С давних пор, принято считать, что варка ягод и фруктов, в результате которого мы получаем вкусное варенье, это русская традиция. По традиции, оно готовится из цельных или крупно нарезанных ягод или фруктов, сироп в варенье должен быть прозрачный и густой, ягоды должны в нем быть равномерно распределены, они не должны всплывать или оседать
В Европе, аналогами варенья считаются, во Франции - конфитюр, в Англии - джем. От русского варенье оно отличается тем, что для его приготовления используют протертые ягоды, а не целые или крупно нарезанные.
Раньше, варенье, себе могли позволить только богатые люди, потому, что сахар был очень дорогой. Для его приготовления, в основном, использовали мед или потоку, иногда уваривали по 5 - 6 часов в русской печи, без меда.
У каждой хозяйки был свой, особый рецепт варенья, а также свои секреты и хитрости. В те времена, умению варить варенье придавали большое значение, поэтому, благородных девиц этому обучали, точно также, как умению читать, рисовать, и. т. д.
Яблоко, стало первым среди фруктов, которое стали использовать для варенья. А все это потому, что яблоня появилась в России в 11 - 12 веке, в монастырских садах Киевской Руси.
Гораздо позже, примерно в 15 веке, на Руси стали выращивать и использовать для варенья вишни, сливы и груши.
Также, в саду, у помещиков росли ягодные кустарники - крыжовник, смородина, малина, и. д., из ягод которых. Тоже варили варенье.
В наши дни, многие из этих кустарников, дикими растут по всей России, и их ягоды до сих пор многие собирают в лесу или на опушках, вырубках.
Многие культуры, в России первыми начали выращивать монахи в монастырях. К этим культурам относится и малина, и смородина, и крыжовник.
Крыжовник, на Руси, пользовался большой популярностью, уже тогда, существовала множество его сортов. В те времена, очень славилось варенье «царское», которое варили из очищенных от семян недозрелых ягод зеленого крыжовника, а его вкус особенным делали вишневые листья, которые предварительно кипятили для приготовления сиропа. Но, к большому сожалению, почти все сорта крыжовника, погибли в начале 20 века. Связано это с болезнью - мучнистой росой крыжовника и привезли ее в Россию из Америки. Те кустарники, которые выжили, были использованы для создания нынешних сортов крыжовника.
Если мы говорим о Руси, то обязательно нужно упомянуть и смородину, а особенно - черную. Из лекарственного растения варили варенье и приготавливали наливки, а крестьяне собирали ее в лесу, ягоды сушили или уваривали в печи. Потом из этих ягод варили кисели, использовали для пирогов.
Малина, уже с давних времен, считается лекарственным растением, все знают, о ее способностях бороться с простудными заболеваниями, а также, это ягода, считается самой сладкой, из всех доступных ягод. Варенье, из этих ягод, получается вкусным, ароматным и целебным.
Известный римский повар Апиций во 3-4 вв. н. э. написал поваренную книгу «De re coquinaria» («О кулинарии»), где встречается самый первый рецепт варенья. Апиций назвал эту сладость, приготовленную из айвы на меду, дефрутум (defrutum). И до сих пор по этому старинному рецепту производится подобное варенье, которое доступно в продаже в некоторых южных европейских странах под названием mosto cotto. Основной секрет этого варенья заключается в добавлении к меду уваренного виноградного сока, который убирает вяжущий вкус айвы.
Сегодня многие уже забыли, как в перестройку полки магазинов были заставлены яблочным повидлом, и у каждого в квартире имелся холодильник под окном для хранения собственно приготовленного варенья. Утро любого россиянина в 90-е начиналось с булки с маслом и вареньем, а длинными зимними вечерами так приятно было выпить чаю со смородиновым джемом и блинами.
Сейчас варить варенье стало немодно, и только лишь усердные домохозяйки и заботливые бабушки занимаются подобным искусством.
А между тем, варка варенья на зиму может быть очень занятным и увлекательным делом для всей семьи, так как символизирует своеобразное единство и заботу о близких. Кроме того, правильно сваренное варенье по старинным рецептам может быть куда лучше и полезней купленных сладостей.
Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.
Знали ли вы, что в далекие времена Царской России варенье было доступно лишь людям с достатком, потому как готовили его на меду, подобно римлянам и грекам. Сахар в нашей стране появился лишь во второй половине XIX. Варили варенье в нашей стране из малины, яблок и крыжовника. Сама Екатерина II так любила варенье из крыжовника, что за его рецепт подарила своей поварихе кольцо с изумрудом. Варенье так и назвали «изумрудным или царским». Полюбилось оно и нашему классику литературы А.С. Пушкину.
Главный секрет «изумрудного» варенья – это правильный сбор ягод. Только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня подходит для царской сладости.
О пользе этого варенья говорят многие факты. Екатерине II и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, управляя при этом тридцать лет огромной империей.
Крыжовниковое варенье является низкокалорийным продуктом, содержащим углеводы, а значит, употребляя его вместо сладостей, можно привести вес в норму.
Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.
Способствует ли «изумрудное» варенье поддержанию иммунитета?
Молодой крыжовник содержит очень много ценных витаминов, бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамина С), витамины В1, В2.
При варке варенья в течение нескольких часов эти витамины, а, в особенности, аскорбиновая кислота, частично разрушаются. Поскольку в рецепте «изумрудного» варенья ягоды варят в сиропе всего 15 минут, то они сохранят большинство полезных веществ.
Сухое варенье можно делать из любых ягод, фруктов, арбузных корок и овощей. Фрукты нарезаем кубиками или дольками, заливаем сиропом и варим десять минут. Соотношение плодов и сиропа должно составлять один к двум (1 л воды, 650 г сахара, можно использовать вместо сахара мед, как это делал Авиценна).
Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.
Следующий этап заключается в сушке. Раскладываем фрукты в один слой на противне и помещаем в духовку, оставив дверцу приоткрытой. Сушим при температуре не выше 40 градусов около десяти часов.
Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.
Не секрет, что для сохранения витаминов и полезных веществ ягод варенье из них готовят «холодным способом». Такое варенье, как правило, лучше всего готовить из кислых ягод: красной смородины, крыжовника, черники, облепихи, клюквы, брусники и калины. Оно хранится в холодильнике до года и помогает справиться с первыми признаками простуды. Вместо сахара в таких сладостях лучше использовать мед.
В калине содержится примерно в 1,5 раза больше витамина С, чем в цитрусовых фруктах! Сочетание калины с медом способно избавить от ангины и любой простуды, справится с нарушениями в работе желудка и кишечника, нормализовать артериальное давление.
Конечно, для быстрого лечения простудных заболеваний лучше не подвергать ягоды термической обработке. Однако, подобный рецепт позволяет заготовить ягоды на зиму, и в нужный момент достичь желаемого лечебного эффекта. Особо актуальными такие рецепты являются для профилактики болезней у детей и беременных женщин, которым нельзя принимать лекарственные средства.
Существует еще один способ для сохранения полезных веществ в ягодах и фруктах. Этот способ особенно ценен, потому как придумали его наши российские домохозяйки для заготовки черники впрок. «Варенье-пятиминутка» из черники может использоваться как самостоятельное блюдо, и как начинка для пирогов, рулетов, добавка к творогу.
Ягоды черники являются рекордсменами по содержанию полезных веществ. Самым ценным является витамины А и В, которые положительно влияют на зрение и здоровье кожи, способствует нормализации мозговой активности. Благодаря большой концентрации железа и марганца в черничном варенье, употребление его улучшает общее самочувствие и повышает сопротивляемость организма болезням.
Рецепт полезного «варенья-пятиминутки» из черники
Все мы из детства помним особое устройство для удаления косточек из вишен. Занятие было нудное и, самое главное, бесполезное. Оказывается, что с косточками варенье гораздо полезнее. При нагревании из косточек происходит выделение полезных витаминов и антиоксидантов, которые остаются в варенье. Кроме того, именно косточки придают варенью неповторимый натуральный вкус и аромат. Такое варенье можно сварить, например, из абрикосов и слив.
Предлагаем рецепт полезного варенья из сливы. Варят такое варенье в несколько приемов, между которыми его настаивают. Такой метод позволяет максимально перейти полезным веществам из косточек в сироп.
Рецепт полезного сливового варенья с косточками
В разных странах, варенье имеет разные названия. Во Франции — конфитюр, в Англии — джем, в России — варенье и повидло.
Без джема не обходится ни один завтрак в традиционной английской семье. К слову, и придуман джем был в Шотландии в начале ХVIII века Дженит Кейлер. От ее имени и произошло название джем.
Джем является не только вкусным самостоятельным десертом. Употребление этой сладости выводит вредные вещества из организма благодаря большому содержанию пектинов. Эти вещества также заживляют мелкие раны и помогают очищать кишечник.
Конечно, во всем нужно знать меру. Чрезмерное употребление джема может привести к набору веса и возникновению сахарного диабета.
Характерная особенность джема — это его желеобразная консистенция. Достигается оно при соединении пектина, содержащегося в ягодах и фруктах, с кислотами и сахаром. Поэтому для начала нужно правильно выбрать фрукт и ягоды, из которых вы будете варить джем. Самые богатые пектином – смородина, яблоки, абрикосы, айва, крыжовник, сливы, апельсины. Можно сочетать несколько фруктов и ягод при варке джема.
Ягоды и фрукты содержат органические кислоты, которые могут вызвать повышенную коррозию поверхности посуды. Поэтому обычно для варки варенья используют эмалированные кастрюли и тазы или из нержавеющей стали.
Издавна варенье варили также в медных и латунных тазах. Однако, стоит помнить, что данный вид посуды очень легко окисляется кислородом и покрывается темным налетом. Такими тазами пользоваться для варки варенья нельзя. Медная и латунная посуда должна быть начищена и отполирована до блеска.
Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.
Святитель Василий Великий обращает наше внимание: «Избегая неумеренности в наслаждении, целью вкушения пищи надо ставить не удовольствие, а ее необходимость для жизни, ибо раболепствовать удовольствиям - значит не что иное, как сделать чрево своим богом».
Чувство меры — замечательное качество, которое поможет нам в воздержании от чревоугодия, тем самым предохранит и от заболеваний тела.
Варенье содержит сахар, а это значит, что детям до 5 лет и людям пожилого возраста нужно ограничить употребление этого продукта до столовой ложки в день. Строго говоря, детям до трех лет врачи вообще не рекомендуют давать варенье. Начиная с трех лет, норма сахара для ребенка составляет 40 г в сутки — а это примерно десертная ложка варенья. Детям до трех лет вместо варенья, как правило, можно давать перетертые ягоды и фрукты.
Ягоды, как таковые, являются очень сильными аллергенами. Поэтому не стоит употреблять варенье людям, склонным к аллергии.
Людям, страдающим этими заболеваниями вообще не рекомендуется употреблять привычное нам варенье на сахарном сиропе. Для них оптимальными будут сваренные на меду овощи и фрукты.
Варенье - лакомство, которое востребовано во многих странах. В России оно представляет собой сладкую массу с любыми ягодами, орехами, фруктами, цветами и даже овощами. Отличительная черта - сохранение первоначальной формы фруктов (также они могут быть измельчены, но не перекручены). В других странах часто готовят джем (Великобритания и США), повидло (Украина), смоквы (ближневосточные страны), кием (среднеазиатские страны) или конфитюр (Франция). По сути, это то же самое варенье, только фрукты и ягоды перетерты или измельчены другим способом для образования желеподобного состава.
История появления варенья позволяет узнать, что сам продукт представляет собой древний славянский десерт, который зародился на Руси. Ранее у людей не было сахара, поэтому они успешно заменяли его медом, уваривая с ним фрукты. Также часто добавляли специи, травы и натуральные консерванты (мед, растительное масло). Варилось варенье в печи, так как открытый огонь не позволял с легкостью поддерживать тепло на протяжении нескольких часов.
В древности варенье готовили с лечебной целью, поэтому очень распространены были лакомства из шиповника и грецкого ореха. Практически в каждой семье заготавливали значительное количество ягод и фруктов, которые собирались летом и осенью. Основным отличием старинного варенья от современных аналогов становится использование в последних сахара и фруктозы в качестве консервантов.
Это интересно! Самым знаменитым видом варенья можно назвать киевское сухое. Внешне оно очень напоминает собой обыкновенные цукаты.
Продукт в других странах! Есть и одна из интересных версий возникновения варенья, имеющая «шотландский след». В соответствии с нею, в 18 веке шотландская девушка Дженит Кейлер изобрела переработку апельсинов с сахаром, что позволило сохранить их свежесть на длительный срок. В западных странах сегодня варенье не слишком распространено. Там обычно варенье заменяют джемом, повидлом, конфитюром.
Также некоторые исследователи имеют другую версию появления сладкого лакомства. Они убеждены, что предшественником такого продукта был рахат-лукум. Его ранее варили из разнообразных фруктов, добавляя мед, крахмал и розовую воду.
Зная пользу и вред варенья, можно понять, стоит ли вообще употреблять варенье в пищу. Первое полезное свойство продукта - способность улучшать настроение, так как варенье считается хорошим антидепрессантом за счет значительного процента сахара. Именно он в процессе расщепления провоцирует выработку серотонина, который называют гормоном радости.
В варенье содержится значительное количество грубых пищевых волокон, которые активизируют перистальтику кишечника. А также они минимизируют количество холестерина, который попадает в кровь.
Отдельные виды варенья (малиновое, клюквенное, черносмородиновое, рябиновое, брусничное, из грецких орехов и некоторые другие) полезны сами по себе за счет своего состава, производя иммуностимулирующий эффект. Они показаны при простуде. Другие виды варенья также полезны, например, абрикосовое укрепляет сердечно-сосудистую систему и повышает уровень гемоглобина в крови, грушевое улучшает состав крови и предупреждает появление атеросклероза.
Варенье может нанести вред, если употреблять его бездумно в неограниченных объемах. А также запрещено добавлять в рацион такое лакомство при наличии некоторых заболеваний, к которым относятся:
Также не стоит давать варенье детям в возрасте до трех лет. Лучше дать ребенку фрукты в чистом виде. Так от них будет больше пользы.
Виды варенья представлены невероятным разнообразием. Все рецепты, по которым можно приготовить продукт, делятся на две основные категории:
Также классификация варенья предполагает использование разных продуктов:
В целом варенье варится из различных продуктов: орехов, корок (арбуза, апельсина), дыни, ананасов, кабачков, картофеля, винограда, кедровых шишек, кактусов и даже каштанов. Очень часто комбинируют несколько составляющих для улучшения вкусовых качеств. Дополнительно можно использовать различные пряности и ароматные составляющие, например листья вишни или смородины, имбирь, ром, корицу, ликер, цедру цитрусов, мяту, лимонную кислоту, миндаль, кардамон, гвоздику или же перец чили.
Это интересно! Екатерине Второй очень нравилось варенье из крыжовника, а любимым лакомством Ивана Грозного было медово-огуречное блюдо.
К самым полезным видам варенья можно отнести:
А к самым популярным разновидностям относятся клубничное, абрикосовое, вишневое, сливовое, земляничное, шелковичное (из плодов тутового дерева), яблочное, ореховое, тыквенное, терновое, инжирное, айвовое, из крыжовника, из апельсиновых (лимонных, мандариновых, грейпфрутовых) корок, персиковое, из жимолости, липовое, из боярышника, барбарисовое, из хурмы, а также многие другие.
Варенье и похудение могут быть совместимыми понятиями. Во-первых, многие виды варенья являются лечебными. Например, малиновое варенье незаменимо при различных простудных заболеваниях, а калиновое обладает способностью понижать давление. Во-вторых, при употреблении лакомства в разумных количествах вреда фигуре не будет. Разумеется, нельзя бесконтрольно употреблять варенье, так как в его составе очень много сахара. Однако этот продукт - отличная альтернатива шоколадным батончикам с разнообразными наполнителями и кускам торта.
Именно поэтому нет ничего страшного в том, чтобы съесть пару ложек варенья с чаем. Можно добавить лакомство в нежирный творог или приготовить молочный коктейль. Это сделает варенье даже полезным. А вот от заедания вареньем проблем лучше отказаться, так как это очень быстро скажется на вашей фигуре.
Стоит помнить о том, что многие люди готовят варенье с целью законсервировать на зиму полезные вещества, который содержатся в фруктах и ягодах. Но в процессе варки большинство из них теряется. Чтобы создать действительно полезный продукт, стоит выбирать технологию варки «пятиминутка», которая также предполагает и использование незначительного количества сахара. Сырье также не сильно разваривается и может долго храниться.
Это интересно! Самое полезное (а главное - не вредное для фигуры) - это тыквенное варенье. В 100 граммах такого лакомства содержится примерно 180 килокалорий. Именно поэтому от двух ложек такого варенья из тыквы вреда не будет, а вот утолить тягу к сладкому вполне удастся.
Многие девушки также интересуются, чем заменить варенье и сладости при похудении. Наиболее оптимальный вид замены - свежие фрукты и ягоды. Можно также употреблять разные виды орехов, но в ограниченных количествах из-за их калорийности.
Технологий приготовления варенья известно немало. Во многом они похожи, а отличаются обычно используемые ингредиенты, а также время готовки. Отличительная черта варенья - сохранность ягод и фруктов, а также сохранность объема. Обычно при варке плодов с косточками удается сохранить до 90% объема, а при готовке фруктов дольками или кусочками - до 70%-80%. Наиболее востребована варка по технологии «пятиминутка». Она подходит для готовки варенья из любых ингредиентов. Алгоритм следующий:
С другими распространенными рецептами можно ознакомиться в таблице.
|
Из чего готовится? |
Технология |
|
Мята и лимоны |
Мяту и лимоны нужно нашинковать (вместе с кожурой). Продукты следует залить водой и варить на медленном огне 10-15 минут. Сироп охлаждается и в него всыпается сахар. В заключение блюдо должно томиться на медленном огне на протяжении двух часов. |
|
Миндаль, красная смородина и перец |
Ягоды нужно промыть и перетереть через сито до однородности. Массу пересыпают в емкость, добавляют сахар и варят на слабом огне. Теперь необходимо измельчить немного перца и смешать с миндалем. Смесь добавляют в емкость с ягодами. Спустя 1,5 часов варки блюдо будет готово. |
|
Зеленые помидоры и специи |
Мелкие зеленые помидоры нужно помыть и отварить на протяжении 10-15 минут. Воду сливают, а овощи заливают сахарным сиропом. Спустя три часа блюдо ставят на плиту и варят на протяжении 20 минут. Затем варенье остужают, настаивают и вновь варят 20 минут. Процедура варки и охлаждения повторяется три раза. Во время последней варки в сироп следует опустить мешок со специями (корица, кардамон, гвоздика), а затем его просто выкидывают. |
|
Клубника, лимонный сок, ваниль и перец |
Ягоды моют и добавляют к ним ваниль с сахаром. Блюдо должно настаиваться до тех пор, пока клубника не пустит сок. Осталось добавить перец и варить по технологии «пятиминутка» или на протяжении часа, если нужно получить густую массу. |
|
Цветки сирени и сок грейпфрута |
Нужно подготовить цветы сирени без листьев и залить крутым кипятком на 7-10 часов. Далее нужно процедить жидкость и варить на протяжении 15 минут. Теперь осталось добавить сок грейпфрута и свежие цветы сирени. |
|
Яблоки и киви |
Яблоки нужно помыть, почистить от кожуры и нарезать (кубиками или дольками). Также их заливают лимонным соком, что предотвращает их потемнение. Теперь нужно почистить и нарезать киви и смешать с яблоками. Необходимо приготовить сахарный сироп, остудить его и добавить фрукты. После этого блюдо варится на протяжении 40 минут. |
Можно дополнительно добавить к любому рецепту варенья тонкие слайсы имбиря. Это добавит пикантности готовому блюду, оно получится сладким и слегка терпким. Кстати, это усилит полезные свойства продукта, выполняя профилактику простудных заболеваний.
Еще одна необычная добавка - ром с имбирем и горький шоколад. Продукт с такими составляющими нужно уваривать до загустения. Получается невероятно вкусная масса с легким ароматом шоколада.
Использовать варенье можно для различных целей. Оно может стать отличным десертным блюдом или дополнением к:
Помимо этого, нередко с вареньем пекут пироги, кексы, пирожные, торты, рулеты, печенье и другие виды выпечки. Варенье может стать своеобразным соусом, который подают к йогурту, желе, суфле, сладким омлетам, пудингам, мороженому, творожным блюдам, творогу и разнообразным десертным блюдам. Рекомендуется добавлять лакомство в чай вместо сахара, использовать как ингредиент при готовке киселя.
Это интересно! Продукт можно применять повсеместно, а также из него нередко делают алкогольные напитки, например наливки, вина или настойки. Они получаются ароматными и сладкими, а если время позволяет, то можно сделать и ликер.
Употребляйте сладкое лакомство умеренно, и тогда от него и организму, и фигуре будет только польза. Выбирайте любимые составляющие и наслаждайтесь их необычным вкусом. В небольших количествах можно лакомиться вареньем ежедневно, что особенно актуально в зимнее время для поддержания иммунитета и хорошего настроения.
Российское варенье
экскурс в историю
Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.
Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.
В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.
Среди фруктов , которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки . Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.
Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.
В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье.
Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.
Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.
Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник , который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника . Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.
Любили на Руси и смородину , особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.
Малина , наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.
Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику , которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.
На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.
Особняком среди ягод для варенья стоит клубника , как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику , встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!
Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика ), брусника , клюква . Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.
Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.
Все перечисленные фрукты и ягоды обладают множеством полезных свойств – а вот сохраняется ли эта польза, когда из них варят варенье? Когда фрукты перевариваются с сахаром, конечно, они теряют большую часть витаминов, разрушающихся при воздействии тепла. Современные варианты – варенье-пятиминутка и особенно «сырое варенье» (ягоды, обычно измельчённые, смешивают с сахаром, но не варят) – позволяют сохранить значительно больше витаминов, чем приготовленное традиционным способом варенье, но хуже хранятся (иногда только в холодильнике).
Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.
В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.
Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.
Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.
Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.
Продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Варенье питательный продукт; оно содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов (гл. обр.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т.е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые… … Кулинарный словарь
Можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное… … Книга о вкусной и здоровой пище
ВАРЕНЬЕ, варенья, ср. 1. Род сластей плоды или ягоды, сваренные на сахаре, меду или патоке. Вишневое варенье. 2. Тоже, что варение. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Джем, конфитюр, вареньице Словарь русских синонимов. варенье сущ., кол во синонимов: 5 вареньице (1) джем … Словарь синонимов
ВАРЕНЬЕ, я, род. мн. ний, ср. Сладкое кушанье ягоды или фрукты, сваренные на сахаре. Малиновое в. Ореховое в. В. из роз (из розовых лепестков). | прил. вареньевый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ВАРЕНЬЕ - Ягоды или фрукты, сваренные в сахарном сиропе, традиционное русское лакомство. Варенье варят из многих ягод и фруктов, наиболее популярно клубничное (см. клубника*), вишнёвое (см. вишня*), малиновое (см. малина*), яблочное варенье (см. яблоко*),… … Лингвострановедческий словарь
Есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ВАРЕНЬЕ - Есть варенье вас ждет приятный сюрприз, любовное приключение или романтическое путешествие вдвоем с любимым человеком (сон очень благоприятен для холостых и влюбленных). Варить варенье любовные сети, которые вы искусно сплели вокруг объекта … Большой семейный сонник
