Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.
Уровень техники
Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.
Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.
Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.
Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.
Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.
Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.
В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.
В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.
В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.
Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.
Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.
Сущность изобретения
Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.
В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.
В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.
Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.
Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.
Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.
Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.
Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.
Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.
В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.
Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.
Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.
Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.
Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.
Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.
С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.
При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.
При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:
| Табл. | |||||||||||||
| Состав обогащенного кальцием молока | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | ||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |
| Вязкость по Brookfield (сП) | Видимое гелеобразование | Осадок (сух. вес) | |||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 99,1 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 |
| С NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| С NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | 0,02 0 |
| * Вес осадка определяли по результатам осаждения после центрифугирования при 1800 g в течение 5 мин и высушивания полученного осадка при комнатной температуре в течение ночи. | |||||||||||||
| ** Визуально заметное гелеобразование оценивали по шкале от 0 до 10 баллов, согласно которой 0 соответствовал отсутствию геля, а 10- устойчивому гелю во всем объеме. |
Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.
Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik ® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).
12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.
Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.
61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.
Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.
Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.
1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.
2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.
3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.
4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.
5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.
6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.
7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.
8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.
Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.
Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.
Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.
Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.
Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.
Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.
Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.
Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.
Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.
Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.
Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.
Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:
Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.
По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.
Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.
Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.
За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.
Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.
Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.
Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.
Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.
Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.
Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.
Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.
Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.
При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.
Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.
Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.
Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.
Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.
После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.
Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.
При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.
При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.
Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.
Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.
Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.
Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.
Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.
По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.
Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.
Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.
Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.
Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ
Издание официальное
|
Стандартинформ |
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. № 82-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2015 г. № 2088-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33478-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
УДК 637.146.2:006.354 ОКС 67.100.10 Н17 ОКП92 22Ю
Ключевые слова: молоко питьевое обогащенное, классификация, технические требования, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор З.Ю. Белякова Корректор О.В. Лазарева Компьютерная верстка А.В. Балвановича
Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84Vs.
Уел. печ. л. 1,40. Тираж 51 экз. Зак. 120.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]
Enriched drinking milk. General specifications
Дата введения - 2016-07-01
Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую упаковку после термической обработки или термообработанное в потребительской упаковке питьевое обогащенное молоко (далее - продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотическими веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 - 5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные , , .
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из:
Цельного молока;
Нормализованного молока;
Обезжиренного молока.
4.2 Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
Пастеризованный;
Стерилизованный;
Ультрапастеризованный.
4.3 Продукт в зависимости от используемых пищевых и биологически активных веществ изготовляют обогащенным:
Молочным белком;
Витаминами и их комплексами (премиксами);
Пребиотиками;
Пищевыми волокнами;
Микро- и/или макроэлементами;
Полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);
Фосфолипидами.
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим документам, стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования продукта с соблюдением требований нормативных правовых актов.
5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
|
Таблица 1 |
||||||||||
|
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
|
Таблица 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Окончание таблицы 2 |
|||||||||
|
|||||||||
|
15 Для продукта, обогащенного молочным белком. Примечания: 1 Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в виде диапазона фактических значений (например, от 3,2 % до 3,9 %), значения остальных показателей должны соответствовать нормам таблицы 2. 2 Массовые доли биологически активных веществ (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков, ПНЖК, фосфолипидов и др.) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на конкретное наименование продукта с указанием отношения количества добавленных ингредиентов к суточной норме их потребления. При этом содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл, или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5 % уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не должно превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней). |
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований , .
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте не должны превышать требований , .
5.1.6 Продукт ультрапастеризованный (с асептическим розливом) и стерилизованный должен соответствовать требованиям промышленной стерильности .
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям , документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную упаковку.
5.4.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.4.4 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776 .
5.4.5 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 .
5.4.6 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой и/или транспортной упаковки без их деформации.
5.4.7 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .
6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные (в соответствии с ГОСТ 26809.1) и периодические испытания.
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа на продукт конкретного наименования: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто или объему продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов, афлатоксина микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.
6.5 Диоксины, меламин, ГМО определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.6 При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному из показателей качества (отклонение от нормируемого значения), по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта.
ГОСТ 26754 ГОСТ 3626
7.16 Определение массовой доли пищевых волокон - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.17 Определение массовой доли лактулозы - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.18 Определение массовой доли ПНЖК - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.19 Определение фосфолипидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.
7.20 Определение содержания токсичных элементов:
8.4 Продукт пастеризованный, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С.
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Молоко питьевое, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как молочный белок, микро- и , пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики;..."
Источник:
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) " на молоко и молочную продукцию"
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
обогащенное молоко - 13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества. Примечание К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро и… …
ГОСТ Р 52738-2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения - Терминология ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа: 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
витаминизированное молоко - Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика
Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ВЕГЕТАРИАНСТВО - полный или частичный отказ от потребления продуктов животного происхождения. Вопреки распространенному мнению, термин вегетарианство происходит не от лат. vegetalis (растительный), а от лат. vegetus, означающего крепкий, полный сил, бодрый,… … Энциклопедия Кольера
Инфекцио́нные боле́зни - (позднелат. infectio заражение) группа болезней, которые вызываются специфическими возбудителями, характеризуются заразительностью, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета. Термин «инфекционные болезни» был введен… … Медицинская энциклопедия Указатель национальных стандартов 2013
При правильном выборе молока для рациона ребенка, этот напиток станет вкусным помощником в укреплении и развитии детского организма.
Многие полагают, что разделение молока на детское и обычное - не более чем хитроумная уловка маркетологов, но это не так.
Обычное магазинное молоко не адаптировано под пищевые потребности малышей до 3 лет. Оно не принесет ожидаемой пользы и может оказаться опасным для здоровья ребенка.
Негативный эффект от употребления неадаптированного молока в раннем возрасте может «догнать» ребенка уже во взрослые годы, спровоцировав атеросклероз, сахарный диабет или гипертензию.
Сырье для производства детской молочной продукции отбирается только на сертифицированных фермах из экологически чистых зон. Фермы в обязательном порядке регулярно проходят проверки Россельхознадзора и Министерства сельского хозяйства РФ. Все это в совокупности гарантирует, что молоко получено от здоровой коровы без опасных патологий.
Кроме того, сырье должно соответствовать высшему сорту и 2-й группе термоустойчивости (по ГОСТу 32252–2013). К обычному молоку столь строгих требований не предъявляется.
При поступлении на завод и по окончании производства детское молоко проходит подробную проверку на наличие патогенных бактерий, грибков, токсичных элементов и химических загрязнений.
Продукцию производят на отдельных линиях в специально оборудованных цехах с более строгими регламентами стерильности, чем при производстве молока общего потребления.
В качестве тары производители предпочитают удобный и герметичный тетрапак с хорошей асептической обработкой. Данный тип упаковки предохраняет детское молоко от заражения на этапе фасовки и позволяет напитку сохранять свежесть в течение долгого времени.
Согласно п. 2 ст. 35 Технического регламента, объем тары молочных продуктов для деток раннего возраста должен быть не более 0,25 л.
Но далеко не все производители считаются с этим требованием.
Самый современный и бережный способ термической обработки. Он позволяет полностью уничтожить все патогенные микроорганизмы и споры, но сохранить ценный белок, витамины и минеральные вещества.
Обычное молоко зачастую проходит более примитивную обработку посредством пастеризации.
Жирность детского молока - от 2,5 % до 3,5 %. Эта жирность природная, а не полученная за счет соевых концентратов.
Массовая доля белка, в соответствии со стандартом ГОСТ 32252–2013, должна составлять 3 % - оптимальная цифра для растущего организма.
Один из главных факторов свежести детского молока. Градус кислотности растет из-за размножения живых бактерий, сбраживающих молочный сахар в молочную кислоту. Эти процессы приводят к нежелательным изменениям в составе напитка, например к снижению устойчивости белка к термической обработке.
Стандарты ГОСТ диктуют производителям норму кислотности детского молока не выше 19 °Тернера. Для аналогичного напитка общего потребления максимальное значение - 21 °Тернера.
В численном выражении разница кажется несущественной, но на деле она играет серьезную роль для нежного пищеварительного тракта малыша.
Для большей пользы детское молоко обогащают витаминами A, B1, B2, C и D. Некоторые производители дополнительно насыщают напиток кальцием или йодом.
Существует три метода термической обработки молока, предназначенного для детей.
Молоко выдерживается при температуре 100 °С в течение 20–30 минут. При этом наряду со всей патогенной флорой практически полностью погибают и полезные вещества.
В народе этот вид молока называют «мертвым», поскольку он не несет ни вреда, ни пользы.
Данный вид тепловой обработки бывает:
Пастеризация позволяет с минимальными потерями сохранить витаминно-минеральный состав молока, но не полностью очищает его от спор патогенных бактерий. Такой напиток имеет короткий срок годности и не может считаться полностью безопасным, особенно для детей.
Наиболее совершенный способ термической обработки молочной продукции.
В процессе ультрапастеризации молоко на 1–2 секунды нагревается до 135–150 °С, а затем резко охлаждается до 4–5 °С. Высокие температуры уничтожают все патогены и бактериальные споры, но сохраняют полезный природный состав напитка.
Срок хранения ультрапастеризованного молока может длиться до полугода, что часто смущает мам и пап. Многие из них полагают, что такой результат достигается за счет консервантов, но это не так. Здесь дело не в химических добавках, а в идеальной асептике.
Ультрапастеризация - гарант высокого качества молока. Сырье, не отвечающее стандартам, сразу сворачивается в процессе данного вида термической обработки.
Достоверный ответ на этот вопрос можно найти в нормах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).
Выбирая молоко для ребенка, удостоверьтесь, что оно подходит вашей крохе по возрасту . Об этом сообщит маркировка.
Затем обратите внимание на состав . Оптимальный выбор - нормализованный или цельный продукт.
Обязательно ознакомьтесь со сроком годности и способом термической обработки . Желательно выбирать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, поскольку в нем живы и витамины, и минеральные вещества. От стерилизованного напитка будет мало пользы.
Дома, вскрыв упаковку, оцените цвет жидкости : при надлежащем качестве он варьируется от насыщенно-белого до нежно-кремового. Напиток не должен быть чрезмерно прозрачным - такое молоко было разбавлено водой или прошло многократную сепарацию.
Экспериментально проверить приобретенное молоко на предмет его качества можно двумя достоверными методами:
Торговая марка «Агуша» существует на рынке уже 30 лет. За это время она заслужила доверие не только миллионов российских мам, но и нашего государства, закупающего продукцию данной фирмы для детских молочных кухонь.
Большинство родителей довольны качеством этой марки. Но есть и те, кого смущает цена.
По результатам бактериологических тестов молоко «Агуша» полностью безопасно и соответствует всем установленным в России стандартам.
В ассортименте «Агуши» представлены:
«Фрутоняня» - один из крупных российских брендов по производству детского питания. За 10 лет существования эта марка собрала десятки наград за высокое качество и отменный вкус на крупных выставках, всероссийских конкурсах и дегустационных мероприятиях.
В ассортименте:
«Беллакт» - белорусская марка с более чем сорокалетней историей. Компания располагает собственным фермерским хозяйством вблизи знаменитого заповедника «Беловежская пуща» с благоприятной экологической обстановкой.
