История китайского чая «Те Гуань Инь» началась с того самого времени, когда бедный чаевод Вэй Инь из уезда Аньси увидел во сне особенное дерево с чарующим ароматом, который исходил от него. Голос Бодхисатвы (богини) Гуань Инь подсказал крестьянину, что нужно взять отросток от него и посадить в землю. Поутру Вэй Инь сразу пошел искать приснившееся дерево и сделал все так, как велело божество. Через несколько лет из отростка вырос обычный чайный куст. Но когда крестьянин приготовил из его листьев традиционный китайский напиток, вкус чая превзошел все его ожидания.
На сегодняшний день «Те Гуань Инь» представляет собой полуферментированный крупнолистовой чай, который в Китае относят к таким сортам, как сине-зеленый или бирюзовый. Это самый знаменитый и дорогой улун, который выращивают на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси. Известно, что чай в этой местности производят очень давно, еще с VII века.
Процесс ферментации определяет цвет и вкусовые качества напитка. «Те Гуань Инь» представляет собой что-то среднее между зеленым и красным (черным) чаем. Особенность полуферментированного напитка - в том, что скрученный лист высушивается лишь сверху, внутри же остается свежим. Кроме того, для его получения используют более зрелые листья, чем для зеленого чая. Одновременно с этим незаконченная ферментация дает возможность сохранить все важные витамины и другие полезные вещества, определяет уникальный вкус и аромат.
Вкусовые качества и лечебные свойства чая, собранного в разное время года, сильно отличаются. Это во многом определяет и цену на него.
Самым ароматным и вкусным считается чай «Те Гуань Инь», собранный осенью, в период с середины сентября по конец октября. За это время удается сорвать около 15 процентов годового объема зрелых зеленых листьев. Напиток, приготовленный из них (после обязательной ферментации), считается самым лучшим и, соответственно, дорогим.
Весенний сбор, который приходится на период с двадцатых чисел апреля по середину мая, составляет почти половину годового объема, поэтому купить такой чай проще, и цена на него не такая высокая.
Зимний китайский чай «Те Гуань Инь», свойства которого и влияние на организм менее выражены, считается наихудшим, хотя встречаются и поклонники исключительно такого напитка. Собирают его ежегодно с конца октября по конец ноября.
В зависимости от погодных условий летом чайные листья могут срывать дважды. Первый раз это происходит с середины июня по начало июля, второй - с двадцатых чисел июля до середины августа.
Собирают чай зеленый «Те Гуань Инь» исключительно вручную, на утренней заре, срывая только первые четыре листочка. Благодаря этому удается получить максимально полезный напиток с необыкновенно насыщенным цветом и ароматом.
Технология производства чая довольно сложная, она состоит из нескольких трудоемких этапов:
Так делают традиционный чай «Те Гуань Инь», эффект которого был известен еще китайским императорам. При несоблюдении правил одного из этапов получается совершенно другая разновидность напитка.
По сортности и вкусовым качествам различают следующие виды чая :
Несмотря на то что выбор сортов чая настолько велик, самым популярным по-прежнему является улун «Те Гуань Инь». Свойства его как лекарственного средства настолько сильные, что пользу от его употребления сложно переоценить.
Тех людей, которые ежедневно пьют чай «Те Гуань Инь», можно считать настоящими гурманами. При этом следует отметить, что классический напиток должен обладать определенными качествами.
Чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата «Те Гуань Инь», эффект от которого ощущается практически сразу, лучше пить его отдельно от основного приема пищи.
Витамины C, D, P, PP, E, K, а также группыB содержатся в свежеприготовленном напитке в большом количестве. Полезные свойства чая «Те Гуань Инь» объясняются его уникальным минеральным составом. Такие элементы, как калий, фосфор, железо, марганец, фтор, селен, и йод, обеспечивают стабильную работу всех органов и систем.
Уникальный для чая витаминно-минеральный состав оказывает на организм не только общеукрепляющее действие, но и позволяет использовать его в качестве самостоятельного лекарственного средства.
Для человека улун«Те Гуань Инь» - незаменимый источник энергии и успокаивающее средство одновременно. С его помощью можно нормализовать давление, остановить заболевания полости рта, укрепить иммунитет. Это одновременно эффективный жиросжигатель и средство для омоложения.
Для чая «Те Гуань Инь» эффект для похудения заключается в его способности выводить токсины и очищать стенки сосудов от холестериновых бляшек. Благодаря этому свойству его часто включают в состав различных диет.
Для напитка «Те Гуань Инь» эффект омоложения состоит в том, что он благоприятно воздействует на кожу, делая ее гладкой и упругой. Мелкие морщинки разглаживаются, а крупные становятся уже не такими заметными, как раньше. А еще этот чай - природный антиоксидант, который помогает организму вести борьбу с опасными раковыми клетками.
Чтобы сделать «Те Гуань Инь» максимально полезным для организма, его нужно правильно заваривать. Определенная температура, специальная посуда и благоприятная обстановка способствуют тому, чтобы банальный прием чая превратился в интересную церемонию.
Для заваривания чая очищенную воду необходимо закипятить и остудить до температуры 80-85 градусов. После этого подготовить фарфоровую или глиняную посуду, предварительно обдав ее кипятком. В заварочный чайник положить скрученные листья из расчета 5-7 грамм на 200 мл воды. Затем залить листья кипятком, и сразу же, через секунду, слить воду. Это делается для того, чтобы очистить чай от сора и пыли и заставить скрученные листья раскрываться. В следующий раз заваривать необходимо около минуты. С каждым последующим разом время нужно увеличивать на 30 секунд. Всего допускается до 10-15 завариваний одних и тех же листьев.
Так готовят чай «Те Гуань Инь», лечебные свойства которого широко известны далеко за пределами Китая. В отличие от молодого светло-зеленого напитка, дальше он становится все темнее, приобретая насыщенный желто-коричневый цвет и богатый вкус.
Следует отметить, что настоящий «Те Гуань Инь» производится исключительно в Китае. Для того чтобы сохранить его неповторимый вкус и аромат, чай расфасовывают в вакуумные пакетики разного объема. Цена на него устанавливается в размере около 500 рублей за 50 грамм и выше, в зависимости от сорта чая. Улун «Те Гуань Инь» не может стоить дешево, поскольку это элитный чай, аналогов которому практически нет.
Не следует искать этот чай на полках обычных магазинов и супермаркетов. Его можно заказать только в специализированных точках продажи и интернет-магазинах, занимающихся продажей чая из Китая. Если вакуумная упаковка нарушена, от такой покупки лучше отказаться, поскольку так под видом дорогого напитка очень часто пытаются продать подделку. Оригинальный «Те Гуань Инь» продается только в вакуумной упаковке.
Правильно заваренный традиционный «Те Гуань Инь» еще никого не оставил равнодушным. Его медовый вкус и цветочный аромат с приятным послевкусием особенно нравится поклонникам зеленого чая. «Те Гуань Инь», эффект, отзывы и полезные свойства которого являются только положительными, становится все более популярным. Единственное, что отталкивает покупателей, это цена на него. Но, попробовав однажды дорогой чай, мало кто пожелает снова вернуться к дешевому варианту. Насколько вкусным и ароматным является «Те Гуань Инь».
Тегуаньинь - полуферментированный улун. Его производят из крупных листьев с самых высоких кустарников (чем выше, тем он качественнее). Сбор листочков начинается позже, чем для зеленых сортов, а ферментация - более долгая, но позволяет сохранять все самое лучшее: алкалоиды, витамины, дубильные вещества.
Есть несколько мифов о происхождении чая, но каждый из них связан с божественной бодхисатвой. Многорукая Гуаньинь - спасительница народа, покровительница женской половины и детей, оберегающая семейный очаг каждого благочестивого человека.
В давние времена в уезде Аньси жил один трудолюбивый чаевод, Вэй Инь. 10 лет подряд он бескорыстно жертвовал бодхисатве свой лучший чай.
Однажды он увидел сон, в котором сама богиня явилась к нему и отвела к горе, на которой росло дерево, источающее невероятное благоухание. Утром Вэй отправился туда и нашел чайный куст, ставший матерью известного во всем мире улуна.
Приставка «Те» («железо») отразила то ли мощную энергию напитка, то ли тяжесть его листьев, при заваривании опускающихся на дно чайника.
Не столь важно, какая легенда отражает истину, ведь весь мир чая пронизан волшебными историями и мифами, которые придают ему еще больше таинственности. Что важно, так это свежий, волнующий запах и незабываемый вкус, словно посланного нам из мира богов.
Где только не выращивают сейчас наш любимый ТГ. В Тайвани, многих китайских провинциях и даже в Таиланде! Но родиной и местом выращивания лучшего чая были и остаются южнофуцзяньские земли, уезд Аньси.
Попадая в центр, небольшой городок Аньси, в момент приходит осознание значимости улуна для местных жителей. Здесь в нем заключен смысл жизни, сюда привозят весь собранный урожай, распределяют его по рынкам, магазинам, продают туристам и бизнесменам.
Когда видишь этот размах и то, что весь город живет чаем, проникаешься чайной культурой еще больше. Кстати, местные не говорят по-английски, поэтому парочка китайских фраз точно не помешает.
Теперь о деревушках с плантациями.
Обычно листья для него собирают с молодых кустарников (до 5 лет). В отличие от пуэров, Те гуаньинь в Китае производят на маленьких частных предприятиях. Есть несколько деревень, жители которых в основном заняты выращиванием и изготовлением вкуснейшего улуна. Продукт отличается по цвету, запаху, свойствам. Самые интересные сорта производят в деревнях Сипин, Ганбдэ, Сяньхуа.
Мы закупаем свежий ТГ в основном в Ганьдэ.
Традиционная технология включает следующие этапы:
В итоге получается Мао Ча, улун с черенками. Иногда его продают как есть (это позволяет продлить срок годности), но чаще к производству добавляют 7 этап - очищение чая от черенков .
Этот процесс - особенный. Хотя бы потому, что отделение каждой веточки происходит вручную! Молодые девушки, взрослые и пожилые китаянки, склонившись над мешком с чаем, с молниеносной скоростью превращают Мао Ча в Нун Сян или Цин Сян (в зависимости от сбора).
Совет: когда работа покажется монотонной и захочется в очередной раз взгрустнуть, вспомните китаянок, занятых отделением черенков от ТГ.
Не могу сдержаться и не рассказать о том, что происходит в Китае во время «сезона тегуанинь». Так я называю пору, наступающую сразу после весеннего и осеннего сбора (конец мая - начало апреля и сентябрь). Чайные торговцы со всего мира выезжают на дегустации в провинциальные деревушки с частными заводами. В это время пустынные до того улицы оживляются, пробки становятся привычным делом. Цена на свежий чай - самая высокая, его очень быстро раскупают.
После того, как все сделают покупки, чайный переполох перемещается на рынки в Аньси. Чтобы доехать туда, нужно знать всего одно заветное слово «Ча Ду» (чайный рынок») и поймать такси или скутер от автовокзала. Ехать минут 10-20. На рынке чай продается в мешках, цена на него ниже, чем в деревушках-производителях.
Сбор урожая происходит 4 раза в год (весной, летом и осенью). Принято считать, что осенний Тигуанинь - лучший, на самом деле это не так. На него приходится не более 20% всего урожая, потому он более редкий и, как следствие, дороже стоит. Весенний Тигуанинь отличается более концентрированным и сладким вкусом, осенний - более насыщенным запахом.
Весенний настой, осенний аромат, - так и говорят в Китае.
Летний считается менее качественным: листочки успевают подпортиться, теряют свою энергию и яркость.
Те гуань инь по технологии производства: от легкого до пряно-копченого
Тонкости производства также влияют на вкус. Выделяют несколько типов:
«Цин Сянь»: Чистый аромат . Это тот ТГ, к которому мы привыкли. Светло-зеленые листочки, тонкие, свежие нотки сирени, олицетворение нежности.
«Нун Сян»: Плотный аромат . Подкопченные темные чаинки, густой, пряный аромат и насыщенный вкус. Традиционный чай Тигуанинь, но менее распространенный в наши дни.
«Хуа Сян»: Аромат цветов . Казалось бы, какой Тигуанинь пахнет не цветами? Но в Хуа Сяне луговые нотки особенно сильно выражены. Его ферментация средняя: свежесть сочетается с легкой подкопченостью.
«Чень Сян»: Аромат древности . Этот редкий улун пахнет по-особенному. В нем есть оттенки печеных яблок, что-то он пуэров, карамель и сено, которые удивительным образом сочетаются с сиренью, передавая в аромате что-то неуловимо мудрое, старинное и ценное.
Чтобы наверняка определить уровень качества чая, нужно его дегустировать. Когда такой возможности нет, пользуемся следующей номенклатурой, характерной для китайского рынка:
Высший сорт - ТеГуаньИнь Ван («Владыка»). Естественно, цена на него самая высокая.
Чай с черенками - Мао Ча Те Гуаньинь. Черенки сохраняют эфирное масло и продлевают срок годности улуна.
Подкопченный - Лао Тигуаньинь. Среди него много тайваньского. Это темный улун, его сложно найти в России. Еще более труднодоступный - Черный ТГ, который отличается еще большей копченостью и совсем уж не похож на привычный нам нежный и цветочный.
Нун Сян - осенний, с маслянистым вкусом и очень сильным ароматом.
Цин Сян - самый легкий, мягкий, освежает. В основном весенний и ранний летний сбор.
У нас принято делить его на категории: А (высшая), В и С. Встречается деление по цифрам (1, 2, 3).
Есть в мире вещи настолько прекрасные, что кажется, словно они попали на нашу землю прямиком с райских планет. Это само олицетворение яркого солнечного света, в них любовь, пение птиц, нежность рассвета.
Этот чай один из них. Делаешь глоток, и словно Богиня Милосердия сама снисходит на Землю.
Настой : от светло-зеленого до янтарного.
Аромат : от нежно-цветочного до пряного, но всегда с нотками сирени.
Вкус : сладкий, цветочный, долгоиграющий. Оставляет легкую сладость послевкусия.
Приглушенный свет, легкая музыка, приятная компания - идеальные условия для церемонии с Тигуанинь. В повседневной жизни пить его можно в любое время, но не на ночь.
Если вы любите баню, практикуете медитацию или занимаетесь спортом, вам знакомо состояние радостного спокойствия, которое ничем не нарушить. Такой эффект достигается после полного расслабления нашего тела и органов чувств.
Схожее состояние дарит чаепитие. Легкая эйфория разливается по всему телу с каждым глотком Тигуанинь, давая ощущение блаженной теплоты и счастья.
Польза Те гуаньинь несомненна. Она распространяется как на физическое, так и на психологическое здоровье:
Вред может быть только от некачественного чая, и больше моральный. Поэтому будьте осмотрительнее при покупке - выбирайте лучшее!
Чай Тигуанинь завариваем проливом в глине или керамике. Температура: 80-90 градусов. Первая заварка, как обычно, не пьется.
Свойства лучше сохраняются в герметичной посуде. Место должно быть сухим и темным. Чай Те гуань инь хранится год-полтора после сбора урожая.
Есть ли в мире хоть один человек, который остался равнодушным к ТГ? Если да, то покажите мне его! Скорее всего, ему просто не повезло с качеством улуна. Пока не слышал ни одного плохого отзыва об этом чае.
Если вам повезет купить хороший Тегуаньинь, могу поспорить, эта покупка будет не последней. Те гуаньинь нравится всем. Он дает:
Этот чай заряжен молодостью, жизнью, равновесием и благородной чистотой.
Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо. Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.
Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая. Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.
Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют.
Отсюда, одна из распространенных классификаций чая:
Лучшим, естественно, считается тот, что собран с вершин гор, которые в уезде Аньси порядка 1500м. Выше рос – больше видел, – напишем мы на манер китайцев. Но по сути, этот чай ярче переживал перепады температур и особенность климата, процесс вегетации проходил медленнее.
Кстати говоря, сами фермеры, считают такую классификацию не совсем правильной. Гораздо важнее считают они то,
Земля, небо и человек – вот три важнейших фактора вкуса для качественного чая. Душа должна быть спокойной, подобно Будде, наблюдение ясным, а реакция быстрой. Погода солнечной с северным ветром и легкой влажностью в воздухе. Потому как дождь дает и избыточную влагу в листьях, что затрудняет выявление аромата. Удобрение – естественное, природное, чтобы не истощалась земля, а вкус оставался чистым, без химических примесей.
А с тем учетом, что лучшим листом для приготовления чая является собранный с трех-четырехлетних кустов, тогда как старые, десяти-пятнадцатилетние, выкорчевывают, чтобы освободить место для новых, поддержание плодородности почвы весьма насущная проблема, в условиях современной экономики, для фермеров.
Весна или осень? Какой Те Гуань Инь лучше?
Чай в Аньси собирают круглый год. Наиболее ценными периодами сбора являются весенний (примерно 12 дней: с 20 апреля по 10 мая) и осенний (15-20 дней: 15 сентября - 15 октября или 15 октября - 15 ноября, но второй, именуется в Китае зимним сбором). Есть еще летние (10 июня - 5 июля и 25 июля - 20 августа), но они не столь изысканны и очаровательны, как предыдущие. Какой лучше – весенний или осенний сбор – решать тем, кто пьет.
Обычно считают, что весенний Те Гуань Инь выигрывает за счет богатства непревзойденных многочисленных оттенков вкуса настоя. Тогда как осенний – великолепен своим потрясающим многогранным ароматом. Хотя есть и абсолютно противоположные мнения: что именно вкус будет коронным у осеннего чая, а восхитительный аромат – у весеннего.
Но весной в воздухе и, следовательно, в чайном листе много влаги, и технологу непросто создать ароматный чай из влажных побегов. Осенью же – утренние туманы и достаточно много низкого солнца, отсюда мнение, что осенний ТГ особенно изысканен. Плюс само название чая связано с железом, а осень, по китайской философии, пора «металла» и чай, так сказать, пребывает в свой стихии. Но по той же философии императорский чай должен быть приготовлен исключительно весной, когда все в природе растет и зреет, наливаясь силой.
Поэтому, какой урожай будет вкуснее, в действительности зависит от чайных технологов, их способов выделки чайного листа, ну и, естественно, всех выше перечисленных факторов: вариации вариаций.
Как делают Те Гуань Инь? Технология производства Железной Богини
Говорят, что данный чай появился еще в давние времена при династии Тан. Технология приготовления в наши дни и в древние, естественно, отличается. Но суть ее остаётся неизменной, передаваясь из поколения в поколение, варьируясь от моды, сложенной из вкусов и предпочтений тех, кто пьет этот чай.
- Подрезание молодых побегов с почкой ранней весной, чтобы дней через 50 начать сбор подходящих листьев для данного чая.
- Сбор . Зрелый побег с тремя верхними листами, после осыпание росы, днем или с раннего утра (примерно с 9 часов до 16), круговым движением отрывают, укладывая в бамбуковые плетеные корзины. Дневной сбор выделяют особо – хороший фотосинтез, немного воды и достаточное количество аминокислот в побегах.
- Завяливание или просушка . Часов 5-6 побеги находятся на открытом воздухе под солнцем, разложенные на циновках или корзинах. Или в помещении под вентиляторами и лампами, если дождь. Для равномерной просушки их периодически, каждые 5-10 минут, переворачивают. Цель – сокращение интенсивности процессов, что протекают в побегах растения, изменение биохимических и физиологических свойств. За счет испарения влаги, наблюдаемой как «размягчение», «расслабление», лист сохранится цельным во время последующей обработки (что и можно наблюдать в спитом чае).
- Охлаждение или провеивание . В темном месте, в неподвижном положении (например на стеллажах в бамбуковых поддонах) происходит перераспределение влаги между листьями и стеблями. Фермеры считают, что таким образом побеги отдыхают, спят.
- Встряхивания необходимо устранения неоднородности вкуса и выявления цветочного аромата, присущему ТеГуаньинь.
По старому методу (вручную) веточки с листьями встряхиваются в полутораметровой бамбуковой корзине, подвешенной к потолку. Мастера, варьируя способы встряхивания чайных побегов, выявляют сладость, крепость, чистоту, аромат чая. Наблюдение, ощущение, обоняние и осязание – ключевые слова в этом деле, а мастерство приобретается после обработки 5 тонн чая. Встряхивания чередуется с охлаждением (или провеиванием, когда чайные листья нельзя беспокоить) 4 раза. Первый раз необходимо равномерно встряхнуть, второй раз встряхивают для устранения влаги, третий – для выявления вкуса и аромата, четвертый – для создания мелодии или поэзии ТеГуаньинь.
По современному (машинному) способу – в длинные плетеные бамбуковые барабаны засыпают чайные побеги на ⅔ и вращают их вдоль своей оси вначале от 1 до 3 минут, затем побеги вылеживаются около часу (иногда в более низких или в более высоких температурах, средней считается 26-19 С), затем их снова помещаются в барабан на 2-5 минут и вновь им дают отдохнуть. На третий раз встряхивание длится уже минут 20-30. Далее побеги снова вылеживаются и начинается следующий этап обработки.
На этом процессе уже происходит разделение чая на цин сян и нун сян, на так называемый «чистый, свежий аромат» и «плотный, густой». А также разделение по внешнему виду листа: на более традиционный «Люй Е - Хун Бянь» – 70% зеленого листа на 30% красного, т.е. зеленые листья с алыми краями и бурым основанием, и на «яркую зелень», согласно современной моде. То есть на однородно-зеленые листья и на изумрудные листья с красными пятнами, где на 90% зеленого приходится только 10% алого.
- Прожаривание-фиксация. При высокой температуре (порядка 200* C) нарушается активность ферментов и свойства, полученные при встряхивании побегов, стабилизируется, а также, фиксируется аромат.
Ручным способом это делается в треножнике деревянной лопаткой или руками: умеренно-ферментированные листья постоянно переворачивают, пока не исчезнет аромат травы, а листья не станут темно-зеленые.
Машинным способом прогрев происходит в печах, подобных духовому шкафу, автоклавах. Если прожарка листьев началась на следующий день в 9-10 утра, и при температуре около 205* С, то получится цин сян. Если около 14-15 или 17 часов, и при более высокой температуре, около 250-300* С, то вкус и аромат будет более зрелый, бархатный, и листья более темные – нун сян. (Надо добавить, что могут прожарить чай на следующий день и около 22 часов, тогда цвет у чая будет серо-зеленый, темный. И даже утром на третий день – комочки в итоге приобретают цвет черно-зеленого, с серебряным отливом).
- Скручивание и сминание или скатывание. Чем больше сока выделится из чайных листьев и вступит во взаимодействие с воздухом, чем сильнее кислород проникнет в клетки листа, за счет повреждения мембран, тем сильнее побеги продолжат изменение.
По старому методу теплые побеги на бамбуковых досках аккуратно сминают, разминая как тесто и скатывая в шар. После этого сушат на древесных углях, точно следя за температурой огня, как говорят мастера – внешней причиной, чтобы посредством ее повлиять на внутреннюю причину – улучшить вкус и аромат чая. Чтобы создать превосходный чай необходимо контролировать влажность побегов. После просушки листья сминают и скручивают еще раз, помещая в холщовый мешок или чайное полотенце и, круговыми движениями, давя и как бы перетирая, закручивают побеги в тугие узлы. После этого вновь сушат и вновь скручивают, и сминают. Таким образом процессы сушки и скручивания чередуются 3 раза. В итоге листья становятся блестящими, темно-зелеными.
По современному способу, теплое сырье, порядка 10-15 кг, также сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний статичный, тогда как нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. После этого пресованный шар или сначала разминают руками, или сразу же отправляют на вторичный прогрев при темперетуре 110*С и вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух.
- Финальная просушка.
По старому способу она длится около 8 часов на древесных углях, при низкой температуре. Современный способ сушки происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 70* С в течение 3 часов. (Хотя, как вы понимаете, это тоже вариативно).
Итак, по способу приготовления чайных побегов, в настоящее время мы можем выявить, хоть и условно, ТеГуаньинь:
- Цин сян – чистый или свежий аромат. Вкус его легкий, простой, схожий с луговыми травами и цветами, достигается за счет слабого окисления (ферментации): уменьшение длительности и числа повторений циклов обработки чая, плюс к этому более интенсивное встряхивание и охлаждение (продувание) прохладным воздухом между сминаниями.
- Нун сян – густой, плотный аромат. Его сильнее и дольше встряхивают, также как цин сян, частенько охлаждая прохладным воздухом, и, если мы правильно поняли, стремятся сохранить как бы большее количество влаги до финального процесса просушивания. Отсюда и более темный цвет листа, часто с намеком на традиционную кайму, и насыщенный, сладкий вкус и аромат.
- Хуа сян – цветочный аромат. Некая цветочная срединность, которую сложно идентифицировать как цин или нун.
- Чень сян – выдержанный, древний аромат.
Его, в свою очередь, можно разбить на три подгруппы.
- Тан Бэй – последняя стадия прогрева происходит по старой технологии – на углях.
- Хуан Пянь – «желтый лист», забракованный во время сортировки готового чая. Получается или из-за технологических вариаций приготовления чайного листа, или в связи с переходом на машинный сбор, не столь аккуратный, в отличие от ручного. Также, Хуан Пянь – чай, приготовленный из старых желтоватых листьев. Но достать такой «абсолютно некрасивый» по мнению китайцев чай совсем не просто. Это абсолютно не коммерческий продукт – или для своих, или для ресторанов. Говорят, что такой чай хорошо подходит для слабого желудка и расстроенных нервов. Кстати, Хуан Пянь может быть и и из ИУшного, и из фудинского сырья.
Ну и наконец Мао Ча . Так как выделку проходят не сами листья, а целый побег, обычно, после финального прогрева веточки обрывают, одновременно перебирая чай, отбраковывая «некрасивые» комочки. Но частенько это не делают, оставляя пяти сантиметровые стебельки. Вот такой чай и зовется Мао Ча.
Надо добавить, что традиционная ТГ – сладкая, тогда как современная выделка чая допускает и даже приветствует появление кислинки во вкусе. Но в Аньси различают «подлинную кислинку, должную», гармоничную, освежающую и «кислинку искаженную», неприятную. Вторая проявляется из-за неграмотной обработки побегов.
А вообще, отличительной особенностью настоящего ТеГуаньинь будет то, что китайцы именуют Гуаньинь Юнь – «мелодия Гуаньинь» или «поэзия гармоничного вкуса». Он состоит из так называемого «металлического оттенока в горле» – Хоу Юнь, чистого, нежного, насыщенного вкуса, природного, цветочного аромата и в послевкусии обязательно должна быть Хуэй Гань или «вернувшаяся сладость», что заполняет собой всю ротовую полость и способна возвращаться даже через некоторое время.
ТеГуанинь лидирует по количеству чайных полифенолов, витаминов, аминокислот, алкалоидов и других соединений. Здесь более тридцати неорганических микроэлементов, среди которых кальций, калий, натрий, фосфор, селен, цинк и железо. А ароматических веществ – порядка семидесяти наименований, часть из которых уникальны и присуще только этому чаю. Отсюда и многогранность аромата и многослойность вкуса, которые действительно хочется открывать постепенно, наслаждаясь проливом за проливом, чашечка за чашечкой, глоток за глотком.
Что часто путают с Те Гуань Инь?
Кстати, помимо кустов сорта ТеГуаньинь в Аньси выращивают Се Чжуны или Чжун Ча – «цветной или разноцветный вид». То есть все остальные сорта, порядка 12, которые были селекционированы (в основном) от ТеГуанинь. Правда, зачастую это еще и буквальное название для купажа из южнофуцзяньских улунов. Упомянем некоторые из Се Чжунов:
Где растет настоящий Те Гуань Инь?
«Ценность чая ТеГуаньинь выше золота», – часто можно услышать в Аньси. Под Аньси мы подразумеваем не конкретный город, а достаточно большое количество деревень, поселков, земель, где выращивают чай, в префектуре выше обозначенного центра. У каждой местности свои нюансы. Описать все мы просто не в силах, поэтому остановимся на некоторых, что просто обязан знать почитатель ТГ.
Легенда о Те Гуань Инь
Порой фермеры говорят, что их чайные горы – это место, где сама бессмертная Дева подстригает чайные растения. Мы, люди с иным мышлением, привыкли верить фактам, а когда факты упираются в легенды, на наших губах непроизвольно появляется улыбка. Пусть так.
Толи так было, толи так могло бы быть, но одна из историй происхождения чая гласит, что на территории современной провинции Фуцзянь, в местности под названием Аньси, жил известный в далекие времена чаевод. Он славился на всю округу своими прекрасными чайными садами. Абсолютно вся земля этого славного фермера была отдана под чайные угодья. Молва о нем достигла императора, который незамедлительно решил увидеть этого человека, вкусить чай из его рук. Но случилось несчастье – налетела стая саранчи, уничтожив в короткий срок труды чаевода. Император прибыл, но поить его было нечем. Последний раз герой легенды решил взглянуть на свою любимую землю, где когда-то рос чай. Озирая пустую местность, взгляд чаевода коснулся и железной статуи Гуаньинь – несколько кустиков проросли сквозь ее колени, как будто бережно сохранённые ее руками от пожиравших все насекомых. Чаевод, нечая увидеть такое чудо, позже выстроит храм в честь этой бодхиставы, а пока радостно собирает чайные листья, готовит их и преподносит императору драгоценный напиток. Естественно, этот чай получает благодарственное имя: ТеГуаньинь, то есть «Железная Гуаньинь».
Гуаньинь или Гуаньшиинь – «Слышащая или созерцающая звуки мира». На самом деле этот образ просветленного существа прибыл из Индии вместе с буддийской философией около 1 века нашей эры и воспринимался какое-то время в мужском облике. Имя Гуаньинь – это калька с имени Авалокитешвары. Но, или китайцам сложно было понять исключительное бесконечное милосердие и сострадание, исходящее непосредственно от мужчины, еще и сам Авалокитешвара мог принимать на земле любые облики, или сюда добавились еще и местные легенды о Деве, которая несмотря ни на что следовала заветам учения Будды и стала просветленной и бессмертной, или с милосердием как таковым еще и связался образ Девы Марии, но так или иначе примерно к 11 веку мужской образ повсеместно претворился в женский. Честно говоря, исходя из философии буддизма это не столь важно, ведь таким просветленным существам больше не требуется ни рождаться, ни умирать в каком бы то ни было из миров, в том числе и человеческом. Они свободны, их карма чиста, они могут идти дальше, в эту некую нирвану (что это такое сам Будда не говорил, а мы бы вряд ли поняли). Но их сострадание и милосердие к живущим столь велико, что они дают обет бодхисаттвы, обет пробужденных, что не покинут ни одно живое существо, до тех пор, пока обитатели многочисленных и самых разных миров не станут таким же просветленными и пробужденными, как и сами бодхисаттвы. «Слышащая все звуки мира», Гуаньинь – одна из таких бодхистаттв.
Краткая инструкция по завариванию Те Гуань Инь:
Чай Те Гуань Инь - крупнолистовой полуферментированный сорт, который выращивают в уезде Аньси на юге провинции Фуцзянь. Те Гуань Инь принадлежит к элитным улунам, занимающим промежуточное место между зелеными и черными чаями. В Китае их относят к бирюзовым.
Как и положено элитному напитку, чай Те Гуань Инь связан с двумя легендами о своем происхождении. Первая повествует о набожном крестьянине, который выращивал чаи и регулярно носил чашки с ароматными напитками к изображению богини Гуаньинь. Однажды она явилась ему во сне и указала путь к горному ручью, около которого росло невиданное до тех пор дерево. Проснувшись, крестьянин решил последовать совету богини и вскоре обнаружил новое чайное дерево.
Росток, бережно принесенный чаеводом домой, был посажен в железную кастрюлю. Когда пришла пора собирать листья разросшегося дерева, крестьянин и его друзья открыли для себя необычный по аромату и насыщенности вкуса напиток. Свое название он получил по имени богини, которое в переводе означает Железная Богиня Милосердия.
Вторая легенда связана с именем императора Цяньлун. Напиток, заваренный из листьев нового сорта чая, был преподнесен ему в дар ученым по имени Ван, который жил в городе Сипин. Император имел изысканный вкус, который сразу позволил ему надлежащим образом оценить благородный аромат нового сорта. Название Те Гуань Инь было позаимствовано у скалы, возле которой росли чайные деревья.
Сама богиня Гуань Инь невероятно популярна в Китае и встречается на изображениях не только в храмах, но и в домах обычных жителей. Она считается покровительницей женщин, рыбаков и всех тех, кто оказался в тяжелой ситуации. Китайские крестьяне считают, что во время Второй мировой войны она появлялась в небе и своим плащом закрывала города от падающих бомб.
Имя Гуанинь означает «Внимающая звукам мира». Буддисты считают, что она слышит все людские просьбы и помогает всем, кто молится. Рассказов о чудесах и исцелениях Гуанинь существует огромное количество. В каждом храме можно увидеть множество принесенных по обету предметов в память о ее милосердии и помощи.
Какими бы сказочными ни казались мифы о происхождении Те Гуань Инь, они имеют под собой исторические основания. Этот сорт чая собирали и заваривали еще в 7-9 веках во времена правления династии Тан. Первыми, кто открыл для себя Те Гуань Инь, были монахи, живущие в Аньси. Вскоре выращивание чая стало основой экономики этого региона.
Уникальность и необычность чайного сорта по праву присвоила местности Аньси звание чайной столицы Китая, а сам напиток был признан национальным продуктом высшего качества.
Климат местности Аньси чрезвычайно благоприятен для выращивания чая. Постоянные туманы и повышенная влажность эффективно питают чайные плантации, а высокая солнечная активность и среднегодовая температура 15-20 С позволяют собирать урожай 4 раза в год. Лучшее время для сбора с апреля по май и с сентября по ноябрь. Благоприятные особенности местной почвы обеспечивают богатство витаминов и полезных микроэлементов в составе чайных листьев.
Главные районы культивирования чая Те Гуань Инь это:
Каждый из разновидностей чаев из местности Аньси имеет свои особенности и отличия. Те Гуань Инь выращивают на Тайване и в Таиланде, но вкус этих сортов отличается.
«Хорошо пить, но нелегко вырастить». Такой примерный перевод китайского изречения о Те Гуань Инь. Действительно, к выращиванию, сбору, а особенно к технологии производства чая предъявляются высокие требования.
После сбора зрелых, достаточно мясистых листьев их раскладывают на солнце на несколько часов и слегка ворошат для равномерного увядания. Следующий этап - ферментирование листа. Для этого чай помещают в специальный барабан, где его встряхивают и сминают. Для остановки ферментирования листья подвергают высокой температуре, поместив их в печи-барабаны. Вращающиеся лопасти не позволяют листьям пригорать.
Затем приступают к скручиванию листа. Чай оборачивают тканью, придают ей форму шара и кладут под пресс. Через некоторое время получившийся шар перекладывают в барабан и разбивают его. Два процесса - скручивание и разбивка - должны повториться до 25-30 раз. На завершающем этапе производят финальную сушку либо в электрической печи, либо на углях и ручную очистку чая от черенков.
Использование ручного труда во время изготовления высококачественнного сорта чая - один из секретов его неповторимого вкуса. Чтобы напиток получился именно таким, необходимо сочетание трех слагаемых: надлежащих природных условий, четкого соблюдения технологий и мастерства человека.
Только попав в Аньси, можно по-настоящему понять, какую большую роль играет чай в жизни китайцев. Его пьют везде: в гостиницах, кафе, магазинах, на вокзалах. А чтобы купить Те Гуань Инь , можно отправиться на Чайный рынок города.
Плохое знание английского языка местными торговцами не станет препятствием к выбору и покупке знаменитых сортов, а также чайной посуды и различных аксессуаров. Перед покупкой можно провести дегустацию.
Рядом с оптовым рынком располагается множество магазинчиков, откуда доносится неповторимый аромат. Площадки вокруг магазинов заняты небольшими столиками, за которыми девушки и женщины быстрыми и точными движениями отделяют сухие черенки от чайных листьев.
Китайцы - большие любители не только чайных церемоний, но и фестивалей, посвященных напитку. Чайный фестиваль - это не просто праздник и активное чаепитие, но и познание культурных традиций провинций, особенностей приготовления чая. Здесь можно завести деловые связи, послушать выступления музыкантов, открыть для себя новые сорта.
Традиции проводить чайные соревнования дошли еще с древних времен. Разные сорта чая борются за звание лучших. Отдельно проводятся состязания среди мастеров, которые раскрывают тайны чайных церемоний.
В сухом виде Те Гуань Инь представляет собой мелкие комочки зеленоватого оттенка. Для заваренного напитка характерен ярко выраженный цветочно-травяной аромат и приятный сладковатый вкус. Первоначальный желтоватый оттенок с бирюзовым отливом по мере заваривания меняет свой цвет на более темный.
Регулярное употребление чая Те Гуань Инь поможет продлить молодость, сохранить оптимизм и преодолеть депрессию. В составе продукта есть витамины В, С, К и Д, калий, кальций, фосфор и другие полезные химические соединения.
Те Гуань Инь
- пожалуй, самый популярный сорт улуна и в Китае, и за его пределами. Потрясающий аромат цветов - орхидей и сирени, сладкий медовый вкус и невероятное состояние легкости и позитива - вот то, почему этот улун стал любимым для огромного количества людей по всему миру. Это, действительно, уникальный чай, почти совершенство:). Хотите узнать о нем подробнее? Читайте дальше и будете разбираться в этом чае, как никто другой!
Что такое Те Гуань Инь
Для начала, это чай, который относится к типу улунов. Улун - это особая технология производства, которая заключается в частичной ферментации листа (дальше мы расскажем про это понятно!). Помножим это на особый сорт чайного куста, который называется так же те гуань инь - и получим один из самых вкусных и ароматных чаев, когда-либо созданных природой и человеком, жемчужину улунов.
Об истории чая и его названии
Родина улуна Те Гуань Инь - уезд Анси, провинция Фуцзянь.
Здесь идеальный для чая климат - без сильных заморозков зимой и сильной жары летом, здесь влажно и туманно. В Китае Анси называют «городом бесконечной весны». Чай здесь выращивают и производят со времен династии Тан, а это 7-8 века, и с тех пор чай - практически основа экономики региона. Ну а непосредственно Те Гуань Инь впервые замечен в письменных источниках в 17 веке, когда его решили преподнести императору.
Те Гуань Инь, Тигуанинь, Железная Богиня Милосердия, Железная Бодхисаттва, ТГшка, ТГИ - все это про один и тот же чай, названный в честь китайской святой.
Сама богиня Гуань Инь невероятно популярна в Китае. Она считается покровительницей женщин, рыбаков и всех тех, кто оказался в тяжелой ситуации. То есть, такая любимая народная святая.
Имя Гуанинь означает «Внимающая звукам мира». Буддисты считают, что она слышит все людские просьбы и помогает всем, кто молится. Рассказов о чудесах и исцелениях Гуанинь существует огромное количество. В каждом храме можно увидеть множество принесенных по обету предметов в память о ее милосердии и помощи. Есть две очень интересные легенды о происхождении божества - о Мяо Шань и о Авалокитешваре, про которые когда-нибудь расскажем.
Традиционно, Те Гуань Инь производят в деревнях Сипин, Сяньхуа, Ганьдэ, Лутянь и Цзингу. Наиболее интересны Сипин, Ганьдэ и Сяньхуа.
Те Гуанинь из Сипин
Сипин
- место, где он когда-то впервые появился впервые, его родина. Здесь до сих пор используется традиционная технология производства, которая создает чай, совсем не похожий на то, что мы сегодня считаем «классическим Те Гуань Инь». Да, когда-то этот улун делали совсем по другому: более сильная ферментация и медленное пропекание на слабом огне. В результате лист приобретал бурый цвета, настой - янтарность, а вкус становился карамельно-медовым, с легкими печеными нотками.
В Китае говорят, что он обладает четким инь юнь или «очарованием Те Гуанинь» (по аналогии с «утесной мелодией» в Уишани, которая отличает настоящий утесный чай от плантационных аналогов). Это сочетание душистых орхидей и сирени и медового вкуса. Ученые нашли этому объяснение: в листьях куста этого сорта самое высокое содержание ароматических веществ, которое накапливается при низких температурах воздуха.
Те Гуанинь из Сипин
Те Гуанинь из Ганьдэ
Те Гуань Инь, произведенная здесь, занимает первые места на рынке чая благодаря своему особенному, чистому вкусу. Здесь немного другая технология производства с акцентом на свежести аромата: очень слабая ферментация с помощью низкотемпературного воздушного кондиционирования. Настой чая густой, маслянистый, ароматный и дает легкую кислинку. Иногда такой чай имеет приписку в названии «цин сян» - «чистый аромат».
Те Гуанинь из Ганьдэ
Те Гуань Инь из Сяньхуа
А здесь производят самый высокогорный чай Гао Шань Те Гуань Инь. Он имеет свой особый вкус и долгое сладкое послевкусие.
Лучшая ТГшка получается из садов, разбитых на склонах гор на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Самая высокогорная Те Гуань Инь выращивается на высоте 1800 метров и имеет приписку «гао шань». Естественно, это самый ароматный, самый вкусный чай, но и самый дорогой. Цена легко может доходить до 40000 рублей за килограмм в пересчете с юаней на рубли. И это рыночная цена в Китае. Стоит ли говорить, что в Москве такой чай встречается редко.
Чем хорош высокогорный чай?
В горах разреженный воздух и большие перепады температур днем и ночью, поэтому все процессы в листе происходят не совсем так, как на плоскогорьях. Здесь более поздняя вегетация (созревание новых почек), а сами листья растут гораздо медленнее, поэтому имеют возможность накопить в себе много вкусного и полезного.Не последнюю роль играет и почва с примесью пород, создающих отличный дренаж, богатая красноземом, минералами, которые впитываются корнями и создают долгое, сладкое послевкусие, по которому вообще узнается любой хороший чай.
Еще один момент - угол наклона горного склона, где разбит сад. В высокогорье он достигает 60-70 градусов, что позволяет контролировать количество солнца в течение дня.Высокогорный Те Гуань Инь ценят за особый, удивительный мягкий, глубокий вкус, сочетание свежести и тонких молочных оттенков, послевкусие с холодком и проявляющейся сладостью.
Когда собирают Те Гуань Инь и какой сбор - лучший?
Вообще, его собирают пять раз в год, но лучшие сборы - весенний и осенний. В обоих случаях сбор происходит после большого перерыва: весной - после зимней спячки куста, осенью - после сезона дождей. Поэтому чайный лист имеет время накопить в себе много веществ, отвечающих за вкус и аромат. По нашему опыту, весенний сбор - это акцент ан вкусе, а осений - на аромате.
Вот примерный график сбора (даты могут немного изменяться в зависимости от погоды):
Чайный рынок в Анси
Весной и осенью здесь работает огромный чайный рынок. За свежим чаем сюда приезжают со всех уголков страны. Посещение такого рынка - это испытание, которое не каждый человек может пройти, оставшись в здравом уме и не обнаружив у себя в итоге пару мешков какого-то непонятного чая.
Поэтому самые умудренные опытом покупатели предпочитают не толкаться от одного мешка с чаем до другого, отбиваясь от продавцов, которым этот чай ОЧЕНЬ нужно продать, а едут напрямую к производителю на ферму. Но это, конечно, надо иметь профессиональный интерес найти хороший чай.
Те Гуань Инь Ван - это чай высшей категории. Но «ван» не в том смысле, что «намба ван», а «королевский» (wang), то есть, как всегда: все лучшее - императору. То есть, еще раз: это самый высокосортный Те Гуань Инь, производится его в общем рыночном объеме очень мало, гораздо меньше, чем под таким названием продается в Китае и за его пределами.
В Москве, например, часто чаи идут под номерами - №100, №500 и так далее, что означает примерную цену на Те Гуань Инь в долларах за килограмм. Это не очень понятная покупателю, но очень удобная для профессионалов от чая система получить представление о качестве. Некоторые продавцы делают классификацию понятной, присваивая чаю категории «высший», «первый сорт», «премиум», «А» - и часто в одном магазине встречается несколько таких определений. На наш взгляд, еще более непонятно, что лучше - высший сорт или премиум.
Сортность присваивается чаю, исходя из качества листа, сезона сбора. Один и тот же производитель, собрав урожай чая, после производства может получить чай высшего сорта, просто хороший и недорогой повседневный.
Что такое Чжун ча?
Не всякий чай, собранный в Анси и произведенный по технологии улуна, будет Те Гуань Инь, даже если он имеет такое название. Здесь, на равнинах, собираются десятки и сотни тонн чая, большая часть которого является просто каким-то купажированным улуном, отдаленно похожим на ТГшку - дешевым, со слабым вкусом и ароматом и часто выдаваемым за аутентичный чай. Но если вы хоть однажды пробовали настоящий ТГИ, вы сможете отличить подделку.Справедливости ради, здесь производят и другие сортовые чаи, например, Мао Се «Мохнатый краб», Хуан Цзин Гуй «Золотая корица», Бэнь шань Улун. Каждый из них получается с чайного куста одноименного сорта. Это такие «младшие братья» Те Гуань Инь.
Место произрастания - это только один из «маркеров» качества. Не менее, а может и более важно, чем удобряли куст, сколько ему лет (совсем молодые кусты дают слабый, простой чай), в какой сезон и в какую погоду собрали и как хорошо собранный лист обработали, превратив в готовый улун. То есть, природа играет большую роль, но и от человека зависит тоже очень много.
В процессе производства можно получить очень разный по вкусу чай, изменяя степень ферментации и сушки.
Так, всю ТГшку можно разделить на типы:
Цин Сян «Чистый аромат». Очень слабая ферментация с помощью низкотемпературного воздушного кондиционирования. Лист остается зеленым. Вкус - тонкий, свежий, густой, с медовыми нотами. Относительно новая технология, но чай стал таким популярным в Китае, что очень и очень большая доля всего производимого чая - цин сян. Ортодоксально настроенные чаеманы Китая говорят, что чай нынче не тот, и что это не настоящий Те Гуань Инь, называют его «реформаторским» с оттенком легкого превосходства.
Нун Сян «Плотный аромат». Более сильная ферментация в специальных печах с подогревом и последующим пропеканием на углях. В результате лист приобретает бурую кромку. Густой, сладкий аромат, плотный вкус с медовыми и цветочными нотами. Это та технология, по которой когда-то чай и начали производить, то есть та самая ортодоксальная технология. Сейчас такого чая производится немного в общей доле.
Хуа Сян «Цветочный аромат». Нечто промежуточное между цин сян и нун сян. Сохраняет свежесть первого, но легкую печеность и душистость от второго типа. От мастера требуются особые умения определить нужную степень ферментации и не дать чаю превратиться в классический нун сян.
Чень Сян «Аромат старости». Чай имеет очень своеобразные и трудно описываемые ноты во вкусе и аромате - немного печеного, немножко карамельного, немного пыльности, сухих трав - такой аромат старого чердака летом:) Такой улун можно получить двумя способами:
1. Сбор.
На сбор идет побег, состоящий из зрелых, мясистых листьев.
2. Завяливание.
Лист собирают и раскладывают на солнце для завяливания на несколько часов, а затем охлаждают. Лист нужно постоянно ворошить, чтобы увял он равномерно.
3. Ферментация.
Встряхивание и сминание - важный процесс, цель которого - добиться небольшого повреждения листа с выходом сока на поверхность. Так запускается ферментация, то есть окисление. Варьируя ее степень, можно добиться разного чая (цинсян, нунсян и т.д.). Обычно листья помещают во вращающийся барабан, а затем раскладывают на бамбуковых подносах и оставляют на несколько часов.
4. Остановка ферментации сильным прогревом листа.
Листья помещают в печи-барабаны, где при высокой температуре происходит остановка окисления.
5. Скручивание.
Около десяти килограмм листьев оборачивают в ткань и придают этой массе форму шара. Затем его отправляют в специальную машину. Принцип ее работы таков: это два тиска, между которым зажимается чай, при этом, верхний пресс неподвижен, а нижний вращается. Так шар чая прокатывается и сжимается. Когда-то этот процесс был полностью ручным, и чайным мастерам едва ли можно было позавидовать. Цель скручивания - уменьшить площадь соприкосновения листа с воздухом, то есть из большого листа сделать маленький комочек, который в таком виде сохранит свежесть намного дольше. А еще такая скрутка заставляет выйти ароматный сок на поверхность листа.
6. Сушка и повторное скручивание.
Ее цель - как бы запечатать сок на поверхности листа и удалить влагу. Листья будущего чая отправляют на пропекание в печи. Потом лист снова отправляется на скрутку. Так может повторяться до трех раз. Так большой и толстый когда-то лист превращается в маленький комочек, который когда-нибудь раскроется обратно в лист в вашей чашке.
Делается не для каждого чая. Пропекание на этом этапе позволит получить тги типа нунсян, с печеным ароматом. Для этого почти готовый лист кладут в бамбуковые корзины и отправляют на угли.
8. Просеивание и сортировка.
Используется труд китайских женщин, которые умеют это делать с нереальной скоростью. А еще на этом этапе отрывают черенки.
Какой глобальный вывод можно сделать из всего этого?
Всегда, ведь, должен быть какой-то вывод:)
Во-первых, пейте Те Гуань Инь обязательно - это великолепный чай, уникальный результат взаимодействия природы и человеческого труда.
Во-вторых, пейте хороший чай. Старайтесь покупать Те Гуань Инь только в проверенных местах, так как подделок производится огромное количество - обратная сторона популярности. Соответственно, и в России велика вероятность купить что-то не то под видом Те Гуань Инь, оставшись в полной уверенности, что вот такой вот он, этот улун - так себе, не пойми что. А на деле - «Шаляпина напел Робинович»:)
Покупайте Те Гуанинь с указанием конкретного места производства, сезона сбора, смотрите, как он хранится в магазине - это должна быть только вакуумная упаковка и холодильник , а не стеклянная банка на свету.
К теме: однажды на заре знакомства с чаем автор этой статьи зашел в чайный магазин Москвы и спросил, откуда у них Те Гуань Инь. На что продавец ему ответил: «Ну вообще, зеленый чай производится в Китае». Вот в таких магазинах чай покупать не надо.
В-третьих , приготовьтесь потратиться: настоящий Те Гуань Инь дорог не только в России, но и у себя на родине. Это вообще один из самых дорогих чаев. Очень дешево и очень хорошо - это не про него, как и не про любой чай в принципе. Купив дорогой чай в проверенном магазине, вы даже с одной порции в 8 грамм получите проливами до литра и больше ароматного напитка и массу позитива от чаепития - как от вкуса и аромата, так и от великолепного чайного состояния, которое он дарит. А сколько стоит стоит чайник самого обычного чая в кафешке?
В-четвертых , научитесь заваривать Те Гуань Инь правильно - это важно, ведь часто плохим завариванием можно испортить даже самый дорогой и высокосортный чай.
