Как правильно приготовить сахарный сироп. От сахарного сиропа к карамели. Ванильный сахарный сироп Как сделать сахарный сироп

Обычный сахарный сироп относительно прост в приготовлении, поскольку для этого нужно всего лишь смешать сахар с водой, поставить на плиту и перемешивать до полного растворения. Для поваров, которые любят экспериментировать, существует множество советов по поводу того, как не допустить кристаллизацию сахара, а также продлить срок годности при хранении и добавлять другие вкусовые свойств. В любом случае у вас получится замечательный подсластитель для коктейлей, кофе и цукатов.

Ингредиенты

• 1 часть воды

• 1-2 части сахара

• Дополнительная вода (для стерилизации емкости)

• Ложка водки (по желанию - для продления срока годности)

Шаги

Сварите простой сироп

Выберите сахар. Как правило, для приготовления сахарного сиропа берут белый гранулированный сахар, но есть и другие варианты. Использование мелкозернистого сахара снижает риск кристаллизации. А из коричневого сахара-сырца, например турбинадо или дамерара, получается коричневый сироп с ароматом мелассы, который замечательно подходит для коктейлей с ромом и бурбоном.

• Откажитесь от сахарной глазури (сахарной пудры), поскольку она содержит кукурузный крахмал, который не растворяется в воде. Из-за этого сироп получается мутным и зернистым.

1. Отмерьте необходимое количество воды и сахара. Возьмите сахар и воду в равных пропорциях, а затем разведите их в сотейнике. Для приготовления обычного сиропа следует отмерить равное количество обоих ингредиентов. А для получения более густого варианта необходимо взять сахара в два раза больше, чем воды.

   Нагрейте и помешивайте. Поставьте воду с сахаром на плиту и включите огонь. Перемешивайте, пока все кристаллы сахара не растворятся в воде. Обычно он растворяется за несколько минут, но для большой порции сахара может потребоваться больше времени.

   Смойте сахар с внутренней поверхности сотейника. Маленькое зернышко сахара, оставленное в сиропе, может привести к образованию множества твердых кристаллов. Если вы заметили сахар, оставшийся на стенках посуды, сметите его в сироп с помощью влажной щеточки для выпечки. Либо накройте сотейник крышкой на несколько минут, чтобы конденсированный пар стекал по стенкам посуды, смывая с них сахар.

   • Поскольку крышка удерживает большую часть водяных испарений, то вполне естественно, что сироп закипит быстрее, если кастрюля накрыта. Поэтому варить его следует на очень медленном огне.

2. Отставьте сироп в сторону для охлаждения. Сироп нужно подготовить к хранению, как только он остынет до комнатной температуры.

   • Если в процессе остывания сахар кристаллизуется, значит выкипело слишком много воды либо он растворился не полностью. Добавьте немного воды и снова подогрейте сироп.

3. Стерилизуйте емкость. Налейте воду в небольшую кастрюлю и доведите ее до кипения, после чего перелейте в чистую банку или бутылку. Также обдайте кипятком крышку. Стерилизация емкости позволит снизить вероятность обратной кристаллизации сахара и продлит срок хранения сиропа.

   • Если вы не собираетесь использовать сироп сразу, то храните продукт в прозрачном сосуде и следите, чтобы не возникло плесени.

4. Поставьте на хранение. Вылейте из емкости горячую воду и немедленно перелейте в нее сироп, достигший комнатной температуры. Закрутите крышку и поставьте сироп в холодильник.

   Используйте различные вариации

   1. Приготовьте сироп без нагрева. Сахар растворяется в воде при комнатной температуре, если его тщательно взболтать. За неимением тепла для стерилизации сиропа данный вариант простоит около двух недель. Что касается вкуса, то бармены не достигли общего мнения по поводу наилучшего результата. Поэтому попробуйте оба варианта и выберите лично для себя тот, который вам больше нравится:

      Наполните сироп дополнительными вкусовыми свойствами. В целях насыщения кипятите его на медленном огне с травами или пряностями на протяжении 35-40 минут. Запаситесь сиропом с корицей и мускатным орехом для приготовления десертов во время зимних праздников или с базиликом для изысканных коктейлей.

   2. Приготовьте сироп "Gomme". Добавление гуммиарабика создает бархатистую текстуру и снижает вероятность кристаллизации. Этот старомодный рецепт снова набирает популярности благодаря мягкости, которая придает коктейлям замечательный привкус:

      • Доведите воду практически до кипения. Медленно разведите в ней равное по весу количество гуммиарабика. Перемешивайте до клейкого и преимущественно однородного состояния.
      • Снимите с огня и оставьте на два-три часа. Во избежание появления комочков перемешайте сироп еще несколько раз.
      • Начните варить сахарный сироп, как указано выше. Налейте воды в два раза больше, чем для гуммиарабика.
      • После растворения сахара позвольте смеси кипеть на медленном огне, одновременно медленно ее перемешивая.
      • Дайте сиропу остыть, а затем снимите и выбросьте образовавшуюся сверху накипь.

   3. Карамелизируйте сироп. Добавьте к коктейлям с виски или горьковато-сладкому шоколадному торту этот темный карамельный привкус. Наденьте перчатки и немного отойдите от сотейника, потому что растопленный сахар может причинить серьезные ожоги. Сделайте следующее:

      • Нагрейте сахар (исключительно) в кастрюле из нержавеющей стали, помешивая его каждые 30 секунд.
      • Для карамельного сиропа. Добавьте воду, как только сахар расплавится. Отойдите немного назад, прежде чем ее налить, поскольку это вызовет бурную реакцию разбрызгивания и испарения. Постоянно помешивайте смесь в быстром темпе, пока не образуется сироп.
      • Для прожаренного карамельного сиропа. Включите вытяжку или откройте окна, так как при этом в кухне будет стоять чад. Подождите, пока в сахаре начнут появляться крупные пузыри, помимо того (через 15 секунд или около того), что сироп потемнеет. Налейте воду и осторожно перемешайте. Для растворения твердого сахара понадобится некоторое время.

Сахарный сироп часто используется шеф-поварами и кондитерами – при консервировании, украшении десертов и тортов.

Существует 12 проб, различающихся степенью плотности сахара (жидкий сироп, тонкая нитка, средняя нитка, толстая нитка, слабая помадка, помадка, слабый шарик, твердый шарик, треск, карамель, перепуск, горение), причем 7 из них применяются в консервировании.

1. Жидкий сироп . Содержание сахара почти незаметно. Нелипкий сироп. Употребляется для заливки зимних компотов, компотов из сухофруктов и легких щербетов.
2. Тонкая нитка . Липкий сироп. Если двумя пальцами взять каплю и периодически ее сжимать и разжимать, получится непрочная нитка, которая быстро рвется. Используется для варенья из твердых плодов (груши, айва, яблоки), для приготовления желе.
3. Средняя нитка . В этом случае нитка получается чуть крепче, но такая же тонкая как у предыдущей пробы. Используется для варенья.
4. Толстая нитка . Густой сироп. Получается прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Используется при консервировании основной части ягод (включая нежных) и фруктов.
5. Слабая помадка . Если поместить небольшое количество полученного сиропа в холодную воду, образуется рыхлая масса, похожая на густую сметану.
6. Помадка . Если соединить каплю полученного сиропа с водой, она станет похожа на плотное масло.Использу ется для приготовления помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый) шарик . Такой сироп в холодной воде становится похож на хлебный мякиш. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв и некоторых пряников.
8. Твердый (крепкий) шарик . Такой сироп в холодной воде застывает в плотный шарик, теряющий способность мяться. Используется только для конфет, ириса, тянучек.
   
9. Треcк . Кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
   
10. Карамель . Кипящий сахар, влитый в холодную воду, образует «сосульку», которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики. Используется для карамельных конфет, леденцов, монпансье.
    
11. Перепуск . Похож на пробу «Карамель», только желтовато-коричневого цвета. Означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) карамельной пробы. Используется для леденцов, конфет-карамелей, грильяжа, а также для подкрашивания кондитерских изделий, кремов и напитков (в том числе и пива) и придания им особого, «карамелизованного» аромата (пунш).
    
12. Горение (жженка). Сахар коричневеет, появляется дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до консистенции липкого сиропа и используется для подкрашивания конфет, начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Как приготовить сахарный сироп?

1. Перед началом варки прочистите посуду наждачной бумагой, промойте горячей водой и как следует просушите. Следует отметить, что более гигиенична посуда из нержавеющей стали.
2. Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и тщательно перемешайте. При постоянном помешивании доведите до кипения и кипятите в течение двух-трех минут.
3. Постоянное помешивание нужно для того, чтобы сахар во время варки не приставал ко дну и давал сиропу окраситься в желтый цвет. Прекратить перемешивание необходимо тогда, когда сахар полностью растворится в воде. Это необходимо для того чтобы избежать образования комочков и помутнения сиропа.
4. Также во время варки сироп нужно очищать от пены (вместе с пеной вы удалите мелкий мусор, который был в сахаре). Можно пойти на хитрость: кастрюлю с сиропом нужно поставить на газовую плиту так, чтобы она нагревалась неравномерно. Также для облегчения снятия пены вместо сахарного песка можно использовать рафинад.
5. После снятия пены необходимо сразу же намочить тряпочку в холодной воде и обтереть ей края кастрюли, для того чтобы на них не остались кристаллы сахара. Если этого не сделать, сахар будет скапливаться на краях посуды, гореть, и его кусочки будут падать в сироп.
6. После того, как сахар полностью растворится, необходимо прекратить помешивание и поставить кастрюлю на плиту. Теперь нужно снять пробу и определить состояние сиропа.

Секреты опытной хозяйки

Если после варки сироп оказался мутным, его можно попробовать осветлить с помощью сырого яичного белка. Исходить нужно из соотношения: четверть белка на пять литров сиропа. Предварительно взбейте белок в холодной воде и смешайте с сиропом. Нагрейте сироп снова до кипения, не забывая периодически снимать пену, и процедите через плотную марлю или ткань.

Джемы, спиртные напитки, торты, ромовые бабы и другая выпечка объединены одним ингредиентом, без которого их приготовление становится невозможным. Это сахарный сироп. Кажется, что может быть проще, чем растворение сахара в воде? Но чтобы блюда и напитки радовали своим вкусом, придется досконально изучить эту технологию, а в ней немало нюансов.

Сироп – это раствор сахара в воде. В зависимости от соотношения количества воды и подсластителя в жидкости меняются ее физические свойства: плотность и температура кипения.

Поскольку не для всех кондитерских изделий или коктейлей требуется сироп с одними и теми же свойствами, кондитерами и барменами было выделено шесть «проб» сахарного сиропа, позволяющих подручными средствами определить концентрацию сахара в растворе:

1. Первая проба – это сахарный сироп, в котором 50% сахара и 50% воды. Чтобы получить его, достаточно просто растворить 1 часть сахара в 1 части горячей воды. Варить такой сироп нет никакой необходимости.
2. Вторая проба характеризуется таким составом: 75% сахара и 25% воды. Температура кипения этого сиропа 100 °С. Ее определяют тестом на образование тонкой нити. Каплю остывшей жидкости сжимают между большим и указательным пальцами, затем их разводят, и сироп вытягивается между ними в тонкую, быстро рвущуюся нить.
3. Третья проба – это жидкость, в которой 85% сахара и 15% воды. Закипает такой сироп при 107 – 108 градусах. Чтобы определить нужную концентрацию, следует проделать те же манипуляции, что и во второй пробе, но между пальцами должна образоваться толстая нить («проба на толстую нить»).
4. Четвертая проба содержит 90% сахара и 10% воды. Такой раствор будет кипеть при 117 – 118 °С. Чтобы определить эту пробу, проводят тест на «мягкий шарик». Каплю сиропа капают в емкость с холодной водой, и если она скатывается в мягкий шарик, то достигнута четвертая проба.
5. Пятая проба достигается при дальнейшем уваривании раствора до той концентрации, когда из его капли в холодной воде можно будет скатать твердый круглый комочек.
6. Шестая проба – это последняя возможная концентрация водного раствора сахара, в которой всего лишь 2% воды на 98% сахара. Из него не получится ни вытянуть нить, ни скатать шарик, поскольку его капля в воде моментально застывает, а дальше просто крошится и ломается.

Классический рецепт сахарного сиропа

Раствор сахара меньшей концентрации можно уварить до нужной густоты, поэтому точное соблюдение пропорций воды и сахара не принципиально, но все же, чтобы приготовление не растянулось надолго, лучше взять:

• 200 г сахара;
• 100 мл воды.

Алгоритм как приготовить сахарный сироп:

1. В сотейник с сахаром осторожно влить горячую воду. Делать это нужно так, чтобы кристаллики сахара не распылило брызгами на стенки посуды. Можно поступить иначе: в кипящую жидкость небольшими порциями всыпать и размешивать сахарный песок. Но делать это нужно также осторожно. Чтобы во время кипения сиропа на его поверхности меньше образовывалась пена, вместо привычных нам сладких кристалликов можно взять рафинад. Для более быстрого растворения подсластителя в воде сладкий песок можно измельчить в пудру.
2. Далее сироп варят, постоянно помешивая до растворения абсолютно всех сладких крупинок. После этого, чтобы сахар не кристаллизовался вокруг ложки, жидкость, не мешая, уваривают до нужной консистенции (пробы).
3. Если сироп используют горячим (например, для белково-заварного крема), то после достижения нужной пробы он готов. Если раствор сахара нужен в холодном виде, то его предварительно охлаждают естественным путем.

Для пропитки бисквита

Чтобы придать сочность бисквитным коржам, используются слабо концентрированные сахарные сиропы с небольшой плотностью, позволяющей порам бисквита быстро напитаться влагой. Растворенный в воде сахар не обязательно кипятить, но в него можно добавить ваниль, цедру цитрусовых, несколько листиков чая или ложку алкоголя для обогащения вкуса и аромата.

Пропорции компонентов для пропитки одного-двух коржей:

• 195 г сладкого песка;
• 180 мл воды;
• 15 – 20 мл ликера с любимым вкусом или коньяка.

Принцип приготовления:

1. Пересыпанный в небольшую огнеупорную посудину сахар залить водой и отправить на плиту.
2. Смесь в кастрюльке нужно постоянно размешивать, чтобы растаяли все крупинки. Можно прогреть ее до кипения, но не кипятить.
3. Далее температуре сиропа дают опуститься до теплоты человеческого тела (36 – 37 градусов), добавляют в полученный состав ароматизатор, перемешивают его и используют по назначению.

С карамельным вкусом

Даже шарик обычного ванильного мороженого заиграет новым вкусом, если полить его сверху карамельным сиропом. Этому лакомству можно найти множество применений: как в качестве ингредиента (например, в приготовлении коктейлей или кремов для тортов), так и в качестве топпинга для готовых десертов.

В состав сахарного сиропа с карамельным вкусом входят:

• 5 ст. фильтрованной воды;
• 800 г сахарного песка;
• 3 г ванилина.

Разберём пошагово, как сделать сахарный сироп:

1. Половину сахара всыпать в идеально чистую и сухую емкость с толстым дном и отправить на огонь. Этот ингредиент должен полностью растаять и приобрести приятный светло-коричневый цвет.
2. Не теряя времени, следует закипятить воду. Когда сахар станет требуемого цвета, влить горячую жидкость и всыпать остальной сладкий песок, смешанный с ванилином.
3. Далее сироп просто уваривают до загустения.

Тягучий сахарный сироп

Для кондитерских помад и кремов (масляных и белковых) используется более концентрированный сироп из сахара третьей – четвертой пробы.

Чтобы получить примерно 260 г такого готового продукта, необходимо следующее количество ингредиентов:

• 160 г сахарного песка;
• 120 мл воды;
• 5 мл лимонного сока.

Технология варки:

1. Сахар полностью растворить в воде при непрерывном помешивании на среднем огне. Затем силиконовой кистью, смоченной в воде, убрать все сладкие крупинки со стенок кастрюли или сотейника.
2. Перевести огонь на минимальный уровень и накрыть посудину крышкой. Уваривать сироп до нужной консистенции, определяя ее с помощью пробы на мягкий шарик или посредством кулинарного термометра.
3. По достижении нужной плотности состава влить в него лимонный сок и размешать. После этого данный кондитерский ингредиент готов, и его снимают с плиты.

Стоит учитывать тот факт, что даже снятый с огня сироп в толстодонной посуде будет продолжать готовиться некоторое время, поэтому важно не переварить его.

Вероятно, на первых порах придется немного потренироваться, чтобы приноровиться к своему сотейнику и плите.

Для приготовления коктейлей

Больше, чем половина рецептов коктейлей предполагает использование сахарного сиропа. Но почему нельзя заменить этот непростой в приготовлении ингредиент сахаром? Дело в том, что сахар, в отличие от сиропа, может не полностью разойтись в прохладном напитке, что испортит эстетику его внешнего вида. Или же он неравномерно распределится в жидкости, и тогда несколько глотков окажутся приторными, а остальные – горьковатыми или кислыми.

Что потребуется для сахарного сиропа и идеальных коктейлей:

• 100 г белого кристаллического сахара;
• столько же коричневого;
• 100 мл питьевой воды;
• пара капель ванильной эссенции или палочка корицы, или несколько бутонов гвоздики по желанию.

Как сварить сироп для классического исполнения коктейлей:

1. В сотейник всыпать оба вида сахара и перемешать. Затем отдельно вскипятить воду, отмерить необходимое количество вара и залить им сладкий песок.
2. Посудину с сахаром и водой поставить на умеренный огонь. В этот момент можно добавить корицу или гвоздику.
3. При непрерывном помешивании довести смесь до растворения абсолютно всех кристалликов и кипения.
4. Закипевший сироп снять с огня и дать ему остыть до комнатной температуры.

Если для ароматизации использовать ванильную эссенцию, то ее следует добавить в остывшую жидкость и размешать.

Готовый сироп обязательно следует процедить и перелить для хранения в стеклянную бутылку.

Инвертированный сироп из сахара

Инвертированный, или инвертный, сахарный сироп не подвержен кристаллизации благодаря тому, что под воздействием высокой температуры и кислоты (чаще всего лимонной) сахароза в нем расщепляется на фруктозу и глюкозу. Такой сироп используют пчеловоды для подкормки пчел, а кондитеры – в приготовлении домашних сладостей: зефира, мармелада, пастилы, заварного белкового крема. Этот компонент долго не позволяет десертам засахариваться.

Для одной порции такого сахарного раствора потребуются:

• 350 г белого кристаллического сахара;
• 155 мл горячей, только что закипевшей воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 1,5 г пищевой соды.

Очередность действий:

1. Варить инвертированный сироп можно только в кастрюле или сотейнике с толстым дном. В такую емкость всыпать сахар и залить его горячей водой. Помешивая, довести раствор до кипения и растворения сахара.
2. После этого всыпать и перемешать лимонную кислоту. Огонь переключить на минимальный, чтобы жидкость едва кипела. Уварить сахарный раствор до температуры 107 – 108 °С.
3. Следующий этап – нейтрализация кислоты. Для этого в снятый с огня горячий сироп добавляют соду и быстро перемешивают. Начнется обильное образование пены, которое сойдет на нет за 5 – 10 минут.

Готовый сироп имеет светло-желтый цвет и напоминает жидкий мед. Его нужно отфильтровать и хранить в стеклянной таре.

Правила варки сахарного сиропа

Часть первая

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Можно вместо сахара варить варенье на меду (в равноценном количестве). Для варенья из белой черешни, винограда, земляники, абрикосов можно готовить сироп из сахара-рафинада. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем сироп снимают с огня и закладывают в него ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.

Часть вторая

Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) - 55:45 или 60:40
Сахар при концентрации его в водном растворе не ниже 60 % обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и характера варки можно получить различные продукты: варенье, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукаты.

ПРИЕМЫ ВАРКИ САХАРА

Существуют сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого точно определяют степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливают или продолжают варку сиропа, варенья и других консервов, в домашних условиях готовность сахарного сиропа можно определить по характерным внешним признакам, которые называются пробами.

Всего проб двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных книгах.

Вот что представляют собой некоторые пробы (характеристика сиропов взята из книги В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни").

1. ЖИДКИЙ СИРОП. Он не имеет липкости; его густота, насыщенность сахаром почти незаметны. Употребляется для заливки зимних компотов.

2. ТОНКАЯ НИТКА. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную нитку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов, иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод, для приготовления желе.

3. СРЕДНЯЯ НИТКА, Этот сироп дает нитку тонкую, но держащуюся немного покрепче. Используется для варенья.

4. ТОЛСТАЯ НИТКА. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием; при этом образуется прочная и довольно толстая нитка, способная застыть. Употребляется для варенья из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. СЛАБАЯ ПОМАДКА. Если опустить небольшое количество такого сиропа в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - сигнал к тому, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. ПОМАДКА. Если капнуть таким сиропом в стакан с холодной водой, то капля застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчива, может быстро перейти в следующую.

7. СЛАБЫЙ, или ПОЛУТВЕРДЫЙ, ШАРИК. Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для цукатов и смокв.

8 - ТВЕРДЫЙ, или КРЕПКИЙ ШАРИК

9 - ТРЕСК,

10 - КАРАМЕЛЬ,

11 - ПЕРЕПУСК,

12 - ГОРЕНИЕ, или ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12 для консервирования интереса не представляют, поэтому их характеристика здесь не приводится.

Чтобы посмотреть, что собой представляют эти пробы, нужно взять 400-450 г сахара и, разведя его в 500 г воды, поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба 1. Дальнейшее выпаривание даст возможность наглядно убедиться в переходе одной пробы в другую. При пробах 5 и 6 количество воды сократится наполовину.

Варка сахара имеет свои правила.

Во-первых, для варки сахара следует использовать специальные латунные или медные тазы, форма и материал которых наиболее полно приспособлены для этого. Можно, конечно, применять и другую посуду, например из нержавеющей стали. А вот эмалированной посудой надо пользоваться осторожно:

На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в продукт; кроме того после повреждения эмали в сиропе или варенье будет растворяться железо. И уж вовсе не годится алюминиевая посуда: цвет сиропа может стать синеватым.

Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась, и достаточно больших размеров. В небольшой посуде продукт может выкипеть, а если она слишком велика (емкостью выше 6 л), сироп, разлившись по дну, быстрее загустеет.

Обязательное условие пользования посудой - ее идеальная чистота. Ни в коем случае нельзя применять медный (или латунный) таз, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Здесь уместно заметить, что посуда из нержавеющей стали более гигиенична.

Во-вторых, сироп надо варить на сильном и ровном огне,

В-третьих, когда сахар положен в воду, его все время надо помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар растворится в воде, сироп уже нельзя перемешивать - это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-четвертых, сироп всегда очищают от пены до того, как в него будут опущены плоды. Можно использовать самодельный пеносниматель. Это гладко выструганная березовая или осиновая дощечка (ее размеры 8-10 х 15-15 см), в центре которой прибита ручка длиной 15-20 см. Пена легко прилипает к нижней стороне дощечки; верхняя часть ее всегда должна оставаться сухой. С самой дощечки пену снимают проводя ею о край тарелки.

Чтобы облегчить снятие пены, сироп следует готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

В-пятых, как только пена будет снята, необходимо тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахару. Если операция проведена аккуратно, то продукт будет намного вкуснее. В противном случае сахар начнет нарастать на краях, гореть или превращаться в ком внутри посуды, в которой варится, не дойдя еще до пробы 6,

Конечно, не исключено, что при соблюдении всех правил и условий сироп может оказаться мутноватым. Осветляют его прибавляя сырой яичный белок (четверть белка на 5 л сиропа), предварительно взбитый в холодной воде. После этого еще раз нагревают до кипения, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань, вновь кипятят и уже потом используют по назначению.

ВАРЕНЬЕ

Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.

Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые - развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).

Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.

Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.

Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.

Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.

Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья - особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).

Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды - так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды - оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.

Сахарный сироп является простой и вместе с тем уникальной субстанцией, без которой не обходится приготовление и оформление многих десертов, а также коктейлей и домашних заготовок, таких как или . Нужная консистенция сахарного сиропа для той или иной цели достигается за счет соблюдения определенных рецептурой пропорций сахара и воды, а также времени его приготовления.

Ниже мы рассмотрим различные варианты приготовления сахарного сиропа и раскроем секреты для получения удачного результата.

Как сделать сахарный сироп для пропитки бисквита в домашних условиях - рецепт

Ингредиенты:

• сахарный песок – 150 г;
• вода очищенная – 140 мл;
• коньяк, ром или ликер – 20-40 мл.

Приготовление

Для приготовления пропитки для бисквита, смешиваем очищенную водичку с сахарным песком и прогреваем смесь до полного растворения сахарных кристаллов, при необходимости снимая пену, но не кипятим. Даем готовому сиропу остыть до температуры примерно тридцать семь-сорок градусов, а только тогда добавляем коньяк, ром или ликер и перемешиваем. Если влить спиртное в горячий сироп, то оно потеряет свои ароматические свойства, ради которых мы и добавляем его в пропитку.

Пропитывать лучше холодные коржи полностью остывшим сиропом, чтобы избежать чрезмерного их размокания.

Приготовление сахарного сиропа для булочек

Ингредиенты:

• сахарный песок – 120 г;
• чай черный – 1 ч. ложка;
• вода очищенная – 120 мл.

Приготовление

Булочки лучше смазать сахарным сиропом, приготовленным на основе чайной заварки. Для этого чайную ложку чая заливаем крутым кипятком и даем настояться в течение пяти минут. Затем заварку процеживаем, добавляем сахарный песок, прогреваем до полного растворения сладких кристаллов и даем немного остыть. Промазываем таким сиропом уже готовые булочки или сладкие пирожки и оставляем в духовке еще на пару минут.

Чтобы приготовить сладкую помадку для булочек необходимо взять сахарного песка в полтора раза больше чем воды, уварить сироп, помешивая, до получения такой консистенции, чтобы можно было из капли сиропа, опущенной в холодную воду, скатать мягкий клейкий шарик. Когда нужная густота сиропа достигнута, добавим в него лимонный сок из расчета десять капель на сто пятьдесят миллилитров жидкости, которая была взята изначально для приготовления помадки.

Как приготовить сахарный сироп для варенья?

Ингредиенты:

• сахарный песок;
• вода очищенная.

Приготовление

Консистенция сахарного сиропа для варенья зависит от того, ягоды или фрукты с какой кислотностью вы используете, и может варьироваться от трехсот до пятисот грамм сахара на один литр очищенной воды.

Время варки определяется в зависимости от получения желаемой пробы сиропа на густоту. Если при сжимании и разжимании пальцами остывшей капли сиропа он образует тонкую, быстро рвущуюся нить, то такой сироп используют для приготовления варенья из плотных и твердых плодов, а также для заливки компотов из мягких ягод. При образовании при разжимании пальцев тонкой, но более прочной нити получаем сироп для фруктов и ягод средней плотности. Если же при пробе пальцы получается разъединить с трудом и при этом сироп образует толстую нить, то его можно использовать для приготовления варенья из мягких и нежных ягод. Это самый простой наглядный способ определения густоты сиропа. Но гораздо упрощает задачу наличие специального сахарного термометра, который с точностью определяет плотность сахара в сиропе в данный момент и дает возможность получить более точный результат по желаемой густоте и времени варки сиропа для варенья.