В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.
Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.
Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.
К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.
Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).
Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.
Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.
Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.
Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла
| Порок | Характеристика порока | Меры предупреждения |
| Пороки вкуса и запаха | ||
| Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.) | Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.) | Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации |
| Липолизный (прогорклый) привкус | Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот | Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации |
| Нечистый, затхлый и другие привкусы | Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий | Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства |
| Пригорелый привкус | Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора | Улучшать качество сливок |
| Привкус перепастеризации | Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком) | Соблюдать режимы пастеризации сливок |
| Привкус растопленнного (топленого) масла | Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок | То же |
Продолжение таблицы 7.35
| Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла | ||
| Горький вкус | ||
| Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | ||
| Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов | Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
Продолжение таблицы 7.35
| Пороки консистенции | ||
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливокпричинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С |
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпорок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
Продолжение таблицы 7.35
| Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов | Контролировать техническое состояние оборудования | |
| Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус | Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле | Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла |
| Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) | Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле | Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного и выше 55 °Т для кислосливочного масла |
| Горький вкус | Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества | Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль "Экстра" |
| Олеистый, металлический и рыбный привкусы | Оксиление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом |
| Салистый привкус (осаливание) | Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи | Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы) |
Продолжение таблицы 7.35
| Штафф (поверхностное окисление масла) | Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметической упаковки | Использовать гаго-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки пролдукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя |
Продолжение таблицы 7.35
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
| Мягкое (нетермоустойчивое) масло | Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов При выработке масла методом сбивания сливокпричинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12…15 и 13…16 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливокпорок встречается редко. Причина порока излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывки масла Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | |
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12...15 и 13...16 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока - излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливокпричины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла | Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью | Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт |
| Пороки внешнего вида и цвета масла | ||
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % |
| Пестрое, полосатое, мраморное масло | Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения | Улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла. Подбирать однородные по цвету партии масла при фасовании из монолита. Лучше зачищать поверхность монолита, предупреждать образование штаффа |
| Фисташковый цвет топленого масла | Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5 о С. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами | Хранить топленое масло при температуре выше -5 о С |
| Пороки упаковки и маркировка | ||
| Неплотная упаковка масла | Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей | Регулировать работу маслообразователей. Соблюдать правила упаковки |
| Неудовлетворительная сборка тары | Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары | Тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента |
| Неправильная маркировка | Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка | Проверять правильность маркировки на каждом ящике |
Технология сыров
Общая технология
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.
В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.
В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.
При оценке качества продовольственных товаров устанавливают уровень их качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.
При оценке качества продукции технический контроль является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.
Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект, - дефектным.
Различают дефекты: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый (брак).
Явный дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливают, как правило, визуально.
Скрытый дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.
Критическим называют дефект, при наличии которого использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо (бомбаж консервов, загнившие плоды и овощи и др.).
Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.
Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и на ее сохраняемость, называется малозначительным (царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонения от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и др.).
Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого дефекта может служить незначительное ржавление металлических банок, которое легко удаляется при протирании, а второго - бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации.
Характерными дефектами маргарина являются следующие:
Спрэды - самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном ГОСТ Р 52100-2003 Спрэды и смеси топленые общие технические условия.
Спрэд должен обладать сливочным, сладко-сливочным или кисло-сливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус. Спрэд должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.
Поверхность среза должна быть блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид. Цвет спрэда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавками. Для изготовления спрэдов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.
Под стойкостью масла понимается его способность длительное время сохранять высокое качество. Факторы стойкости масла имеют физико-химическое и биохимическое происхождение.
Физико-химические и органолептические показатели готового масла зависят от качества исходного сырья и во многом определяются параметрами технологического процесса.
Жирно-кислотный состав молочного жира изменяется в течение года. Летом увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой повышается содержание насыщенных жирных кислот высокоплавких глицеридов. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, маслообразования.
Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90 С. Более высокие температуры могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках вытопленного жира. Последний, в свою очередь, вызывает пороки: крошливость, мучнистость, низкая термоустойчивость и др. Зимние сливки, содержащие высокоплавкие глицериды, предпочтительнее пастеризовать при 92-96 С, если, конечно, позволяет термоустойчивость.
В процессе созревания или термомеханической обработки сливки охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. В отвердевшем жире оптимально иметь соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами 2:1. Поэтому в зимний период подбирают режим созревания сливок, способствующий увеличению содержания в твердом жире легкоплавких триглицеридов (ступенчатый зимний режим). Эти режимы повышают пластичность масла. В весеннее-летний период применяется ступенчатый летний режим, обеспечивающий увеличение содержания высокоплавких триглицеридов.
Начальная стадия структурообразования происходит при методе сбивания в процессе созревания сливок, а в случае преобразования высокожирных сливок - во время термообработки сливок в маслоизготовителе. Степень кристаллизации жира напрямую зависит от температуры и времени выдержки. Оптимальной считается степень кристаллизации 30-35% от общего количества жира, что благотворно влияет на процесс сбивания и на консистенцию готового масла. Механическое воздействие ускоряет процесс кристаллизации молочного жира. В методе преобразования высокожирных сливок термомеханическая обработка сливок позволяет ускорить процесс кристаллообразования триглицеридов, в основном высокоплавких. Однако большие скорости могут вызвать дестабилизацию жировой фазы, а следственно, увеличить потери жира с пахтой и снизить термоустойчивость масла. Кроме того, наличие тугоплавких жиров способствует затруднению в достижении требуемой температуры. Из-за быстрой кристаллизации увеличивается вязкость и охладить до требуемой температуры 10±2° С не всегда удаётся. Известно, что высокие температуры на данном этапе приводят к порокам крошливости и низкой термоустойчивости. Проблему консистенции и термоустойчивости для спредов можно решить с помощью стабилизаторов. При правильном выборе стабилизатора удаётся достичь равномерного теплообмена и при постепенном нарастании вязкости легко достигается заданная температура 10 ±2°С.
Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий и плесневых грибов. Для предотвращения данной проблемы в последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.
По любым возникшим вопросам или по выбору стабилизатора можно обратиться к технологу «Урал Ингредиент» или задать вопрос прямо на сайте в рубрике «Консультации».
Производство спредов различного состава в последние годы получило широкое распространение.
Современный потребитель воспринимает спреды как аналог сливочного масла, и поэтому наиболее важным для него являются хорошие органолептические показатели продукта, включая выраженный вкусовой букет, характерный желтый цвет, однородную и пластичную консистенцию. Вместе с тем получить спред, соответствующий этим требованиям, не всегда просто, поскольку его качество предопределяется комплексом факторов, который включает состав продукта, качество используемых , их соотношение с молочным в жировой фазе продукта, метод и схему производства спреда.
Требования к консистенции спреда остаются неизменными независимо от способа его производства и исходного сырья. Однако при выработке масла пониженной жирности, восстановленного масла, спредов процессы маслообразования нарушаются, и снижается возможность получения продукта с хорошей консистенцией и термоустойчивостью.
Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов, как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. Предупредить появление этих пороков, возможно, прежде всего, тщательным подбором сырья, изменением режимов производства (например, увеличением или уменьшением термомеханической обработки продукта, корректировкой режимов работы маслообразователя, изменением температуры хладоносителя.).
В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в спредах является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.
Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки. Подобных эмульгаторов не выпускает ни одна из компаний, представленных на российском рынке.
Как показывает наш опыт, Палсгаард 3228 является наиболее универсальным эмульгатором для производства восстановленного масла и спредов.
Палсгаард 3228 обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость масла. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами, регулирует смачиваемость порошков, например, сухого молока, ускоряя их растворение. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание масла при жарке.
Падсгаард 0093 – дистиллированные моноглицериды, гранулы белого цвета. Палсгаард 0093 способствует получению устойчивой тонкой молочно-жировой дисперсии. Этот эмульгатор увеличивает число центров кристаллизации, в результате чего размер кристаллов жира уменьшается, обработка продукта в маслобразователе увеличивается. В результате улучшается пластичность продукта. Кроме того, при использовании Палсгаард 0093 термоустойчивость масла возрастает, увеличивается и твердость продукта.
Палсгаард 1388 – смесь моно- и диглицеридов и эфиров полиглицерина, паста бежевого цвета. Масло с этим эмульгатором получается более мягкое, с хорошей пластичностью и намазываемостью.
Мы рекомендуем использовать этот эмульгатор при выработке спредов для изготовления крема, так как входящие в его состав компоненты улучшают взбиваемость спреда. Палсгаард 1388 широко используется при производстве маргаринов и спредов для мучных кондитерских изделий, технология изготовления которых требует предварительного взбивания маргарина с сахаром.
Кроме того, Палсгаард 0291 может быть использован при выработке спредов с более высоким содержанием жира совместно с Палсгаард 0093, а также при производстве спредов для крема, изготавлиемого с сахарным сиропом.
При производстве спредов с массовой долей жира менее 41% мы рекомендуем использовать совместно с моноглицеридами (Палсгаард 0291) эмульгатор Палсгаард 4125 или 4110 – эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР), увеличивающие стойкость эмульсии в процессе производства. Палсгаард® PGPR 4110 применяется в качестве эмульгатора в эмульсиях «вода в масле», для производства
низкожирных спредов и маргаринов, эмульсий для смазки форм (обладающих низкой вязкостью для распылительного нанесения)
Палсгаард® PGPR 4110 является сильным эмульгатором, увеличивает вязкость эмульсий, способствуя дополнительной стабилизации эмульсии и надежности в производстве:
Снижает поверхностное натяжение на границе водной и жировой фаз.
Стабилизирует эмульсию «вода в масле» в процессе ее приготовления и охлаждения.
Обеспечивает получение стойкой гомогенной эмульсии в маргаринах и спредах с низким содержанием жира.
Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить Палсгаард 6111. Палсгаард 6111 не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 630С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них. По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости спреда и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.
К сказанному выше хочется добавить, что спектр эмульгаторов Palsgaard A/S не ограничивается перечисленными выше продуктами. Более подробную информацию и рекомендации по использованию эмульгаторов ПАЛСГААРД вы можете получить у специалистов нашей компании.
4. Требования к качеству и факторы его формирующие.
В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов – спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).
С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.
Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.
Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно- механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:
Консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;
Продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;
Легко намазываться;
Не терять пластичности при замораживании и размораживании.
В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.
Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.
Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.
Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) – продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.
Пластичность – один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.
Крошливость – во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.
Ломкая и колющаяся консистенция – эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.
Рыхлость – возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.
Мучнистая консистенция – проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.
Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.
Вытекающая плазма (влага) – проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока – крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.
Засаленная консистенция – характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.
Качество спредов зависит от многих факторов, но в значительной мере от характеристик жирового сырья.
При разработке рецептурных композиций жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:
Пластичную консистенцию;
Оптимальный состав–уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;
Физиологическую ценность – оптимальный состав линолевой кислоты;
Технологичность в процессе изготовления;
Высокие органолептические показатели, аналогичные сливочному маслу;
Товарный вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред – в виде бруска или наливного.
Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры – все это зависит от характеристик используемого сырья.
От таких физических характеристик жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда – степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.
Определение содержания твердых триглицеридов в заданном интервале температур проводится двумя методами – дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.
В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются такие характеристики, как температура плавления (◦С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда – способность расфасовываться в виде бруска.
Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют с содержанием твердой фазы при 15-20◦С.
В таблице 4.1. представлены температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.
Однако следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.
Как известно, жирам свойственно явление полиморфизма, т.е. они проявляют способность кристаллизоваться в различных кристаллических формах –α, ß-прим,ß. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм ß-прим или ß, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации. Таблица 4.1. Температура плавления и содержания твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.
|
Наименование жира |
Температура плавления, |
||||
|
Пальмовое масло |
|||||
|
Фракционированное пальмовое масло |
|||||
|
Пальмовый олеин |
|||||
|
Кокосовое масло |
|||||
|
Заменитель молочного жира Маслао 73-28 |
|||||
|
Заменитель молочного жира Конфао Б 73-26 |
|||||
|
Заменитель молочного жира Вегао 73-02 |
|||||
|
Молочный жир |
|||||
Основные различия между тремя кристаллическими структурами заключаются в следующем:
-α- легкоплавкие мелкокристаллические формы- образуются в первой фазе кристаллизации, когда молекулы триглицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, нестабильны и трансформируются в более стабильные
ß-прим или ß кристаллические структуры;
- ß- кристаллы крупные, грубые (максимальный размер кристалла более 50мкм), характеризуются достаточно высокой температурой плавления и являются причиной песчанистой, хрупкой консистенции спреда;
- ß-прим – кристаллы меньшего размера (1-2 мкм или менее), однородные и способствуют получению пластичной, мелкокристаллической структуры.
На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки – скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.
При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.
Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.
На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:
Пальмовое масло (его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:
Это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;
Пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;
