Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания - в общем, получает опыт. Моя еда - для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.
В основном меню - 10–15 процентов, в десертах - чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».
Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб - это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.
У Новикова всего много! #Farш - это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию - и это тренд!
Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция - очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.
В этом смысле санкции - стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема - российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.
Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.
Отечественный козий сыр - 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.
Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними - рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт.
За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.
Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню - это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.
Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.
Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» - ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии - пожалуйста, есть Chef table по четвергам.
Сейчас у нас запись на два месяца вперед.
Особенно приятно, когда приходят коллеги - шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.
С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова
Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (г. Москва)
— Антон, вы родом из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много ездил, стажировался. Все началось, когда еще в Нижнем Новгороде жил и работал. Хотелось постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а потом, через год поехал в ресторан Noma, у Noma тогда был первый год, когда они взяли приз лучшего ресторана мира, в это время мне и посчастливилось там работать. Это был незабываемый опыт. После этого были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.
— Что вас удивило в работе во время стажировок за границей?
— Все работают в другом режиме, в России никто так не работает. Очень мало людей, кто работает с такой страстью. Таких людей, как в Европе, Америке, хард-уокеров, посвятивших свою жизнь работе на кухне, знающих, что это их жизнь, здесь единицы. Для них это 7 дней в неделю. И это может быть просто линейный повар. У нас нет таких. Даже стажеры, которые приезжают туда работать, имеют больше страсти, чем некоторые Шеф-повара в России. Это подтвердит любой Шеф-повар, который стажировался в таких ресторанах. Наши люди не видели, как там работают, или они не заражены этим, не знаю. И вроде они интересуются, но пытаются перескочить все время туда-сюда. И дело не в том, что у нас нет мишленовских ресторанов, у нас есть талантливые Шефы, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти себе ТУ команду, dream-team. Это дорогого стоит, когда Шеф-повара находят себе Здесь, в России, людей с пылающими глазами.
— Меня интересует, сколько по времени можно выдержать работу в таком режиме как в Noma. Там были линейные повара работающие по несколько лет?
— Редко. Если линейные, то в основном они передвигаются со станции на станцию, растут, старшими становятся. Некоторые конечно проходят огромный путь, от линейного повара до Су-шефа, и т.д.
— Повара из разных стран имеют такую возможность?
— Да, тут все зависит от того, насколько ты посвящен работе, основной критерий-твоя страсть. Нужно быть талантливым, перфекционистом. У меня была цель посмотреть разные подходы, поэтому я имел краткосрочные стажировки - от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.
— Когда мы придем к пониманию «ходить на Шефа»?
— Лет через 10, наверное. Но мы двигаемся. Мы ездили послами на Milan Expo, как послы современности, в Монреаль на фестиваль Оmnivore, в августе. Делали ужин. Приходили Шефы пробовать. Pascal Barbot, (3 звезды Michelin), попробовал всё, сказал, что это интересно, вкусно. Мировая общественность начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, они наверное дальше от политики.
— Хотелось бы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформирован культ Шефа, люди ходят на еду, и они понимают, что Еда и Шеф — это очень важно. Думаю, со временем можно было бы попробовать свои силы в Европе. Пока я не знаю локацию. Одно я знаю, что не смогу готовить то, что мне не близко по стилю, а близка мне русская современная кухня. Я ее так характеризую. Новая русская кухня, или новая волна русской кухни, не важно. Авторская. Мы выросли на русской кухне, имеем свою ментальность. Картошечка с грибами - это вкусно, гречка с грибами - вкусно. Облепиха для меня - это садовое дерево с ягодами. А например для американцев, испанцев это не характерно, они может ни разу и не видели.
Мне выпала честь пару недель назад кормить Джоана Рока, лучшего Шефа мира на данный момент. Я ему делал десерт с пшенной кашей, тыквой, облепихой, и он попробовал, сказал-замечательно. Для него это несвойственные вкусы, он воспринимает как новое. Ему очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».
Мне бы конечно, хотелось испытать свои силы в гастрономичном проекте в Европе, со временем. Это один из шагов. Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале. Однако считаю, что нет возраста, когда можно «присесть и успокоиться», для кого-то и 25 лет -возраст, когда он считает, что всего добился. Это не правильно.
— Как оставаться медийным Шефом, поскольку это очень важно в Москве, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Шеф-повар - это уже человек, работающий на другом уровне, не просто, как повар. То есть, нужно быть руководителем. Поэтому, я договариваюсь обо всех встречах заранее, все делаю заранее. Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни.
— Что значит быть эффективным на работе для Шефа?
— Как раз и поймать этот баланс между организацией кухни, творческим процессом, проработками. Поймать баланс, и быть эффективным.
— Про организацию процесса. Возможно ли Шефу научиться системности в работе, если он креативен, к примеру, но плохой организатор?
— Это все зависит от человека. Его же нельзя заставить. Помимо креативности, Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе-это и есть Шеф. Он не может быть однобоким, только креативным, или только вкусным. Все вместе.
— Есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то Шефа. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, там была система. Но лучшая система это та, которую я видел во время стажировок. Там такой отлаженный механизм! Там система, и она строится на людях. Если человек к работе относится недобросовестно, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм говорил, что кухня должна быть, как отлаженный турбион. Каждое колесико знает, куда крутится. Это всё правда. В этом наверное и проверяется талант Шефа как организатора. Шеф должен быть уверен, что с кухни выпускается то, что нужно, когда его нет.
— А когда Шеф уехал?
— В этом и есть одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии ты можешь только доверять. Не можешь контролировать. В итоге, всё зависит от того, как выстроена система. Нам, кстати, недавно исполнился год, мы так оглянулись все, посмотрели, поняли, что на самом деле не столько много людей осталось.
— Зато «случайных» уже нет?
— Случайных уже нет. Все, кто работают, работают потому, что хотят работать Здесь. А не потому, что кто-то заставил, и т.д. Они хотят работать со мной, в этом коллективе. Я считаю, что нужно доверять людям. Не стараться делать «сам»-это к вопросу к Шефу как руководителю. Если ты не сможешь делегировать полномочия, не выстроишь систему.
— Как мотивировать поваров и держать их в постоянном тонусе?
— Мотивация разной бывает. У нас бешеной финансовой мотивации нет. Только материальная - это не правильно. Хотя финансовая мотивация одна из важных в работе. Когда она понятна, устраивает, вступают в силу другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно достигнуть в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно. Твои Су-шефы должны быть с тобой в одной упряжке. Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы выпили вместе на празднике, не значит, что завтра я промолчу, если повар будет не прав.
— А когда вырастут Су-шефы. Отпустите с легкой душой?
— С удовольствием. Только рад буду, если кто-то выйдет из под моего крыла и пойдёт дальше.
— Есть такие, кто поработает с вами три месяца, и говорит потом в другой компании: берите меня, я с Антоном Ковальковым работал?))
— Да, было. Это очень смешно. Поработав на линейной позиции, в хорошем месте, говорит, «я все знаю, ну чему меня еще научат!»
— Ходите в гости в другие рестораны к Шефам?
— Да, с удовольствием. С Шефами у меня приятельские отношения. В Москве нет Шеф-поваров-друзей у меня. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был Шеф-повар конкурентного ресторана. Мы общались на кулинарные темы и секретов друг от друга не было. Московское сообщество немного замкнуто в профессиональном общении.
— Копируют ваши работы?
— Бывает, но я всегда понимаю, «откуда ноги растут». Пусть копируют, я еще придумаю. Даже если вчистую скопируют, мне все равно, не проблема. Я люблю делиться, мастер-классы провожу охотно, приходите, смотрите. Весь мир делится друг с другом.
— У вас лично, как у Шефа, есть конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в похожем стиле. Мы делаем одно дело, мы современники. Но мыслим по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Не постесняюсь сказать, съев чье-то блюдо: «Это круто, это прикольно, это есть над чем подумать, идея интересная!»
— Как идея в голову приходит? Какой источник вдохновения?
— Нет четкого ресурса, откуда бы я черпал вдохновение. По-разному. Иногда какая-то выставка может подстрекнуть к идее, когда-то идея может появиться от продукта, ощущения, понимания. Есть несколько ресурсов, грубо говоря: какие-то детские воспоминания, традиции, традиционные продукты, новые продукты, и просто — полет фантазии.
— Увлечения могут к идеям приводить?
— Я знаю, что к некоторым идеи приходят во время рисования, или когда делают зарисовку блюд, я например, не из тех. У меня идеи рождаются в голове. А вдохновиться можно разным. Бывало, что что-то снилось. Я много записываю, если что-то в голову пришло, пишу сразу.
— Десерт «кривые руки» — это же явно из детства?
— Да, конечно. Десерт с пшенкой и тыквой тоже. Хотелось сделать десерт с кашей, но не хотелось сделать холодную кашу, мы же отдельно отвариваем пшено, потом его подмешиваем с отдельно приготовленным тыквенным муссом холодным. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее есть можно, а зимой нет. Я придумал горячую окрошку. Взяли те же ингредиенты, сварили бульон, на основе кваса и овощей печеных. И все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку,— из этого сделали полноценный суп в горячем виде.
— Где вам понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне у А. Шмакова нравится в «Савве», понравилось в Madame Vong, Дмитрием Зотовым я приятно восхищаюсь. Перешагнул из повара в ресторатора — это хороший путь развития. «Рулет», и Тимур меня всегда приятно удивляют. В Кутузовкий, 5 хочу сходить через пару недель. Ресторан выходного семейного отдыха для меня — Торро Гриль, хорошее качество. Культуру Москвы изучаю, хожу в разные рестораны. Когда я путешествую по миру, всегда смотрю глазами посетителя- удобен ли стул, комфортно ли к стенке прислониться. За границей мне понравилось одно место с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобен, что я туда больше не вернусь.
— Какой ресторан вы открыли бы, если бы была возможность?
— Я открыл бы простой ресторан, casual, для людей. У нас не раскрыта тема моно-концепций, может быть, что-то в этом духе. В моей голове через 5 лет я уже наверное все-таки владею заведением. Но я не смогу вне кухни быть и точно никогда поварской китель на пиджак офисный не сменю.
— Расскажите про отдых, книги?
— Завел себе английскую овчарку, маленькую, с собакой гуляю теперь)) Её зовут Хью. Я люблю гулять, когда хорошая погода. Вчера в театр ходил. Про книги- прочел недавно Киз Дэниел «Множественные умы Билли Миллигана», и его же «цветы для Джелона», очень рекомендую. Это про эволюцию человека, смысл в том, что был проведен эксперимент над умственно отсталым человеком возраста 30 лет, и с помощью нейрохирургии ему поправили этот изъян, и он начал расти. Очень красиво описывается, как в мире ничего не поменялось, поменялось лишь его восприятие, и как он за время книги из идиота в гения превращается. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше, чем другие, и т.д. Стараюсь иногда от кулинарных книг отдыхать, их тоже очень много.
— Антон, а вы чувствуете момент популярности?
— Я вообще не чувствую себя звездой. Есть мировые звёзды гастрономические, вот это-да, это ориентир, вот когда я буду там, и ко мне подойдут первые звёзды гастрономии, пожмут мне руку, и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильные вещи»,— тогда-да, я почувствую, что я на правильном пути. Когда ко мне подошёл Джоан Рока сам, изъявил желание и сказал, что ему очень понравилось, он запомнил то, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется,— мне было очень приятно. В эти моменты и понимаешь, что ради этого ты и работаешь. Когда маститые Шефы говорят тебе, что ты на правильном пути, это очень стимулирует развиваться и думать-думать и двигаться дальше!
— Что пожелаете амбициозному молодому поколению?
— Вот именно амбициозному молодому поколению пожелаю, чтобы они не скакали вперед своей головы. Я сам таким был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о базовых вещах, о классике. Изучи, то, что должен знать, а потом иди дальше. Ну и конечно, не прекращать мечтать. Любить свою работу!
Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни
Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале
Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе - это и есть Шеф
Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне
Впечатлив публику фестиваля молодой кухни Omnivore копченой сметаной в 2013-го, в июле этого года Антон отправился на гастроли в Италию. В качестве одного из послов Russia Expo на Всемирной универсальной выставке, проходящей в Милане под девизом «Накормить планету. Энергия для жизни», Антон участвовал в Сooking show на итальянском канале RAI 3TV и кормил посетителей российского павильона гречневой кашей с крымским трюфелем на квасе. Сразу по его возвращении SNC поговорил с молодым амбициозным шефом, всего пару лет назад перебравшимся из Нижнего Новгорода, об ЭКСПО, о лучшем ресторане мира El Celler de Can Roca, о работе в Москве и московской ресторанной сцене, о партнерстве ресторатора и шефа и о планах на будущее. А они у Антона явно большие.
SNC: Как Милан?
Антон: Я не могу сказать, как Милан. Я могу сказать, как EXPO. Поражает размахом – я никогда не был на мероприятиях такого масштаба. EXPO – не только и не столько о еде, а скорее о культуре, о том, к чему мы идем. Как будто крупным шрифтом везде написано: «Люди, обратите внимание на то, что происходит с этим миром». Я, естественно, сужу по нескольким павильонам – по тем, на которые хватило времени.
SNC: По каким?
Антон: В бразильском, например, очень круто. Ощущаешь себя ребенком. Израиль… У них горизонтальная стена, и оттуда растут злаки. Единственное, я так и не понял, как их собирать.
SNC: Они израильтяне, они разберутся!
Антон: Они наймут кого-нибудь. Ну и, естественно, российский павильон. Масштаб поражает. Есть разрешенная высота застройки EXPO – и пиковая точка нашего павильона именно этой высоты. Да и в целом меня впечатлила концепция, попытка осмыслить аграрное наследие страны. Ну и, конечно, без веселья не обошлось. Я поговорил с ребятами, которые работают в российском павильоне, они говорят, что посетители воруют чернозем.
SNC: Это как на дачу навоз воровали с соседней фермы! Зачем?
Антон: Абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают чернозем, абсолютно непонятно, с какой целью люди забирают сухие злаки, как будто они их никогда не видели. Нельзя, несъедобно, но все равно берут. Ну раз разворовывают, наверное, это кому-то нужно.
SNC: Мне в голову бы не пришло.
Антон: Наверное, только россиянам не пришло бы в голову забрать чернозем. Что еще можно привезти из Милана?
SNC: Что для тебя значит быть послом?
Антон: Это большая возможность. Прежде всего возможность делиться идеями, привилегия рассказать о том, что мы сейчас делаем в России, что она вообще есть – новая волна русской кухни. Многие – прежде всего, за пределами Садового кольца – не знают об этом.
SNC: Как происходил процесс выбора послов? Неясно, чем руководствовались организаторы, – к половине списка есть большие вопросы.
Антон: Я не знаю. Самому интересно. Меня просто поставили перед этим приятным фактом. Мне нужно было привезти одно блюдо и выступить с ним на Cooking show по одному из центральных итальянских каналов. Как это происходит: встречаются итальянский шеф и шеф-посол одной из стран – участниц выставки. Ими оказались я и Давиде Скабин (Один из известнейших итальянских поваров; ресторан Combal Zero под руководством Скабина получил две звезды «Мишлен». – Прим. ред.). Каждый из нас просто готовил свое блюдо – это не соревнование, это обмен идеями, опытом, мыслями. Я был просто ошарашен честью выступать с ним вместе.
SNC: Из русских поваров многие знают максимум Анатолия Комма. Теперь еще и Владимира Мухина (Шеф-повар ресторана White Rabbit, занявшего в этом году 23-е место в престижном рейтинге лучших ресторанов мира 50 Best по версии San Pellegrino. – Прим. ред.). Может ли что-то изменить Russia EXPO?
Антон: Да, знают только их. Но все мы – Комм, Мухин, Березуцкие (Братья Березуцкие – шеф-повара и совладельцы ресторана Twins, также послы Russia EXPO 2015. – Прим. ред.) – к сожалению, как бы не вместе. Каждый из нас абсолютно уверен, что он-то и есть тот, кто выведет наверх новую волну русской кухни. Это неправильно. EXPO, возможно, маленький шаг к сближению, к тому, чтобы мы осознали себя частью единого процесса.
SNC: Почему ты решил приготовить именно кашу на квасе?
Антон: Основная мысль в том, что российские продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе крутой результат. Именно это я стараюсь показать через меню «Фаренгейта», и прежде всего – через шефский сет.
SNC: К тебе на сет непросто попасть. Нужно бронировать за несколько недель, почти как в известных мировых ресторанах.
Антон: Не секрет, что еда сегодня становится событием. Я думаю, это правильно. И здорово, что это происходит и в России. Еда – искусство, точно такое же, как театр, как путешествие.
SNC: Вкус – это же очень субъективно.
Антон: Это субъективно, но есть факторы, руководствуясь которыми ты предполагаешь, что будет вкусно. По крайней мере качественно. Продукты, оборудование, технологии. Плюс у тебя уже есть какое-то ожидание. В итоге ты сопоставляешь результат, который получил, твои впечатления и цену, которую заплатил. Вот тогда ты можешь составить свое мнение. Так составляется критика любого ресторана. Главное, что ты сам платишь. Это ключевой момент.
В Москве нет ни одного критика. Есть питерский критик Борис, у нас есть insider.moscow (Не вполне уже анонимный и довольно задорный блог о ресторанах. – Прим. ред.). Чувствуется, что они секут какие-то детали, они разбираются, что на тарелке, различают продукты, они понимают, кто просто впаривает, а кто старается, кто кладет на тарелку конструктор «Лего», а кто кладет от души. Это к вопросу о критике.
SNC: Как ты отбираешь продукты для ресторана? Как вообще составляется меню, из чего?
Антон: Прежде всего сезонность. Я уже по-другому не воспринимаю еду. Готовить из сезонной клубники – это выгодно. И для тебя, и для людей. Почему-то многие до сих пор этого не понимают: «Ягоды едят все время, буду покупать их за две с половиной тысячи рублей свежие, не имеющие никакого вкуса, и буду продавать их зимой и класть в десерт как украшение, потому что я не знаю, что еще класть». Или, например, нам привезли попробовать свежие черные лисички. Я сделал два блюда – бомба! Поставил в меню. Сходил возле дома на рынок выходного дня, купил кукурузу, сварил с ней дома суп. Космос! Все, срочно надо поставить какой-то сезонный вечер кукурузы. Или черный ростовский чеснок пигментированный. Эти ребята ростовские вообще вышли на меня через «Инстаграм». Чеснок – через «Инстаграм», ты можешь себе представить?! У чеснока есть аккаунт! Сейчас он у меня в сете, мы делали из него мороженое, в осеннем меню будет несколько десертов с черным чесноком. Он просто ни в какое сравнение с азиатским не идет. Азиатский совершает какое-то невероятное путешествие, чтобы к нам попасть, а этот нет. На основные продукты есть, конечно, централизованная система закупок. В остальном – постоянный поиск: поставщики, «Фейсбук», да все средства хороши. Я, например, знаю, что сейчас появился русский кейл. Суперпопулярный продукт в Европе, в Америке, пожалуй, везде. У нас кейл знаешь сколько стоит? 1800 за кило. За капусту. Это ненормально. Вот наша проблема. Русская проблема, когда ты не можешь позволить себе купить простой продукт. Я не могу людям объяснить, почему это столько стоит. Наверняка девочки, которые знают, что такое кейл, с удовольствием его бы ели. Это супер-healthy! Но ты не объяснишь, почему продаешь это блюдо за 800 рублей как минимум. Мне нужно его купить, обработать, приготовить и учесть себестоимость. И это абсолютно сумасшедшая цена! В Штатах кейл стоит 6 долларов, и еще на два дня его останется. Или вот артишоки российские. Они отличные, но у трех артишоков себестоимость 453 рубля. У меня casual-ресторан, я бы с удовольствием поставил это в меню, но не могу – как объяснить людям. Нам привозят из Краснодара цыпленка. Он фермерский, желтый, маленький, с правильными хрящами, с правильным мясом, не то что «ашановская» курица, у которой хрящи несформировавшиеся. Так вот, я могу купить краснодарского цыпленка только на сет, я не могу поставить его в меню, потому что за такие деньги его никто брать не будет. Проблема в том, что это неадекватные цены – из-за логистики, из-за того, что у нас нет федеральной поддержки.
Другая проблема: потребитель масс-маркета, к сожалению, не знает, что он берет. Ему пока без разницы. Это наше поколение об этом задумывается, кто-то не ест одно, кто-то – другое. Я тоже много чего не ем: майонез, колбасу, пельмени. Не пью промышленные соки, кока-колу. Просто знаю, что это трэш. То же самое с едой: в каких-то ресторанах ты будешь есть, а в каких-то – не будешь. Ни для кого не секрет, что в некоторых дорогих ресторанах не стесняются класть кубики в бульон. Когда ты понимаешь, что тебя, мягко говоря, дурят, когда тебе продают рагу из бычьих хвостов за семьсот рублей при себестоимости в пятьдесят, – это уже пиар, маркетинг. Если ты не популярный, хотя делаешь лучшие ньокки на районе, варишь лучший борщ на станции метро «Достоевская», к тебе никто не пойдет. Если бы ты делал это в Лондоне, то люди бы оценили. Все понимают, что в ресторане торгуют не только едой, но и именем, лицом шефа, лицом ресторатора. Но лучше, когда и шеф, и ресторатор работают в связке.
SNC: Каков залог успеха такого тандема?
Антон: Все успешные рестораторы очень умные люди. На мой взгляд, мы, шефы, немного однобокие – смотрим на все со стороны кухни. Главная роль ресторатора в тандеме, наверное, правильно направлять, помогать шефу раскрыться. Сказать: «Подумай, ты можешь лучше». Ни в коем случае не учить повара готовить. Грамотный ресторатор незаметно посадит в голову шефа идею так, что тот даже не заметит.
SNC: Как идеальная жена!
Антон: Да, это абсолютно сравнимая вещь. Ресторатор отвечает за гармонию «семейной жизни».
SNC: Кто тебе нравится в Москве как ресторатор? Ну кроме Деллоса. Раппопорт?
Антон: Я ходил в «Китайскую грамоту» несколько раз, и больше туда не ходок. Правильно, наверное, написал insider.moscow, что Раппопорт отлично штампует заведения, но в них нет души. С точки зрения бизнеса у него суперуспешное, думаю, заведение. Интернет тонет в дискуссиях по поводу того, что Раппопорт не дает выйти шеф-поварам, не показывает их, но это уже другая история. Я не потребитель его ресторанов, могу честно сказать. Мне вкусно в Savva, «Рулет» нравится. На бранч я тут ходил в Saxone+Parole – хорошо.
SNC: Как тебе El Celler de Can Roca (Расположенный в двух километрах от каталонского города Жирона ресторан братьев Жуана, Жорди и Жосепа Рока в этом году стал лучшим в мире по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants второй раз подряд. – Прим. Ред.)?
Антон: Невероятно. Вот представь: ты едешь в лучший ресторан мира. Ты едешь в ресторан с очень высокими ожиданиями. Признаться честно, я думал, что там будет чуть хуже, и я был рад ошибиться. Это не точка питания, это огромный локомотив, который задает тренды. Они [братья Рока] там не одни. Это большая работа, огромное количество людей за сценой, там масштабные лаборатории, отдельные здания, библиотека. Люди стоят на ногах 16 часов в день шесть дней в неделю. Только увидев, как работают там, ты начинаешь понимать – вот это уровень. В Москве таких мест нет. В Москве не ходят на шефов.
SNC: Ходят, если они симпатичные модные ребята. Как ты, например.
Антон: Ходят на шефов – медиа-персон. К тебе не идут, потому что у тебя вкусно, – ходят на моду. У нас нет культуры событийных ресторанов. В Штатах же событийные рестораны полны, потому что люди едут со всего мира. Более того, они уже больше, чем гастрономический опыт, – сегодня многие назначают там деловые встречи.
SNC: У нас люди не пойдут на восходящую звезду, если ее не распиарили, будь ты кто угодно.
Антон: Все знают, что многие рестораны пользуются услугами промоутеров, которые приводят людей. Промоутерам за это платят деньги, и даже при этом ресторан заполняется очень долго. Сколько заведений закрылось с января. Причем и хорошие проекты закрываются, с вкусной едой, со всей необходимой атрибутикой. Holy Fox вот закрылся. Сегодня непросто выживать.
SNC: Поездка в El Celler de Can Roca – опыт ради опыта?
Антон: Это начало масштабного проекта. Осенью в Москву приедут братья Рока, и в ресторанах каждого из участников нашего ужина [таких, как Уильям Ламберти, Елена Чекалова, Дмитрий Зотов и другие известные московские повара] пройдут ужины по мотивам нашего путешествия. Состоится круглый стол на тему развития российской гастрономии, поддержки фермерства. В нем примут участие шефы, братья Рока, представители госструктур, частники типа Бори Акимова, который создал гениальное движение (LavkaLavka. – Прим. ред.). Может, будет какой-то толк.
SNC: Логичный путь развития – стать ресторатором самому. Ты хочешь свой ресторан, разумеется?
Антон: Да, и думаю, что скоро это сделаю. Скорее всего не только в Москве.
SNC: Каким он будет? Более гастрономичным, более событийным?
Антон: Конечно. Это был бы маленький ресторан, на сорок посадок, я больше бы не стал делать. Открытая кухня, маленькое меню, нормальные цены. Ланч, перерыв, вечерний сервис. Я бы хотел, чтобы к каждому столу подходил повар с блюдом, которое гость заказал, потому что никто так хорошо не расскажет тебе о еде, как человек, который это готовил. И я бы подобрал такую команду, чтобы каждый повар действительно гордился каждым своим блюдом. К сожалению, не все повара пока понимают эту огромную цепочку: конечный результат того, что он делает, – гость, который сидит на стуле. Все стоит делать ради того, чтобы гость съел и ему понравилось. Мне нравится кормить людей. Я еще даже не в середине пути, а в начале. Я точно знаю, куда хочу попасть, у меня есть цели, амбиции, это нормально для каждого шеф-повара, думаю. И цели – не только заработать три звезды, но еще и пропагандировать – в хорошем смысле – русскую кухню.
SNC: Ты патриотично настроен. И в другой стране ты бы открывал что-то на тему той самой «новой русской кухни»?
Антон: Да, определенно. Попросту глупо открыть ресторан азиатской кухни. Мне очень нравится играть с классическими рецептами, придумывать заново. Например, каша. Это блюдо, с которым мы уже прожили много веков. Зерновые культуры исторически мало где используются в основных блюдах – в России, Италии и Индии. У нас [в «Фаренгейте»] в сете есть курс «Каша», вид крупы мы постоянно меняем. Гречку, например, мы готовили на смеси грибного бульона и пуэра. Конечно, это не та гречка, к которой все привыкли. Кто-то скажет, что это неправильно, что это искажение – мне без разницы. Я буду делать то, что считаю нужным, чтобы показать, какой может быть русская еда сегодня.
Антон КовальковВы романтик?
Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.
Когда Вы в последний раз читали стихи?
Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…
Сколько раз в день Вы едите?
Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.
Приходилось сидеть на диете?
Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.
Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?
Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.
Кого Вы хотели бы накормить?
Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.
Что бы Вы сами хотели попробовать?
Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.
Ваше самое любимое блюдо?
Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.
Что дома всегда есть из еды?
Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.
И кто чаще побеждал?
Всегда сливочное масло.
Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.
Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.
Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.
Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.
Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.
На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.
Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.
Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.
Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.
Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.
Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.
Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!
Как человек из закрытого города решил стать поваром?
Человек из закрытого города не думал об этом. Я мало о чем думал. Не о будущем. Я понял, что нужно искать профессию, только когда переехал в Нижний Новгород. У меня сестра поступила в университет, я поехал вслед за ней, там оказался техникум, в техникуме были такие профессии: бухгалтер, автомеханик, повар. Автомеханик у меня ассоциировался с человеком, похожим на трудовика в синем халате, с вымазанными руками, сальной тряпкой. Я подумал, что самое приличное из всего этого - повар. Первое время было неинтересно, хотя я был одним из лучших на потоке и вообще хорошо учился. А через полгода я попал на практику, впоследствии устроился в то же место на работу - и я заинтересовался, начал вникать. Пошло-поехало. Я уже пошел в более серьезный ресторан, где был шеф-повар из Москвы. Для меня стало все более интригующим, я начал покупать книги о гастрономии. Стремление к развитию подталкивалось жаждой новых знаний, мне хотелось всегда вперед-вперед-вперед.
А в Сарове вы о чем мечтали?
О новой гитаре. О мотоцикле. Об еще более хорошей куртке-косухе. О чем еще можно мечтать в 14 лет? Все было довольно-таки материально. О музыке - я играл тогда на гитаре в группе.
Что за музыка была?
Типа чего?
Мы играли такой блэк, мелодичный дет-метал. Ну и были мечты о том, чтобы где-то поиграть, выступить на концерте. Никогда не думал, что я пойду что-то готовить. Но в то же время меня всегда тянуло к плите: если я оставался дома один, мне не составляло труда что-то себе приготовить. Хотя, знаю, некоторые мужчины вообще боятся к плите подойти.
А почему переехали в Нижний?
Ну повлияла мама. Сестра училась в пединституте в Арзамасе, потом перевелась в Нижний Новгород, и мама сказала: давай, надо тоже себя увозить из Сарова. Она меня подтолкнула, я ей за это благодарен, ведь это все привело к тому, где я сейчас. Может быть, если бы не поехал никуда, так и остался бы в Сарове.
Что стало тем самым первым толчком, когда вы поняли, что кухня - это интересно? Первая практика?
Наверное, да. Когда ты изучаешь профессию в училище, ты не представляешь, что это такое, этот мир. И вдруг попадаешь на кухню - и это целый мир со своими правилами. Мне сразу понравилось - вот это движение постоянное, когда много гостей, оно зачаровывает.
А когда появился интерес приготовить не просто хороший борщ, а что-то такое, что еще никто другой не готовил?
Наверное, когда получил карт-бланш. Впервые я стал шефом в ресторане «Безухов». Там не было основной концепции, надо было просто готовить вкусно. Это было так давно, лет десять назад. Тогда ценители вкуса превозносили «Цезарь», куда добавляли литовский пармезан, и карбонару, которая, на мой взгляд, и на карбонару не была похожа. И у меня была возможность поэкспериментировать. Вот тогда что-то появилось. Не амбиции даже приготовить что-то новое, а скорее бешеный интерес: что будет, если сделать так? А что будет, если вот так? Это, наверное, самый сильный стимул - когда ты сам себе задаешь вопросы: а что будет, если я сделаю не так, а по-другому? Когда экспериментируешь, находишь какую-то интересную ноту, то думаешь: круто, надо над ней еще подумать. Возможность творить - это здорово, но потом я стал понимать, что иногда нужно себя обуздывать. Тебе кажется, что это круто, по-новаторски, интересно - но это же может быть невкусно.
А когда и как вы попали в «Чиполлино» (ресторан, в котором шефом был Адриан Кетглас. - Прим. ред. )?
Это было уже после «Безухова». Я взял небольшой перерыв и уехал. Хотел поработать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, мне по стечению обстоятельств пришлось вернуться в Нижний Новгород. Но свою долю интересного опыта я получил, это было здорово. Опять же я понял, что такое Москва и мировые шефы: это было первое заведение Кетгласа, и он показывал такие вещи, каких я не видел нигде. А после Москвы через какое-то время меня осенило: ведь хочется посмотреть, как там, за рубежом. А там мир оказался еще чудеснее. Для меня, которому было 24–25 лет, это было что-то невероятное.
И как это было? Вот вы шеф, копите денег и едете во время отпуска на стажировку.
Да, я брал просто отпуск.
Надолго?
Когда на месяц, когда на две недели. Лондон, первая поездка, был всего на две недели. Я тогда уже работал в Milo , такой клуб-кафе в дорогом торговом центре «Этажи» в центре Нижнего.
Кадр, сделанный почти сразу после открытия «Фаренгейта»: команда ресторана во главе с Антоном и приехавший на гастроли Брайс Шуман, шеф ресторана Betony. Это нью-йоркский проект Андрея Деллоса, уже получивший звезду Michelin.
А как вы выбирали, куда поехать?
Просто открыл лист «50 лучших ресторанов мира» . Подумал - а чего мелочиться-то? Если ехать, то ехать во что-то хорошее. Я повыбирал, посмотрел: крутые фотографии, названия, которые тебе вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что мне предстоит. Серьезность появляется только там, когда ты приезжаешь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Встаешь в 6 утра, чтобы в 6.45 быть на работе, а в час ночи уходишь домой, чтобы проснуться в 6. Работа не для каждого. Но именно в таких условиях познается, насколько ты любишь свою профессию. Есть поговорка: если ты не знаешь, любишь ли ты свою работу или нет, представь: останешься ли ты на ней, если получишь миллион долларов? Если останешься, значит любишь. И вот, допустим, ты попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устал, не высыпаешься, у тебя нет времени на себя, ты в постоянном стрессе, на тебя постоянно что-то давит, зарабатываешь ты гроши, а живешь в трущобе. И если ты при всех этих факторах остаешься на работе и получаешь от нее удовольствие - значит, ты выбрал правильную профессию. Ты на своем месте.
Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шефа Клода Бози, две звезды Michelin . - Прим. ред. )?
Да. Это очень маленький ресторан, раза в три меньше, чем «Фаренгейт». Работает он на два сервиса, обеденный и вечерний. Я тогда впервые познакомился с этой системой: что между обедом и ужином есть брейк. Мы за это время успевали все сделать, подготовиться, и можно было еще полтора часа по центру Лондона пошататься или посидеть где-нибудь кофе попить. Ресторан с двумя звездами, 49-е место в мире на тот момент (в списке The World’s 50 Best Restaurants .- Прим. ред. ). Тогда, уже поработав у Кетгласа, я понял, что ничего не знаю: там был совершенно другой уровень - как все готовится, сервируется, подается. Вещи с которыми я только экспериментировал, там были уже в полном ходу. И, конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus , это все понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан битком. А еще продукты, которых я никогда не видел: там я в первый раз в жизни познакомился со свежим миндалем, беркширской свиньей, другими невероятными вещами. Я тогда даже не осознал ценность того, насколько круто иметь такие продукты. Непознанный мир! И сочетания: бульон из копченой макрели, белый шоколад с зеленым горошком - подобные вещи я там попробовал. И для меня это было откровением: как же мы в России отстаем, насколько такие рестораны отличаются от того, что есть у нас. Понял, что есть куда стремиться.
Что вы там делали? Разделывали свинину? Резали картошку?
Все. Сначала мы занимались заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички - выбираешь из них идеальные, раскладываешь по порциям. Привезли черные лисички - ты их почистил, тоже разложил по порциям. Делаешь луковое пюре, расщепляешь миндаль, готовишь поленту. Какие-то такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался. А потом, когда уже начинался сервис, я уже помогал, стоял на двух гарнирах. Например, шеф делает гарнир, говорит мне: погрей пюре; я погрел, отдаю его на раздачу, шеф сервирует. Давали пробовать какие-то вещи. Потом я на другую станцию пошел, на мясную, там помогал, делал мусаку. Со временем, когда ты достигаешь какого-то авторитета, тебе доверяют, естественно, какие-то более сложные вещи делать, но чтобы сразу доверить - нет. Ответственность там была очень высокая: две звезды Michelin, на кону каждый обед, каждый вечер. Там все очень серьезно.
1 /5
Снимки из стажировочных поездок Ковалькова. Этот - из балийского ресторана Mozaic
Chez Dominique в Хельсинки
Bo Innovation в Гонконге
Atelier Crenn в Сан-Франциско
Антон и Рене Редзепи, шеф Noma, Копенгаген
И вот вы вернулись в Нижний. Что вы чувствовали? Воодушевление?
Отчасти воодушевление, отчасти, конечно, сожаление. Очень долго мне хотелось вернуться обратно в это. После таких ресторанов - те повара, кто был в подобных, не дадут соврать, - когда ты приезжаешь обратно, то ощущение, что смотришь фильм в замедленной съемке: все настолько медленно у нас на кухнях.
Вы начали что-то менять у себя?
Да, конечно. Начать делать то, что я там увидел, было нереально, конечно. Но в организации работы, в систематизации я уже понимал, где что можно подкорректировать, исправить. Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому, и так будет гораздо удобнее. Я это делаю на протяжении всей своей карьеры: где-то что-то почерпнул, увидел - и стараюсь максимально адаптировать это для своей кухни, чтобы и ребятам было комфортно работать, и система была понятна. Сейчас повара понимают, что есть определенная система, правила которой нельзя нарушать, и они делают именно так, как надо: из-за того, что они не нарушают правил, все у них в порядке. Но, наверное, главное после приездов откуда-либо - это то, что ты хочешь поэкспериментировать. Ты видел рестораны, в которых люди бронируют столик за определенное время, и для них это не что-то очень важное: они побывали в одном ресторане, потом идут в другой за новым опытом в понимании еды. Но в Нижнем Новгороде тогда вряд ли кто-то ходил прямо за экспириенсом: люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. У нас, к сожалению, и до сих пор так. В той же Америке во многих ресторанах люди приходят не на интерьер смотреть, не на то, едят ли за соседнем столиком какие-то звезды, - они идут в рестораны с мировым именем за опытом, который дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. Ну не наше это пока. Но со временем придет.
Через год я поехал в Noma (копенгагенский ресторан шефа Рене Редзепи. - Прим. ред. ). Это случилось как раз тогда, когда они со второго место переместились на первое (в том же списке 50 лучших ресторанов мира. - Прим. ред. ). Совершенно другой опыт! Европа Европой, но все совершенно иначе. Масштаб в первую очередь - это был шок для меня. Два огромных этажа, двадцать стажеров со всего мира на одной кухне. Поездки в лес, поиски и сбор разного, отдельная лаборатория у людей. Такого уровня ресторан.
И они стажерам показывают все?
Ну да. Главная ошибка многих молодых поваров и немолодых, которые никогда не сталкивались с опытом работы в Европе, - то, что они судят об этих ресторанах по красивым клипам на ютьюбе. Но там локомотив. И там тебя никто не ждет. Приезжаешь - и ты как щепка в океане. Если ты не настроен работать и понимать - с тобой никто нянчиться не будет. Не знаешь языка? Твои проблемы. Не умеешь работать быстро? Твои проблемы. Там все проблемы - твои. Негде жить, нет денег - твои проблемы. Если ты хочешь стажироваться, то надо самого себя настраивать и постоянно быть в тонусе. И тогда, если ты работаешь на хорошей скорости, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от тебя, ты каждый день делаешь свой выбор. Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, по 6 листочков на одном пергаменте, нужно сделать 100 таких, - ты делаешь, и к тебе никто не подойдет. Или же успевать делать свое и совать везде свой нос, спрашивать там, спрашивать на другом участке. Я всегда говорю своим ребятам тоже: как ты сегодня будешь работать - это твой выбор, не мой; не я вас сюда привел, вы здесь работаете не потому, что я хочу, а потому что вы хотите. Со временем люди понимают. Людям, которым неинтересно, которые пришли сюда как на завод - детали поточить и уйти, - здесь таких уже нет, они отсеиваются на первом этапе. Те, которые приходят просто баклуши побить, - они у меня не выдерживают.
А в лесу-то вы что делали?
Тогда был сезон медвежьего чеснока, такие вот маленькие почки, которые потом засаливались на шесть недель, промывались - вместо каперсов, - и мы были должны собрать огромное количество этих почек. Конкретно я ездил три раза. Собирание трав - одна из обязанностей стажеров, они уезжают вместе с шефом-де-парти. Кто-то одно собрал, кто-то другое.
Это до работы или вместо?
Это часть работы.
То есть в тот же день и работа на кухне?
Да, утром уехали, потом приезжаем, помогаем что-то доделывать на заготовках, и уже вечером несколько стажеров идут на сервис помогать. Noma работает на два сервиса. Но я чаще работал на вечернем, мы очень много занимались заготовками, а вечером помогали отдавать блюда. Там преп-китчен (кухня, где делаются заготовки. - Прим. ред. ) и фронт-китчен (основная кухня. - Прим. ред. ), на которой непосредственно все доготавливалось и отпускалось в зал. Тогда я познакомился с одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии: когда повара сами приносят еду. В Noma так принято - тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важная психологическая вещь: насколько повар должен дорожить тем, что он собирает, насколько он должен быть ответственным за свою еду, если он сам ее понесет. Я был первым русским стажером, который попал к Редзепи, и в один вечер была пара, не помню откуда, но русскоговорящая, и мне посчастливилось выносить им блюдо и рассказывать о нем на русском языке. А представьте, какая ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli , который до этого был на первом месте, там такой поток туристов был, что у них рушились сервера, где обрабатывалось бронирование.
А в Нижнем вам по прежнему давали карт-бланш?
Когда я поехал в Noma , я уже был в другом заведении, Kitchen .
Оно делалось специально под вас?
Ну не совсем, наверное. Не совсем под меня. В итоге все перетекло и стало под меня, но не буду вдаваться в нюансы, все было не совсем гладко. Да, это был Kitchen by Anton Kovalkov, но многие вещи там не склеивались. И в то же время в меню, которое я там делал, у меня был почти карт-бланш, я экспериментировал. Но все равно грамотный шеф-повар со временем понимает, что нужен человек, чье мнение будет абсолютно авторитетным. Такой режиссер. Потому что шеф-повара все равно немного однобокие - мы смотрим на многие вещи, на инновации и так далее со стороны кухни. Гости воспринимают все это немного по-другому: не каждый раз человек настроен на что-то сложное, не каждый раз на тарелке должно что-то выскакивать или дымиться. Часто людям хочется просто хорошо приготовленной качественной еды. Повару нужно это понимать. Современные технологии должны быть, но не обязательно выводить их на первый план - вот, смотрите, я 150 часов готовил рыбу, вот какая она классная. Kitchen просуществовал год, по-моему. После этого я закончил свою карьеру в той компании и уволился с планом уехать в Штаты.
Работать или стажироваться?
Работать я уехал. Уехал на три месяца, хотя особо не задумывался, на сколько я еду. Подумал, что могу себе позволить ездить, путешествовать. У меня был план попасть в несколько ресторанов американских. Я, например, ехал в Нью-Йорк и понимал, что хочу в 11 M adison Park и Corton. Alinea в Чикаго - был план остаться там минимум на месяц. Потом Сан-Франциско - я выбрал Benu и Atelier Crenn. Три месяца я отдал работе в таких ресторанах, ни капли об этом не жалею, это был потрясающий опыт, в плане системы, в плане еды, в плане техник. Исключительный опыт, честно.
Вернулись - и нацелились на Москву? Или как?
На самом деле я вернулся обратно в Нижний Новгород с пониманием того, что нужно что-то большее. Я устроился в развлекательный комплекс «Романов», где на первом этаже были ВИП-кинотеатры, а на втором этаже ресторан. Проработал там почти год, а потом переехал в Москву.
А ресторан в Романове вы так назвали - Per Se ?
Нет, не я. Так было уже, когда я начал там работать. Да назывался он как ресторан Томаса Келлера. В итоге я понял, что нужно двигаться дальше. Еще когда я был в Штатах, я написал Наталье Паласьос, которая была организатором московского фестиваля Omnivore , что хочу поучаствовать. Прислал фотографии своих работ. Наталья любезно согласилась взять меня без тейстинга, сказала: «Да, приезжай». Это был мой первый «Омнивор» - и многие после выступления подошли ко мне, было много лестных отзывов. Я понимал, что делаю экспериментаторские вещи, но тогда убедился, что я на правильном пути, что и им есть место, они актуальны и ими можно заниматься. А за месяц до «Омнивора» я прошел дегустацию в «22.13».
То есть это было до фестиваля?
Да, это было до. Многие ошибочно думают, что это было уже после. А я как раз на «Омниворе» объявил, что у меня будет проект.
Так. А почему именно «22.13»?
Точно не могу сказать почему. Просто это был новый проект в Москве. Эта компания (Global Point. - Прим. ред. ) запускала новый проект в Москве, я тоже был нов для Москвы. Так сложились карты, так нити судьбы сплелись. Также не могу сказать, почему «22.13» закрылся; наверное, так должно было произойти. Каждая неудача - возможность дать человеку подумать, сделать выводы. Только глупец не делает никаких выводов из неудач. Умный человек всегда их сделает. Правильные или неправильные, но сделает.
Сильно ли отличалось то, что вы делали в «22.13», от того, что вы делали в Нижнем?
Отличалось, да. Для меня это был новый этап, хотелось подняться на другую ступеньку. Что-то, может быть, было даже слишком экспериментальным. Но были и простые вещи в меню - брускетты, например, бургер. Было все. Каждый человек мог найти свое. Так получилось, что я покинул «22.13» в конце года. И дал себе обещание, что найду то место, в котором я буду чувствовать себя комфортно, буду понимать, что я там делаю. Сделал определенные выводы и пошел дальше. Поиск места занял у меня пять месяцев, с января по май. Дело не в том, что не было предложений - предложения были. Они начали появляться еще до того, как я ушел из «22.13», за неделю. Но я не чувствовал, что это мое. Я проходил дегустации в парочке новых мест. Почти сел в поезд с московским F our Seasons, но в итоге в мае 2015 года оказался в «Фаренгейте».
Вас они сами позвали?
Да. Я по старой памяти общался с девушкой, которая работала здесь в отделе кадров, и как-то спросил, есть ли что для меня. И как-то все так срослось: она пришла на второй для меня «Омнивор», мы с ней поговорили, сняли видео. И в конце концов я встретился с управляющим компании (Maison Dellos . - Прим. ред. ) Александром Вячеславовичем Зайцевым. Поговорили, я сделал дегустацию, он рассказал о проекте. В итоге я пришел сюда, когда еще ничего не было, только стены, трубы и песок.
И кухню делали под себя?
Я полностью проектировал кухню сам. Я занимался проработками, параллельно строилась кухня, и я всегда мог спуститься проверить, как что строится.
Что в ней должно было быть обязательно?
Опять же как-то так срослось - все, что мы задумали для кухни, оно все произошло. Я хотел, чтобы обязательно был угольный гриль - поставили хоспер. Вся линия горячая должна была быть около стены, обычные плиты вперемешку с индукцией - как хотели, так и сделали. Всякие гаджеты тоже все есть - шоковая заморозка, «Анти-гриль», пакоджет; все получилось прекрасно. Андрей Константинович Деллос выбрал цвет плитки - принципиально этот цвет должен был играть, и мне он тоже сразу понравился.
А сильно ли влияют на вашу кухню люди, которые управляют?
Ну есть очень много моментов, когда нужно прислушиваться к мнению, - это то, о чем я вам уже говорил. И здесь в компании я почувствовал, что режиссер есть.
Александр Зайцев?
Да. И суть в том, что он не такой режиссер, который тебе говорит: иди прямо по этой дороге - и будет хороший кадр (как говорят много где). Нет, он говорит: подумай, по какой дороге идти. Тут никто не диктует, тут просто пытаются раскрыть и помогают раскрыться. Задают правильные вопросы. И если в «22.13» я думал: какая дегустация, я ж все знаю, - то тут нет. И это хорошо, что есть мнение авторитетных людей. Или когда приходят обозреватели, критики, в том числе анонимные, типа Инсайдера (группа анонимных критиков, пишущих для сайта Insider.moscow. - Прим. ред. ) или Бориса (Борис Критик, анонимный критик из Петербурга. - Прим. ред. ), - их мнение тоже важно. Ни один шеф не скажет: мне мнение людей вообще не важно, я буду готовить то, что хочу. Ни один нормальный шеф этого не скажет, потому что есть объективно вкусные вещи и объективно невкусные. Некрасиво - вот это уже очень субъективно.
А какие Зайцев правильные вопросы задает? Как он говорит, что что-то сработает, а что-то нет?
А нет такого. Были моменты, когда он говорил: вкусное блюдо, но, наверное, не сработает. А проходило время, и блюдо занимало топ-позицию. И тут очень важно, что если он понимает, что был неправ, то признает это - это удел сильных. А какие вопросы? Ну вот, например, на последней дегустации он мне просто сказал про одно блюдо: салат вкусный, но не хватает яркости - во всей картине не хватает яркости, подумай еще, ты можешь лучше. Говорит подумать - и я принимаю к сведению, что этот салат просто может быть не готов еще войти в меню. А через какое-то время появится новая идея, я что-то доработаю - и он заиграет новыми красками. Наверное, вот такие отношения - очень комфортные. Доказывать кому-то, что я профессионал, я не собираюсь. И управляющий компании понимает, что я профессионал. Зачем диктовать профессионалу, что делать? Мы же не нанимаем юриста, чтобы говорить ему: знаете, а я вот в интернете прочитал, что вот такой закон. Или кто-то будет сидеть писать ваш портрет - вы же не станете ему говорить: у меня не такой нос, вы неправильно видите. Мы же не говорим архитекторам, как строить дома, инженерам - как конструировать машины. Каждый должен заниматься своим делом. И здорово, что в Maison Dellos понимают эту границу, знают, как вести себя с шефом. Это ведь целая наука. Мы же такие, очень капризные по сути. Это история о том, что художника может обидеть каждый. Но я знаю более экспрессивных шефов, чем я. Многие более резко относятся к критике - ведь критику тоже надо уметь воспринимать, это приходит со временем.
А вы сами понимаете куда будете двигаться дальше? В какую сторону?
Да, я точно понимаю, что двигаюсь в правильном направлении. Прелесть «Фаренгейта» еще и в том, что у меня есть обычное меню и есть шефский стол (ужин, сет, который шеф целиком составляет на свое усмотрение. - Прим. ред. ), где я могу раскрыть свои амбиции, нереализованные экспериментаторские идеи.
А каким в 2016 году должно быть блюдо, чтобы оно считалось современным? Как оно должно выглядеть, что в нем должно быть?
Ну я считаю, у каждого своя современность. Мне кажется, самая главная идея - чтобы блюдо имело связь с традициями твоей страны. Затем должно максимально поддерживать локальность - производство на территории собственной страны. Инновации - они должны быть в работе с текстурами. Но не должны выходить на первый план - смотрите, я сделал дым из картошки! Самое важное, что еда должна быть вкусной. И я думаю, что блюдо можно делать интереснее за счет комбинации разных сочетаний. Я, например, не ограничиваю себя русскими вкусами: я очень люблю Азию, и мне нравится добавлять азиатские нотки. Люблю привнести что-то новое, потому что это помогает по-новому взглянуть даже на привычный продукт. Шеф должен путешествовать головой.
После того как Хестон Блюменталь решил, что на тарелке обязательно что-то должно хрустеть, - все захрустели. А вы как думаете, должно что-то хрустеть на тарелке или нет?
Ну мне, например, нравится, чтобы хрустело, потому что это разнообразие текстур, которое помогает нашему мозгу лучше воспринимать блюдо. Я тоже сторонник разнообразить текстуры. Тот же Блюменталь приводит пример с картофельным пюре: первые три ложки самые вкусные, а все остальное ваш мозг воспринимает не так ярко. Любое блюдо должно быть сбалансированно, и если ты его пробуешь и думаешь - было бы здорово, если бы здесь оказалась нотка хруста, - значит, нужно ее добавить. А если у тебя концепция, что в блюде основное должно быть кремовым, а для разнообразия можно добавить какой-то маринованный элемент или что-то резко кислотное, значит, хруст уже не нужен. Важен баланс.
А что насчет цвета? Должно ли блюдо быть ярким?
Не знаю. Блюдо можно сделать интересным по вкусу - и полностью черным. Черный цвет - цвет художников, цвет Малевича. Впрочем, не зря говорят, что мы едим глазами. Блюдо, конечно, должно быть красивым. Каким бы оно ни было вкусным, первое, что ты делаешь, - смотришь на него. Важен даже внешний вид тарелки. Многие делают тарелки сами, под заказ, - я тоже сторонник этого. А вообще про тренды… Мне недавно позвонили из какого-то издания и спросили: «А вы слышали про такой тренд - горький продукт?» Типа горький вкус приглушает аппетит, и если в каждом блюде есть горький элемент - это очень хорошо. Я говорю: нет, не слышал. А второй вопрос был: «Вы знаете какие-нибудь способы, как сделать горький продукт не таким горьким?» И я такой: «А какой тогда смысл этого тренда? Использовать горький продукт - и стараться делать его не горьким?» Самый странный тренд.
