Яблочная выпечка - это отдельный пласт кулинарной культуры. Яблочный пирог перевертыш тарт Татен (tarte Tatin) знаменит во всем мире и является одним из символов французской кухни. Рецепту соответствует легенда о том, как в результате ошибки одной из сестер Татен появился новый кулинарный шедевр. Классический французский перевернутый тарт Татен выпекается из песочного теста, я недавно выкладывала рецепт, вот ссылка - . Сегодня, как вариант, предлагаю приготовить яблочный пирог перевертыш из готового слоеного теста, это тоже очень просто и вкусно. Все рецепты пирогов перевертышей - по . Все рецепты выпечки с яблоками - по . Все рецепты выпечки из готового слоеного теста - по
Состав:
Как из готового слоеного теста приготовить Французский перевернутый пирог сестер Татен
Яблоки очистить и удалить семена. Затем нарезать ломтиками. Ломтики яблок можно сделать очень тоненькими - слайсами, пирог со слайсами выглядит аккуратно и нарядно, но Тарт Татен отличается тонким коржом и большим количеством начинки, поэтому нарезаю яблоки толщиной с ломтик апельсина. Полить дольки яблок свежевыжатым лимонным соком. На фото я «примерила» сколько яблок мне понадобится на сковороду 20-22 см. Готовлю на сковороде Tefal со съемной ручкой, потом ее же переставляю в духовку.
Технология приготовления яблочной начинки здесь немного другая, чем в рецепте тарта из песочного теста. Яблоки прокрутить в СВЧ 5 минут на мощности 600 Вт или слегка отварить с небольшом количестве воды. (Если яблоки нарезаны слайсами, их можно выложить в карамель без предварительной обработки. Если начинка из персиков, спелых груш, слив или других мягких фруктов, этот шаг опустить) . Пока яблоки готовятся в микроволовке, на сковороду насыпать сахар и долить воду.
Растопить сахар для карамели
Готовить карамель на слабом огне до насыщенного янтарного цвета. Не мешать, а только крутить сковороду. Когда карамель станет золотистой, снять сковороду с огня, выложить подготовленные яблоки.
Начинка для перевернутого пирога сестер Татен
Поверх яблок распределить кусочки сливочного масла, присыпать цедрой и корицей.
Выложить масло, посыпать корицей и цедрой
Размороженное при комнатной температуре готовое слоеное тесто раскатать так, чтобы оно полностью покрыло сковороду. (Тесто годится как дрожжевое, так и бездрожжевое. Бездрожжевое лучше расслаивается, но более калорийное).
Накрыть сковороду слоеным тестом
Аккуратно заправить свисающие концы теста внутрь сковороды. Сделать частые проколы вилкой по всей поверхности слоеного теста.
Подвернуть края, сделать частые проколы вилкой
Выпекать французский пирог сестер Татен около 40 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Готовый пирог тарт Татен оставить минут на 10, пока карамель внутри перестанет кипеть.
Выпекать до золотистого цвета, остудить
Внимание, ответственный момент! Накрыть пирог блюдом и быстро перевернуть.
Тарт Татен из готового слоеного теста
Французский яблочный пирог перевертыш сестер Татен из готового слоеного теста получается очень нежным и восхитительно ароматным.
Пирог перевертыш сестер Татен
Эффектный и нарядный французский яблочный пирог перевертыш тарт Татен обязательно нужно приготовить в яблочный сезон. Осенним хмурым днем нет ничего вкуснее и уютнее чашечки чая с корицей и кусочка ароматного яблочного пирога.
Яблочный перевернутый пирог тарт Татен
Французский перевернутый пирог с яблоками из готового слоеного теста сестер Татен принято подавать как десерт с шариком мороженого или сладким соусом. Приятного аппетита!
Инструкция приготовления
45 минут Распечатать
1. Покупаем слоеное тесто. Размораживаем лист по «инструкции». Маленькая хитрость - если разморозить тесто на пищевой пленке, то потом его удобно на нем раскатывать, переносить в форму для выпечки, не надо отмывать стол от муки. Пока размораживается тесто…
2. Моем и чистим яблоки, удаляем и выбрасываем серединку от яблока, шкурки складываем блендер, туда же добавляем пакетик ванильного сахара, немного корицы, 2–3 столовые ложки сахара, 5–7 долек апельсиновой цедры (из которой по максимуму вырезана белая ее часть; если сутки вымочить корки в холодной воде, то они вообще НЕ будут горчить, хотя горечь не просто меняет вкус, но и придает ему некую пикантность - в общем, сей пункт рецепта оставляем на ваш выбор), режем, как попало, и тоже - в блендер, все кусочки яблока, которые порезали не очень удачно - туда же, как и 1 яблоко (или его половинку, если вам не хватило яблок для изящной их выкладки в форму для выпекания). Вы не испортите пирог, если добавите в блендер 1–3 чайные ложки белого столового (сухого) вина или коньяка. Взбиваем до состояния кашицы. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
3.
Берем форму, выкладываем на нее бумагу для выпечки (или пергамент), посыпаем его 2–3 столовыми ложками сахара (если яблоки кислые, то можно взять чуть больше сахара), тонкими ломтиками (дольками) режем яблоки и красиво выкладываем в форму. В центр наших яблок распределяем «кашицу» из блендера (размазывать ее до краев формы НЕ нужно - сама растечется в процессе выпекания).
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
4. Раскатываем на пленке покупное тесто и накрываем им яблоки. Снимаем с него полиэтилен. Прокалываем тесто вилкой и ставим в разогретую духовку. Время выпекания и температурный режим, смотрим в «инструкции», написанной к тесту.
5. Вынимаем пирог. Накрываем форму блюдом, на котором будет красоваться наш пирог и переворачиваем форму. Аккуратно, жидкость из пирога очень горячая и слишком хорошо и быстро прилипает к коже. Очень аккуратно (чтобы не нарушить выкладку яблок) снимаем пергамент. Режем пирог на кусочки. Перекладываем на раздаточные тарелки и украшаем клубникой (или всем, что под руку попадется и совпадет с вашим вдохновением).
Яблочный пирог Тарт Татен является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Пирог готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом.
Бездрожжевое слоеное тесто (готовое)
+
Яблочная начинка:
1 кг. кисло-сладких яблок
30 гр. сливочного масла
1 стакан сахара
цедра 1-го небольшого лимона
молотая корица
молотый мускатный орех (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начинки Тарт Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности.
Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина.
Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины.
Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности.
Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла.
Далее начинку из яблок следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок.
Внимание! Количество сахара следует подкорректировать в зависимости от сладости яблок. Если яблоки сладкие, то сахара кладем меньше.
Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Если карамель закипит, это ― катастрофа, она сразу потемнеет и станет горькая и непригодная для пирога. Если такое произойдет, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте готовить карамель заново.
Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Именно в этот самый момент вы и ощутите первую ароматную волну Татена. Горячая карамель заставит яблоки, корицу и мускат благоухать и будоражить ваши кулинарные фантазии.
Следующий этап: достаем тесто, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания.
Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов.
Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тарт Татен 40-45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Только не забудьте сделать в фольге несколько небольших отверстий, чтобы пар мог свободно выходить наружу.
Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы.
Дело в том, что после выпечки форма полна горячего яблочного сока. А как известно, пирог Тарт Татен - это пирог-перевертыш. Это значит, что он выпекается вверх ногами, иными словами яблоки, которые сейчас находятся на дне формы — это верх готового пирога, а песочный корж ― это его низ. Но если горячий пирог сразу перевернуть, то горячая карамель немедленно стечет на корж, и поверхность пирога останется без малейшего намека на карамель. Кроме того, излишняя жидкость размочит нам корж. Поэтому набираемся терпения и ждем.
Чтобы перевернуть Тарт Татен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму.
Но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.
Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!
на форму диаметром 20 см Уже есть
Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?
Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)
Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?
А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.
Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.
Получиться должно вот так.
Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.
Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.
Разминаем и обильно накалываем вилкой.
Хорошо запечатываем наш пирог.
Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.
И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.
А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!
Яблочный пирог Татен (тарт Татен) является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Недаром каждый турист, оказавшийся во Франции, старается непременно посетить какое-нибудь кафе и выложить там 10€ (плюс чаевые), чтобы вкусить маленький кусочек настоящего Татена. При этом никто из путешественников даже не задумывается, почему именно яблочный пирог Татен получил такое широкое распространение и громкую славу. А ведь ответ очень прост: тарт Татен готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом. Предприимчивые французы моментально смекнули это и сделали обычный яблочный пирог одной из своих главных достопримечательностей, а следовательно и прибыльной статьей дохода. Сейчас я предлагаю Вам, дорогие мои читатели, разоблачить этот заговор и приготовить знаменитый французский десерт у себя дома, после чего с чувством гордости и глубокого удовлетворения можно будет натолкаться им, как говорится, от пуза. Кстати, для справки, тарт Татен хотя и сладкий, но не особо калорийный, так что серьезного урона своей фигуре мы не нанесем.
(1 тарт Татен)
