Тарелка, на которой аккуратно лежат ломтики картофеля с коричнево-золотистой корочкой, вызывает аппетит у кого угодно. От такого блюда просто невозможно отказаться. Как правильно жарить картошку, чтобы она получилась ароматной и в меру хрустящей?
Это блюдо готовить очень просто. Его нужно быстро обжарить на горячем масле с двух сторон на сильном огне до образования золотистой корочки. Довести блюдо до полной готовности можно и под крышкой. Важно лишь не передержать его, чтобы корнеплод не стал излишне мягким.
Чтобы правильно приготовить картофель-фри во фритюре, учтите один нюанс. Масла должно быть намного больше, чем картофеля. Этот способ является весьма затратным, поскольку повторно использовать масло не рекомендуется. Иначе блюдо станет невкусным и очень вредным. Плюс фритюрницы в том, что на приготовление фри уходит всего несколько минут.
Кусочки корнеплода лучше всего опускать и вынимать из фритюра посредством специальной сетки. В конце готовки ее необходимо поставить на специальную бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Теперь блюдо следует посолить, перемешать и готово!
Необычный способ приготовления, который любим многими гурманами. Для него используются чугунная сковорода или глубокая посуда из нержавеющей стали. Так можно жарить сырой или слегка отваренный картофель, разрезанный на четыре-шесть частей. Если вы не хотите долго ждать, тогда его можно измельчить ломтиками или брусочками.
Приятного аппетита!
«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.
Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду* , в которую добавляют и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.
Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить , вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите — то другая* . В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:
А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.
То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать* , он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно* , она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.
Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью , где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.
В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:
Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.
Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный , выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.
Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.
Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?
По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.
Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?
Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.
Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?
Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.
Что делать, если продуктов слишком много?
Что делать, если продукты прилипли к сковороде?
И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.
Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?
Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем* .
Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить — задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, и владеть этим навыком должен каждый.
Курочка с хрустящей корочкой, ароматные кольца баклажан, картофель фри и сочные котлеты - перед жареной пищей устоять практически невозможно! Но чтобы она стала по-настоящему вкусной, нужно научиться ее правильно готовить.
Что учитывать, надевая поварской фартук, и какие ошибки совершают любители готовить? Самое интересное о жарке пищи - на MedAboutMe.
Приготовить шедевр кулинарного искусства сложно, если под рукой плохонькая сковорода, давно отслужившая свой век. Посуда для приготовления продуктов должна быть качественной и иметь строго определенные характеристики. При этом выбор материала - дело второстепенное!
Самое главное - дно должно быть толстым. Такая сковорода равномерно прогревается и отлично удерживает тепло, благодаря чему продукты на ней поджариваются хорошо по всей поверхности.
Второй маркер отличной сковороды - удобная ручка. Сегодня производители выпускают посуду со съемными ручками. Покупая такой вариант, обратите внимание на крепление, ручка должна плотно прилегать и не соскальзывать. Кроме того, ее поверхность не должна нагреваться, иначе случайных ожогов не избежать.
А вы знали?
Первая сковорода была изобретена в Древней Месопотамии - большее 1000 лет назад. На протяжении истории люди много экспериментировали с материалами для нее. Использовались глиняные и каменные, керамические и чугунные, алюминиевые и из нержавеющей стали сковородки. А популярная сегодня посуда с антипригарным покрытием появилась в «далеком» 1954-м году!
Выбирая масло для жарки, любители готовить часто идут на поводу у моды, покупая «гурманское» оливковое и «экзотическое» кокосовое.
И это - пустая трата денег! Добавлять растительное масло в салаты вы можете любое, но когда речь идет о жарке продуктов - есть определенные виды, которые можно использовать без вреда.
Дело в том, что у каждого масла есть своя точка дымления - температура, при которой масло начинает кипеть. Чем она выше, тем больше масло подходит для жарки. Лучшими вариантами признаны подсолнечное, кукурузное, арахисовое, соевое и рапсовое масла.
А вы знали?
При приготовлении пищи можно использовать растительное масло повторно, при условии, что оно чистое. Если вы готовили во фритюре, его можно просто процедить. Но следует отметить, что многократное использование масла снижает точку дымления.
Сало и животные жиры тоже можно использовать для жарки продуктов. Некоторые кулинары отмечают, что продукты, поджаренные с их помощью, обладают более приятной текстурой и имеют особенно хрустящую корочку.
Поддержание правильной температуры при жарке - ключ к вкусным и сочным блюдам. Если температура низкая, ингредиенты блюда вместо того чтобы жариться, будут тушиться в смеси масла и выделяемого продуктами сока. Еще одной неприятной новостью станет очень жирная пища в итоге - продукты впитают жир.
Если температура очень высокая, внутри продукты не успеют прожариться, следовательно, останутся полусырыми, а корочка сгорит и станет черной. При этом ученые предупреждают, что обугленные мясные продукты опасны для здоровья, поскольку содержат канцерогенные вещества.
Чтобы понять, достаточно ли прогрелась сковорода, капните в нее воду, если она мгновенно испарится - можно приступать к жарке. А вот чтобы гарантировано получилась хрустящая корочка, придется вооружиться термометром.
Французский химик и врач Луи Камиль Майяр определил: нагрев масла до 140-160°С - ключ к золотистому цвету продукта с хрустящей корочкой. В заданном температурном режиме происходит реакция между аминокислотами и сахарами, которая и приводит к желаемым метаморфозам.
Такой способ применения приведет к быстрой порче дорогостоящей вещи и приставанию пищи к ее дну. Масло нужно использовать, просто наливать меньшее количество, чем если бы вы жарили на чугунной сковородке.
Если масло начало дымиться, не жарьте на нем пищу. Во время дымления масло выделяет канцерогенные вещества, которые опасны для здоровья. Кроме того, вкус продукта, приготовленного в «экстремальных условиях», становится неприятным.
Исследования, проведенные в Италии, развенчивают популярный миф, что вся жареная пища опасна для здоровья! Продукты, поджаренные на подсолнечном масле, не связаны с риском увеличения сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Самой распространенной причиной является низкая температура для жарки, просто добавьте «огонька» и проблема исчезнет! Но в некоторых случаях продукты получаются жирными еще и потому, что нет «барьера» между самим продуктом и маслом, на котором он готовится. Речь идет о банальной панировке! Котлеты, рыбу, стейки лучше предварительно панировать.
На заметку!
Идеальная панировка, по мнению шеф-поваров, выглядит так: вначале продукты обваливают в муке, затем погружают во взбитое яйцо и напоследок в измельченные сухари. О хрустящей корочке можно не думать - она появится сама собой!
Если вы хотите добавить блюдам пикантности, в муку для панировки можно добавлять дополнительные ингредиенты: соль, перец, пряности, тимьян, майоран, петрушку, розмарин, укроп, корицу, шафран, куркуму и имбирь.
Если продукты пристают к стенкам посуды, возможно, пришло время сменить сковороду. Внимательно посмотрите, не повреждена ли ее поверхность, есть ли царапины на стенках или дне.
Если продукты прилипли ко дну сковородки в процессе приготовления, не пытайтесь исправить ситуацию - все станет только хуже. Просто дождитесь, пока образуется корочка, и продукт сам легко отделится. Главное, не упустить момент!
Учитывайте, что есть продукты, которые точно пристанут к посуде! Например, рыба с ее нежной кожицей. Чтобы этого не произошло, используйте панировку или вырежьте из пекарской бумаги круг по размеру сковороды, положите его на дно и налейте масло - рыбу можно жарить, она получится идеальной!
Если у вас большая сковорода, которая может вместить целую тонну картошки, это не значит, что вы можете нагрузить ее по полной программе. Для того чтобы ингредиенты равномерно прожарились, между ними должно быть выдержано расстояние.
Кроме того, никогда не кладите холодные ломтики пищи в горячую сковороду. И дело даже не в том, что это опасно, масло может обжечь. Чем холоднее продукт, тем ниже падает температура масла в сковороде, к чему это приводит - вы уже знаете.
Чтобы получить потрясающе вкусный и сочный обед, старайтесь жарить продукты комнатной температуры. Для этого вынимайте их из холодильника за час до приготовления.
Если во время жарки от продукта отделяется панировка (например, при переворачивании) или панировка вообще не прилипает к блюду, значит, вы упускаете важные нюансы!
«Золотое правило» стойкой панировки - применять ее только на сухих продуктах . Если ломтики мяса влажные, мука не пристанет к поверхности, а панировка в несколько слоев (мука-яйцо-измельченные сухари) просто отстанет во время приготовления.
Всегда просушивайте продукты бумажным полотенцем до того, как вы начнете их панировать. А после укладки на сковороду, постарайтесь не тревожить некоторое время. Перевернуть продукты можно, когда появится характерная корочка.
Чтобы проверить готовность блюда, аккуратно приподнимите край специальной лопаткой. Не получается - выждите еще!
А вы знали?
Средний американец съедает 16 килограммов картофеля фри в год! А сколько русские употребляют жареной картошки, увы, неизвестно. Но то, что это самый популярный ужин среди холостяков - факт!
Казалось бы, что нужно знать, чтобы готовить на сковороде? Но, оказывается, есть много нюансов, которые нужно учитывать при жарке на сковороде, чтобы делать это правильно, и в результате кушать вкусную пищу. Ведь при этом способе тепловой обработки можно изрядно испортить даже самые качественные продукты.
При этом большое значение имеет источник тепла, то есть плита, которая будет использоваться во время готовки. Например, электрическая плита вследствие медленного нагрева и остывания не очень подходят для жарки блюд.
Также на результат приготовления пищи путем жарки влияет масло, на каком будет жариться еда. Ведь даже на сковороде с антипригарным покрытием правильнее жарить с добавлением небольшого количества масла.
Я думаю, все знают, что повторно использовать масло для жарки не нужно, поскольку нагретое уже однажды масло быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.
Качество приготовления пищи на сковороде зависит также от температуры приготовления.
Как сообщают ученые этого общества, важным является то, какое именно масло используется при жарке, при этом оно не должно употребляться повторно. Согласно данным последних исследований, опубликованных в известном медицинском издании British Medical Journal, в Испании, где чаще всего используется в пищу оливковое или подсолнечное масло, не было найдено взаимосвязей между употреблением людьми жареной пищи и возникновением сердечных заболеваний.
Употреблять ли жаренную пищу, решать только Вам.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
В Ирландии считается, что в мире есть только две вещи, к которым нужно относиться серьезно – супружество и приготовление картофеля. Дальше мы частично рассмотрим второй пункт, а именно – как надо жарить картошку на сковородке, чтобы она получилась ароматной, хрустящей с нежной желтоватой корочкой. Несмотря на внешнюю простоту технологии, в ней есть нюансы, без понимания которых блюдо вкусным не получится.
1. Сорт. Не всякий картофель хорошо подходит для жарки. Сорта с высоким содержанием крахмала лучше оставить на пюре, поскольку они не дают румяной корочки, а при жарке кусочки слипаются. Вымачивание в воде только частично решает проблему лишнего крахмала.
Советую жарить картофель с красной или желтой кожурой, поскольку мякоть белых сортов быстрее темнеет после разрезания или на ней появляется синеватый оттенок. Выбирайте большие ровные клубни с плотной кожурой без признаков порчи. В конце весны или начале лета прошлогодняя картошка сморщивается, становясь малопригодной для жарки.
2. Сковородка. В магазинах широкий выбор сковородок разных форм, размеров, материалов и покрытий дна. Но для жареной картошки большинство профессиональных поваров предпочитает использовать классическую чугунную сковороду с толстым дном и высокими бортами, в которой держится постоянная температура, а при перемешивании картофельные кусочки не вываливаются на плиту.
Из современных моделей подойдет сковородка «вок», имеющая форму полусферы. Такая сковорода быстро нагревается, хорошо прожаривает даже большие кусочки и экономит масло. Понятно, что жарить картошку можно на любой имеющейся в доме сковородке, но результат будет хуже.
3. Масло. Подходит любое растительное рафинированное масло. Оно выдерживает высокую температуру, не изменяя вкуса картофеля. Самым полезным считается оливковое масло, обжаривать можно на любом сорте кроме «Extra Virgin», созданном для салатов и других блюд без тепловой обработки.
Нерафинированное масло содержит остатки воды, при нагревании пенится, впитывает другие ароматы и разваривает картофель, а не жарит его. Сливочное масло добавляют только в конце приготовления, чтобы усилить вкус. Под воздействием высокой температуры оно быстро пригорает, давая неприятный горький привкус.
Картошка, жаренная на сале или смальце, получается сытнее, но её аромат и вкус слегка меняются, а золотистая корочка приобретает неряшливый коричневатый оттенок. Это блюдо на любителя.
Количество масла для обжарки зависит от сковородки. Картофель не должен плавать, но и сковорода не может быть сухой. Нормальный слой – 5-6 мм. Лучше не экономить, добавляя чуть больше масла. При правильной обжарке картошка быстро покрывается корочкой и не вбирает в себя много масла.
4. Нарезка. Форма картошки для жарки может быть любой: кружочки, брусочки, дольки, крупная или мелкая соломка. Нарезка влияет только на эстетическое восприятие блюда. Брусочки красиво выглядят с жареным мясом или рыбой, кружочки обычно подают к рыбным блюдам, длинные дольки гармонируют с запеченным мясом, а соломка сочетается с котлетами и бифштексами.
Главное чтобы все кусочки были примерно одного размера и формы, иначе мелкие ломтики сгорят раньше, чем крупные успеют прожариться. Оптимальная толщина кусочков – около 1 см.
В большинстве случаев перед нарезкой картофель очищают от кожуры. Края очищенных клубней ровные и аккуратные, зато у жареной картошки с кожурой более интересная текстура. Вкус не меняется. В некоторых рецептах присутствие кожуры обязательное условие, например, в картофеле по-деревенски.
Молодую картошку, собранную до начала июля, обычно не чистят, а жарят вместе с нежной кожурой.
5. Целесообразность предварительного отваривания. Процедура увеличивает время приготовления, но имеет смысл. Жареная сырая картошка получается жирнее и не такой хрустящей, как сначала отваренная, поскольку в кипятке мякоть теряет много крахмала. Но обсушить вареную картошку перед обжаркой сложнее, чем сырую. Есть один секрет: после сливания воды накрыть кастрюлю крышкой, затем поставить на 20-30 секунд на сильный огонь, благодаря этому лишняя влага испарится.
6. Добавление других ингредиентов. В качестве приправ в жареную картошку добавляют лук, красный и черный молотый перец, чеснок, петрушку, укроп, корень розмарина. Важно знать, на каком этапе добавить каждый ингредиент. Например, если лук внести сразу, то он быстро сгорит. Поэтому лучше обжарить лук на отдельной сковороде и смешать с картофелем в самом конце приготовления (за 4-5 минут до готовности), это касается других овощей, а также грибов, которым нужно меньше времени на термическую обработку. Для усиления вкуса за 1-2 минуты до готовности блюда можно положить на сковородку кусочек несоленого сливочного масла.
Солить жареную картошку нужно в самом конце, иначе она размякнет и превратится в кашу!
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Нарезать картофель кусочками произвольной формы толщиной до 1 см.
2. Кусочки поместить в глубокую тарелку, залить холодной водой, выдержать 10-30 минут для вымывания излишков крахмала.
Чтобы мякоть не потемнела можно добавить в воду 5-6 капель лимонного сока или 1-2 грамма лимонной кислоты.
3. Слить мутную крахмальную воду. Еще раз залить картофель свежей холодной водой. Выдержать 2-3 минуты, затем снова слить воду.
4. Картофельные ломтики просушить на салфетках или бумажном полотенце, чтобы избавиться от остатков воды.
Можно обжаривать только абсолютно сухой картофель, иначе раскаленное масло будет брызгать. Испаряясь, частицы воды вырываются наверх, забирая с собой масло. По неосторожности можно обжечь лицо и глаза.
5. Влить растительное масло на холодную сковородку, должен получиться ровный слой. Прогреть сковородку как можно сильнее до момента, пока не появится легкий дымок. Очень важный момент! Если этого не сделать, ломтики прилипнут ко дну сковородки, а потом пригорят.
6. Выложить картофель на сковородку ровным слоем. Не надо полностью заполнять сковороду, лучше обжарить ломтики за пару заходов. Так картошка быстрее сжарится и её будет удобнее перемешивать.
7. Через 1-2 минуты слегка потрясти сковородку, чтобы прилипшие ко дну кусочки отстали, но не переворачивать!
8. Мелко нашинковать лук (необязательно).
9. При появлении на нижней части картофельных ломтиков золотистой или светло-коричневой корочки (обычно через 5-10 минут) аккуратно перевернуть картошку на другую сторону, чтобы верхний не прожаренный слой оказался в масле.
10. Периодически переворачивать картофель (4-5 раз за всю готовку), чтобы он не пригорел. Слишком частое переворачивание ухудшает вкус.
Общее время приготовления жареной картошки зависит от мощности плиты, сковородки, и сорта. В среднем на обжарку уходит 20-25 минут.
11. За 4-5 минут до готовности добавить нашинкованный лук, чеснок, специи, зелень.
Любители мягкой жареной картошки могут накрыть сковородку крышкой.
12. За 2-3 минуты до снятия с огня посолить блюдо и добавить сливочное масло (необязательно).
13. Готовый жареный картофель подать к столу горячим, в холодном виде он не вкусный.
