2-ое меню, рецепт 2 «Рижский хлеб»
Мое второе меню состоит из блюд, приготовленных из зерновых, круп и рыбы (в частности, сельди).
Рижский хлеб непередаваемо вкусный!
Рижский хлеб имеет сложную технологию и готовится долго.
Надо иметь терпение, и потребуются определенные затраты труда…
…но будьте уверены, что этот хлеб можно — и даже нужно! — испечь самому!
Не Боги горшки обжигают, а люди!
…кто не трус и любит хлеб, смело за мной!
Я очень его люблю за его неповторимый вкус и прекрасный мякиш; в отличие от многих ржаных хлебов, он не липкий!
Говорят, тот, кто испек этот хлеб, — то тот диплом защитил по хлебопечению.
Горжусь и принимаю поздравления!
…хотя процесс его приготовления непрост, я испекла!
Наивкуснейший, бесподобный… брависсимо!
Впервые вкусила этого хлеба в Юрмале.
Именно, вкусила, потому как вкусноты он непередаваемой!
С тех пор и пропала…
Такого вкусного хлеба больше нет — ну для меня, по крайней мере…
Хотя, если вспомнить, то со столов в готеле сразу же исчезал именно этот хлеб, а потом все остальное.
Вобщем, хлебопечением я болею давно — и когда вернулась домой из отпуска (Ах, Рига… твои узкие улочки…) — то …
— то я сразу же задалась целью: «Печь! Печь этот хлеб!»
Да, рецепт нашла… Но оказалось, — не все было просто и легко!
Но «охота пуще неволи» — мне все удалось, и я поделюсь своим опытом с вами!
Рижский хлеб печется в несколько этапов, и требуется для удачного рижского хлеба
и закваска
и солод…
и терпение…
Вот я вам все и расскажу!
ПЕРВЫЙ ШАГ — закваска.
Поскольку хлеб ржаной, то и закваска нужна ржаная.
Если у вас еще нет ржаной закваски — то не проблема, приготовить можно самому.
Тем более, что ржаная закваска удается намного проще и легче, чем пшеничная.
Пару слов о заквасках? — их существует множество! Обо всех не будем!
А самая простая — домашняя на диких дрожжах, витающих в воздухе.
Чтобы сотворить такую закваску — нужна мука и вода.
Можно добавлять всевозможные другие ингредиенты — но мы ограничимся самым простым рецептом.
I. ЗАКВАСКА
Чтобы приготовить ее…
Для этого потребуется время — несколько дней! — пока у вас будет зрелая, готовая к употреблению закваска, способная поднять тесто.
1. Ржаная мука и вода смешиваются до однородного состояния (например, начните со 100 г муки и 100 мл воды, а там подправите консистенцию) —
*** густота — «чтобы тесто тяжело падало с ложки».
Поместить в баночку — лучше стеклянную! Прикосновение к металлу исключаем!
Закрыть — но не плотно, закваска должна «поймать» живые дрожжи, витающие в воздухе!
А вы думали, вы живете одни в квартире?
Закваска должна «скиснуть». Для этого ее надо оставить на кухне на 12-36-48 часов.
Разница во времени определяется и температурой и видом диких дрожжей, которые поймает закваска.
Закваска — это живой организм, каждая из них развивается по-своему.
Когда она оживёт — то появятся признаки жизни: пузырьки, брожение…
У меня процесс длился 36 часов.
2. Начинаем кормление закваски для того, чтобы она окрепла.
Делается это так:
— регулярно подмешивaется к закваске мука/вода и оставляется для брожения — до появления признаков активного брожения.
Закваска поднимается и появляется «сотовая» структура.
Время также будет различное — от 12 до 24 часов.
Подкармливать таким образом закваску надо минимум 3-4 раза.
Когда закваска будет достаточно активной, несложно заметить:
— она будет вырастать до 3,5 до 4 раз в объёме.
*** Главное: хорошая закваска имеет приятный запах.
Она может иметь кислый запах, но не резкий, не гнилостный!
У меня один раз закваска вообще пахла цветами!
Если закваска пахнет нехорошо — «это не есть хорошо», ее надо выбросить и начать все сначала!
3. Если вы сумели вырастить закваску — то вы можете сразу с ней печь.
Но кусочек оставляйте для хранения.
Держать можно в холодильнике, что не совсем правильно, но в современных условиях нет других возможностей!
*** Важно, что перед употреблением (то бишь перед выпечкой хлеба), закваску надо активировать:
— заранее вынуть из холодильника;
— покормить, как мы уже знаем и умеем;
— и оставить до появления признаков активности!
Часто в закваски добавляют другие ингредиенты, но это уже другая история, и мы не будем здесь обо всем!
Цель наша достигнута — закваска живет и развивается!
Как видите, это дело нехитрое — просто, как говорится: «терпение, только терпение!»
И в заключении еще немного о ней — о закваске!
Не забывайте регулярно ее кормить, скажем так, — 1 раз в неделю.
— Достать из холодильника, а когда нагреется, добавить муку с водой и дать ей «побродить» — от нескольких часов до ночи;
— кормить обязательно перед выпечкой!
— хорошая закваска может пахнуть кисло, но не «неприятно»!
Если на поверхности закваски образовалась жидкость — не паникуйте! Слейте её и покормите закваску!
— закваску можно заводить не только на воде, а на (не в ПОСТ) сыворотке, кефире, фруктовом или овощном соке или жмыхе…
— иногда в закваску добавляют в самом начале крохотную щепотку дрожжей (в Германии принято!), чтобы активировать процесс, или сахар или мед.
Не знаю, насколько мед будет хорошо — ведь он природный консервант, а нам надо, чтоб все бродило, бродило, бродило…
— закваска используется из той муки, из которой пекут хлеб.
Например, для ржаного хлеба — ржанaя закваска. Хотя бывают исключения!
И не забывайте, если у вас не сразу получится закваска или испортится, — ничего страшного, начните сначала.
Идущий осилит дорогу!
Что еще важное можно сказать о закваске?
— В принципе, достаточно одной закваски, при необходимости закваску можно «перекормить» (переориентировать) — и это будет быстрее, чем выращивать закваску с нуля.
Например, у вас имеется готовая ржаная закваска, а вам необходима пшеничная… Поступайте так: покормите часть ржаной закваски пару-тройку раз пшеничной мукой. И ваша пшеничная закваска готова к употреблению.
Но чем чаще вы ее покормите «другой» мукой — тем «чище» будет закваска.
Заметьте, что гораздо проще вывести ржаную закваску, пшеничная сбивается постоянно в сторону патогенных бактерий.
И знайте, если вам удалась закваска — то храните и берегите ее, чем дольше она живет — тем лучше будет ваш хлеб!
Не забывайте ее регулярно подкармливать!
Есть закваски, которым несколько десятков лет! В России закваску передавали из поколения в поколение.
Заметьте — не ставьте закваску в холодильник, если она находится на «пике» брожения, очень вероятно, что она прокиснет; подождите, когда закваска хорошо выбродит и начнет опадать.
Я уже говорила о том, что хранение в холодильнике — не идеальное место, но когда нет выхода… Лучше всего хранить закваску в погребе (при наличии оного) или в другом прохладном месте, где температура в пределах 12-15°.
Вы можете найти большое количество заквасок, причем очень хитромудрых — но самая простая на воде и муке работает превосходно!
*** Кстати, сейчас готовят квас, добавляя дрожжи, но квас можно приготовить, использую ржаную закваску. И этот квас будет намного полезнее, чем с дрожжами.
Кто редко печет хлеб, то может «законсервировать» закваску — для этого ее надо нанести тонким слоем на тарелку и высушить при комнатной температуре.
Сухую закваску хранить в сухой таре с крышкой в шкафчике.
Сухую закваску надо залить теплой водой и подождать, пока она оживет.
Таблица умножения ЗАКВАСКИ
1х1: она любит режим, постоянные кормления и медленные перемены;
2х2: она гибнет от высокой температуры — выше 40°, оптимально около 30° для брожения;
3х3: она умрет от переохлаждения и сквозняков;
3х3: перекормив (слишком частые кормления) вы погубите ее;
4х4: или захиреет от голода — кормите ее не реже 1 раза в неделю;
5х5: кормите в приблизительном соотношении 1 к 1 — 100 г муки и 100 г воды;
IV. ЗАВАРКА
Нужна сеяная ржаная мука…
Муки потребуется 250 г.
Тмин взвесить, нужно (4 грамма) и растереть в ступке.
Залить 0,5 л кипятка и хорошо размешать до однородности.
Добавить приготовленный нами или купленный солод.
Миску с заваркой накрыть надо пищевой фольгой и выдержать в духовке 3 часа при 65°.
Когда вы печку выключите, то надо заварку оставить в тепле — пусть она остынет постепенно в печке.
Я делала вечером, после 3 часов томления духовку выключала и оставляла заварку остывать (пока я спала).
Готовая заварка имеет хороший запах, «шоколадную» окраску и сладенькая.
*** Вы понимаете, что закваску и заварку можно начать готовить одновременно или с небольшим разрывом во времени,
но таки накануне…
Вот так и продвигаемся — мы уже почти на полпути к вершине!
I. СОЛОД
Для рижского хлеба нам нужен будет и солод, а именно неферментированный ржаной солод.
Я попробовала его найти в магазине — увы! увы!
…но где наша не пропадала — приготовила сама.
Это тоже не страшно, все получилось — и было вот так!
Готовится тоже заранее — до выпечки хлеба.
1. Залить 1 стакан ржаного зерна 1 л воды.
Воду регулярно менять. Выдержать 1 сутки.
2. Зерно оставить и ждать…
Ждем процесса «проклевывания» ростков — не допускаем «дикой поросли»:
*** ростки должны быть не длинее 3 мм.
3. Затем зерно разложить на поднос и дать ему просохнуть при комнатной температуре
*** высушить надо тщательно! Иначе не получится солод!
4. Просушенное зерно смолоть.
Я использовала кофемолку для этого процесса.
Не скажу, что мелется «легким движением руки», но все же в результате солод был «добыт»!
Хранить надо в абсолютно сухой таре!
Солод добавляйте понемногу во все хлеба — он улучшает структуру хлеба.
Так, это у нас речь ещё только о подготовительном периоде, но не o выпечке хлеба. Скоро переходим и к ней!
Да… о семейной и общественной жизни можете ненадолго забыть!
Но зато хлеб!!!
Переходим непосредственно к процессу выпечки хлеба!
III. Из имеющейся закваски готовим непосредственно для хлеба ЗАКВАСКУ
— надо закваске надо время, чтоб она согрелась, то есть достать её заранее из холодильника;
— ржаную муку (80 г), воду (53 г) и закваску (16 г) хорошо вымешать;
— неплотно накрыть и оставить бродить (процесс может длиться часов 14 или 15).
*** Не удивляйтесь — вода в граммах!
Хлебопечение — наука точная, ложками и чашками не «взвешивают»!
И поверьте, 53 г воды и 53 мл воды — это «две большие разницы»!
В результате наш стартер (закваска) будет иметь сотовая структуру!
V. Начинаем следующий этап — готовим ОПАРу
От закваски отбираем (взвешиваем!) 133 г.
Заварка нужна вся!
Добавить 50 г муки и все тщательно вымесить.
По рецепту опаре дается 5-6 часов — вырасти она должна в 2-2,5 раза.
*** у меня опара поднялась в 2 раза, но структура была хорошей — я продолжила процесс.
Продолжаем работать с опарой
— надо вмешать 4 г дрожжей (свежие прессованные дрожжи) — и дать опаре подойти около 1 часа.
Моей опаре потребовалось немного больше времени, пока она увеличилась в 2 раза.
Вот — самое главное и самое сложное мы преодолели! И «что наша жизнь? — Игра!»
Игрушки остались!
VI. Готовим ТЕСТО
Потребуется для теста
— вся опара, ржаная мука (500 г), пшеничаня мука (100 г), соль (15 г), патока (50 г) и немного воды (от 20 до 100 г).
*** Невозможно заранее определить, сколько потребуется воды, — надо подмешивать понемногу!
Тесто будет как бы «средним»: ни слишком плотным, ни слишком мягким!
Я ввела в тесто не более 30 г воды!
Начинается самое «интересное» — тесто очень неудобно в работе!
Оно липкое и тяжелое, месить его очень неудобно!
Но ни в коем случае не надо добавлять муку!
Месить мокрыми руками до однородности!
Тесто вымешивать около 10 минут.
VII. ФОРМОВКА и БРОЖЕНИЕ хлеба
Рабочую поверность и руки надо смачивать в воде при работе с тесом.
Сформовать 2 буханочки — я придала им продолговатую форму в виде «кирпичика».
Не знаю, понравится вам или нет с ним работать, но напоминает детство — тесто как пластилин.
Так что это нормально, не надо бояться, что что-то не получилось!
Оформить буханочки, оглаживая их с любовью мокрыми руками.
Вобщем-то, хлеб печется как подовой, но я выпекала в «кирпичиком» в формах. .
Сформованныe буханки обсыпать мукой. Оставить хлеб для подъема.
Бурного подъема я не заметила — но хлеб подошел как минимум в 1,5-2 раза.
Наверное, можно было бы еще подождать, но я боялась, что хлеб перекиснет.
VIII. ВЫПЕЧКА
Хлеб выпекается при высоких температурах, требовался жар 300° — пришлось снова выкручиваться,
потому что не «смалит» моя печка так.
Я нагрела печку до 250° с обдувом.
Печь на противне или камне для выпечки — я пекла в формах, которые ставила на решетку.
Хлеб посадить в печку — когда пройдет 10 минут, то жар надо убрать до 230°.
Продолжать печь с обдувом еще около 25 минут — в этот момент хлеб надо накрыть фольгой!
Допечь до готовности — около 20 минут.
Сложно до минуты время сказать — духовки очень разные,
надо проверить готовность хлеба…
*** Делают это так:
— хлеб достают и ударяют по дну.
Ясный звук обозначал, что хлеб готов.
Если звук был глухой — хлеб допекали!
— втыкают деревянную или металлическую иглу в хлеб.
Если игла была сухой — хлеб готов.
Частички хлеба на игле говорили о том, что хлеб не пропёкся. — Допечь!
Раньше, когда выпекали хлеб в печи — то пользовались очень интересным методом проверки, пропекся ли хлеб.
Как только хлеб отправляли в печь, то тут же в стакан чистой воды опускали шарик теста (небольшой, как грецкий орех) — он опускался на дно.
Когда шарик всплывал — то хлеб должен быть готов!
Не знаю, действует ли этот метод при выпечке хлеба в духовке — надо просто проверить.
Хлеб надо остудить на решетке и лишь затем нарезать и есть.
Говорят, что рижский можно есть теплым, не знаю — не ела теплым!
Хлеб удался на славу — я ведь ему посвятила несколько дней моей жизни и страсть…
IX. ЗАМЕТКИ на ПОЛЯХ
Мне очень понравился этот хлеб — он очень вкусный!
И то, чего я боялась, — не случилось!
Мякиш не был влажным, не липким, а «как надо»…
Кто решится на выпечку этого потрясающе вкусного хлеба,
должны быть готовы к маленькому подвигу:
— рецепт трудоемкий и технология сложная.
Но если все делать внимательно и по рецепту — то получится.
Идущий осилит дорогу!
Вкусного вам хлеба!
И еще несколько советов начинающим хлебопекам!
1. Даже если вы собрались печь хлеб, который называется как бы «на скорую руку» или наподобие того, не надейтесь, что это в самом деле будет быстро!
Хлеб требует времени и любовного отношения к нему!
2. Следует печь по проверенным рецептам, не надейтесь на хороший результат, если рецепт небрежен, неточен, непроверен.
3. Хлебопечение — точная наука, следует все точно отмерять и строго придерживаться рецепта.
4. Готовый хлеб надо остужать на решетке и нарезать уже остывшим.
5. Используйте только свежие и качественные продукты! Муку необходимо всегда просеивать.
6. Не забывайте, что тесто легко погубить нетерпением! Часто хозяйки постоянно подмешивают муку, потому что тесто липкое. Но тесту не надо лишней муки, его просто надо тщательно вымешать!
Сегодня нам помощь кухонные комбайны.
Хлеб дома — 4you! Forever! With love!
Ингредиенты:
Мука ржаная сеяная - 476 гр.
Мука пшеничная 1с - 56 гр.
Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
Соль - 8,5 гр.
Патока мальтозная - 27 гр.
Тмин - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.
Тесто готовится на сброженной закваской заварке.
На заварку, из общего количества:
Мука ржаная сеяная - 100 гр.
Солод - весь
Тмин - весь
130 гр. теплой воды
130 гр. крутого кипятка
Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.
К моменту готовности заварки подготовить закваску.
Для закваски заварки:
Заварка - вся
Закваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.
Мука ржаная сеяная - 56 гр.
Вода - 28 гр.
Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.
Готовая опара:
В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.
Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.
Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.
А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.
Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.
Брожение - 2 часа при 30С.
Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.
Перед посадкой в печь - опрыскать водой.
Выпечка.
В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.
Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.
Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.
Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!
Удивительно не сложный
хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.
Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.
Наконец-то вы сможете порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!
Практически все, что нужно для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине «Пеку-Сам»: ржаной солод , сухая закваска , улучшитель , патока . У нас вы можете купить и другие ингредиенты, необходимые для того, чтобы испечь необычный, вкусный и главное полезный домашний хлеб: отруби, зерновые смеси и другое.
По словам В. Похлебкина, главного отечественного специалиста в области кулинарного искусства, хлеб - это «азы поварского дела, самое простое, самое первое по кулинарной логике действие». Для приготовления хлеба в домашних условиях не нужно обладать большими кулинарными способностями, а, используя достижения современности - электрические хлебопечки - испечь дома свежий ароматный душистый хлебушек может даже тот, кто вообще ничего никогда не готовил.
В разделе нашего сайта Рецепты вы можете найти рецепты домашнего ржаного и пшеничного хлеба , оригинальных хлебов с разными добавками, вкусных булочек и плюшек из дрожжевого теста. Здесь есть рецепты как для хлебопечек, так и для выпечки хлебобулочных изделий в духовке.
В разделе Статьи будет размещаться интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила необходимо выполнять, как хранить хлеб и много другого любопытного, что пригодится вам при выпечке домашнего хлеба, булочек и пирожков.
Ассортимент товаров интернет-магазина «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Мы будем рады, если наши покупатели примут участие в его формировании. Ваши пожелания в отношении ассортимента товаров можете направлять по или оставлять в комментариях, все они будут внимательно изучены.
Заходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной вам выпечки!
Об этом хлебе уже столько написано... А я, пока ждала посылку с сеяной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминается, поняла, что, пусть он мне и не по силам, но начну я все равно с него - он все время, так же, как и Пумперникель, не давал мне покоя и был "голубой мечтой" - с того Рижского, который показал Сергей registrr
в своем журнале на этой странице.
Муку я получила в среду. Беленькая - та обдирная, которую я просеивала сама, с ней даже не сравнится. Дожидаться выходных не было никаких сил, поэтому стала сразу перекармливать закваску, в черверг вечером сделала заварку и убрала ее в холодильник, а утром в пятницу поставила закваску на хлеб. Выпечку, конечно, уже ночью заканчивала. Пекла половину порции.
ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г - закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г - мука сеяная
45 г - вода
ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г - мука сеяная
50 г - солод неферментированный (белый)
4 г - тмин
400 г - вода
ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г - вся закваска (80 г муки, 53 г - воды)
50 г - мука сеяная
654 г - вся заварка
0,8 г - инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная 1с
15 г - соль
50 г - патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)
Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре."
*************************************
1. Закваска у меня: 8 г закваски 100% влажности на сеяной муке + 36 г сеяной муки + 22,5 г воды) - оставила на 10 часов при комнатной температуре.
2. Опара: согрела заварку из холодильника до температуры 30 С, добавила в нее созревшую закваску и 25 г сеяной муки. Дрожжи и воду не добавляла. Оставила опару на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, самая проблема, ориентировалась на фотографии теста Сергея. Взвесила сначала 50 г воды, 20 г налила сразу, потом добавляла потихоньку - всего получилось 45 г. Если честно, не знаю, почему на этом остановилась - показалось, похожая консистенция.
4. Выбраживала тесто 1,5 часа при температуре 32С. Тесто после выбраживания нелипкое, но очень мягкое.
5. Буханку я сформировала, расстаивала 1 час (температура была градусов 26-27) - под крышкой, подформомывала мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно подрасплылся. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой и наколола.
6. Выпекала первые 7 минут с паром при температуре 270С, допекала на 210С еще 20 минут. Потом смазала крахмальным кисельком.
Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.
Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен!
Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:
Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!
Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:
А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:
Любопытно посмотреть видео на сайте ООО "Рижский хлеб" , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!
Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:
Я немного сымитировал эту старую фотографию:
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии. (на два хлеба)
ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):
21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода
ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):
200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода
ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):
133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):
Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г - вода (сколько возьмет мука)
Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.
Немного иллюстраций:
Заварка и закваска:
Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут - оглаживание заготовок мокрыми руками:
