Активные хозяйки часто пекут пироги, бисквиты, рулеты, шарлотки и торты, стараясь разнообразить меню своей семьи. Достаточно важную роль в том, каким будет результат выпечки, играет форма для выпечки.
Перед выпечкой изделий следует уделить внимание форме для выпечки, подготовить её к работе. Форма для выпекания должна быть прежде всего качественной, особенно если она предназначена для долгого выпекания изделия. От этого зависит конечный результат.
Хорошая форма прослужит вам не один год верой и правдой, поэтому очень тщательно выбирайте формы, покупка дешёвых и некачественных форм - плохое решение. Приобретайте сразу качественную форму.
Иногда перед выпечкой изделий достаточно смазать форму тонким слоем жира и присыпать мукой. Но лучше всего использовать в своей работе пекарскую бумагу.
Существует бумага, которую не надо сверху смазывать тонким слоем жира и даже такая, которую можно использовать несколько раз. Поэтому внимательно читайте инструкцию к применению конкретной бумаги для выпечки.
В чем вы печете хлеб и вообще какими формами для выпечки пользуетесь? У меня целый ящик разных формочек, уже девать некуда, много силикона, имеются формы с антипригарным покрытием, есть просто жестяные, алюминиевые, керамические, одна стеклянная и одна стальная. И все для разных целей: в силиконе пеку кексы и торты, в антипригарных и стекле тоже в основном сладкую выпечку или запеканки, а вот хлеб - в керамической и стальной формах, иногда в литой алюминиевой. Все-таки, материал, из которого изготовлена форма, сильно влияет на то, каким получится хлеб и в особенности корочка. Кроме того, у каждой формы есть свои особенности, условия выпечки и температурные режимы, подготовка формы к выпечке и уход за ней после.
К силикону у меня отношение неоднозначные, бытуем мнение, что он при нагревании выделяет «вредные вещества» и вообще не экологичный. Вместе с тем, это очень удобные формы: к ним действительно ничего не липнет, а силикон сам по себе просто удивительный по своей универсальности материал.
Он бывает и жидким, и твердым, из него делают различные уплотнители, масла, герметизирующие суспензии и другую продукцию для машин, используют в косметологии и много где еще. В конце концов, он может быть разным и по составу и содержать кремний, бор, кобальт, хром, никель, марганец, селен, медь и другие элементы. В общем-то, в этом трудность и заключается — не известно, из чего состоят силиконовые формы и мои в том числе, поэтому я их использую при температуре не выше 220 градусов, а чаще ниже. Честно говоря, я не знаю, выделяют ли они какие вредные вещества, аналогично версии, что силикон - это ужас, есть еще одна, что силикон полностью инертен. Но так же я знаю точно, что нагревать силиконовые формы выше 220 градусов не стоит - начнут вонять, а это уже о чем-то говорит. Поэтому для выпечки хлеба, когда духовку нужно прогревать до 230-250 градусов, силикон не подходит. Хотя, справедливости ради, замечу, что я все-таки несколько раз пекла в силиконовых формах и даже недавно - в качестве эксперимента, но при довольно скромной по хлебным меркам температуре, не превышающей допустимые 220 градусов.
Хлеб был цельнозерновой, из смеси домашней пшеничной и ржаной муки, пропекся хорошо, но немного неровный по бокам, как раз из-за формы, она под весом теста немного изогнулась. В остальном же претензий ни к хлебу, ни к форме не возникло — нигде ничего не пригорело, не пристало и не расплавилось, правда, корочка оказалась какой-то не такой — не хрустящей, не звонкой, какой-то «плоской» на вкус и укус. После того, как достала из формы хлеб, даже не стала ее мыть, она и так была чистой, поэтому просто протерла влажным полотенцем. Тем не менее, советовать печь хлеб в силиконовых формах, не стану, все-таки они не предназначены для этих целей.
Моя самая любимая форма - черная прямоугольная под кодовым названием «пульман» , но на самом деле не пульман (у пульмана крышка ездит на полозьях, а не просто накрывается сверху, и сплав отличается по составу).
В отличие от силикона, она очень прочная, обладает высокой теплопроводностью и теплоемкостью, очень мощная, тяжелая и еще экологически чистая, что немаловажно. Она состоит из толстой черной стали, которую немцы называют «голубой», и ее можно раскалять до самых высоких температур, на которые вообще способна разогреться домашняя духовка. С формой ничего не случится, хлеб сгорит, а форма останется. И она тоже, если правильно используется, антипригарная: если не жечь в ней тесто, хлеб из нее буквально сам выпрыгивает, главное — не начать вытряхивать раньше времени, чтобы отстать от стенок формы, поверхность хлеба действительно должна стать твердой корочкой.
Кстати, о корочке. Мне очень нравится печь в ней пшеничный хлеб, причем, и белый, и цельнозерновой, она просто идеальна для пшеничных кирпичиков. Какой же вкусный хлеб в ней получается, не передать словами! Я как-то уже воспевала корочку хлеба, испеченного в этой форме, и готова сделать это еще много раз, потому что ни в одной другой форме у меня не получалось такой чудесной восхитительной корочки! Но с этой формой нужно знать о некоторых нюансах использования. К примеру, хлеб из тяжелого плотного теста в ней нужно печь на низких температурах - до 160-170, и периодически проверять, как хлеб себя чувствует. Я как-то пекла в ней кукурузный ферментированный на безглютеновой Sekowa , причем, температуру выставляла небольшую - 180 градусов и забыла о хлебе на положенные 40-50 минут. В результате меня ждал ужас и кошмар: хлеб пригорел, намертво прикипел к форме, еле ее потом очистила и более того - после того, как очистила, пришлось заново прокалить.
Еще один нюанс: форма всегда должна быть сухой, если ее, к примеру, помыть и оставить влажной высыхать, то на ней быстро появится ржавчина, которую придется зачищать, а форму заново прокаливать. О том, .
Еще одна хлебная форма, к которой я питаю нежные чувства - керамическая глазированная, немецкой фирмы .
Материал, из которого она изготовлена, также считается экологически чистым, ничего не выделяющим при нагревании. У нее толстые стенки, которые очень равномерно нагреваются и долго хранят тепло после выпечки, иными словами, форма довольно теплоемкая, что можно расценивать, как характерную особенность. Я в ней пеку преимущественно ржаной хлеб с большим количеством зерна и семечек, именно для такого тяжелого теста, которому нужен плавный деликатный нагрев, она подходит идеально. Даже если у вас духовка неравномерно греет, эта форма, благодаря своим толстым стенкам, равномерно отдаст тепло тесту и оно равномерно же пропечется. Пумперникель , Черный Хомяк, на бакферменте Sekowa - все это хлеб из тяжелого, не сильно разрыхленного или «утяжеленного» большим количеством добавок теста. А в керамической форме весь этот хлеб получаются отлично и без проблем, пропекается на ура, ни на миллиметр не пристает к форме и после выпечки без усилий извлекается из нее.
Но, несмотря на простоту использования и массу преимуществ, и у нее есть пара моментов, которые нельзя упускать из виду: она хрупкая, как и любая керамика. Ей опасны перепады температур или случайные удары, ее ни в коем случае нельзя сразу после выпечки опускать под воду или просто ставить в раковину, чтоб поскорее отмыть - от перепада температур она треснет. Из-за толстых стенок хлеб в ней печется дольше обычного, в среднем на полчаса, а это немало для хлеба. Кстати, пшеничный хлеб в ней мне не очень понравился, пропекся хорошо, а вот корочка не получилась такой умопомрачительной, как в стальном черной форме. Но это я отношу скорее к особенностям — подержала бы хлеб в печи подольше, была бы и корочка.
Производители советуют эту форму перед выпечкой замачивать в воде на 20-40 минут, чтобы форма пропиталась водой. Как и любая керамика, эта имеет в стенках и дне миллионы микропор, способных вбирать воду, благодаря чему форма может сохранять влагу в течение всей расстойки, а во время выпечки испарять ее, одновременно увлажняя воздух и способствуя формированию корочки и раскрытию надрезов.
У меня есть еще одна форма, которой я иногда пользуюсь , но в последнее время все реже — литая алюминиевая Л7.
Это ностальгическая форма, в ней пеклись (да и пекутся по сей день) белый кирпичик, дарницкий, столовый и другие советские пшеничные и пшеничо-ржаные сорта-кирпичики. Перед самым первым использованием формы ее рекомендуют прокалить с маслом, чтоб на стенках остался и закрепился несмываемый антипригарный слой, и только после использовать по назначению. Я ею активно польховалась, когда не было ни стальной черной, ни керамической форм, и я уверена, у многих эта простая алюминиевая форма есть и многие с удовольствием пользуются. Чего я в ней только не пекла! И свой первый ржаной хлеб, и пшеничную сдобу, и белые тостовые, и тот же любимый столовый. Но сейчас я ее забросила — пока не наигралась обновками, пока в них пеку и не нарадуюсь.
А что и в чем вы печете, довольны ли своими формами, как относитесь к силикону, чего бы хотелось? Я, конечно, мечтаю о настоящем пульмане, но, в общем-то, мне и не настоящего хватает, со всеми его достоинствами. Подумывала о круглой керамической, но не люблю формовый круглый хлеб. А вот в отношении силикона и керамики для пирогов-запеканок у меня много запросов: хотелось бы и медвежат детям выпекать, и гратены красиво запекать, и вообще много чего...кстати, совсем забыла про свою силиконовую форму для торта в виде сердца. Праздник прошел, испекла бы чего. С прошедшим, что ли)
Активные хозяйки часто пекут пироги, бисквиты, рулеты, шарлотки и торты, стараясь разнообразить меню своей семьи. Достаточно важную роль в том, каким будет результат выпечки, играет форма для выпечки.
Перед выпечкой изделий следует уделить внимание форме для выпечки, подготовить её к работе. Форма для выпекания должна быть прежде всего качественной, особенно если она предназначена для долгого выпекания изделия. От этого зависит конечный результат.
Хорошая форма прослужит вам не один год верой и правдой, поэтому очень тщательно выбирайте формы, покупка дешевых и некачественных форм - плохое решение. Приобретайте сразу качественную форму.
Иногда перед выпечкой изделий достаточно смазать форму тонким слоем жира и присыпать мукой. Но лучше всего использовать в своей работе пекарскую бумагу.
Существует бумага, которую не надо сверху смазывать тонким слоем жира и даже такая, которую можно использовать несколько раз. Поэтому внимательно читайте инструкцию к применению конкретной бумаги для выпечки.
Вариант №1 низкая круглая форма
Ингредиенты:
Кроме того понадобятся:
Ножницы
Кисточка кулинарная
Ручка
Пергаментная бумага
Ход работы:
Для работы нам понадобится низкая форма для выпечки, пергаментная бумага, ручка, кулинарная кисточка, ножницы, подсолнечное масло. 
Поставить форму на лист пергаментной бумаги и обрисовать дно формы. 
Вырезать обрисованный круг.
Форму смазать очень тонким слоем подсолнечного масла. 
Сверху выложить вырезанный круг из пергаментной бумаги. Плотно прижать. 
Сверху смазать тонким слоем подсолнечного масла (это надо делать не с каждым видом пергаментной бумаги). Форма для выпечки готова. 
Вариант №2 высокая круглая форма
Ингредиенты:
Масло подсолнечное рафинированное
Кроме того понадобятся:
Ножницы
Кисточка кулинарная
Ручка
Пергаментная бумага
Для работы нам понадобится высокая круглая форма для выпечки, подсолнечное масло, ручка, ножницы, кулинарная кисточка, пергаментная бумага. 
Выложить форму для выпечки на пергаментную бумагу и отрисовать дно. 
Вырезать нарисованный круг. 
Отрезать полосу из пергаментной бумаги, которая по высоте должна быть чуть выше бортиков формы и по длине - больше окружности формы. 
Дно и стенки формы смазать тонким слоем подсолнечного масла. Это делается для того, чтобы бумага плотно прилегала к форме. 
Выложить стенки формы полосой бумаги, плотно прижимая её к стенке. Концы бумаги должны заходить одна на другую внахлест. 
На дно выложить вырезанный по контуру круг. Плотно прижать. Если этого требует тип пергаментной бумаги - смазать бумагу сверху тонким слоем подсолнечного масла. Форма готова к работе. 
Вариант №з квадратная форма
Ингредиенты:
Масло подсолнечное рафинированное
Кроме того понадобятся:
Ножницы
Кисточка кулинарная
Ручка
Пергаментная бумага
Для работы нам понадобится форма для запекания, кулинарная кисточка, пергаментная бумага, ручка, ножницы. 
Форму поставить на лист бумаги для выпечки таким образом, чтобы бумага была шире со всех сторон от дна формы на 3-4 сантиметра. Обвести дно формы. 
Вырезать лист, принимая во внимание оставленные 3-4 сантиметра от нарисованного дна. Надрезать лист от углов до угла нарисованного дна. 
Дно и стенки формы смазать тонким слоем подсолнечного масла. 
Выложить в форму бумагу, плотно прижимая её ко дну и стенкам. По углам сделать складки, завернув один угол разрезанной бумаги, за другой. 
Смазать бумагу сверху тонким слоем подсолнечное масла (если это предусмотрено для этого типа бумаги). Форма готова к работе. 
Вариант №4 прямоугольная форма для кекса
Понадобятся:
Ножницы
Пергаментная бумага
Форма для выпечки
Прищепки
Для работы нам понадобится прямоугольная форма для выпечки кексов и хлеба, пергаментная бумага, ножницы, прищепки. 
Из пергаментного листа вырезать полоску, чтобы она по ширине соответствовала длине кексовой формы. Выстелить форму пергаментом и зафиксировать его с помощью прищепок. 
Короткие стороны формы закрыть короткими кусками пергамента таким образом, чтобы они в районе дна просунулись под основной лист. Сверху закрепляем их с помощью прищепок. 
Форма готова к наполнению теста. 
Если это предусмотрено типом пергаментной бумаги, то смазать её сверху тонким слоем растительного масла. 
Удачных кулинарных экспериментов!
Прежде чем поместить тесто в форму обязательно смажьте её. Мы рекомендуем использовать для этого сливочное масло или маргарин. Нежелательно покрывать форму растительным маслом, поскольку оно быстро стекает с бортиков. Смазывайте форму холодным маслом, так покрытие получится тоньше, а, чтобы сделать его равномерным, можно воспользоваться кисточкой.
После смазывания формы можно дополнительно присыпать её мукой, мелко помолотыми панировочными сухарями или миндалём. Для равномерного их распределения вращайте форму, слегка постукивая по ней, а остатки просто высыпьте. Такой метод ещё называют «французской рубашкой».
Бумага для выпечки или пергамент – надёжные помощники. Вырежьте из них кружок диаметром чуть больше формы и поместите на дно, так низ выпечки точно не прилипнет к форме и вынимать её будет легче. Однако стоит помнить, что перед тем, как застилать бумагой, противень или форму всё равно предварительно нужно смазать.
Если вы готовите выпечку из дрожжевого теста с бортиками (например, открытые пироги), то стоит смазать только дно формы, чтобы тесто не «соскальзывало».
Прежде чем вынимать выпечку из формы, дайте ей постоять минут 10, поскольку сразу после духовки тесто всё ещё мягкое и нежное, его легко повредить.
Пеките с удовольствием!
Кроме набора необходимых ингредиентов и технологии приготовления успех выпеченного пирога во многом предопределяет размер формы и ее подготовка. Правильно подобрав размер и изучив способы подготовки формы к выпечке, вы убережете удачно замешенное тесто от подгорания, и ваш пирог получится на славу.
О размере формы
Размер формы очень важен для выпечки. Часто рецепт содержит информацию о таковом. Обнаружив указание о размере формы в рецепте, знайте, что измерение производится по основанию (дну).
Но если эта информация отсутствует, ориентируйтесь по количеству приготовленного теста, чтобы оно улеглось на дно формы не слишком высоким (или тонким) слоем. Помните, что высота слоя теста в форме влияет на время и температуру выпечки пирога.
Выбор формы для пирога
1. Покупая формы для пирогов, желательно остановить свой выбор на утвари высокого качества. Прочный и качественный материал не позволит форме покоробиться или прогнуться, а выпечка не будет прилипать ко дну.
2. Содержите формы для пирога в хорошем состоянии, после выпекания вымойте, осушите во избежание ржавчины. Храните формы в сухом теплом месте.
Обработка внутренней поверхности формы перед выпеканием
1. Для выпекания легкого бисквитного теста форму следует смазать растопленным маслом или маргарином и присыпать мукой, чтобы тесто хорошо прилегло к стенкам. Такой способ обработки формы называется «французской рубашкой». Если вы выстелите форму бумагой, тесто отстанет от стенок и бисквитная выпечка получится деформированной.
2. В большинстве же случаев пирог выпекается в форме, смазанной маслом или маргарином и выстеленной бумагой для выпечки. Можно застелить такой бумагой только дно или дно и стенки, если пирог печется долго и есть риск его прилипания к бокам.
Как подготовить неглубокую форму
1. Поставьте форму на лист бумаги для выпечки, обведите карандашом и вырежьте полученный круг или прямоугольник.
2. Смажьте форму растопленным жиром, уложите вырезанную бумагу на дно, а сверху нанесите тоже растопленный жир, чтобы бумага лучше пропиталась.
Как подготовить глубокую форму
1. Лист бумаги для выпечки сложите вдвое, поставьте на него форму, обведите карандашом контуры и вырежьте ножницами круг или прямоугольник.
2. Отрежьте от сложенного вдвое листа полосу, шириной, равной высоте формы + 2,5 см, а длиной, достаточной для выстилания формы изнутри внахлест.
3. Смажьте дно и стенки формы изнутри растопленным жиром, поместите в форму боковую полосу. Тщательно прижмите ее к бокам и сделайте аккуратные складки по углам (в случае прямоугольной формы).
4. Уложите на дно вырезанную по контурам бумагу и тщательно прижмите. Смажьте растопленным жиром дно и бока глубокой формы сверху бумаги.
Иногда допустима комбинированная подготовка формы. Например, бока смазываются жиром и присыпаются (французская рубашка), а дно застилается бумагой для выпечки.
Если у вас силиконовая форма, ни в каких дополнительных покрытиях нет необходимости.
Песочному тесту в формах из любого материала покрытие и смазка жиром не обязательна.
Удачной вам подготовки формы и вкусного пирога в ней!
Посмотрели 3243 раз
