04.02.2018
На этой неделе страну взбудоражил колбасный вопрос. Росстандарт разработал новые ГОСТы, теперь там не три категории, а целых пять. И вот в пятой - мяса почти нет.
Народ убеждён - отныне в магазинах будет продаваться совершенно легальная колбаса, как у нас любят говорить, практически из бумаги.
Производители уверяют, что вкус от этого не изменится, но мы-то знаем... Алексей ПОЛТОРАНИН буквально погрузился в мир колбасных изделий.
«Вот посмотрите какая гадость…»
Полукопченные и вареные колбасы покрылись тонкой коркой льда и источают гнилостный запах. Нелегальные продавцы и не скрывают, что у них откровенная просрочка.
Алексей Полторанин, корреспондент: «Не отравишься?»
Продавец: «Друг, я честно сам беру. Кушаю».
Алексей Полторанин, корреспондент: «Эту колбасу?»
Продавец: «Да, все что вот здесь. Не дай бог, если такое был бы. Знаете, сколько лет работаем. Нас давно бы посадили».
Каждая из этих колбас может содержать опаснейшие бактерии: сальмонеллу, стафилококк, кишечную палочку. Однако, низкая цена заставляет об этом не думать. И недостатка в покупателях на такой товар нет.
Покупатель: «Бывает, которая хорошая, а там белые водяные».
Для таких людей колбаса, сделанная по новому ГОСТу, кажется, станет спасением. Пользы от нее будет немного, но вот вреда точно не будет - говорят специалисты. Если, конечно, есть ее не каждый день.
Андрей Князьков, диетолог : «То есть вы любите колбасу и не можете без нее жить?»
Лилия Тухтарова: «Да».
Расстаться с лишними 20 килограммами Лилии сложно. Колбаса прочно поселилась в ее рационе.
Лилия Тухтарова: «Практически каждый день или же на завтрак, или в основном вечером. Когда хочется что-то такое калорийное съесть. Очень люблю колбаску сырокопченую».
Диетолог Андрей Князьков уверяет - для нашего желудка колбаса словно бомба замедленного действия. Ее частое употребление приводит к серьезным заболеваниям.
Андрей Князьков, диетолог: «Сейчас производители колбасы все больше уменьшают содержание мяса в продукте и увеличивают содержание так называемых «мясосодержащих продуктов» и вот этого животного жира. Он очень дешевый жир, а этот жир является основой как я уже сказал вот этих атеросклеротических бляшек».
То, что в колбасе мяса все меньше подтверждают результаты разных экспертиз. Вот, например, Роскачество недавно проверило в лабораториях всеми любимую «докторскую» от 30 разных производителей. Главный вывод: колбасу есть можно, но состав далеко не всегда соответствует заявленному.
Елена Саратцева, заместитель руководителя российской системы качества : «Классические рецепты колбасы говорят о том, что это должен быть свиной и говяжий фарш. Однако, в некоторых образцах мы находили использование куриного мяса, которое является более дешевым по сравнению со свиным и говяжьим».
Производитель все чаще стал использовать различные пищевые добавки. Фосфаты и каррагинан удерживают воду в колбасе, делают ее упругой, нитрит натрия придает продукту аппетитный розовый цвет, крахмалом обычно разбавляют мясо, а жидкий дым делает из обычного продукта - копченый. По статистике, только 20 процентов заводов готовят колбасу по ГОСТу, остальные по так называемым техническим условиям. Этот документ разрешает предприятиям разрабатывать собственную рецептуру: добавлять красители, консерванты. Такая продукция зачастую дешевле для покупателей. Если сейчас по ГОСТу, натурального мяса, например, в полукопченой колбасе не может быть меньше 40 процентов, то технические условия как раз и разрешают делать холодную закуску с очень небольшим содержанием мяса. Теперь почти любая норма приобретает статус ГОСТа.
Юлия Грамотина, руководитель группы физико-химических испытаний пищевой продукции : «Введение новых категорий говорит, что колбаса будет практически без мяса».
Узнать о категории продукта можно будет по маркировке. Сейчас самая мясная колбаса под буквой «А». В ней от 80 процентов мяса и выше. Под буквой «Б» от 60 до 80 процентов. В категории «В» от 40 до 60 процентов. Добавятся еще две - «Г» и «Д». В последней - мяса только 20 процентов. Такого ещё не было.
Борис Григорьев, маркетолог: «Сейчас речь идет о том, что просто мы разрешаем по ГОСТу использовать менее качественное мясо, которое раньше шло по техническим условиям, все».
Впрочем, производители уверяют, что для ГОСТовского продукта мясо будет использоваться только качественное. Но вот его количество теперь можно будет абсолютно легально сократить вдвое. Но ведь покупатель привык доверять ГОСТу. Это же из советского прошлого, а значит качественное.
Ирина Ашанова, главный технолог мясоперерабатывающего завода: «Покупает продукт, дома не обращает внимания на категорию. потому что цифры для всех а, б, в, ц, д - это уже дело второе, он пробует этот продукт и начинает писать жалобу производителю, что ты вообще произвел. Это далеко не ГОСТ, предоставьте мне объяснение, что вы вообще делаете. Это уже получается, что с одной стороны дискредитирует ГОСТ».
Александр Ишевский - известный эксперт по продуктам . По его словам, при выборе колбасы лучше, конечно, теперь смотреть на цену. Дешевле килограмма мяса она стоить не может. Изучая состав, надо обращать внимание на самый первый ингредиент - именно он составляет основу колбасы. Ну, и внешний вид, конечно. Если любите сырокопченную, то она должна быть сухой, но не твердой, жир распределен равномерно. А вот вареная колбаса должна пружинить.
Александр Ишевский, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом университета ИТМО: «Колбаса не должна проваливаться, она должна быть упругой. Вот этот срез должен отыгрываться. это показатель того, что колбаса свежая».
А еще стараться не обращать внимание на заветные четыре буквы: ГОСТ. Ведь это теперь больше маркетинговый ход, чем синоним качества.
«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.
Говядину и свинину отделяют от костей и жил и отдельно сортируют жирные и постные куски, чтобы технолог смог собрать из этого нужную ему композицию. Потом это мясо засаливают с пряностями и нитритом натрия, который одновременно является и фиксатором окраски мяса, и консервантом. В таком виде мясо просаливается около суток, после чего его тщательно измельчают в двух мясорубках до состояния эмульсии. Затем в эмульсию добавляют лед, чтобы во время тепловой обработки фарш не развалился. Следом идут молоко и яйца или, если производители хотят удешевить процесс, сухое молоко и сухие яйца. Дальше все это окончательно перемешивается, формуется, затем колбаса проходит тепловую обработку в специальных камерах, после чего колбасу остужают.
По тому же принципу делаются и растительные колбасы. Путь тот же, просто мясо меняется на растительное сырье: соя, пшеница, горох - что угодно. Это сырье специальным образом перерабатывается - грубо говоря, из него делается мука, которую мы, технологи, называем клетчаткой. Сразу скажу: пшеничная клетчатка в этом виде колбас ведет себя лучше всего, с ней проще всего работать - наверное, поэтому и колбаса из пшеницы встречается чаще всего. А вот соя по своей структуре больше всего похожа на мясо, но имеет особенный характерный вкус, который приходится заглушать.
Сложности в производстве колбасы из клетчатки нет: она прекрасно впитывает и связывает воду, что придает будущей колбасе плоть. Клетчатку разводят водой, и получается что-то вроде пресного теста. В него добавляется структурообразователь - чаще всего крахмал или каррагинан, - чтобы будущая колбаса могла приобрести форму.
Дальше в растительное тесто хорошо бы добавить молоко, которое придаст колбасе вкус и повысит ее пищевую ценность. Но если у производителя есть задача сделать не просто колбасу из растительного сырья, а конкретно колбасу вегетарианскую, то в таком случае обычное молоко можно без проблем поменять на соевое. Да и в принципе без молока и яиц легко можно обойтись - они не влияют на структуру будущей колбасы. Если у производителя есть задача сымитировать оттенок мясной колбасы, к этой каше добавляют краситель - сделанный, например, на основе свекольного сока.
Для пущего эффекта в растительную колбасу можно добавить искусственный жир. Это несимпатичный продукт, которым пользуются даже производители мясных колбас, чтобы сэкономить на производстве. Дело в том, что у нас в России выращивают в основном свиней мясных пород, а не сальных, поэтому хороший свиной шпик стоит иногда как мясо. Растительный шпик делается из воды, стабилизирующего порошка и растительного масла. Все эти ингредиенты смешиваются в миксере и превращаются в сметанообразную массу. Ее отправляют в холодильник, где она застывает, после чего ее можно как угодно нарезать и добавлять в колбасы. Вычислить растительный шпик в обычной колбасе можно, либо отварив ее, либо пожарив: натуральное сало при нагреве начнет плавиться и станет прозрачным, а искусственный шпик останется белым, и объем его меняться не будет. Достоинства у этого продукта, к сожалению, исключительно технологического свойства, особенной пищевой ценности в нем нет.
Итак, кашу сформировали, цвет добавили, жир, если вздумалось, добавили тоже - и масса готова к варке. На этом этапе в фарш добавляют что-то для формирования вкуса - например, овощи и специи. Если жареный лук сложить с черным перцем и чесноком, то это сочетание навеет воспоминания о чесночной мясной колбасе. А еще, скорее всего, будут добавлены ароматизаторы, которые, как показывают эксперименты, уверенно работают и сбивают людей с толку. Например, капнув несколько капель ароматизатора с запахом бургера на кусок хлеба, легко себя убедить, что перед вами и впрямь бургер.
После добавления всех оставшихся компонентов фарш тщательно размешивается, формуется, проходит тепловую обработку и, остывая, застывает. На выходе мы имеем похожее на колбасу изделие с отдаленным или ярко выраженным ароматом мяса и своей структурой напоминающее колбасу.
Важно сказать вот что. Растительная колбаса - это такой продукт, на который не придумано серьезных нормативных документов, на нее нет ГОСТов. И все очень сильно зависит от задачи производителя. Если он считает, что покупатель скучает по колбасе из мяса, но не может ее есть, тогда производитель, конечно, и покрасит ее свеклой, и положит в нее китайский растительный жир, и назовет ее как-нибудь «по-докторски», чтобы наши глаза и память помогли нам и мы захотели эту колбасу съесть. А если у производителя нет потребности вызывать в покупателе ностальгию по мясу, то ее можно и не красить, и не называть как-то особенно, и ароматизаторов едких не добавлять - а просто сделать такую прессованную растительную кашу со вкусом, допустим, вяленых помидоров и тимьяна.
В растительной колбасе нет ничего особенно сложного, и ее легко сделать в домашних условиях. Я, еще когда учился в институте, ставил такие эксперименты и делал колбасу из нута. Варил его, превращал его в кашу, внешне напоминающую хумус, добавлял желатин, чтобы собрать кашу в одно целое, добавлял свекольный сок, чтобы придать гороховой колбасе цвет мяса, а потом снова варил и заливал в формы - в обычные банки. Из банок у меня вываливалось нечто похожее на полбатона докторской колбасы. Я нарезал ее дольками, клал на кусок хлеба - и это и впрямь было похоже по вкусу на колбасу. Ведь зрительное восприятие тоже важно: если мы видим, что продукт похож на колбасу, мы легче поверим в то, что это колбаса и есть. Мозг помогает нам обманываться.
Кстати: не стоит растительную вареную колбасу варить (как многие делают с обычной колбасой). Мясо при варке обычно сжимается, соответственно, и колбаса при варке будет сжиматься. Если же в продукте почти нет мяса, но есть каррагинан или что-то другое, чему свойственно впитывать воду, то колбаса при варке, наоборот, распухает. По этому критерию растительную колбасу также легко отличить от настоящей мясной. Мы поставили однажды эксперимент - сварили несколько видов дешевых колбас: у нас во время этого эксперимента одна колбаса даже взорвалась».
Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.
Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.
Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.
Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.
Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.
Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.
Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.
Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.
Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.
Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.
Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.
Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.
В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.
Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.
На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.
Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.
Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.
Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.
Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.
Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.
Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.
Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.
Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.
Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.
Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.
Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.
