Чыхыртма из курицы - очень вкусное, нежное и сытное блюдо азербайджанской кухни. Чыхыртму подают как гарнир к откидному плову, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно. Курочка получается очень нежной и ароматной, луково-томатный соус очень гармоничный, а добавление яиц делает чыхыртму вкуснейшим блюдом!
Давайте же приготовим азербайджанскую чыхыртму из курицы. Продукты потребуются самые простые.
Сначала поставим курочку вариться, ведь нам понадобится и куриный бульон. Тем временем почистим и мелко нарежем лук. Не беспокойтесь, что лука кажется много - томленный в масле лук станет основой чудесного соуса.
Растопим в глубокой сковороде или в сотейнике сливочное масло, выложим лук. 5-7 минут, помешивая, будем томить лук в масле, не давая ему зажариться. Немного посолим.
Тем временем снимем с помидора кожицу, сделав надрез и подержав минуту в кипятке, и мелко нарежем.
Добавим нарезанный томат к луку, перемешаем и потомим вместе 2-3 минуты.
Курочка наша сварилась, вынимаем кусочки из бульона и, по желанию, немного обжарим.
В луково-томатную смесь добавляем сок половины лимона и вливаем 1/3 стакана бульона.
Теперь выкладываем в сковороду курицу.
Немного посолим и добавим 1 ч.л. куркумы для цвета и аромата.
Вольём оставшийся бульон, закроем крышкой и потушим курочку с овощами 20-25 минут на среднем огне. Если требуется, доливаем немного бульона, чтобы лук не зажаривался. Зелень мелко порежем.
Яйца взобьём вилкой, добавим немного соли и перца. Помните, что мы уже солили лук и курочку.
Вливаем яйца в сковороду, стараясь, чтобы смесь была распределена по всей поверхности, между кусочками курицы. Накрываем крышкой и готовим 2-3 минуты, чтобы яйца "схватились". Перемешивать нельзя, можно только прокалывать омлет, чтобы он равномерно приготовился.
Вот и всё, чыхыртма из курицы готова! Можно подать с гарниром из риса, например, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно! Посыпьте зеленью и немедленно подавайте. Восхитительно нежная курочка в соусе из лука и томата, с нежным омлетом и зеленью - вот что такое чыхыртма.
Угощайтесь на здоровье!
В детстве я очень любила фильм «Аршин мал-алан».
История купца Аскера, пытавшегося решить извечную мужскую проблему – ещё до свадьбы узнать на ком, собственно, он женится – снималась в тысяча девятьсот сорок пятом году и хранила очарование старого Азербайджана. Выбеленные солнцем узкие улицы, с нависающими над головой балконами, каменные заборы с калитками, а за ними…
Великолепие дворцов, в окружении садов богатейшей субтропической флоры, разнообразие фруктов, блестящие струи фонтанов и роскошь апартаментов.
И вся эта красота и экзотика замешена на потрясающем юморе, насмешливом и умном, присущем только азербайджанцам, наполнена музыкой и певческими голосами необыкновенной красоты.
А как хороши там мужчины, потрясающей стати и достоинства, в начищенной обуви, костюмах-тройках и обязательных шапочках из каракуля!
Сколько грации в движениях круглолицых женщин, ещё не знающих о пресловутых 90-60-90? Как лукаво горят их глаза, когда прикрывают они лицо лёгкой тканью-чадрой.
Ах, как замирало когда-то моё сердце от песни Рашида Бейбутова об этих глазах. А как её пел для мамы мой отец!
А совсем недавно, разыскивая что-то в своей старой рукописной кулинарной книге, я наткнулась на рецепт «Курицы по-азербайджански». Когда и откуда он был переписан – уже и не вспомнить. Знаю только, что опробовала его вполне успешно. Рецепт этот из серии «Курица фаршированная, запечённая в духовке». Это моя любимая серия: делается быстро и без особых хлопот.
И тут я неожиданно поймала себя на мысли, что совсем ничего не знаю об азербайджанской кухне, и к стыду своему, не могу вспомнить ни одного классического блюда, которое было бы полностью и только азербайджанским. Ну, как французский луковый суп, например, или венгерский паприкаш.
Если ты чего-то не знаешь, это не повод оставаться всю жизнь в неведении. Приглашаю совершить небольшое кулинарное путешествие.
Для начала поговорим о сходстве наших национальных кухонь.
В Азербайджане, так же как и у нас, очень любят чёрный байховый чай, пьют его часто без повода и угощают им гостей. Вот только чаёвничают не из полупрозрачных чашек хрупкого Ломоносовского фарфора, а из небольших забавных сосудов грушевидной формы, напоминающих миниатюрные вазочки. Эти стаканчики называются армуды.
Там, где чай, не обойтись без сладостей. К чаю в Азербайджане принято подавать варенье, но не из смородины и клубники, а из айвы и лепестков роз. И, конечно же, многочисленные десерты - бекмесы, шербеты, халвы, печенья и каймак с мёдом, а так же обязательно мелко колотый сахар.
Скажу честно, пока читала рецепты приготовления сладостей, чуть не захлебнулась слюной. Если когда-нибудь у меня хватит решимости приготовить бакинскую пахлаву, ширвани-нан или курабье, я буду на седьмом небе от счастья, настолько все это вкусно даже по описанию.
Вот только боюсь, не удержусь на том небе, шмякнусь на землю, так как все эти вкусности готовятся с большим количеством сахара, масла, орехов и мёда, поэтому очень калорийны.
Есть в национальной азербайджанской кухне и супы.
Суп пити
варится (вернее, томится) в глиняных горшочках в духовке. Каждая порция – в отдельном обливном внутри горшке.
Сначала в посудину складывают мясо, лук, алычу и заранее замоченный горох нохут, отличный от привычного для нас гороха двумя оболочками. Затем ставят в духовку, а через сорок минут добавляют каштаны, нарезанные четвертинками, соль и чёрный перец.
Дело в том, что любимый нами картофель стал известен в Азербайджане лишь при советской власти, в классической азербайджанской кухне использовались каштаны.
Суп скучает в духовке почти три часа, а потом в него добавляются пряности. Здесь в почёте всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные). Их предпочитают есть в свежем, а не в отварном или жареном виде, поэтому добавляют в суп пити за 2 минуты до подачи.
А суп из рыбы - балык-бозбаш
и вовсе варится на пару: в глиняную чашу складывают слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, крупно порезанные куски рыбы, облитые гранатовым соком, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на три-пять сантиметров не доставали краёв чаши.
Пересыпают их перцем и петрушкой, солят (в азербайджанской национальной кухне еду предпочитают недосаливать) и ставят в большую глубокую кастрюлю, залитую на одну треть её объёма кипятком.
Кастрюлю (но не чашу) закрывают крышкой, на крышку кладут мокрое полотенце и варят на очень слабом огне четыре – пять часов. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.
Затейливо? На мой взгляд - даже слишком.
Азербайджанская кухня отличается от национальных кухонь Кавказа и Средней Азии тем, что её блюда скорее нейтрального, даже с лёгкой кислинкой вкуса. Здесь не используют ни жгучих приправ, как в Закавказье, ни сладких фруктов, как в Средней Азии. И почти не едят корнеплоды. Зато очень любят зелень, в некоторых блюдах она занимает почти треть от всего объёма.
Что меня поразило, так это азербайджанский плов
.
Он готовится из трёх составляющих, причём каждая из них подаётся на отдельном блюде. Основной частью плова является рис. Его варят по специальному рецепту в маленьких тандырчиках и подают не горячим, но и не слишком тёплым, таким, чтобы масло в нем не остыло.
На отдельном блюде приносят мясо, или фрукты с мясом. Отдельно подают пряные травы. Мясо заедают рисом, а затем травами.
Так как большая часть страны расположена на побережье Каспийского моря, то здесь очень любят рыбу. Её запекают с фруктово-ореховой начинкой, жарят на открытом огне, коптят.
Из мяса предпочитают баранину и говядину. Считается, что немолодое мясо запекается плохо, поэтому предпочтение отдаётся телятине и молодым барашкам. Мясо готовят обычно с кислыми фруктами: кизилом, алычой и гранатами, причём кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.
Так вот «дичь» или просто курицу я и предлагаю вам сегодня приготовить по мотивам национальной азербайджанской кухни.
Для этого нам потребуется:
Курица (потрошённая) – 1,5 кг
Лук - 1 луковичка
Грецкие орехи – 150 г
Курага – 200 г
Приправа «Наршараб» - 4 столовые ложки.
Курицу ополоснём холодной водой, оботрём бумажным полотенцем. Обрежем лишнее: попку и суставы. Почему-то в Азербайджане обрезают курам кончики крыльев и «голяшки».
Я уже говорила, что в Азербайджане любят все недосоленное, по возможности заменяют соль соусами. Одним из них является «Наршараб» -
Уваренный гранатовый сок.
Кисло-сладкий гранат придаёт мясу необыкновенный шарм.
Итак, вотрём руками соус в курицу снаружи и внутри.
Гранат считается персидским или иранским фруктом, поэтому в иранской кухне, а также во всех соседних: азербайджанской, грузинской, ливанской гранат используется постоянно. А ещё его называют королём фруктов, ведь у него есть маленькая корона.
Так что дадим курице помечтать о королевской жизни, пофантазировать о далёких сказочных странах, а сами займёмся начинкой.
Очистим лук и обжарим его на сухой сковороде до лёгкого привядания, по времени это займёт две минуты.
Делается это для того, чтобы лук отдал всю горечь, стал сладким.
В оригинале это блюдо называется – лявянги, то есть начинка. Его готовят на юге страны в Ленкорани. Кроме орехов для лявянги берут одну пластинку лавашаня (кислых слив, переработанных и высушенных в пластинку), но такой экзотики я не нашла. Лавашань иногда заменяют алычой. Я решила поэкспериментировать с кислой курагой. Курага в Азербайджане зовется кайса, в отличие от узбекской она почти совсем несладкая.
Итак, складываем в комбайн лук, курагу (предварительно вымытую) и орехи. Курага у меня свежая, мягкая, поэтому я обошлась без замачивания.
Чихиртма – это традиционное азербайджанское блюдо. Может быть приготовлено из курицы, баранины, телятины. Не следует путать его с грузинским блюдом с таким же названием, которое представляет из себя суп (хотя и состоит из сходных ингредиентов). Иногда азербайджанскую чихиртму называют «чыхыртма».
Для приготовления азербайджанской чихиртмы из курицы берем:
Курятины можно взять и больше – хоть целую курицу. Просто в этом рецепте использовалось небольшое количество, всего три бедрышка. Соответственно, если берем больше мяса, то и объем остальных продуктов желательно увеличить, особенно лука.
Существует много различных рецептов чихиртмы. Чаще всего она готовится из мяса или птицы в сочетании с овощами и яйцами. Но есть и варианты без мяса, только из овощей. Некоторые рассматривают чыхыртму, как кавказский вариант яичницы или омлета, ведь именно яйцам в этом блюде принадлежит очень важная роль. Из них готовится густой соус, образующий нежной суфле.
Куриная чихиртма нередко готовится из отварной курицы. Это связано с необходимостью использования для блюда куриного бульона. Однако жареная курица вкуснее отварной. Поэтому можно взять готовый куриный бульон, а кусочки курицы – поджарить. Причем курицу не нужно жарить полностью, так как она потом дойдет в соусе. Достаточно просто обжарить кусочки мяса до получения золотистой аппетитной корочки.
Теперь о соли. Поскольку бульон соленый, соль добавляется также при обжарке лука, да и сами кусочки курицы мы немного присаливаем перед жаркой, то важно не пересолить блюдо в процессе его готовки.
Нарезаем курицу на порционные куски (нам это делать не нужно, у нас готовые бедра). Если используется вареная курица – ее все равно нужно немного обжарить на сливочном масле до получения корочки. Присаливаем и перчим курицу, выкладываем в глубокую сковороду и обжариваем.
Весь лук нужно мелко нарезать. Как раз успеем, пока жарится курица.
Достаем обжаренную курицу из сковороды, добавляем в нее сливочное масло и выкладываем нарезанный лук. Чтобы лук лучше жарился и отдавал запах, сразу же его солим.
Огонь ставим чуть больше среднего. Лук должен не столько жариться, сколько томиться. Перемешиваем периодически лопаткой. Слегка разминаем при этом, чтобы лук получался однородным. Он должен стать прозрачным и начать карамелизоваться.
Очищаем от шкурки томаты. Надрезаем, заливаем на 3–4 минуты кипятком, потом – холодной водой и сразу снимаем шкурку. Мелко-мелко нарезаем помидоры, почти в кашу.
Лук у нас уже протомился и стал прозрачным, начиная постепенно слегка поджариваться. В этом момент мы добавляем нарезанные томаты и лимонный сок.
Вливаем в сковороду 1/3 стакана бульона. Перемешиваем.
Томим овощи с бульоном на небольшом огне около пяти минут, продолжая разминать лопаткой лук.
Выкладываем сверху на лук обжаренные ранее куски курицы. Посыпаем куркумой.
Вливаем в сковороду оставшийся бульон, который не должен покрыть куски курицы полностью. Перемешиваем и закрываем плотной крышкой.
Все, теперь оставляем нашу чыхыртму томиться. При малом огне и закрытой крышке это должно занять примерно 25–30 минут. Курица должна неспешно тушиться. Огонь нужен совсем небольшой, чтобы не пригорал соус, в особенности лук.
Желательно, чтобы соус получился максимально однородным.
Нарезаем зелень.
Разбиваем в миску яйца, взбиваем. Солим, перчим.
Здесь можно добавить зелень прямо в яйца, перемешать и дальше готовить аналогично приведенному рецепту. А можно зелень добавить уже в конце, посыпав им готовую чихиртму. Мы используем второй вариант.
Важный этап! Нужно аккуратно вылить взбитые яйца в соус. Желательно постараться, чтобы яйца примерно равномерно распределились по всей поверхности сковороды.
Перемешивать не нужно!
Теперь на самом малом огне со снятой крышкой нужно довести соус до загустения. Соус не должен бурно кипеть! Мешать его тоже нельзя. Чтобы ускорить процесс готовки, можно прокалывать соус, чтобы влага лучше испарялась.
Соус должен остаться влажным, не следует доводить его до сухого состояния.
В результате у нас получается вкусная и ароматная томленая курица, с мягким и сочным мясом. Кусочки курятины покрыты нежным и аппетитным яично-луковым суфле.
Все, наша чихиртма по-азербайджански готова! Курицу вместе с соусом выкладываем на тарелки и посыпаем нарезанной зеленью.
Чыхыртму часто подают в качестве гарниры к откидному азербайджанскому плову. Однако она отлично пойдет и как отдельное блюдо.
В кулинарных традициях многих стран принято фаршировать птицу. Например, буквально через пару недель у большинства американцев на День Благодарения обязательно будет индейка. Правда, там птичку обычно набивают картошкой или хлебом, перемешанным с овощами. А LCHF-адептам нужна начинка пожирнее и повкуснее. Например, возьмем грецкий орех, добавим кислинку барбариса и сливочное масло, и получим прекрасный кето-рецепт – лявянги. Этот тип начинки широко распространен в южной части Азербайджана. Лявянги фаршируют курицу, а еще дичь и рыбу. В селениях ее запекают в специальной земляной печи “тендир”, что придает блюду неимоверный аромат. Но в условиях городской квартиры тоже можно сделать очень вкусное блюдо. Сегодня расскажу вам, как приготовить “Тойуг лявянги” – фаршированную курицу.
Азербайджанское кето блюдо
Prep Time: 20 minutes
Cook Time: 1 hour
Основное блюдо
Кухня: Кавказская
#: LCHF народов мира, курица, ужин
Порции: 4 порции
Углеводы: 9 г
ШАГ 1
Промываем сушеный барбарис, заливаем кипятком, оставляем настояться 10-15 минут. Обжариваем грецкий орех в духовке или на сковороде минут 15, затем измельчаем в блендере.
ШАГ 2
Мелко нарезаем или измельчаем в блендере лук. Обжариваем в масле, пока он не станет мягким.
ШАГ 3
Сливаем воду из-под барбариса. Смешиваем его с луком и орехами. Солим и перчим по вкусу. Начинка лявянги готова. Можно сделать сразу много про запас и хранить в морозильнике несколько месяцев.
ШАГ 4
Берем курицу, желательно фермерскую, которая гуляла на лужайке, клевала червяков, траву и зерна (на куриц-веганов не ведемся). Очищаем от внутренностей, промываем. Высушиваем курицу бумажным полотенцем, солим, перчим.
ШАГ 5
Наполняем внутренность курицы начинкой. В традиционной версии она зашивается нитками, я закрываю ее деревянными зубными палочками. Кладем в форму для запекания, сверху закрываем фольгой. Ставим в духовку на час на 180 °С. Обычно я готовлю курицу весом 500-700 грамм. Если у вас птичка больших размеров, можете подержать в духовке 1,5 часа. Закрытая фольгой курица не пересушится и не подгорит.
