Подводя итоги уходящего года, я отметила, что практически не готовила в этом году «по рецептам». Если 2012 год был для меня годом Луки Монтерсино и Пьера Эрме, то в этом году, пролистывая книги знаменитых кондитеров, я больше вдохновлялась, черпала идеи, обдумывала сочетания, комбинации, мысленно исправляла «ошибки» и даже «бралась» готовить по рецепту, но в конечном счете все заканчивалось полной импровизацией, иногда очень удачной, надо признать…
На этот торт, точнее его образ, меня вдохновил Кристоф Адам. Мне понравилась его идея сочетания легкого мусса и цитрусовых. Это стало основной «зацепкой». Когда я готовила торт, то до конца не была уверена в правильности своего решения - использовать апельсины с корками… Мне представлялся интересный вкус, отнюдь не банальный, но и «горчинка» могла все подпортить. На свой страх и риск я добавила совсем немного сахара и в сливочный, и в шоколадный муссы, но «попала в точку» - баланс вкуса был совершенным. Торт получился действительно очень легкий, без опостылевшей приторности, такой нежный и деликатный… И как было не дать ему такое же утонченное название?!
Торт «Деликат» шоколадно-сливочный с апельсинами
Ингредиенты:
(формы 20 и 22 см в диаметре)
(форма 20 см в диаметре)
Сладкие апельсины
2 апельсина
сок
½
лимона
60 г меда
Крем-брюле
200 мл молока
125мл сливок (30-35%)
1 стручок ванили (например, такой)
60 г сахара
1,5 г (¾
ч.л.) агар-агара
3 желтка
Шоколадный мусс
120 г шоколада (70-75%)
360 мл молока
40 мл сливок (30-35%) + 180 мл сливок (30-35%)
40 г сахара
1,5 г (¾
ч.л.) агар-агара
Миндальный штрейзель ()
Какао для украшения
Последовательность действий:
Приготовить Засахаренные апельсины
Приготовить Миндальный дакуаз
Приготовить Сладкие апельсины
1. Апельсины нарезать тонкими кубиками (примерно 2Х2 см), сложить в кастрюлю с толстым дном, залить 250 мл воды.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не меньше часа (до мягкости). По мере выкипания подливать воду. В конце, когда вода полностью выкипела, добавить лимонный сок. Перемешать.
2. Слегка размять апельсины толкушкой, но так, чтобы они сохранили форму. Добавить мед, перемешать.
На этом этапе взять форму диаметром 20 см. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить апельсиновую массу. Убрать форму в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут.
Приготовить Крем-брюле
1. Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена, положить все вместе в сотейник, залить молоком и сливками. Поставить сотейник на огонь, довести до кипения, убрать с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20. Затем убрать стручок ванили, нагреть молочно-сливочную смесь (не кипятить).
2. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести смесь до кипения и дать покипеть на небольшом огне 2-3 минуты.
3. Поместить желтки в глубокую жаропрочную чашу. Взбивая, влить горячую молочную смесь. Затем перелить молочно-желтковую смесь в сотейник и снова поставить на огонь. Помешивая довести смесь до 85 С. Убрать с огня. Вылить крем-брюле на апельсины. Убрать в холодильник на 3 часа.
Приготовить Шоколадный мусс
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Молоко и 35 мл сливок нагреть в сотейнике. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.
3. 1/3 молочной смеси вылить в растопленный шоколад. С помощью спатулы размешать до однородности, затем влить еще треть молочной смеси, снова размешать энергичными движениями спатулы. Таким же образом подмешать оставшуюся жидкость. Масса должна быть однородной и гладкой. Остудить до 35 С.
4. В холодную чашу для взбивания вылить 180 мл холодных сливок. Взбить до мягких пиков (когда сливки только-только начинают загустевать). Аккуратно с помощью спатулы ввести сливки в шоколадную массу.
5. Взять форму 22 см в диаметре. Достать «заготовку» с тортом из холодильника, вытащить из формы и поместить ее в бОльшую форму. Шоколадный крем вылить сверху. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить Миндальный Штрейзель
Перед подачей украсить торт порошком какао и штрейзелем. Сверху выложить дольки засахаренных апельсинов.
PS.
Приятного вам аппетита и вкусных новогодних фантазий!
You might also like:
