Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются .
Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.
Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные - сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.
Pecorino romano (Романо) - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Сардо) - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.
Pecorino siciliano (Сицилиано) - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).
Pecorino toscano (Тоскано) - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.
Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.
Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.
В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.
Pecorino tartufato (трюфельный) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Pecorino in fossa (в яме) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Pecorino alle Vinacce (винный) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.
Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.
Энергетическая ценность сыра Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 25.5 г. (~102 кКал)
Жиры: 33 г. (~297 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%
Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.
Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.
Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.
Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.
В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.
Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально , виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.
Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.
Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.
Зачастую бывает так, что решили приготовить какой-то блюдо, а сыр Пекорино не нашли в магазине. Возникает вопрос:» Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?»
Поскольку Пекорино относится к твердым сырам, то его можно заменить сыром или Грано Падано.
Нужно учитывать, что сыр Пекорино обладает ярко выраженным вкусом, поэтому, количество любого другого сыра, который вы используете вместо него, нужно увеличить в 2-3 раза.
Пекорино! Даже название как будто хранит в себе частичку Италии! На этот раз речь не о сыре, а о целом семействе из овечьего молока. Предшественником его имени было слово pecora, что значит «овца». Целых 8 разновидностей пекорино (Pecorino) отнесено к категории . Конечно, познакомиться со всей многочисленной семьёй – это непростая задача. Но узнать подробности жизни самого яркого её представителя Пекорино Романо (Pecorino Romano), напротив, будет необычайно интересно.
В Италии существует большое количество разновидностей пекорино. Производят их в 12-ти регионах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Эмилия-Романья (Emilia Romagna), Умбрия (Umbria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампания (Campania), Апулия (Puglia), Базиликата (Basilicata), Сардиния (Sardegna), Калабрия (Calabria), Сицилия (Sicilia).
Несмотря на то, что только 8 разновидностей имеют защищённое наименование по происхождению, тем не менее, остальные члены семейства внесены в список «Традиционных итальянских продуктов», разработанный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии. Их производство также регламентировано.
Итак, какие же разновидности причислены к категории DOP:
Пекорино Романо – твёрдый сыр из молока овец , изготавливаемый на , в и в провинции (Grosseto). Весь процесс переработки, начиная от разведения коров и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг. Консистенция плотная с небольшим числом отверстий, цвет светло-жёлтый. Вкус солёный, ароматный, пряный, слегка острый.
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвёрдый сыр из регионов Лацио, . Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-жёлтое. Цвет корочки зависит от её обработки и может быть как чёрным, так и красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является , попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2-х вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг. Корочка гладкая, тонкая, бледно-соломенная. Сырное тело мягкое белого цвета. Вкус сладкий, ароматный, имеет небольшую кислинку. Зрелый сыр выдерживают более 2 месяцев. Головы весом от 1,7 до 4 кг имеют форму цилиндров. Корочка гладкая, цвет массы от соломенного до коричневого (с возрастом становится темнее). Ярко выражен пряный вкус. Варианты отличаются друг от друга цветом этикетки: зелёная для Dolce и синяя для Maturo.
Пекорино ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твёрдых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Сырная масса плотная, от белого до соломенного цвета, есть небольшие, неравномерно распределённые дырочки. Вкус сладкий, нежный, у более зрелых сыров становится немного пряным.
Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твёрдый, полуварёный овечий сыр, родом из провинции Кротоне (Crotone). В настоящее время он также производится в калабрийских провинциях Катандзаро (Catanzaro) и Козенца (Cosenza). Выпускается в трёх разновидностях: свежий (Fresco) с выдержкой менее 2 месяцев, полутвёрдый (Semiduro) – от 2 до 3 месяцев, зрелый (Stagionato) – более полугода. У Fresco корка тонкая белого или светло-жёлтого цвета. Тело мягкое, гладкое, молочно-белое с небольшим количеством дырочек. Вкус мягкий, слегка терпкий. Semiduro имеет толстую, бледно-коричневую поверхность. Консистенция упругая с редкими отверстиями. Вкус интенсивный, гармоничный. У Stagionato верхняя часть твёрдая, коричневая. Тело цвета соломы. Вкус интенсивный, пряный. Форма голов кротонезе цилиндрическая с плоскими гранями и весом от 0,5 до 5 кг. Масса зрелого сыра достигает 10 кг. Высота цилиндров варьируется от 6 до 20 см, диаметр – от 10 до 30 см (размеры зависят от веса головы).
Пекорино ди Пичиниско (Pecorino di Picinisco) – сыр из необработанного молока овец, изготавливаемый в Лацио. Головы выпускают в виде цилиндров с плоскими гранями 12-25 см в диаметре, 7-12 см в высоту, весом 0,7-2,5 кг. Выпускается в двух вариациях: Scamosciato (дословно «Замшевый») и Stagionato (выдержанный). У Scamosciato (зрелость 30-60 дней) корочка тонкая, морщинистая, соломенно-жёлтая. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Вкус сладкий с выраженным ароматом высокогорных пастбищ. Stagionato (выдержка более 90 дней) имеет морщинистую жёлтую поверхность и соломенно-жёлтое, упругое тесто. Вкус ярко выраженный, насыщенный, пряный.
Пекорино Сичилиано (Pecorino Siciliano) или Сицилийский Пекорино – продукт, получаемый из овечьего молока на территории . На острове он является самым древним сыром. Он полутвёрдый, жёлтого цвета и цилиндрической формы со слегка вогнутыми основаниями. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Чем больше маслянистой жидкости, вытекающей из дырочек во время нарезки, тем выше жирность сыра. Вкус приятный, пряный, слегка солёный, усиливающийся с возрастом.
Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) – относительно молодой участник списка продуктов с защищённым наименованием (получил категорию DOP в феврале 2015 года) из региона Тоскана. Для его изготовления используют сычужный фермент растительного происхождения, который придаёт сыру ноты цветов и растений. Выдержка длится от 2-х месяцев. Форма голов цилиндрическая с выпуклыми боковинами (диаметр 5-15 см, вес 0,6-2 кг). Цвет корочки от бледно-жёлтого до соломенного. Текстура рассыпчатая с неравномерно распределёнными дырочками. Вкус пряный, интенсивный.
Все сыры отличаются не только небольшой разницей в технологии приготовления, но и неповторимыми, непохожими друг на друга вкусами. Свой характерный аромат каждый пекорино получает из нескольких слагаемых: разнотравье пастбищ, климатические условия территории и традиции приготовления. Но, всё же, самым распространённым и глубоко любимым видом является Пекорино Романо. О нём мы и поведём наш рассказ.
Лишь немногие сыры в мире могут похвастаться такой древней историей, как пекорино романо. Первые свидетельства о нём встречаются ещё в . О нём упоминали такие знаменитые авторы, как Плиний Старший, Марк Теренций Варрон, Вергилий. В своём трактате «De re rustica» Луций Юний Колумелла подробно описывает технологию переработки овечьего молока.
Пекорино был неотъемлемым гостем на столах во время празднований в императорском дворце. А способность к длительному хранению и высокая пищевая ценность сделали его основным продуктом питания римских солдат. Кусочек сыра массой 27 г подавался легионерам как дополнение к хлебу и супу.
Несмотря на то, что родиной пекорино романо является регион Лацио (romano означает «римский»), большинство производителей сейчас располагаются на Сардинии. Из 270 тысяч тонн сыра, изготавливаемого ежегодно, 250 тысяч (95%) делают сардинские фабрики. Так произошло благодаря тому, что в 1884 году мэр Рима законодательно запретил его изготовление на территории города. Это заставило поставщиков сыра переместить сыроварни на остров. В связи с растущей популярностью пекорино романо, там, помимо больших заводов, открылось много мелких частных кооперативов для его изготовления. Позднее производители выиграли суд против запрещающего римского закона, но большинство из них больше туда не вернулось.
В 1951 году после конференции в Стрезе (Stresa) пекорино романо был отнесён к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (). Делать сыр по строгим правилам согласились лишь фабрики Сардинии. В настоящее время в регионе Лацио есть только два крупных предприятия, сохранивших древние римские традиции производства. Одна из них фирма Брунелли (Brunelli), занимающая лидирующие позиции на рынке пекорино.
В 1979 году по просьбе производителей Сардинии и Лацио был созван Консорциум по защите сыра Пекорино Романо для надзора за его производством. А в 1996 году сыр получил статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Интересен тот факт, что в 2014-2015 году в итальянском чемпионате по футболу логотип «Пекорино Романо» украшал футболки клуба Кальяри (Cagliari).
На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.
Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.
В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.
Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.
Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.
Дальнейшее созревание проходит в менее влажных комнатах при 10 градусах. Выдержка продолжается не менее 5 месяцев. После 8 месяцев пекорино романо могут продавать в натёртом виде.
Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.
Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.
Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.
В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом.
Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.
Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.
Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.
– это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:
Приготовление:
В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.
Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.
Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:
Калорийность и полезные качества пекорино романо определяются в первую очередь использованием овечьего молока для его приготовления.
В 100 г сыра содержатся:
Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:
Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.
Богат пекорино витаминами А и Е, которые обладают мощной антиоксидантной активностью, борются с признаками старения, заболеваниями кожи и глаз.
Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.
Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.
Но, несмотря на эти полезные свойства, злоупотреблять пекорино романо не стоит. В связи с высокой и жирностью и значительным содержанием соли, особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет 30-40 г.
Сказать о том, что пекорино романо на прилавках российских магазинов «днём с огнём не сыщешь», значит, ничего не сказать. Но, перейдя на просторы отечественного интернета, можно встретить варианты с неподтверждённой оригинальностью по цене от 2000 до 3500 рублей за 1 кг. При этом, наиболее часто встречаемая фасовка составляет 200 г.
Приехав в Италию, вы с лёгкостью обнаружите этот любимый и полезный сыр во многих сырных бутиках. Использование овечьего молока априори делает пекорино романо достаточно дорогим сыром. Но его необычность и польза являются поводом, для того, чтобы хотя бы раз в жизни на него раскошелиться.
Купить сыр в его родной стране вы сможете по цене от 16 до 30 евро за 1 кг пекорино романо DOP.
На этом занимательный рассказ о пекорино закончен. Надеемся, что, одной рукой долистывая эту страничку, другой вы уже запаковываете вещи в чемодан для поездки в Италию. Питайтесь полезно, живите честно, путешествуйте без ограничений и помните: «Нет худа без добра, а пекорино без овец!»
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Пекорино - это название группы итальянских твердых сыров, изготовленных из Слово происходит от итальянского «пекора», что означает «овцы» (которое, в свою очередь, происходит от латинского pecus - «скот»).
Из шести основных разновидностей пекорино, каждый из которых подтвердил свой статус происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, "Пекорино Романо", вероятно, наиболее известен за пределами Италии. Этот продукт широко распространен на экспортном международном рынке начиная с 19-го века. Наиболее масштабно изготавливается на острове Сардиния, хотя его выпуск осуществляется также в Лацио и в тосканских провинциях Гроссето и Сиена. Стоит отметить, что еще древние римские авторы писали об этом сыре и его технологии изготовления.
Остальные пять зрелых сыров, входящих в список PDO, представляют собой:
Все разновидности продукта могут иметь различную степень выдержанности. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа - полувыдержанные и фреско - имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.
В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в "Пекорино Сардо", чтобы произвести местный деликатес под названием "Касу марцу".
Качественный твердый пекорино, фото которого представлены в статье, обычно употребляется как самостоятельный продукт. Он подается с грушей и грецкими орехами или поливается свежим каштановым медом. Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого пармезана.
Итальянский сыр пекорино, калорийность которого составляет около 419 ккал на каждые сто граммов продукта, имеет много полезных веществ в своем составе. Так, содержание кальция и фосфора в нем очень велико, также присутствуют витамины группы В, А и Е. Считается, что он очень полезен для укрепления иммунитета и поддержания хорошего здоровья.
На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.
В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино - из овечьего.
Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».
Вы можете с успехом взять для приготовления различных блюд и сыр пекорино, и пармезан. Оба сорта похожи, и поэтому они могут быть взаимозаменяемыми, если вы предпочитаете один из них по какой-то причине. Подача на стол обоих видов продукта на может также быть хорошим решением. Оба вида сыра прекрасно подходят для приготовления разных составных блюд, поэтому можно спокойно экспериментировать с заменой. Например, классическую итальянскую пасту можно готовить с любым из них.
Настоящий итальянский сыр – это тот продукт, который должен попробовать каждый уважающий себя гурман. Приготовленный по особым технологиям, с душой, он содержит в себе целый перечень вкусов. Говорят, что одного кусочка сыра достаточно, чтобы раз и навсегда влюбиться в Италию.
Самым известным сыром средиземноморского государства является Пекорино. В регионах этот продукт может выглядеть по-разному: где-то его делают очень твердым, а где-то – приближают чуть ли не к плавленым видам. Но при этом любой житель Италии даже с завязанными глазами безошибочно узнает любимый вкус из сотни других. Так в чем же секрет?
Этот сыр, как и все остальные, изготавливают из молока животного. Правда, речь не о корове. Если брать во внимание происхождение слова, то сразу становится ясно, в чем разительное отличие данного продукта. «Пекора» с итальянского переводится не иначе, как «овца». А если брать за основу латынь, то в переводе мы имеем обобщенное название домашнего скота. В итоге получаем, что под названием Пекорино объединено целое семейство сыров, преимущественно, твердых сортов, которые делают в Италии и для изготовления которых берется только овечье молоко.
Местные жители насыщают сыры самыми разными добавками. Это могут быть перчик чили, грецкие орешки, рукола или даже трюфельная крошка. Специфическая начинка кладется в сицилийский сыр – личинки сырных мух. На выходе получается так называемый «гнилой сыр», который является здесь самым настоящим деликатесом.
Кстати, сыры класса Пекорино могут различаться своей выдержкой. Самый зрелый продукт известен твердостью, но при этом имеет рассыпчатую зернистую структуру и обладает ореховым послевкусием. Сыры средней и малой выдержки отличаются своей мягкостью и привычным нам сливочным ароматом.
Стоимость сыров Пекорино высока везде. В Италии за 1 килограмм вы отдадите от 15 до 29 евро. При этом на сыре будут все заводские штампы, подтверждающие его подлинность. В российские магазины этот сыр не завозят, разве что в элитные лавки. Но через посредников его можно попробовать приобрести – за 2000-3500 рублей. Правда, в этом случае вы не узнаете, настоящий ли Пекорино перед вами или нет.
Пожалуй, Пекорино включает в себя самые полезные свойства сыров. Оно и понятно, ведь овечье молоко само по себе имеет огромную ценность для здоровья человека. Пекорино содержит множество полезных аминокислот и целый перечень витаминов: С, Е, А, В и РР. Кроме того, в сырах этого вида имеются кальций (порядка 77% суточной нормы), калий, натрий и фосфор. Кальций, как известно, укрепляет костные ткани и нервные волокна, а также участвует в процессах восстановления мышц и отвечает за хорошую свертываемость крови. Калий, в свою очередь, отвечает за стабильную работу сердечной системы.
Высокое содержание белка – 26 грамм на 100 грамм продукта – позволяет кушать сыр каждый день и деткам, и взрослым. Ведь белок – необходимый строительный материал для наших клеток. Стоит отметить, что Пекорино, как и большинство сыров, отличает высокий процент жира – около 33 грамм на 100 грамм продукта. Но при этом, согласно исследованиям, в составе жиров преимущественно линолевая кислота. Она помогает снизить вероятность заболевания раком кожи, молочных желез и ЖКТ. С ее помощью гораздо легче скинуть лишний вес. Поэтому знатоки относят сыр Пекорино к диетическим. Кроме того, кислота помогает укрепить сердце и сосуды, повысить иммунитет.
В мире известно огромное количество разновидностей Пекорино, самый популярный из них – Романо. Впервые об этом сорте узнали, еще в 19 веке, американцы. Они и представили общественности этот продукт. С тех самых пор и по сей день именно Соединенные Штаты являются первым крупным поставщиком сыров из Италии.
Производство Романо, как и несколько столетий назад, до сих пор сосредоточено в Сардинии. История гласит, что сардинцы эмигрировали в Тосканию, где создали второй сорт Пекорино – Тоскано. Он тоже популярен, но уже меньше. Следующие два сорта – Сардо и Сицилиано – так и не приобрели массовой известности. Однако у себя на родине итальянцы с удовольствием потребляют в пищу все вышеперечисленные виды.
Стоит отметить, что еще 4 сорта имеют запатентованное наименование по происхождению: ди Филиано, Кротонезе, ди Пичиниско и делле Бальце Вольтерране.
Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.
К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.
Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.
По закону, производить подлинный Романо могут только мастера Сардинии, Лацио и Тосканы. Кстати, производство здесь по сей день не автоматизировано, и ценные головки сыра изготавливаются как и много лет назад – вручную.
Делают Романо из охлажденного свежего молока, которое нагревают примерно до 50-65 градусов в течение 15 секунд. После этого добавляют свежую закваску, приготовленную только что, и сычужные ферменты. Все вместе нагревают до 40 градусов и ждут свертывания. Каждый полученный сгусток мастер разбивает на мелкие частицы. Когда повар решает, что можно приступать к варке продукта, начинается следующий этап приготовления. Кстати, температура варки не должна превышать 50 градусов.
Когда массу освобождают от отделившейся сыворотки, ее кладут под пресс. Следующие пару-тройку дней сыр подкисает.
Новый этап – соление голов. Посол происходит либо через погружение в раствор, либо стандартным способом, который знаком нам с вами. Длится процесс чуть больше двух месяцев и обязательно осуществляется во влажных и прохладных помещениях.
По прошествии трех месяцев продукт практически готов: он достаточно засолился и высох. Сырные головы хранят в специальных камерах с низкой температурой еще 7-9 месяцев. Только после этого можно говорить о том, что Романо «созрел». На вкус продукт соленый и острый, имеет характерный белый или слегка желтоватый цвет и плотную структуру.
Самой собой, вам понадобится свежее овечье молоко, причем литров этак 10. Аптечная закваска на основе термофильных бактерий. Половина чайной ложки жидкого фермента. Соляной раствор на кончике чайной ложки. И хорошее оливковое масло.
Обязательно тщательно вымойте все емкости, которые пригодятся вам в процессе приготовления продукта, а приборы простерилизуйте. Только после этого советуем приступать к основному процессу.
Нагрейте молоко до 33 градусов, сверху высыпьте закваску и оставьте минут на пять, не перемешивая! По прошествии этого времени, аккуратно смешайте бактерии с молоком. Делайте это медленно, чтобы жидкость не бурлила. Все это время температура должна сохраняться на отметке 33 градуса.
Оставьте смесь минут на 20. Не забывайте про температурный режим! В это время разведите фермент двумя столовыми ложками воды, добавьте к молочно-бактериальному раствору и перемешайте. Оставьте настаиваться еще час.
Все это время важно также поддерживать нужную температуру.
В итоге у вас должен образоваться плотный сгусток, который нужно порезать на кубики толщиной не больше половины сантиметра.
Если час прошел, а масса все не густеет, оставьте ее еще на 10 минут, не забывая поддерживать под емкостью температуру в 33 градуса.
Следующим шагом будет увеличение температуры. Вы должны добиться в итоге 46 градусов. Сделать это вам нужно крайне медленно, растянув удовольствие практически на час. Зернистую массу все это время важно аккуратно мешать. Теперь прикройте тару – пусть следующие полчаса «подходит».
Сырную форму немного подогрейте. Слейте сывороточную массу и утрамбуйте будущий сыр в форме как можно плотнее, переложив ее сырной тканью. Следующие полчаса заготовка должна лежать под прессом. После этого ткань нужно сменить и снова отправить под пресс, на этот раз на час. Потом еще раз повторить эти процедуры и оставить сыр лежать минимум 12 часов.
На следующий день можно приступать к солению. Делать это мы будем при помощи рассола. В нем сыр должен пролежать около двадцати часов. При этом не забудьте перевернуть вашу заготовку, когда пройдет половина положенного времени.
Через сутки следует достать сыр из рассола. Теперь важно его хорошо подсушить при комнатной температуре. Делать это нужно три или даже четыре дня, переворачивая раз в сутки сырную голову, пока кусок не станет сухим. Проверить это можно, просто прикоснувшись к нему.
Теперь остается последний этап – выдержка. Идеальным сыр получится, если его поместить в условия повышенной влажности. Речь идет о 86%. При этом температура воздуха не должна переваливать за 13 градусов. Обогащаться вкусом продукт должен 5 месяцев.
Сыроделы говорят, что первые две недели выдержки головы нужно переворачивать раз в сутки. В течение последующих двух месяцев – раз в двое. Все остальное время хватит и раза в неделю.
Если на сыре появляется плесень, ее следует осторожно удалить тканью, смоченной в уксусном растворе.
Через три месяца смажьте сыр оливковым маслом, чтобы продукт не оказался пересушен. Также масло послужит толчком к развитию защитной корки. Смазывать маслом сырные головы нужно примерно раз в месяц, иногда и реже.
Идеальный сыр, весом в 2 килограмма, получится у вас, спустя два года выдержки. Отдельно стоит затронуть тему хранения Пекорино Романо, так как разрезанная головка сыра портится быстрее привычных нам продуктов. Помните, что итальянский продукт настаивался в помещении с повышенной влажностью. Чтобы он хранился как можно дольше, нужно создать похожие условия. Для этого заверните кусок в полиэтилен, оставив корочку сыра дышать, поместите в контейнер и уберите в холодильник.
В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.
Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.
Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.
Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.
Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.
Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.
Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.
Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.
В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.
Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.
Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.
Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.
Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.
О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.
Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.
Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio) , а не «формаджо» (formaggio) , как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus . Термин «формаджо» (от латинского formaticus ) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.
От Тосканы и южнее пекорино , без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.
В каждом регионе свое понимание правильного пекорино , которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино , не допуская «осардинивания» материковых сортов.
Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.
Существует четыре основных сорта пекорино , каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.
Пекорино Романо , вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино . Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.
Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.
Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино .
Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано , тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.
Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato , имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato " (полувыдержанный) и "fresco " (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.
На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино , например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.
На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".
Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.
Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all"amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".
Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli) . На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele) . В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas .
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano , Monteregio , Montecucco Bianco , Dolcetto d"Alba , Refosco , Vernaccia di San Gimignano .
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico , Barolo , Morellino di Scansano , а по особым случаям - Brunello di Montalcino .
Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту , разные виды пасты (например, каннеллони , каннеллони с рагу из молочного барашка ), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
Пекорино Романо (Pecorino Romano) - твердый, соленый итальянский сыр , изготовленный из овечьего молока (итальянское слово Pecora переводится как "овца"), подходит в основном для натирания на терке.
Пекорино Романо – известнейший из всех сортов пекорино и важная часть римской кухни. Головка сыра достигает массы 33 килограмма, а используется продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд. К сожалению, лишь 10 % от производящегося на сегодняшний день Пекорино Романо можно назвать традиционным сыром, подавляющая часть производится из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускается итальянскими законами.
При производстве Пекорино Романо створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. Через 90 дней созревания продукт становится достаточно сухим и соленым. После этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 месяцев или даже больше. Иногда их покрывают пленкой. Вызревший Пекорино Романо имеет солоноватый пряный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позволяющую легко натереть сыр.
Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима, в Лацио. Но в 1884 году городской совет Рима запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров Сардиния.
Пекорино Романо производится исключительно из молока овец выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. Его производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Самое большое производство сыров сейчас находится на острове Сардиния, особенно в коммуне Гавои.
Пекорино Романо был одним из основных продуктов в рационе питания легионеров Древнего Рима, которые брали этот сыр с собой в походы. Сегодня он по-прежнему производится в соответствии с оригинальной рецептурой и является одним из старейших сыров Италии.
Пекорино Романо чаще всего используется для посыпания блюд из пасты, как и знаменитый Пармиджано Реджано (пармезан) . Несравненно ароматный, приятно-острый и соленый вкус очень характерен для итальянской кухни . Именно Пекорино Романо , наиболее предпочтителен для некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all"amatriciana.
Острота сыра зависит от срока его созревания, который варьируется от пяти месяцев для сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати месяцев для сыра, который натирают на терке. За это время развиваются его характерный вкус и аромат.
Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Цвет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. Такой же сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo Romano .
Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (из Сардинии). В отличие от Пекорино Романо , эти сыры (которые не являются особенно солеными), как правило, едят как закуску или кладут на бутерброды.
Метод производства сыра Пекорино Романо был впервые описан древнеримскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от Рима. В наши дни Пекорино Романо особенно популярен в Центральной и Южной Италии.
На первое мая, римские семьи традиционно едят Пекорино со свежими бобами, во время однодневной экскурсии по римской Кампании.
Пекорино Романо - сыр, который используется на традиционную Нью-Хейвен пиццу , известную также как "apizza ". (Нью-Хейвен пицца - это вид неаполитанской пиццы, которая очень распространена в Нью-Хейвене, штат Коннектикут).
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) , также известный как "сардинский цветок", является твердым сыром с итальянского острова Сардиния.
Пекорино Сардо делается из молока овец сардинской породы, выращенных именно на Сардинии, которые кормятся только местными травами.
В 1991 году Пекорино Сардо был присвоен статус DOP (Denominazione d"Origine Protteta), а в 1996 году Европейский Союз подтвердил охраняемое обозначение происхождения для этого сыра.
В настоящее время существует несколько разных рецептов пекорино сардо , но практически все они изменены и исправлены современными рекомендациями и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. В отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещается в теплую комнату, а в рассол отправляется лишь на следующие сутки. Период созревания колеблется от 8 до 12 месяцев, но может быть продлен по желанию производителя. Высота сырной головы составляет 10-15 см, а ее масса составляет около 3 килограммов. Корочка имеет коричневатый оттенок, мякоть белая или цвета слоновой кости, очень плотная и немного пряная.
Одним из старейших вариантов пекорино сардо является фьоре (fiore) сардо , известный островитянам более 3000 лет. Он считается исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. В охлажденное молоко добавляется сычужный фермент ягненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагревается до температуры парного (35-38 °C). Образовавшийся сгусток вручную разбивается на мельчайшие фракции и помещается в пресс-формы. В течение двух дней сыр подвергается рассольному или сухому солению, а затем отправляется на вызревание, минимальный срок которого составляет 3 месяца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 месяцев и более.
Форма сырной головы фьоре сардо почти округлая и весит от полутора до четырех килограммов. Корочка темно-коричневая, а мякоть бледно-желтого цвета, очень плотная, жирная и пряная. Вкус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый.
Вкус Пекорино Сардо несколько отличается от вкуса Пекорино Романо , который также производится на острове Сардиния. Гамма оттенков вкуса Сардо богаче, в то время как вкус Романо является гораздо более выраженным и соленым.
Пекорино Сардо восхитителен в определенных вкусовых сочетаниях, которые Романо может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу Песто по-генуэзски традиционно примещивается Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано ), или вместе с фруктами.
Пекорино Сардо - твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертывается с использованием сычужного фермента. Данная смесь заливается в емкости, которые придают сыру его характерную форму. После короткого периода вымачивания в рассоле, формы слегка коптят и оставляют созревать в прохладных подвалах центральной части Сардинии.
Пекорино Сардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с мягкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Средний вес готового продукта составляет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. Цвет корки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого цвета. Острота вкуса зависит от срока созревания сыра. Самые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаются в Соединенных Штатах, где такой сыр очень популярен.
Пекорино Сардо не так широко известен за пределами Италии как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано , хотя самое большое производство Пекорино Романо фактически находится в Сардинии, а Сардиния входит в зону ДОП производства Пекорино Романо .
Пекорино Сардо может перерабатываться дальше в специфический сыр Касу Марцу (Casu marzu) , путем введения личинок сырной мухи.
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино ) - это твердый сыр из овечьего молока, производимый в Тоскане. В 1996 году Пекорино Тоскано присвоен статус Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Самое большое количество сыра делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах.
Еще несколько лет назад даже во Флоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана , моцареллы или горгонзолы . Сегодня миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. Созревает такой сыр не дольше 6 месяцев.
Особенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживания молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хотя со временем этот метод все более утрачивает распространение. Нагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. После хранения в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высокая влажность. Белая или светло-желтая мякоть сыра не слишком жесткая и характеризуется как полутвердая, а вкус мягкий, ароматный, но не острый.
Плиний Старший в своей основной энциклопедический работе "Естественная история", описывает несколько стадий производства Пекорино Тоскано , который он называет Луненс (Lunense) , так как рецепт его производства пришел из этрусского города Луни (Luni) , вероятно, это территория нынешнего Луниджана (Lunigian) , (Западная Тоскана).
Пекорино Тоскано изготавливается из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. Сыр становится готов к употреблению после периода созревания, который длится всего двадцать дней. Но для того, чтобы Пекорино Тоскано стал твердым и смог быть использован для натирания на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре месяца.
Пекорино Тоскано обычно меньше по размеру, чем другие виды Пекорино и поэтому зреет быстрее. Он также продается на разных сроках созревания и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино Pasta dura требуется 6 месяцев. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.
По традиции производство начинается в марте месяце. Это обстоятельство, как полагается, послужило причиной назвать молодой Пекорино Тоскано сыром Марцолино , который встречается в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века Франческо Молинелли .
Марцолино (Marzolino) - особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Сегодня производство этого вида пекорино широко распространено по всей Тоскане, а также в соседних регионах Умбрии и Лацио.
Обычно Пекорино Тоскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Его вес, как правило, колеблется от 0,75 до 3,50 кг. Корка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые зависят от того чем мыли сыр в период его созревания (как правило, это делается смесью оливкового масла , золы и измельченых помидоров).
Существует широкое поле для применения Пекорино Тоскано , которое зависит от местных традиций, а также от сезона. Тонкий аромат молодого Пекорино Тоскано может послужить отличным дополнением к салату, который используется в качестве аперитива. В зависимости от выдержки и усиления ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подходят груши, инжир). Хорошо выдержанный Пекорино Тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану . Пекорино Тоскано идеально сочетается с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.
Пекорино Сицилиано (сицилийский пекорино , по-сицилийски Picurinu sicilianu) - твердый сыр из овечьего молока,который производится на итальянском острове Сицилия. Пекорино Сицилиано производится по всему острову, но самые большие фермы находятся в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна, Трапани и Палермо.
Данный вид сыра относится к семейству сыров пекорино , и, как и другие сыры данного вида, производится лишь в Италии.
Этот вид пекорино похож на своего близкого родственника Пекорино Романо , но не так хорошо известен за пределами Италии.
Пекорино Сицилиано был присвоен итальянскии статус Охраняемого Обозначения происхождения (ДОП) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден Европейским Союзом.
Молодой и несолёный Пекорино Сицилиано называют тума (итал. tuma ), а солёный - Примосале (итал. Primosale ). В случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato ) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился), а для приготовления ещё более зрелого сыра, который зовётся тумаццу (итал. tumazzu ), используют черный перец горошком и шафран.
Именно на Сицилии жил упомянутый в начале статьи циклоп Полифем – создатель первого в мире сыра. И по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей Италии.
Ферментация молока производится при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбивается на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. Затем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кипящую сыворотку. На следующий день производят сухое соление и оставляют сыр созревать в течение 4-18 месяцев (иногда дольше). Сырная голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Белая мякоть с возрастом становится все желтее. Сыр плотный, допускаются несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. Вкус очень интенсивный и пряный.
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.
Пекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Пекорино "в яме" (Pecorino in fossa) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Пекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, носящих не имя своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. Древняя область Дауния располагается в провинции Фоджа. Другое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объясняется традицией изготовления форм для сырных голов из тростника (canna). Структура такой «корзинки» оставляет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра.
Лучший канестрато пульезе изготавливается из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов Абруццо и Молизе. Конечно, условия выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаются от пастбища к пастбищу на грузовиках. Но все так же лучшим для изготовления сыра считается период с декабря по май. Молоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаются в горячую сыворотку. Затем сыр подвергается сухому или рассольному солению и оставляется для созревания примерно на год. Готовый продукт удаляется из корзины. Масса крупных сырных голов составляет 7-15 кг, корочка морщинистая, желтовато-коричневая, мякоть светлая, весьма плотная, жирная и острая, легко тает во рту.
