11-12 июня 2012 года в Гассельдорф пройдет праздник венской колбаски. Одному из самых знаменитых во всем мире продуктов колбасных дел мастеров исполняется 207 лет. Юбилей "Wiener Wurstchen" станут отмечать как в Австрии, так и в Германии.
Рецептуру венской колбаски - "Wiener Wurstchen" - разработал мастер Йохан Георг Ланер, который родился 13 августа 1772 года в немецком городке Гассельдорф. Когда пришло время выбрать профессию, Ланер стал воспитанником у мясника во Франкфурте-на-Майне. Помимо остальных деликатесов он обучился делать аппетитные свиные колбаски. На тот момент в Германии было запрещено перемешивать различные виды фарша - именно эту закрепленную старыми законами традицию и нарушил потом Ланер.
Креативный колбасник
Когда обучение было завершено, юный мясник из Германии перебрался в Вену, где и основал свое производство. В Австрии работали наиболее либеральные цеховые правила. Во время работы над созданием фирменных товаров, Ланер стал проводить эксперимент с рецептами, которые были привезены из Франкфурта. Однажды ему пришла в голову мысль добавить в мясную массу для франкфуртской свиной колбаски немножко говядины. После этого он включил в рецепт и немного грубо порубленного хлеба, а еще придумал свою собственную смесь специй. Так в 1805 году в лавке Ланера появился новый продукт, который мастер назвал "Франкфуртской венской колбаской". Позднее первая часть исчезла, скорее всего, из-за его клиентов, которые ленились произносить такое длинное название. Наконец, внешне франкфуртская и венская колбаски схожи, разница лишь в рецепте.
Франкфуртскую венскую колбаску своим любимым блюдом когда-то объявил даже кайзер Франц Первый. В 1855 году её из Вены на особых курьерских повозках доставляли на Всемирную выставку в Париже.
Оригинал и "подделка"
Совместно с переселенцами из Европы франкфуртская и венская колбаски проникли даже за океан - в Америку, где они стали частью известных хот-догов. Венская колбаска в настоящий момент распространена во всем мире шире, нежели ее франкфуртская - чисто свиная - родственница. Согласно одному из предписаний Европейского Союза, призванных встать на защиту названия региональных деликатесов, "оригинальными франкфуртскими" называют только колбаски, сделанные по классическому рецепту в этом немецком городке. Не лишним будет заметить, что, согласно историческим показаниям, первый раз свиную франкфуртскую колбаску стали подавать гостям в одном из постоялых дворов в 1280 году.
Венский патент
Венскую колбаску сегодня можно производить повсюду, хотя с 2003 года возникло маленькое ограничение. Власти немецкого городка Гассельдорф запатентовали продукт "Оригинальная венская колбаска по рецепту Ланера", получив при этом соответствующий сертификат за номером 30429127. Правда, на "неоригинальные" и "копии" колбаски он не распространяется.
Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.
СОСИСКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
Технология
Для приготовления этих консервов используют охлажденную говядину и свинину, шпик хребтовый, с лопаток или щековину.
Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке на куски размером 5-6 см, затем солят (на 100 кг мяса 1,8 кг пов-аренной соли и 0,1 кг селитры). Посоленное мясо, каждый вид отдельно, укладывают в тазики и передают в камеру для созревания при температуре 4-6° С в течение 2-3 дней.
Посоленное и созревшее мясо, а также посоленный шпик или щековину измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2 мм). Измельченную говядину куттеруют с добавлением в куттер мелкодробленого льда, а в зимнее время - холодной (до 8°С) воды. Затем в куттер добавляют измельченную свинину. Воду в куттер заливают постепенно, а куттирование продолжают до тех пор, пока она не впитается в фарш. Во время куттирования в фарш добавляют сахар и пряности, а затем измельченный шпик или щековину и фарш куттируют до приобретения им полной однородности по цвету и консистенции.
Состав фарша (в кг на 100 кг):
Говядина жилованная посоленная. ....30
Свинина жилованная............................. 40
Шпик или щековина посоленная... ......30
Прочие материалы, добавляемые в фарш (в кг на 100 кг основного сырья):
Соль…………………………………….1,8
Селитра………………………….…….0,1
Сахар............................................... 0,1
Перец
черный.......................................0,1
красный................................ . 0,05
Мускатный орех ………………………….. 0,03
Перемешанный на куттере фарш загружают в цилиндр шприца и при помощи автоматического дозатора набивают им бараньи черевы диаметром 18-20 и 20- 22 мм. Длина сосисок должна соответствовать высоте банок.
Связки с осисок подвешиваются на палки и в течение 15-30 мин выдерживают при температуре 20-25° С для уплотнения фарша и подсушки оболочки, затем их помещают в предварительно прогретую коптильную камеру. Процесс копчения делится на три фазы:
Весь процесс копчения продолжается около 60 мин, сосиски приобретают светло-коричневый цвет.
Для равномерности копчения следует поворачивать рамы или перекладывать палки с сосисками в камере во время ведения процесса. Скапливающиеся на концах со сисок капли воды или жира необходимо удалять перед копчением или во время копчения (протирают чистыми полотенцами). После копчения сосиски охлаждают до 18° С.
Перед укладкой в банки разделяют батончики или пары их и отсортировывают сосиски с лопнувшей оболочкой, с пузырьками воздуха, непрокопченные, со слипами или загрязненные.
В банки укладывают сосиски парами или отдельными батончиками (под крышку банок, стоймя). Количество и вес сосисок в банках приведены в табл. 82.
В банки размером 99 X 177 мм сосиски укладывают в два ряда.
Уложенные в банки сосиски заливают специально приготовленным рассолом крепостью 2,5-3°Вё (температура не свыше 18°С). Рассол готовят из расчета 3,2 кг столовой соли на 10 л кипяченой воды. Наполненные банки передают на закатку.
Пастеризуют консервы немедленно после закатки. В варочных котлах устанавливают банки стоймя. Длительность пастеризации для различных банок следующая
В приведенных выше описаниях технологических процессов консервирования сосисок рассмотрены три способа стерилизации.
Первый способ - стерилизация в закрытом автоклаве под давлением при температуре 112° С, второй способ - двукратная стерилизация при температуре 100° С и третий способ - пастеризация при температуре 100° С.
Последние два способа дают сосиски лучшего качества, приближающиеся по вкусу к неконсервированным сосискам. Однако хранить такие сосиски можно лишь в определенных условиях: пастеризованные - только при температуре от 0 до 8° С, сосиски дробной стерилизации - при температуре не выше 15° С, срок хранения не более одного года.
Эти ограничения не всегда можно соблюсти, особенно при отгрузке консервированных сосисок в районы Крайнего Севера. Сосиски, стерилизованные под давлением при температуре 112° С, можно хранить при любых температурных условиях.
В производстве сосисок особое внимание следует уделять качеству оболочки. При поступлении оболочки (бараньи черевы) необходимо тщательно проверять ее качество - прочность, правильность обработки. Набивка фарша в кишечную оболочку должна быть слабая, чтобы не возникали разрывы оболочки во время стерилизации.
В последнее время для изготовления сосисок широко применяют искусственную оболочку - белковую или целлофановую. Преимуществом ее является прочность на разрыв. Кроме того, использование искусственной оболочки резко повышает производительность шприцев.
При обжарке и варке сосисок в целлофановой оболочке, верхний слой фарша (под самой оболочкой) несколько уплотняется и при удалении искусственной оболочки как бы заменяет ее. По своему качеству сосиски в искусственной целлофановой оболочке не уступают сосискам в натуральной кишечной оболочке.
Для сосисок применяют целлофановые оболочки следующих диаметров: 20, 22, 24, 26, 28 и 30 мм; связки делают длиной 20 и 10 м. Для шприцевания оболочку полностью надевают на цевку шприца. Набивку фарша в оболочку выполняют вручную или механически.
При набивке фарша вручную рабочий стол и руки шприцовщиков должны быть сухими. Целлофановую оболочку надевают на цевку длиной 40 см также в сухом состоянии. Диаметр цевки должен быть на несколькомиллиметров меньше диаметра оболочки.
Фарш плотно набивают в оболочку, с тем чтобы не допустить попадания в него воздуха и чтобы возможно было откручивать сосиски определенной длины. После шприцевания вручную откручивают сосиски на отдельные батончики. Направление откручивания чередуют: один раз - влево, другой - вправо. При откручивании сосиски укладывают в виде ожерелья так, чтобы их можно было легко навесить на палку.
При механической наби-вке фарша при помощи шприца с дозатором целлофановую оболочку предварительно замачивают в горячей воде в течение 30 мин.
Перед надеванием оболочки на цевку последнюю освобождают от воздуха. Длина цевки 50 см, что позволяет натягивать на нее оболочку длиной 20 м за один раз. Один конец оболочки завязывают, а второй остается свободным.
Открученные сосиски укладывают на рабочем столе в зигзагообразном порядке по две сосиски, чтобы избежать раскручивания. В связки продевают палку с таким расчетом, чтобы при подвешивании вниз было обращено по две сосиски. При таком расположении сосисок не образуются слипы во время обжарки. Сосиски на рамах помещают в обжарочные камеры для подсушки и обжарки.
При обжарке, как указывалось выше, под искусственной оболочкой образуется корочка, прочность которой зависит от продолжительности и температуры обжарки. При низкой температуре обжарки эта корочка будет нежнее и тоньше, что особенно важно при производстве консервированных сосисок в банках.
Обжаренные и подкопченные сосиски передают для варки в котле или паровой камере. После варки их немедленно охлаждают под душем, чтобы не допустить появления на них морщин и избежать потерь веса.
Рекомендуется снимать оболочки с сосисок во влажном состоянии непосредственно после охлаждения под душем. В таком виде оболочка легко снимается. После укладки сосисок в банки в последние заливают 2- 3%-иый рассол.
Сосиски в целлофановой оболочке термоустойчивы, не лопаются при нагревании до 125°С. Сосиски со снятой оболочкой не теряют своей формы при нагревании до ПО-115°С. Чистая целлофановая оболочка не содержит никаких бактерий, практически стерильна, поэтому при консервировании сосисок, изготовленных в ней, исключено образование бомбажа, который возможен при консервировании сосисок в натуральной кишечной оболочке.
Сосиски, выработанные в искусственной оболочке, можно консервировать как в оболочке, так и без нее.
Стерилизацию сосисок в целлофановой оболочке ведут или в открытых котлах при температуре 98° С, или "в автоклавах под давлением. При использовании открытых котлов рекомендуется проводить двукратную стерилизацию - вторую варку производить после охлаждения через 24-481Сосиски нельзя назвать продуктом современной мысли. Наши далёкие предки уже умели измельчать мясо, смешивать его с приправами и субпродуктами и укладывать это в вымытые кишки. Так и выглядели дальние предки современных сосисок и колбас. А рецепт сосисок, сделавший их известными и который используется до сих пор, принадлежит Иоганну Георгу Ланеру. Продукт был представлен на суд публики в Вене в 1805 году. Правда, их называли франкфуртскими, именно оттуда переехал знаменитый мясник — автор рецепта. Хотя во всех других странных они известны как венские сосиски.
ГОСТ, который диктует нормативы на изготовление продуктов питания, чётко регламентирует состав сосисок. Их основой должно быть мясо (свинина, говядина, баранина), субпродукты. Кроме того, в составе могут быть яйца, молоко, мука, крахмал и приправы. А также некоторые вещества, усиливающие вкус. Нормативы регулируют максимальное допустимое количество соли, крахмала и иных искусственных добавок. Растительные компоненты - соя, пальмовое масло - запрещены. Но ГОСТ не распространяется на все виды сосисок, только на некоторые. В частности венские сосиски изготавливают в соответствии с техническими условиями. Это позволяет производителям экономить на компонентах. В результате можно купить такие, в составе которых не будет даже мяса.
Перед покупкой нужно внимательно ознакомиться с информацией на этикетке. Сосиски венские, состав которых включает в себя мясо говядины, свинины, соль и специи, являются самыми качественными. Так как иногда производители не указывают полный состав на упаковке, нужно внимательно рассмотреть товар до совершения покупки.
Внешний вид может подсказать, стоит покупать данные венские сосиски или нет. Например, подозрительная бледность может указывать на добавление куриного мяса. Слишком насыщенный цвет говорит о большом количестве красителей в составе. Блестящая поверхность с капельками конденсата свидетельствует о большом содержании добавок, удерживающих влагу. Сосиски, которые уже очень долго хранятся, становятся скользкими и морщинистыми.
Чтобы приобрести вкусные венские сосиски, которые сделаны из качественного сырья, нужно их всесторонне рассмотреть. Идеальный продукт обладает приятным нежно-розовым или светло-бежевым цветом. Сосиска не должна быть короткой и толстой или, наоборот, излишне длинной и тонкой. Качественный продукт не имеет незаполненных частей или пустот. Правильная сосиска должна иметь натуральную оболочку, которая на ощупь нелипкая и не скользкая.
Венские сосиски должны храниться в холодильнике. Срок зависит от вида оболочки и упаковки. Натуральная оболочка позволяет сохранять все качества продукта в течение трех суток. Непрозрачный полиамид увеличивает это время до шести суток. В вакуумной упаковке можно хранить до трёх недель.
Немногие могут посетить столицу Австрии и попробовать, насколько вкусны сосиски венские. Отзывы тех, кто покупает их в обычных магазинах, очень отличаются друг от друга. Они зависят от качества купленной продукции. То есть от вкуса, натуральности состава, качества сырья.
Основные недостатки, с которыми сталкиваются покупатели:
Кстати, сосиски в натуральной оболочке могут лопаться при варке, поэтому этого лучше избежать. Нужно просто опустить в очень горячую воду на некоторое время (до 5 минут) и затем вытащить.
В Австрии и Германии при изготовлении сосисок добавляется немного льда, что делает их необычайно сочными.
Сосиски венские, калорийность которых составляет 294,08 ккал на 100 г продукта, можно приготовить самостоятельно. В этом нет ничего сложного, зато будет уверенность в их качестве.
Для этого потребуется по 0,5 кг свинины и шпика, 0,3 кг телятины (говядины), три головки репчатого лука, половина стакана измельчённых сухарей и специи по вкусу (гвоздика, кардамон, мускатный орех, молотый перец).
Мясо нужно порезать на очень мелкие кусочки, посолить, смешать с сухарями и добавить специи. Шпик сначала нужно отварить, затем измельчить, смешать с нарезанным луком и обжарить на растительном масле. Когда смесь остынет, следует соединить ее с мясом и все ингредиенты тщательно перемешать.
Получившимся фаршем нужно плотно набить специальные оболочки для сосисок или тонкие кишки. На этом приготовление завершается, останется их только отварить. Время приготовления составит около получаса.
Современные сосиски имеют множество рецептов приготовления. Поэтому из всего ассортимента, предложенного в магазине, можно выбрать наиболее удовлетворяющие личным вкусовым предпочтениям. Либо порадовать свою семью мясными изделиями домашнего приготовления.
Каждый, кто побывал в Германии, не может быть равнодушным к немецким колбаскам . Это уже как культовая еда, не только туристов, но и жителей страны.
Их можно кушать прямо на улице. Куда бы мы ни пошли в Берлине, везде нас преследовали манящие колбаски . Ассортимент немецких колбасок впечатляет... Если вы зашли перекусить, меню обязательно будут составлять разного вида сосиски. Но больше всего мне понравилось лакомиться ими на улице. Качество отменное, без опаски можно их покупать. Мы когда с Витей первый раз подошли к домику с колбасками, глаза разбегались, какую из них выбрать. Хотелось попробовать все! В этот момент я подумала, прощай фигура! Ура сосискам!
Немцы могут кушать колбаски на завтрак, обед и ужин. Честно говоря, мы бы тоже не отказались. Хотела написать о национальной кухне немцев , но решила для начала нагнать на всех аппетит и рассказать о самих популярных колбасках Германии.)
Заехав в Варшаву на шесть часов мы испробовали Польскую национальную кухню , если будете планировать похожий маршрут путешествий, а именно Киев-Варшава-Берлин зайдите по ссылкам, почитаейте!
Возвращаюсь к теме, ииии так...
К самым популярным колбаскам относятся: Currywurst или колбаска карри, венские, мюнхенские, нюрнбергские, франквурские, Bratwurst (Братвурст), Боквурст (Bockwurst).
А теперь о каждой порядку
Переводится как колбаска карри. Изобретение Currywurst по праву принадлежит немцам. А в частности Херте Хойвер, которая на радость всем придумала такую вкуснятину! Готовив соус Херта случайно проронила порошок карри в томатную пасту.) Так она стала знаменитой. В 2009 году был открыт Германский музей Колбаски карри (Deutsches Currywurst Museum).
Подаётся Currywurst поджаренной. Её разрезают на кусочки и поливают соусом. Как правило, это томатная паста вперемешку с порошком карри. Дополняют Currywurst картошкой фри или свеженькой хрустящей булочкой.
Второй, не менее популярной немецкой колбаской является белая Мюнхенская колбаска, её ещё называю Баварской или Вейсвурст. Как правило, немцы предпочитают ей лакомятся до обеда, но мы её нямали вечером. Очень вкусная! Пробовали и вареной и поджаренной. Второй вариант нам понравился больше.
Подаётся, как правило, с капустой и горчицей и румяным немецким кренделем. Колбаска макается в горчицу и закусывается кренделем.
Особенность Мюнхенской колбаски в том, что её не желательно варить, чтобы не испортить нежное мясо внутри. Немцы, как правило, помещают их в горячую подсоленную воду на минут пять. Потом вынимают, очищают аккуратно от кожицы и едят. Жарить эти колбаски нужно недолго, приблизительно по две минутки с каждой стороны. Так, что если у кого-то будет желание приготовить Мюнхенские сосиски дома, то воспользуйтесь моей маленькой подсказкой.
Колбаски из рубленной говядины и свинины. Они отлично подходят для гриля и варки. Подают их, как правило, со сладкой горчицей или нежным хреном с хрустящей булкой. Для гарнира подойдёт квашеная капуста или картофель
«Nürnberger» отличаются от всех остальных своими маленькими размерами «с пальчик». Изысканный вкус сосискам придают ароматный майоран.
Также очень популярны по всей территории Германии. Начиняют эти сосиски свининой, приправленной разными специями и пряностями. Франкфуртские колбаски немного подкапчивают в течении двух часов, это придаёт им непревзойдённый аромат. Подаются с горчицей и картофелем пюре.
Их ещё называю винеры. Необыкновенную нежность им придаёт лёд, который применяют в процессе приготовления. Венские сосиски имеют непревзойдённый нежный вкус. Их немного поддают копчению на буковых ветках, а потом варят.
Тонкая серделька из нежирного мяса свинины со специями. Особенность приготовления этих колбасок в том, что в фарш обязательно входит рубленная петрушка и жирные сливки. Подаются Боквурст с острой горчицей и свежей булочкой.
Не могу не упомянуть о еще одном лакомстве немцев, которое относится к уличной еде Германии это дёнер. Нам удалось его попробоватьв городе Дрезден . Похож немного на шаурму, но в несколько раз больше.
Я надеюсь, что после этой статьи ни у кого не возникнет вопроса: "Что
попробовать в Германи ?" Это конечно же не весь перечень колбасок, но выше перечисленные, считаются самыми популярными в Германии. За наше путешествие в Берлин мы успели попробовать разообразных колбасок, так что, кто планирует ехать в Германию обязательно попробуйте немецкие колбаски, уверена вам понравится! Мы когда обратно ехали, затарились ими по полной. Жаль, что таможня больше не разрешает перевозить.(Спасибо, что читаете наш блог. До скорой встречи на страничках нашего
