Эксперт по хлебу блогер Наталья Петрова раскрывает секрет ароматной ржаной краюшки из Швейцарии.
Наталья Петрова: «Когда я впервые посетила Швейцарию, была поражена разнообразием ее гастрономического ландшафта. Каждый кантон может похвастаться собственным оригинальным рецептом!
Однажды, оказавшись в кантоне Вале на самом юго-западе страны, я попробовала местный ржаной хлеб и обнаружила, что ржаные буханки не только русская традиция. Швейцарцы гордятся своим хлебом, у которого долгая история. Ему присвоили статус продукта AOC, то есть контролируемого по происхождению. Обычно такой «охранной грамотой» награждают вина и сыры. Но этот хлеб сам по себе сокровище. Когда-то в деревнях была одна «коммунальная» печка, и разные семьи пекли в ней хлеб в разные дни. Вот тогда и появился этот рецепт. Такой хлеб на закваске может долго храниться, не черстветь и не портиться. Он отлично сочетается с сырами и паштетом. Краюшки на ржаной закваске получаются не только очень ароматным и вкусным, но и полезным, ведь в ржаной муке почти нет глютена, зато есть богатая микроэлементами оболочка самого зерна».
Количество: 1-2 буханки
подготовка: 15 мин (6-8 ч, чтобы опара перебродила, 1 ч 40 мин на расстойку теста), приготовление: 50 мин
Для опары:
для теста:
(можно также использовать ржаные отруби)
1 Замесите опару и оставьте на 6-8 часов (можно на ночь) бродить.
2 Опару смешайте с водой, затем всыпьте ржаную муку, соль и хорошенько вымесите тесто, чтобы в нем не осталось комочков.
3 Сформируйте из теста шар, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте на 30-40 минут бродить.
4 Выложите тесто на присыпанную ржаной мукой поверхность, обомните, придайте форму шара (либо сделайте 2 буханки), слегка обваляйте в муке, переложите в форму для выпечки или на пекарскую бумагу швом вниз. Накройте влажным полотенцем, либо уберите в пакет и оставьте для окончательной расстойки на 1 час. Тесто увеличится в объеме не очень сильно, но, если на нем появятся небольшие трещины, это говорит о том, что оно готово для выпекания.
5 Разогрейте духовку до 240 °С и выпекайте хлеб 30-50 минут в зависимости от размера. В середине выпечки убавьте температуру до 210-220 °С.
6 Дайте хлебу полностью остыть, прежде чем резать и подавать.
Этот рецепт, в первую очередь, адресован тем, кто собирается или уже в процессе выведения ржаной закваски. Отмерять каждый день муку и воду – довольно скучное занятие, рутина, которую нужно пройти, чтобы начать печь свой собственный черный хлебушек, но путь можно сделать интереснее и даже короче если, не дожидаясь когда закваска наберет полную силу, уже в процессе выведения испечь из нее что-нибудь вкусное, например, хлебные краюшки. Присоединяйтесь!
Для рецепта вам понадобится:
700 г закваски (420 г воды и 280 г муки), образовавшейся в процессе выведения ржаного стартера (рецепт выведения ржаной закваски )
5 г инстантных дрожжей САФ момент в красной пачке
120 г ржаной муки
100 г пшеничной муки (при замесе мне понадобилось дополнительно вмесить в тесто 50 г)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Последовательно добавьте в закваску сухие дрожжи и соль, размешайте, чтобы полностью разошлись, а затем вмесите ржаную и пшеничную муку. Если тесто получилось излишне мягким, жидковатым, добавьте еще немного муки (мне понадобилось 50 г пшеничной). Добившись нужной консистенции, помесите тесто прямо в миске 2-3 минуты, чтобы стало однородным, а затем накройте и оставьте в тепле на 1–1,5 часа.
Тесто еще раз помесите 2–3 минуты, а затем поделите в зависимости от желаемого размера хлебных краешков. Я делила на 10 частей. Ржаное тесто липкое, поэтому при работе с ним смачивайте руки в воде или растительном масле. Из каждого кусочка сформируйте лепешку толщиной около 1,5 см. сформированные лепешки свободно разложите на противнях, застеленных бумагой для выпечки. Поскольку ржаное тесто очень липкое, бумагу можно дополнительно присыпать мукой.
Сформированные краешки накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5–2 раза. Перед выпечкой краешки очень аккуратно наколите вилкой, а затем сбрызните холодной водой.
Выпекайте в хорошо разогретой духовке без дополнительного пара. До посадки хлеба в печь разогрейте духовку до 270–280°С, сразу же после посадки выставите 250°С, а через 3–5 минут снизьте до 220°С и пеките до полной готовности. В общей сложности краешки пекутся около 20 минут. Свежевыпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте полностью остыть.
Приятного вам аппетита!
Если у вас уже есть активная зрелая ржаная закваска, то вам сначала нужно довести ее количество до 560 г, потом развести 140 г воды и далее по основному рецепту.
Ржаная мука в популярности уступает пшеничной: с ней сложнее работать, тесто отличается своими физическими качествами. Однако из темной муки можно приготовить множество вкусных и полезных изделий - пряники, ватрушки, куличи и галеты, и т.д. Преимущество ржаной выпечки - низкая калорийность, польза для организма за счет витаминно-минерального состава и насыщенный пряный вкус.
Ржаные пряники, приготовленные на пару, станут вкусным дополнением к диетическому меню.
Делать их просто:
Пряничную смесь будет удобнее формировать, если смочить руки в подсолнечном масле или воде: ржаное тесто отличается от пшеничного вязкостью и липкостью. Диаметр шариков для полного пропекания не должен превышать 3,5-4 см. Готовить в пароварке около 30 минут.
Классические тульские ржаные медовые пряники готовятся с глазурью и начинкой. Угощение отлично сочетается с горячими напитками, и поэтому часто подается вместе с чаем или кофе.
Пару яиц, 90 г темного меда и столько же сливочного масла, 200 г тростникового сахара и ст.л. молотой корицы, 0,5 ч.л. измельченного кориандра и гвоздики, немного соли и по ч.л. имбиря и пекарского порошка смешивают в миске. Когда смесь стала однородной, миску помещают на водяную баню до получения вязкой и тягучей массы. Постепенно добавляют стакан пшеничной муки, после чего миску ставят в казан с холодной водой. Вводят 220 г пшеничной и 250 г ржаной муки. Полученное тесто должно отдохнуть в тепле и под полотенцем 1,5-2 часа.
Начинку делают из варенья, орехов и какао. Сливовое (150 г) и вишневое (70 г) варенье нужно смешать с 60 г измельченных грецких орехов и 2 ст.л. какао. Поставить на медленный огонь, и когда масса станет жидкой — снять и быстро охладить. Ввести 2 ч.л. крахмала и 1,5 ст.л. сока лимона.
Отдохнувшее тесто разделить на четное количество частей, каждую из которых тонко раскатать. На противень (который можно застелить пекарской бумагой или присыпать мукой) переложить половину заготовок. На них - начинку, и сверху закрыть оставшимся тестом. Концы защипнуть. Пряники поставить в предварительно разогретый до 200 °С духовой шкаф на 30 минут. Горячую выпечку полить глазурью (2 ст.л. сахарной пудры смешать с 1 ч.л. сока лимона и парой ст.л. воды, и варить на среднем огне до загустения). Вернуть в духовку на несколько минут, а перед подачей - охладить.
Ржаные краюшки станут вкусной основой для открытых бутербродов с паштетами, соленым сыром, рыбой, овощной икрой или мясом.
Как приготовить тесто:
Если тесто получилось слишком крутым, то краюшки будут жесткими и быстро засохнут.
Отдохнувшее в холодильнике тесто (требуется около 30 минут) разделить на равные части, раскатать скалкой, придав форму лепешек. Выпекать при 200 °С около 20 минут.
Отличаются эти постные ржаные краюшки использованием солода и закваски. Ржаную муку (400 г) смешивают с цельнозерновой или пшеничной (150 г). Потребуется также:
Из ингредиентов (кроме кваса и дрожжей) замесить тесто. В теплом квасе развести дрожжи, оставить оживать на 20-30 минут. Влить жидкость в тесто, еще раз вымесить, сформировать шар. Тесто не должно быть очень крутым, чтобы краюшки получились жесткими. На 2-2,5 часа оставить тесто в тепле для брожения, затем разделить на несколько равных частей и сформировать галеты.
Перед выпечкой каждую можно обвалять в отрубях или муке грубого помола. Оставить на противне на пару часов для расстойки. Выпекать начинают при 200 °С, через 5 минут температуру уменьшают до 180 °С. Общее время выпечки - от 20 до 25 минут.
Традиционно краюшки подают с соленой форелью или семгой, печенью трески консервированной, копченым или крабовым мясом, рыбной икрой и солеными сырами. Краешки горбушек можно натереть чесноком. Дополняет все это брусничный, клюквенный, грибной или сливочный соус.
Ржаной лаваш станет отличной заменой для обычного хлеба. Делать его просто, а в качестве начинки можно использовать разные овощи, грибы, консервированное мясо тунца или лосося, картофель с ветчиной и сыром или даже смесь из морепродуктов.
Для приготовления нужно всего лишь 100 г ржаной муки, немного соли и воды. Муку смешать с солью, и влить воду: жидкости понадобится столько, чтобы тесто получилось крутым. Оставить отдыхать на час, после чего тесто разделить на 4 равные части. Каждую раскатать в тонкий лаваш, и жарить с каждой стороны по минуте на сухой сковороде с толстым дном.
Интересный вариант для любителей куличей домашних. Рецепт приготовления включает следующие ингредиенты:
Ржаной кулич можно делать с разными добавками: с миндалем и грецкими орехами, семечками и кокосовой стружкой, фундуком, цукатами, цедрой лимона или апельсина, ванилью.
Можно также использовать пряности: кардамон, корицу, анис, имбирь и даже душистый черный перец. Вкус ржаной муки хорошо сочетается со всеми этими продуктами, а аромат получится богаче и благороднее.
В теплом молоке растворить сахарный песок (лучше использовать коричневый сахар) и дрожжи. Оставить оживать на 15-20 минут. Когда масса увеличилась в объеме - добавить яйцо, соль и масло.
Хорошо перемешать, и ввести муку. Добавить измельченные сухофрукты. Тесто не должно быть густым и слишком липким. Перед выпечкой тесто оставляют на расстойку: время зависит от качества муки и дрожжей, но готовая масса должна увеличиться в объеме в 3 раза.
Когда тесто готово, его раскладывают по формочкам для куличей. Заполнить нужно на 1/2 от объема - тесту потребуется время для еще одной расстойки. Через 30 минут куличи можно отправлять в предварительно прогретую до 180 °С духовку. На готовые куличи положить по кусочку плавленого сыра и посыпать крупной солью или кунжутом. Вернуть в духовку на пару минут.
Заменой обычных булочек или печенья к чаю может стать коврижка ржаная. Для ее приготовления потребуется:
К кураге и черносливу можно добавить любые цукаты, изюм, орехи, высушенные ягоды черноплодной рябины, клюквы, молотый имбирь и шоколад черный или молочный. Все жидкие компоненты смешать в одной миске, в другой - отруби и муку, лен, измельченные сухофрукты и разрыхлитель. Тесто должно получиться густым и вязким. Форму для выпечки застелить кондитерской бумагой, выложить тесто. Выпекать около 35 минут при 220 °С.
Галеты можно делать с разными начинками: овощами, фруктами, ягодами, творогом, разными видами мяса, рыбой, паштетами. Однако ржаная галета с грибами и картофелем является классической. Приготовление проходит в три этапа.
Чтобы его сделать, нужно смешать 100 г ржаной просеянной дважды муки с щепоткой соли и 1/2 ч.л. розмарина, добавить 150 г гречневой или цельнозерновой муки. Затем 55 мл оливкового масла развести в стакане кипятка, и влить тонкой струйкой в муку. Замесить мягкое и воздушное тесто: оно не должно липнуть к рукам. Для отдыха тесту понадобится около 30-45 минут.
Грибы (400 г) нашинковать, лук (1 крупная луковица) нарезать тонкими полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на небольшом количестве масла. Картофель (3 корнеплода) нарезать тонкими кружочками.
Готовое тесто нужно раскатать в тонкий пласт, присыпать небольшим количеством муки или ржаных отрубей. Перенести на противень. Сверху выложить картофель, специи (черный и белый перец, розмарин), сливочное масло и грибы. Слои повторить несколько раз, а последний посыпать тертым твердым сыром. Края теста подвернуть. Условия выпечки: 45 минут и 180 °С.
Традиционный белый итальянский хлеб готовится из пшеничной муки, но чиабатта ржано-пшеничная не уступает оригиналу вкусом и ароматом. Подавать хлеб можно к шашлыкам, домашним консервированным соленьям, мясному бульону, к блюдам из овощей, птицы, баранины.
Как приготовить тесто для чиабатты дома:
Затем тесто раскатывают до прямоугольной формы, и присыпают ржаной мукой. Из полученного пласта делают конверт, который острым ножом разрезают на две равные части. Будущий хлеб перекладывают на противень, и накрывают вафельным полотенцем.
Через 1,5 часа духовку прогревают до 180 °С, а на нижнюю полку ставят казан с водой. Когда вода закипит, противень с хлебом ставят на среднюю полку на 20-25 минут. Затем температуру понижают до 150 °С и готовят еще минут 15-20. Чиабатта должна остыть на решетке под полотенцем, иначе мякиш не дойдет до нужной плотности.
Классическая ватрушка с творогом - хорошая идея для вкусного завтрака или дополнение к чаю. Но ватрушки можно готовить и с другими начинками: сырным кремом, грибами, ягодами, фруктами и вареньем. Необычным и ароматным исполнением любимого блюда станет ржаная ватрушка с картошкой, которую еще называют картофельными шаньгами или шанежкам. Для приготовления понадобится:
Картофель очистить, нарезать, посолить и отварить. Масло разделить на 3 части: для теста около 120 г, для пюре - 40 г, для соуса - 20 г. Часть масла, которая идет в тесто, растопить, смешать с 150 мл сметаны (остаток - в соус), посолить и перемешать.
Ввести ржаную муку и разрыхлитель теста. Добавить пшеничную муку. Ее может потребоваться больше или меньше указанного объема: тесто должно перестать прилипать к рукам. Готовое тесто на 30-40 минут поставить в холодильник.
Для соуса растопленное масло соединить с яйцом, сметаной и щепоткой соли. Взбить при помощи венчика. По вкусу дополнительно можно добавить немного мягкого сыра, черного перца или чеснока. Картофельное пюре смешать с молоком и маслом.
Противень застелить пекарской бумагой. Тесто разделить на 6-8 частей и из каждой сформировать тонкий пласт. Сверху выложить пюре, завернуть края теста, полить соусом. Выпекать около 20 минут при 200 °С.
Ржаная пицца отличается от пшеничных аналогов низкой калорийностью и пряным вкусом. Для теста понадобится:
Продукты для соуса:
Тесто для пиццы замешивают всегда руками: все компоненты смешивают в емкости до получения гладкой и однородной массы. Для ржаного теста нормально, если оно липнет к рукам. Раскатать готовое тесто до нужных размеров. Толщина основы для пиццы должна быть около 1,5-2 см. Сформировать бортики.
Чтобы сделать соус, в чашу блендера закладывают чеснок, помидор и соль. Все это нужно взбить в течение 2-3 минут, и аккуратно вылить на основу. Разровнять силиконовой лопаткой. Для пикантности в соус можно добавить несколько капель соевого соуса или чили, каперсов, мускатного ореха или базилика.
Грибы тонко нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла до золотистого цвета. Овощи нарезать тонкими ломтиками. На соус выложить сначала маринованный огурец, потом грибы и помидор, перец, оливки. Присыпать специями, и отправить в духовку на 15 минут. Через отведенное время выложить на пиццу тертый мягкий сыр. Вернуть в духовой шкаф еще минут на 5. Готовую пиццу посыпать нашинкованной свежей зеленью.
К чаю из ржаной муки можно сделать вкусные и полезные крекеры. Отличаются крекеры ржаные калорийностью: в 100 г продукта содержится от 340 ккал. Необходимые для выпечки продукты:
При помощи кофемолки измельчить семечки и семена льна: смесь не должна быть масляной. В объемной чаше смешать все ингредиенты и замесить тесто. Лучше использовать погружной миксер: на средней скорости время замеса около 3 минут. Если тесто получается очень крутым - добавить воды, если жидкое - муки.
Выложить тесто на стол, и отбивать, бросая на поверхность, около минуты. Духовку прогреть до 170 С. Противень застелить пекарской бумагой и немного присыпать мукой. Тесто разделить на несколько частей, каждую из которых раскатать в тонкий пласт (около 1,5 мм). Ножом придать крекерам нужную форму.
Для вкуса ржаные крекеры можно смазать маслом и посыпать любой добавкой: чесноком, зеленью, сыром, орехами, сухими ягодами или семенами льна, кунжута. Выпекать около 30 минут.
Ржаная мука универсальна: из нее получается не только вкусных хлеб, но и выпечка, и даже пицца.
Ржаные коржики, ватрушки, галеты, печенье и пряники отличаются от пшеничных аналогов витаминным составом и клетчаткой. Они легче усваиваются и не приводят к набору лишнего веса. Съев на завтрак ржаной тост с сыром, зеленью и овощами, можно зарядить организм энергией, избежать быстрого появления чувства голода и улучшить работу пищеварения.
Бесподобно вкусные и простые в приготовлении. Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В!). Стоит подчеркнуть, что это мягкие, лёгкие на укус лепёшки, а не хрустящие хлебцы! Для домашнего завтрака и обеда эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено!
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 16
Растворяем в теплой (30 С) воде ржаную закваску 100% гидр., добавляем дрожжи (любителям закваски, лучше, все же, их использовать, мякиш получается нежнее).
Просеиваем муку, добавляем солод и начинаем замес.
Я это делаю в хлебопечке минут 8,
если вы вручную, тогда столовой ложкой.
Через пару минут добавляю кориандр, затем соль. Долго вымешивать нет необходимости.
Перекладываем тесто в миску мокрой ложкой.
Накрываем пленкой и даем подойти 1-1,5ч.
Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность, выкладываем тесто и его тоже присыпаем. Я это делаю на пластиковом коврике.
Тесто раскатываем толщиной 8 мм-1 см - и разрезаем на прямоугольники.
Я это делала крышкой от чайной банки.
Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой.
И выкладываем на противень, обильно посыпанный мукой или отрубями. Этот момент самый сложный.
Ржаное тесто перекладывать очень тяжело, не испортив форму изделия.
Поэтому, я резким движением перевовачиваю коврик на противень.
Еще один способ формовки:
Тесто из ведерка с помощью мокрой лопатки выложить на мокрый стол.
Мокрым ножом разделить на 2 части.
Мокрыми руками сформовать кругляши.
Противень обильно посыпать мукой.
Верх кругляшей присыпать мукой.
Подрабатывая мокрым столовым ножом, отделить кругляш от рабочей поверхности и, помогая ножом, перевернуть его на руку и переложить на противень.
Уложите кругляши на противне по диагонали. Примните их руками до формы плоских круглых лепешек.
Подходящего размера рюмкой или бокалом прорежьте в центре лепешек отверстия.
Для формирования лучиков возьмите деревянную палочку (шпажку), уложите ее на лепешку и вдавите в нее, утапливая примерно на ⅔ толщины лепешки.
Накрываем льняным полотенцем на 50- 90минут. Если готовите на закваске, то примерно 90 (до увеличения в 1,5-2 раза).
Сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и посыпаем отрубями,
затем, ставим в разогретую до 200 С духовку, через пару минут убавляем до 180С - на 12-15 минут.
Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!
Предупреждаю, не пеките на бумаге, лепешки очень сильно прилипают. С противеня лопаткой снять проще, чем час отрывать по кусочку, даже самую лучшую импортную бумагу!
У кого есть силиконовые коврики для выпечки, наверное, получится отлично.
Готовые лепешки остудите на решетке, укутав в полотенце.
По лучикам, можно с легкостью отломить кусочек.
Это и есть настоящая финская формовка.
Такой ржаной хлеб раньше выпекали в деревнях. А дырки вырезались не для красоты, а чтобы лепешки можно было хранить под потолком, нанизав на шест. Кто смотрел фильм"За спичками", может вспомнит.
Кушайте на здоровье!
Пробовала с 50 гр! кунжута или семечек
и чуть меньше солода: очень ароматный!
Мне показалось, что и для цвета и для вкуса просто необходимы такие классические добавки, как солод и кориандр. Правда, я фанатка Бородинского, и горбушки на фото из той же серии… Нам очень понравилось. Ни один хлеб не исчезал у нас с такой скоростью!
И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отырвать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто! Можно смешать ржаную и пшеничную муку, примерно 2:1. Тогда с тестом будет работать легче.
Перед вами открывается огромный простор для творчества. Каждый найдет свой вариант этой чудесной выпечки.
Приятного аппетита!
Ржаные краюшки
Один из самых простых способов приготовить ржаной хлеб. Минимум продуктов и минимум усилий, а результат — ароматные и красивые краюшки. Удобно взять с собой или подать к обеду. Ржаные краюшки имеют небольшую калорийность, они сделаны на воде, а в составе нет никакого масла.
Необходимо:
Мука ржаная — 500 г
Вода тёплая — 450 г
Мёд — 1 ч.л. с горкой
Соль — 1,5 ч.л.
Дрожжи — 13 г свежих или 5 г сухих
Отруби или мука для присыпки.
Приготовление:
В тёплую воду положить мёд и дрожжи (я брала свежие).
Размешать.
Добавить всю муку частями и соль.
Вымесить тесто. Долгий замес не требуется. Тесто будет вязкое. Мешается просто лопаткой или ложкой. Накрыть и оставить тесто в тёплом месте на 40-60 мин. (Я поставила в тёплую воду и за 30 мин. тесто подошло.)
Внешне тесто увеличивается не сильно, но внутри отчётливо видны поры.
Тесто выложить на стол, обильно посыпанный мукой или отрубями. Отруби намного облегчают работу с липким ржаным тестом.
Руками распластать тесто до толщины 2-3 см. Если хотите много корочки, то раскатывайте тоньше, а если любите мякиш, то смело выбирайте толщину 3 см. Нарезать на продолговатые брусочки. У меня получилось 12 шт.
Обвалять края лепёшек в отрубях.
Уложить ржаные лепёшки на противень. Если будете обваливать в отрубях, то противень можно и не смазывать, и не застилать — они не пригорят. Оставить на расстойку ещё на 30-60 мин. (зависит от температуры в комнате). Накрыть от заветривания. Наколоть перед тем, как поставить в печь.
Выпекать при температуре 220-250* 15-25 мин. Смотрите по своей духовке. У меня зарумянились за 15 мин при 230*.
Душистые ржаные краюшки готовы. Охладите их на решётке и наслаждайтесь. Приятного аппетита!
А это разрез:)
