История возникновения безалкогольных напитков. История создания газированных напитков

Тырсин Юрий Александрович, доктор технических наук, профессор, академик РАЕН, заведующий кафедрой органической и пищевой химии Московского государственного университета пищевых производств

Еще в далекую давность отец медицины Гиппократ, посвятил минеральной воде с газом целую главу своего труда, указывая на ее лечебные свойства для человека.

Прошло 17 столетий, прежде чем минеральную воду из источника начали разливать в бутылки и продавать во всем мире. Стоила она очень дорого и в дополнение быстро теряла видимую степень газированости. Первые попытки искусственно насытить воду газом результата не дали, кроме создания шампанского французским монахом Периньоном.

Дело случая

Решение проблемы, как это иногда бывает, произошло случайно. Известный изобретатель резинового ластика и открыватель кислорода, аммиака и серного газа, английский ученый Джозеф Пристли, пропуская через воду газ, выделяемый во время брожения пива, заметил, что вода напитывается газовыми шариками. Попробовав воду, ученый обнаружил, что она приобрела приятный свежий вкус. Однако общество не оценило значения сделанного открытия.

Вскоре ученые нашли способ получать углекислый газ более простым способом – путем соединения карбонатов (обычного мела с кислотой). Это натолкнуло на мысль другого исследователя – шведа Торберна Бергмана изобрести в 1770 году устройство, в котором в воде под давлением быстро растворялся углекислый газ. Аппарат был назван сатуратор, что в переводе с латинского означает «насыщающий». Но Бергман, как и его предшественник, не нашел практического применения своему изобретению.

Ученые и фармацевты – отцы современной газировки

Через 13 лет химик-любитель, женевский ювелир Якоб Швепп, мечтая создать безалкогольное шампанское, усовершенствовал сатуратор. В 1783 году он сконструировал промышленный аппарат и начал выпуск газированной воды. Несмотря на то что в Швейцарии на новый продукт почти не обратили внимания, в Англии газированная вода приобрела популярность: обычно ее смешивали с горячительными напитками.

Впоследствии для удешевления производства газированной воды Швепп начал применять обычную пищевую соду, после чего эту воду стали называть «содовой». Новинка быстро распространилась по всей территории Англии и в ее колониях, что позволило химику учредить компанию Schwepp&Cо, которая процветает до сих пор.

Новая газированная вода настолько понравилась людям, что фирмы, занимавшиеся ее производством, начали выпускать воду с примесями ягодных и фруктовых натуральных соков, что значительно повысило стоимость продукта. На помощь пришла наука, которая помогла сделать газированную фруктовую воду дешевле: была выделена лимонная кислота и в 1833 году газировку с этой кислотной добавкой назвали лимонадом.

Рецепты новых напитков придумывали не кто-нибудь, а фармацевты. Например, знаменитую Coca-Cola в 1884 году создал аптекарь Джон Пембертон, догадавшийся разбавить газировкой сироп, предназначенный для лечения головной боли и простуды. Во время Первой мировой войны, когда сахар стал стратегическим товаром, «Кока-Колу» включили в дневной рацион военнослужащих. А затем напиток стал самым популярным во всем мире.

Со временем стало возможным газировать воду и в домашних условиях: многие пользовались для этого небольшими переносными сифонами. Но напиток из фирменной бутылки пользовался значительно большей популярностью. Как только открывали бутылку, она деликатно выстреливала с приятным звуком, вода в бутылке начинала кипеть, из нее поднималась легкая полоска дыма, распространяя вокруг приятный аромат.

Газировка в России

В Российской империи тоже завозили заграничные фирменные бутылки с газированной водой, но изготовляли и свою – «сельтерскую» (от Нидерзельтерс – название немецкого минерального источника). Однако ничего общего с источником, кроме «импортного бренда», у напитка не было - для придания вкуса оригинала ресторатор Излер добавлял в газированную воду соли натрия, кальция и магния, но лечебных свойств напитку это не прибавляло.

В 1887 году в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе начал изготавливать придуманную им вкусную газированную воду с примесью натуральных сиропов – вишневого, грушевого, лимонного и даже сливочного. Впоследствии он додумался добавлять в газировку благоухающий экстракт эстрагона – тархун. Из архивных справок известно, что до Первой мировой войны газированные напитки Лагидзе неоднократно получали золотые медали на выставках международного класса.

В 20-х годах прошлого века государственные предприятия СССР, производившие газированную воду, начали выпуск в стеклянных бутылках лимонада, дюшеса, крем-соды и ситро. Кроме того, началась эра киосков и тележек с газированной водой. Впоследствии их вытеснили автоматы «Газ – Вода». За одну копейку, вброшенную в щель автомата, можно было получить стакан простой газированной воды, а за три копейки – с сиропом.

Несмотря на свой солидный возраст, газированные напитки к настоящему времени почти не изменили технологию изготовления. Главным компонентом современной газировки должна быть качественная вода, прошедшая многостепенную очистку и насыщенная газом с добавлением разных сиропов.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА История возникновения газированных напитков начинается с желания человека найти способ для создания подобия минеральной целебной воды. С этого начинается история создания напитков, без которых сегодня сложно представить человечество. 1767 год Английский ученый Джозеф Пристли проживая по соседству с пивоварней наблюдал за ее работой. Его интерес представляли пузырьки, выделяемые из пива при брожении. Соорудив несложную конструкцию над варящимся пивом, ему удалось зарядить воду углекислым газом. Он изготовил первую бутылку газированной воды. Газированная вода была подобием целебной минеральной воды. Продавалась газировка только в аптеках.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1770 год Химик и минералог Торберн Улаф Бергман из Швеции изобрел прибор, который позволял газировать воду в больших объемах. 1784 год Продолжил эту тему Иоганн Якоб Швепп из Швейцарии, который хотел создать безалкогольное шампанское. Он переехал в Англию, где основал компанию Швеппс и Ко, которая процветает и сегодня. 1784 год Вскоре, после того как из лимона была выделена лимонная кислота, появился первый газированный напиток под названием «lemonade» . От слова лимон.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА 1898 год аптекарь Калеб Брэдхем создает еще одну бомбу – Pepsi-Cola, смешав экстрат из орехов кола с ароматическими маслами и ванилином. С этих и других безалкогольных напитков начиналась глобальная индустрия США. 1920 -1933 годы в США действовал «сухой закон» , который вынуждал потребителей заменять, а иногда и маскировать традиционные алкогольные напитки газированными. В 1950 -е годы рынок газированных напитков стали завоевывать низкокалорийные газировки. Заменители сахара давали возможность пить газированные напитки людям с сахарным диабетом и ожирением. 1980 год производители начали массово использовать аспартам, в конце 1990 -х годов - сукралозу.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе изобрел газированный безалкогольный напиток Тархун. В его состав входили газированная вода, лимонная кислота, сахар и экстракта эстрагона. В 1981 году в продажу поступил газированный напиток Тархун. 1973 год Создан газированный тонизирующий напиток Байкал создавался как конкурентный аналог Кока-колы. В состав тонизирующей настойки, которая стала основой для создания напитка входят: экстракты зверобоя и корня солодки, экстракт элеутерококка или левзеи, масла эвкалипта, лимона, лавра, пихты и лимонная кислота.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Самыми популярными напитками в СССР были: Лимонад, Ситро, Буратино, Дюшес, Крюшон, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал, Крем-сода. Нарицательное слово «ситро» (citron – лимон в переводе с французского) ставшее для нас привычным, в советское время было названием одного из видов лимонада. Этот напиток был создан на основе настоев апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. Лимонад в СССР был создан на основе настойки лимона и яблочного сока. Это также газированный безалкогольный напиток родом из детства. Буратино является одним из видов лимонада. Напитки продавались в стеклянных бутылках или в розлив, стакан газированной воды стоил 2 копейки, а стоимость напитка была 3 копейки. Автоматы газированной воды можно было встретить на каждом шагу любого города нашей страны.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ представляют собой готовые продукты безалкогольного производства, содержащие не более 1, 2 % спирта, приготовленные с использованием питьевой или минеральной воды, фруктовых или овощных соков, концентратов, сахара или его заменителей, красителей, ароматизаторов и других компонентов, насыщенные или ненасыщенные двуокисью углерода

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По внешнему виду и особенностям технологии подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре q По степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле»); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды; питьевые воды

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на зерновом сырье представляют собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ q Напитки на пряноароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряноароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). q Напитки на концентратах, композициях, концентрированных основах (в том числе напитки, изготовленные «по формуле») состоят из ароматической и концентрированной основы, которые представляют собой концетрат, состав которого известен, а соотношение компонентов, как правило, является коммерческой тайной

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Напитки брожения. К ним относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы, медовый квас) q Напитки специального назначения. К этим напиткам относят напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, энергетические, витаминизированные q Искусственно-минерализованные воды представляют собой растворы ей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной С 02. К их числу относятся содовая и искусственная сельтерская воды

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. Вода называется питьевой, если она отвечает государственным стандартам питьевой воды, если упакована в соответствии с санитарногигиеническими нормами и предназначена для употребления в пищу. В зависимости от водоисточника подразделяют на: ü артезианскую, родниковую, грунтовую - из подземного водоисточника; ü речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от способов водообработки разделяют на: ü очищенную или доочищенную из водопроводной сети; ü кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро- и микроэлементами).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q Питьевые воды. В зависимости от качества: ü первая категория - вода питьевого качества, безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства; ü высшая категория - вода, безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА q По способу обработки подразделяют на: непастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА v Пищевая ценность определяется составом исходного сырья. При этом основным компонентом напитка является вода. v При использовании натурального сырья - сахара, соков, настоев напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. v Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка. Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80 -100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную норму организма и углеводах на 16 -20%. Благодаря наличию углеводов напитки освежают, хорошо утоляют жажду. Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта. Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственного сырья улучшает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически ценных веществ. v Органические кислоты формируют вкус, придают освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота. Кроме того, напитки мoгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя. v Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО сырье v. Сырьем для изготовления напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. v. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. v В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола и др. v Сахар является одним из основных видов сырья. При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит. v В безалкогольной промышленности в основном используют спиртованные до 16% об. соки, из которых перед использованием спирт удаляется дистилляцией. Спиртование соков позволяет освобождать их от пектиновых веществ и улучшать сохранность. v Для придания напиткам приятного кисловатого вкуса в них добавляют пищевые кислоты - лимонную, виннокаменную, молочную и др. v Для придания искусственным минеральным водам характерного им вкуса в них вносят щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния. . v Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление сахарного сиропа. На заводах готовят горячим способом, т. е. производят варку сахарного сиропа в открытых или закрытых сироповарочных котлах. Инверсию сахара проводят в присутствии лимонной, молочной и других пищевых кислот, в результате чего происходит инверсия сахарозы (на глюкозу и фруктозу) с образованием инвертного сахара. Инвертированный сахарный сироп является полуфабрикатом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов. v Приготовление колера. В предварительно нагретый котел наливают 1 -2% воды от массы сахара, загружают сахар при работающей мешалке, повышают температуру смеси до 160- 165 °С, пока сахар не станет темно-бурым, затем вводят еще 8% воды, температуру повышают до 180 -200 °С, происходит обезвоживание сахарозы с образованием продуктов карамелизации. Колер получают с содержанием сухих веществ 70 %.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Приготовление купажного сиропа. В купажных чанах перемешивают сахарный сироп, плодово-ягодные соки, экстракты, вина, пищевые кислоты, красители, ароматические настои и эссенции. При приготовлении напитка из концентрированной композиции (основы) вносят сначала экстрактивную часть композиции, лимонную кислоту и колер, все перемешивают, затем вносят ароматическую часть концентрированной композиции и все остальные компоненты. v Насыщение диоксидом углерода От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость. Процесс газирования воды включает в себя предварительное ее охлаждение до 2 -4 °С, удаление из нее воздуха (деаэрация) и насыщение ее диоксидом углерода. При более современном синхронно-смесительном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с купажным сиропом, смесь охлаждают до 4 -10 °С и насыщают диоксидом углерода.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО технология Ø Газированных напитков приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение диоксидом углерода; розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток. v Розлив в бутылки. Розлив напитка в бутылки включает в себя следующий ряд операций: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой, при синхронно-смесительном способе - готовым напитком. v Бракераж напитка (тщательный просмотр бутылок на световом экране для определения наличия посторонних включений и полноты налива). Бутылки с дефектами отбраковывают. В настоящее время чаще всего используют ПЭТФ-бутылки различной емкости и металлические банки. v Наклеивание этикеток. Этикетка наклеивается на каждую бутылку с указанием всех необходимых реквизитов. На заводах, оснащенных современным оборудованием, безалкогольные напитки готовят главным образом из концентратов (основ), которые приготовляют на специальных плодоперерабатывающих заводах.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО хранение v Напитки хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки со стойкостью - не менее 30 сут. при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. v Относительная влажность воздуха не более 75%. Наименование напитков Газированные: § непастеризованные и без консерванта § пастеризованные § с консервантом Негазированные Напитки брожения: § в бочках и автоцистернах § в бутылках Воды искусственно-минерализованные Концентраты напитков: § содержащие бикарбонат натрия § не содержащие бикарбонат натрия Гарантийный срок хранения со дня изготовления в сутках 10 30 20 5 2 5 60 1 мес 1 год

ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается биологическими и небиологическими причинами. Ø Биологические помутнения появляются в результате развития микороорганизмов, которые могут потреблять сахар, органические кислоты и другие вещества. Ø Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных и пектиновых веществ; Ø Смоляной привкус и запах - возникает при нарушении состава и технологии осмолки бочек; Ø Вяжущий вкус формируется из-за соприкосновения напитка с металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде; Ø Вкус и запах с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету; Ø Маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел; Ø Соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли; Ø Хлорный привкус и запах возникают при избыточном хлорировании технологической воды; Ø Фенольный привкус формируется при избыточном содержании нитритов в технологической воде.

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси". В США для обозначения подобного вида напитков применяется термин "soft drink".
О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.
Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.

Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

В 1772 г. за открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук, а в 1773г. - получил медаль Королевского Общества.

Джозеф Пристли (Joseph Priestley, 1733-1804) - английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г.Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны.

Пристли учился в школе Бэтли, где углублённо изучал латинский и греческий языки. После небольшого перерыва в обучении, связанного с болезнью, Пристли решил посвятить свою жизнь служению церкви. К этому времени он уже достаточно преуспел в изучении других языков и знал французский, немецкий, итальянский, арабский и даже халдейский.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ…

С именем Пристли связано ещё одно чудесное изобретение, без которого нельзя в настоящее время представить жизнь современного школьника или студента. Пристли случайно обнаружил, что сырой натуральный каучук способен стирать следы графита (карандаша) лучше, чем частицы хлеба, которые использовались в то время с этой же целью. Это преимущество каучука связано с тем, что его трение по бумаге производит электростатическое напряжение, которое позволяет частицам каучука притягивать частицы графита. Так и появился на свет всем хорошо знакомый ластик.

Анестезиологам всего мира имя Джозефа Пристли в первую очередь памятно и дорого, конечно же, в связи с открытием им в 1772 г. закиси азота, впоследствии ставшей широко применяемым и популярным анестетиком.

А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735- 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.

Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп, немец по происхождению, державший ювелирную лавку в Женеве. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское - с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом и в 1783 г. он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп сначала продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре понял, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 г. переехал туда. Англичане славились своим пристрастием к бренди, и Швепп рассчитывал заполнить своей продукцией нишу разбавителей бренди.

Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом. В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды.

Историк Джудит Джанко-Коген\Judith Jango-Cohen, автор "Истории Еды. Крупнейшие Изобретения"\The History Of Food (Major Inventions Through History) отмечает, что индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады (название напитка lemonade - как раз и происходит от слова lemon\"лимон").

Джон Райли\John Riley, автор классического труда "Организация Индустрии Прохладительных Напитков\Organization in the soft drink industry: A history of the American Bottlers of Carbonated Beverages, впервые опубликованного в 1946 году, обращает внимание на следующее: в 1871 году произошло знаковое событие - впервые в США (и в мире) была зарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка - он назывался "Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль"\Lemon"s Superior Sparkling Ginger Ale.

В дальнейшем процесс изобретения новых вкусов и напитков приобрел лавинообразный характер, причем законодателями моды чаще всего становились аптекари и фармацевты. В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс\Charles Hires познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений - десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное "корневое пиво"\root beer (по вкусу напоминает настойку алтейного корня).

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон\John Pemberton придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи "коки", удалось выручить $25, в то время, как на рекламу нового напитка было потрачено $75.

Dr. Pepper также был плодом фантазии фармацевта (его звали Вэйд Моррисон\Wade Morrison) и химика (Роберт Лэзенби\Robert Lazenby). Dr. Pepper, созданный на основе вишневого сиропа, сперва производили в аптеке (в городе Вако, штат Техас), продавая его под слоганом "Король Напитков Без Кофеина"\King of Beverages, Free from Caffeine" (кофеин был добавлен позднее). По легенде, название Dr. Pepper - "Доктор Пеппер" произошло от имени военного врача, который некогда запретил предприимчивому Моррисону жениться на своей дочери.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом\Caleb Bradham, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла. В начале 20-го века появились и иные напитки, которые до сих пор стоят на полках американских магазинов, в частности - Royal-Crown Cola и Canada Dry Ginger Ale. В 1906 году прошла первая общеамериканская рекламная кампания лимонада - Clicquot Club Ginger Ale, получившего название в честь прославленной марки шампанского "Вдова Клико".

И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман. Вскоре в американских городах появились и первые киоски содовой воды, но широкого распространения она не получила. Доступная американцам технология ее изготовления была примитивной, а аппарат Швеппа оставался секретом.

В 1832 году молодой иммигрант из Англии Джон Мэтьюс принялся выпускать в Нью-Йорке вполне приличные сатураторы. Он усовершенствовал конструкцию Швеппа и технологию получения углекислоты. Таким образом, производство искуственно газированной воды стало набирать обороты. Стали появляться фирмы, предлагающие газированные напитки с различными вкусовыми добавками.

Успех газировки оказался весьма зависим от политических факторов. После начала Первой Мировой войны индустрия оказалась парализованной - причиной стал дефицит сахара. Производители оказались в тяжелом состоянии, потому что правительство США признало их товар не важным для обеспечения здорового питания американцев. Любопытно, что аналогичное решение власти США приняли и во время Второй Мировой войны, однако к этому времени американцы пристрастились к такого рода питью, поэтому в рацион американских солдат входили газированные напитки. Марк Пендерграст\Mark Pendergrast, автор книги "За Бога, Страну и "Кока-Колу"\For God, Country, and Coca-Cola: The Definitive History of the Great American Soft Drink and the Company That Makes It, замечает, что у американских солдат на фронте могли быть проблемы с патронами и бинтами, однако им всегда вовремя доставляли положенные бутылочки с "кокой".

Джеймс Самуэльсон\James Samuelson, автор книги "История Выпивки"\The History of Drink, отмечает, что толчок в противоположном направлении дал "сухой закон" - запрет на продажу алкогольных напитков, который действовал в США в 1920-1933 годы. Потребители оказались вынуждены заменять традиционные вино и виски невинными безалкогольными напитками.

В 1929 году в США начался беспрецедентный экономический кризис "Великая Депрессия", который уничтожил множество мелких компаний, специализировавшихся на производстве такого рода товаров. Однако крупнейшие игроки уцелели. В том же 1929 году был изобретен лимонад Lithiated Lemon, который ныне известен под маркой 7Up. После окончания "сухого закона" его производители начали рекламировать лимонад, как замечательное средство для создания алкогольных коктейлей - благодаря этому этот 7Up пережил наиболее тяжелые годы. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды (первыми, в 1922 году, это сделала Coca-Cola), наладили контроль за качеством продукции (до этого напитки, продаваемые под одной маркой, но производимые в разных городах, были часто разного вкуса), а также создали фирменные упаковки (бутылки).

1950-е годы стали началом новой эры - появления "здоровых" напитков. Сперва, калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями. В 1952 году небольшая нью-йоркская компания Kirsch Beverages выпустила первый лимонад, предназначенный для диабетиков - No-Cal Ginger Ale (в нем сахарин заменил сахар). В 1962 году на всей территории США были начаты продажи Diet-Rite Cola (производитель Royal Crown Company), которая была подслащена цикламатами. В 1963 году появилась Coca-Cola Tab, а в 1965 году - Diet Pepsi. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес. В 1980-е годы производители начали массово использовать аспартам (производится под маркой Nutra-Sweet), а в конце 1990-х годов - сукралозу (продается под маркой Splenda). В начале третьего тысячелетия законодатели мод в этой сфере - компании Coca-Cola Co и PepsiCo, а также их многочисленные конкуренты - запустили низкокалорийные газировки. Во многом этот шаг объяснялся колоссальной популярностью Диеты Аткинса, суть которой заключается в отказе от углеводов.

В 1960 году появился новый класс напитков - "спортивные". Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом Флориды\University of Florida по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.

В 1980-е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США, которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеиносодержащие лимонады - например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). В 1990-е годы появилось логическое продолжение - "энергетические напитки" (пионером стал Red Bull), которые содержали лошадиные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов.

В 1990-е годы в США наметилась еще одна тенденция: потребители стали больше внимания уделять сокам и напиткам на их основе (здесь первым стали соки Nantucket Nectars, производимые одноименной фирмой), а также более "натуральным" напиткам на основе чая, кофе, овощных соков и природных стимулянтов.

Тем не менее, по данным Американской Ассоциации Производителей Напитков\American Beverage Association, несмотря на обилие доступных вкусов и рецептов, наиболее популярной в США остается традиционная газировка, на долю которой приходится более 73% от общего объема продаж, на втором месте - негазированные сладкие напитки (13.7%), на третьем - бутилированная вода (13.2%).

Ныне только в США подобные напитки производят несколько сотен компаний, в которых работают более 200 тыс. человек. По оценкам консалтинговой фирмы American Economics Group, безалкогольная индустрия обеспечивает работой в США более 3 млн. человек, объем этого рынка достигает $278 млрд. в год.

О целебных свойствах минеральной воды с газом знали ещё древние греки. Отец медицины Гиппократ в труде «О воздухах, водах и местностях» рекомендовал не только пить её, но и принимать в ней ванны.

Спустя 17 столетий минеральную воду из источников стали разливать по бутылкам и продавать. Стоила такая натуральная газировка дорого, а волшебные пузырьки из неё быстро улетучивались. Но в XVIII веке учёные решили эту проблему, научившись насыщать воду газом, оставляя в ней пузырьки надолго.

Кто же придумал газировку? Чем современная технология отличается от изначальной? В этой статье вас ждёт увлекательный экскурс в историю газированных напитков. Налейте себе стаканчик любимого безалкогольного напитка и наслаждайтесь чтением!

Дело случая

Многие знают имя химика Джозефа Пристли (Joseph Priestley). Он вошёл в историю как «изобретатель» кислорода и углекислого газа. Произошло это случайно. Учёный жил неподалёку от пивоварни и однажды задался вопросом: что за пузырьки выделяются в пиве во время брожения?

Чтобы найти ответ, Пристли водрузил над чаном с варящимся пивом два контейнера воды. Через некоторое время химик обнаружил, что вода наполнилась газовыми шариками. Он попробовал её и пришёл в восторг. Вода приобрела приятный освежающий вкус!

В 1767 году Джозеф Пристли изготовил первую бутылку газированной воды. А спустя три года шведский химик Торберн Бергман (Torbern Bergman) развил идею английского коллеги и изобрёл устройство, позволявшее производить газировку в больших количествах, - сатуратор. Но тогда ни Бергман, ни кто-либо другой не смогли придумать, как использовать сатуратор.

Сатуратор (от латинского saturo - «насыщать») - аппарат, под давлением насыщающий воду углекислым газом.

День рождения

В итоге, как использовать данный аппарат, придумал спустя 13 лет химик-любитель из Женевы Иоганн Якоб Швепп (J.Jacob Schweppe). Человек он был незаурядный. Держал ювелирную лавку, а в свободное от коммерции время занимался изобретательством. Он мечтал создать безалкогольное шампанское, чтобы в напитке были те же волнующие пузырьки, но без спирта.

Двадцать лет Швепп экспериментировал, пока в 1783 году, взяв за основу сатуратор, не сконструировал промышленную установку для производства газировки. Якоб Швепп стал продавать этот напиток сначала в Швейцарии, а затем в Англии - англичанам газировка очень понравилась. Кстати, здесь берёт начало история знаменитой содовой. Швепп, чтобы снизить стоимость для потребителей, стал добавлять в газировку соду, за что подданные английской королевы прозвали её «содовой».

В 1792 году Якоб Швепп основал компанию Schwepp&Cо. Спустя три десятилетия она покорила мир фруктовыми газированными напитками. Марка Schweppes любима и популярна до сих пор.

Вслед за Schweppes газировку с фруктовыми и ягодными соками стали выпускать и другие фирмы. Но такие «добавки» повышали себестоимость продукта, что было не выгодно ни производителям, ни покупателям.

Выручила вновь наука! Учёные решили разнообразить вкус газированной фруктовой воды и добавить в неё немного кислинки. Шведский аптекарь Карл Шееле (Carl Scheele) из сока лимонов выделил лимонную кислоту, и в 1833 году её стали добавлять в газировку. Так родился лимонад.

Лимонад как «лекарство»

Карл Шееле не единственный фармацевт, внёсший вклад в историю газировки. Так, в 1807 году филадельфийский врач Филипп Синг Физик (Philip Syng Physick) прописывал пациентам газированную воду с сиропом. Её по рецепту доктора изготавливал аптекарь Таусенд Спикман (Townsend Speakman).

Знаменитый напиток Coca-Cola также создал аптекарь из Атланты - Джон Стит Пембертон (John Stith Pemberton). Он разработал рецепт ещё в далёком 1886 году. Пембертон сварил вкусный и ароматный карамельный сироп, а затем в аптеке по соседству смешал получившийся сироп с газированной водой.

Газировка в России

В Российской Империи в XIX веке выпускали свою газировку - «сельтерскую воду». (От немецкого города Selters, славившегося одноимённым минеральным источником.)

В 1887 году в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе начал изготавливать газировку с примесью натуральных сиропов - вишнёвого, грушевого, лимонного. А позднее появилась и новая «добавка» - ароматный экстракт эстрагона… Так появился любимый многими «Тархун».

В 1920-х в СССР начался промышленный выпуск сладкой газировки в стеклянных бутылках: «Дюшес», «Крем-сода», «Ситро». Эти напитки для многих поколений стали символами детства.

Кроме того, в Советском Союзе часто делали лимонад дома при помощи сифона.

Сифон - бытовой сосуд для приготовления газированных напитков.

Но напитки в стеклянных бутылках с фирменными этикетками всё же пользовались большей популярностью.

Современная газировка

Удивительно, но за три столетия технология производства газированных напитков практически не изменилась. Главным компонентом по-прежнему является тщательно очищенная вода.

Крупные компании производят газировку на основе натуральных ингредиентов. Современные технологии позволяют им не использовать консерванты. Например, в напитки типа кола, как и раньше, в качестве красителя добавляется карамель.

Так кто же придумал лимонад? Как видите, сложно дать однозначный ответ. В историю развития газированных напитков внесли вклад и химики, и аптекари, и промышленники. Всем им стоит сказать спасибо. Ведь без сладких газированных напитков наша жизнь была бы не столь яркой и вкусной!

Профессор, проректор по научной работе МГУПП, академик РАЕН, Эксперт Академии безалкогольных напитков.

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси". В США для обозначения подобного вида напитков применяется термин "softdrink".
О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды.
Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.

Джозеф Пристли (1733-1804) - английский священник, химик, философ, общественный деятель, родился в Филдхеде, близ г. Лидса (графство Йоркшир, Англия) 13 марта 1733 г. Он был старшим из шести детей в семье суконщика Джонаса Пристли. С 1742 г. его воспитывала Сара Кигли, тётя с материнской стороны.

Именно Пристли впервые получил хлористый водород, аммиак, фтористый кремний, сернистый газ…

Индустрия производства безалкогольных напитков возникла в конце 18 века, когда в продаже (во Франции и Англии) появились воды, газированные углекислым газом. Тогда это считалось недорогим подражанием целебным минеральным водам, причем газировку продавали в аптеках, а не в обычных магазинах. Дальнейшую экспансию обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады.Появился первый газированный напиток под названием «lemonade». От слова лимон.

Джон Райли, автор классического труда "Организация Индустрии Прохладительных Напитков,обращает внимание на следующее: в 1871 году произошло знаковое событие - впервые в США (и в мире) была зарегистрирована торговая марка безалкогольного напитка - он назывался "Потрясающий Газированный Лимонный Имбирный Эль

В 1875 году американский фармацевт Чарльз Хайрс познакомился с напитком, изготовлявшимся кустарным образом из корней некоторых растений - десятью годами позже Хайрс начал продавать бутилированное безалкогольное "корневое пиво".

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой. Авторы многочисленных книг, посвященных истории самой популярной газировки тысячелетия, постоянно приводят забавный факт: в первый год, за счет продажи "коки", удалось выручить $25, в то время, как на рекламу нового напитка было потрачено $75.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла.

В 1832 году молодой иммигрант из Англии Джон Мэтьюс принялся выпускать в Нью-Йорке вполне приличные сатураторы. Он усовершенствовал конструкцию Швеппа и технологию получения углекислоты. Таким образом, производство искусственно газированной воды стало набирать обороты. Стали появляться фирмы, предлагающие газированные напитки с различными вкусовыми добавками.

Джеймс Самуэльсон, автор книги "История Выпивки отмечает, что толчок в противоположном направлении дал "сухой закон" - запрет на продажу алкогольных напитков, который действовал в США в 1920-1933 годы. Потребители оказались вынуждены заменять традиционные вино и виски невинными безалкогольными напитками.

В 1929 году в США начался беспрецедентный экономический кризис "Великая Депрессия", который уничтожил множество мелких компаний, специализировавшихся на производстве такого рода товаров. Однако крупнейшие игроки уцелели. В том же 1929 году был изобретен лимонад Lithiated Lemon, который ныне известен под маркой 7Up. После окончания "сухого закона" его производители начали рекламировать лимонад, как замечательное средство для создания алкогольных коктейлей - благодаря этому этот 7Up пережил наиболее тяжелые годы. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды (первыми, в 1922 году, это сделала Coca-Cola), наладили контроль за качеством продукции, а также создали фирменные упаковки.

1950-е годы стали началом новой эры - появления «здоровых» напитков. Сперва калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями. В 1952 году небольшая нью-йоркская компания Kirsch Beverages выпустила первый лимонад, предназначенный для диабетиков - No-Cal Ginger Ale (в нем сахарин заменил сахар). В 1962 году на всей территории США были начаты продажи Diet-Rite Cola (производитель Royal Crown Company), которая была подслащена цикламатами. В 1963 году появилась Coca-Cola Tab, а в 1965 году - Diet Pepsi. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес. В 1980-е годы производители начали массово использовать аспартам, а в конце 1990-х годов - сукралозу (продается под маркой Splenda). В начале третьего тысячелетия законодатели мод в этой сфере - компании Coca-Cola Co и PepsiCo, а также их многочисленные конкуренты - запустили низкокалорийные газировки. Во многом этот шаг объяснялся колоссальной популярностью Диеты Аткинса, суть которой заключается в отказе от углеводов.

В 1960 году появился новый класс напитков - "спортивные". Пионером стал Gatorade, рецептура которого была разработана Университетом Флориды по заказу тренеров университетской футбольной команды, носившей название Gator. Этот и подобные напитки не содержали газа, взамен они были насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты.

В 1980-е годы появились напитки, не содержащие кофеина. Изначально это делалось для того, чтобы привлечь определенные группы населения США, которые по различным причинам не могли применять традиционные кофеин содержащие лимонады - например, детей, гипертоников или адептов определенных религиозных культов.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада). В 1990-е годы появилось логическое продолжение - "энергетические напитки", которые содержали лошадиные дозы кофеина и иных бодрящих веществ и были предназначены для посетителей дискотек и спортсменов.

Тем не менее, по данным Американской Ассоциации Производителей Напитков, несмотря на обилие доступных вкусов, и рецептов, наиболее популярной в США остается традиционная газировка, на долю которой приходится более 73% от общего объема продаж, на втором месте - негазированные сладкие напитки (13.7%), на третьем - бутилированная вода (13.2%).

Газированные напитки вСССР.

Нарицательное слово «ситро» (citron – лимон в переводе с французского) ставшее для нас привычным, в советское время было названием одного из видов лимонада. Этот напиток был создан на основе настоев апельсина, мандарина и лимона с добавлением ванилина. Срок хранения напитков составлял 7 суток.

Лимонад в СССР был создан на основе настойки лимона и яблочного сока. Это также газированный безалкогольный напиток родом из детства. Буратино является одним из видов лимонада.

1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе изобрел газированный безалкогольный напиток Тархун. Всостав входили газированная вода, лимонная кислота, сахар и экстракта эстрагона. В 1981 году в продажу поступил газированный напиток Тархун.

1973 год создан газированный тонизирующий напиток Байкал. Байкал создавался как конкурентный аналог Кока-колы. В состав тонизирующей настойки, которая стала основой для создания напитка входят: экстракты зверобоя и корня солодки, экстракт элеутерококка или левзеи, масла эвкалипта, лимона, лавра, пихты и лимоннаякислота.

Самыми популярными напитками в СССР были: Лимонад, Ситро, Буратино, Дюшес,Крюшон, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал, Крем-сода.

Напитки продавались в стеклянных бутылках или в розлив, которые выдавались из автоматов газированной воды, 250мл. стакан газированной воды стоил 2 копецки, а стоимость напитка была 3 копейки. Автоматы газированной воды можно было встретить на каждом шагу любого города нашей страны.

В Японии.

1876 год безалкогольный газированный напиток был создан японцем Александром Камероном Симом

У Японцев есть свой японскийлимонад Рамуне. Рамуне чем то похож на классический лимонад. Дизайн бутылок отличается особой экстравагантностью. Их вид меняется с каждой партией, а так же в стеклянном шарике.

Изобретатель Хирэма Коддсоздал бутылку для Рамуне. Стеклянный шарик находится в горлышке стеклянной бутылки, который создает звон при питье. Сначала пить Рамуне сложно, потому что шарик загораживает горлышко. Требуется практика. Создание бутылки адресовано детям, которые не помнят название напитка.

Сегодня выбор безалкогольных газированных напитков весьма широк. Самым распространенными в мире, конечно, остаются пепси и Кока-кола. Несмотря на это популярность отечественных напитков в нашей стране не отстает от зарубежных производителей .

История возникновения безалкогольных напитков. История создания газированных напитков

Похожие публикации