Асадо — наверно самое популярное блюдо в Аргентине. Асадо — это жаренная, обычно, на вертеле, на гриле или на углях телятина, но это блюдо можно приготовить и в духовке. Обычно, мясо сначала маринуется в невероятно вкусном маринаде, а затем уже запекается в духовке долгое время при низкой температуре.
К Асадо в обязательном порядке подается соус чимичурри, не будем отступать от традиции, приготовим и соус тоже.
Для маринада:
Для соуса чимичурри:
Итак, ближе к делу, подготовим сначала все продукты для маринада и замаринуем мясо.
В миску выкладываем коричневый сахар, соль, перец черный молотый, листики розмарина и чеснок.
В другую миску выкладываем горчицу и мед.
Добавляем во вторую миску ингредиенты первой миски, вливаем оливковое масло.
Добавляем пиво и хорошо перемешиваем все ингредиенты до растворения меда и сахара.
Теперь займемся мясом. У меня — телячьи ребра. Делаем надрезы по мякоти мяса.
Обмазываем ребра полученным маринадом, выкладываем их в контейнер с крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на 2-3 часа минимум. Я обычно делаю маринад вечером и оставляю мясо мариноваться на ночь.
Промаринованные ребра выкладываем в жаропрочную форму и отправляем томиться в духовку, разогретую до 130 градусов С. На то, чтобы мясо приготовилось и отставало от кости, понадобится 3-4 часа.
Тем временем приготовим соус к мясу. Перец болгарский лучше брать зеленый, у меня, к сожалению, оказался только красный.
Перец нарезаем мелким кубиком, помидоры вяленые — как можно мельче. Кинзу, базилик и петрушку мелко рубим. Чеснок чистим.
Выкладываем все нарезанные овощи в миску, выдавливаем туда же через пресс чеснок, добавляем специи: орегано, красный перец чили молотый, соль и перец черный молотый.
Вливаем оливковое масло, уксус и бальзамико.
Отправляем все это в блендер и пробиваем до однородности. Все, соус чимичурри готов.
Готовое мясо выкладываем порционно с соусом чимичурри.
Асадо — блюдо самодостаточное, можно обойтись и без гарнира. Ну, а при желании, подайте овощной салат или отварной картофель в качестве гарнира.
Приятного аппетита, а он у вас обязательно появится, как только вот такое ребрышко появится у вас на тарелке!
Собственно почему мы пишем про асадо ?! Нет, это не заметка для вашего ресторана, но очень интересный и колоритный способ приготовления мяса . Наткнулись мы на него на одном из форумов, посвященных шашлыку, и просто не смогли пройти мимо фотографий, которые демонстрируют способ приготовления аргентинского шашлыка в больших объёмах - это просто нечто. Приведем немного информации из Википедии о самом приготовлении и с чем его едят и пару фотографий.
И так, приготовление.
Обычно асадо
готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.
Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо (вид коры в Аргентине) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разжигают два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями . Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.
Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы получился жир, - тогда они не лопаются.
Дальше их обжаривают 40 минут . Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок.
Железы на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки желез и почки жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают.
Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике.
А вообще, в больших объемах приготовление на грилях в южной Америке весьма своеобразно и поразительно. Смотря на следующие фотографии просто удивляешься, как же можно проконтролировать процесс приготовления для такого количества мяса?
А вообще, то мясо, которое готовится в таких больших объёмах, обычно для мероприятий, сельскохозяйственных праздников и прочих событий, является эдаким блюдом "слоукукинг" . Т.е. приготовление идет очень медленно, томлением на слабом огне от костра, поэтому мясо приготавливается очень вкусно. По крайней мере те люди, которые это пробовали, оставались довольны. И мы им немножко завидуем... по хорошему:)
Может быть и Вы, уважаемый читатель, решите организовать нечто подобное на Минском море, например?))
Асадо - главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях. У нас летом можно приготовить телятину на мангале, а зимой - в духовке. Не теленок, конечно, но зато с соусом чимичурри, как и положено.
Правда, матч проходить будет ночью, так что, возможно, вы выберете что-нибудь более легкое, а стейк приготовите на обед или даже в выходные. Для этого, разумеется, понадобится хороший .
В 1536 году, когда испанцы основали на территории современной Аргентины первое поселение, они привезли с собой крупный рогатый скот (впрочем, и мелкий тоже), скарб… Но отношения с местными жителями не сложились и поселенцам пришлось бежать. В спешке они оставили всех животных.
Коровы в Аргентине прижились, здесь много свежей травы, нет хищников. Так что испанцы, прибывшие в страну вновь, решили, что у животноводства тут огромные перспективы. Хотя до этого было еще далеко. Сначала жители Буэнос-Айреса использовали только шкуры, они меняли на них привозные товары. А мясо - бросали и оно гнило. Говядина долгое время считалась пищей рабов и нищих.
Так продолжалось до появления первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу. Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной французом Шарлем Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса.
Европе аргентинское мясо пришлось по вкусу. И из Южной Америки потянулся сначала ручеек, а потом полноводная река из говядины и баранины. Скотоводы богатели, деревни развивались, Аргентина из дикой и нищей страны превратилась в довольно процветающую экзотическую провинцию.
А жареное мясо, в том числе стейки, - стало национальным достоянием и любимым блюдом аргентинцев.
Фото: Shutterstock.com
При покупке мяса для стейка первое, что нужно учитывать, - стейк блюдо не дешевое. Не стоит идти за мясом для него в магазин с низкими ценами. Кстати, на рынках стейки тоже лучше не покупать, ведь обычно мясо прожаривают не полностью, а в магазинах все же существует система контроля.
Итак, где же найти стейки: в хорошем мясном магазине или же очень хорошем мясном отделе в супермаркете. Также можно купить качественную говядину в фермерских лавочках или специализированных фермерских магазинах (или же у знакомого фермера). Есть еще один вариант, довольно удобный: интернет. Появилось много магазинов и компаний, которые специализируются на доставке подготовленных ингредиентов для различных блюд, среди них есть компании, которые поставляют и заготовки для стейков.
Хитрость Это зависит от того, какой стейк вы собрались приготовить. Самые популярные: рибай - отруб, располагающийся поверх ребер, его еще называют толстый край, а также филе-миньон, для него используется вырезка, полоса мяса вдоль позвоночника.
Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь - за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось - путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется минут за 15.
Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.
От 3 до 4 сантиметров. Можно ориентироваться по прожарке - потолще, если вы хотите слабо прожаренное мясо. Тоньше - если любите medium. Но имейте в виду: то, что тоньше 2,5 см - уже не стейк. Он не получится сочным.
Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.
Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. И мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.
Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.
Если жарите на сковороде - то перед жаркой можно смазать мясо каплей масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.
Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет - необыкновенный.
Если делаете на углях - то масла не нужно.
Если делаете стейк на сковороде, то сначала ее надо раскалить очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.
Если делаете стейк на углях, то сначала они тоже должны быть очень горячими и их должно быть много. Когда корочка сформируется - угли как раз немного остынут.
Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.
Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде или на углях каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.
Фото: Shutterstock.com
Для не слишком толстого стейка с кровью понадобится 3-4 минуты, а для более серьезной прожарки - около 9 минут.
Лучше всего просто не отходить от стейка и ориентироваться по ситуации.
Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. Так он наберет должный вкус.
Асадо – (на испанском – «Asado», на португальском – «Assado») – самое популярное во многих странах Латинской Америки блюдо, приготовлением которого обычно занимаются мужчины. У аргентинцев оно даже считается национальным. Впрочем, в Венесуэле, Уругвае, Парагвае, Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Колумбии его любят не меньше, чем в Аргентине.
А понять причину народной любви к сему кушанью вы сможете отведав его в мясном ресторане, кухня которого специализируется на приготовлении собранных со всего мира шедевров кулинарного искусства из мяса. Интересно, что в переводе с испанского языка слово «Asado» значит «мясо».
Наиболее часто асадо делается из говядины. Для такого кушанья преимущественно используются говяжьи рёбра. Помимо этого продукта могут применяться и другие виды мяса: баранина, телятина, мясо ламы либо цыплёнка.
Мясо для асадо подвергается термической обработке путём обжаривания. Способов подобной обжарки существует три. Чаще всего мясо готовится (прямо на балконе либо во дворе возле дома) на гриле, который имеется почти в любой латиноамериканской семье.
Второй способ – готовка на вертеле, втыкаемом в землю, на котором мясо расположено перпендикулярно по отношению к источнику огня.
Название третьего способа звучит как «асадо кон куэро». Это обжаривание мяса с плёночкой, сохраняющей его аромат да сок.
В латиноамериканских ресторанах асадо делают асадоры, то есть специалисты в совершенстве владеющие секретами безупречного приготовления именно данного блюда, или повара. А, так казать, в неформальной обстановке сей процесс выполняют «добровольцы».
Асадо – кушанье довольно незатейливое, хотя процесс его готовки имеет несколько особенностей.
Список продуктов:
Процесс приготовления:
Примечание:
В Аргентине, готовя асадо , мясо обжаривают большими кусками. Их перед этим могут даже не мариновать и и не солить.
