При запекании вода в лотке и сама яично-молочная смесь не должны закипать, а только постепенно прогреваться и своевременно затвердевать.
Такой флан можно точно также готовить и в порционных формочках.
В качестве украшения флана классического также можно использовать веточку свежей и ароматной мяты.
Коронное блюдо французских кондитерских (boulangèries) - Парижский флан или Flan pâtissier! Флан представляет из себя очень нежный десерт, в основании которого лежит тонкое слоёное тесто (иногда можно встретить песочное тесто - pasta brisée, но не в Париже!), и мягкий крем-мусс с ароматом ванили и нотами лимона.
Приготовить этот известный французский десерт в домашних условиях совсем несложно. Но, необходимо уделить должное внимание приготовлению крема. Крем немного похож на традиционный заварной крем, но готовить его мы начинаем с самого начала на огне и оставлять его без присмотра никак нельзя!!!
Хранить готовый флан можно 3-4 дня в холодильнике, прикрыв его пищевой плёнкой, чтобы он не впитал посторонние запахи (лично у меня он больше 2 дней не задерживался!). А можно разрезать флан на порционные кусочки и заморозить в морозильной камере. При необходимости разморозить, переставив в холодильник.
И ещё, при желании, в крем можно добавить шоколадные «капли» (предварительно обваляв их в муке), а вот ваниль лучше использовать именно натуральную, в стручке. Она играет немаловажную роль в этом изысканном десерте!
3001
Флан (flaon) - сладкая и воздушная выпечка, которую вот уже много лет готовят во Франции. Слово "флан" в переводе со старо-французского означает плоский пирог. Пекут пирог с различной начинкой - фруктовой, ягодной или овощной, а так же с заварным кремом, творогом или кремом «фреш», желе или джемом. Флан подают перед началом трапезы к аперитиву или на десерт.
Во Франции и Испании флан имеет еще значение заварного крема, часто со вкусом карамели. Крем-флан готовят в специальной жаропрочной форме и подают холодным.
Есть еще такое понятие как биско-флан. Это уникальный рецепт. Смешивают бисквитное тесто с кремом из сливок с карамелью, при выпекании в небольших формочках тесто оседает, крем поднимается. В итоге получается пирожное с кремом. Подают Флан охлажденным.
Флан как выпечка известен с давних времен. Еще древнеримские писатели до нашей эры упоминали флан в своих поэмах. Средневековая кулинария насчитывает немало интересных рецептов данной выпечки. В тесто многих их них входит миндальный орех, который в изобилии произрастал на территории римской империи.
Флан, если рассуждать с визуальной точки зрения - это корзинка, наполненная начинкой. Приготовить Флан можно несколькими способами. Первый - испечь заранее основу из теста, затем наполнить начинкой основу и выпекать до готовности начинки. Такой способ удобен, когда гости на пороге. Второй способ - выпекать основу вместе с начинкой. Этот способ требует в два раза больше времени на приготовления флана. Флан можно приготовить в виде большого пирога, а можно сделать порционно.
На примере нижеприведенного рецепта можно увидеть некоторые тонкости приготовления и взять за основу в дальнейшем приготовлении выпечки. Выпечь ровную и аккуратную основу довольно непросто. Помочь в этом может специальная форма с рифлеными краями и выемкой, которая образует дно. Такую форму можно приобрести в любом гипермаркете. Изготавливают формы для флана преимущественно из нержавеющей стали с тефлоновым покрытием.
Совет французский поваров: чтобы легко можно было извлечь выпечку из формы и она не развалилась, форму смазывают сливочным маслом и посыпают поджаренным и измельченным миндалем, после чего обкладывают форму тестом. При таком способе и само выпеченное тесто имеет привлекательный вид.
Как приготовить флан дома
Тесто для флана:
Сливочное масло (размягченное) - 200 г
сахар - 3-4 ст.л.
яйцо - 2 шт.
сливки - 2-3 ст.л.
мука - 250 г
Начинка для флана:
Шоколад горький или молочный 75 г
сливки 10% 350 мл.
мука пшеничная 5-6 ст.л.
сахарная пудра (ванильная) 70 г
яйцо (только желток) 5 шт.
корица 1/2 ч.л.
сливки для взбивания 150 г
свежая клубника 650 г
сахарная пудра 2-3 ст.л.
корица с кардамоном 1/2 ч.л.
Для приготовления теста растереть размягченное сливочное масло с сахаром добела. Добавить яйца, сливки, подсыпая муку, замесить тесто. Скатать тесто в шар, убрать в холодильник на 1 час. Кусочком сливочного масла смазать форму, обсыпать миндалем толченым. Раскатать тесто толщиной 3 мм., уложить в форму, сделать бортики. Наколоть тесто вилкой, чтобы при выпекании не вздувалось. Края (бортики) теста закрыть фольгой. Духовку разогреть до 200`С. Выпекать тесто 12 минут, затем фольгу снять и выпекать еще 10-15 минут. Тесто остудить. Основа готова. Растопить шоколад, смазать шоколадом дно будущего флана. В кастрюле взбить сливки с мукой, сахарной пудрой и яичными желтками, добавить корицу. Поставить на плиту, помешивая, варить на тихом огне до загустения. Охладить.
Разрезать ягоды клубники пополам и уложите на дно флана. Взбить сливки, смешать с шоколадным кремом, залить клубнику.
Смешать сахарную пудру, корицу и кардамон, посыпать поверхность флана. С помощью горелки поджечь поверхность (карамельзовать). Убрать в холодильник до подачи.
Таким способом можно готовить флан с различными фруктами, темный шоколад заменить на белый или добавлять какао. Сливки можно заменить жирной сметаной. Посыпать флан кондитерским сахаром, цветной посыпкой, орехами, кунжутом и т.д.
Флан закусочный можно готовить из того же количества продуктов, но сахар не добавлять. Начинку предварительно подвергать тепловой обработке (жарить или запекать). В качестве заливки использовать крем из сметаны, яиц и муки. При подаче посыпать зеленью.
Статью подготовила
Катя Трофимова, повар, кондитер, тьютор школы «Еды»:
«Флан - традиционный испанский десерт, состоящий из трех ингредиентов: сахар, яйца и молоко. Это базовый вариант, по желанию в него можно добавить корицу или ваниль, ароматные сиропы или специи.
В отличие от французского крем-брюле, в котором используется только желток, для приготовления флана нужно использовать яйцо целиком. Это делает десерт более стабильным, и если крем-брюле подается в креманках, в которых оно и запекалось, то флан легко сам по себе лежит на тарелке.
Рецепт очень простой, но для того чтобы все получилось, нужно знать несколько секретов. Во-первых, молоко и яйца должны быть комнатной температуры. Яйца - основной загуститель этого десерта, и их ни в коем случае нельзя перегревать.
Во-вторых, когда будете готовить карамель, старайтесь ее поменьше трогать, а лучше не трогать совсем. При этом нужно очищать стенки сковородки от подгоревшего сахара, иначе во флан перейдет запах жженого сахара. В этом вам поможет кисточка, смоченная в воде.
И в-третьих, флан очень капризен. С ним нельзя спешить, иначе вы сильно взобьете яйца или не успеете остудить молоко. Не стоит лениться и запекать его без водяной бани. И вообще все нужно делать медленно и осторожно».
Поставьте на плиту сотейник с 300 мл молока жирностью 3,2%, палочкой корицы и 60 граммами сахара. Доведите смесь до кипения и отставьте в сторону остывать до комнатной температуры. Этот маневр с кипячением нужен только для того, чтобы сахар хорошо растворился в молоке.
Если вы забыли добавить корицу во время нагрева молока ничего страшного. Ее с тем же успехом можно положить в остывающее молоко.
Приготовьте карамель. Для этого поставьте на горячую плиту небольшую сковороду, насыпьте в нее 150 грамм сахарного песка. Когда карамель начнет плавиться, старайтесь ее не трогать. Постоянно вращайте сковородку, чтобы сахар плавился равномерно.
Когда сахар начнет плавиться, по краям сковородки образуется сахарная корочка. Чтобы она не начала гореть и отдавать карамели вкус жженого сахара, уберите ее кисточкой, смоченной в воде. Когда карамель приобретет яркий янтарный цвет, снимите ее с плиты.
Разлейте карамель по заготовленным формочкам таким образом, чтобы дно формы было полностью закрыто.
Разбейте три яйца комнатной температуры и аккуратно их взбейте. Полностью взбивать не надо, скорее интенсивно их размешайте.
Влейте во взбитые яйца 300 мл молока комнатной температуры, аккуратно перемешайте. Пропорции таковы: на одно яйцо приходится 100 мл молока. Температура яиц и молока должна быть одинаковой, иначе ничего не получится.
Процедите смесь, чтобы избавиться от корицы и кусков неразмешанных яиц.
Поставьте в глубокую миску формочки с карамелью. Налейте в нее горячую воду, ровно столько, чтобы вода доходила до середины формочек. Дальше флан будет готовиться на водяной бане. Есть варианты, когда флан готовят без водяной бани, но я так делать не советую.
Разлейте по формочкам яичную смесь. Уберите формочки на час в духовку, разогретую до 150 градусов. Час - идеальное время для маленьких форм. Если вы готовите флан в больших, я предлагаю начать с 80 минут, а дальше оценивать его готовность, смотреть по консистенции.
Знойное лето не отменяло сладких десертов! Но десерты эти, как правило, холодные: с мороженым, желейные, кремовые и т.д. Наш сегодняшний дебютант «Яичный флан» относится к кремовым десертам, он очень сильно напоминает знаменитый крем-брюле, но в отличие от последнего готовится не на яичных желтках, а на цельных куриных яйцах. Флан имеет нежнейшую текстуру, а карамельный соус придает ему изысканный вкус.
Как приготовить яичный флан с карамелью мы вам сейчас расскажем, этот десерт готовят порционно, мы приготовим его в керамических чашках, а подадим его на плоских тарелках.
ВРЕМЯ: 2 часа 20 мин.
Средний
Порции: 2-3
Ингредиенты для флана:
1. В сливки/молоко всыпают сахар, ванилин и разбивают яйца.
2. Компоненты тщательно взбивают, желательно миксером.
3. Креманки или другие жаропрочные формочки/чашки обильно смазывают сливочным маслом.
4. Карамель: в толстодонной сковороде, помешивая, нагревают сахарный песок. Когда песок превратится в карамель, не прекращая помешивать, вливают по ложке горячей воды и лимонного сока. Варят 1 минуту, снимают с огня.
5. Горячую карамель разливают по креманкам/чашкам так, чтобы она лишь покрывала донышко.
