Внимание! Это блюдо можно готовить только из мяса дичи, прошедшего ветеринарный контроль!
ЕЩЕ ОДИН ОЧЕНЬ ХОРОШИЙ РЕЦЕПТ СТЕЙКА ЛЕЖИТ ТУТ: . Здесь же общие рекомендации по жарке стейков.
Для приготовления такого стейка вполне подойдет любой кусок мякоти молодого животного - оленя, лося, косули. Единственный нюанс - он должен быть достаточно толстым (сантиметров 5 в высоту и 10-12 в ширину, волокна вдоль короткой стороны) и идеально чистым. И, конечно же, это должна быть высококачественная мякоть без внутренних прожилок и пленок.
Совсем не обязательно, чтобы он был идеально круглым или овальным, если краешки немного выбиваются, профессионалы используют кулинарное кольцо. У нас его нет, поэтому обвяжем стейк кулинарной (или сложенной в 6 раз обычной) нитью - будет ничуть не хуже. Включите духовку на 250 градусов, подготовьте сковороду и противень (емскость) для запекания. Подготовьте стейк - тщательно удалите все внешние пленки и все подозрительные участки мяса, сформируйте стейк, обвязав его в двух местах нитью.
Разогрейте сковороду с маслом (деление 6 из 6), натрите стейк солью и перцем. Положите на сковороду, жарьте 4 минуты, переверните, жарьте еще 4.
Затем положите на подогретый противень, поставьте в духовку и убавьте нагрев до 200 и подержите 6-8 минут (или на пару минут дольше, если вы консервативный поклонник очень хорошо прожаренного мяса. Затем выньте стейк из духовки и плотно укройте емкость фольгой.
Подождите минимум 7-10 минут, чтобы мясо «отдохнуло». Это важно! Только после этого мясо будет действительно готово! За это время приготовьте соус. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте две ложки сметаны, один мелко нарезанный зубчик чеснока, чайную ложку готового хрена (натертого, смешанного с уксусом и сахаром), прогрейте до начала закипания. Удалите нитку. Подайте стейк с таким слегка горьковатым соусом.
Омлет с начинкой по-тайски (кай ят сай)
От Бунлом Тхонгпор, 69 лет, Таиланд
Начинка: пропустите через мясорубку 100 грамм свинины, нарежьте кубиками лук и помидоры, порежьте мини-кукурузу. Разогрейте в воке масло до средней температуры, положите туда свинину и жарьте 1 минуту. Добавьте ложку соевого соуса и потомите еще минуту. Затем добавьте лук, помидоры и кукурузу, десертную ложку сахара и рыбного соуса. Готовьте все 3-4 минуты. Для омлета взбейте несколько яиц с щепоткой соли. Разогрейте масло и вылейте его, чтобы дно вока было чуть-чуть смазано им. Залейте туда смесь и готовьте, двигая вок так, чтобы омлет получался тонким. После того как омлет готов, выложите на него начинку и заверните края.
Мжадара (рис с чечевичным кремом)
От Вадад Ачи, 66 лет, Ливан
Это типичное пятничное блюдо в христианской общине Ливана. Оно идеально подойдет для вегетарианцев. Есть множество способов приготовления, и уникальность рецепта Вадад заключается в том, что в конце она украшает мжадару редисом: якобы вкус этого овоща подчеркивает вкус чечевицы. Положите чечевицу в воду и доведите до кипения. Чечевица должна впитать всю воду, так что убедитесь, что вы налили достаточно. Лучше всего время от времени подливать воды во время варки. Нарежьте лук и жарьте его в растительном масле до золотистого цвета. После того как чечевица разварится, сделайте из нее пюре (подойдут блендер или миксер), добавьте два стакана воды и доведите до кипения, постоянно перемешивая. Заложите в кипящую массу рис и булгур, добавьте соль и перец. За пять минут до готовности риса добавьте лук. Положите блюдо в суповые миски и украсьте дольками лука, редисом и мятой.
Свинина с овощами (хуи-гуо-роу)
От Пан Гуан Мей, Китай
Слово "роу", третье в этом рецепте, обозначает "мясо, снова приготовленное в воке": то есть, сначала оно должно быть сварено, а затем обжарено. Варите свинину в воке на протяжении получаса. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Добавьте корень имбиря и порубленную луковицу. Когда мясо приготовится, нарежьте его мелкими кусочками. Нарежьте также зеленый и белый лук и немного стручкового перца кусочками по 3 см. Обжарьте на столовой ложке масла корень имбиря, добавьте свинину и продолжайте жарить в течение 5 минут, постоянно перемешивая. Выньте из вока мясо, промойте сковородку и заново поставьте на огонь, добавив в нее две столовые ложки масла и две маленькие ложечки сахара. Уменьшите огонь и дождитесь, пока сахар растворится. Добавьте три маленьких ложки соуса чили и две - соевого соуса. Через пару минут заложите в вок свинину с овощами и жарьте все 5 минут. На гарнир - рис!
Сильке (селедка с картошкой и домашним сыром)
От Инары Рунтуле, 68 лет, Латвия
Вымачивайте селедку в воде или молоке на протяжении полутора часов. Очистите картофель, разрежьте на две части и отварите. Тонко нарежьте лук и на протяжении 20 минут маринуйте его в горячей воде с двумя ложками уксуса. Очистите селедку от кожи и костей и нарежьте кусочками по 3 см. Выложите на тарелку, сверху положите маринованный лук так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Смешайте стакан сметаны со стаканом кефира и мелко нарезанной веточкой укропа, получившейся смесью залейте сельдь и оставьте мариноваться минимум на час. Домашний сыр также смешайте с кефиром и укропом: этот крем пойдет для украшения картофеля в конце приготовления блюда. Затем разложите все ингредиенты на тарелке: сельдь в маринаде и покрытый кремом картофель. И не забудьте про белое вино или очень холодное пиво!
Жареный цыпленок со специями (инкоко нама)
От Джойс Муапе, 49 лет, Замбия
Нарежьте и смешайте три головки лука, розмарин, базилик и петрушку. Выжмите сок лимона. Смешайте сок с половиной стакана растительного масла, двумя ложками специй барбекю и ложечкой соли. Добавьте к смеси травы и замаринуйте в ней куски цыпленка. Положите куски в посуду для запекания, разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте в ней птицу на протяжении 40 минут.
Вареный лосось с овощами
От Бригитты Франссон, 70 лет, Швеция
Лосось - самый популярный продукт на шведском столе. Его готовят десятками способов, и Бригитта предложила самый распространенный и самый легкий. Он превосходно подходит для лета: во-первых, потому что блюдо подается холодным, во-вторых, сладкий картофель проще всего найти именно в это время года. В двух разных кастрюлях отварите картофель и стручки фасоли. В Швеции фасоль обычно варят в течение нескольких минут, чтобы она оставалась твердой и хрустящей. В литр воды заложите коренья укропа, добавьте две ложечки соли и варите. Когда вода закипит, бросьте в нее тонкий ломтик лимона и варите 5-6 минут. Бросьте кусочки филе лосося в кастрюлю и в то же время выключите огонь. Оставьте рыбу в воде до тех пор, пока все не остынет. Благодаря этому способу приготовления лосось не теряет свои вкусовые качества. Смешайте мелко нарезанный укроп с йогуртом. Разложите на тарелке кусочки рыбы и картофель и посыпьте свежим укропом, сервируйте соусом. К блюду хорошо подойдет белое вино.
Фаршированные баклажаны (карныярык)
От Айтен Окгу, 76 лет, Турция
Это типичное турецкое блюдо, больше характерное для домашней кухни. Разрежьте баклажаны вдоль, но не полностью, удалите сердцевину. Натрите изнутри и снаружи маленькими щепотками соли. Поджарьте на подсолнечном масле, постоянно переворачивая. Нарежьте два помидора кубиками и два - ломтиками. Нарежьте также лук и немного перца и поджарьте их на небольшом количестве оливкового масла. Затем добавьте говяжий фарш, подсолите и поперчите. Когда мясо поджарится, добавьте помидоры. Тушите на слабом огне, а после того, как фарш будет готов, положите его в баклажаны.
Стейк из лося
От Сьюзен Соресен, 81 год, Аляска
Стейк из лося нужно готовить только на чугунной сковородке. Залейте в сковороду две ложки растительного масла и увеличьте огонь до максимума. Когда масло раскалится, положите стейк и обжарьте в течение 1 минуты с каждой стороны. Затем посыпьте мясо солью и перцем, выложите на блюдо и добавьте соус для барбекю. Стейк готов! На Аляске его чаще всего запивают пивом, однако Сьюзен рекомендует хорошее красное вино.
Суп из баранины с овощами (кьотсупа)
От Олагердур Олафсдоттир, 63 года, Исландия
В исландской кухне много супов, но суп из баранины является одним из самых популярных. Поместите в кастрюлю 4 бараньих ребрышка, слегка подсолите воду и доведите до кипения. Когда на поверхность начнет всплывать жир, удаляйте его ложкой. Через полчаса добавьте в суп овощи: мелко нарезанные морковь, лук, капусту, а также нарезанные крупными кусками картофель и репу. Варите еще в течение часа, затем добавьте рис. Через 30 минут суп готов! Блюдо можно подавать как вместе с овощами и мясом, так и выложив отдельно мясо, картофель и репу.
Пастель дель карне
От Марии да Пены Вито Барбозы да Сильвы, 43 года, Бразилия
Пастель - одно из самых популярных блюд в Бразилии. Его можно купить в ресторанах, кафе, в уличных забегаловках или на рынках. Бразильцы едят пастель на завтрак, а порой - на ланч и даже на обед. Для начала разморозьте слоеное тесто при комнатной температуре. Нарежьте лук и немного петрушки, а также томаты. Мелко настрогайте маслины. В сковороде пожарьте нарезанный лук с небольшим количеством масла. Через 2 минуты добавьте говяжий фарш, нарезанные кубиками помидоры, маслины, петрушку и немного соли. Когда мясо будет готово, оставьте его остывать в течение 5 минут. Разрежьте слоеное тесто на квадраты, каждый по 15 см в длину. Положите две полные ложки мяса и овощей в центр каждого квадрата. Сверните и прижмите стороны так, чтобы получился конвертик. Поджарьте пастель во фритюре в очень горячем масле до золотистого цвета. Остудите и наслаждайтесь! Бразильцы часто употребляют пастель с холодным пивом.
Анализируя поисковые запросы по своему сайту, я с обнаружила, что большинство пользователей желает получить ответ на вопрос «Как приготовить стейк из мяса лося / лосятины». Неудивительно. Это мясо нельзя купить в магазине в виде готовых кусочков в вакуумной упаковке с надписью «Стейк». Приходится думать и действовать самим. Попробуем разобраться.
Стейк из лосятины сделать не сложнее и не проще, чем из любого другого мяса. Только подходить к выбору мяса для его приготовления следует тщательнее. Конечно же, стейк не стоит делать из мяса старого трофейного быка. Или выбракованной по возрасту корове. Отложите для приготовления стейка качественное мясо теленка или молодого животного, отличающееся хорошим цветом и запахом, ведь перед приготовлением это мясо нельзя ни вымачивать, ни мариновать, иначе это уже будет чем угодно, но не стейком.
Внешне стейк — плоский ровный кусок мяса. Он может быть на косточке или без, иметь разную текстуру и толщину жировой прослойки. В «говяжьей» кулинарии существует очень пространная и запутанная система классификации стейков, которая во многом зависит от страны и конкретной местности, где производится разделка и подается блюдо.
В американском варианте нарезки стейков с косточкой вырезка от антрекотной части не отделяется, а остается на поясничных позвонках. Антрекот вырезается из средней части ростбифа. T-bone-стейк (стейк на Т-образной кости, в котором вырезки меньше, а плоского ростбифа больше), портерхаус-стейк (доля вырезки больше, а плоского ростбифа меньше), клаб-стейк вырезаются из места перехода от антрекотной части к ростбифу. Стейк из антрекотной части - отбивная котлета, которая становится стейком-рибай, если кость убрать.
А еще существует европейская классификация: стейк-филе, филе миньон, шатобриан (центральная часть вырезки, пожаренная целиком), или торнедос (то же, но нарезанное на кружки)…
Единой отечественной систематизированной классификация стейков из говяжьих туш мне обнаружить не удалось. Что уж говорить о классификации отрубов и стейков, которые можно получить из лосиной туши, учитывая ее отличия от туши коровьей.
Но, в общем, это не катастрофа. Даже если вы разберетесь в хитросплетениях стейкоименований, то лежащая перед вами на столе мясная действительность вряд ли станет более «удободелимой», если только вы не разделывали лося сами. Во-первых, строение лося несколько отличается от строения домашней коровы. И виной тому не только пресловутый горб, но и более толстые кости. У взрослых животных мясо на ребрышке превращается в мясо на ребрище, портерхаус или T-bone-стейк будут содержать в себе мощную кость позвоночника, которая заставит увеличить их толщину, а значит и изменить время жарки… Сюда же добавятся дефекты разделки, которые не всегда позволят приготовить из имеющегося куска именно то, что нужно.
Поэтому начинайте как обычно – от имеющегося куска.
Вопреки расхожим представлениям, стейк – это не только филе или мясо от спинной части туши. Спинная часть – это своего рада классика, премиальные виды стейков. Большинство из них вам просто не удастся сделать, если только вы заранее не попросите оставить на месте вырезку и привезти вам всю спину лося целиком.
Из лосятины можно сделать замечательный стейк типа «флет айрон» — из внутренней части плеча, прилегающей к лопаточной кости. Кстати, на лопатке у лося есть совершенно замечательная огромная мышца, названия которой в «говяжьей» классификации просто нет — из нее получается отличный ростбиф или много вкусных стейков,
А вот флэнк-стейк или скирт-стейк (из брюшины-пашины) у лося делать почти не из чего.
Поэтому будем считать, что теоретически стейк можно сделать из любого хорошего куска мякоти. Нужно просто внимательно его осмотреть и понять, на что это похоже. Только помните, что даже самое лучшее мясо лося просто не может обладать мраморностью элитной говядины и даже стейки из вырезки по текстуре будут несколько отличаться от ресторанных блюд.
Как конкретно это делается? Позвольте продемонстрировать.
Дано: большой хороший кусок лосиной спины с частью позвоночника толщиной около 14 сантиметров. Задача – приготовить из этого куска минимум два хороших стейка.
1. Для начала медленно размораживаю кусок в холодильнике (это заняло больше суток). Чем меньше выделяется жидкости – тем лучше. Помните, что мясо, которое после размораживания плавает в луже красной жидкости, никогда уже не будет сочным. Теперь смотрю, что именно за кусок у меня в руках: оказывается, что это не толстый и не тонкий край, а уже оковалок, поскольку в нем явно виден тазовый сегмент позвоночника – лось был добыт далеко от дороги и успел основательно замерзнуть, поэтому части туши пришлось аккуратно распилить на поперечные «ломтики» пилой. За 3 часа до приготовления кусок вынимаю из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
2. Удаляю кость, обрезаю внешний плотный слой жира, всех (абсолютно всех) пленок и прочих «негожестей» и смотрю, что получается. А получается у меня кусок неправильной формы поперек волокна шириной 24 см на 7,5 см и толщиной вдоль волокон от 10 до 8 см. Соответственно, если резать аккуратно, то можно сделать максимум два хороших стейка толщиной по 3,5 см и еще останется небольшой неровный кусочек, из которого потом можно будет сделать шницель. Так и поступаю. Теперь у меня два стейка по 3,5 см толщиной, 24 сантиметра в длину и 7,5 см в ширину. Тщательно обтираю их бумажным полотенцем.
3. Сильно разогреваю чугунную сковороду и растапливаю на ней масло. Внимание! Масло должно кипеть, а не гореть. Если оно потемнело, значит начало подгорать. Придется вымыть сковороду и начать все заново. Солю и перчу первый стейк. Кладу его «от себя» (чтобы не брызнуло масло) на сковороду и жарю на первой стороне ровно две минуты. На поверхности выступает сок. Немного уменьшаю нагрев и переворачиваю и жарю 2,5 минуты (дольше первой стороны из-за того, что выступил сок). Температура внутри стейка по данным проб, взятых кулинарным термометром из разных участков, составляет от 34°С до 37 °С. Проверять температуру нужно очень осторожно, стараясь попасть кончиком щупа в середину стейка, а не в горячую сковороду. Снова переворачиваю. Держу еще две минут. Температура повышается до 42°С -45 °С, снова переворачиваю, держу еще одну минуту, так как хочу стейк слабой прожарки. Температура 49°С -50 °С.
4. Снимаю стейк со сковороды, кладу его в теплую глубокую миску, закрываю тарелкой, а сверху – большим полотенцем. Правильнее отправить его в теплую духовку, но у меня сейчас чисто технически такой возможности нет, поэтому воспользуемся эрзац-методом. А в это время на сковороде шкворчит второй стейк, который я успела посолить и поперчить в процессе жарки первого. Его я буду доводить до 57°С, так как нужна прожарка чуть сильнее средней.
Умоляю вас, не ешьте стейк сразу! Он еще не готов!. Если разрезать его сейчас, то он покажется просто сырым внутри. Наберитесь терпения! Десять-пятнадцать минут, не меньше. Именно эта выдержка позволит горячим мясным сокам с поверхности «доготовить» внутреннюю часть. Если вы разрезаете стейк сразу после окончания жарки и обнаруживаете желаемую прожарку, то минут через 15 в процессе поедания вас постигнет разочарование – стейк, к примеру, из средней прожарки превратиться почти в прожаренный. Первый раз мне даже удивительно было наблюдать эту метаморфозу.
Вообще прожарка – дело очень тонкое. Особенно в лосином стейке. Иногда кажется, что это мясо более «медленное» чем говядина, ему нужно секунд на 30 больше времени. К тому же все очень сильно зависит от индивидуальных особенностей животного, понять которые помогает в большинстве своем только опыт и внимательные наблюдения. Не удивляйтесь, но сложнее всего получить стейк прожаренный. Казалось бы, что может быть проще – жарить до готовности, ан нет. Если жарить до рекомендуемого прекращения выделения розоватого сока, то велик риск получить жесткую подошву. В принципе, это работает для всех – снимайте стейк на пору-тройку градусов раньше достижения температуры желаемой прожарки. Не забывайте – после снятия со сковороды стейк все еще продолжает готовиться. Оставьте его в покое, и он дойдет. Если вы ошиблись, то исправить ситуацию будет практически невозможно. При повторном нагревании контролировать истинную температуру очень сложно и максимум, что вы сможете получить – это просто жареный кусок мяса. Стейком в полном смысле этого слова он уже не будет.
Общепринятой является следующая классификация:
Прогретый (blue rare) — 46°С, с кровью (rare) — 49°С, слабой прожарки (medium rare) — 52°С, средней прожарки (medium) — 57°С, почти прожаренный (medium well) — 66°С, прожаренный (well done) — 71°С.
Если вы никогда до этого не ели правильный стейк, и реально не знаете, что такое настоящая прожарка типа «rare», начните свое знакомство с большими стейками с прожарки «medium» — именно на ней остановилось большинство моих знакомых, хотя я сама предпочитаю довольно дикий вариант – очень слабую прожарку. Как показала практика, стейк «blue rare» большинству покажется просто сырым внутри. Равно как и настоящий «rare». Причем на лосе это будет намного заметнее, чем на домашнем бычке.
Кстати, как мы видим, ни одна степень прожарки не дает безопасных (с немецкой точки зрения) 80°С. поэтому используем только мясо, прошедшее ветконтроль и двухнедельную выдержку при -20°С. Не экспериментируйте с сухой выдержкой. Ни одна ветеринарная экспертиза не застрахует Вас от случайной «финны». Единственной, случайной, но способной сильно испоганить вам жизнь.
Если у вас нет такого большого кусищи, то можно приготовить стейк попроще – по способу, которым в недобросовестных ресторанах готовят поддельный стейк «типа из вырезки». Для приготовления такого стейка вполне подойдет любой кусок мякоти молодого животного – оленя, лося, косули. Единственный нюанс — он должен быть отрезан поперек волокон, достаточно толсто (сантиметров 5 в высоту и 10-12 в ширину) и идеально чистым. И, конечно же, это должна быть высококачественная мякоть без внутренних прожилок и пленок. Читаем тут.
И вот еще несколько советов по приготовлению стейков. Они не «лосеспецифичны», но очень полезны.
1. Стейки нарезаются только поперек волокна, и толщина их должна быть не менее 2,5-3 см.
2. Не жарьте холодные стейки (прямо из холодильника), дайте им согреться до комнатной температуры.
3. Чтобы стейк был стейком у него должна быть хорошая корочка. Получить ее на большом куске мяса можно, если использовать для жарки массивную сковороду из чугуна. Наличие или отсутствие рифления на ней – дело личного вкуса и выполняет скорее эстетическую функцию.
4. В момент «стейкоположения» сковорода должна быть действительно горячей. Такой, чтобы мясо шипело и шкворчало. При первом переворачивании температуру можно снизить. Брызг и сильного запаха (не путать с запахом гари!), к сожалению, избежать не получится. Не используйте крышку! Под ней скапливается пар, и мясо будет скорее тушиться, нежели жариться. Соответственно стейк снова не будет стейком. Если вы готовите на газовой плите, не обкладывайте поверхность около нее бумажными полотенцами – они могут вспыхнуть.
5. Используйте растительное или сливочное масло, но следите, чтобы оно не сгорело.
6. Некоторые повара советуют солить и перчить стейк ближе к концу жарки, но это, скорее, вопрос «религии» и личного вкуса.
www.huntingculture.ru
Толщина мяса для стейка должна составлять от 3 до 5 см. Кроме вырезки подойдут такие части, как корейка или бескостная шея.
Способ приготовления:
Нарежьте стейк поперёк, подавайте с овощами гриль, картофелем и любым предпочитаемым соусом.
Вам несомненно повезло, если у вас есть нежный стейк из лосятины прямо с гриля. Попробовав мясо, приготовленное на открытых углях, вы не пожалеете о потраченном времени.
Ингредиенты:
К стейкам гриль подайте салат из помидоров, натертого чеснока и заправкой из майонеза, свежую зелень, а также лепешки - узбекские или армянский тонкий лаваш. При желании, можно отдельно приготовить и традиционный гарнир - рис, картофель, чечевицу.
ЛОСИНА или ЛОСЯТИНА Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (высокое содержание белков, витаминов).
Поэтому приготовление лосины ведется по особой технологии: крупными кусками, не менее 1 кг; применяется шпигование и обвертывание свиным салом, а затем томление в жаростойкой, толстостенной посуде, непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часа (в зависимости от объема куска).
Значительно реже, чем пернатую дичь, употребляли в русской кухне крупную красную лесную дичь, т. е. медвежатину, оленину и лосятину, и ещё реже – зайчатину. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приёмы приготовления крупной лесной дичи, и её начали чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трёх недель (потрошёную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см.) от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Процесс жарения лосятины в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом , которое проделывали следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толчёного перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы – проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2 – 3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей – прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили мочёные и солёные фрукты и лесные ягоды, жареные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее – тушёный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ (ЛОСЯТИНЫ)
1 стакан 3 %-ного уксуса
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 корень петрушки
1 морковь
1 сельдерей (корень)
1 луковица
12 зёрен душистого (ямайского) перца
6 лавровых листьев
6 бутонов гвоздики
3 капсулки кардамона
0,5 головки чеснока
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным – молодое.
Дичь красная лесная лосятина и другие
Так называемая красная лесная дичь - то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны - обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо - меньше, старое - дольше.
Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, дешевом молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи.
После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.
Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря - самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах - предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.
Жарение дичи, как и всякого мяса, производится в духовке на эмалированном противне или в жаропрочных керамических латках, в течение не менее 1,5-2 часов, в зависимости от величины куска, причем в закрытой посуде, с добавлением в нее, кроме сала (масла), небольшого количества воды пополам с красным вином (1-2 стакана). Очень большие куски (окорочка) жарятся открытым способом - 2-3 часа и более - или запекаются в ржаном тесте.
www.rus-food-recipes.ru
Из лосиного мяса можно приготовить массу вкуснейших блюд - поджарку, жаркое, котлеты. Можно обжарить лосятину одним куском или потушить лосятину с овощами и специями. Для особых случаев подойдет жаркое и запеченная лосятина. Стоит только начать. Приготовление лосятины процесс творческий, а вариантов масса.
Для котлет лучше выбирать мясо поплоше. Вырезка будет суховата, а мясные обрезки с жирком, с прожилками, подойдут в самый раз.
Может случится так, что котлетки станут одним из твоих любимых блюд. Старайся готовить их каждый раз по-новому, не бойся экспериментировать с ингредиентами блюд. Смело сочиняй оригинальные рецепты.
Жареная лосиная печень принадлежит к той категории блюд, которые можно приготовить только из свежайшего мяса. Чем свежее, тем лучше.
Рецепты просты: жарить печень лося нужно сразу же после разделки туши, только тогда она получается особенно вкусной. Необходимо соблюдать определенные правила приготовления подобных блюд, и отнестись к процессу с должной долей щепетильности и внимания.
Есть и другие рецепты, но если кусочки печени жарить вместе с луком, то печень пережарится, а лук подгорит.
Секрет вкуса подобных блюд в том, что есть их надо прямо с огня. Не стоит разогревать на следующий день остатки. Но не стоит и выбрасывать. Существуют прекрасные рецепты, например, ты, можешь приготовить из остатков паштет. Добавь в печень топленый жир или масло и пропусти несколько раз через мясорубку.
Лосей в народе не зря называют лесными коровами, тем самым, как бы уравнивая лосятину с привычной для обывателя говядиной. И действительно, никаких особых отличий говяжьего мяса и лосятины нет. Из лосятины можно приготовить блюд не меньше чем из говядины. Отличие лосятины лишь в том, что корову кормили комбикормами с неизвестными добавками, а лоси в природе имели возможность питаться травами, оказывающими целебное воздействие на ткани животных. Есть, конечно, у блюд из лосятины специфический запах, как и у любой «дичи», но для гурманов это скорее полюс, чем минус. Многие жалуются на то, что лосятина жестковата, тут все зависит не только от возраста (мясо старых коров тоже не отличается мягкостью волокон), но и от умения повара. Если использовать проверенные рецепты, если готовить с душой, то все получится.
Из лосятины можно готовить сотни блюд, но если не хочешь сделать главным блюдом праздничного обеда зубочистку, то отнесись к приготовлению мяса со всей серьезностью. Полагайся только на проверенные рецепты, но помни, что рецепты блюд не догма, а руководство к действию. Приятного аппетита.
amazingwoman.ru
Мясо лося имеет высокую пищевую ценность и небольшое количество жира. По особенностям приготовления оно приближено к говядине, а по вкусу напоминает баранину + присутствует специфический запах дичи. У мяса животного в возрасте более 3 лет наблюдается волокнистость и жесткость.
Чтобы приготовить блюдо, которое по вкусу будет нежным и сочным, нужно правильно выбрать кусок. Строение лося несколько отличается от строения домашней коровы — у него есть части, которые отсутствуют у коров, либо наоборот, не так выражены, как у домашнего скота. Хороший стейк для гриля, похожий на «флет айрон» можно вырезать из внутренней части плеча, которая крепится к лопатке. Там же на лопатке есть большая мышца, из которой можно получить отличный ростбиф или стейк. В общем смысле приготовить лосятину на гриле можно из любого качественного куска мякоти. Это касается и стейков, и кусочков для шашлыка.
Прожарка — наиболее тонкое дело в работе с лосиным продуктом. Приготовление лосятины лучше всего заканчивать до того, как мясо дойдет до нужной степени прожарки — bluerare, rare, mediumrare, medium, mediumwell, welldone. В противном случае можно получить не тот результат, которого вы ожидали, а в случае с welldone — жесткую подошву. Стейк продолжается готовиться еще 10-15 минут после снятия с огня.
Рецепты приготовления лосятины на гриле делятся на рецепты стейков и шашлыка. В нашем случае мы рассмотрим рецепт лосятины на гриле, порезанной на стейки толщиной 3 см (вырезка, корейка или бескостная шея).
Для готовки потребуются:
Приготовление начинается с маринада — овощи измельчаются, жидкости смешиваются, все приправляется специями. Положите мясо в контейнер, залейте маринадом и уберите в холодильник на 3 часа или более (идеально, если у вас есть возможность оставить куски в холоде на 12 часов). Перед жаркой лосятину нужно подержать при комнатной температуре 20-30 минут, чтобы она нагрелась, и обсушить полотенцем.
Следующий шаг рецепта — жарка. Если вы готовите на гриле с термометром, выставляйте температуру в 200 градусов, если нет — проверьте рукой. Задержите ладонь в 7-10 см от поверхности решётки. Если ладонь выдерживает не более 5-6 секунд — это нужная температура.
Чтобы получить красивую прожаристую клеточку на мясных кусочках, поджарьте одну сторону в течение 3 минут, затем переверните кусок на 45 градусов, оставив его на той же стороне, и готовьте еще 3 минуты. На второй стороне нужно также повторить все движения. При наличии кулинарного термометра можно проверять внутреннюю температуру лосятины — 50-52 градуса будут оптимальным значением.
Приготовление по рецепту избавит вас от неприятных случайностей, поэтому следуя ему и выбирая хорошее мясо для жарки, вы получите вкусный и сочный результат. На всякий случай мы представляем несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время готовки:
Лосятина гриль имеет специфический вкус, отдаленно похожий на некоторые привычные виды мяса. Советуем попробовать ее по возможности и добавить новую позицию в свою библиотеку вкусов.
Лось - одно из самых крупных животных планеты, и потому давно является объектом охоты. До середины прошлого века лосятина являлась основой рациона обитателей севера России. Она имеет полезные пищевые свойства и отменные вкусовые качества, а также ценится за небольшое количество жира. Лосятина напоминает по вкусу баранину, и отличается жесткостью и волокнистостью мяса.
В настоящее время мясо лося не тяжело отыскать в магазинах, однако секреты правильного приготовления известны далеко не всем. По сути, блюда из лосятины и говядины одни и те же. Из нее можно приготовить бефстроганов, жаркое, котлеты, шашлык и даже суп. Это такое же красное мясо, но со специфичным запахом и более жесткими волокнами. Правильно приготовленная дзеренина станет настоящим деликатесом на обеденном столе.
Далеко не каждый потребитель готов выбрать дзеренину из-за того, что боится ее жесткости. Но и не каждый кулинар знает тонкости и хитрости готовки этой дичи. Мясо, приготовленное с соблюдением важных рекомендаций, приятно поразит домочадцев своей нежностью, мягкостью и необычайным ароматом.
Чтобы приготовить вкусный гуляш из лосятины, нужно взять:
Приготовление:
Чтобы приготовить ароматные котлеты из лося, нужны следующие ингредиенты:
Приготовление:
Для того, чтобы приготовить жаркое из лосятины, необходимо:
Приготовление:
Суп из лосятины - еще одно колоритное блюдо из этой дичи.
Для его приготовления нужно:
Приготовление:
Чтобы достичь мягкости данного вида мяса, может уйти не мало времени при готовке. Поэтому удачным выходом из положения является мультиварка.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для приготовления дичи в духовке нужны такие ингредиенты:
Приготовление:
Для изготовления шашлыка дома нужно:
Приготовление:
Нежный гуляш из лосятины. Просто лучший гуляш:
Лосятина в духовке:
Готовим мясо Лося, что лучше, варить 3 часа или 5 минут??? Эксперимент:
Это дичь!!! Жаркое из лося. Готовим в казане на костре:
Готовим мясо лося:
Как приготовить мясо лося Мясо в духовке:
Шашлык из лосятины. Готовим мясо лося на даче:
Гуляш из лосятины с подливкой рецепт:
Лосятина в Духовке:
Стейк из лосятины. Необычный рецепт:
Мясо лося. Жарим, тушим. Очень легкий и простой способ:
Дикое мясо шулюм в казане на костре:
Шашлык из лосятины:
Бастурма из лося вяленое мясо дичи:
Готовим оленя по-охотничьи с Сержем Марковичем:
Лосятина, тушеная в сметане. Очень простой и вкусный рецепт:
Тушёная лосятина с картошкой и овощами:
Как приготовить (жёсткое) мясо так чтобы оно таяло во рту:) Рецепт моего мужа:
Сколько варить лосятину чтобы она была мягкой?
Отваривать лосятину рекомендуется в течение 2-2,5 часов, если вы варите мясо большими кусками.
Мясо лося можно запекать, жарить, варить, тушить или готовить на открытом огне. Правда, для запекания целиком (большими кусками) такой сорт будет не лучшим вариантом, поскольку он не жирный и достаточно жесткий.
Перед тем как вкусно приготовить лосятину, необходимо рассмотреть не только рецепты, но и тонкости:
В идеале лосятину предварительно маринуют в 3-процентном уксусе 6-10 часов или замачивают в воде 3-4 дня. Для придания нежного и пряного вкуса замочите мясо в травах и ягодах. Разделка туши похожа на процесс разделывания коровы. Наиболее ценные и вкусные части - губы и мясная вырезка. Блюда из лосятины подсаливают в конце приготовления. Для получения более сочных котлет в лосиный фарш добавьте небольшое количество бараньего жира или гусиного сала.
Мясо лося, как и многих других диких животных, отличается особым неповторимым вкусом, за что его ценят любители. Однако оно довольно жесткое и имеет грубые волокна, поэтому перед приготовлением его принято вымачивать в особом маринаде. Если приготовить мясо по всем правилам, после этого блюда из лосятины получаются нежными с незабываемым вкусом.
Особенно, если в наличии имеется жесткое мясо взрослой особи. В этом случае неприятный для многих запах будет устранен, мясные волокна размягчатся, а неповторимый и труднозабываемый вкус лосятины останется.
Самой вкусной лосятиной считается мясо лосей-самок в возрасте от 1.5 до 3-х лет. Мясо старого лося более волокнистое и жесткое. Из лосятины готовят те же блюда, что и из говядины.
Из мяса лося получается наваристый бульон. Можно добавить в него приправу и зелень. Очень мягкой и вкусной получается лосятина, запеченная в горшочке с овощами, грибами или картошечкой. Охотники маринуют куски лосятины в лесных ягодах и травах: это подчеркивает вкус мяса.
