Если ваше чадо скептически отнесется к этому блюду, есть способ вызвать интерес. Скажите, что пирог ел сам Гарри Поттер. Выпечка с почками и правда упоминается в книге Джоан Роулинг.
Фото: фотобанк Лори, globallookpress.comНа 7 — 8 порций/по 495 ккал.
Надо:
400 г говяжьих почек · 600 г говядины · 2 луковицы · 10 шампиньонов · 300 г слоеного теста · 2,5 — 3 стакана говяжьего бульона · 2 ст. ложки муки · растительное масло · соль · молотый перец.
Готовим:
Почки промываем, заливаем чистой водой. Вымачиваем не менее 4 часов, каждый час меняя воду. Нарезаем почки небольшими кусочками, удаляем жир, пленки и протоки. Говядину промываем, нарезаем.
Лук чистим, измельчаем. Обжариваем на растительном масле до прозрачности. Добавляем говядину, готовим до румяной корочки. Выкладываем на тарелку. Отправляем в сковороду почки и также обжариваем.
Почки и мясо с луком выкладываем в кастрюлю. Присыпаем мукой, заливаем бульоном. Варим 1,5 — 2 часа до загустения.
В это время моем, очищаем и нарезаем шампиньоны. Выкладываем на сковороду с растительным маслом, тушим до испарения жидкости. Перекладываем грибы к готовым почкам и мясу. Приправляем солью и перцем. Даем начинке остыть, перекладываем в форму для запекания.
Слоеное тесто раскатываем в круглый пласт. Накрываем форму с пирогом, заворачиваем края наружу, отрезаем лишнее тесто. В центре делаем небольшое отверстие. Яйцо взбалтываем, смазываем пирог. Готовим 15 — 20 минут в духовке, разогретой до 220 °С, и еще столько же при 180 °С.
Любите ли вы английскую кухню так, как люблю её я? Пожалуй, для многих этот вопрос прозвучит странно. Сходу мне трудно вспомнить другую страну, чьей кулинарной традиции так не повезло бы с имиджем и пиар-поддержкой. Сейчас уже, наверное, трудно проследить, каким образом и в какой момент понятие «английская кухня» стало общемировым синонимом невкусной еды. И непонимание исторической подоплёки только усугубляет мою досаду — я искренне недоумеваю: как такое могло произойти?! Потому что, мне кажется, назвать английскую кухню плохой, невкусной и уж тем более неинтересной может только человек, который судит о ней по fish&chips, овсянке и прочим подобным растиражированным штампам. Чуть более глубокое знакомство с темой кардинально переворачивает отношение к ней: неофиту открывается столько прекрасных самобытных вещей, что даже сравнить не с чем. С другой стороны, многие современные англичане, кажется, тоже не горят патриотизмом по поводу своих кулинарных традиций. Тут я даже не знаю, что и думать, — возможно, это просто несчастные дети, у которых не было правильной английской бабушки.
David Shepherd "Granny"s Kitchen"
Так или иначе, я убеждена, что утверждение «английская кухня — самая плохая кухня в мире» не более чем миф. Слепо тиражируемый и порождённый в первую очередь незнанием и нежеланием разбираться. Реже, возможно, ещё и несовпадением вкусов. Про английскую кухню говорят, в частности, что она слишком тяжёлая, жирная и т.п., но то же самое можно сказать буквально про любую национальную кухню, в её первоначальном, традиционном виде. Такова была специфика тех далёких времён, когда зарождались все кулинарные традиции: люди стремились к высокой калорийности, а до появления моды на здоровое питание было ещё много веков не самой простой жизни. Сегодня, под влиянием современных тенденций, многие кухни мира в той или иной степени оздоравливаются, и английская не исключение. Но люблю я её всё же не за это, а за какой-то особый уют, который приносят в дом традиционные английские блюда, вне зависимости от своей калорийности. В моём восприятии английская кухня — очень тёплая и очень домашняя. Самая домашняя, какую только можно придумать. А ещё британцы, пожалуй, лучше всех умеют готовить мясо. На мой вкус, разумеется.
Мне давно хотелось внести небольшой вклад в развенчание мифа об английской кухне. Литературных источников для этого в моём распоряжении хватает (а английские писатели-классики, пожалуй, мои самые-самые любимые). Но на страницах классических романов описания еды, как правило, разрозненны и довольно скупы, и не всегда возможно легко найти какое-то конкретное блюдо. Что же делать, если хочется рассказать именно о нём? В один прекрасный день я нашла для себя универсальное решение. Им оказались книги о Гарри Поттере. Не классика, конечно, в традиционном понимании этого слова, но... в определённом, узком смысле тоже уже классика.
Это стало для меня настоящим открытием. Конечно, я помнила, сколь щедра Джоан Роулинг на описания пиров, но сами книги я читала давно, по мере их выхода, и тогда все встречавшиеся в них названия блюд ещё ничего для меня не значили. А тут вдруг оказалось, что Роулинг кормит своих героев исключительно традиционной английской пищей — во всём её богатстве и разнообразии. Таким образом, теперь найти цитату, иллюстрирующую рассказ практически о любом классическом английском блюде, не составляет никакого труда. Чем я, конечно, не премину воспользоваться. Не сочтите за жульничество:)
Конечно же, в случае с Гарри Поттером последовательно готовить всё, что герои едят на протяжении семи томов своих приключений, было бы поистине самоубийственным решением. Так что тут я отступлю от заведённой традиции. Лучше буду время от времени, под настроение, рассказывать о каких-то отдельных блюдах, чередуя их с едой из других книг.
Попав в Хогвартс, Гарри, никогда прежде не имевший возможности есть в своё удовольствие и даже просто наедаться досыта, оказывается в настоящем гастрономическом раю. У него и его друзей, как и у большинства детей соответствующего возраста, нет проблем с аппетитом, так что мы можем пировать вместе с героями и вместе с ними наслаждаться всем богатством появляющихся на столах блюд. Многие из них, правда, упоминаются без особых подробностей, к тому же героям регулярно что-то мешает насладиться особенно вожделенными лакомствами: то происходит что-то непредвиденное, прерывающее трапезу, то просто пропадает аппетит из-за каких-то серьёзных потрясений. Впрочем, иногда они, напротив, заедают неприятности любимой едой. Как бы то ни было, всякое новое упоминание блюда английской кухни я теперь встречаю как своего старого знакомого — с радостью и умилением. Хочу, чтобы и у вас было так же:)
В рамках английской кулинарной традиции мне очень нравятся несладкие блюда с участием теста — в первую очередь всевозможные пироги (pies) и пудинги. Про пудинги я когда-то писала , но мои познания тогда были довольно разрозненными, да и речь там шла исключительно о сладких вариантах. Пришла пора немного дополнить тему.
Что же касается несладких пирогов, то это особая песня. В традиционном варианте они весьма далеки от пирогов как мы их понимаем. Это просто мясная (или какая-то ещё) начинка, запечённая в глубоком блюде под крышкой из теста. Такой пирог исключает аккуратную порционную нарезку — его накладывают ложкой, вместе ароматным соусом, в котором тушилась начинка, и дополняют соответствующим кусочком теста, то есть крышечки. Порционные пироги, правда, сегодня уже пекут и в варианте с дном и стенками из теста, но мне больше по душе старомодный вариант. Такие пироги для меня — квинтэссенция английской кухни. Впрочем, то же самое я могу сказать ещё много о чём:)
Сегодня я хочу познакомить вас с двумя родственными блюдами — пудингом и пирогом, в основе которых лежит фактически одна и та же начинка: говядина и говяжьи почки. Их отличают друг от друга в первую очередь форма и способ приготовления. Пудинг — это оболочка из мягкого теста на почечном жире (англ. suet pastry), заполненная богатой начинкой. Готовится он на водяной бане, причем долго — несколько часов. Пирог — это относительно глубокая форма, заполненная начинкой и сверху накрытая слоем теста. Он выпекается в духовке, и это занимает не так много времени. Правда, на предварительную термообработку мяса времени здесь требуется больше: нужно, чтобы оно (мясо), как следует потушилось. Тесто, в принципе, может быть разным. В классическом варианте всё же используется жир, но можно взять и простое слоёное тесто, даже готовое.
Оригинальные названия этих блюд — steak and kidney pudding и steak and kidney pie . Слово steak указывает на то, что ещё в XIX веке мелко резать мясо для них было не принято — фактически это были один-два больших куска говядины, которые тушились в тесте целиком, с добавлением различных вспомогательных ингредиентов. Об этом свидетельствует и цитата из миссис Битон, которую вы найдёте ниже (в рамках описания пирога). Но со временем английские хозяйки пришли к тому, что нарезание мяса на кусочки даёт лучший результат, и такой подход закрепился в кулинарной практике.
Также изначально классическим дополнением к говядине были устрицы, но со временем их место заняли говяжьи почки и с тех пор успели стать традиционным компонентом.
В «Гарри Поттере» пудинг упоминается пару раз лишь вскользь, да и то героям, как я уже говорила, всё время что-то мешает его попробовать. Пирогу в этом плане повезло немножко больше. Но с переводами на русский не повезло им обоим:) Наиболее распространённый случай — когда steak переводится как что-то отдельное, и тогда в тексте мя получаем, например, «стейк и пирог с почками». Вообще же, кажется, даже в рамках одной книги названия одних и тех же блюд запросто могут писаться по-разному. Так что хорошо, когда есть возможность если не читать в оригинале, то хотя бы сверяться с ним:)
ПУДИНГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ (Steak and Kidney Pudding)
— Что это? — спросил Рон, указывая на большое блюдо с чем-то вроде рагу из морепродуктов, стоявшее за большим пудингом с говядиной и почками.
«Гарри Поттер и Кубок огня»
В этой цитате Рон указывает на буйабесс, приготовленный по случаю приезда гостей из Франции. Но мы всё же первым делом поговорим о пудинге:)
Когда мне хочется подкрепить свои познания в области классической британской кухни информацией из заслуживающего доверия источника, я всегда первым делом обращаюсь к миссис Битон — об увесистом томе «Mrs. Beeton"s Book of Household Management» я уже писала неоднократно, буквально при каждом удобном случае. Мне, пожалуй, давно пора расширить список своих источников. Но нет особых стимулов, потому что этот меня пока ещё ни разу не подводил. Итак, что же пишет о пудинге с говядиной и почками самый авторитетный автор Викторианской эпохи? Она предлагает два рецепта: первый по технике приготовления ближе к пирогу, а второй — собственно пудинг в классическом смысле этого слова.
Оригинальные рецепты миссис Битон (Mrs. Beeton"s Book of Household Management, 1861 год)
Печёный пудинг с говядиной
ИНГРЕДИЕНТЫ. 6 унций муки, 2 яйца, неполная пинта молока, соль по вкусу, 1,5 фунта говядины (огузок), 1 почка, соль и перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нарежьте говядину аккуратными кубиками с небольшим количеством жира, а почку разделите на маленькие кусочки. Приготовьте жидкое тесто их муки, яиц и молока, взятых в указанных выше пропорциях. Налейте немного на дно формы для пирога тонким слоем. Выложите сверху кусочки говядины и почки, хорошо сдобренные перцем и солью, и залейте оставшимся тестом. Выпекайте 1-1,5 часа в умеренно горячей печи.
Пудинг с говядиной и почками
ИНГРЕДИЕНТЫ. 2 фунта говядины (огузок), 2 почки, соль и перец по вкусу, тесто на почечном жире с молоком (см. раздел «Тесто»), в пропорции 6 унций жира на каждый фунт муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Купите нежный говяжий огузок (который провисел немного времени), и порежьте кубиками со стороной около дюйма; каждую почку разрежьте на 8 частей. Выстелите блюдо тестом, приготовленным из жира и муки в указанных выше пропорциях, оставив небольшой кусочек теста, чтобы накрыть. Затем покройте дно порцией говядины и несколькими кусочками почки; посыпьте солью и перцем (некоторые добавляют немного муки, чтобы загустить соус, но в этом нет необходимости); сделайте ещё один слой говядины, почек, соли и перца. Действуйте так, пока блюдо не наполнится. Затем влейте достаточное количество воды, чтобы она не доходила примерно 2 дюйма до верха формы. Смочите края теста, накройте пудинг, тщательно запечатайте, чтобы соус не убежал, и подверните излишки теста. Кусок ткани смочите горячей водой и выжмите, посыпьте мукой и завяжите в него пудинг. Опустите в кипящую воду и оставьте вариться минимум на 4 часа. Если количество воды уменьшится, всегда пополняйте её горячей водой из кружки, так как пудинг должен быть всё время её покрыт, и она не должна переставать кипеть. После удаления ткани вырежьте в верхней части теста круглый кусочек, чтобы пудинг не лопнул, и отправляйте на стол в миске или на декоративном блюде, обложив его салфеткой. Подавайте быстро.
Примечание. Пудинг с говядиной можно очень существенно обогатить за счёт добавления нескольких устриц или грибов. Приведённый выше рецепт был предоставлен для этой работы одной леди из Сассекса, а жители данного графства известны своими несладкими пудингами. Он отличается от основного метода приготовления тем, что мясо режется на очень маленькие кусочки и миска-основа имеет другую форму — в результате этот пудинг получается гораздо лучше, с бОльшим количеством соуса, чем когда в блюдо кладутся крупные куски мяса.
Как мы видим, миссис Битон предлагает закладывать начинку в пудинг в сыром виде, без предварительной подготовки. Более современный рецепт, с которым я хочу вас познакомить, предполагает предварительную обжарку ингредиентов (без долгого томления). Также в нём присутствуют лук и специи, а вместо воды используются стаут и говяжий бульон. В общем, вкус получается более богатым. Ну и варить пудинг всё же удобнее в жароустойчивой форме, чем в куске ткани.
Они первые пришли на обед в Большой зал, надеясь увидеть Хагрида, но его там не было.
— Они ведь его не выгонят? — с тревогой сказала Гермиона, даже не притронувшись к пудингу с говядиной и почками.
— Наверное, нет, — ответил Рон, который тоже ничего не ел.
«Гарри Поттер и узник Азкабана»
Как раз накануне этой сцены Хагрид на своём первом уроке знакомил учеников с гиппогрифом, и Малфой своим поведением спровоцировал это гордое животное на проявление агрессии. Неудивительно, что Рон с Гермионой так волновались за дальнейшую судьбу новоявленного учителя. Но всё же добрый кусок пудинга с говядиной и почками мог бы немного сгладить их переживания.
Пудинг с говядиной и почками
Форма для пудинга объёмом 1 л
Ингредиенты для теста
375 г самоподнимающейся муки*
½ ч. л. соли
130 г почечного жира (мелко нарезать или натереть на тёрке)**
~200 мл холодной воды
Ингредиенты для начинки
2 ст. л. растительного масла
130 г говяжьих почек (нарезать кубиками)
600 г говяжьей лопатки (нарезать кубиками со стороной около 2 см)
1 луковица (очистить и мелко нарезать)
½ ст. л. муки
1 ч. л. с горкой сухого тимьяна
1 большой лавровый лист
2 ст. л. вустерского соуса
130 мл стаута
130 мл говяжьего бульона, уваренного до состояния желе***
Соль
Свежемолотый чёрный перец
*В классическом варианте используется простая пшеничная мука, но самоподнимающаяся даёт более мягкое тесто, которое в готовом виде замечательно пропитывается соусом — получается очень вкусно. Можно взять простую муку и добавить 1,5 ч. л. разрыхлителя.
**Почечный жир (suet) — классический британский продукт, а suet pastry — классическое для британской кухни тесто на его основе. Я уже писала и о том и о другом. Конечно, почечный жир в тесте можно заменить, например, сливочным маслом (немного размягчённым). Но это будет уже другое тесто. И главное, что стоит учитывать, — при такой замене понадобится меньше воды, нужно ориентироваться по консистенции теста.
***См. рецепт ниже. Если варка такого бульона кажется вам слишком монументальной задачей, можно, в принципе, заменить его простым говяжьим или куриным, но для правильной текстуры соуса добавить в начинку больше муки, чем указано в рецепте. Конечно, это неполноценная замена с точки зрения вкуса и ароматности, но вполне работающая чисто технически.
Приготовление
1. Просеиваем муку с солью в большую миску.
2. Всыпаем жир и перемешиваем, чтобы он равномерно распределился в муке.
3. Вливаем половину воды.
4. Вилкой замешиваем тесто, работая аккуратно, но быстро. Затем работаем кончиками пальцев, стараясь соединить тесто воедино. При этом понемногу, по мере необходимости, добавляем оставшуюся воду. В итоге тесто должно стать однородным и гладким, без сухих вкраплений муки.
5. Накрываем миску полотенцем и даём отдохнуть 10 минут.
6. Раскатываем две трети теста в пласт и выстилаем им форму для пудинга. Убираем в холодильник.
7. Оставшуюся треть теста раскатываем в круг достаточного диаметра, чтобы сделать крышку для пудинга. Перекладываем на тарелку, накрываем пищевой плёнкой и тоже убираем в холодильник.
8. Ставим сковороду на сильный огонь и нагреваем в ней 1 ст. л. масла. Добавляем нарезанные почки и обжариваем до зарумянивания. Перекладываем из сковороды в отдельное блюдо и отставляем в сторону.
9. Добавляем в сковороду оставшееся масло, прогреваем и обжариваем в нём говядину. Кусочки мяса не должны плотно прилегать друг к другу (иначе они пустят сок), поэтому, если сковорода недостаточно большая, их можно обжарить порциями, в несколько приёмов.
10. Добавляем к мясу мелко нарезанный лук, уменьшаем огонь и готовим около 10 минут, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.
11. Посыпаем солью и мукой, добавляем тимьян, лавровый лист, вустерский соус, и ½ ч. л. молотого чёрного перца. Готовим, помешивая, около 5 минут.
12. Добавляем предварительно обжаренные почки, стаут и бульон. Перемешиваем и снимаем с огня. Остужаем (это важно, так как, если горячая начинка окажет преждевременное тепловое воздействие на охлаждённое тесто, оно может получиться слишком жёстким).
13. Выкладываем холодную начинку в подготовленную форму с основой. Слегка смачиваем края теста водой, накрываем пудинг крышкой из оставшегося теста и как следует запечатываем.
14. Чтобы, накрыть форму с пудингом, вырезаем из пергаментной бумаги кусок достаточного размера, в середине которого нужно сделать складку, чтобы в процессе приготовления под этой «крышкой» было достаточно места для пара, иначе он может её порвать. Подготавливаем аналогичный кусок фольги. Накрываем форму сначала бумагой, потом фольгой, загибаем их края с внешней стороны формы и крепко обвязываем кухонной нитью. Сверху из этой же нити стоит сделать петлю, чтобы удобно было доставать пудинг из кастрюли с горячей водой.
15. Берём кастрюлю достаточного размера, на дно устанавливаем металлическое кольцо для вырезания теста (или что-то подобное) и уже на это кольцо водружаем форму с пудингом. Можно и просто плотный кусок ткани подстелить, чтобы форма не контактировала непосредственно с кастрюлей.
16. Аккуратно наливаем в кастрюлю кипящую воду — так, чтобы она доходила до 2/3 высоты формы с пудингом. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и накрываем кастрюлю крышкой. Варим пудинг 4 часа, добавляя кипящую воду по мере необходимости.
17. Через 4 часа достаём форму из воды, снимаем фольгу и бумагу, накрываем форму тёплым сервировочным блюдом и аккуратно переворачиваем пудинг на него.
Подаём горячим, хорошим дополнением станут отваренные на пару овощи. Сырые тоже подойдут.
Если перед разрезанием дать пудингу немного постоять, то соус станет гуще и не будет вытекать так интенсивно, как у меня на фото. Если же полностью охладить пудинг, то его вообще можно нарезать аккуратными кусочками. Но он всё равно вкуснее в горячем виде, а при нагревании аккуратные кусочки так или иначе развалятся, потому что скрепляющий их соус из желеобразного снова станет жидким.
Желированный говяжий бульон
Рецепт рассчитан на получение двух литров этого продукта, и я привожу его здесь в первозданном виде. Но для пудинга нам надо всего 130 мл, поэтому я делала половину. А то у меня и кастрюли такой огромной нет.
Ингредиенты
5 кг говяжьих или телячьих костей
4 ст. л. растительного масла
1 большая морковь (грубо порубить)
1 черешок сельдерея(грубо порубить)
1 большая луковица(грубо порубить)
3 зубчика чеснока (очистить)
1 лавровый лист
100 г крупных грибов или грибных обрезков (грубо порубить)
*
1 помидор (грубо порубить)
300 мл лёгкого красного вина
1 свиная ножка (разрубить пополам)
Маленький пучок тимьяна
Веточка эстрагона
1 ч. л. чёрного перца горошком
*Вместо свежих грибов при варке я вместе со специями добавила в бульон пару кусочков сушеных белых.
Приготовление
1. Разогреваем духовку до 220 ºС. Выкладываем кости на противень (или противни) и ставим в духовку. Запекаем 1 час, время от времени переворачивая кости, чтобы они подрумянились равномерно.
2. Наливаем на дно кастрюли растительное масло и ставим её на средний огонь. Засыпаем морковь, сельдерей, лук и готовим, помешивая, 10-15 минут.
3. Добавляем грибы, помидор, чеснок и лавровый лист, и готовим, пока эта овощная смесь не станет сухой и не начнёт прилипать ко дну кастрюли.
4. Вливаем красное вино и готовим, пока оно не выпарится наполовину.
5. Добавляем свиную ножку, половину говяжьих костей и 2 литра холодной воды. Хорошенько всё это перемешиваем и добавляем оставшиеся кости и ещё 4 литра воды.
6. Увеличиваем огонь и доводим воду до слабого кипения. Тщательно снимаем пену. Когда она перестанет появляться, добавляем оставшиеся специи.
7. Оставляем кастрюлю на маленьком огне при слабом кипении на 12 часов.
8. Процеживаем через очень мелкое сито (лучше выстелить его сложенной в несколько раз марлей или хлопчатобумажной тканью). Оставляем остывать на ночь.
9. Утром снимаем с поверхности бульона застывший жир, а кастрюлю с бульоном снова ставим на огонь. Увариваем, пока не останется 2 литра бульона. Снимаем с огня и охлаждаем.
10. Холодный бульон распределяем по порционным контейнерам и замораживаем всё, что не планируем использовать в ближайшее время. Можно хранить в морозилке до двух месяцев.
Если потом эту заготовку разморозить и разбавить водой в пропорции 1:1, получится просто крепкий говяжий бульон, на котором можно, например, сварить суп. А в концентрированном виде он используется во многих традиционных британских рецептах.
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ (Steak and Kidney Pie)
— Ты шутишь…
Это было за обедом. Гарри только что закончил рассказывать Рону о том, что произошло, когда профессор Макгонагалл увела его с площадки. Пока он говорил, Рон увлечённо поедал пирог с говядиной и почками. Но теперь, когда Гарри закончил, он начисто забыл о пироге, так и не донеся до рта последний кусок.
— Ловец? — В голосе Рона было изумление. — Но первокурсников никогда… Ты, наверное, станешь самым юным игроком в истории Хогвартса за…
— …за последние сто лет, — закончил за него Гарри, с аппетитом взявшись за пирог. После того, что он пережил сегодня днём, он жутко проголодался. — Вуд мне это уже рассказал.
«Гарри Поттер и философский камень»
Пирогу с говядиной и почками на страницах книг Джоан Роулинг повезло немного больше, чем пудингу: они и появляется чаще, и герои чаще до него добираются. Думаю, вам он тоже покажется более доступным. Впрочем, сюжетные перипетии нередко всё же мешали героям оценить вкус этого блюда. Например, как в случае, когда Гарри появляется за ужином после наложенного Амбридж садистского наказания:
— Хорошо хоть, что просто писать нужно, — попыталась утешить его Гермиона, когда Гарри опять опустился на своё место за столом и поглядел на пирог с говядиной и почками, который ему уже не хотелось доедать. — Это не такое уж ужасное наказание...
«Гарри Поттер и Орден Феникса»
Если вновь обратиться к истории, мы обнаружим, что традиция использования такой начинки в пироге, а не в пудинге, вероятно, более свежа. По крайней мере, у миссис Битон мы находим лишь рецепт простого пирога с говядиной, и даже в примечаниях почки не упоминаются.
Оригинальный рецепт миссис Битон (Mrs. Beeton"s Book of Household Management, 1861 год)
Пирог с говядиной
ИНГРЕДИЕНТЫ. 3 фунта говядины (огузок), соль по вкусу, кайенский перец, чёрный перец, тесто, вода, яичный желток.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Возьмите куски мяса, отрезанные от огузка, который провисел несколько дней, так как такое мясо бывает нежным, и будьте разборчивы, чтобы каждая порция была идеально свежей. Нарежьте мясо на кусочки примерно в 3 дюйма длиной и 2 дюйма шириной, добавляя маленький кусочек жира к каждому постному кусочку, и выложите мясо слоями в блюдо для пирога. Каждый слой посыпайте солью, чёрным перцем, и, если хотите, несколькими крупинками кайенского перца. Блюдо нужно наполнить достаточным количеством мяса, для того чтобы оно поддерживало крышечку из теста и последняя после выпекания имела симпатичную выпуклость, а не выглядела плоской или впавшей. Налейте достаточно воды, чтобы наполнить блюдо наполовину, и запечатайте его тестом (см. раздел «Тесто»): смажьте кусок теста небольшим количеством воды и накройте им блюдо, затем прижмите края большим пальцем и обрежьте излишки теста близко к блюду. Украсьте пирог листочками или кусочками теста, вырезанными в любой форме, какую только позволяет фантазия; смажьте взбитым яичным желтком. Проделайте дырочку в центре теста и выпекайте в горячей духовке 1-1,5 часа.
Примечание. Говяжьи пироги могут быть ароматизированы различными способами: устрицы и содержащаяся в них жидкость, грибы, измельчённый лук и т. д. В домашних пирогах нyтряной жир может использоваться для теста вместо сливочного масла или свиного жира и решать вопрос с увлажнением говядины, когда важна экономия. Кусочки недожаренного или варёного мяса могут быть использованы в пироге очень выгодно; но всегда освобождайте мясо для пирога от костей, если только речь не идёт о курице или дичи. Мы указали, что мясо следует нарезать мельче, чем обычно, так как в готовом виде мы нашли его более нежным, более удобным для поедания и с большим количеством соуса, чем когда оно закладывается в блюдо в виде одного или двух больших стейков.
Проглотив свой завтрак, они поднялись в вестибюль — Кикимер проводил их поклонами и обещанием приготовить к их возвращению пирог с говядиной и почками.
— Какой он всё-таки милый, — любовно сказал Рон, — а я-то мечтал отрезать ему голову и приколотить её к стене.
«Гарри Поттер и Дары Смерти»
Пирог с говядиной и почками
Ингредиенты
2 ст. л. растительного масла
700 г говядины для тушения (порезать кубиками)
200 г говяжьих почек (порезать кубиками)
2 средние луковицы (мелко порезать)
30 г муки
850 мл говяжьего бульона
Соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
1 ч. л. вустерского соуса
300 г слоёного теста
1 яичный желток, смешанный с 1 ст. л. молока (для смазывания теста)
Приготовление
1. В большой сковороде нагреваем растительное масло и на сильном огне обжариваем почки. Перекладываем в миску и отставляем в сторону.
2. В этой же сковороде обжариваем кусочки мяса со всех сторон до золотисто-коричневого цвета (в несколько заходов, если сковорода недостаточно большая).
3. Добавляем лук и готовим вместе с мясом несколько минут.
4. Возвращаем в сковороду предварительно обжаренные почки.
5. Посыпаем содержимое сковороды мукой, чтобы она равномерно его покрыла.
6. Добавляем бульон, тщательно перемешиваем и доводим до кипения.
7. Уменьшаем огонь до минимума и тушим без крышки 1,5 часа. При необходимости добавляем дополнительный бульон или просто воду. Ближе к концу содержимое сковороды нужно помешивать время от времени, так как соус сильно густеет и смесь может начать пригорать.
8. Снимаем с огня. Добавляем соль, перец и вустерский соус, перемешиваем и даём немного остыть.
9. Перекладываем готовую начинку в форму для пирога.
10. Разогреваем духовку до 220 °С.
11. Раскатываем тесто в пласт толщиной 5 мм. Его радиус должен быть больше, чем у используемой формы для пирога.
12. Накрываем тестом пирог, обрезаем излишки и тщательно запечатываем. В центре прорезаем дырочку для выхода пара.
13. Смазываем верх пирога яично-молочной смесью.
14. Из обрезков теста делаем украшения по своему вкусу. Размещаем их на крышке пирога и тоже смазываем желтком с молоком.
15. Отправляем в духовку и выпекаем 30-40 минут.
Подаём со сваренными на пару зелёным горошком и морковью. Пирогу, как и пудингу, можно дать немного постоять перед нарезкой, чтобы начинка немного «схватилась», но здесь это не так критично, так как соус изначально не такой жидкий.
Притворяться смысла не было — в том, что Гермиона права, Гарри не сомневался. И это было серьёзным ударом. Если Яксли удалось проникнуть внутрь дома, вернуться на площадь Гриммо они не смогут. Уже сейчас он мог призвать в дом других Пожирателей смерти, и они трансгрессировали туда. Каким бы мрачным и гнетущим ни был этот дом, он был их единственным безопасным пристанищем, к тому же и Кикимер стал теперь веселее и дружелюбнее. С сожалением, не имевшим никакого отношения к еде, Гарри представил себе, как домовик возится с пирогом с говядиной и почками, который им уже не суждено было отведать.
«Гарри Поттер и Дары Смерти»
В такой ситуации героям, конечно, можно только посочувствовать. И моё сочувствие как раз имеет к еде самое непосредственное отношение!
— Отлично, Рон! — воскликнула Гермиона.
— Ну что? — негодующе возразил Рон, наконец, проглотив пищу. — Нельзя простой вопрос задать, что ли?
— Ох, забудь, — раздраженно ответила Гермиона, и весь остаток ужина они сердито дулись друг на друга.
Гарри уже настолько привык к их ссорам, что даже не сделал попытки их помирить; он решил, что лучше потратить время на пирог с говядиной и почками, а затем большой кусок своего любимого пирога с патокой.
«Гарри Поттер и Орден феникса»
При пирог с патокой расскажу как-нибудь в другой заход, а вот о том, чем запивают такие пироги и пудинги в волшебном мире, поведаю уже в ближайшие дни:) Благо, и повод давно есть.
Почка.
Разрезаем вдоль пополам. Вырезаем жир и соединительную ткань. Нарезаем кубиками 2Х2 см. Приблизительно вот так.
Кладём почку в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Воду сливаем, почку и кастрюлю моем, водную процедуру повторяем и после обсушиваем почку, чтобы её можно было обжарить.
Мясо.
Говядину нужно выбирать из отруба, пригодного для тушения.
Я в таких случаях предпочитаю лопатку, и не просто лопатку, а определённую часть, на мой взгляд идеально подходящую для тушения.
Мясо тоже нарезаем кубиками.
Разогреваем жир, обжариваем почки и мясо с луком. Перед обжаркой посыпаем мясо небольшим количеством муки.
Приправляем солью, перцем (я использовала чёрный и английский), добавляем петрушку (я предпочла тимьян), заливаем небольшим количеством говяжьего бульона и тушим до нужного нам состояния (с учётом того, что мясо будет ещё запекаться). Я не тушила совсем - этот отруб, на мой взгляд и вкус, не нуждается в длительном тушении.
Поставила охлаждаться - горячее мясо не даст потом пропечься тесту.
Тесто.
Про тесто сказано - любое.
Рекомендовано песочное или слоёное, приготовленное по одному рецепту и различающиеся способом раскатки.
125 гр. муки +125 гр. холодного масла + 1/4 ч.л. соли порубить в мелкую крошку, добавить 3-4 ст. л. очень холодной воды и собрать в шар.
Хорошенько охладить.
Далее:
- просто раскатать для получения песочного теста
- раскатывать 3 раза, складывая и охлаждая (по методу слоёного) для получения слоёного теста.
Я по этому рецепту тесто делала и посему могу рекомендовать и тот метод и другой. Второй хоть и более трудоёмкий, но тесто получается вкуснее.
У меня было готовое тесто, которое нужно было использовать - это тоже вариант.
Форму рекомендуется использовать плоскую, так, чтобы мясо лежало горкой выше бортиков, тесто должно покрывать мясо горкой, а не проваливаться во внутрь. Покрыть мясо тестом, прижать крышку к бортикам формы, прорезать дырочку для пара, смазать яйцом и спечь до готовности теста при 200С.
При подаче рекомендуется взрезать корочку, отделить её и разложить по тарелкам, а потом уже раскладывать мясо.
Вердикт мужа: " Очень вкусно, но теста мало!"
Действительно, мало. Но не знаю, как уж решить эту проблему?!
| Ингредиенты (14) |
|---|
| лук репчатый – 3 шт. |
| консервированные томаты – 400 г |
| молоко – 300 мл |
| бараньи почки – 300 г |
| бескостная говядина – 300 г |
| Показать все (14) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (16) |
|---|
| бескостная говядина – 300 г |
| соль, перец |
| бараньи почки – 300 г |
| картофель – 5 шт. |
| мука – 30 г |
| Показать все (16) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| 250 г слоеного теста |
| 500 г говяжьего толстого края |
| 150 г бекона |
| 150 г почек молодого барашка |
| 1 луковица |
| Показать все (12) |
| eda.ru |
| Афиша-Еда |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| Постная говядина 900 г |
| Почки бараньи 10 штук |
| Пиво темное 750 мл |
| Лук репчатый 1 головка |
| Лук-порей 1 стебель |
| Показать все (13) |
| gastronom.ru |
| gastronom |
| Ингредиенты (17) |
|---|
| 800 г вырезки антилопы |
| 200 г почек антилопы или молодого барашка |
| 2 ст. л. муки |
| 3 ст. л. сливочного масла |
| 200 г бекона |
| Показать все (17) |
| Ингредиенты (15) |
|---|
| Мука пшеничная 60 г |
| Специи по вкусу |
| Говядина 1,5 кг |
| Масло оливковое 2 столовые ложки |
| Лук репчатый 2 головки |
| Показать все (15) |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| Говядина постная 900 г |
| Почки бараньи 10 штук |
| Пиво темное 750 мл |
| Лук репчатый 1 головка |
| Лук-порей 1 стебель |
| Показать все (13) |
| Ингредиенты (14) |
|---|
| НАЧИНКА |
| 250 г постной говядины для тушения, нарежьте мелко |
| 100 г говяжьих почек, нарежьте мелко |
| 2 ч. л. растительного масла |
| 2 лука-порея, нарежьте ломтиками |
| Показать все (14) |
| povar.ru |
| Chepel |
| Ингредиенты (16) |
|---|
| бараньи почки - 300 Грамм |
| бескостной говядины - 300 Грамм |
| сливочное масло - 60 Грамм |
| мука - 30 Грамм |
| полоски бекона - 8 Штук |
| Показать все (16) |
| koolinar.ru |
| mama tasi |
| Ингредиенты (14) |
|---|
| Для теста: |
| Мука 250гр. |
| Масло сливочное размягчённое 60гр. |
| Яйцо куриное 2шт. |
| Сметана 2ст.ложки. |
| Показать все (14) |
| koolinar.ru |
| byrenka |
| Ингредиенты (18) |
|---|
| 300 г говядины (я взяла грудинку косточку отделила и из нее сварила бульон) |
| 1 говяжья почка |
| 150 г бекона |
| 2 луковицы |
| 50 г сухих грибов (замочить на ночь) |
| Показать все (18) |
| koolinar.ru |
| натаха |
| Ингредиенты (15) |
|---|
| 300 гр. говяжьих почек (в оригинале бараньих) |
| 300 гр. бескостной говядины (у меня лопатка) |
| 2 ст.л. муки |
| 3-4 ст.л. сливочного масла |
| 8 полосок бекона |
| Показать все (15) |
| webspoon.ru |
| golkka |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| Бульон говяжий 800 мл |
| Говяжьи почки 450 г |
| Лук репчатый 2 шт. |
| Масло оливковое рафинированное 40 мл |
| Молоко 20 мл |
