В СССР были свои требования к процессу пивоварения, причем эти требования были практически идентичны немецким. Первым ГОСТом, регулирующим не только состав пива, но и процесс его варения, стал ГОСТ 3473-53. К нему время предъявлялись очень жесткие требования, касающиеся его состава, а именно: пивоваренный ячменный солод, хмель и вода. Всё. Ничего лишнего. Вот это - действительно качественное пиво. С каждой последующей редакцией ГОСТа (ГОСТ 3473-69, ГОСТ 3473-78 и ГОСТ Р 51174-2009) в его составе допускалось всё больше зерна, сахара, дрожжей и т.д. Всё это привело к тому, что в России практически невозможно найти то пиво, которое было бы сварено только из трех составляющих - воды, солода и хмеля.
Если бюджет ограничен, но хорошего пива всё равно хочется, то придется хорошенько покопаться по прилавкам магазинов. Сейчас вполне возможно найти пиво, сваренное по стандартам 1978 года. Причем в составе его могут быть именно солод, вода и хмель. Возникает вопрос - почему же пиво с такими ингредиентами не попало под стандарты 1953 года? Ответ прост - в технологическом процессе при варке. Ведь ГОСТ регулирует не только состав, но и процесс изготовления хмельного напитка. Поэтому он может оказаться вполне неплохим по качеству и вкусу.
В Роспотребнадзоре и Союзе российских пивоваров (СРП; в состав альянса входят 92 компании, выпускающие свыше 80% пива в стране) не ответили на запрос РБК. В Росалкогольрегулировании воздержались от комментария. Так же поступили в пивоваренных компаниях «Балтика», AB InBev Efes и Heineken.
Спорный метод
Методика идентификации пива, которой «Роскачество» предлагает дополнить ГОСТ, ранее уже вызвала недовольство отрасли. В середине года «Роскачество» в рамках исполнения поручения правительства провело масштабную проверку пива в России. Ее объектами стали 40 наиболее популярных марок светлого фильтрованного пива (Heineken, Stella Artois, Bud, Krusovice Imperial, Amstel).
Результаты исследования «Роскачество» накануне чемпионата мира. Эксперты определяли, какие из участвовавших в проверке брендов можно считать классическим пивом в зависимости от содержания в них солода.
Что считается пивом
По закону (№ 171 ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции») часть пивоваренного солода в пиве может заменяться зерном, продуктами его переработки или сахаросодержащими продуктами. Но пивом (согласно п. 13.1 ст. 2 закона) может считаться только напиток, в котором содержится не менее 80% солода. Доля несоложеного сырья не должна превышать 20%, сахаросодержащих продуктов — 2% массы заменяемого пивоваренного солода. По закону алкоголь в России должен соответствовать требованиям госстандарта. К ним относится ГОСТ (31711-2012 «Пиво. Общие технические условия») и ТУ (технические условия).
В качестве метода, который может указывать на нарушение пропорций сырья в пиве, специалисты «Роскачества» использовали оценку массовой концентрации общего азота (его соединения содержатся в солоде). При несоблюдении нормативов по этому показателю эксперты делали вывод о том, что производитель «мог сэкономить на ферментированном солоде», в «Роскачестве». Этот этап исследования не прошли пять марок пива («Арсенальное», «Окское», «Горьковское», «Свердловское» и «Самара»). По мнению «Роскачества», такое пиво корректнее называть «скорее пивным напитком», и, следовательно, сейчас такие товары вводят в заблуждение потребителей.
По сравнению с заменителями солод является более дорогим сырьем. Ставка акциза на пиво и пивной напиток не меняется в зависимости от использованного при их производстве сырья — 21 руб. на литр при доле этилового спирта от 0,5 до 8,6%.
Представители пивной отрасли исследование раскритиковали. Из пяти не прошедших проверку марок четыре («Горьковское», «Самара классическое», «Свердловское», «Арсенальное традиционное») были брендами компании «Балтика». В самой «Балтике» на это отвечали , что в обязательном для пивоваров ГОСТе 31711 («Пиво. Общие технические условия») массовая доля азота не упоминается и это дополнительный критерий, который самостоятельно установило «Роскачество». Ни в одной стране мира качество пива не оценивается по такому показателю, указывали в «Балтике».
Фото: Сергей Фадеичев / ТАСС
Материалы исследования были подготовлены «с грубыми нарушениями и фактически вводят потребителей в заблуждение», и в Союзе российских пивоваров. Серьезные ошибки в исследовании — результат отсутствия у «Роскачества» «профессиональных знаний и опыта в пивоварении», отмечали пивовары. Выявленные в некоторых брендах отклонения по азоту и выводы о сырье и качестве пива в союзе сочли «нарушением прав и производителей, и потребителя». «Роскачество», поясняют свою позицию пивовары, представляет как экспертное заключение данные, на основании которых продукт относится к другой категории, но оно «не обладает полномочиями делать подобного рода заключения». В целом в СРП выразили сомнение в методологии «Роскачества»: по мнению союза, она не является прозрачной и регламентированной уполномоченными госорганами.
Как меняют ГОСТы
Попытка изменить ГОСТ на пиво — не единственная. В середине июля известно, что правительство намерено запретить производителям называть продукты закрепленными в ГОСТах названиями, если они этим стандартам не соответствуют. Эта мера также должна снизить долю «легального фальсификата». «Роскачество» обращало внимание общественности на то, что на рынке есть внешне идентичные товары с одинаковыми названиями, но с принципиально разным составом в зависимости от того, изготовлены они по ГОСТу или по ТУ (техническим условиям). «Двумя спасительными буквами ТУ» целый ряд производителей шпрот в масле и молочного шоколада фактически «избавили себя от необходимости соответствовать параметрам качества», указывали в «Роскачестве».
ГОСТ-проблема
Аттестованные методы, позволяющие определить количество продуктов, заменяющих пивоваренный солод, не включены в ГОСТ, поэтому признать производителей пивных напитков, называющих свой продукт пивом, нарушителями закона нельзя, констатирует «Роскачество». По оценкам экспертов, которые приводит АНО, в случае внесения в ГОСТ изменений, в категорию пивных напитков может перейти около 5% рынка. Объем производства пива в России в 2017 году составил 744,5 млн дал. В стоимостном выражении, по данным исследования IndexBox Russia, потребление пива выросло на 10,3%, составив 800,3 млрд руб.
Ни экспертами, ни участниками рынка до сих пор не поднимался вопрос о необходимости изменения текущего ГОСТа, указывает источник РБК на алкогольном рынке. Предложение «Роскачества» по изменению ГОСТа, видимо, стало следствием ранее проведенного исследования рынка пива, которое вызвало ряд вопросов у его игроков: были допущены существенные ошибки как в процессе самой экспертизы, так и в толковании ее результатов, отмечает он. «Несмотря на заявленные цели по продвижению добровольного знака качества, «Роскачество» под вуалью своей принадлежности к государству пытается собой подменить существующие контролирующие и сертифицирующие органы», — добавляет собеседник РБК.
По мнению топ-менеджера компании, входящей в тройку крупнейших производителей пива в России, проблема, на которой базируется инициатива «Роскачества», абсолютно надуманная и «яйца выеденного не стоит». Перспективу прохождения этой инициативы собеседник РБК оценивает «где-то ниже 0%».
Споры о контроле
К методам исследований, которые использует «Роскачество», уже предъявляли претензии и участники других рынков. Например, споры возникли вокруг проверки школьной формы, результаты которой были опубликованы в начале августа. По ее итогам было установлено, что более чем 60% школьных брюк было произведено с нарушениями. В корректности проведения проверки продавцы одежды и даже Роспотребнадзор. Информация «Роскачества» вводит потребителей в заблуждение, заявляло управление Роспотребнадзора по Москве, поскольку организация, не дожидаясь результатов контрольно-надзорных мероприятий, дает некорректную информацию в СМИ. Специалисты ведомства проверили 12 предприятий, где «Роскачество» закупало образцы для исследования: по шести адресам предприятия не были обнаружены, а из 21 образца, взятого на других шести предприятиях, техническому регламенту не соответствовал только один. В «Роскачестве» тот факт, что Роспотребнадзор не нашел нарушений при проверке школьной формы, тем, что ведомство проверяло производителей формы, на которой был государственный знак качества. «Неудивительно, что проверка производителей товаров повышенного качества не выявила у них нарушений», — комментировали в организации.
На полках со спиртным можно найти и пиво, и пивной напиток, причем выглядят бутылочки чуть ли не идентично. В чем же разница между этими двумя видами алкогольной продукции? Начнем с того, что за пределами России термина «пивной напиток» нет, это исключительно отечественное изобретение. Вопрос только в том, кому и для чего потребовалось вводить это понятие. Здесь есть два диаметрально противоположных фактора.
1. Антиалкогольная пропаганда, борьба с конкурентами и пиар. По ГОСТу пиво должно состоять только из четырех ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Получается, что крафтовое пиво со вкусовыми добавками, ламбики, стауты, «пенное» из не соложенных продуктов, бельгийские «крики» и прочие сорта в России пивом не считаются, даже Гиннесс и Хугарден продаются как «пивной напиток».
Это палка о двух концах: отступление от ГОСТа может быть в любую сторону, не обязательно, что получившийся продукт будет хуже, а в случае с известными западными марками – наоборот, зачастую их качество намного выше российского пива, сваренного только из разрешенных ингредиентов. Но перед законом все равны: и дешевое пойло с сомнительной технологией производства, и изысканное авторское пиво будут называться «пивным напитком».
2. Снижение стоимости продукции. Недорогие бутилированные «пивные коктейли» чаще всего производятся на основе специального опресненного и обесцвеченного пива. Нужный вкус потом достигается за счет химических добавок и ароматизаторов – так дешевле. Разумеется, эта продукция также подпадает под категорию «пивного напитка», тем более что пива в ней, по сути, и нет.
В принципе – любой. Главное, что в нем обязательно были следующие ингредиенты: хмель, пивные дрожжи, вода. Факультативно – пивное сусло, но количество добавок при этом может достигать 80%. Такими компонентами могут быть:
Кроме требований по составу, пиво еще должно попадать в ограничения по крепости: содержание этилового спирта в сброженном продукте не может превышать 7%, соответственно, крафтовые сорта повышенной крепости также относятся к категории «пивных напитков».
Резюмируя, можно подытожить, что основные отличия пива от пивного напитка заключаются в составе и крепости: все эти нормы прописаны в ГОСТ Р 55292-2012 и выложены в свободный доступ.
Еще раз подчеркнем, что пивной напиток не обязательно хуже пива – он просто не соответствует «классическому» определению, при том, что на деле может быть и вкуснее, и качественнее, и даже полезнее.
Надпись на этикетке «пивной напиток» не может быть характеристикой качества продукта, равно как и название «пиво», при покупке нужно ориентироваться на другие факторы: цену, известность марки, состав.
Словарь терминов:
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
стр. 13
стр. 14
стр. 15
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Издание официальное
Стандартинформ
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2013
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Число единиц потребительской тары;
Номинальную вместимость единицы потребительской тары;
Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Объемную долю спирта V c , %, рассчитывают по формуле
у _ ТТ7 С C/fp (1)
где т с - массовая доля спирта, %;
< - относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.
7.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787 .
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788 .
7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060 .
7.10 Идентификация включений - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.13 Определение свинца - поГОСТ26932, ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 .
7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ31747.
7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659 .
7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12 .
7.20 Определение N-нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 .
8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
Приложение А (обязательное)
Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС
А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС приведены в таблице А.1.
|
Таблица А.1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Окончание таблицы А. 1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
УДК 663.41:006.354 МКС 67.160.10 Н72
Ключевые слова: пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, пастеризованное, непастеризованное, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Н.В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Сдано в набор 19.04.2013. Подписано в печать 16.05.2013. Формат 60x84)^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,20. Тираж 153 экз. Зак. 486.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
1 Область применения...................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Классификация......................................................2
5 Общие технические требования............................................2
5.1 Характеристики...................................................2
5.2 Требования к сырью................................................6
5.3 Упаковка........................................................7
5.4 Маркировка......................................................7
6 Правила приемки.....................................................8
7 Методы контроля.....................................................8
8 Транспортирование и хранение............................................8
Приложение А (обязательное) Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС................9
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общие технические условия
Beer. General specifications
Дата введения - 2013-07-01
Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2,5.1.3, 5.1.4,5.1.5, к маркировке - в 5.4.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.
5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 .
5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:
Наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
Товарный знак изготовителя (при его наличии);
Объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);
Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;
Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
Штриховой код продукта (при наличии);
Дата розлива;
Срок годности;
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
Условия хранения;
Пищевая ценность;
Информация о подтверждении соответствия;
Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм 3 или 1,0,1,5,2,0 и 2,5 дм 3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх» [кроме бочек (кегов)].
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
Наименование пива; 4
Данный материал посвящен качеству пива в России, точнее его полному отсутствию. Хочу сразу оговориться. Автор этой статьи очень любит напиток под названием пиво. За границей его с большим удовольствием пьет довольно много людей. Однако дома в России, в г.Томске, практически не пью его совсем, особенно пиво российского производства. Не пью по очень банальной причине. С такого «пива», как правило, практически от его самого небольшого количества, почему-то на утро болит голова. С немецкого, чешского, бельгийского, голландского, даже с турецкого и тайского голова не болит даже с очень большого его количества. Подметив такую особенность, я попытался разобраться в данной ситуации. Почему же так обстоят дела в России?
Почему от российского пива болит голова?
Когда я посещал небольшой ресторан «Швейка» в центре г.Праги, знакомые урологи мне рассказали следующее. В нашем пиве содержаться консерванты, ферментные ускорители, и химикаты, которые добавляют в пиво, получая таким образом «солод». Именно по этой причине у почти всех, кто пил пиво российского производства, такая реакция на него. Само по себе пиво хороший напиток, его надо пить, смакуя, и довольно медленно. Употреблять его полезно не часто, но в большом количестве, до появления т.н. «урологического эффекта» - чтобы камни и песок промывать из почек.
Головная боль от употребления стакана пива томского производства, и проблема с этим, породила сегодня слух, который сейчас часто обсуждается в интернете, - в «Томское пиво» добавляют «димедрол». Честно говоря, не удивлюсь и такому факту, надо же как-то его продавать и получать с его продажи прибыль.
Скорее всего, димедрол в томское пиво, наверное, не добавляют, но всякой дряни там, наверняка, довольно много. В общем, я скрупулезно начал изучать этот вопрос с научной точки зрения, изучать всю информацию об этом продукте, в том числе используя свой опыт. Своими наблюдениями я и поделюсь.
Вспомните те, кто уже не молод, наш завод, - «Томское пиво». У многих томичей там работали знакомые сотрудники, которые помогали покупать холодное пиво прямо из т.н. «директорского чана». У меня такие знакомые были, и я хорошо помню его вкус. Совсем недавно директор «Томского пива» Иван Кляйн публично назвал их всех «пьяницами и бездельниками, которых он разогнал по той причине, что они не умели работать». Меня же эти слова коробят. Более того, мои знакомые в отличие от некоторых граждан, никогда не уходили в продолжительные «запои» и никогда не «подшивались».
Мы опустим и то, что Иван Кляйн довольно грубо «подставил» бывшего директора завода Леонида Голубева (нынче депутат городской Думы), занял его место, что позволило ему впоследствии приватизировать завод, а затем, по моему мнению, обобрать, по-другому и не скажешь, своих же работников (теперь у его семьи 71 % акций «ТП» и состояние членов семьи Кляйна исчисляется миллиардами рублей), данная история выходит за рамки нашего исследования, и она на качестве пива отражается не так прямо.
Можно сказать одно - заставлять данного человека целенаправленно травить своей продукцией людей, может только огромная прибыль, получаемая с такого дела. Доход семьи Ивана Кляйна, да и его личный, вот то, что, видимо, заставляет его забыть национальную гордость его же исторической родины…
Как сварить хорошее пиво
Германию и немцев можно уважать уже за то, что у них есть самый старый закон, который соблюдается до сих пор - это закон о качестве немецкого пива. Изложим кратко его суть. Пиво должно готовиться из трех компонентов - вода, солод, хмель. Потом туда стали добавлять дрожжи. И эта технология до сих пор всячески чтится и соблюдается в Германии, а кроме нее - во многих европейских странах, где производят пиво. В Томске данный закон, похоже, давно не соблюдается, хотя у нас вроде бы есть пиво «Крюгер»…
Разберемся, почему это так. Во-первых, наше законодательство по пиву сегодня составляется во многом, пивными лоббистами и не запрещает им выпускать не пиво, а пойло и суррогат. И именно поэтому сегодня существует очень странный ГОСТ для пива. Для того чтобы понять, проведем небольшой технологический экскурс — в теорию пивоварения. По старой традиции для пивоварения используют ячмень — как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при прорастании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень — и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (в глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.
Это в идеале. В промышленности же все давно обстоит по-другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это, то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД .
«ГОСТ Р 51174—2009»
сегодня определяет основу такой технологии. Именно этот ГОСТ и определил требования к сырью:
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- воду питьевую по . ;
- сахар-песок по ГОСТ 21 ;
- хмель по ГОСТ 21947:
- хмель гранулированный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060.
пшеницу по ГОСТ Р 52554,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- дрожжи пивные.
Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, радионуклидов(!), пестицидов, микотоксинов. Ы-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.2. В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Если коротко, тут главное выделено жирным шрифтом, - по данному ГОСТу травить нас можно почти любыми добавками, даже радионуклидами и пестицидами, но только чуть-чуть, помаленьку. Чтобы не сразу умирали, а мучились подольше, и болели онкологическими заболеваниями …
Хорошее у нас государство, «заботливое». Вернее - просто продажное, т.к. похоже, все в России купили, и ГОСТЫ, и отмену сертификации, и место мэра - все сейчас продается в нашей стране.
У нас же от такого «пива» болит голова, появляются пивные алкоголики (раньше их было не особо много), мы болеем и живем меньше, чем население большинства развитых, да и не особо развитых стран.
Почему отменили «сталинский» ГОСТ?
Однако раньше у нас было не все так плохо. Для наглядности приведу исторические факты, поделюсь наблюдением. В далеком уже от нас 1953 году, у нас, в СССР был свой «ГОСТ 3473-53» определяющий состав пива. Приведем же выдержки из данного «ГОСТ 3473-53» , они того стоят:
4. Для изготовления пива применяется пивоваренный ячменный солод, отвечающий ОСТ IIКПП 357, хмель ОСТ 528 и вода, удовлетворяющая требованиям санитарного надзора и ГОСТ 2874-54.
Светлое пиво готовится из светлого солода с добавлением к общему количеству зерноприпасов во время затирания при изготовлении Московского пива 20% и Ленинградского 10% рисовой муки или рисовой сечки.
Темное пиво готовится из смеси темных и светлых солодов, в том числе карамельного и жженого солода, с добавлением к общему количеству зерноприпасов при изготовлении Бархатного пива 25 сахара.
Примечания:
1. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисозой сечки. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47).
2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера).
3. Для улучшения технологических качеств воды мри производстве светлых сортов пива допускается применение пишевой молочной кислоты (ГОСТ 490-41) и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли.
4. При изготовлении Бархатного пива брожение производится дрожжами, не сбраживающими сахарозу.
5. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризация производится по согласованию с потребителем.
Словом, и у нас тогда был ГОСТ, почти дословно списанный с немецких стандартов по производству пива. При Иосифе Сталине, при всей его «кровожадности»», все же не разрешали убивать людей пищевой химией. В 1969 году («ГОСТ 3473-69») при производстве пива разрешили применять ферменты, однако разрешили применять их только для производства «Жигулевского пива», для ускорения процессов брожения в нем до 18 дней. Правда, ограничили объем несоложенных составляющих 15 %. Приведем и его:
«ГОСТ 3473-69»
1.3. Для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять:
ячменный пивоваренный светлый и темный солод;
карамельный и жженый солод;
несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347);
сахар-песок по ГОСТ 21-57;
хмель по ГОСТ 8473-57;
хмелевые экстракты;
воду питьевую по ГОСТ 2874-54.
Примечания:
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
3. При производстве светлых сортов пива допускается применение пищевой молочной кислоты по ГОСТ 490-41 и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли
Словом, не хуже немцев мы варили свое пиво и после 1953 года. Однако потом в ГОСТах страны начались какие-то странные изменения. Вот каким ГОСТ СССР стал, например, в 1978 году:
«ГОСТ 3473-78» 2.2.
Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
2.3. При приготовлении пива используют ферментные препараты и другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Дальше - больше. Пока все не дошло до печального ГОСТа РФ по пиву от 2009 года - «ГОСТ Р 51174—2009».
В общем, так в России постепенно дошли до применения в пиве, чуть ли не радионуклидов. Сразу вспоминается выражение стариков « Сталина на вас нет!». Это в данном случае было очень актуально. Материться не будем, а хочется. Погоня за прибылью и удешевление продукта привело к тому, что для наращивания объема производства пива производителям надо все дальше и дальше укорачивать объем брожения, и применять все более дешевый солод и составляющие.
В результате, согласно данным взятых с многих сайтов, в нашем пиве стало ужасающе много всякой химии.
Химическое «пиво»
Итак, приведем тут ферментные препараты, используемые при изготовлении пива в России. Их список огромен и далеко не полон:
На стадии затирания, брожения, дображивания.
Термамил
- Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса.
Штамм Bacillus licheniformis
— генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях). Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.
БАН (BAN)
— тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть - превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) - Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза),
полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger—вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.
Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт
- вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил
— Грибная a - амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза
Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 - 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка — это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.
Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.
Фермкап S - для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.
Биофайн - для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;
И так далее... Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм-производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый — обеспечить быстрое и полное сбраживание дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.
Сам Иван Кляйн продукцию своего завода не пьет....Знает состав своего "пива"?
Антиоксиданты:
Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Промышленные примеры антиоксидантов пива:
Викант (Vicant)
- состоит из 2х основных антиоксидантов: (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).
Antioxin SB
— антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.
Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.
Стабилизаторы:
Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,
Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля.
Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.
Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво с кобальтом возникают воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Хмель и хмелезаменители: На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.
Карамельные красители. Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому — сахарный колер).
Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помощью сахара, чем с помощью жженого солода. В последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься над тем, какого цвета тогда там вообще было изначально сусло, и есть ли там хоть 1 % солода... Думаю ответ на этот вопрос понятен. И, на закуску, вот еще:
Ароматизаторы:
"Эль" QL-14510, "Пшеничное пиво" QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.
Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.
О дикой ситуации в этой сфере публично заявляли и наркологи России. Они прямо заявляли о том, что пиво, которое производится в России, пить нельзя. Такое заявление,в частности, сделал главный нарколог Минздравсоцразвития РФ Евгений Брюн в 2009 году.
По его словам, классические технологии производства этого напитка в России нарушаются, на определенной стадии в пиво добавляют спирт. А россияне выпивают эту жидкость «с остатками неперебродившего сусла, шлаками».
«Вообще пиво и слабоалкогольные коктейли в банках - это настоящее боевое отравляющее вещество» , - заявил главный нарколог России.
Ситуация в Томске
Я почему-то уверен, что на «Томском пиве» применяют почти все, что было перечислено. На это косвенно указывает даже сам официальный сайт «Томского пива». Если посмотреть старые ГОСТы СССР, то там, в технологии производства пива, такой операции как «насыщение углекислым газом», нет. Только при применении ферментов появляется необходимость в этом насыщении. При нормальных старых технологиях, это насыщение проходило естественным путем при длительном брожении. Считаем объем чанов указанный на сайте «ТП», сравниваем их с общим объемом выпуска, в том числе из отчетов и рекламной информации, и в итоге мы получаем, что пиво для того объема выпуска может бродить не более 5 дней. Даже при СССР, когда использовали ферменты, советское пиво « Жигулевское», должно бродить не менее 18 дней, остальные сорта пива должны были бродить еще больше - в среднем около 30 дней. Это еще раз доказывает то, что не пиво производят на «Томском пиве», а обычное пойло.
Плюс ко всему, тут вот что можно отметить. Свое пиво сотрудники «Томского пива» и сам его директор почему-то не пьют, а раньше наливали себе, и пили, и даже тащили с завода домой. Понятно, что тяжело заставить себя выпить эту «адскую бурду» из химикатов, которая на самом деле не является пивом, тем более, когда ты знаешь, как она была сделана. В России почти все, что пахнет солодом и хмелем, да еще и газировано, почему-то называют «пивом»… Лучшего всего этот факт характеризуют слова самого Иван Кляйна, сказанные еще в 2005 году:
"- Мы в семье уже много лет пьем только безалкогольные напитки. Бар и на работе, и дома полон водки разных марок, коньяков и вин на любой вкус, но это только для гостей, сами ни капли алкоголя не принимаем: нам кажется, что жизнь прекрасна и без спиртного. Вот итальянский официант и изумился: вы, сказал, не русские, если не пьете" . Иван Кляйн. 10.12.2005 г.:
К сожалению, эти странные правила, заставляют даже иностранных производителей в России играть по таким смертоносным правилам. Даже иностранцы, для того чтобы не потерять рынок в России, перешли на ускорители и ферменты. Конкурировать в цене ведь всем нужно. При этом, такое «пиво», которое было произведено в нашей стране, для нас, никто из них никогда не разрешит, да и не рискнет продавать за границей. Русским же - все сойдет.
Есть ли выход?
Вы зададите вопрос, почему же на федеральном уровне никто не поднимает и не решает этот вопрос. Причины две и они банальны. Получая сверх-прибыли от производства данного «пойла», производители имеют своих лоббистов, которые в ГосДуме и Правительстве РФ, через подкупленных ими чиновников лоббисты разрешают себе спаивать и травить нацию. Большое число «пивных алкоголиков» в России появились от производства и продажи пива по «новым технологиям». Вторая причина - акцизы - т.е. поступления средств в гос. бюджет. Чем больше выпустили и продали литров пива, тем больше налоговые поступления в бюджет России. Судя по отчетам, за год около 1 млрд. рублей от продажи акцизов от "ТП" поступает в бюджетную казну. Есть что попилить и украсть. О таком деле, как отравление нации в результате данных «продаж пива», там все забыли. Ведь те, кто принимают эти решения, уж точно «Томское пиво» никогда не возьмут в руки. Все это наводит на одну мысль, а не пора ли нам всем начать бороться с этими «горе-капиталистами», в том числе и за чистоту продуктов.
У меня лично есть предложение для таких же любителей пива как я, тем, кто не хочет пить «бурду из химикатов», давайте начнем войну с ними за производство качественного пива. Хотя механизмов воздействия у нас мало. Надеется на правительство и президента, Госдуму России явно не стоит. Поэтому в наших руках один действенный механизм - принятие на областном референдуме специального закона Томской области, запрещающего на территории области производить и завозить к нам «пиво», произведенное с ферментами и любыми хим.добавками. Если же пиво произведено по ГОСТу 1953 года, или немецкому, да и какому угодно, кроме российского ГОСТа от 2009 года, т.к. почти все они практически идентичны - оно имеет право называться пивом. В обратном случае - это именно опасное пойло, и оно должно называться пивным или хмельным напитком, и никаким другим. Вопрос непростой. Хотя нужно совсем немного денег, немного людей, энтузиазм и данный вопрос вполне можно будет решить. Кто же его нам решит, если не мы сами. Хотя если сделаем, то и туристы к нам пиво настоящее ездить пить будут, а то в Томске сейчас почти все исторические памятники снесли, и никакой изюминки в городе не осталось.
Помните федеральную инициативу с «молоком», что если молоко восстановленное, то это и не молоко вовсе. Где она? Купили нужных людей. И сейчас в России - все что белое, все это «молоко»…
ЖЕЛАЮЩИХ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ В РЕАЛИЗАЦИИ ЭТОЙ ПЕРВОЙ «ПРОДУКТОВОЙ ВОЙНЫ» потребителей с недобросовестными производителями, и подготовки и проведению референдума по запрету производства продажи некачественного пива-пойла на территории Томской области, прошу писать мне на офиц.почту сайта… Любители пива, давайте объединяться, причем, для реального дела. Ведь все в итоге, зависит только от нас.
Приложение. Немецкий закон о качестве пива. Ферменты используемые в приготовлении пива в России
