О сочетании вин и блюд наслышаны все. Какие-то устоявшиеся предпочтения есть у каждого - и к рыбе скорее всего подадут белое вино, к мясу - красное, к десерту - сладкий херес, а аперитивом послужит игристое вино. А как насчет коктейлей? Умение подбирать правильные и выигрышные сочетания, увы, не всем пока доступно - потому что это настоящее искусство. И если выпадает счастливая возможность увидеть воочию волшебство создания законченных композиций мастерами своего дела - это большая удача.
Компания Diageo , крупнейший мировой производитель алкоголя, создатель всемирной образовательной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class, кулинарная студия Hand Made Food Kitchen Лены Усановой и Валерия Еременко совместно с рестораном «Дубрава» Андрея Кабанова предоставили возможность авторам HandMadeFood побывать на мероприятии, подобного которому в Москве просто нет аналогов.
Компания Diageo проводит обучение и отбор барменов для участия в ежегодном мировом финале Diageo Reserve World Class. В рамках этой образовательной программы Москву посетил Джимми Баррат (Jimmy Barrat), победитель и участник множества национальных и международных конкурсов, в том числе серебряный призер международного финала Diageo Reserve World Class 2012 года, лучший бармен ОАЭ и бар-менеджер международной сети баров Zuma в Дубае. В его задачу входило проведение московского мастер-класса для барменов, борющихся за участие в финале конкурса. Сопровождал Джимми и помогал с переводом бренд-амбассадор компании Diageo Алексей Савкин.
Джимми Баррат - настоящий корсиканец, харизматичный, с живым характером, богатой мимикой. Он убедителен, хоть немногословен - за него говорят его руки. По нашему мнению, для бармена вообще это необходимейшее качество - иметь артистичные руки, потому что они всегда на первом плане, именно на них смотрят, их движения должны завораживать и рассказывать историю. Все эти блестящие длинные ложки, джиггеры, мадлеры и риммеры, стрейнеры, мензурки - не более чем обрамление главного театрального действа - создания коктейля. Бармен, кроме того, что он шоумен, еще и психолог, он должен понять посетителя, учесть его вкусы и предложить именно тот единственный вариант коктейля, который будет отвечать всем запросам того, кто его пьет. Талант, увлеченность, работоспособность, упорство и разносторонние знания - это качества, присущие Джимми.
Антон Ковальков - яркий представитель русской авторской молодой кухни. Став шефом в 21 год, он успел поработать в разных ресторанах. Это и Лондонский Hibiscus , чикагский ресторан Alinea и копенгагенский Noma Рене Редзепи.
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве, где и стал одним из самых неожиданных открытий фестиваля со своими вариациями на тему русских продуктов.
Идея делать сочетания авторских блюд, подкрепленных правильным подбором напитков, возникла у Антона на предыдущем его месте работы - в «Любимом месте 22.13», с отличным миксологом Денисом Кряжевым, лучшим барменом второго конкурсного этапа Diageo Reserve World Class Russia 2012. Таким образом, Антон был готов к сотрудничеству с Джимми Барратом, и, получив приглашение от Diageo, включился в создание и подбор блюд для проведения совместных мастер-классов в формате «food pairing». Сотрудничество проходило сначала дистанционно, но оба были не ограничены никакими рамками, и могли подобрать самые фантастические варианты.
Шефы демонстрировали гостям 4 различных блюда и к каждому блюду по 2 коктейля - первый коктейль подчеркивает блюдо, второй - выгодно контрастирует с ним. Джимми использовал как классические сочетания, так и современные, применял новые технологии, авторское видение, нестандартное оформление коктейлей. Бартендер - это тоже шеф-повар, только таланты его применимы в области «жидкой» кухни. А блюда Антона были приготовлены в его авторском стиле, с использованием исконно русских продуктов, которые выступали в несколько неожиданном амплуа - граните из кваса, полба и другие зерновые культуры, приготовленные в стиле ризотто, глазированная в козьем масле запеченная свекла.
Расскажем подробнее о четырех подачах. Первое блюдо - морепродукты, второе - зерновые с овощами, третье - цыпленок, и четвертое - десерт.
Антон подал дикую сахалинскую устрицу в стиле «окрошка» - с огурцами, подвергнутыми компрессии, чтобы заместить жидкость в них на маринад, с майонезом из проростков пшеницы, хлеба и шпината - с насыщенным свежим и травянистым вкусом, с хрустящей крошкой бородинского хлеба, подмаринованным хреном с имбирем, проростками кресса и граните из кваса. Завершающей композицию нотой была сублимированная морская вода, придающая блюду слегка йодистый аромат моря и ветра.
Джимми к устрице сделал два коктейля. Первый, классический - кровавая Мэри, и второй, современный - кристальная Мэри.
В первом коктейле, который был всего лишь условно-классическим, Джимми использовал французскую виноградную водку Ciroc, островной виски Talisker - односолодовый, десятилетней выдержки, пряным элементом послужил свежий перчик чили. К этому - томатный сок, мед, соус ворчестер, лед. Объединяющим блюдо и коктейль компонентом стала сухая морская вода. А изюминкой коктейля - окуривание его дымом яблочной стружки, что придало яркий дымный вкус, сочетающийся с ароматом виски, сладостью томатного сока, йодистым оттенком вкуса морской воды.
Коктейлем, чей вкус стал контрастом для сладковатой устрицы, стал второй - Кристальная Мэри - прозрачный, свежий, немного резковатый напиток с легкими японскими нотками.
Основой его стала томатная вода, которую Джимми готовит из помидоров, шисо, лемонграсса, соли, сахара и перца. Все ингредиенты измельчаются в блендере, затем фильтруются. К томатной воде добавляется водка Ciroc - 5-кратной перегонки, нефильтрованная, с легким цитрусовым ароматом.
Японские нотки коктейлю придает саке Daiginjo, с выраженным ароматом дрожжей и рисовый уксус, который дает возможность соблюсти баланс между кислыми и сладкими составляющими. Все это смешивается вместе со льдом и затем разливается по матовым бокалам. Яркий лимонный аромат, немного горечи, солоноватость и свежесть коктейля контрастируют со сладковатым вкусом устрицы.
Вторая подача от Антона - зерновые культуры (гречка, полба и перловка), приготовленные в стиле ризотто на овощном бульоне с добавлением кваса и хереса. К крупам - запеченые в соленой корочке свекла, топинамбур и пастернак, которые затем глазируются в козьем масле. Подается с пюре из топинамбура, зеленым майонезом и хрустящей крошкой бородинского хлеба.
Напитки, подобранные Джимми к этому блюду - Московский Мул (Moscow mule) и Веспер (Vesper).
Для первого Джимми готовит имбирный лимонад по своему рецепту (свежий имбирь, лаймовый сок и васаби). К лимонаду добавляется водка, стружка лаймовой цедры и лед фраппе. Подается напиток обычно в медных кружках. Коктейль имеет яркий цитрусово-имбирный аромат и сладковатый, чуть острый вкус, который подчеркивает сладость печеных овощей и зерновых.
Противопоставить вкусу блюда и сыграть на контрасте призван второй коктейль, Веспер, который своим названием отсылает к Джеймсу Бонду. Это классический напиток, свою интерпретацию которого нам представил Джимми. Он сделал « Каэру Веспер» - с французской водкой, лимонным битером, который подчеркивает послевкусие водки, с ликером из бузины и перцем. Коктейль с острым вкусом, немного горьковатым и тминным послевкусием, с ароматом бузины - освежающий и терпковатый.
Третьим блюдом от Антона был фермерский цыпленок с овощами конфи и морковным пюре. Цыпленок непременно должен быть хорошо откормленный, с небольшой прослойкой жирка, который впитывает вкусы и передает их мясу. Грудка обжаривается на сливочном масле, а на гарнир - каша из пастернака, почти пюре - но с небольшими неразмятыми кусочками. Из моркови с бобами тонка делается нежное пюре, и так же к блюду подается пастернак конфи и каша из зерновых, приготовленных с лимонной цедрой. Горячее блюдо так же посыпается цедрой лимона, чей аромат объединяет все компоненты.
Классический коктейль к цыпленку - по испанским мотивам, джин-тоник, но в интерперетации Джимми к нему добавляется шраб (вытяжка из фруктов с уксусом и сахаром). Шраб горьковатый, мягкий, свежий - он гармонизирует и смягчает резковатый вкус джина Tanqueray No.10. К джину с уникальным грейпфрутовым вкусом и шрабу Джимми добавляет тоник, сок лайма, чипсы из лайма и других цитрусовых, кусочки свежего лайма, розмарин. Подача коктейля - необычная, отсылающая к Таиланду и его уличной еде - в пакете, в котором плавают вырезанные из цедры рыбки, кружочки сушеного лайма и веточки розмарина. Свежий вкус коктейля, с цитрусовым сердцем джина Tanqueray No.10, подчеркнутый и смягченный шрабом дополняет нежность цыпленка в обрамлении сладковатых овощных гарниров.
На контрасте с блюдом играет второй коктейль, из виски Johnnie Walker Gold Label Reserve, с аперолем, придающим грейпфрутовый вкус и легкую горчинку, с торинским травяным вермутом Antica formula с плотным насыщенным ароматом сухотравья и с добавлением второго вермута - легкого Martini rosso. Преобладающим вкусом все же остается виски, а Aperol и вермут добавляют фруктовые и травяные нотки. Глоток такого коктейля - как твердая точка, после которой, пробуя блюдо, заново ощущаешь все его вкусы.
Антон сделал десерт неожиданный и немного провокационный. Со вкусом попкорна и вишневой колы. Он имитировал вкусы джанк-фуда с помощью продуктов, к подобной еде не относящихся. Паннакотта, ароматизированная попкорном, крем-карамель с ореховым маслом, вишни в сиропе, граните из колы и вишни, взрывающийся сахар, немного легкого карамелизированного поп-корна для украшения. Карамель чуть пережжена, чтобы ощущалась небольшая горчинка, с добавлением соли, подчеркивающей сладость, вишневое граните на облачке мусса из попкорна освежает и охлаждает. Десерт легкий, воздушный, не приторный и очень изящный, что подчеркивает нарочито грубоватая подача.
Карамельные нотки десерта отсылают к рому, имеющему такой же теплый карамельный вкус. Джимми первым напитком к десерту выбрал мятный джулеп, с ромом Zacapa и капелькой шоколадного ликера, свежим лаймом, добавляющим кислотности и приглушающим вкус ликера. Имбирное пиво, много зелени мяты, мускатный орех, крошеный лед, серебряные стаканчики и специальные металлические трубочки для джулепа - завершают создание коктейля, который похож на глоток горного воздуха, одновременно обжигающего и леденящего.
В противовес ему - горячий коктейль из рома Zacapa , шоколадного ликера, хереса Pedro ximenez sherry и коричного сиропа. Коктейль поджигают, переливая из одной емкости в другую, что позволяет напитку пропитаться ароматами горящего душистого алкоголя. Такой способ называется «блейзинг». Напиток наливается в бокалы, украшается палочкой корицы, апельсиновой цедрой и вишенкой. Он согревает, он дышит, он благоухает корицей и ромом.
Коктейли, подчеркивающие блюдо, сочетающиеся с ним, можно сравнить с длинной музыкальной фразой, в которой темп нарастает постепенно и в конце блюдо звучит с напитком в унисон. А контрастирующие напитки позволяют с каждым глотком возвращаться к первоначальному восхищению от вкуса блюда, усиливая его собственной гаммой вкусов - как будто поднимаешься вверх по винтовой лестнице. Совместное творчество шефов производит впечатление неизгладимое, и понимаешь, что это сродни искусству. Формат «food pairing» - это прекрасное и интересное явление в кулинарных мастер-классах. Особенно проводимых специалистами такого уровня.
С каждым годом в Москве открывается всё больше ресторанов, и каждому из них, разумеется, нужен шеф-повар. Молодое поколение из линейных поваров и су-шефов растёт не так быстро, как хотелось бы; кулинарные учебные заведения по-прежнему редко выпускают тех, кого хочется оторвать с руками. Поэтому рестораторы чаще везут в столицу опытных иностранцев - шефов из Италии, Франции, Малайзии, США и так далее. The Village внимательно следит за развивающейся индустрией и время от времени находит молодых подающих надежды шеф-поваров, о которых хочется рассказать. Среди новых громких имён, которые стоит знать, русские попадаются значительно реже, но сегодня мы рассказываем именно о таком.
шеф-повар ресторана и бара «Любимое место 22.13»
Пока Антон Ковальков не особенно известен в Москве. Всё потому, что до Global Point он работал в Нижнем Новгороде. И зря времени там не терял. После учёбы в колледже прошёл обучение в «МАГ » в Москве, здесь же некоторое время работал в ресторане «Чиполлино». Вернувшись в Новгород, в 21 год он впервые стал шефом. По словам Антона, это был лучший ресторан города, но тяга к знаниям пересилила, и он разослал письма в сотни европейских ресторанов с вопросом о возможности прохождения стажировки. Первая стажировка, на которую отправился Антон, была в Hibiscus - лондонском ресторане с двумя звёздами Michelin. Это было четыре года назад, а сейчас в послужном списке Ковалькова также значатся чикагский ресторан Alinea (три звезды Michelin) и Noma (две звезды Michelin).
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве. Взгляды на современную кухню повара, по его же словам, полностью совпадают с идеей новой молодой кухни фестиваля. Ковальков выступает за использование российских продуктов, поиск новых вкусовых сочетаний, за то, чтобы делать на своей кухне всё, что возможно, по минимуму используя готовые ингредиенты.
Сам Антон говорит, что действующее меню в «22.13» - только начало, «дальше будет интереснее». К осени появятся дегустационные сеты, о которых шеф говорит так: «Это будет отражением того, что у меня на самом деле в голове».
Я решил стать поваром в 15 лет, но тогда выбор не был осознанным. Я переехал из города Сарова - есть такой маленький городок в нижегородской области, названый в честь святого, - в Нижний Новгород. Мне было 15 лет и нужно было получать какую-то профессию. Моя сестра пошла в институт, а при институте был колледж, там были знакомые, и меня спросили: «Пойдёшь?» Варианта было два - повар и автомеханик. Я решил, что копаться в машинах, в масле и быть чумазиком - не моё.
Я выучился на профессию, попал на стажировку в ресторан и примерно через полгода начал получать удовольствие от того, что делаю. Появилась жажда знаний и заинтересованность кухней, я начал покупать книжки. Потом попал в ресторан, где был очень хороший московский шеф-повар. С каждым годом становилось всё интереснее.
Я стал шеф-поваром в 21 год, в Нижнем Новгороде. Мой первый ресторан чем-то напоминает «22.13» по интерьеру. Это один из старейших ресторанов города, сейчас ему восемь лет. И один из самых популярных. Всё было неплохо, но просто однажды я понял, что мне этого всего мало, надо учиться дальше.
Я много где стажировался. Без лишней скромности, я один из небольшого количества русских поваров, который объездил весь мир. Одно из самых важных мест - это, пожалуй, Noma (ресторан шеф-повара Рене Редзепи, имеющий две звезды Michelin, не раз признанный лучшим в мире разными гидами и журналами за последние годы. - Прим. ред.) . Я первый из русских, кто был там. Провёл месяц. Из ресторанов с тремя звёздами Michelin были чикагский Alinea и нью-йоркский Eleven Madison Park . С двумя звёздами: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки), Corton (Нью-Йорк) и Atelier Crenn (Сан-Франциско).
Первая моя стажировка была в Лондоне, в Hibiscus. Он тогда входил в 50 лучших ресторанов мира. Сейчас мне 28, а когда я начал ездить за границу, мне было 24. Я работал шеф-поваром в Нижнем Новгороде. Работал и откладывал деньги: у меня была цель. Сначала я копил определённую сумму, потом выбирал ресторан, в который хочу попасть, и думал, как это сделать. Получалось по-разному, часто я находил нужных людей, я везунчик.
Языковой барьер. Когда я поехал в Лондон, по-английски я говорил очень плохо. Мне помогала сестра - она преподаватель английского. Написала мне резюме на английском языке, помогла писать письма в рестораны. Дала шаблон, как это нужно делать. Мне когда написали: «Приезжай через месяц», я в этот месяц просто обложился книгами, учебниками и начал учить. Сестра и здесь помогала. Саморазвитие человека - одна из самых элементарных вещей. Человек не должен стоять на месте в любом случае, кем бы он ни был. Не только в плане профессии, но и в плане всей жизни - морально, духовно, физически. Это правила жизни. Это нормально для каждого человека.
На стажировках я не искал рецептов, а искал идеи и техники. Во время стажировок я изучал, как повара работают с продуктами, какими техниками пользуются, как придумывают блюда. Я проникся Noma и Alinea. Очень проникся Frantzen в Стокгольме. Это вообще одно из самых ярких мест, где я был.
Говорить о локальном продукте в Москве вообще смешно, локального продукта здесь не существует. А я сосредоточился на новой кухне. Я был визитёром в Москве на Omnivore. Вся эта идея новой молодой кухни очень мне близка. Фермерские продукты, поиски новых техник, новых взглядов на старые продукты.
Я показывал мастер-класс на этом Omnivore в Москве. Делал жидкую картошку с грибами. Это как сифон для кофе - мы делали то же самое, только налили внутрь картофельный бульон, положили в сифон разные виды грибов, сушёные. Нагрели - поднялся картофельный бульон, опустился вниз, и получилась жидкая картошка с грибами. Ещё я делал горячую окрошку - тоже одна из идей супа из кваса, только горячего. Мы делали домашнюю брезаолу сами, мясную составляющую - выдержанное мясо, копчёная сметана - куча всяких заморочек. Были очень хорошие отзывы. Подошла редактор «Гастронома» Марианна Орлинкова, Александр Гаврилов, который вёл мастер-классы. Он сказал что за три года моё выступление было одним из самых ярких. А я говорю: «Господи, правда?» Я настолько был счастлив. Я думал, что спокойненько покажу пару трюков, все скажут: «Спасибо, что пришёл. Не зря пригласили».
Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой - это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.
Я современно обыгрываю русскую кухню. Считаю, что только так она может быть представлена и на мировом уровне. Русская кухня сейчас должна быть такой, которую не стыдно показать никому. Она может быть и совсем другой, но, по моему мировоззрению шеф-повара, русская кухня должна выглядеть так.
Тартар из говядины ангус со свекольной гранитой и свежим щавелем из меню «22.13»
Фермерский цыплёнок с соусом бешамель из солода и трёхчасовой морковью конфи из меню «22.13»
Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, - просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.
Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское - фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.
Мы многое делаем сами : сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.
Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться - это один из самых правильных подходов.
нельзя выстроить что-то
интересное и необычное,
не отдаваясь этому полностью,
не вкладываясь целиком
У нас есть десерт с берёзовым соком. Вот опять же про локальность - мы нашли человека, который собрал нам 300 литров сока и заморозил его. Нашли мы его на Avito.ru - смешно и глупо. Про этого человека, оказывается, Первый канал снимал передачу. Зарезервировали этот сок и потихонечку покупаем - он привозит нам его каждый месяц.
Берёзовый сок очень сладкий и подвержен натуральной ферментации , брожению. То есть его можно поставить, и он будет вызревать, пока не превратится в уксус. Это будет очень серьёзно, мы уже поставили, в пеньках деревянных обожжённых, есть такая техника. Выстаивается сок при определённой температуре. Уксус будет с ароматом берёзового сока и приобретёт аромат дерева. Но пройдёт время, пока это появится в меню. Какое-то время забирают эксперименты, чёткость, выверенность.
Я хочу к осени запустить дегустационное меню . Серьёзно подготовиться, чтобы была посуда, подача, чтобы это были интересные идеи, то, что я хочу показать. Чтобы это было отражением того, что у меня в голове. Только начал делать первые наброски. Я хочу, чтобы для человека это был незабываемый опыт. Чтобы человек пришёл, съел и подумал: «Да, вот это что-то для меня новое. Я такое больше нигде не попробую».
Ресторан внутри не такой, как снаружи. Снаружи всё тихо и спокойно, на кухне при этом могут быть запредельные крики, ор, толкания. Единственное, что я понял: нельзя выстроить что-то интересное и необычное, не отдаваясь этому полностью, не вкладываясь целиком. И я понял, что хочу делать.
Не всегда нужно показывать, что ты можешь сделать пенящийся соус или чтобы что-то выскакивало из тарелки. Первое, о чём нужно говорить, - это о вкусе. Тебя должен поразить вкус или сочетание вкусов, а уже потом всё остальное.
Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13»
Десерт со щавелем, солёным белым шоколадом, берёзовым соком и фенхелем из меню «22.13»
Иногда встречаешь шефов, которые хотят показать известные им техники. Им наплевать, что у блюд со вкусом. Они знают, как взбить пенку, и считают, что это современная кухня, и кладут эти пенки везде. Делают снег, выкладывают кучу цветочков. Куча цветочков, крема, эмульсии - их они умеют делать, а вкус овощей при этом отвратительный просто. Одни перемаринованные, другие переготовленные, капуста никакая. Ты их просто ешь и думаешь: «Господи, зачем ты кладёшь их в тарелку вообще?» При этом подают дегустационное меню они, скажем, за 95 евро. Как у вас вообще совесть позволяет это делать? Такие шефы есть не только в Европе, по миру их полно и, к сожалению, в России тоже.
Многие делают эскизы блюд, я никогда не делаю , потому что понимаю, что не смогу это всё достойно перенести на бумагу. Я могу только какие-то наброски сделать. Я играл на гитаре, до сих пор играю для себя. Это хобби, которое может меня отвлечь, иначе я постоянно гоняю мысли о еде в голове. Нужно хобби, которое тебя отвлекает от этих мыслей. Нужно отстраниться и опустошить голову, чтобы пришло что-то новое. Так чаще всего и случается.
В Москве я недавно и познакомиться со всеми ещё не успел. Айзек Корреа выступал на Omnivore после меня. Он - человек-энергетика. Я у него был вчера в Upside Down Cake Company и . Я на самом деле немножко расстроился. Такое часто бывает: он один и не может разорваться на все свои места. Это проблема сети, проблема больших заведений. Вот у Шишкина был какое-то время назад, в Delicatessen. Мы сначала хотели в «Дары природы» зайти, но я поздно заканчиваю работать. С Шишкиным мы дружим только заочно - в Facebook. Но обязательно хочется со всеми наладить отношения. Ещё ел в White Rabbit - Мухин вообще молодец. Он сейчас один из самых продвинутых молодых шефов, я думаю. За таких людей можно только порадоваться. Это люди, которые продвигают русскую кухню.
Очень хочется позвонить Ване Шишкину и просто с ним посидеть , потому что это человек тоже феноменальный просто - мысли, идеи. Хочется общаться со всеми, но в то же время хочется сначала наладить всё здесь, в «22.13», и найти свою нишу, своих гостей, которым будет интересно есть мою еду. Мне кажется, я найду. Моя кухня не отпугивает людей, несмотря даже на где-то сложные вещи, если человек открыт к чему-то новому.
Я преклоняюсь перед тем,
что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того,
чтобы поднять культуру еды
Я был в «Варварах», когда они только открылись. Было здорово, очень вкусно. Анатолий Анатольевич Комм тоже супер просто. Это единственный шеф-повар, который нас изначально представлял на мировой сцене. Он пробил дырочку в стене, и той дырочкой мы все начали пользоваться. Не важно, что про него говорят - он сделал многое и, я считаю, достоин уважения уже за это.
Хочется наладить контакт со всеми шефами, с которыми будет интересно общаться. В день нашего выступления на Omnivore мы приехали в 11 утра, чтобы сделать все заготовки. Первые выступали Зимин и Шалёв. Нам не удалось толком пообщаться. Я преклоняюсь перед тем, что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того, чтобы поднять культуру еды в России и в Москве в частности. Что Зимин всех таким образом собрал, что Акимов - только по части фермеров.
Странно, что я всегда жду от Ragout большего, чем они в итоге дают. Когда я пришёл туда в первый раз, из шести блюд в четырёх был грибной фарш. Не понимаю, зачем они его повсюду кладут. Я не говорю, что это невкусно. Я просто этого не понимаю. То ли я не дорос, то ли ещё что-то. Я никогда не хочу никого обидеть и себя не завышаю. Не тебе решать, кто круче тебя, кто не круче. Нужно найти свою нишу и заниматься делами, доказывая поступками, а не разговорами. Но я говорю о своём опыте. Я съездил и говорю: «я не понял» или «мне было невкусно», «я не понял, я это блюдо не буду заказывать». Но морковный суп я там поем. И в гриль-бар тоже могу зайти.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
Об Антоне Ковалькове я была наслышана задолго до того, как отправилась на интервью. Чаще всего его описывали не иначе как «самый красивый и сексуальный шеф-повар Москвы ». Помню, услышав это, я даже начала искать в Интернете его фото. Действительно, Антон крайне хорош собой. А при встрече с ним меня прежде всего поразила целеустремленность и какая-то правильная внутренняя жесткость в вопросах достижения целей. В наш век стирания гендерных границ особенно приятно пообщаться с настоящим мужчиной во всех отношениях. Надеюсь, и ты найдешь для себя что-то полезное в нашей беседе со знаменитым поваром Антоном Ковальковым .
Я никогда не испытывал славу и не думал о том, красив ли я. Что там еще обо мне говорили? Знаю, что я был в каком-то списке лучших женихов Москвы и соседствовал в нем с Данилой Козловским (30). (Смеется.) Я на такие новости никак не реагирую. Если кто-то меня считает красивым – спасибо, интересным – спасибо еще раз.
Мой путь довольно обычный. Выучился, стал поваром, работал до тех пор, пока в 21 год мне не выпал шанс стать шеф-поваром. Я с удовольствием использовал этот шанс и начал работать, развиваться, открывать для себя какие-то грани профессии. В кулинарии, как и в любом другом деле, помогает страсть к тому, что ты делаешь. Нет никакого потолка. Мое рвение привело меня к стажировкам за границей и по всему миру. Одно время я жил и стажировался в Америке . Я постоянно в поиске себя.
Мои страсть и рвение – это, наверное, своего рода феномен, ведь аппетит приходит во время еды. Когда я выучился на повара и начал работать, поначалу не испытывал такого, не думал, что это станет делом моей жизни. Но в какой-то момент я начал понимать, что классно не просто вкусно готовить, но и узнавать что-то новое об этом.
Я не только готовить умею. (Смеется.) Одно время я играл на гитаре. До сих пор бренчу изредка, но это случается все реже, так как работа поглощает полностью и становится не только работой, но и хобби. Я вкладываю максимум в свое дело. В любой в сфере, будь то спорт, работа или какие-то увлечения, ты ставишь себе цели. Ты делаешь все это для себя.
Помню, как однажды мне пришло подтверждение на стажировку в Лондоне, а мои знания английского языка тогда сводились к нулю. Мне был интересен язык в школе, но я очень плохо учился. Если честно, меня выгнали из четырех школ. Мне просто там не нравилось. Родители переживали это тяжело, краснели за меня на собраниях, конечно. И единственный предмет, который мне нравился, это как раз был английский. Но когда поступило предложение о стажировке, я столкнулся с проблемой: мне нужно как-то с ними общаться. И я впервые за долгое время начал зубрить язык. Я понимал, что за кратчайший срок нужно выжать просто максимум. И я это сделал.
Семья у меня абсолютно обычная. Никто мне с детства не внушал: «Ты верь в себя, все получится!» Я всегда был непоседой, и это ощущение во мне осталось.
Став шеф-поваром, я откладывал деньги. Конечно, я что-то себе позволял, покупал, но у меня была определенная сумма, которую я откладывал с каждой зарплаты. А все свои сбережения тратил на поездки, стажировки. И со временем я начал понимать, что это вложения в самого себя, то есть те вложения, на которые никогда не жалко денег.
Сложнее всего было начать. Моя первая стажировка показала, что я просто не готов к этому. Там все по-другому, абсолютно другой мир, люди живут с другими ценностями в голове и менталитетом. Дальше становится легче, ведь у тебя уже есть представление о стране и людях.
Мне часто пишут молодые повара – спрашивают, как поехать на стажировку, просят помочь. Возможно, я кому-то ломаю «картинку», но многие даже не понимают, куда едут и чего от этого хотят. И они также не готовы к этой стажировке, как я когда-то. Это совершенно другие приоритеты, работа в чужом окружении, ты уже не шеф-повар, а просто рядовой повар. И я всегда говорю: «Ребят, вы должны понимать, что вас там никто не ждет». Может быть, звучит избито, но многие судят о кухнях за границей по видеоклипам в YouTube , где все красиво лежит по тарелочкам. Это, конечно, здорово. Но если вы собираетесь туда ехать, должны быть подготовлены морально. Там нет такой расслабленной обстановки, как на многих кухнях Москвы и всей России. Там очень тяжелая, интенсивная и вместе с тем интересная работа.
Отправная точка для меня – это продукт, а все остальное – уже полет фантазии. Я беру продукт, и делаю какую-то свою интерпретацию, основываясь больше на интернациональном опыте. Я не говорю, что у каждого приготовленного нами блюда будет истинно русский вкус, нет. В каждом блюде есть отражение современности, так как мы смело применяем технологии на кухне.
У многих иностранцев русская кухня ассоциируется со стереотипами вроде голубцов, пельменей и борща. В нашем ресторане мы делаем подход к блюдам более интернациональным, используем много азиатских и индийских техник и мотивов. Я не ставлю какие-то рамки: вот этот продукт я брать буду, а этот – нет. Суть в том, что все должно быть рядом с русским продуктом. Да, он не всегда забирает на себя главную идею блюда, порой может и просто подчеркивать какой-то основной элемент, но может быть и главным. Я себя не ограничиваю.
Меня многие спрашивают: «А дома на кухне ты заморачиваешься?» Нет! Я не заморачиваюсь. (Смеется.) Моя девушка вкусно готовит, но порой я тоже встаю за плиту. У нее здорово получается домашняя выпечка. Она знает, что я очень люблю сладкое, выпечку и особенно свежеиспеченный хлеб. Многие считают, что я готовлю сложные блюда дома, но я сам уже не замечаю, что сложно, а что нет. Я могу проснуться, пожарить хлебушек, нарезать лосося, сделать яйцо пашот и салатик из брокколи. И для меня это несложно. (Смеется.) В итоге у меня получается блюдо, как в ресторане. Каждый день готовить, конечно, я не успеваю, чаще просто варю кашу.
В моем холодильнике всегда есть молоко, яйца, авокадо, салат какой-нибудь, баклажан и хорошее сливочное масло. Мне привозят его с деревенской фермы.
Я не из тех людей, которые говорят: «Я не ем мясо и против тех, кто его ест». Ешь ты мясо, не ешь – не мое дело. У нас раньше работал кондитер, который не ел мясо, но ел курицу. Я всегда спрашивал: «Как же так?» Ответа не добился. Да я и сам себя как-то ограничивал, сидел на диете. Сейчас я этого не делаю, но хочу попоститься. Постараюсь хотя бы неделю продержаться.
Единственное, чего я не могу понять, это когда человек собирается на какой-то особый ужин, где предполагается специальное меню, заранее заказывает стол, а потом говорит: «Вот это я не ем, приготовьте мне другое». При подобных ужинах каждая подача имеет свою философию – есть единая концепция. Если же гость отказывается от того, или иного блюда, концепция теряется и гость не сможет насладиться всем вечером в полном объеме. Поэтому я всегда говорю, предупреждайте о своих вкусовых предпочтениях заранее.
В принципе, я восприимчив к критике. Если, например, трем гостям понравится блюдо, а четвертый скажет: «Я не понял», то это нормально. Ведь в блюде есть куча нюансов, и классно, что люди пробуют нашу кухню, интересуются. Это очень здорово. Мне, как шеф-повару, это греет душу.
Лондон – один из тех городов, в которые я могу приехать на две недели, походить, поесть и попить. Там огромный выбор заведений. Возможно, я даже смог бы жить там. Но я мечтаю о призрачно прекрасной Австралии . Ни разу там не был. Но у меня много приятелей, бывавших и работавших там. Всем нравится. Вообще, я все-таки гражданин мира. С удовольствием попробовал бы свои силы в разных городах и с сильными рестораторами.
Я верю в судьбу. На мой взгляд, что ни делается, всё к лучшему. Я ни разу не разочаровался в своей профессии и чувствую себя на своем месте, поэтому счастлив. В книжных магазинах я вижу целые собрания о том, как найти свое призвание жизни. Люди пишут книги об этом! А я к своему счастью пришел сам.
70% моего чтения – это профессиональные книги кулинарной тематики, 15% – художественные книги и еще 15% – по саморазвитию. Мне очень понравился Брайан Трейси , это одна из первых книг, которые произвели на меня такое сильное впечатление. Очень нравится Стивен Кови и его «7 навыков высокоэффективных людей », потрясающе правильно. Эти авторы говорят вещи, которые ты уже знал, но они их гениально систематизируют! Кийосаки меня тоже очень впечатлил. «Богатый папа, бедный папа » – одна из тех книг, которые я порекомендовал бы прочитать всем. Мне кажется, эти книги нужно давать читать еще в школе.
Я очень люблю кино и мультфильмы. Большинство хороших фильмов меня вдохновляют. «Шеф Аден Джонс» – это один из лучших фильмов о моей сфере деятельности. Я искренне сопереживал герою. В какие-то моменты даже готов был пустить слезу. Люблю фильмы, которые показывают амбиции героя. Они вроде бы мечтают о недостижимом, но с каждым шагом становятся все ближе к своей мечте, и это потрясающе!
Есть актеры, которые мне нравятся. Например, -младший (50), он абсолютно неоднозначный. Человек, который был уже на самом дне, но нашел в себе силы, встал и пошел дальше. Теперь все знают его как одного из самых востребованных и высокооплачиваемых актеров. Потрясающий путь! Причем путь был крутой. Мне всегда нравились актеры, олицетворяющие мужество и силу воли.
Я отлично помню свою первую зарплату, купил на нее себе звукосниматель для гитары. Мне было тогда всего 15 лет. Мы с другом все лето проработали на стройке. Кто-то может подумать, что это скучно, но на самом деле это был отличный опыт. Когда нам дали первые деньги, мы поехали в музыкальный магазин – дело было в Нижнем Новгороде – и купили гитарную «примочку» и звукосниматель.
Моя мама отлично готовит. Особенно вкусно у нее получаются плов и пироги. Когда я уже стал поваром, начал расспрашивать, что она за пирог готовила. Мама отвечает: «Я не понимаю, о чем ты говоришь». Она готовила этот пирог каждый Новый год, и он мне безумно нравился! А еще у мамы очень вкусные блины с изюмом. Они были тонкими, а внутри – размоченный изюм, это очень вкусно! Помню также бабушкины котлетки с картофельным пюре и томатной подливой. Так все вкусно! Да, это простые вещи, но что ещё нужно в детстве.
Молодым поварам я советую не жалеть себя. И посоветовал бы еще две вещи. С каждой зарплаты откладывать 10% и не трогать их. И 50% своего свободного дохода тратить на собственное развитие. Самое тяжелое – воспитать в себе желание. И только когда ты заразишься какой-то идеей, тебя уже не остановить, будь тебе 17 лет, 27 или 37. Всегда есть к чему стремиться, и не надо об этом забывать.
Как человек из закрытого города решил стать поваром?
Человек из закрытого города не думал об этом. Я мало о чем думал. Не о будущем. Я понял, что нужно искать профессию, только когда переехал в Нижний Новгород. У меня сестра поступила в университет, я поехал вслед за ней, там оказался техникум, в техникуме были такие профессии: бухгалтер, автомеханик, повар. Автомеханик у меня ассоциировался с человеком, похожим на трудовика в синем халате, с вымазанными руками, сальной тряпкой. Я подумал, что самое приличное из всего этого - повар. Первое время было неинтересно, хотя я был одним из лучших на потоке и вообще хорошо учился. А через полгода я попал на практику, впоследствии устроился в то же место на работу - и я заинтересовался, начал вникать. Пошло-поехало. Я уже пошел в более серьезный ресторан, где был шеф-повар из Москвы. Для меня стало все более интригующим, я начал покупать книги о гастрономии. Стремление к развитию подталкивалось жаждой новых знаний, мне хотелось всегда вперед-вперед-вперед.
А в Сарове вы о чем мечтали?
О новой гитаре. О мотоцикле. Об еще более хорошей куртке-косухе. О чем еще можно мечтать в 14 лет? Все было довольно-таки материально. О музыке - я играл тогда на гитаре в группе.
Что за музыка была?
Типа чего?
Мы играли такой блэк, мелодичный дет-метал. Ну и были мечты о том, чтобы где-то поиграть, выступить на концерте. Никогда не думал, что я пойду что-то готовить. Но в то же время меня всегда тянуло к плите: если я оставался дома один, мне не составляло труда что-то себе приготовить. Хотя, знаю, некоторые мужчины вообще боятся к плите подойти.
А почему переехали в Нижний?
Ну повлияла мама. Сестра училась в пединституте в Арзамасе, потом перевелась в Нижний Новгород, и мама сказала: давай, надо тоже себя увозить из Сарова. Она меня подтолкнула, я ей за это благодарен, ведь это все привело к тому, где я сейчас. Может быть, если бы не поехал никуда, так и остался бы в Сарове.
Что стало тем самым первым толчком, когда вы поняли, что кухня - это интересно? Первая практика?
Наверное, да. Когда ты изучаешь профессию в училище, ты не представляешь, что это такое, этот мир. И вдруг попадаешь на кухню - и это целый мир со своими правилами. Мне сразу понравилось - вот это движение постоянное, когда много гостей, оно зачаровывает.
А когда появился интерес приготовить не просто хороший борщ, а что-то такое, что еще никто другой не готовил?
Наверное, когда получил карт-бланш. Впервые я стал шефом в ресторане «Безухов». Там не было основной концепции, надо было просто готовить вкусно. Это было так давно, лет десять назад. Тогда ценители вкуса превозносили «Цезарь», куда добавляли литовский пармезан, и карбонару, которая, на мой взгляд, и на карбонару не была похожа. И у меня была возможность поэкспериментировать. Вот тогда что-то появилось. Не амбиции даже приготовить что-то новое, а скорее бешеный интерес: что будет, если сделать так? А что будет, если вот так? Это, наверное, самый сильный стимул - когда ты сам себе задаешь вопросы: а что будет, если я сделаю не так, а по-другому? Когда экспериментируешь, находишь какую-то интересную ноту, то думаешь: круто, надо над ней еще подумать. Возможность творить - это здорово, но потом я стал понимать, что иногда нужно себя обуздывать. Тебе кажется, что это круто, по-новаторски, интересно - но это же может быть невкусно.
А когда и как вы попали в «Чиполлино» (ресторан, в котором шефом был Адриан Кетглас. - Прим. ред. )?
Это было уже после «Безухова». Я взял небольшой перерыв и уехал. Хотел поработать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, мне по стечению обстоятельств пришлось вернуться в Нижний Новгород. Но свою долю интересного опыта я получил, это было здорово. Опять же я понял, что такое Москва и мировые шефы: это было первое заведение Кетгласа, и он показывал такие вещи, каких я не видел нигде. А после Москвы через какое-то время меня осенило: ведь хочется посмотреть, как там, за рубежом. А там мир оказался еще чудеснее. Для меня, которому было 24–25 лет, это было что-то невероятное.
И как это было? Вот вы шеф, копите денег и едете во время отпуска на стажировку.
Да, я брал просто отпуск.
Надолго?
Когда на месяц, когда на две недели. Лондон, первая поездка, был всего на две недели. Я тогда уже работал в Milo , такой клуб-кафе в дорогом торговом центре «Этажи» в центре Нижнего.
Кадр, сделанный почти сразу после открытия «Фаренгейта»: команда ресторана во главе с Антоном и приехавший на гастроли Брайс Шуман, шеф ресторана Betony. Это нью-йоркский проект Андрея Деллоса, уже получивший звезду Michelin.
А как вы выбирали, куда поехать?
Просто открыл лист «50 лучших ресторанов мира» . Подумал - а чего мелочиться-то? Если ехать, то ехать во что-то хорошее. Я повыбирал, посмотрел: крутые фотографии, названия, которые тебе вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что мне предстоит. Серьезность появляется только там, когда ты приезжаешь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Встаешь в 6 утра, чтобы в 6.45 быть на работе, а в час ночи уходишь домой, чтобы проснуться в 6. Работа не для каждого. Но именно в таких условиях познается, насколько ты любишь свою профессию. Есть поговорка: если ты не знаешь, любишь ли ты свою работу или нет, представь: останешься ли ты на ней, если получишь миллион долларов? Если останешься, значит любишь. И вот, допустим, ты попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устал, не высыпаешься, у тебя нет времени на себя, ты в постоянном стрессе, на тебя постоянно что-то давит, зарабатываешь ты гроши, а живешь в трущобе. И если ты при всех этих факторах остаешься на работе и получаешь от нее удовольствие - значит, ты выбрал правильную профессию. Ты на своем месте.
Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шефа Клода Бози, две звезды Michelin . - Прим. ред. )?
Да. Это очень маленький ресторан, раза в три меньше, чем «Фаренгейт». Работает он на два сервиса, обеденный и вечерний. Я тогда впервые познакомился с этой системой: что между обедом и ужином есть брейк. Мы за это время успевали все сделать, подготовиться, и можно было еще полтора часа по центру Лондона пошататься или посидеть где-нибудь кофе попить. Ресторан с двумя звездами, 49-е место в мире на тот момент (в списке The World’s 50 Best Restaurants .- Прим. ред. ). Тогда, уже поработав у Кетгласа, я понял, что ничего не знаю: там был совершенно другой уровень - как все готовится, сервируется, подается. Вещи с которыми я только экспериментировал, там были уже в полном ходу. И, конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus , это все понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан битком. А еще продукты, которых я никогда не видел: там я в первый раз в жизни познакомился со свежим миндалем, беркширской свиньей, другими невероятными вещами. Я тогда даже не осознал ценность того, насколько круто иметь такие продукты. Непознанный мир! И сочетания: бульон из копченой макрели, белый шоколад с зеленым горошком - подобные вещи я там попробовал. И для меня это было откровением: как же мы в России отстаем, насколько такие рестораны отличаются от того, что есть у нас. Понял, что есть куда стремиться.
Что вы там делали? Разделывали свинину? Резали картошку?
Все. Сначала мы занимались заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички - выбираешь из них идеальные, раскладываешь по порциям. Привезли черные лисички - ты их почистил, тоже разложил по порциям. Делаешь луковое пюре, расщепляешь миндаль, готовишь поленту. Какие-то такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался. А потом, когда уже начинался сервис, я уже помогал, стоял на двух гарнирах. Например, шеф делает гарнир, говорит мне: погрей пюре; я погрел, отдаю его на раздачу, шеф сервирует. Давали пробовать какие-то вещи. Потом я на другую станцию пошел, на мясную, там помогал, делал мусаку. Со временем, когда ты достигаешь какого-то авторитета, тебе доверяют, естественно, какие-то более сложные вещи делать, но чтобы сразу доверить - нет. Ответственность там была очень высокая: две звезды Michelin, на кону каждый обед, каждый вечер. Там все очень серьезно.
1 /5
Снимки из стажировочных поездок Ковалькова. Этот - из балийского ресторана Mozaic
Chez Dominique в Хельсинки
Bo Innovation в Гонконге
Atelier Crenn в Сан-Франциско
Антон и Рене Редзепи, шеф Noma, Копенгаген
И вот вы вернулись в Нижний. Что вы чувствовали? Воодушевление?
Отчасти воодушевление, отчасти, конечно, сожаление. Очень долго мне хотелось вернуться обратно в это. После таких ресторанов - те повара, кто был в подобных, не дадут соврать, - когда ты приезжаешь обратно, то ощущение, что смотришь фильм в замедленной съемке: все настолько медленно у нас на кухнях.
Вы начали что-то менять у себя?
Да, конечно. Начать делать то, что я там увидел, было нереально, конечно. Но в организации работы, в систематизации я уже понимал, где что можно подкорректировать, исправить. Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому, и так будет гораздо удобнее. Я это делаю на протяжении всей своей карьеры: где-то что-то почерпнул, увидел - и стараюсь максимально адаптировать это для своей кухни, чтобы и ребятам было комфортно работать, и система была понятна. Сейчас повара понимают, что есть определенная система, правила которой нельзя нарушать, и они делают именно так, как надо: из-за того, что они не нарушают правил, все у них в порядке. Но, наверное, главное после приездов откуда-либо - это то, что ты хочешь поэкспериментировать. Ты видел рестораны, в которых люди бронируют столик за определенное время, и для них это не что-то очень важное: они побывали в одном ресторане, потом идут в другой за новым опытом в понимании еды. Но в Нижнем Новгороде тогда вряд ли кто-то ходил прямо за экспириенсом: люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. У нас, к сожалению, и до сих пор так. В той же Америке во многих ресторанах люди приходят не на интерьер смотреть, не на то, едят ли за соседнем столиком какие-то звезды, - они идут в рестораны с мировым именем за опытом, который дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. Ну не наше это пока. Но со временем придет.
Через год я поехал в Noma (копенгагенский ресторан шефа Рене Редзепи. - Прим. ред. ). Это случилось как раз тогда, когда они со второго место переместились на первое (в том же списке 50 лучших ресторанов мира. - Прим. ред. ). Совершенно другой опыт! Европа Европой, но все совершенно иначе. Масштаб в первую очередь - это был шок для меня. Два огромных этажа, двадцать стажеров со всего мира на одной кухне. Поездки в лес, поиски и сбор разного, отдельная лаборатория у людей. Такого уровня ресторан.
И они стажерам показывают все?
Ну да. Главная ошибка многих молодых поваров и немолодых, которые никогда не сталкивались с опытом работы в Европе, - то, что они судят об этих ресторанах по красивым клипам на ютьюбе. Но там локомотив. И там тебя никто не ждет. Приезжаешь - и ты как щепка в океане. Если ты не настроен работать и понимать - с тобой никто нянчиться не будет. Не знаешь языка? Твои проблемы. Не умеешь работать быстро? Твои проблемы. Там все проблемы - твои. Негде жить, нет денег - твои проблемы. Если ты хочешь стажироваться, то надо самого себя настраивать и постоянно быть в тонусе. И тогда, если ты работаешь на хорошей скорости, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от тебя, ты каждый день делаешь свой выбор. Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, по 6 листочков на одном пергаменте, нужно сделать 100 таких, - ты делаешь, и к тебе никто не подойдет. Или же успевать делать свое и совать везде свой нос, спрашивать там, спрашивать на другом участке. Я всегда говорю своим ребятам тоже: как ты сегодня будешь работать - это твой выбор, не мой; не я вас сюда привел, вы здесь работаете не потому, что я хочу, а потому что вы хотите. Со временем люди понимают. Людям, которым неинтересно, которые пришли сюда как на завод - детали поточить и уйти, - здесь таких уже нет, они отсеиваются на первом этапе. Те, которые приходят просто баклуши побить, - они у меня не выдерживают.
А в лесу-то вы что делали?
Тогда был сезон медвежьего чеснока, такие вот маленькие почки, которые потом засаливались на шесть недель, промывались - вместо каперсов, - и мы были должны собрать огромное количество этих почек. Конкретно я ездил три раза. Собирание трав - одна из обязанностей стажеров, они уезжают вместе с шефом-де-парти. Кто-то одно собрал, кто-то другое.
Это до работы или вместо?
Это часть работы.
То есть в тот же день и работа на кухне?
Да, утром уехали, потом приезжаем, помогаем что-то доделывать на заготовках, и уже вечером несколько стажеров идут на сервис помогать. Noma работает на два сервиса. Но я чаще работал на вечернем, мы очень много занимались заготовками, а вечером помогали отдавать блюда. Там преп-китчен (кухня, где делаются заготовки. - Прим. ред. ) и фронт-китчен (основная кухня. - Прим. ред. ), на которой непосредственно все доготавливалось и отпускалось в зал. Тогда я познакомился с одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии: когда повара сами приносят еду. В Noma так принято - тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важная психологическая вещь: насколько повар должен дорожить тем, что он собирает, насколько он должен быть ответственным за свою еду, если он сам ее понесет. Я был первым русским стажером, который попал к Редзепи, и в один вечер была пара, не помню откуда, но русскоговорящая, и мне посчастливилось выносить им блюдо и рассказывать о нем на русском языке. А представьте, какая ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli , который до этого был на первом месте, там такой поток туристов был, что у них рушились сервера, где обрабатывалось бронирование.
А в Нижнем вам по прежнему давали карт-бланш?
Когда я поехал в Noma , я уже был в другом заведении, Kitchen .
Оно делалось специально под вас?
Ну не совсем, наверное. Не совсем под меня. В итоге все перетекло и стало под меня, но не буду вдаваться в нюансы, все было не совсем гладко. Да, это был Kitchen by Anton Kovalkov, но многие вещи там не склеивались. И в то же время в меню, которое я там делал, у меня был почти карт-бланш, я экспериментировал. Но все равно грамотный шеф-повар со временем понимает, что нужен человек, чье мнение будет абсолютно авторитетным. Такой режиссер. Потому что шеф-повара все равно немного однобокие - мы смотрим на многие вещи, на инновации и так далее со стороны кухни. Гости воспринимают все это немного по-другому: не каждый раз человек настроен на что-то сложное, не каждый раз на тарелке должно что-то выскакивать или дымиться. Часто людям хочется просто хорошо приготовленной качественной еды. Повару нужно это понимать. Современные технологии должны быть, но не обязательно выводить их на первый план - вот, смотрите, я 150 часов готовил рыбу, вот какая она классная. Kitchen просуществовал год, по-моему. После этого я закончил свою карьеру в той компании и уволился с планом уехать в Штаты.
Работать или стажироваться?
Работать я уехал. Уехал на три месяца, хотя особо не задумывался, на сколько я еду. Подумал, что могу себе позволить ездить, путешествовать. У меня был план попасть в несколько ресторанов американских. Я, например, ехал в Нью-Йорк и понимал, что хочу в 11 M adison Park и Corton. Alinea в Чикаго - был план остаться там минимум на месяц. Потом Сан-Франциско - я выбрал Benu и Atelier Crenn. Три месяца я отдал работе в таких ресторанах, ни капли об этом не жалею, это был потрясающий опыт, в плане системы, в плане еды, в плане техник. Исключительный опыт, честно.
Вернулись - и нацелились на Москву? Или как?
На самом деле я вернулся обратно в Нижний Новгород с пониманием того, что нужно что-то большее. Я устроился в развлекательный комплекс «Романов», где на первом этаже были ВИП-кинотеатры, а на втором этаже ресторан. Проработал там почти год, а потом переехал в Москву.
А ресторан в Романове вы так назвали - Per Se ?
Нет, не я. Так было уже, когда я начал там работать. Да назывался он как ресторан Томаса Келлера. В итоге я понял, что нужно двигаться дальше. Еще когда я был в Штатах, я написал Наталье Паласьос, которая была организатором московского фестиваля Omnivore , что хочу поучаствовать. Прислал фотографии своих работ. Наталья любезно согласилась взять меня без тейстинга, сказала: «Да, приезжай». Это был мой первый «Омнивор» - и многие после выступления подошли ко мне, было много лестных отзывов. Я понимал, что делаю экспериментаторские вещи, но тогда убедился, что я на правильном пути, что и им есть место, они актуальны и ими можно заниматься. А за месяц до «Омнивора» я прошел дегустацию в «22.13».
То есть это было до фестиваля?
Да, это было до. Многие ошибочно думают, что это было уже после. А я как раз на «Омниворе» объявил, что у меня будет проект.
Так. А почему именно «22.13»?
Точно не могу сказать почему. Просто это был новый проект в Москве. Эта компания (Global Point. - Прим. ред. ) запускала новый проект в Москве, я тоже был нов для Москвы. Так сложились карты, так нити судьбы сплелись. Также не могу сказать, почему «22.13» закрылся; наверное, так должно было произойти. Каждая неудача - возможность дать человеку подумать, сделать выводы. Только глупец не делает никаких выводов из неудач. Умный человек всегда их сделает. Правильные или неправильные, но сделает.
Сильно ли отличалось то, что вы делали в «22.13», от того, что вы делали в Нижнем?
Отличалось, да. Для меня это был новый этап, хотелось подняться на другую ступеньку. Что-то, может быть, было даже слишком экспериментальным. Но были и простые вещи в меню - брускетты, например, бургер. Было все. Каждый человек мог найти свое. Так получилось, что я покинул «22.13» в конце года. И дал себе обещание, что найду то место, в котором я буду чувствовать себя комфортно, буду понимать, что я там делаю. Сделал определенные выводы и пошел дальше. Поиск места занял у меня пять месяцев, с января по май. Дело не в том, что не было предложений - предложения были. Они начали появляться еще до того, как я ушел из «22.13», за неделю. Но я не чувствовал, что это мое. Я проходил дегустации в парочке новых мест. Почти сел в поезд с московским F our Seasons, но в итоге в мае 2015 года оказался в «Фаренгейте».
Вас они сами позвали?
Да. Я по старой памяти общался с девушкой, которая работала здесь в отделе кадров, и как-то спросил, есть ли что для меня. И как-то все так срослось: она пришла на второй для меня «Омнивор», мы с ней поговорили, сняли видео. И в конце концов я встретился с управляющим компании (Maison Dellos . - Прим. ред. ) Александром Вячеславовичем Зайцевым. Поговорили, я сделал дегустацию, он рассказал о проекте. В итоге я пришел сюда, когда еще ничего не было, только стены, трубы и песок.
И кухню делали под себя?
Я полностью проектировал кухню сам. Я занимался проработками, параллельно строилась кухня, и я всегда мог спуститься проверить, как что строится.
Что в ней должно было быть обязательно?
Опять же как-то так срослось - все, что мы задумали для кухни, оно все произошло. Я хотел, чтобы обязательно был угольный гриль - поставили хоспер. Вся линия горячая должна была быть около стены, обычные плиты вперемешку с индукцией - как хотели, так и сделали. Всякие гаджеты тоже все есть - шоковая заморозка, «Анти-гриль», пакоджет; все получилось прекрасно. Андрей Константинович Деллос выбрал цвет плитки - принципиально этот цвет должен был играть, и мне он тоже сразу понравился.
А сильно ли влияют на вашу кухню люди, которые управляют?
Ну есть очень много моментов, когда нужно прислушиваться к мнению, - это то, о чем я вам уже говорил. И здесь в компании я почувствовал, что режиссер есть.
Александр Зайцев?
Да. И суть в том, что он не такой режиссер, который тебе говорит: иди прямо по этой дороге - и будет хороший кадр (как говорят много где). Нет, он говорит: подумай, по какой дороге идти. Тут никто не диктует, тут просто пытаются раскрыть и помогают раскрыться. Задают правильные вопросы. И если в «22.13» я думал: какая дегустация, я ж все знаю, - то тут нет. И это хорошо, что есть мнение авторитетных людей. Или когда приходят обозреватели, критики, в том числе анонимные, типа Инсайдера (группа анонимных критиков, пишущих для сайта Insider.moscow. - Прим. ред. ) или Бориса (Борис Критик, анонимный критик из Петербурга. - Прим. ред. ), - их мнение тоже важно. Ни один шеф не скажет: мне мнение людей вообще не важно, я буду готовить то, что хочу. Ни один нормальный шеф этого не скажет, потому что есть объективно вкусные вещи и объективно невкусные. Некрасиво - вот это уже очень субъективно.
А какие Зайцев правильные вопросы задает? Как он говорит, что что-то сработает, а что-то нет?
А нет такого. Были моменты, когда он говорил: вкусное блюдо, но, наверное, не сработает. А проходило время, и блюдо занимало топ-позицию. И тут очень важно, что если он понимает, что был неправ, то признает это - это удел сильных. А какие вопросы? Ну вот, например, на последней дегустации он мне просто сказал про одно блюдо: салат вкусный, но не хватает яркости - во всей картине не хватает яркости, подумай еще, ты можешь лучше. Говорит подумать - и я принимаю к сведению, что этот салат просто может быть не готов еще войти в меню. А через какое-то время появится новая идея, я что-то доработаю - и он заиграет новыми красками. Наверное, вот такие отношения - очень комфортные. Доказывать кому-то, что я профессионал, я не собираюсь. И управляющий компании понимает, что я профессионал. Зачем диктовать профессионалу, что делать? Мы же не нанимаем юриста, чтобы говорить ему: знаете, а я вот в интернете прочитал, что вот такой закон. Или кто-то будет сидеть писать ваш портрет - вы же не станете ему говорить: у меня не такой нос, вы неправильно видите. Мы же не говорим архитекторам, как строить дома, инженерам - как конструировать машины. Каждый должен заниматься своим делом. И здорово, что в Maison Dellos понимают эту границу, знают, как вести себя с шефом. Это ведь целая наука. Мы же такие, очень капризные по сути. Это история о том, что художника может обидеть каждый. Но я знаю более экспрессивных шефов, чем я. Многие более резко относятся к критике - ведь критику тоже надо уметь воспринимать, это приходит со временем.
А вы сами понимаете куда будете двигаться дальше? В какую сторону?
Да, я точно понимаю, что двигаюсь в правильном направлении. Прелесть «Фаренгейта» еще и в том, что у меня есть обычное меню и есть шефский стол (ужин, сет, который шеф целиком составляет на свое усмотрение. - Прим. ред. ), где я могу раскрыть свои амбиции, нереализованные экспериментаторские идеи.
А каким в 2016 году должно быть блюдо, чтобы оно считалось современным? Как оно должно выглядеть, что в нем должно быть?
Ну я считаю, у каждого своя современность. Мне кажется, самая главная идея - чтобы блюдо имело связь с традициями твоей страны. Затем должно максимально поддерживать локальность - производство на территории собственной страны. Инновации - они должны быть в работе с текстурами. Но не должны выходить на первый план - смотрите, я сделал дым из картошки! Самое важное, что еда должна быть вкусной. И я думаю, что блюдо можно делать интереснее за счет комбинации разных сочетаний. Я, например, не ограничиваю себя русскими вкусами: я очень люблю Азию, и мне нравится добавлять азиатские нотки. Люблю привнести что-то новое, потому что это помогает по-новому взглянуть даже на привычный продукт. Шеф должен путешествовать головой.
После того как Хестон Блюменталь решил, что на тарелке обязательно что-то должно хрустеть, - все захрустели. А вы как думаете, должно что-то хрустеть на тарелке или нет?
Ну мне, например, нравится, чтобы хрустело, потому что это разнообразие текстур, которое помогает нашему мозгу лучше воспринимать блюдо. Я тоже сторонник разнообразить текстуры. Тот же Блюменталь приводит пример с картофельным пюре: первые три ложки самые вкусные, а все остальное ваш мозг воспринимает не так ярко. Любое блюдо должно быть сбалансированно, и если ты его пробуешь и думаешь - было бы здорово, если бы здесь оказалась нотка хруста, - значит, нужно ее добавить. А если у тебя концепция, что в блюде основное должно быть кремовым, а для разнообразия можно добавить какой-то маринованный элемент или что-то резко кислотное, значит, хруст уже не нужен. Важен баланс.
А что насчет цвета? Должно ли блюдо быть ярким?
Не знаю. Блюдо можно сделать интересным по вкусу - и полностью черным. Черный цвет - цвет художников, цвет Малевича. Впрочем, не зря говорят, что мы едим глазами. Блюдо, конечно, должно быть красивым. Каким бы оно ни было вкусным, первое, что ты делаешь, - смотришь на него. Важен даже внешний вид тарелки. Многие делают тарелки сами, под заказ, - я тоже сторонник этого. А вообще про тренды… Мне недавно позвонили из какого-то издания и спросили: «А вы слышали про такой тренд - горький продукт?» Типа горький вкус приглушает аппетит, и если в каждом блюде есть горький элемент - это очень хорошо. Я говорю: нет, не слышал. А второй вопрос был: «Вы знаете какие-нибудь способы, как сделать горький продукт не таким горьким?» И я такой: «А какой тогда смысл этого тренда? Использовать горький продукт - и стараться делать его не горьким?» Самый странный тренд.
Антон КовальковВы романтик?
Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.
Когда Вы в последний раз читали стихи?
Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…
Сколько раз в день Вы едите?
Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.
Приходилось сидеть на диете?
Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.
Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?
Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.
Кого Вы хотели бы накормить?
Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.
Что бы Вы сами хотели попробовать?
Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.
Ваше самое любимое блюдо?
Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.
Что дома всегда есть из еды?
Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.
И кто чаще побеждал?
Всегда сливочное масло.
Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.
Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.
Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.
Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.
Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.
На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.
Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.
Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.
Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.
Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.
Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.
Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!
