Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Управлением Роспотребнадзора по г. Москве при осуществлении надзорных полномочий осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и кондитерских изделий.
Проверки предприятий, осуществляющих изготовление и оборот кондитерских и хлебобулочных изделий, проводятся с лабораторным контролем продукции.
За 6 месяцев 2018 года в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 820 проб хлебобулочных изделий, из них 11 проб не отвечали нормативным требованиям, в том числе 10 проб по микробиологическим показателям и 1 проба по физико-химическим показателям. Все исследованные пробы по санитарно-химическим показателям (содержание пестицидов, микотоксинов, солей тяжелых металлов, йода) соответствовали нормативным требованиям.
За 6 месяцев 2018 года во ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 1 687 проб кондитерских изделий. По микробиологическим показателям исследовано 1 160 проб, из них 92 пробы (8%) – не соответствовали требованиям нормативной документации; по физико-химическим показателям исследовано 523 пробы, из них 12 проб (2%) – не соответствовали нормативам. По санитарно-химическим показателям все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям.
В связи с выявленными нарушениями требований технических регламентов Таможенного Союза, законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в сфере защиты прав потребителей по результатам проведенных проверок было вынесено 53 постановления о назначении административного наказания в виде штрафа на общую сумму 1 598 000 рублей.
По результатам контрольно-надзорных мероприятий Управлением изъято из оборота 244,854 кг хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе хлебобулочных изделий – 94, 582 кг и кондитерских изделий - 150, 272 кг.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий на контроле Управления Роспотребнадзора по г. Москве.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость – равномерная, развитая.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта 30-39%.
Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым.
Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11-12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 градусов).
Пористость хлеба это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Требования к качеству кондитерских изделий

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным.
При оценке продукта учитываются потребительские свойства и гигиенические показатели безопасности.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповреждённой упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Микробиологические показатели безопасности кондитерских изделий определяют степень их безопасности для человека, их соблюдение исключает риск отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности, микробиологические показатели характеризуют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий, однако, определить их можно только в специально аккредитованной лаборатории.

Потребительские свойства кондитерских изделий

Любой врач скажет, что употребление кондитерских изделий в больших количествах может привести к ожирению, сахарному диабету и нарушению обмена веществ.
Данные продукты питания содержат большое количество углеводов, которые быстро усваиваются и могут синтезироваться в жир. Кондитерские изделия незаменимы в случае, когда нужно быстро восстановить энергию, к примеру, спортсменам.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований.

Сегодня кондитеры, следуя общей моде, стараются снизить и подчеркнуть низкое содержание калорий в своих изделиях. Этого добиваются путем уменьшения углеводов, сахара и муки, и жиров. Сахар заменяют натуральной фруктозой или сахарозаменителями – сорбитом, манитом, пшеничную муку – мукой грубого помола, кукурузной и рисовой мукой, а животные жиры заменяются – растительными маслами и молочными продуктами (творогом и йогуртом).

Фрукты и фруктовые массы, а также желатин также используются в качестве заменителей сахара и жиров, делая торт или пирожное изысканными и легкими. Большинство кондитеров перешли на изделия для полезного питания – низкокалорийного, диетического, спортивного, детского.

К простым и одновременно изысканным сластям относится зефир, мармелад и пастила . Именно пастила – исконно русское лакомство – готовится очень просто: из яблока и меда.

Кстати, в зефире, мармеладе и пастиле изначально меньше калорий, чем в кексах и шоколаде.

Шоколад – популярный высококалорийный продукт. Им злоупотреблять как раз не рекомендуется. Шоколад содержит 0,8 % теобромина, алкалоида, возбуждающего нервную систему, а также малое содержание щавелевой кислоты, которая противопоказана при нарушении обмена веществ.

А в состав такого лакомства как халва входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот. Ведь классическая халва изготавливается из натуральных продуктов: кунжута, подсолнечника, фисташек, арахиса, богатых витаминами А, Е, В.

Еще один любимый продукт – печенье. Это мучное кондитерское изделие, и на две трети состоит из муки, полезной своими минеральными веществами и витаминами группы В.

Из конфет в России самые выпускаемые – это карамель . Белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в карамельках практически нет. Возможно, только фруктозу добавляют некоторые производители. Шоколадные же конфеты содержат намного меньше углеводов, а вот жиров и калия в них в избытке.

Аргумент в пользу сладкого. Кондитерские изделия – мощный источник углеводов. А детки, которые много двигаются, расходуя колоссальное количество энергии, именно такими углеводами с удовольствием ее восполняют. И, конечно, не стоит забывать о радости, которую приносит кусочек сладкого лакомства.

Как выбрать качественные кондитерские изделия

Первым делом обратите внимание на сроки хранения кондитерских изделий . Если он довольно длительный (больше полугода), то, скорее всего, производитель не пожалел консервантов . Приобретая кондитерские изделия, предпочтение лучше отдать свежим продуктам, приготовленным на местных фабриках. Дело в том, что импортный товар довольно долго транспортируется, в связи с чем, производителю приходится увеличивать сроки хранения данного продукта добавлением различных консервантов .
Белый налет на конфетах может говорить о том, что продукт просрочен или хранился при несоответствующих условиях.

У шоколадных конфет гладкая, ровная, блестящая поверхность. Матовость таких кондитерских изделий может свидетельствовать о добавлении сои .
Качественные мучные кондитерские изделия не должны быть хрупкими. Если в упаковке много ломаных пряников и печенья, то лучше отказаться от их покупки.

Мармелад , изготовленный по технологии, хорошо держит форму и не должен прилипать к упаковке. Потеря формы мармелада может говорить о том, что продукт неправильно хранили.

При покупке кондитерских изделий отдавайте предпочтение продуктам с естественным, не ярким цветом. Слишком яркая раскраска изделия может быть достигнута добавлением искусственных красителей , которые вредны для организма.

На поверхности качественных кондитерских изделий не должны выступать капли влаги.

В белковых изделиях (пирожных, тортах с белковым кремом, зефире и др.) может активно развиваться кишечная палочка, поэтому тщательно проверяйте свежесть данного продукта и условия его хранения. Сероватый зефир обходите стороной. Вероятно, он изготовлен из мороженых или сухих белков, соды, желатина и уксуса. Поэтому не выглядит естественно белоснежным и воздушным. Этот зефир будет немного отсыревшим и резиновым на вкус. Залежалый зефир, а тем более некачественный зефир покрывается плесенью.

При выборе халвы ориентируйтесь на дату производства. Чем свежее халва, тем ароматнее и вкуснее. Только в герметичной упаковке халва может храниться до 6 месяцев.

Качественная халва должна иметь только сухую поверхность, жирные или влажные капли на халве – признак нарушения технологии производства.

При выборе халвы присмотритесь, нет ли в ее составе лузги. В качественную халву идут только очищенные семена.

При покупке пряников обращайте внимание на края изделия, они должны быть ровные и гладкие. Глазировка – равномерная по всей поверхности, а большое количество крошек и разломанных пряников в пакете говорит о нарушении технологии.

При выборе вафель просроченные или некачественные лакомства можно определить по явному запаху и привкусу прогорклого подсолнечного масла . Мягкие и расслоившиеся вафли отсырели. Хорошие и свежие вафли, несмотря на свою хрупкость, не крошатся и здорово хрустят при откусывании.

Лучшие кондитерские изделия по результатам ежегодного Всероссийского Конкурса "100 лучших товаров России"

Конкурс существует более 12 лет и выработал объективные методы оценки качества продукции, чем и заслужил доверие потребителей. За прошедшие годы в Конкурсе участвовало более двадцати восьми тысяч предприятий и организаций, представив около пятидесяти двух тысяч товаров на региональном этапе, и около двадцати трех тысяч товаров на федеральном этапе.

2009 год
Глазированные конфеты «Сухофрукты в шоколаде» / Финтур
Бисквитный рулет с кремом «вареная сгущенка», с кремом и фруктово-ягодной начинкой «Лесная ягода». «Сказочный рулет». Мини-рулет «Клубника». «Мастер десерта»/ Раменский кондитерский комбинат
Мини-кексы с фруктово-ягодными начинками (клубника, черника), с кремом «вареная сгущенка». «Сказочный» / Раменский кондитерский комбинат
Конфеты «Сокровища Nuтции» (миндаль и арахис в шоколадной глазури, фундук) / Озерский сувенир
Конфеты «Птичка» (шоколадный вкус, ванильный вкус, ассорти ванильный и шоколадный вкус) / СладКо
Конфеты помадные («Ириска», «Детям», «Вареная сгущенка») / Глобус-Триумф
Конфета «Желейная» / Слада
Варенье стерилизованное «Царская ягода» / Богучарово-маркет
И др.

Производство высококачественных кондитерских изделий не­возможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, про­исходящие при определенных оптимальных технологических пара­метрах, при отклонении от которых ухудшается качество продук­ции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой тех­нического контроля путем систематически проводимых анализов.

Технологический контроль имеет большое значение как в усло­виях предприятий малой мощности, так и на современных круп­ных предприятиях, оснащенных механизированными и автомати­зированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при ус­ловии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким об­разом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы пред­приятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляет­ся аккредитованной лабораторией предприятия и включает про­верку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой про­дукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигие­нических режимов производства кондитерских изделий.

Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, тор­ты и пирожные) являются хорошей питательной средой для мик­роорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и со­здают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым ви­дам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график про­ведения микробиологического контроля качества изделий и сани­тарного состояния производства. График согласовывается с орга­нами Госсанэпиднадзора.

Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и уч­реждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитован­ными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламен­тируют гигиенические требования к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, посту­пающий на предприятия для переработки. На предприятии техно­логический контроль начинается с оценки, проверки качества сы­рья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Конт­ролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за каче­ством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и мате­риалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производ­стве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавли­вает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологичес­кие параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как тем­пература, продолжительность, давление пара, разрежение в ваку - ум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изде­лий характеризуется по основным физико-химическим показате­лям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокае - мость, пористость, плотность. Качество готовой продукции опре­деляется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выясне­нии причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разра­ботке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выхо­дов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуще­ствляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сы­рья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заклю­чение о соответствии сырья стандартам и возможности его исполь­зования, осуществляет периодический контроль за качеством сы­рья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания по­сторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отче­та о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы толь­ко органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, вне­шний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверя­ют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контро­лируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает резуль­тат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением ин­струкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсут­ствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выпол­няет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными прибора­ми и оборудованием (весы с разновесами аналитические, техни­ческие, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактомет­ры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистил­лятор и др.).

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не до­пускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнуро­ваны, число страниц зафиксировано подписью руководителя пред­приятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется пе­чатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий про­фессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы кон­троля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кон­дитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских издели­ях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в конди­терских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одно­го работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь состав­ляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопас­ности и противопожарных мероприятий и систематически полу­чать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электри­ческие приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находить­ся исправные огнетушители, ящик с песком.

Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные ме­тоды оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зави­сит от способности проверяющего оценить качество продукта.

В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде все­го сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, напри­мер, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны ко всякого роды бактериальным загрязнениям.

На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитар­ных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, пре­пятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганиз­мов необходимо определенное соотношение сахара и влаги.

При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шар­лотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей кре­ма, характеризующих его безопасность, является именно содержа­ние сахара в э/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лаборатор­ным анализом определяются влажность крема и содержание саха­ра, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание саха­ра в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей пос­ледовательности.

1. Определение содержания сахара в натуре в креме, для кото­рого влажность определяется лабораторным анализом. Обозначим содержание сахара в натуре (%) буквой С, тогда

С = (100-В) Aim,

Где В - влажность крема по лабораторным данным, %; А - содер­жание сахара на сухое вещество, %.

2. Определение сахара на водную фазу крема по формуле

Къ ~ 100 С/(В + Q.

Пример расчета.

В креме определены;

В = 25%; А =51,2%.

С = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;

Къ = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56%.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к произ­водству и выпуску продукции. В производстве мучных кондитерс­ких изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Пе­речисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, кото­рые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.

Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять меди - ко-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат офор­мляется на вид продукции, а не на конкретную партию.

Соответствие каждой партии установленным требованиям га­рантирует производитель. Это является его обязанностью. На им­портные пищевые добавки поставщик обязан предоставить серти­фикат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприя­тия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок про­изводственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требова­ниям которых они должны удовлетворять.

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также долж}гы отвечать требованиям действующих стан­дартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производ­ство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия.

Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения мо­жет меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относитель­ной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.

Года N 163

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

"О безопасности кондитерских изделий"

Глава 1. Общие положения

Глава 2. Идентификация кондитерских изделий

Глава 3. Требования к безопасности кондитерских изделий и

сырья, хранению, перевозке, реализации и утилизации

Глава 4. Требования безопасности к процессам производства

Глава 5. Оценка соответствия кондитерских изделий

Глава 6. Ответственность за несоответствие кондитерских

изделий положениям настоящего Технического

регламента

Глава 7. Заключительные положения

Приложение 1. Показатели гигиенической безопасности кондитерских

Приложение 2. Микробиологические показатели кондитерских изделий

Общие положения

1. Настоящий Технический регламент разработан с целью обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей кондитерских изделий.

2. Действие Технического регламента распространяется на производство кондитерских изделий и кондитерские изделия, находящиеся в обращении на территории Кыргызской Республики.

3. К объектам технического регулирования относят изделия кондитерские:

1) изделия кондитерские сахаристые: конфеты; карамель; ирис; драже; халва; мармелад; пастильные изделия; сбивные изделия; изделия сахаристые восточные; жевательная резинка; шоколад, какао, шоколадные сахаристые кондитерские изделия;

2) изделия кондитерские мучные: печенье, галеты, крекер, вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, восточные сладости мучные, мучные шоколадные кондитерские изделия; кондитерские мучные сдобные изделия.

Требования настоящего Технического регламента не распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия, продукты детского питания .

4. Настоящий Технический регламент устанавливает:

1) обязательные требования к кондитерским изделиям, обеспечивающие их безопасность;

2) правила идентификации для целей применения настоящего Технического регламента;

3) требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации кондитерских изделий;

4) требования к упаковке и маркировке кондитерских изделий;

5) правила и формы оценки соответствия.

5. Для целей применения настоящего Технического регламента используют основные понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования:

изделие кондитерское - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;

изделие кондитерское сахаристое - кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого являются сахар и (или) его заменители (подсластители).

К сахаристым кондитерским изделиям относят: конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастильные изделия, сбивные изделия, халву, восточные сладости сахаристые, жевательную резинку, шоколад, какао;

конфеты - кондитерские изделия разнообразные по составу, форме, вкусу, отделке, неглазированные или глазированные, отформованные в виде корпусов, изготовленных из одной или нескольких кондитерских масс;

кондитерские массы для конфет:

1) помадная - однородная мелкокристаллическая кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, с добавлением молочного, фруктово-ягодного (сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, фруктовая помады) или другого сырья, пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля молочного жира в помаде, не менее: молочной - 2,5 процента; крем-брюле - 3,5 процента; сливочной - 12,0 процентов. Массовая доля фруктово-ягодного сырья во фруктовой помаде - не менее 14,0 процентов;

2) пралине - тонко измельченная кондитерская масса, изготовленная из обжаренных орехов, сахара, жира, с добавлением сухого молока, какао-продуктов или их заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля орехового жира в конфетной массе пралине - не менее 10,0 процентов;

3) молочная - кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязко-тягучую консистенцию. Массовая доля молочного жира - не менее 2,5 процента;

4) кондитерская масса на основе жиров - тонко измельченная масса, изготовленная из сахара, жира или заменителя какао-масла, злаковых или бобовых культур, с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля жира - не менее 18,0 процентов;

5) кремовая - тонко измельченная кондитерская масса, состоящая из сахара, орехов, какао-масла, сливочного масла, с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) вкусоароматических веществ, полученная сбиванием. Массовая доля молочного жира - не менее 5,0 процентов; какао-масла - не менее 7,0 процентов, орехового жира - не менее 10,0 процентов;

6) фруктовая - однородная студнеобразная, вязкая кондитерская масса, получаемая увариванием плодово-ягодного сырья с сахаром, патокой, с добавлением или без добавления структурообразователя и (или) ароматических веществ; массовая доля фруктового сырья - не менее 6,0 процентов по сухому веществу;

7) грильяжная масса - многокомпонентная масса, получаемая смешиванием расплава сахара, или сахаро-паточного сиропа, или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами, и (или) экструдированными крупами и другими добавками. Массовая доля орехового сырья, масличных семян - не менее 20,0 процентов, массовая доля влаги - не более 11,5 процента;

8) ликерная - получаемая увариванием сахарного сиропа или сахаро-фруктового сиропа, или сахаро-молочного сиропа с добавлением алкогольных напитков. Массовая доля алкоголя в пересчете на спирт - не менее 3,0 процентов, влажность - не менее 20,0 процентов;

9) желейная масса - студнеобразная, упруго пластичная кондитерская масса, состоящая из сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов и красителей. Массовая доля структурообразователя - не менее 1,0 процента, содержание сахара в пересчете на сахарозу - не менее 50,0 процентов;

10) марципановая - пластичная вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов или масличных зерновых, или бобовых семян, смешанных с сахарной пудрой или сахаро-паточным сиропом;

11) сбивная масса - кондитерская масса пенообразной структуры, полученная сбиванием сахаро-паточно-агарового сиропа, пенообразователя, с добавлением или без добавления сгущенного молока, сливочного масла, фруктового сырья и других компонентов и пищевых добавок. Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы "легкого типа" (плотность от 450 до 750 кг/куб. м) и "тяжелого типа" (плотность от 950 до 1100 кг/куб. м);

карамель - кондитерское изделие, изготовленное из карамельной массы, полученной увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ, с начинкой или без нее, с полным или частичным покрытием глазурью или без нее. Массовая доля влаги для леденцовой карамели - не более 3,0 процентов, массовая доля сахара - не менее 50,0 процентов;

ирис - кондитерское изделие аморфной или мелкокристаллической структуры, изготовленное из ирисной массы, получаемой увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-фруктового сиропа с добавлением жира, других видов сырья, пищевых добавок и ароматических веществ. Массовая доля фруктовой части в ирисе с фруктово-ягодными полуфабрикатами - не менее 8,0 процентов;

драже - кондитерское изделие округлой формы, с различными корпусами и накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых добавок и (или) ароматических веществ;

мармелад - кондитерское изделие, студнеобразной структуры, изготовленное увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья или водного раствора желирующих веществ с сахаром, с добавлением пищевых добавок или ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада - не менее 30,0 процентов, для желейно-фруктового - не менее 10,0 процентов. Массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1,0 процента. Массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45,0 процентов;

пастильные изделия - кондитерские изделия с пенообразной структурой, состоящей из фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя и студнеобразователя, с добавлением пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля фруктового сырья по сухому веществу - не менее 4,0 процентов, массовая доля влаги - не более 25,0 процентов;

сбивные изделия - кондитерские изделия, изготовленные на основе сбивной кондитерской массы, включающей белки и пенообразующие вещества;

изделия сахаристые восточные (восточные сладости) - кондитерские изделия представляющие собой:

1) мягкие конфеты, состоящие из сахара, патоки, молочных видов сырья, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок и (или) ароматических веществ. Массовая доля молочного жира - не менее 3,0 процентов, крупных добавлений (ореха, изюма, сушеных фруктов) - не менее 10,0 процентов, массовая доля влаги - не более 24,0 процентов;

2) изделия из карамели, ядер орехов, арахиса, масличных семян, состоящие из сахара, патоки, меда, орехов и (или) ароматических веществ, массовая доля орехов, арахиса, масличных семян - не менее 25,0 процентов, массовая доля влаги - не более 7,5 процента;

халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, получаемое из сбитой с пенообразователем карамельной массы, растертых, обжаренных масличных семян или ядер орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ. Массовая доля жира - не менее 25,0 процентов. Вид жира - по наименованию используемого жиросодержащего сырья;

жевательная резинка - сахаристое кондитерское изделие, обладающее жевательными свойствами, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы (не менее 16,0 процентов) и пищевых добавок. Нерастворимая полимерная основа не подлежит проглатыванию;

шоколад - кондитерское изделие, полученное из какао тертого, какао-масла, сахара и (или) сахарозаменителей и других компонентов, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В состав шоколада входит не менее 35,0 процентов сухих веществ какао-продуктов, в том числе: не менее 18,0 процентов какао-масла и не менее 14,0 процентов - сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы - витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II - высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высоко-рецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц - более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке - понижения температуры пекарной камеры.

Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки - это нанесение на ее поверхность сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиальные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Назначение надрезов - не только украсить поверхность сдобного изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин и подрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста за счет выделяющегося диоксида углерода разрывается только по местам надрезов. Количество и характер надрезов, их глубина определяются видом изделия, а также зависят от структурно-механических свойств теста, на которые влияют в первую очередь условия и степень его расстойки. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепешки сметанные).

Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.

На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цукатов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, штоли, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется.
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.
Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).
Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый - фиолетового цвета, Дынный - желтого, карамель Лимончики - желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма - это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.