Винегрет считается исконно русским блюдом, хотя его название произошло от французского слова vinaigrette, обозначающего соус из прованского масла, уксуса и соли. Этим же словом называют и овощной салат, политый уксусом. Французы называют винегрет «русским салатом», хотя кто на самом деле его изобрел, никто не знает. В России винегрет появился в 19 веке, и с тех пор появилось множество рецептов его приготовления. Неизменными в каждом из них остаются красная свекла и квашеная капуста.
Несколько слов о правилах приготовления этого салата. Все используемые продукты должны быть охлаждены до комнатной температуры. Если этого не сделать, то винегрет испортится очень быстро. Его вкус получится более ярким, если свеклу не отваривать, а запечь, а все ингредиенты нарезать как можно мельче. А чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты, её нужно нарезать и отдельно заправить растительным маслом, и лишь затем добавлять в винегрет. По этой же причине не рекомендуется украшать готовое блюдо свеклой: вырезанные из неё украшения окрасят продукты, что не придаст салату аппетитности. И последнее: винегрет сначала нужно посолить и размешать, и лишь затем заправлять маслом, так как соль в нем не растворяется.
Отварите до готовности одну среднюю свеклу и морковь, остудите и нарежьте мелкими кубиками. Такими же кубиками нарежьте 1 соленый огурец. Луковицу порежьте полукольцами, небольшой пучок зеленого лука – тонкими кружочками. 100-150 г квашеной капусты отожмите от рассола или промойте в холодной воде, если вкус у неё слишком кислый. Соедините все продукты и заправьте растительным маслом. Допускается также заправка сметаной или майонезом.
В этот винегрет по желанию можно добавить отварной картофель и маринованные помидоры, а также заменить соленые огурцы солеными или маринованными грибами. Нередко в овощной винегрет добавляют зеленый горошек, кусочки рыбы или отварного мяса.
Попробуйте и такой оригинальный способ приготовления винегрета. Очистите 2 картофелины и нарежьте их кружочками. Одну сырую свеклу и одну морковь натрите на крупной терке. На дно кастрюли уложите сначала картофель, затем натертые овощи, добавьте столько воды, чтобы она покрыла только картофель. Поставьте кастрюлю на огонь и варите 6-7 минут после закипания воды. Затем огонь выключите и дайте овощам настояться под крышкой в течение 10-15 минут. Когда овощи остынут, добавьте к ним одну нарезанную луковицу, один соленый огурец и квашеную капусту. Салат поперчите, подсолите, перемешайте и заправьте подсолнечным маслом.
Казалось бы, приготовить винегрет – проще пареной репы. Сварил овощи, мелко нарубил, залил маслом или майонезом и все. Однако есть свои тонкости: нужно правильно сварить овощи, потом правильно их нарезать, чтобы винегрет не превратился в кашу, а овощной кубик был плотным и держал форму. Рассказываем, как сделать идеальный винегрет и делимся постными рецептами.
Варить, запекать
Рекомендую картофель и морковь сварить в кожуре, на пару. Не нужно чистить перед варкой, тогда в овощах сохранится больше витаминов, да и текстура овощей будет плотной, а не рыхлой, разваренной. Свеклу надо сварить с добавлением сахара, в конце варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа – этот маринад избавит овощ от земельного привкуса, позволит долго хранить вареную свеклу. (Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»)
Свеклу, а также морковь и картофель лучше запекать в духовке. Заверните в фольгу овощи, положите на соль. В фольгу нужно заворачивать, чтобы овощи не пересолились. Можно таким образом запечь только свеклу, а можно и картофель с морковкой. Запеченные овощи не отдают влагу, как при варке, в них лучше сохраняются витамины. (Елена Никифорова)
Если будете варить картофель в воде (да и морковь со свеклой тоже), то заливайте овощи холодной водой, а при закипании приоткройте крышку, это нужно для того, чтобы из картофеля выходил крахмал. (Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen)
Ускорить процесс
Если у вас есть многоуровневая пароварка, то можно почистить и нарезать кубиком морковку, картофель и свеклу, потом разложить по разным отделениям и так сварить. Сварится очень быстро, потом останется только остудить, смешать и добавить огурцы. (Дмитрий Бобылев)
Сейчас многие пользуются микроволновыми печами для отваривания овощей. Нужно положить овощи в пакет, налить немного воды и поставить на максимальную мощность на 20 минут. Но тут важно не переварить. (Елена Никифорова).
Как нарезать
Резать овощи можно только холодными. Они должны постоять после варки, остыть, стать более плотными, схватиться. (Дмитрий Бобылев)
Когда нарезаете соленые огурцы, их нужно хорошо отжать, прежде чем класть в винегрет. (Елена Никифорова).
Чтобы свекла не окрашивала овощи
Считается особым шиком, если винегрет подают не однотонный, такой, где свекла еще не окрасила остальные овощи. Для этого многие рестораны держат нарезанные овощи и свеклу отдельно и замешивают только при подаче на стол. (Дмитрий Бобылев)
Чтобы свекла не окрашивала другие овощи нужно нарезать все овощи кроме свеклы, заправить их маслом. Потом нарезать отдельно свеклу и тоже заправить маслом. А потом уже перемешивать. (Елена Никифорова)
Чем заправить
Я заправляю соусом винегрет: растительное масло, соль-перец и лимонный сок. Самый классический вариант. (Елена Никифорова)
После заправки некоторые хозяйки ставят винегрет постоять, чтобы он пропитался. А кто-то так не любит и подает сразу. (Дмитрий Бобылев)
20 г отварного картофеля
40 г отварной свеклы
30 г отварной моркови
20 г квашеной капусты
20 г зеленого горошка
Соль и черный перец
Зелёное масло
Шаг 1. Для зеленого масла пробить зелень с небольшим количеством оливкового масла в блендере.
Шаг 2. Отварные овощи нарезать мелким кубиком, мелко шинкуем соломкой квашенную капусту.
Шаг 3. Часть маринованных грибов (20г) режем также мелким кубиком. Выкладываем нарезанные овощи в тарелку через форму кольцо.
Шаг 4. Оставшиеся 20г ненарезанных грибов выкладываем сверху, украшаем тарелку зелёным маслом.
Постный винегрет с квашеной капустой
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа сети кафе «Вареничная №1»
30 г картофеля
30 г моркови
70 г свеклы
2 мл свекольного фреша
2 г сахара
30 г квашеной капусты
15 г фасоли
15 г консервированного горошка
10 мл подсолнечного масла
1 г зеленого лука
Черный перец и соль
Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить. Нарезать мелким кубиком, перемешать, посолить, сбрызнуть маслом.
Шаг 2. Капусту нарезать, добавить к овощам.
Шаг 3. Положить консервированную фасоль и горошек, заправить маслом, посолить и поперчить
Шаг 4. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
Винегрет с фасолью и солеными белыми груздями
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
2 моркови
100 г консервированной фасоли
200 г белых соленых груздей
2 картофелины
2 соленых огурца
2-3 ст.л. подсолнечного масла
Соль и черный перец
Шаг 1. Овощи промываем и готовим до полной готовности в кожуре. На это у вас уйдет примерно 60 минут.
Шаг 2. Дожидаемся, когда овощи остынут. Очищаем овощи от кожуры и нарезаем все кубиком.
Шаг 3. Соленые огурцы тоже нарезаем кубиком и добавляем к вареным овощам.
Шаг 4. Выкладываем на тарелку все овощи, солим, перчим по вкусу и поливаем ароматным подсолнечным маслом.
Шаг 5. Сверху выкладываем порезанные грузди, делим их на 4 части. И порезвнный кольцами лук.
Шаг 6. Можно добавить мелко нарезанный укроп.
Винегрет с солеными огурцами и квашеной капустой
Рецепт Светланы Наумовой, шеф-повара проекта «Лепим и варим» (гастрономическая улица StrEAT)
Выход 2 кг
300 г картофеля
200 г моркови
900 г свеклы
300 г соленых огурцов
200 г квашеной капусты
100 мл растительного масла
50 г укропа
Соль и перец
Шаг 1. Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очищают и нарезают кубиками.
Шаг 2. Таким же кубиком нарезают соленый огурчик и добавляют рубленную квашеную капусту.
Шаг 3. Свеклу, картофель и морковь заправляют по отдельности (чтобы создать красивый цвет) растительным маслом, затем добавляют капусту и соленые огурцы.
Шаг 4. Все овощи смешивают вместе, добавляют соль и перец по вкусу, а в конце посыпают мелко нашинкованным укропом.
Казалось бы, приготовить винегрет - проще пареной репы. Сварил овощи, мелко нарубил, залил маслом или майонезом и все. Однако есть свои тонкости: нужно правильно сварить овощи, потом правильно их нарезать, чтобы винегрет не превратился в кашу, а овощной кубик был плотным и держал форму. Рассказываем, как сделать идеальный винегрет и делимся постными рецептами.
Рекомендую картофель и морковь сварить в кожуре, на пару. Не нужно чистить перед варкой, тогда в овощах сохранится больше витаминов, да и текстура овощей будет плотной, а не рыхлой, разваренной. Свеклу надо сварить с добавлением сахара, в конце варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа - этот маринад избавит овощ от земельного привкуса, позволит долго хранить вареную свеклу. (Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»)
Свеклу, а также морковь и картофель лучше запекать в духовке. Заверните в фольгу овощи, положите на соль. В фольгу нужно заворачивать, чтобы овощи не пересолились. Можно таким образом запечь только свеклу, а можно и картофель с морковкой. Запеченные овощи не отдают влагу, как при варке, в них лучше сохраняются витамины. (Елена Никифорова)
Если будете варить картофель в воде (да и морковь со свеклой тоже), то заливайте овощи холодной водой, а при закипании приоткройте крышку, это нужно для того, чтобы из картофеля выходил крахмал. (Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen)Если у вас есть многоуровневая пароварка, то можно почистить и нарезать кубиком морковку, картофель и свеклу, потом разложить по разным отделениям и так сварить. Сварится очень быстро, потом останется только остудить, смешать и добавить огурцы. (Дмитрий Бобылев)
Сейчас многие пользуются микроволновыми печами для отваривания овощей. Нужно положить овощи в пакет, налить немного воды и поставить на максимальную мощность на 20 минут. Но тут важно не переварить. (Елена Никифорова).
Резать овощи можно только холодными. Они должны постоять после варки, остыть, стать более плотными, схватиться. (Дмитрий Бобылев)
Когда нарезаете соленые огурцы, их нужно хорошо отжать, прежде чем класть в винегрет. (Елена Никифорова) .
Считается особым шиком, если винегрет подают не однотонный, такой, где свекла еще не окрасила остальные овощи. Для этого многие рестораны держат нарезанные овощи и свеклу отдельно и замешивают только при подаче на стол. (Дмитрий Бобылев)
Чтобы свекла не окрашивала другие овощи нужно нарезать все овощи кроме свеклы, заправить их маслом. Потом нарезать отдельно свеклу и тоже заправить маслом. А потом уже перемешивать. (Елена Никифорова)
Я заправляю соусом винегрет: растительное масло, соль-перец и лимонный сок. Самый классический вариант. (Елена Никифорова)
После заправки некоторые хозяйки ставят винегрет постоять, чтобы он пропитался. А кто-то так не любит и подает сразу. (Дмитрий Бобылев)
Фото: Сеть ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского
20 г отварного картофеля
40 г отварной свеклы
30 г отварной моркови
20 г квашеной капусты
20 г зеленого горошка
Соль и черный перец
Зелёное масло
Шаг 1. Для зеленого масла пробить зелень с небольшим количеством оливкового масла в блендере.
Шаг 2. Отварные овощи нарезать мелким кубиком, мелко шинкуем соломкой квашенную капусту.
Шаг 3. Часть маринованных грибов (20г) режем также мелким кубиком. Выкладываем нарезанные овощи в тарелку через форму кольцо.
Шаг 4. Оставшиеся 20г ненарезанных грибов выкладываем сверху, украшаем тарелку зелёным маслом.
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная №1»
Фото: кафе "Вареничная №1"
30 г картофеля
30 г моркови
70 г свеклы
2 мл свекольного фреша
2 г сахара
30 г квашеной капусты
15 г фасоли
15 г консервированного горошка
10 мл подсолнечного масла
1 г зеленого лука
Черный перец и соль
Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить. Нарезать мелким кубиком, перемешать, посолить, сбрызнуть маслом.
Шаг 2. Капусту нарезать, добавить к овощам.
Шаг 3. Положить консервированную фасоль и горошек, заправить маслом, посолить и поперчить
Шаг 4. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Винегрет с фасолью и солеными белыми груздями Фото: ресторан «Шотландская клетка»
2 моркови
100 г консервированной фасоли
200 г белых соленых груздей
2 картофелины
2 соленых огурца
2-3 ст.л. подсолнечного масла
Соль и черный перец
Шаг 1. Овощи промываем и готовим до полной готовности в кожуре. На это у вас уйдет примерно 60 минут.
Шаг 2. Дожидаемся, когда овощи остынут. Очищаем овощи от кожуры и нарезаем все кубиком.
Шаг 3. Соленые огурцы тоже нарезаем кубиком и добавляем к вареным овощам.
Шаг 4. Выкладываем на тарелку все овощи, солим, перчим по вкусу и поливаем ароматным подсолнечным маслом.
Шаг 5. Сверху выкладываем порезанные грузди, делим их на 4 части. И порезвнный кольцами лук.
Шаг 6. Можно добавить мелко нарезанный укроп.
Рецепт Светланы Наумовой, шеф-повара проекта «Лепим и варим» (гастрономическая улица StrEAT)
Винегрет с квашеной капустой Фото: Shutterstock.com
Выход 2 кг
300 г картофеля
200 г моркови
900 г свеклы
300 г соленых огурцов
200 г квашеной капусты
100 мл растительного масла
50 г укропа
Соль и перец
Шаг 1. Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очищают и нарезают кубиками.
Шаг 2. Таким же кубиком нарезают соленый огурчик и добавляют рубленную квашеную капусту.
Шаг 3. Свеклу, картофель и морковь заправляют по отдельности (чтобы создать красивый цвет) растительным маслом, затем добавляют капусту и соленые огурцы.
Шаг 4. Все овощи смешивают вместе, добавляют соль и перец по вкусу, а в конце посыпают мелко нашинкованным укропом.
Продукты:
3 шт. свеклы среднего размера
2 шт. моркови
12 шт. небольшого размера или 5-6 шт. среднего картофеля
1 средняя луковица
6-7 маленьких маринованных огурцов или 3 крупных
8 — 10 стол. ложек квашеной капусты (по вкусу)
1 банка зеленого горошка (по желанию)
Соль, растительное масло по вкусу.
Приготовление винегрета:
Как приготовить винегрет, чтобы было вкусно? Есть несколько секретов.
Но все по порядку:
Сначала отвариваем овощи: свеклу, картошку, морковь
Я всегда варю так: свеклу в отдельной кастрюле, а картофель и морковь вместе, иначе антоцианы свеклы быстро превратят остальные овощи в непонятную бурую массу.
Затем надо вареные овощи погрузить в холодную воду минут на 5-7 - так их проще будет чистить: шкурка отойдет легко и удобно держать теплые, а не горячие овощи в руках.
следующий этап - чистим овощи: свеклу, морковь, картошку, лук.
Второй секрет: вкус винегрета зависит не только от вкуса его составляющих, но и от нарезки. Считается, что мелко нарезанный салат вкуснее. Однако во всем надо знать меру. Если салат нарезан слишком мелко, он превратится в кашу и овощи потеряют свою уникальность.
Как-то в студенческие годы мы проводили эксперимент: сделали винегрет, перекрутив его составляющие на роторной терке. Друзья мои, это было ужасно! Это был самый невкусный винегрет в моей жизни. Это месиво непонятного вкуса и вида из тех же составляющих не имело право называться гордым именем винегрет!
Поэтому режем все овощи кубиками в меру мелкими.
Свеклу:
Первой в кастрюлю отправляем свеклу, поливаем ее растительным маслом и активно перемешиваем. В таком виде она не так быстро окрасит овощи в свой цвет.
Режем кубиками морковь:Картошку:
Соленые огурцы или маринованные огурцы - не имеет значения. Оттенок вкуса, конечно, они дают разный, но и то и другое очень вкусно!
Режем кубиками:
Ну а лук репчатый можно пошинковать мелко, чтобы он равномерно распределился по всему винегрету. :
Поочередно все это складываем в объемную кастрюлю. Кстати, кастрюлю для винегрета лучше взять побольше, чем потом, чертыхаясь, мешать его ложкой, ловя на лету вываливающийся то и дело кусочки овощей на стол.
Квашеную капусту необходимо отжать от сока, иначе салат будет мокрый.
Отправляем в кастрюлю:
Солим винегрет по вкусу
Перемешиваем.
Добавляем растительное масло
Пробуем, чего еще не хватает для гармоничного вкуса, обычно приходится дополнительно шинковать маринованный огурец или добавлять квашеную капусту.
В последнюю очередь добавляем консервированный зеленый горошек, предварительно слив из банки жидкость. В нашей семье этот ингредиент не особенно прижился и добавляется лично в тарелку любителю сего зеленого продукта.
Вот и все вкусный винегрет готов!
Выкладываем его на тарелочку горкой, украшаем зеленью:
И подаем к чудесному винегрету малосольную селедочку с лучком!
Секрет третий (из личных наблюдений): винегрет приобретает гармоничный вкус, когда он постоит часа два в приготовленном виде в кастрюле, овощи пропитаются немного соками друг друга. Вот тогда винегрет приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Вкус репчатого лука, который был «едва слышен» сначала, когда только приготовили винегрет, спустя некоторое время раскрывается и пропитывает весь салат. Поэтому будьте осторожны, не переборщите, ведь сначала вам может показаться, что одной луковицы маловато.
И еще: чтобы салат нормально хранился и не скис на следующий день, все овощи нужно охладить перед нарезкой, они НЕ должны быть теплыми. Овощи обязательно должны быть ХОЛОДНЫМИ!
