Все же является весьма самобытной и оригинальной. Одним из центральных ее блюд является знаменитый бигос. Польский рецепт этого супа достаточно сложный и трудоемкий, но результат получается выше всех похвал. Причем ингредиенты в нем довольно доступные. При нехватке времени можно попробовать упростить рецепт или даже сделать бигос в мультиварке, но для первого знакомства стоит все же постараться. Попробуйте выполнить все правила классического рецепта. Итак, готовим классический бигос.
Польский рецепт: необходимые приготовления
Много десятилетий назад у каждой приличной польской хозяйки в кладовке обязательно была внушительная кадка или горшок, полные бигоса. Чем больше он простоит в прохладе, тем полнее будет его аромат. Таким блюдом можно было угостить нежданного гостя, накормить забредшего путника или охотника, да и для праздничного стола трудно придумать что-то лучше. Для рождественского вечера тоже обязательно готовился бигос. Польский рецепт практически не изменился и сейчас. Вам придется набраться терпения - готовить его нужно три дня. Итак, возьмите три и залейте их половиной стакана красного сухого вина, оставьте на ночь. Горсть сушеных грибов залейте водой, оставьте на час.
Промойте и сварите до готовности, процедите отвар. Растопите две столовые ложки вытопленного свиного жира, известного как смалец, в глубокой сковороде. Очистите и мелко нашинкуйте две крупные луковицы, обжарьте в жире. Добавьте к луку различные мясные продукты, всего их должно быть около килограмма. Главный секрет успеха - разнообразие. Вкуснее всего использовать и отварную говядину, и буженину, и обжаренную свинину, и пару кусочков утки или курятины, несколько разных видов подкопченных колбасок и сосисок, а также жирную ветчину. Все это нужно нарезать перед отправкой в сковородку небольшими кубиками. Через двадцать минут после начала обжаривания все нужно переложить в глубокую, наполовину наполненную водой кастрюлю, в которой будет вариться бигос. Польский рецепт советует дальше поступить так: в смалец, оставшийся в сковороде после жарки, влить томатный сок, вскипятить и выложить туда нашинкованную свежую белокочанную капусту. Потушите четверть часа, накрыв крышкой, после чего отправьте к заранее подготовленному мясу. Заранее вымоченные нарежьте соломкой, а вино смешайте со столовой ложкой сливового повидла. Добавьте все это в суп. Наконец, последний компонент - яблоко. Возьмите два, желательно кисло-сладких, очистите от кожицы и нарежьте в кастрюлю ломтиками. Добавьте лавровый лист и отправьте на огонь.
Варим бигос
Приготовление бигоса должно быть очень долгим, только тогда продукты раскрывают все свои вкусы и ароматы максимально гармонично. Как только блюдо начнет закипать, добавьте в него немного сахара, перца и соли. Попробуйте на вкус - должно получится очень пикантно. Потушите под крышкой шестьдесят минут, периодически тщательно перемешивая. Если бигос оставить без внимания, он очень быстро пригорит. Если жидкость выкипела слишком быстро, добавьте немного воды, но помните, что бигос и должен быть достаточно густым. Через час блюдо нужно убрать в холод на сутки. Через день снова протушите его около получаса и снова уберите. Наконец, потушите последние полчаса. Только теперь можно назвать готовым. Такое долгое приготовление действительно обеспечивает удивительный вкус, так что о своих усилиях вы не пожалеете.
Современные поляки - приверженцы бигоса, появившегося еще в XVIII веке. До тех пор в ход пускали раков, разнообразную рыбу, рябчиков, щавель, ягоды крыжовника и цитрусовые. Разогревали в горшках с крышкой, плотно облепив тестом, до того момента, когда раздастся шумный треск - «взрыв» указывал нужную температуру. Уважаемые шляхтичи отправлялись на охоту, в дальние походы, принимали в своих поместьях важных гостей с обязательным и символическим кушаньем.
Обычно, квашеную и свежую капусту берут с мясом в равных пропорциях и чем больше видов мясных изделий (включая копченые) войдет в состав, тем вкуснее окажется бигос - традиционный польский рецепт тому доказательство. Как и прежде, подают в горячем виде, основным блюдом. Но и после охлаждения напитанная ароматами тушеная смесь не теряет в качестве. Ведь не зря когда-то запасались впрок, варево сначала замораживали и в назначенный день оттаивали, повторно грели.
Время приготовления: 100 минут / Число порций: 5
Кубиками или другим удобным способом рубим крупную сочную морковь, репчатый лук - первой на сковороду с раскаленным растительным маслом бросаем луковую нарезку, обжариваем минуты две-три до полупрозрачности, не даем пригореть. Затем добавляем морковку, перемешиваем и при умеренном нагреве продолжаем пассеровать следующие 5-6 минут. Овощи должны основательно пропитаться маслом. Параллельно длинной соломкой шинкуем свежую белокочанную капусту - используем нож или доску-терку, комбайн со специальной насадкой.
Сразу запасаемся другой сковородкой-жаровней. Можно начать готовить и в казане – мне удобно обжаривать отдельно и потом соединять все в большой емкости. Мелко нарезаем кусок жирной копченой грудки из свинины, бросаем на горячую поверхность и даем растопиться жиру. Тут же моем, просушиваем три мясные заготовки: филе курицы, свиную и говяжью мякоть. Делим относительно большими кубиками. Когда жирная грудинка хорошенько вытопиться, добавляем мясо - периодически перемешиваем и при высокой температуре жарим до золотистой корочки порядка 5-7 минут. На этом этапе не приправляем, только «запечатываем» мясо снаружи, сохраняя сочность, влагу внутри.
Теперь забрасываем в просторную кастрюлю-казан размягченную морковно-луковую пассеровку, нашинкованные свежую и квашеную капусту вместе с рассолом. В моем случае квашеная капуста оказалась настолько соленой, что блюдо не пришлось солить вовсе. Не спешите с солью, оставьте ее в стороне до конца готовки. Перемешиваем овощной микс, тушим около 20 минут самостоятельно - жесткая капуста выделить сок, насытится паром, станет мягче.
Загружаем жареные полуготовые свинину, курицу и говядину. Прибавляем концентрированную томатную пасту (можно не разводить водой, так как влаги обычно более чем достаточно и впереди будем вливать вино). Ароматизируем пряными зернами кориандра, лавром, для остроты опускаем горошины острого черного перца - по желанию специи измельчают. В очередной раз размешав, поддерживаем умеренный огонь, продолжаем томить следующие полчаса-минут сорок. Иногда приподнимаем нижние слои лопаткой, отделяем от стенок.
Кисло-сладкие крепкие яблоки зеленых сортов делим брусками-кубиками - дополнительные свежесть и фруктовая кислинка бигосу по традиционному рецепту с фото не помешает. Иногда берут квашеные яблоки, соленые бочковые огурцы.
Следом закладываем последние компоненты: разделенные на три-четыре фрагмента копченные сливы (без косточек), кольца охотничьих колбасок или других мясных изделий из разряда аппетитных копченостей. Вливаем сухое вино - вместо красного часто используют белое. Размешав, кипятим, снижаем температуру и при умеренном кипении выпариваем жидкость почти полностью - примерно 20-30 минут. За этот период все ингредиенты основательно обмениваются запахами, проходят ароматным паром.
Согласитесь, бигос по традиционному польскому рецепту с фото не вызывает сложностей? Одно из важных преимуществ - блюдо остается невероятно вкусным в охлажденном виде. Приятного аппетита!
Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.
В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.
И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...
Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!
Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!
Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).
И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.
6-7 порций
Ингредиенты
1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.
2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.
Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.
3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.
5-7 порций
80-90 минут
215-256 ккал
5 /5 (1 )
Бигус (также нередко называемый бигосом) – знаменитое блюдо, представляющее собой мелко нашинкованную белокочанную капусту, тушеную с разными видами мяса. Издавна считалось, что классический рецепт бигуса со свежей капустой был разработан в Польше, однако в наше время исследователи разделились во мнениях: некоторые из историков считают, что изначально изделие было изобретено в Литве, а в Польшу попало спустя некоторое время.
Как бы там ни было, блюдо это поражает воображение тех, кто любит покушать сытно и вкусно, поскольку именно этим критериям бигус отвечает в полной мере. Сегодня я представлю на ваш суд самые лучшие русские и польские традиционные рецепты с фото бигуса (бигоса) из свежей и квашеной капусты со свининой и говядиной.
Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.
| Капуста свежая белокочанная | 750-800 г |
| Капуста квашеная | 100-150 г |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Шампиньоны | 10-12 шт. |
| Свинина (шея) | 450-500 г |
| Паста томатная | 25-30 мл |
| Сельдерей | 1 стебель |
| Перец черный горошком | 8-10 шт. |
| Колбаски охотничьи | 5-6 шт. |
| Чернослив | 11-12 шт. |
| Масло подсолнечное | 25-35 мл |
| Мадера | 200 мл |
| Лист лавровый | 1 шт. |
| Соль поваренная | по вкусу |
| Вода очищенная | 50-80 мл |
На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.
Время приготовления:
от 60 до 75 минут.
Количество порций:
6-7.
Калорийность на 100 грамм:
225-280 ккал.
Кухонный инвентарь:
вместительная кастрюля объемом от 4 л, кастрюля поменьше объемом от 2 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, шумовка, разделочная доска, весы кухонные.
| Капуста квашеная | 1,5 кг |
| Вино красное | 150-170 мл |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Масло подсолнечное | 25-30 мл |
| Лист лавровый | 3 шт. |
| Тмин | 25 г |
| Майоран | 7 г |
| Перец душистый | 5 шт. |
| Чернослив | 40 г |
| Грибы сушеные | 30 г |
| Перец черный | по вкусу |
| Соль поваренная | по вкусу |
| Говядина (мякоть) | 250 г |
| Колбаса полукопченая | 250 г |
| Бекон | 150 г |
| Свинина (лопатка) | 200 г |
| Вода горячая | 2 л |
Из данного ролика вы сможете поподробнее узнать о всех тонкостях приготовления польского бигуса.
В прелагаемом вашему вниманию видео представлены все подробности приготовления вкусного бигоса.
На первый взгляд, бигос (bigos) – традиционное польское блюдо со свининой, с рецептом которого сегодня будем знакомиться, это просто тушеная с мясом капуста. Однако, все намного сложнее, ярче и вкуснее.
Из истории польского блюда известно, что в Польшу оно попало из Литвы, благодаря королю Владиславу Ягайло, любителю отведать сытное кушанье на охотничьих привалах. Помимо этого, блюдо входит в национальные кухни Чехии, Германии, где его называют «бигус», но в Польше любят его особенной любовью.
Вариантов приготовления блюда множество, в каждой стране, и отдельном регионе свои предпочтения. Поляки говорят, что их больше, чем самих поваров в стране. Кладут копчености, колбасу, сосиски, грибы, чернослив, лук, картофель, морковку.
Если вы большой почитатель мяса, добавляйте в рецепт курицу, индейку, сами поляки любят класть гуся или утку. Чем больше сортов мяса используется в приготовлении старинного блюда, тем оно вкуснее.
Сейчас уже никто не готовит бигос часами. Держите облегченную, адаптированную под современные реалии, версию приготовления блюда. Довольно быстро вкусное кушанье можно потушить на ужин.
Возьмите:
Пошаговый рецепт:
Ополосните свинину, нарежьте кусочками произвольного размера. Не делайте слишком мелкими, мясо должно быть заметно в блюде.
Обжарьте кусочки. Лучше сделать это прямо в кастрюле, поэтому берите посуду с толстым дном. Масла налейте немного, поскольку свинина пустит свой сок.
Пока мясо обжаривается, покрошите луковицу полукольцами. Натрите морковку на терке с крупными ячейками.
Когда кусочки вырезки зарумянятся, заложите в кастрюлю морковь с луком. Продолжайте обжаривать вместе, чтобы овощи стали мягкими.
Нарежьте копченые ребра вдоль по косточке. Срежьте мясные кусочки.
Переложите в кастрюлю, размешайте.
Добавьте томат, посолите блюдо, вновь хорошенько перемешайте.
Налейте воду. Не заливайте сразу всю воду, указанную в рецепте. Возможно, капуста попадется сочной, и хватит своего сока. Добавите по ходу приготовления.
Нашинкуйте соломкой свежую капусту. Квашеную капусту отожмите, порубите помельче, если она шинкована длинной соломкой, тогда удобнее будет кушать.
Переложите в кастрюлю, хорошенько размешайте содержимое.
Прикройте крышку, сбавьте мощность огня. Тушите бигос на протяжении 30 минут.
Тем временем залейте чернослив кипятком на пару минут. Когда он размякнет, слейте жидкость, обсушите бумажной салфеткой, нарежьте на половинки.
По истечении заданного времени добавьте в бигос чернослив, лаврушку, поперчите содержимое.
Вновь старательно перемешайте. Продолжайте тушение на тихом огне еще 10 минут, под закрытой крышкой.
По настоящему классическому рецепту бигос готовится в несколько подходов, томя блюдо несколько часов, а затем оставляя настаиваться. На это уходит чуть ли не трое суток. Тогда он становится по-настоящему вкусным. А знатоки польской кухни утверждают, что если охладить блюдо на морозе, то вкус такой, что пальчики оближешь!
Тушеные в мультиварке-скороварке блюда, всегда получаются особенно насыщенного вкуса, да и времени экономят много. Это еще один пример классического исполнения, но с иным составом продуктов. Курицу разрешается заменить сосисками или колбасой.
Понадобится:
Как приготовить:
Я уже говорила, что рецептов польского бигоса столько, сколько и поваров, и все с полным основанием можно считать традиционными. Держите еще один вариант.
Потребуется:
Приготовление:
Поляки всегда готовят сразу много бигоса, чтобы остался про запас. Он отлично хранится в холодильнике пару недель и даже больше. Известный шеф-повар Илья Лазерсон поделится всеми секретами приготовления традиционного бигоса, вам останется лишь последовать его советам. Приятного аппетита, и самого вкусного польского кушанья на вашем столе!
