«Рига — тихая и скучная Европа, зачем ты туда едешь?» — спрашивали меня друзья. А тут еще накануне я случайно познакомилась с экспаткой из Латвии, которая говорила, что Рига — лучший на свете город, чтобы встретить старость. В общем, настрой окружающих не внушал оптимизма, но тем сильнее был мой восторг от гастрономических изысков этого города, открывшихся мне в этой поездке. Количество отличных ресторанов здесь просто зашкаливает!
Три повара
У меня часто бывает так: когда приезжаю в новый город, уставшая и помятая, прямо с самолета оказываюсь в лучшем ресторане. Именно так получилось и с «Рестораном трех поваров» (Torna iela, 4; ). Заведение находится в исторической части города в бывших Казармах Екаба. Здесь простой и стильный интерьер с зеленым луком в горшках на подоконнике и контактная кухня посреди зала, которая позволяет наблюдать за финальной стадией сервировки своего блюда. Популярность места объяснима тем, что на кухне трудятся сразу три лучших в Риге повара: Мартиньш Сирмайс (абсолютный кумир местных домохозяек), Эрик Дрейбантс и Рута Риетума. Основного меню здесь нет, вы приходите и вступаете в диалог с кельнером, в процессе чего выясняются ваши предпочтения и пожелания. Повара, они же владельцы заведения, объясняют это простором для творчества, экспериментируют со вкусами, формами и технологиями приготовления. На выходе получаются сложносочиненные блюда, например, салат из гранулированного черного хлеба с редисом и зернистым козьим сыром или воздушный десерт с молекулярной пеной из смородины. Порции маленькие, но это тоже элемент модной нынче тематики фингерфуда. Зато, пока готовится ваш заказ, в качестве комплимента приносят забавную закуску, которую сервируют на кальке, разложенной на столе. Мазками, словно художник, официант рисует узоры конопляным маслом, чернилами каракатицы, облепиховым муссом, свекольной икрой, после чего появляется корзинка свежеиспеченного хлеба. Макаешь и ешь его прямо со стола, и к моменту, когда приносят первое блюдо, ты уже съел полкорзинки хлеба и вылизал весь стол.
Старый город:вкус традиций
Нагуливая новый аппетит, дохожу до известного Домского собора, что «есть сердце Старой Риги», как сообщает путеводитель. Зайти и посмотреть на титулованный орган (6700 труб) однозначно стоит. Если ваша прогулка вечерняя, то вполне реально попасть на службу или на концерт. Пройти Старый город вдоль и поперек займет у вас не более получаса, за это время можно загадать желание у памятника Бременским музыкантам (подарок от немецкого города-побратима), поглазеть на богатый фасад Дома Черноголовых, побывать на главной площади города — Ратушной — и дойти до памятника Свободы, воздвигнутого на пожертвования горожан. Неподалеку в парке находится еще один популярный ресторан — Biblioteka №1 (Terbatas iela, 2; ). На веранде с видом на Верманский сад уютно и вкусно. Сами горожане часто называют это место лучшим рестораном современной латвийской кухни. Меню маленькое, на любые два блюда действует фиксированная цена. Все приготовлено из довольно традиционных продуктов: свеклы, тыквы, спаржи, всевозможной балтийской рыбы, фермерского телячьего мяса, — которые прекрасно дополняют облепиховый соус и свежий хлеб. В конце основного зала огромный винный бар. Замучавшись выбирать, я попросила принести «полусладкого белого на ваш вкус», после чего официант потерял ко мне, кажется, всякий интерес.
По следам бабушки
Встав с утра пораньше, стоит сходить на Центральный рынок (Negu iela, 7), он открывается в 8.00. Это пять павильонов, которые расположены в огромных ангарах, построенных много лет тому назад для хранения дирижаблей-цеппелинов. Здесь здорово закупаться сувенирами, например, знаменитой рижской кровяной колбасой, натуральным концентратом брусники, облепихи, морошки, свежекопченой морской рыбой и многим другим. Торгуются с вами так же охотно, как и на турецком базаре. Фрукты из южных стран, овощи из собственных теплиц и популярные фермерские продукты здесь также в изобилии. У одной женщины нахожу натуральную местную косметику. Она же мне дает наводку на пару хороших косметических магазинов. В первую очередь это фирменные магазины Dzintars (Negu iela, 7; Valnu iela, 37), которые помнят еще наши бабушки. Еще одно место — магазин Pienene (Kungu iela, 7/9) в Старом городе, где продается сборная солянка из натуральной балтийской косметики. Цены, конечно, повыше, чем на рынке и в Dzintars, но внушительный ассортимент тюбиков, домашняя обстановка и любезная продавщица, она же кассир, хозяйка и владелец кафе в соседнем зале, располагают к покупкам.
По ее совету за настоящим рижским шопингом отправляюсь на Berga Bazars — главное месторасположение модных магазинов. Куча маленьких бутиков и ресторанов уютно теснятся под сводчатыми потолками крытой улочки. Среди магазинов мировых брендов и местных дизайнеров можно наткнуться на винотеку, антикварную лавку и бутик шоколада. Особое внимание рекомендую уделить салону Latviyas Modes klase, где по субботам открывается фермерский рынок Slow Food.
Вergs & Garage: пить или не пить?
Уставшая от пеших передвижений и шопинга, я оказалась в месте под названием Bergs (Elizabetes iela, 83/85), которое относится к одноименному отелю и входит в тройку лучших ресторанов Латвии. Еще одна знаменитость, шеф-повар Каспарс Янcонс, творит на просторах местной кухни затейливые блюда: моцареллу буффало рифмует с овощным печеньем, из деревенских помидоров делает желе, а филе судака сопровождает соусом из кокосового бульона с лемонграссом (средняя цена за блюда 12,5 lvl). По рекомендации заказываю десерты: равиоли с сухофруктами и каштанами, мороженое из козьего йогурта с карамелизированным миндалем (5,5 lvl каждое). После ужина вечер можно продолжить, перебравшись в соседнее заведение — винный бар Garage. Скромное меню напрочь забывается, когда приносят винную карту. В Европе говорят, что рижане обожают вино, но у них не вызревает виноград. Зато здесь прекрасно растет щавель! В Garage можно попробовать местный эксклюзив — вино из щавеля. По мне, так не очень, но народу нравится!
Юрмала — туда и обратно в обеденный перерыв
Большинство продуктов фермерские, за их свежестью следит отдельно нанятый повар-закупщик, а технология подачи разрабатывается целым штабом креативных сотрудников. Результат — налицо, вернее, в тарелке. Простой в общем понимании пищи вы здесь не найдете: акварельное ризотто с лисичками (15 lvl), стейк из страуса на гриле (19 lvl) или запеченный королевский голубь из Франции (18 lvl). Несмотря на то что с выпивкой до конца путешествия я решила завязать, один бокал от шефа мне пришлось принять. Узнав, что в заведении журналистка из Москвы, он вышел познакомиться, прихватив, как водится у настоящих джентльменов, красного сухого вина. Уже на борту самолета я вспоминала фразу моей случайной знакомой про Латвию и старость. Какая глупость! Рига и Юрмала — интересные и живые города, главное, правильно их распробовать!
Медленно и вкусно
Slow Food — движение, возникшее в Италии в 1986 году, в основе которого лежит противостояние фастфуду и приготовление блюд только из органических и фермерских продуктов, в Риге получило мощное развитие. С едой здесь никто не торопится, наоборот, трапезе отводится много времени и смысла. Помимо упомянутых «Ресторана трех поваров», Vinsents, философию slow food в Риге разделяют рестораны Le Dome (Miesnieki iela, 4), Neiburgs (в отеле Neiburgs Hotel, Jaun iela, 25/27) и Renomme (в Gallery Park Hotel, Krisjana Valdemara iela, 7).
Расположился в старой части Риги, в бывших военных казармах Екаба
. Длинное двухэтажное здание, построенное в конце XVIII века, после реставрации выкрашено в яркий желтый цвет. Несмотря на внушительное историческое окружение, дизайн ресторана выполнен в демократичном современном стиле.
Три повара — Мартиньш Сирмайс, Эрик Дрейбантс
и Рута Риетума
- сами придумали интерьер и поработали над его воплощением: некоторые предметы декора находили на блошиных рынках. Получилось уютно, светло и динамично. Кстати, у ресторана есть и другое название Tam labam būs augt
, что на латышском значит «это будет хорошо расти».
В меню ресторана сочетаются элементы фьюжн и высокой кухни. А в приготовлении блюд упор делается на метод slow cooking: блюда готовятся в вакууме в течение длительного времени при щадящей температуре, что гарантирует сохранение натурального вкуса, текстуры и полезных свойств продукта. При этом меню лаконично и обновляется по принципу сезонности.
Два блюда присутствуют в меню постоянно. Это хлеб с чернилами каракатицы
и воздушный десерт из черной смородины
.
Кусочки темного хлеба с чернилами каракатицы подают в качестве закуски с различными соусами, с маслом и крошками обжаренного хлеба. Перед подачей повар любезно просит убрать со стола все предметы. Стол покрывается плотными, белыми бумажными салфетками. Повар раскладывает на столе кусочки хлеба с чернилами каракатицы, а затем начинает «рисовать» вокруг узоры из масла (тыквенного, оливкового), добавляя в композицию яркие мазки яблочного и облепихового соуса. Завершают шоу обжаренные хлебные крошки, которые повар выкладывает на столе небольшими горками.
Есть такое блюдо надо непременно руками, макая и собирая хлебом соус и масло в той последовательности, в которой вам больше нравится, создавая при этом «свой» неповторимый вкус.
Второй специалитет - воздушный десерт из черной смородины готовится на ваших глазах. В глубокие тарелки ставят небольшие стаканчики, наполненные смородиновым соком и медом. Затем в ход идет секретный ингредиент, и десерт начинает пениться — только успевай есть!
P. S. В качестве гастрономических сувениров из Риги стоит привезти рижский бальзам со вкусом черной смородины, шоколадные конфеты фабрики Laima и облепиховый мармелад в белом или черном шоколаде.
Рестораны Риги
Что делать в Риге? Гулять, конечно - а еще попробовать местные специалитеты в ресторанах Gutenbergs и Neiburgs. Оба расположены в историческом центре Риги, что нам на руку...
уникально, заслуживает отдельного посещения
Ещё один ресторан «поварской». Что, по сути, единственно верное. В моем воображаемом раю, все рестораны поварские, привязанные, именные, «ответственные». Инвесторы-учредители стоят рядом с Поваром, фигурой такой, что особо не прикажешь, а лишь займешься пересчетом выручки пачек. . Ждём «Четыре Повара», по идее, по ходу событий, встречу его в Вильнюсе.
Расположение - прекрасный дом, один из самых полюбившихся, на краю Старого Города. Несколько залов - просторно, светло, современно, наполнено искусством, уж как я понимаю слово "искусство". Чем то дизайнерским, интересным, под стать кухне, которая ЕСТЬ ЦЕНТР, штырь всего, основа - барная кухня. Которая оказалась кухней!
Это важнее стилей - совпадение стихий, когда одно работает на другое. Вместе. И все места удобны. Для еды.
Официант N1 в моей сегодняшней табеле о рангах. Так рассказать по меню, сразу рассказать, чего нет, красиво объяснив причину, рассказать какие четыре блюда дня приготовлены вместо выбывших, и чем они хороши. А как она мило подбирает варианты составления слова «американская» (говядина). «Америчная», «америковая», «америковска»? Вторая смена - не хуже. Если вообще такой идеал и «второй №1», можно назвать словом «не хуже». Тут все хороши до высшей оценки. Артистичны, компетентны, на любой вопрос есть ответ, а контакт с кухней – можно снимать документальный фильм.
Отлично переведённое меню , русский - лучше большинства наших меню. Отлично оформленное меню: прозрачный лист на белой доске. Браво же. Цена на матовой белой подложке - удобно, не бликует, не мнется, не клип-борд богомерзский/покупной. Я понимаю, три повара, все хотят творить и натворить, но меню с тремя супами удивительно и уважительно компактно. Меню, меню, меню. Три раза. Потому что одно из лучших, что видел за последние годы. Винная карта - по бокалам около 5 евро, и нашел необычный ревеневый морс, совершенный, хоть и готовый, заводской - цена указана 6 евро за 0.75, мне принесли открытую и хорошо так открытую бутылку: на треть остаток. В счёте 2 порции 0.3 по 2.1. Ничего не понял, но заметьте, это первое и единственное, что мне тут не понравилось.
Реальная открытая кухня . Я был уверен, что мальчишка 26-28 лет (Костик, как его зовет русский персонал и Костья - латышский) за барной стойкой чего-то делает своё, ну… барное. Но нет, он суп варил. Мне. Порцию. Но это же барная стойка. Один повар, как повезло, оба раза готовил мне все блюда. Включая зону гриль и обжаривание эскалопчика фуагра.
Зашкаливающий уровень шоу . Слышал, но вижу впервые. Подкладки на стол оказались не бумажными, а пергаментными. Пришёл Костья: «я сейчас порисую, вы не против?». Я не против. Кто я такой, что бы творчество душить? Мы вообще весь вечер шутили... И начал он рисовать на столе свою картину. Да, импрессионизм и провокация, малиновый, песто, свекольный... И «вот хлеб, вам будет лучше». Я, я, ес. Ломти белого с семечками, ими так прекрасно... Срисовывать? Смазывать? Снимать мазки мазками хлебом. Портить.
Я не Юлиан Семенов, но первое что лезет в голову: меня хотят завербовать. Ведь в фильмах, дурашке-инжинеру, подсовывают роскошную и соблазнительную, о которой он и не мог мечтать. Так и меня ошарашили: что мне придётся продать, помимо 17.4 евро? Родину или малую родину? Дуэт осетрины холодного и горячего копчения, с соусником можжевельника, поджигаемого за столом «это именно тот, с которым коптили, мы хотим, чтобы он и тут был». Глупо пытаться передать радость: эталоны приготовления каждым вариантом, завитки холодные, нордические, и рядом внятные куски горячего, почувствовать кондиции, отличия, перепелиное яичко сувид, сметана 25%, лёгкий соус-пена из сельдерея, земля, вроде с чем-то свекольным, свитки чего-то похожего на дайкон, но совсем без его резкости, как огромная редиска сладкая и ещё пять частей.
Соленая говядина с (12.4 евро) - это вам не нежности - удивительно сверхбрутально. Не нарезали брусок цилиндра, как есть - фактуру понять. Другой бы лепестки настругал. Сказать «деликатно» посолили, нельзя: почти не чувствуется, видно выдержали в соли, потом очистили вместе с внешним слоем. Тонко, мясно и не прикрыто душой мяса. Томатное желе, мягкий сыр с травкой перебитый, тимьяновое масло, горчичные зерна.
«Спешл дня» - в меню нет - фуагра (12.8 евро) - «как прожаривать?». Ну да, в трёх метрах же повар, это бар. «На ваше усмотрение, конечно». Готовят же рядом, питаешься запахами божественными ещё минут десять. Принесли. Повар сказал, что это надо будет с айсвайном - будет «перфектно» - и налил рюмашку чего-то страшно дорого. Я, наверное, такого класса айс вайна ещё не пил, тонкая небольшая бутылочка. Название не разглядел. И, правда, перфектно, запечатанная как корочка пирога, фуагра, два эскалопчика, на ней слайсы утиной грудки холодного копчения, два хлебных чипса, сразу рассыпаются в мелкую крошку, посыпая своим телом все жирное, и редукция чёрной смородины. Это не я такой умный, это я потом спросил, какой интересный соус - не густой, но насыщенный. Перфекто перфектно. Айсвайн – комплемент, разумеется.
Бархатистый суп из раков и морепродуктов с укропным маслом (11.9 евро) - классический биск, по сути, чуть более лёгкий за счёт сильного вспенивания. Но же вспененный, сохраняет плотность вываренного в нем всего. Богатый, плотный, кажется очень солёным на грани... «Но там нет ни грамма соли». Костья, издевается над старым человеком, а еще во внуки годится! Две креветки, готовых, но нежных, как крудо, «две рыбы», немного угря, мидии, гребешок... Да, если это не соль, которая так усиливает остальные вкусы, то что за кавардак в моём мозгу? Чудо.
Ризотто с грибами, бри и шпинатом (9.9 евро) ну, что точно самое необычное грибное ризотто, что ел. Крепкое, что дух захватывает, ворчестер там крепко острый, и демигляс крутой - это основа. Грибов много, но они… лишь белок на втором плане, шпинат делает легче очень густое ризотто, арборио альденте, не успел впитать эту силу и хоть как то можно его есть без остановок на отдых, бри в теле. Пармезан. Здорово, просто здорово!
Приготовленное на медленном огне говяжье сердце с говяжьим языком, пирогом слоеного теста с козьим сыром, пюре из зелёного сельдерея, жженым луком, демиглясом (23.7 евро). Страшно необычный демик. Спросил. А он из сердца. Но в сердце нет костей. Говорю как делали? Сначала кости, потом на сердце. Чудесное мясо, новая фактура, дуэт выбран подчеркивать отличия. Пирожки – треугольники, их видно. Все вместе – откровение. Даже испил отдельно из соусника – надо запомнить самый необычный на вкус «демик» в жизни.
Итого . Итого быть не может. Итого может быть после пробы всего меню, но потом… я бы начал круг заново. Замыкая круг, ты назад посмотришь вдруг… 100% мое место, как будто самые эротичные мечты разом сбылись. Бывают рестораны с виду простые, но с таким наполнением внутренним содержанием, где любые цены кажутся правильными. Это не торговля лобстером. Это торговля головой, чувствами, душой. Даже круче театра, там развлекают или в душу лезут лишь через глаза и уши. Тут влезают и влезают всеми способами внутрь. От этого впечатление потрясающее. Нет более честных . Оригинально, чудо, надо побывать. Да, моего повара звали Костик. Вы запомнили? Рекомендую. Линейка он или один из трёх теноров... поваров. Понятия не имею. Но ресторан теперь второй любимый в Прибалтике. Интересно, как они все трое не ругаются?
Адрес ресторана «Trīs Pavāru Restorāns / Три повара»: Torna St, 4, Рига, Латвия
