Мясо тушеное в соусе, в собственном соку, мясо в вине. Среди огромного разнообразия блюд из мяса, пожалуй, самые распространенные рецепты тушеного мяса. Часто к мясу добавляют различные овощи и зелень, которые, во-первых, обеспечивают наличие жидкости для длительного тушения мяса, и, во-вторых, становятся в итоге вкусным соусом или подливкой к мясу.
Определенные сорта мяса перед готовкой требуют дополнительной обработки. В подавляющем большинстве случаев такая обработка сводится к отбиванию и мариновке. Цель - уменьшение жесткости мяса. Но кулинарный прием приготовления мяса - тушение, позволяет сделать очень мягким и даже нежным самые жесткие куски мяса. Тушеная говядина, хоть и готовится достаточно долго, по мягкости может превзойти даже самую молодую телятину. Мясо в вине - тушеные крупные или порционные куски говядины. Блюдо достаточно простое, но процесс термообработки занимает достаточно большое время. По сути, это блюдо - в маринаде с добавкой специй, вино, или смесь на основе вина.
В странах юго-восточной Азии широко применяется соус из сои. Это и добавка к маринаду, и для создания соусов и просто как компонент многих блюд. Соевый соус - один из основных компонентов азиатских кухонь. Казалось бы, простая технология производства соевого соуса путем сбраживания и ферментации бобов и злаков, а в продаже обычно продается химический коктейль. Впрочем, всегда можно найти натуральный продукт. Удивительная особенность соевого соуса - превосходно и ярко подчеркивать вкус блюд, благодаря содержанию натуральной глутаминовой кислоты. Многие обращали внимание на состав магазинных фасованных соусов, смесей специй. Там, обычно, присутствует глутамат - тот самый ненатуральный усилитель вкуса.
На основе соевого соуса в Японии готовят знаменитый тэрияки (). Вообще-то, тэрияки это способ обжарки продуктов, в сладком соусе на основе соевого соуса и сахара, обеспечивающий красивую и темную «глазурь» на готовом блюде. Соус для тэрияки готовят из соевого соуса, сахара с добавками сакэ и мирин. У нас же, тэрияки обычно все, что приготовлено с таким сладковатым соусом, или с использованием соуса в качестве маринада. Очень вкусно приготовить .
Собственно говоря, использование смеси соевого соуса, обычного столового вина, специй и сахара (который вполне заменяется мирин или сладким вином) - вполне приемлемый способ маринования мяса для гриля. Мясо в вине или в смеси со сладким вкусом становится изысканно-вкусным и способно стать отличной основой для пикника.
Говядина в маринаде на основе соевого соуса и сладкого вина, кроме превосходного вкуса, приобретает еще и красивый темно-глянцевый вид.
Мясо в вине - тушеная говядина в сладкой и пряной смеси вина, соевого соуса и восточных специй, несмотря на достаточно длительный процесс готовки, очень вкусное и нежное мясо само по себе. Кроме того, прекрасный способ приготовить холодное мясо для нарезки к праздничному столу или как основа для бутербродов.
Говядина для тушения кусками
Бадьян, сычуаньский перец и чили
Говядина со специями
Залить подготовленную говядину винной смесью
Мясо в вине во время готовки надо переворачивать
Одно из универсальных отлично подходящих для воскресного обеда и праздничного стола блюд – это тушеная говядина в красном вине. Мясо получается мягким и сочным, с насыщенным запахом трав и легким послевкусием хорошего вина.
Попробуйте и не пожалеете, и не надо волноваться по поводу алкоголя, он в процессе приготовления испарится.
На мой вкус, лучше всего готовить говядину , но мясо в белом также вкусно и ароматно. Все зависит от вкусовых предпочтений. Пробуйте и пишите, что понравилось больше.
Чем суше красное вино, тем насыщеннее вкус готового мяса
Эта кушанье получается особенно аппетитным. Можно испробовать и в белом, но в красном вине оно нежно и очень сочно.
Нам понадобится:
Говядина – 400-600г;
Вино – 150 мл;
Морковка – 300г;
Лук – 350 г;
Мука – 80 г;
Сливочное масло – 100г;
Чеснок – 3 зубчика;
Перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
Подготавливаем мясо и овощи: лук режем крупными полукольцами, морковку шинкуем соломкой или трем на крупную терку.
Подготовленное мясо режем на небольшие куски, чем они окажутся больше, тем дольше понадобится тушить мясо.
Разогреваем на глубокой сковородке 2 ст. л. масла и выкладываем мясо, посыпанное мукой. Когда оно покроется румяной коркой - снимаем.
На сковородку добавляем оставшееся масло и выкладываем овощи. Даем им немного зарумяниться (2-3 минут), посыпаем мукой и еще столько же обжариваем. Вливаем к овощам вино и хорошо размешиваем.
К соусу выкладываем говядину, кладем соль, специи, чеснок. Если полученный соус мясо не покрыл, добавляем теплого бульона или горячей воды. Накрываем крышкой (плотно) и тушим 50–60 минут.
Совет. Если говядина, тушеная в вине, готова, а соус жидковат, снимите крышку и выпарите воду.
Подают кушанье горячим, полив соусом из сковороды. С тушеной говядиной кушают отварной картофель или пюре, тушеные спаржу, цветную капусту, каши.
Для приготовления этой телятины придется повозиться. Желательно брать молодое и нежирное мясо, оно лучше пропечется.
Нам понадобятся:
Говядина – 500 – 600 г;
Масло сливочное – 40г;
Красное вино – 300г;
Бульон – 300 г;
Бекон – 50 г;
Лук (синий) – 150 г;
Морковка – 150 г;
Розмарин (свежий) – 1 ветка;
Чеснок – 2 зубчика
Винный уксус – 30 г;
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
Готовим телятину цельной, а перед подачей мясо нарезаем на порционные куски. Потребуется телятину обмотать кулинарной нитью, чтобы она в процессе готовки не потеряла форму. Овощи режем на мелкие кубики, бекон на тонкие полоски. Розмарин измельчаем.
В сотейнике растопим масло, положим бекон и хорошенько его выжарим. Бекон после этого желательно снять, а в сотейник влить 50–60 г вина, положить мясо и зарумянить со всех сторон.
Теперь выкладываем мясо к овощам, заливаем оставшимся вином и бульоном. Сверху сотейник не накрываем. Отправляем его в разогретую духовку на 1,5–2 часа. В процессе тушения переворачиваем телятину и поливаем соусом.
Совет. Телятина, тушеная в вине, будет вкусней, если для приготовления использовать маринованную говядину.
Для этого увеличивают количество алкоголя на 100–150 г и в нем маринуют подготовленную телятину 30–40 минут. А затем все готовят по рецепту. Вино из маринада используют для тушения.
Подают блюдо как горячим, так и холодным, нарезав на порции и полив соусом в котором говядина тушилась. К нему хорош отварной картофель.
Этот рецепт – гармоничное сочетание прованских трав, молодой говядины и хорошего белого сухого. Говядина в белом вине получится мягкой, сочной с насыщенным ароматом прованских трав и легким привкусом сухого белого вина.
Для приготовления:
Говядина – 0,9-1 кг;
Белое сухое – 250 мл;
Лук-репка – 100 г;
Морковка – 300 г (желательно маленькая и молодая);
Смесь прованских трав – по вкусу;
Растительное масло – 50-60 г;
Соль и перец.
Чтобы приготовить говядину, тушеную в белом вине по этому рецепту потребуется терпение, но ароматное нежное блюдо того стоит.
Подготовленное мясо режем на кубики, примерно размером 3Х3 см.
Овощи чистим, лук режем крупными полукольцами, а морковку оставляем так если маленькая, большую разрезаем на длинные четвертушки или восьмушки (диаметр до 1,5 см)
На разогретой сковороде с маслом обжариваем кубики мяса, выкладываем на тарелку.
В образовавшуюся жидкость помещаем лук, а затем морковку, добавляем масла и жарим до золотистого цвета. Выкладываем на отдельную тарелку.
На сковородку с соком добавляем половину стакана белого вина и делаем соус из сока и вина, все ингредиенты размешиваем, пока вино хорошо прогреется, а сковорода очистится.
Теперь на дно сотейника выкладываем овощи, сверху кладем говядину, приправляем ее травами, солью, перцем и все заливаем полученным соусом из сковородки. Добавляем оставшееся белое от рецепта. Если вина мало, можно добавить, влага должна оказаться сверху на 0, 5 см.
Тушим в духовке при температуре +150, не менее 3 часов.
Кушать говядину с прованскими травами можно горячей и холодной – всегда вкусно.
Совет. Чтобы приготовить винные соусы берут сухие и полусладкие вина хорошего качества. При использовании алкоголя низкого качества, мясо, тушеное с ним, получит сторонние неприятные нотки.
Говядина в вине, в мультиварке получается мягкой и нежной. При этом можно значительно сократить время пребывания на кухне. Для готовки потребуется немало:
Говядина – 900 – 110 г;
Красное, сухое – 250 мл;
Чернослив – 100г;
Морковь – 150 г;
Чеснок – 2 зубчика;
Лук – 60 г;
Растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 80 г;
Томатная паста – 40 г;
Бульон – 350 г;
Соль, перец – по вкусу
Тархун, петрушка, корица – на кончике ножа.
Говядину режем на небольшие куски, лук режем полукольцами, чернослив – кубиками, а морковку крупной соломкой.
Включаем режим мультиварки «жарка» и помещаем в чашу масло, обжариваем подготовленное мясо. Вливаем на сковороду стакан красного и выпариваем его. Затем говядину вынимаем, а в сок доливаем масла и обжариваем морковку и лук.
Вино часто используется в кулинарии особенно для приготовления мясных блюд. Содержащиеся в спиртном напитке органические кислоты способствуют размягчению мясных волокон даже самого жёсткого мяса. Кроме того, вино придаёт готовому блюду изысканный вкус и аромат. Свинина в вине считается классикой французской кухни. В процессе готовки спирт полностью испаряется, так что готовое блюдо абсолютно безалкогольное. Его можно подавать как к обеду в узком семейном кругу, так и к праздничному столу.
Не стоит злоупотреблять приправами и ароматными травами – они могут перебить характерный винный привкус и запах.
Безусловно, лучше использовать свежее охлаждённое мясо. Размороженное и старое перед приготовлением лучше отбить и замариновать.
В полусладком вине свинина будет с пикантной сладко-пряной ноткой, а сухое наполнит готовое блюдо кисловато-терпким вкусом.
Мясо, приготовленное в белом вине, получается особенно мягким за счёт повышенной кислотности белых сортов напитка. А красное придаёт ему более насыщенный вкус и цвет.
Продукты:
Как приготовить.
1. Мясную мякоть промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Режем кусочками средней величины, солим.
2. Готовим соус. Чеснок нужно раздавить ножом – получится две половинки, сердцевину удаляем. Обжариваем его в разогретом подсолнечном масле на сковороде 2–3 минуты, а потом аккуратно убираем и выбрасываем.
3. Очищенный от шелухи лук нарезаем полукольцами и обжариваем в том же масле до прозрачности.
4. Вливаем вино. Для этого рецепта лучше использовать полусладкий красный сорт.
5. Кладём веточку тимьяна. Он насытит готовое блюдо уникальным запахом. Солим, добавляем сливочное масло.
6. Всё перемешиваем и тушим под крышкой 10–12 минут до загустения.
7. Кусочки свинины выкладываем в соус. Накрываем крышкой, огонь убавляем до минимального. Свинина в красном вине тушится 50–60 минут.
Простой рецепт приготовления нежнейшего мяса, с которым справится даже начинающий повар.
Продукты:
Пошаговый рецепт приготовления.
1. Свиную мякоть порезать поперёк волокон как на стейк, отбить. Посолить, присыпать перцем.
2. Выложить свинину в хорошо разогретое масло и обжаривать с каждой стороны по 3–4 минуты.
3. Как только оно зарумянится, добавить нарезанный кольцами лук и чеснок, порубленный на 2–3 части.
4. Залить вином, закрыть крышкой. Сделать маленький огонь и тушить около получаса.
Тушёная свинина сочетается со всеми традиционными гарнирами – овощами, картофелем, пастой и рисом.
Ингредиенты:
Приготовление.
1. Свинину нарезать крупными кусками, слегка отбить. Сложить в чистую посуду.
2. Туда же добавить порезанный кольцами лук, соль, приправы, вино. Перемешать руками, равномерно распределяя маринад по каждому кусочку.
3. Мариновать не менее 3–4 часов.
4. Свинину вместе с луком и жидкостью переложить в форму для запекания, накрыть фольгой. Готовить около часа в духовке при 180 градусах по Цельсию.
5. Снять фольгу и запекать ещё 15 минут.
Свинина с вином прекрасно сочетается со грибами.
Продукты:
Способ приготовления.
1. Свинину нарезаем средними кусками. Солим, перчим и оставляем на 5 минут.
2. Хорошо разогреваем растительное масло и обжариваем мясо на сильном огне до румяной корочки.
3. Обжаренные кусочки укладываем в форму для запекания, заливаем вином.
4. Духовку разогреваем до 180 градусов по Цельсию. Отправляем туда полуфабрикат.
5. Пока готовится мясо, займёмся соусом. Мелко нарезанные шампиньоны жарим в небольшом количестве масла.
6. На другой сковородке пассируем муку до светло-коричневого цвета. Заливаем её сливками, присыпаем солью и перцем по вкусу, добавляем сливочное масло и томим минуту. Вводим обжаренные грибы. Перемешивая, готовим ещё минуту. В самом конце добавляем мелко рубленый укроп.
7. Через 40–45 минут запечённая свинина почти готова. Нужно извлечь форму из духовки, залить мясо сливочно-грибным соусом и запекать ещё 20 минут.
Маринованная в вине свинина отлично подходит для шашлыка. Рецепты могут содержать различные виды приправ. Попробуйте такой состав маринада:
Приготовление.
1. Смешайте все компоненты для маринада. Количество компонентов приведены на 1 кг свинины.
2. Мясо разрежьте на куски, уложите в эмалированную посуду, залейте смесью.
3. Шашлык нужно мариновать не менее 4–5 часов.
4. Во время готовки поливайте мясо оставшимся маринадом.
Полейте готовое блюдо гранатовым соком. Этим рецептом вы удивите самого искушённого любителя мяса.
Хорошо сочетается с сырым мясом, подготавливая его к тепловой обработке. Говядина в вине получается нежной, сочной и вкусной.
В отличие от телятины и свинины, говядина часто бывает жестковатой, что не удается нейтрализовать ни длительным тушением, ни вымачиванием в молоке. Это можно исправить маринованием продукта в белом или красном вине. Винные кислоты действуют смягчающе на оболочку мясных волокон и делают мышечную ткань нежнее. В результате готовое блюдо легче усваивается и его приятнее есть.
Но использовать алкоголь можно не только для маринования. Предварительное замачивание продукта в алкоголе не всегда возможно. Можно приготовить и мясо, тушенное с вином, без предварительного замачивания. Для рецепта потребуются:
Комбинация специй может быть подобрана в соответствии с личным вкусом повара или тех, для кого будет готовиться блюдо. Кроме перечисленных специй, которые близки европейскому вкусу, можно использовать и восточный вариант. Корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех придадут говядине неповторимый аромат. Для такого набора специй больше подходит .
Говядина, тушенная в красном вине, обладает нежной текстурой и приятным вкусом. Для приготовления блюда берут говядину с небольшим количеством жировых прожилок (подтаивая при нагревании, жир пропитает мясо и сделает его сочным). Можно использовать лопатку, шею или мякоть с лопатки. Классическим добавлением послужит “Пино-нуар”, но если его нет, можно использовать и другие красные вина. Полный список ингредиентов следующий:
Мясо нарезают кусочками весом по 80-100 г. В сковороду наливают подсолнечное масло и, когда оно разогреется, отправляют в него нарезанную говядину. Огонь должен быть сильным, чтобы на кусочках быстро образовалась румяная корочка. Это необходимо для того, чтобы “законсервировать” сок внутри и сделать блюдо нежным и сочным. Если мясо жарится на недостаточно горячей сковороде, то сок вытечет и блюдо получится жестким.
Кусочки равномерно обжаривают со всех сторон. Через 5-10 минут после начала жарки на сковороду выкладывают нарезанный полукольцами репчатый лук. Он быстро выделяет сок, который помогает завершиться жарке и начаться тушению. На этом этапе уместно убавить огонь. Затем в блюдо добавляют вино, а еще через полчаса – соль и специи. Тушат говядину от 1,5 до 2 часов на слабом огне под закрытой крышкой.
В некоторых случаях в процессе приготовления в блюдо добавляют 1-2 ст. л. муки. Это делается для того, чтобы соус стал более густым. Это требуется не всегда, но если необходимо, чтобы соус не растекался по тарелке, уместно прибегнуть к такому варианту.
Иногда бывает так, что соус и мясо, приготовленные по такому рецепту, слегка горчат. Причиной этого могло послужить некачественное вино, использованное для приготовления. Если в блюдо добавлено такое вино и мясо в результате приобрело горечь, ситуацию можно исправить. Для этого надо положить в мясо 1-2 ст. л. красносмородинового желе или несколько кусочков черного шоколада.
Перечисленные компоненты хорошо сочетаются с винным ароматом, кроме этого, они придают собственный оттенок вкусу. За счет этого блюдо в большинстве случаев удается лишить горечи и сделать намного вкуснее. Чтобы дополнительные компоненты хорошо смешались с основными ингредиентами, емкость, в которой тушилось блюдо, возвращают на плиту, включают небольшой огонь и прогревают 5-10 минут, время от времени перемешивая.
Говядина в белом вине не является классическим вариантом приготовления этого сорта мяса. Белые вина чаще применяют для маринования свинины и птицы, для говяжьего мяса такой вариант используется сравнительно редко. Но если у кулинара есть намерение прибегнуть к такой комбинации, это является допустимым. Для рецепта рекомендуется брать молодую телятину. Говядина в сочетании с белым вином придаст соусу неэстетичный серовато-зеленоватый оттенок. Лучше использовать сухие или полусухие сорта. Подойдут Совиньон, Рислинг, Шардоне.
Полусладкие вина в сочетании с говядиной – вариант, который понравится не всем. Сладость, присутствующая в крепленом алкоголе, не слишком удачно сочетается с грубоватым вкусом телятины, но некоторые компенсируют этот недостаток специями и приправами. Алкогольные напитки могут использоваться как для маринования, так и непосредственно при жарке. Способ приготовления блюда идентичен варианту приготовления говядины в красном вине.
У говядины жесткие волокна, поэтому тушить ее надо медленно и долго. С этой задачей хорошо справится мультиварка.
Мясо можно предварительно обжарить для того, чтобы запечатать сок. Это можно сделать прямо в чаше мультиварки. В емкость наливают растительное масло, выставляют режим “Жарка” и обжаривают говядину со всех сторон (на это потребуется не более 5-10 минут). Чтобы кусочки прожарились быстро и равномерно, они должны быть нарезаны размером не более чем 4х4 см. После обжарки мяса в чашу добавляют нарезанный лук, специи, соль и заливают вино. Количество жидкости рассчитывают так, чтобы мясо было покрыто полностью.
Для получения густой подливы в емкость для тушения вместе с остальными ингредиентами добавляют 1-2 ст. л. муки, предварительно разведенные в жидкости до состояния сметаны. Выставляют режим “Тушение”. Готовят блюдо на протяжении 2-2,5 часов. Говядина с красным вином, рецепт которой легко адаптируется под мультиварку, получается нежной, сочной и насыщенной по вкусу, а ее приготовление требует минимум усилий.
Говядина, приготовленная в красном вине, приобретает не только восхитительный аромат, но и яркий насыщенный цвет. И, хотя не существует строгих канонов, какое именно вино использовать, говядина в белом в этом отношении явно проиграет. Впрочем, мы нисколько не отговариваем вас от экспериментов на собственной кухне.
Ингредиенты:
Приготовление
Сейчас расскажем, в вине. Мясо промываем, промакиваем бумажным полотенцем и нарезаем небольшими кусочками поперек волокон. Равномерно присыпаем говядину мукой и обжариваем в глубокой сковородке с толстым дном на половине сливочного масла. Когда говядина приобретет красивый коричневый цвет, вылавливаем его шумовкой, растапливаем оставшееся масло и жарим нарезанный кубиками лук, до прозрачности. Затем добавляем измельченный чеснок и выдерживаем на сковороде одну минуту.
Присыпаем зажарку 3-мя ст. ложками муки и пассеруем еще минутку. Заливаем все вином, доводим до кипения. Возвращаем в сковороду мясо, заливаем его водой, чтобы полностью покрыло. Добавляем нарезанную кружочками морковку, специи и лавровый лист. Солим. Когда закипит, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне около часа. Если по прошествии времени образовавшийся мясной соус все еще слишком жидкий, снимаем крышку и выпариваем его до желаемой консистенции на более сильном огне.
Ингредиенты:
Приготовление
В чашу мультиварки наливаем оливковое масло и на режиме «Выпечка» обжариваем до образования корочки нарезанное кусочками мясо. Затем добавляем накрошенные кубиками лук и соломкой морковку. Готовим, помешивая, на том же режиме минут 15. Затем добавляем томатную пасту, соль и специи. Перемешиваем, заливаем все вином и закрываем крышку. Переходим на режим «Тушение». Через 40 минут в вине будет готова.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо нарезаем порционными кусочками поперек волокон, заворачиваем в пищевую пленку и слегка отбиваем. Затем каждый кусочек натираем солью и перцем. Мелкими кубиками режем сало и равномерно выкладываем его на дно формы для запекания. Лук крошим полукольцами, чеснок – тонкими пластинками. Добавляем их к мясу, перемешиваем и перекладываем в форму поверх сала.
Заливаем все вином, добавляем веточки розмарина, накрываем пищевой пленкой и оставляем на пару часов промариноваться. Затем отправляем говядину запекаться в разогретую до 190 градусов духовку. Следим, чтобы не «убегала» жидкость из формы. Примерно через 3 часа умопомрачительные запахи на кухне возвестят о готовности восхитительно нежной говядины в вине!
