более 12 - для простых.

1.1.2 Кексы

Таблица 2.

1.1.3 Печенье

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	Сахарного и затяжного	сдобного
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печение и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 ммІ и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 22 ммІ допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печень, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице. Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вкус и запах	Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Для песочно-вые много печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Вид в изломе	Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.	Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

1.1.4 Пряничные изделия

Таблица 4.

1.2 Физико-химические показатели

1.2.1 Галеты

Таблица 5.

Наименование показателя	Норма для галет
	Простых из пшеничной муки	Улучшенных из пшеничной муки 1-го сорта	диетические
	1-го сорта	2-го сорта	Обойной и смеси обойной и муки 1-го сорта		С повышенным содержанием жира	С пониженным содержанием жира
Влажность, %, не более Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Массовая доля общего сахара по сахарозе, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Щелочность, градусы, не более Кислотность, градусы, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Толщина, мм, не более Намокаемость, %, не менее

1.2.2 Кексы

Таблица 6.

1.2.3 Печенье

Таблица 7.

Наименование показателя	Норма для печенья	Метод анализа
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах	Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	Сахарного из пшеничной муки	Затяжного из пшеничной муки	Сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	1го сорта	2го сорта
Влажность, % Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Щёлочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более Намокаемость,%, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более							Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5 Не менее 12,0 Не менее 2,3	По ГОСТ 5900 По ГОСТ 5903 По ГОСТ 5899 По ГОСТ 5898 По ГОСТ 5901 По ГОСТ 10114 По ГОСТ 26811

1.1.1. 1.2.4 Пряничные изделия

Таблица 8.

Наименование показателя
Массовая доля влаги, % Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % для остальных Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Щёлочность, градусы, не более Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	В соответствии с утверждёнными рецептурами. В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

2. Значение отдельных показателей в оценке качества мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

Органолептические показатели мучных кондитерских изделий (форма, поверхность, цвет, вкус и запах) имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям ГОСТа, продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.

Не менее важное значение имеют и физико-химические показатели мучных кондитерских изделий (массовая доля влаги сахара и жира, влажность).

Повышенное или пониженное содержание сахара в изделии может повлиять на органолептические показатели - вкус и запах.

Несоответствие массовой доли жира стандартам может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияет на вкус и аромат мучных кондитерских изделий.

Отклонение от нормы такого показателя, как влажность может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

3. Отбор проб и подготовка к испытанию

1.Правила приёмки.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

Наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и местонахождение;

Наименование продукции;

Дату выработки;

Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

Обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 2 уровню (таблица 9).

Таблица 9.

2.Методы отбора проб.

Изделия, фасованные в пачки, пакеты.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 10), отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Таблица 10.

Изделия фасованные в коробки.

Из каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 10), отбирают не менее одной коробки. Для составления объединённой пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе нетто до 400 г включительно.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 9), отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

Порядковый номер пробы;

Наименование изделия;

Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

Дату и час выборки изделия;

Дату и место отбора пробы;

Номер партии или вагона;

Массу пробы;

Объём партии, от которой представлена проба;

Для каких испытаний направляется проба;

Фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

3.Подготовка проб для лабораторных испытаний.

Пробы готовых изделий, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на тёрке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельчённую массу в закрывающуюся посуду.

4. Схема исследований средней пробы

Методы исследований:

Органолептические

Определение вкуса и аромата

Определение формы.

Определение цвета

Физико-химические

Общие мучных кондитерских изделий

Определение сахара

Определение массовой доли золы

Определение массовой доли жира

Определение массовой доли влаги

Определение кислотности и щёлочности

Определение ртути

Определение цинка

Определение мышьяка

Специфические для печенья, галет и крекера

Определение намокаемости

Специфические для печенья

Определение массовой доли общей сернистой кислоты

5. Методы исследований

5.1 Органолептические методы контроля мучных кондитерских изделий

Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путём контроля объединённой пробы изделий.

5.2 Физико-химические методы контроля для мучных кондитерских изделий

5.2.1 Фотоколориметрический метод определения сахара. Феррицианидный метод

Метод основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Подготовка к анализу.

Приготовление щелочного раствора калия железосинеродистого (феррицианида).

Взвешивают 8 г калия железосинеродистого и 28 г гидроокиси калия (или 20 г гидроокиси натрия).

Отдельно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Затем оба раствора сливают в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор готов к использованию через сутки. Раствор можно хранить в склянке из тёмного стекла в течение 2 месяцев.

Приготовление стандартного раствора глюкозы.

1,6 г безводной глюкозы взвешивают с точностью до 0,0002 г и растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 смі. Предварительно глюкозу выдерживают в эксикаторе над свежепрокалённым хлоридом кальция в течение 3 суток. После растворения навески раствор в колбе доводят до метки.

Построение калибровочного графика.

В 6 конических колб вместимостью 250 смі вносят пипеткой по 25 смі щелочного раствора феррицианида и по 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 смі стандартного раствора глюкозы. Из бюретки соответственно приливают 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 смі дистиллированной воды, тем самым доводят объём жидкости в каждой колбе до 41 смі.

Содержимое каждой колбы нагревают до кипения и кипятят в течение 1 мин. Затем охлаждают и измеряют оптическую плотность на ФЭКе со светофильтром, имеющим л=440 нм. Кювету подбирают такого размера, чтобы оптическая плотность была в пределах 0,3-0,6 для раствора, содержащего 8,5 смі глюкозы.

Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее трёх раз и из полученных данных берут среднеарифметическое значение.

По полученным данным строят калибровочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы глюкозы в миллиграммах. Калибровочный график используется для определения редуцирующих веществ и общего сахара.

Проведение анализа.

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии).

Навеску измельчённого исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчёта, чтобы в 1 смі раствора навески было около 0,002 г редуцирующих веществ.

где 0,002 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/смі;

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вносят пипетками 25 смі щелочного раствора феррицианида, 10 смі исследуемого раствора и 6 смі дистиллированной воды, затем содержимое колбы доводят до кипения, кипятят 1 минуту, охлаждают и измеряют оптическую плотность.

Если значения оптической плотности будут за пределами 0,3-0,6, то анализ повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к раствору феррицианида исследуемого раствора.

По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество редуцирующих веществ.

Массовую долю редуцирующих веществ вычисляют по формуле:

Где m - масса навески изделия, г;

V - вместимость мерной колбы, смі

K - поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (определяется по таблице 10);

V? - объём исследуемого раствора, взятый для реакции с феррицианидом, смі;

Таблица 11.

Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии).

Навеску измельчённого исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,004 г общего сахара, содержащегося в изделии.

Массу навески вычисляют по формуле:

Где 0,004 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/смі

V - вместимость мерной колбы, смі

P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %

По значению оптической плотности и калибровочному графику определяют соответствующее количество глюкозы.

Массовую долю общего сахара, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:

где m - масса навески изделия, г;

m? - масса глюкозы, полученная по калибровочному графику, мг;

V - вместимость мерной колбы, смі

V? - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, смі

V? - объём исследуемого раствора, взятый для инверсии, смі

V? - объём исследуемого раствора, взятый для анализа, смі

1000 - коэффициент пересчёта миллиграммов глюкозы в граммы.

Для пересчёта общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара, выраженную в сахарозе, в пересчёте на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1,0%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерения при доверительной вероятности Р=0,95.

5.2.2 Определение массовой доли общей золы

Аппаратура по Гост 5904.

Проведение анализа.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокалённый до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500°С-600°С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения чёрных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Обработка результатов.

Массовую долю общей золы в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса тигля, г;

m? - масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m? - масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях - 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р=0,95).

5.2.3 Экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителями определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного раствора.

Аппаратура, материалы и реактивы по ГОСТ 5904.

Проведение испытаний.

Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 минуты (для галет и крекера).

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы с намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Обработка испытаний.

Намокаемость вычисляют по формуле:

m - масса камеры с намокшим изделием, г;

m? - масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m? - масса камеры с сухим изделием.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое трёх параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.

5.2.4 Определение массовой доли влаги высушиванием

Аппаратура, материалы и реактивы по ГОСТ 5904-82.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%.

Отмеривают цилиндром 500 смі концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 смі.

Проведение анализа.

Измельчённую навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагреты до температуры +130°С.

Длительность высушивания:

для печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет - 30 минут;

для пряников и кексов - 40 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов.

где m? - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m? - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют по формуле до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

5.2.5 Определение ртути колориметрическим методом

Аппаратура, материалы, реактивы по ГОСТ 5904.

Подготовка к испытаниям.

Приготовление иодида меди (взвеси).

Для получения 1 дмі взвеси 212 г йодистого калия растворяют в 2 дмі воды, смешивают с 800 смі раствора сульфата меди концентрации 200 г/дмі в стеклянной банке вместимостью не менее 5 дмі и оставляют до полного осаждения осадка (от 30 до 50 мин). С образовавшегося осадка декантируют жидкость. Осадок многократно промывают водой (по 2-3 дмі) до светло-жёлтого цвета недостаточной жидкости. Для удаления розового оттенка осадок отбеливают. Для этого в сосуд со взвесью добавляют сначала от 10 до 20 смі раствора сернистокислого натрия концентрации 1,25 моль/дмі, а затем - насыщенный раствор сернокислого натрия от 10 до 20 смі для коагуляции осадка. Если взвесь отбелена недостаточно и плохо осаждается, добавление растворов следует повторить. Над осадочную жидкость сливают декантацией, а осадок переносят на двойной фильтр, сделанный из лабораторной фильтровальной бумаги и плотно уложенный в воронку диаметром 250 мм, и промывают на фильтре водой до почти отрицательной реакции на сульфат-ион (проба фильтрата с раствором хлористого бария не должна давать осадка). Фильтр прокалывают стеклянной палочкой, осадок смывают водой в мерную колбу и доводят объём до 1 дмі.

Взвесь считается правильно приготовленной, если она белого цвета и оседает в течение 15-20 мин. Хранят взвесь в тёмной склянке не более 1 мес..

Приготовление основного раствора ртути.

0,135 г двухлористой ртути количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дмі и доводят до метки при постоянном перемешивании раствором йода концентрации 2,5 г/дмі.

Аналогично готовят основной раствор ртути из стандарт-титра.

Приготовление стандартного раствора ртути.

Непосредственно перед определением ртути 1 смі основного раствора ртути помещают в мерную колбу вместимостью 100 смі и доводят до метки при постоянном перемешивании раствором йода концентрации 2,5 г/дмі. Полученный раствор содержит 1 мкг ртути в 1 смі.

Приготовление стандартного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия.

Раствор готовят смешением раствора сернокислой меди концентрации 100 г/дмі и раствора сернистокислого натрия концентрации 1,25 моль/дмі (1:5). Смесь перемешивают в конической колбе вместимостью 100 смі до получения прозрачного раствора и используют немедленно. При появлении мути раствором пользоваться нельзя.

Подготовка пробы к деструкции.

200-250 г исследуемого продукта тщательно измельчают (зерновые размалывают) и перемешивают.

Величина навески пробы для испытания 20,0 г.

Параллельно ставят контроль на реактивы, учитывая его при пересчёте конечного результата.

Деструкция «открытым» способом.

Деструкцию «открытым» способом проводят в термостойкой конической колбе вместимостью 750 смі. Пробу равномерно распределяют по дну колбы, добавляют реактивы: этиловый спирт 1,0 смі, концентрированная азотная кислота 60,0 смі, выдерживают при комнатной температуре 15-20 часов, концентрированная серная кислота 0,5 смі, нагревают на водяной бане в течение 45 минут при температуре 70°С.

Деструкцию проводят до полного просветления придонного слоя жидкости в колбе, но не менее 45 минут. Колбу снимают с бани и горячий деструктат фильтруют в колбу вместимостью 500 смі, в которую предварительно наливают 20 смі раствора мочевины, через увлажнённый водой двойной бумажный фильтр, уложенный в воронку 100-150 мм. Колбу из под деструктата несколько раз промывают кипящей водой. При деструкции кондитерских изделий фильтр промывают холодной водой. Общий объём деструктата и промывных вод доводят приблизительно до 300 смі.

Проведение испытания.

В колбу с охлаждённым деструктором добавляют 15 смі взвеси йодида меди. Содержимое колбы перемешивают три раза с интервалом 5 минут и оставляют до полного осаждения осадка. Если образующийся осадок окрашен в ярко-розовый или кирпично-красный цвет, что свидетельствует о содержании ртути в образце более 25 мкг, добавляют ещё 15 смі йодида меди или анализ повторяют, уменьшив навеску образца, соответственно уменьшают и количество реактивов для деструкции.

Через 1 час максимально возможную часть над осадочной жидкости сливают, стараясь не из мутить осадок, и отбрасывают. К осадку добавляют 15 смі раствора сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі, взбалтывают и переносят на увлажнённый водой однослойный бумажный фильтр, плотно уложенный в воронку диаметром не более 35 мм. Края фильтра должны выступать из воронки не более чем на 5 мм. Колбу из под осадка несколько раз ополаскивают раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі и сливают на тот же фильтр с тем, чтобы весь осадок был перенесён на фильтр.

Когда вся жидкость профильтруется, осадок на фильтре промывают на 50 смі смеси ацетона с раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі в соотношении 1:1. По прохождении смеси через фильтр осадок и фильтр вновь промывают раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі. Отмывание осадка проводят до исчезновения жёлтой окраски промывных вод и до рН не менее 5 (по универсальной индикаторной бумаге). Промывание воды отбрасывают. Полоской фильтровальной бумаги удаляют остаток жидкости из узкой части воронки и осадок подсушивают на фильтре в течение 15 минут. Затем его обрабатывают на фильтре раствором йода концентрации 3,5 г/дмі в зависимости от цвета осадка (таблица 11), для этого необходимое количество раствора йода (таблица 12) отмеряют в цилиндр или пробирку и проводят обработку фильтра небольшими порциями, нанося жидкость по краю фильтра. Полученный фильтрат доводят до выбранного объёма.

Таблица 12.

Приготовление градуировочной шкалы.

В мерные пробирки для колориметрирования вносят точные объёмы стандартного раствора ртути и раствора йода (таблица 13). Затем добавляют из бюретки по 3 смі составного раствора, закрывают пробками, тщательно перемешивают. Выдерживают от защищённого от света месте (не менее 15 мин) до полного осаждения осадка тетрайодомеркуроата меди.

Таблица 13.

5.3 Физико-химические методы контроля специфические для печенья

5.3.1 Определение массовой доли общей сернистой кислоты

Аппаратура, материалы и реактивыпо ГОСТ 5904-82.

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=1 моль/дмі.

40 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 смі.

Приготовление раствора серной кислоты 1:3 по объёму.

Отмеривают мерным цилиндром нужный объём концентрированной серной кислоты. Отмеривают цилиндром дистиллированную воду, объём которой должен быть в три раза больше объёма взятой серной кислоты. Затем осторожно малыми порциями приливают кислоту в воду.

Приготовление раствора серной кислоты 1:5 по объёму.

Отмеривают мерным цилиндром нужный объём концентрированной серной кислоты. Отмеривают цилиндром дистиллированную воду, объём которой должен быть в пять раз больше объёма взятой серной кислоты. Затем осторожно малыми порциями приливают кислоту в воду.

Приготовление раствора двухромокислого калия концентрации 0,1 моль/дмі.

4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 смі.

Приготовление раствора крахмала с массовой долей 1%.

1 г крахмала растворяют в небольшом объёме дистиллированной воды и наливают 70-80 смі горячей кипячёной дистиллированной воды. По охдаждении объём раствора доводят до 100 смі.

Проведение испытаний.

20 г измельчённого исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку или химический стакан и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 смі, доливают в неё дистиллированную воду до половины объёма. Колбу закрывают пробкой и оставляют стоять 10 минут при частом взбалтывании. Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают выстояться до появления прозрачного отстоя в суспензии. Полученный раствор фильтруют в сухую колбу.

В коническую колбу вместимостью 200-250 смі пипеткой вносят 50 смі фильтрата и 25 смі раствора гидроокиси натрия, колбу закрывают пробкой, смесь взбалтывают и оставляют стоять на 15 минут. Затем цилиндром прибавляют 10 смі раствора серной кислоты (1:3), 1 смі раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях в коническую колбу вносят 50 смі дистиллированной воды, 25 смі раствора гидроокиси натрия, 10 смі серной кислоты (1:3) и титруют раствором йода в присутствии крахмала.

Обработка результатов.

Массовую долю общей сернистой кислоты в процентах вычисляют по формуле:

где V - объём раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора, смі;

V? - объём раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, смі;

K - поправочный коэффициент раствора йода;

0,32 - количество миллиграмм SO? ;

V? - вместимость мерной колбы, смі;

V? - объём фильтрата, взятый для титрования, смі;

m - масса навески изделия, г;

1000 - пересчёт граммов в миллиграммы.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до четвёртого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые относительные расхождения между которыми не должны превышать 10%.

6. Показатели безопасности

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.5. Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы: свинец
	Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол
	Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90
	Пестициды Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты
Мкробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)		Патогенные в том числе сальмонеллы
1.5.5.6. Кексы: С сахарной пудрой, Глазированные, С орехами, цукатами, пропиткой фруктовой, ромовой
1.5.5.7. Кексы в герметизированной упаковке
1.5.5.9Пряники и коврижки: Без начинки С начинкой
1.5.5.10. Печенье: Сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное С кремовой прослойкой, начинкой

7. Информация для потребителя

Кондитерские изделия

Общие требования к маркировке:

Наименование продукта;

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

Масса нетто;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Состав продукта;

Пищевая ценность, содержание витаминов, если продукт изготовлен с применением витаминов;

Условия хранения;

Срок годности;

Дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о сертификации.

4.10.2. Такую же информацию наносят на банки и/или листы-вкладыши.

4.10.3. Дополнительные требования к маркировке:

4.10.3.1. Диабетических кондитерских изделий:

Надпись: "Употребляется по назначению врача";

Суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

Символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

4.10.3.2. Продуктов диетического питания:

Суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

Заключение

Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

Печенье, как утверждают историки, в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до нашей эры. Правда, первые печенюшки не были похожи на те, что мы потребляем сейчас. Во всяком случае, сладостью они не отличались, т. к. сахар люди "открыли" гораздо позже. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука. Во многих странах предпочитают печенье, сделанное по старинным рецептам. В Швейцарии, например, обожают придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье "Лепестки лотоса". Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают "сырное" и "ледовое", залитое леденцовой карамелью. В Америке любимым печеньем на протяжении столетий было черное Oreo с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье. К продуктам с идеальной репутацией в Англии относят овсяное печенье: на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, для производства овсяного печенья выращивается даже особый высококачественный сорт овса.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком стоит так называемое сложное печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бес холестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю". Любимое многими поколениями российских лакомок печенье "Юбилейное" впервые выпекли в 1913 году, приурочив это событие к 300-летию Дома Романовых. Местом рождения продукта стала московская кондитерская Адольфа Сиу, которая через десять получила название "Большевик" и где до настоящего времени выпускается известное отечественному потребителю с незапамятных времен печенье, по-прежнему пользующееся спросом.

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Санкт-Петербурге являются 9 крупных хлебозаводов, 3 кондитерских комбината, мукомольный комбинат и несколько организаций. ОАО "Хлебный дом" - монополист Северо-западного региона по выпечке пряников, причем, вся продукция завода изготавливается на основе минерализованной воды. Хлебозавод Василеостровского района, помимо привычной продукции, выпускает диабетические изделия. Примером может служить кекс "Солнечный" на сорбите для страдающих сердечно-сосудистыми, желчекаменными заболеваниями. Хлебозавод производит 10 видов сухарей (около 6 тыс.т в год). ОАО "Пекарь" ежесуточно производит 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. Благодаря германской линии, выросло производство вафельных изделий, а испанское оборудование позволило настроить выпуск шоколадных рулетов, дополнительный цех расширил возможности по производству восточных сладостей. Петербургский хлебозавод "Каравай" (хлебозавод им. Бадаева) в настоящее время занимает в городе второе место по объемам продукции и первое - по ассортименту: ежесуточно на предприятии производится 46 наименований кондитерских изделий. На сегодняшний день, как и другие заводы, предприятие занимается обновлением производства: была установлена новая линия, включающая современные денбуровские печи и хлебопекарное оборудование голландской фирма. Также "каравай" запустил вторую линию по производству сдобной продукции с начинкой, значительно увеличив количество сладкой продукции. Чешские линии позволяют оперативно и без особой сложности менять ассортимент в зависимости от заказов торговли. Поэтому помимо уже опробованных изделий в ассортименте завода появился, к примеру, рулет "Любительский" с кокосовой обсыпкой. "Каравай" также продолжает выпуск рулетов с маком, корицей, "Забав" с творогом, фруктовой начинкой, маком, булочкек с кунжутом, кокосом и изюмом, сушек, соломки и много другой продукции.

Подобные документы

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа , добавлен 12.12.2011


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

отчет по практике , добавлен 18.10.2014


Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа , добавлен 28.10.2009


Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.