Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения обогащенного пастеризованного молока включает приемку и подготовку сырья, его бактофугирование и нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, внесение солей-стабилизаторов, минеральной добавки-обогатителя и гомогенизацию смеси. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждение и розлив без промежуточного хранения. Данный способ позволяет повысить пищевую ценность пастеризованного молока, увеличить срок его хранения и придать продукту привкус пряного (нагретого) молока. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока, обогащенного макро- и микроэлементами.
Известен способ получения молока и молочных продуктов, предусматривающий обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения, введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта .
Недостаток данного способа получения молока заключается в том, что использование йодистого субстрата в виде неорганического соединения затрудняет его равномерное распределение в объеме обогащенного продукта, а введение перед тепловой обработкой приводит к значительному его разрушению.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию при температуре 85-89°С с выдержкой 4 мин, охлаждение и розлив без промежуточного хранения .
Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения.
Технический результат - повышение пищевой ценности пастеризованного молока, срока его хранения, придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения обогащенного пастеризованного молока, включающем приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.
Способ получения обогащенного пастеризованного молока осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, подогревают до 45-60°С, очищают на центробежных молокоочистителях, бактофугируют для наиболее полного удаления нежелательной микрофлоры, нормализуют по массовой доле жира. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 2-6°С, хранение смеси не более 3 ч, затем в смесь вносят соли-стабилизаторы с целью избегания коагуляции молока во время пастеризации, минеральную добавку-обогатитель, в качестве которой используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют при температуре 70-80°С и давлении 150 МПа, дополнительно пастеризуют при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют непосредственно на розлив, без промежуточного хранения. Обогащенное пастеризованное молоко хранится 30 суток.
Йодказеин вносят в виде раствора, а лактат кальция и лактат двухвалентного железа вносят в порошкообразной форме.
Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде йодказеина на основе натурального, легкоусвояемого белка молока позволяет значительно повысить пищевую ценность пастеризованного молока, не усложняя при этом технологический процесс и не изменяя вкусовых качеств молока. Следует отметить, что йодказеин является термостабильной добавкой, поэтому при термической обработке йод сохраняется в неизменном количестве. Использование йодказеина исключает возможность его передозировки (даже при 1000-кратном превышении суточной дозы потребления), поскольку йод отщепляется от аминокислотных остатков под воздействием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше нехватка йода в организме. Когда организм набирает свою норму и лишний йод отщеплять уже нечем, последний эвакуируется из организма естественным путем.
Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде лактата кальция или лактата двухвалентного железа повышает его пищевую ценность, способствуя ликвидации кальциевой недостаточности и дефицита железа. Лактат кальция и двухвалентного железа, обладая нейтральным цветом и вкусовым профилем, содержат минеральные вещества в биодоступной форме, которые легко усваиваются организмом человека.
Температурно-временные режимы второй пастеризации подобраны таким образом, чтобы уменьшить физико-химические изменения, происходящие при тепловом воздействии. При температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока, что позволяет повысить пищевую ценность и сроки хранения обогащенного пастеризованного молока.
Йод после пастеризации сохраняется в неизменном виде, поскольку он связан прочной химической связью в одной из аминокислот - тирозине и прочность связи C-I достаточно высока.
Стабильность ионов кальция в процессе температурного воздействия обеспечивается внесением солей-стабилизаторов, преимущественно солей калия, позволяющих снизить реактивность ионов кальция. Кроме того, максимальная стабильность ионов кальция может быть обеспечена доведением уровня рН обогащенного молока до 7,2.
Использование на начальной стадии технологического процесса физического метода борьбы с нежелательной микрофлорой - бактофугирования, обеспечивающего выделение до 97% клеток микроорганизмов в виде биомассы, также позволяет удлинить срок хранения обогащенного пастеризованного молока.
Подобранные технологические режимы обеспечивают придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока за счет денатурации сывороточных белков, образования повышенных количеств диацетила.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого обогащенного пастеризованного молока.
В таблице 2 приведены органолептические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.
| Таблица 3 - Физико-химические показатели обогащенного пастеризованного молока | ||||||||
| Рецептура | Массовая доля жира, % | Плотность, | Кислотность | Содержание, мг/кг | Температура, °С | |||
| титруемая, °Т | активная, рН | йода | кальция | железа | ||||
| Рецептура 1 | 2,5 | 1,027 | 20 | 6,43-6,46 | 0,20 | 4±2 | ||
| Рецептура 2 | 2,5 | 1,027 | 20 | 6,43-6,46 | - | 1445 | - | 4±2 |
| Рецептура 3 | 2,5 | 1,027 | 20 | 6,43-6,46 | - | - | 17,25 | 4±2 |
Данный способ получения обогащенного пастеризованного молока позволяет создать доступный продукт профилактического назначения, способствующий ликвидации йодного дефицита и массовой профилактике йоддефицитных заболеваний у населения. Немаловажным является профилактика кальциевой недостаточности и железодефицитной анемии. В связи с этим приведенный способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом кальция позволяет повысить усвояемость кальция и получить продукт, способствующий укреплению защитных сил, формированию костных тканей организма человека. Способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом двухвалентного железа позволяет получить продукт, обогащенный железом в биологически доступной форме. Употребление 0,25-0,5 л обогащенного пастеризованного молока, выработанного по предложенному способу, обеспечит поступление в организм человека в среднем 50-60% йода, или кальция, или железа.
Следовательно, обогащенное пастеризованное молоко, полученное по предложенному способу, является продуктом функционального питания, предназначенным для массового употребления и оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Предложенный способ получения обогащенного пастеризованного молока апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.
Источники информации
1. Патент №2178645 RU, МПК 7 А 23 С 9/00, А 23 С 9/12, А 23 С 19/076.
2. Патент №2161886 RU, МПК 7 А 23 С 9/00 (прототип).
1. Способ получения обогащенного пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, отличающийся тем, что перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве солей-стабилизаторов используют цитрат калия или полифосфат калия.
2-04-2012, 23:20
В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50%.
Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.
Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь на 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 4 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D2. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °T и плотностью не менее 1028 кг/м3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и D2 вносят в молоко, подогретое до температуры 60-85 °C, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации. Витамин С добавляют в молоко после пастеризации, как было описано выше.
В разных странах молоко обогащают по-разному: только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.
Уровень техники
Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.
Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.
Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.
Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.
Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.
Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.
В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.
В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.
В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.
Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.
Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.
Сущность изобретения
Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.
В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.
В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.
Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.
Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.
Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.
Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.
Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.
Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.
В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.
Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.
Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.
Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.
Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.
Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.
С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.
При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.
При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:
| Табл. | |||||||||||||
| Состав обогащенного кальцием молока | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | ||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |
| Вязкость по Brookfield (сП) | Видимое гелеобразование | Осадок (сух. вес) | |||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 99,1 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 |
| С NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| С NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | 0,02 0 |
| * Вес осадка определяли по результатам осаждения после центрифугирования при 1800 g в течение 5 мин и высушивания полученного осадка при комнатной температуре в течение ночи. | |||||||||||||
| ** Визуально заметное гелеобразование оценивали по шкале от 0 до 10 баллов, согласно которой 0 соответствовал отсутствию геля, а 10- устойчивому гелю во всем объеме. |
Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.
Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik ® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).
12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.
Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.
61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.
Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.
Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.
1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.
2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.
3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.
4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.
5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.
6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.
7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.
8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.
О том, что детям пить молоко нужно, знает каждый. Но многие почему-то заблуждаются, считая, что полезные свойства молока не распространяются на организм взрослого. А ведь это совсем не так – взрослые не меньше, чем дети, нуждаются в употреблении в пищу молока. Кому и чем полезно молоко?
Полезные свойства молока
Молоко – источник кальция
, 97% которого усваивается человеческим организмом. Эта особенность молока, которой не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым для людей, больных остеопорозом
– болезни, при которой из костей вымывается кальций, провоцируя их хрупкость и ломкость.
Полезно ли молоко при простудных заболеваниях ? Да, безусловно! Все дело в том, что белок молока усваивается легче другой белковой пищи – а ведь именно из него образуются необходимые для борьбы с вирусной инфекцией иммуноглобулины . Кроме того, легкоусваиваемость молочного белка сделало этот продукт самым популярным среди желающих накачать мышцы.
Молоко – отличное средство в . Успокаивающее воздействие этого продукта на нервную систему обусловлено содержанием в нем аминокислот фенилаланина и триптофана. Недаром одним из самых распространенных народных рецептов для лечения бессонницы является стакан теплого молока с медом, выпитый за час до сна.
Полезные свойства молока придут на помощь и гипертоникам – легкий мочегонный эффект молока способствует снижению давления .
Многие задаются вопросом, полезно ли пить молоко людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом ? Молоко обладает способностью понижать кислотность желудочного сока, поэтому этот продукт является идеальным средством в борьбе с изжогой , которую, как правило, провоцирует повышенная кислотность желудка. Полезно молоко и при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка и двенадцатиперстной кишки . Однако для лучшего усвоения молока желудочным соком его нужно пить медленно и маленькими глотками – иначе его польза будет сведена к минимуму.
Молоко богато витаминами . В нем много рибофлавина (витамина В2), способствующего полноценному энергетическому обмену в организме – именно рибофлавин обладает свойством превращать углеводы и жиры в энергию . Поэтому молоко особенно полезно при борьбе с лишним весом (в этом случае нужно употреблять нежирное молоко), нарушениях работы иммунной и эндокринной систем .
Молоко хорошо помогает при мигренях , сильных головных болях. Особенно хорош при мигрени яично-молочный коктейль (сырое яйцо на стакан кипящего молока) – недельный курс этого «лекарства» заставят головные боли покинуть вас на длительное время.
Полезно молоко и для женского здоровья, в частности, при лечении мастопатии . Отвар семян укропа на молоке (100 грамм семян на 2 стакана молока) нужно принимать в течение 2-3 недель – это значительно облегчит состояние больной, уплотнения в груди уменьшатся.
Молоко – это также отличное косметологическое средство . Молочные умывания и компрессы помогут при сухой и раздраженной коже.
Кому вредно молоко?
Молоко – не панацея от всех болезней. Многим людям этот продукт при всей своей полезности противопоказан
.
Так, довольно большое количество людей имеют дефицит лактазы – фермента, который должен переваривать лактозу (сахар молока). Таким образом, организм эти людей (которых, между прочим, не так уж и мало – всего около 15% населения нашей планеты) не способен полностью усвоить молочный сахар , что приводит к брожению молока в желудке, и начинает «бунтовать»: бурчит и пучит живот, начинается диарея.
Молоко также принадлежит к группе продуктов-аллергенов . Молочный антиген «А» способен вызывать сильнейшую аллергическую реакцию у некоторых людей , вплоть до возникновения бронхиальной астмы. Поэтому людям, склонным к аллергии, стоит внимательно относиться к употреблению молока и прекратить его прием при первых признаках аллергии: кожном зуде, сыпи, тошноте, рвоте, метеоризме, вздутии живота. В то же время, людям, страдающим от аллергии на молоко, вовсе не противопоказаны не менее полезные кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сыр, творог).
Если вы страдаете склонностью к образованию в почках фосфатных камней – а показать это может обычный общий анализ мочи – молоко может нанести вам только вред, способствуя их появлению.
Молоко также нежелательно употреблять людям зрелого и пожилого возраста (после 50 лет). Все дело в том, что этот продукт содержит миристиновую кислоту, способствующую накоплению липопротеидов – веществ, провоцирующих развитие атеросклероза . Поскольку риск атеросклероза повышается именно после 50 лет – этот возраст является той отметкой, когда употребление молока стоит если не исключить, то хотя бы сократить (не более стакана в день).
Молоко стоит исключить из рациона людей, склонных к кальцинозу – отложению солей кальция в сосудах.
С чем совместимо молоко?
В сочетании с какими продуктами полезно молоко? Ученые утверждают, что особых ограничений в этом вопросе не существует.
Несмотря на расхожее мнение о том, что сочетание молока с соленой и острой пищей приведет к сильнейшим расстройствам желудка, научно это не доказано. Если ваш организм не бунтует против сочетания селедки или маринованных огурцов с молоком – сочетайте их на здоровье! Кроме того, молоко способствует нейтрализации негативного воздействия острой и соленой пищи в организме .
Что касается молочных супов и молочных каш – то они также полезны не только детям, но и взрослым. Правда, в таком виде полезные свойства молока сокращаются примерно вдвое.
Многие задаются вопросом: полезен ли чай с молоком ? Однозначно, полезен! Чай способствует лучшему усвоению молока (соответственно, и всех его полезных веществ), а молоко, в свою очередь, нейтрализует негативное воздействие на организм содержащегося в чае кофеина и алкалоидов. Таким образом, взаимоисключая негативные и активизируя полезные свойства друг друга, чай с молоком образуют довольно полезный и вкуснейший напиток.
Пейте молоко, употребляйте в пищу другие молочные продукты, сочетайте молоко с другой пищей – и будьте здоровы!
При правильном выборе молока для рациона ребенка, этот напиток станет вкусным помощником в укреплении и развитии детского организма.
Многие полагают, что разделение молока на детское и обычное - не более чем хитроумная уловка маркетологов, но это не так.
Обычное магазинное молоко не адаптировано под пищевые потребности малышей до 3 лет. Оно не принесет ожидаемой пользы и может оказаться опасным для здоровья ребенка.
Негативный эффект от употребления неадаптированного молока в раннем возрасте может «догнать» ребенка уже во взрослые годы, спровоцировав атеросклероз, сахарный диабет или гипертензию.
Сырье для производства детской молочной продукции отбирается только на сертифицированных фермах из экологически чистых зон. Фермы в обязательном порядке регулярно проходят проверки Россельхознадзора и Министерства сельского хозяйства РФ. Все это в совокупности гарантирует, что молоко получено от здоровой коровы без опасных патологий.
Кроме того, сырье должно соответствовать высшему сорту и 2-й группе термоустойчивости (по ГОСТу 32252–2013). К обычному молоку столь строгих требований не предъявляется.
При поступлении на завод и по окончании производства детское молоко проходит подробную проверку на наличие патогенных бактерий, грибков, токсичных элементов и химических загрязнений.
Продукцию производят на отдельных линиях в специально оборудованных цехах с более строгими регламентами стерильности, чем при производстве молока общего потребления.
В качестве тары производители предпочитают удобный и герметичный тетрапак с хорошей асептической обработкой. Данный тип упаковки предохраняет детское молоко от заражения на этапе фасовки и позволяет напитку сохранять свежесть в течение долгого времени.
Согласно п. 2 ст. 35 Технического регламента, объем тары молочных продуктов для деток раннего возраста должен быть не более 0,25 л.
Но далеко не все производители считаются с этим требованием.
Самый современный и бережный способ термической обработки. Он позволяет полностью уничтожить все патогенные микроорганизмы и споры, но сохранить ценный белок, витамины и минеральные вещества.
Обычное молоко зачастую проходит более примитивную обработку посредством пастеризации.
Жирность детского молока - от 2,5 % до 3,5 %. Эта жирность природная, а не полученная за счет соевых концентратов.
Массовая доля белка, в соответствии со стандартом ГОСТ 32252–2013, должна составлять 3 % - оптимальная цифра для растущего организма.
Один из главных факторов свежести детского молока. Градус кислотности растет из-за размножения живых бактерий, сбраживающих молочный сахар в молочную кислоту. Эти процессы приводят к нежелательным изменениям в составе напитка, например к снижению устойчивости белка к термической обработке.
Стандарты ГОСТ диктуют производителям норму кислотности детского молока не выше 19 °Тернера. Для аналогичного напитка общего потребления максимальное значение - 21 °Тернера.
В численном выражении разница кажется несущественной, но на деле она играет серьезную роль для нежного пищеварительного тракта малыша.
Для большей пользы детское молоко обогащают витаминами A, B1, B2, C и D. Некоторые производители дополнительно насыщают напиток кальцием или йодом.
Существует три метода термической обработки молока, предназначенного для детей.
Молоко выдерживается при температуре 100 °С в течение 20–30 минут. При этом наряду со всей патогенной флорой практически полностью погибают и полезные вещества.
В народе этот вид молока называют «мертвым», поскольку он не несет ни вреда, ни пользы.
Данный вид тепловой обработки бывает:
Пастеризация позволяет с минимальными потерями сохранить витаминно-минеральный состав молока, но не полностью очищает его от спор патогенных бактерий. Такой напиток имеет короткий срок годности и не может считаться полностью безопасным, особенно для детей.
Наиболее совершенный способ термической обработки молочной продукции.
В процессе ультрапастеризации молоко на 1–2 секунды нагревается до 135–150 °С, а затем резко охлаждается до 4–5 °С. Высокие температуры уничтожают все патогены и бактериальные споры, но сохраняют полезный природный состав напитка.
Срок хранения ультрапастеризованного молока может длиться до полугода, что часто смущает мам и пап. Многие из них полагают, что такой результат достигается за счет консервантов, но это не так. Здесь дело не в химических добавках, а в идеальной асептике.
Ультрапастеризация - гарант высокого качества молока. Сырье, не отвечающее стандартам, сразу сворачивается в процессе данного вида термической обработки.
Достоверный ответ на этот вопрос можно найти в нормах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
Выбирая молоко для ребенка, удостоверьтесь, что оно подходит вашей крохе по возрасту . Об этом сообщит маркировка.
Затем обратите внимание на состав . Оптимальный выбор - нормализованный или цельный продукт.
Обязательно ознакомьтесь со сроком годности и способом термической обработки . Желательно выбирать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, поскольку в нем живы и витамины, и минеральные вещества. От стерилизованного напитка будет мало пользы.
Дома, вскрыв упаковку, оцените цвет жидкости : при надлежащем качестве он варьируется от насыщенно-белого до нежно-кремового. Напиток не должен быть чрезмерно прозрачным - такое молоко было разбавлено водой или прошло многократную сепарацию.
Экспериментально проверить приобретенное молоко на предмет его качества можно двумя достоверными методами:
Торговая марка «Агуша» существует на рынке уже 30 лет. За это время она заслужила доверие не только миллионов российских мам, но и нашего государства, закупающего продукцию данной фирмы для детских молочных кухонь.
Большинство родителей довольны качеством этой марки. Но есть и те, кого смущает цена.
По результатам бактериологических тестов молоко «Агуша» полностью безопасно и соответствует всем установленным в России стандартам.
В ассортименте «Агуши» представлены:
«Фрутоняня» - один из крупных российских брендов по производству детского питания. За 10 лет существования эта марка собрала десятки наград за высокое качество и отменный вкус на крупных выставках, всероссийских конкурсах и дегустационных мероприятиях.
В ассортименте:
«Беллакт» - белорусская марка с более чем сорокалетней историей. Компания располагает собственным фермерским хозяйством вблизи знаменитого заповедника «Беловежская пуща» с благоприятной экологической обстановкой.
