Древняя, и вечно юная Эллада не только щедро делится со своими гостями богатой и неповторимой историей, живописными морскими пейзажами, прекрасными курортами, добродушием и гостеприимством жителей, но также вкусами и ароматами своих национальных блюд.
И каждый, побывавший здесь, мечтает, хоть ненадолго вернуться, чтобы вновь насладиться неповторимым очарованием этой дивной страны и великолепным «праздником вкуса» греческой кухни.
Давайте вместе присоединимся к празднику вкуса, исследуя историю знаменитого греческого блюда и способ его приготовления.
Что такое мусака?
Мусака (ударение делаем на последний слог) — это запеканка из баклажанов и бараньего, иногда говяжьего, свиного или куриного фарша, покрытая сверху толстым слоем соуса бешамель, который в процессе приготовления становится твердым и приобретает золотистый цвет.
Я вовсе не думаю, что мусаку пробовали Сократ или Демосфен. Не подавали ее ни в древних Афинах, ни в славной Спарте. Да и появиться в те древние времена она не могла. Однако это блюдо имеет свою интересную историю .
Главные его составляющие - баклажаны, пройдя свой извилистый путь от Восточной Индии в древний Китай, и одновременно в Центральную Азию и в Египет, лишь в XIII веке попадают из арабских стран в Италию, а затем в Испанию и Грецию.
Европейцы долго не употребляли их в пищу, думая что они ядовиты. Греки стали культивировать и употреблять баклажаны лишь в конце XIX века. Само название «мусака» впервые встречается в старинной арабской книге тринадцатого века известной как «Поваренная книга Багдада»
.
Но способ приготовления древней арабской мусаки мало чем похож на греческую, как не похожи на него и кулинарные рецепты блюд под идентичным названием, которые готовят в Ливии, Турции и Молдавии.
Ставшую кулинарной визитной карточкой Греции мусаку , которую так любят гурманы многих стран мира, изобрел известный в начале двадцатого столетия шеф-повар Никос Целемендис.
Славный греческий кулинар обучался своему искусству в Вене, а затем, вернувшись в Грецию, работал поваром в различных иностранных посольствах.
В 1919 году он стал генеральным директором крупной гостиницы «Эрмис», но в том же году, оставив по неизвестным причинам этот престижный пост, уехал в Америку.
Там он работал во многих знаменитых и самых дорогих американских ресторанах, одновременно получив высшее образование по трем специальностям: повар, кондитер и диетолог.
Вернувшись в Грецию в 1932 году, Никос основал небольшую кондитерскую школу, и одновременно, написал кулинарную книгу, в которой опубликовал собственные рецепты. Поваренная книга быстро стала необычайно популярной и переиздавалась 15 раз в течение одного десятилетия.
До сих пор она является настольной для многих известных греческих поваров.
Как объясняет сам Целемендис, в своих кулинарных творениях он хотел соединить традиционные греческие продукты с лучшими изобретениями изысканной европейской кухни, горячим поклонником которой являлся.
Это с успехом удалось в мусаке!
От соединения привычных каждому греческому крестьянину овощей и баранины с французским соусом бешамель, греческая мусака действительно стала мировым кулинарным шедевром и получила огромную популярность сначала среди самих греков, а затем и в мире.
Еще каких-то два-три десятилетия назад мир почти ничего не знал о греческой кулинарии.
Сложился определенный стереотип, что греческая кухня это очень простые без всяких изысков блюда, и готовят их греческие повара по рецептам своих бабушек или тетушек — гурманов эти блюда точно не удивят своим разнообразием и вкусом.
Подумаешь, простая греческая мусака, чему тут удивляться?
Однако, приведу несколько примеров, невероятной популярности греческих блюд .
Молодой греческий шеф-повар Никос Карвелас
, который в настоящее время живет в Нью-Йорке, открыл там свой семейный ресторан, ставший очень модным заведением среди самых изысканных и дорогих ресторанов Америки.
Его посещают многие мировые знаменитости такие как Крис Корнелл - вокалист группы Soundgarden, известная певица Рианна, Дэвид Блэйн - знаменитый маг и фокусник, бразильский король футбола Пеле, поп-дива Мадонна и многие другие.
Как известно, мировые звезды очень капризны в выборе продуктов. Например, Мадонна не ест мясо, а только рыбу или морепродукты, а Пеле терпеть не может баклажаны. Но мясо и баклажаны это основные ингредиенты греческой мусаки, и тем не менее знаменитости заказывают ее среди прочих греческих блюд. Как же так?
Никос считает, что каждый имеет право на свои причуды, и мировые знаменитости, и простые посетители, поэтому он старается угодить любому клиенту. Узнав, что Мадонна хочет попробовать греческую мусаку, он для поп-дивы заменил баранину на мясо омара, а для Пеле - баклажаны на папайю . А потом, наблюдал удивление и восторг на лицах своих клиентов, когда они пробовали его творения.
Хараламбос Николаидис , наверное, единственный грек, живущий на далекой северной Аляске. Он научил эскимосов и алеутов есть мусаку, тзадзики, спанакопиту и другие греческие блюда . Удивительно, но это чистая правда!
Хараламбос, приехав на фестиваль ледяных скульптур, ежегодно проводящийся в небольшом городке Фэрбенкс, был очарован его суровой северной красотой и решил здесь остаться. Он купил себе небольшой деревянный сруб, где поселился со своей женой.
Здесь они открыли греческий ресторан, пользующийся неизменным спросом у местных жителей, которым по вкусу пришлись все греческие блюда, а особенно мусака. Они считают ее самым лучшим в мире лакомством .
А на другом конце света в далекой Австралии в 2012 году вышла книга, ставшая бестселлером года и это вовсе не детектив, не приключения, не модное фэнтези или эссе по психологии.
Книга называется «Моя греческая кухня»
, а ее автор - австралийка греческого происхождения Мария Бейл
, которая родилась в Мельбурне. Ее мама - гречанка с полуострова Пелопоннес.
Успех своей книги Мария объясняет очень просто:
«Я очень хотела подарить своим детям клад, оставленный мне моей мамой, - рецепты традиционных греческих блюд, которые она собирала многие годы.
Когда я ее написала, то поняла, что это подарок не только им, а всем моим читателям, кто обожает греческую кухню».
И рецепт, который красуется на первой странице ее книги - это греческая мусака.
Ну вот, пришло время и нам устроить этот маленький праздник вкуса, приготовить и побаловать себя и своих любимых людей этим замечательным блюдом!
С детских лет помню, что приготовление мусаки в нашем доме начиналось со споров между моей бабушкой и ее подружками, кладут в мусаку картофель или нет. Одни утверждали, что кладут обязательно, другие, что настоящая мусака готовится только с баклажанами.
Думаю, что такие споры возникали не только на нашей кухне, но и во многих других греческих домах. Продолжаются они и до сих пор. Но тем не менее положила или нет картофель в блюдо моя бабушка, оно всегда было для меня одним из самых любимых, приготовленных ею. Я для своей семьи готовлю мусаку с картофелем. Мой муж и дети предпочитают такой вариант блюда.
Для приготовления мусаки нам понадобится:
Для мясной начинки:
Для соуса бешамель:
2. Натираем на крупной терке 2 средние луковицы, и обжариваем их до золотистого цвета, затем выкладываем на сковороду смешанный фарш и хорошо перемешиваем с обжаренным луком. Добавляем измельченный чеснок, а затем сухое вино и опять все хорошо перемешиваем.
3. Пока выпаривается вино, очищаем помидоры от кожицы и трем их на мелкой терке, полученную массу кладем в сковороду к фаршу и опять все хорошо перемешиваем. В воде растворяем томатную пасту и выливаем в сковороду.
4. Кладем наши специи: мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, корицу. Солим, перчим и добавляем сахар по вкусу, уменьшаем до минимума огонь и оставляем смесь тушиться до выпаривания всей жидкости.
5. Перед тем как выключить огонь вынимаем из смеси корицу, лавровый лист и душистый перец, посыпаем мелко порезанной петрушкой и снова смесь перемешиваем.
6. Вынимаем баклажаны, промываем в холодной воде, укладываем их в дуршлаг и даем стечь воде.
7. Чистим, моем и нарезаем картофель на кружки средней величины и выкладываем картофель на противень, застеленный пекарской бумагой и слегка смазанный оливковым маслом. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
8. Ту же процедуру проделываем и с предварительно просушенными бумажным полотенцем баклажанами.
Внимание! Многие греческие хозяйки обжаривают баклажаны и картофель в сковороде, в небольшом количестве масла с обеих сторон по нескольку минут.
В любом случае, какой способ вы не выберете, помните: овощи должны быть доведены до полуготовности, чтобы они не развалились в процессе сборки самой запеканки.
Теперь можно приступить к подготовке соуса бешамель.
Все, наш бешамель готов!
Пора собрать нашу запеканку.
Многие хозяйки добавляют в бешамель яйца, но я этого не делаю, между тем соус получается очень нежным и вкусным. Попробуйте, думаю, что и вам понравится мой рецепт без лишнего холестерина.
.3. Сверху на баклажаны выкладываем мясную смесь, распределяя ее по всей поверхности — это наш третий слой запеканки.
4.
И последний верхний слой - бешамель. Нужно выложить соус очень ровно и красиво, чтобы бешамель хорошо распределился по всей поверхности фарша, для этого разравниваем его с помощью лопатки или ножа.
Сверху бешамель сбрызгиваем оливковым маслом и щедро посыпаем тертым сыром.
5.
Прикрываем поверхность мусаки пекарской бумагой или алюминиевым листом, и ставим её в духовку, разогретую до 180 градусов, на один час. Минут через сорок пять снимаем пекарский лист и даем корочке хорошо подрумяниться.
Наша мусака готова!
6.
Выключаем духовку, вынимаем противень и даем запеканке немного остыть. Затем разрезаем ее на порционные куски. Выкладываем их на тарелку и украшаем зеленью и помидорами.
Можно подавать блюдо на стол.
Приятного всем аппетита! Кали орекси!
Рецептом настоящей греческой мусаки поделилась Екатерина Аравани
Сытное блюдо на праздничный стол — мусака с фаршем! Лучшие рецепты с овощами и сыром — выбирайте!
Поставить отваривать картофель.
В это время разогреть на сковороде растительное масло и хорошо обжарить на нём фарш (у меня был говяжий, но можно любой). Добавить к фаршу лук, нарезанный небольшими кубиками, томатную пасту.
Добавить бульон или воду, протушить на небольшом огне 5-10 мин., посолить и приправить орегано.
Брокколи разделить на соцветия (можно использовать замороженную заготовку) и бланшировать в подсоленном кипятке ок. 5 мин. Сцедить.
Помидоры нарезать дольками.
Готовый отварной, процеженный картофель размять и добавить масло, тёплое молоко, сделать пюре и отложить в сторону 2-3 ст. л.
Форму для запекания смазать растительным маслом и выложить слой из 2/3 фарша. По бокам — соцветия брокколи.
На фарш выложить дольки помидора, а сверху — слой картофельного пюре.
Выложить сверху ещё 1/3 фарша. Из отложенного картофельного пюре сделать шарики размером с грецкий орех и выложить по центру.
Подогреть сливки и добавить сливочный и твёрдый сыры, дать им расплавиться.
Приправить солью, перцем, мускатным орехом и зеленью.
Полить этим соусом запеканку-мусаку.
Запекать в предварительно разогретой до 200*С духовке 30-40 мин., до румяности.
Мусака — греческая запеканка, традиционно ее готовят, добавляя баклажаны и мясо барашка. Что же, к сожалению, не всегда мы можем иметь под рукой ягненка, а душа требует, чтоб в горячем непременно присутствовала любимая картошечка. Поэтому я предлагаю вам приготовить блюдо мусака с картошкой. Наверняка, этот рецепт покорит вас и станет завсегдатаем на семейном столе, а так же коронным блюдом на вашем праздничном столе.
Для начинки
Для заливки
Картофель очистите от кожуры и как следует промойте. С помощью острого ножа порежьте корнеплод кружочками и разложите тонкие дольки на бумажном полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
Разогрейте небольшое количество растительного масла на сковороде и обжарьте картофель до образования золотистой корочки.
Баклажаны так же хорошо промойте и срежьте хвостик. Покрошите овощи тонкими кружочками, обсушите полотенцами точно так же, как и картофель. После чего обжарьте ломтики баклажанов до золотистой корочки. Кожуру срезать не надо.
Томаты промойте теплой водой и нарежьте мелкими кубиками. Не раздавите их и не забудьте вырезать то место, где раньше был хвостик.
Прежде чем чистить, разрежьте луковицу напополам, как показывает практика, с половинок шелуху счищать проще. Чистый лук накрошите как можно мельче.
Зубчик чеснока очистите от шелухи и измельчите любым удобным для час способом: потрите, нарежьте или пропустите через специальный пресс.
Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте чеснок и лук вместе с фаршем на сильном огне в течении 5 минут, затем убавьте огонь и тушите еще 10 минут. Не забывайте перемешивать с помощью специально лопатки! После того, как фарш станет коричневым, а лук прозрачным, добавьте в сковородку нужные специи и нарезанные помидоры. Тушите еще 15 минут. Вся вода должна исправиться.
Пока жарится фарш, у вас есть время для готовки заливки. Поэтому возьмите небольшую сковороду и растопите в ней указанное количество сливочного масла. Обжарьте в масле муку в течении 1-2 минут, все время помешивая. А затем постепенно добавляйте молоко, соус должен иметь густую консистенцию, как только он станет таковым, снимите его с плиты и слегка остудите. После добавьте в заливку яйцо, приправы и натрите примерно половину имеющегося у вас сыра.
В смазанную растительным маслом форму выложите картофель, он образует для нашей запеканки поджаристую основу, на картошку сложите половину подготовленных баклажанов, а сверху вывалите половину фарша, повторите так же еще два слоя. Залейте сырую мусаку подготовленным сливочно-сырным соусом и отправьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. За 10-15 минут до готовности посыпьте запеканку оставшимся тертым сыром, чтоб она покрылась аппетитной коричневой корочкой.
Готовую мусаку выньте из духовки и дайте ей отдохнуть 10 минут, после чего режьте на порции и подавайте.
Мусаку с картошкой подавайте со сметанным или томатным соусом, можно приправить свежими помидорами или зеленью. Разумеется, никакого дополнительного гарнира не нужно. Приятного аппетита!
Начнем с баклажан, нарежьте их вдоль пластинками толщиной около 1 см. Разложите на противень, каждый «язычек» сбрызните маслом оливковым. Отправьте в уже нагретую до 180 гр. духовку, где-то на полчаса, пока не станут мягкими.
В это время обжарьте в сковороде до прозрачности измельченный лук. Затем к луку добавьте фарш, хорошо перемешайте и готовьте, пока мясо не избавится от розового оттенка. После влейте вино, перемешайте, огонь убавьте на минимум и готовьте около 20 минут.
С помидор снимите кожицу, для этого сделайте крестовидный надрез на передней части и обдайте их кипятком, то есть бланшируем. Очищенные помидоры нарежьте небольшими кусочками сложите в блендер и превратите в пюре,
Затем отправьте к фаршу, приправьте солью и перцем, готовьте 20 минут периодически помешивая.
Посыпьте специями. Если вдруг мясной соус для запеканки окажется кисловатым, всыпьте немного сахара. Хорошенько перемешайте и снимите с огня.
Теперь берем формочку для запекания и выкладываем слоями подготовленные ингредиенты: первым слоем картофель, вторым кладем фарш, сверху кладем баклажаны запеченные и заливаем соусом бешамель.
Для его приготовления необходимо обжарить муку на сливочном масле, до светло-золотистого цвета. Влить молоко небольшой струйкой, при этом постоянно помешивая, чтобы не появились комочки. Готовим, пока белый соус загустеет, постоянно мешаем, заправляем солью и мускатным орехом.
Даем остыть и заливаем запеканку выложенную слоями. Ставим мусаку по-гречески в духовку (190С) на 35-40 минут. Приготовленную запеканку можно подавать как горячую, так и холодную, холодная мусака лучше режется. Приятного аппетита!
Как приготовить мусаку с фаршем и овощами: баклажаны нарезать ломтиками, посолить и дать постоять.
Картофель вымыть, залить холодной водой, отварить «в мундире» до готовности (около 20 минут).
Лук очистить, вымыть, нарезать кубиками.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Помидоры вымыть, натереть на терке.
Пассеровать лук и чеснок в 1 ст. ложке растительного масла на среднем огне, помешивая, 1-2 минуты.
Добавить фарш с травами.
Все обжарить на среднем огне, помешивая периодически, 4-5 минут.
Добавить помидоры, томатную пасту, специи и пряности.
Тушить под крышкой на небольшом огне 20 минут.
Баклажаны промыть, обсушить и обжаривать в оставшемся масле 5 минут.
Картофель очистить и нарезать ломтиками.
Включить духовку. Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее слоями баклажаны.
Затем фарш с помидорами.
Последний слой — картофель.
Сыр натереть на крупной терке.
Яйца смешать с молоком и сыром, посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Полученной смесью залить овощи с фаршем.
Поставить форму в духовку на среднюю полку.
Мусака с баклажанами и фаршем запекается в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20-25 минут.
Мусака с баклажанами и картофелем готова. Приятного аппетита!
Приготовление этого блюда займет некоторое время и потребует определенной сноровки. Но даже если вы потратите свое время на подготовку мусаки, то результат того стоит! Это большое блюдо, которого хватит на небольшую компанию гостей и которое одинаково вкусно как горячим, так и холодным.
Соус бешамель:
Нарежьте баклажаны кружочками около 1 см толщиной. Посолите кусочки баклажана с каждой стороны, положите их на тарелку и оставьте их по крайней мере на 20 минут.
Очистите картофель, нарежьте кружочками, посолите и обжарьте их на оливковом масле с обеих сторон.
Положите жаренный картофель в качестве первого слоя в судок для выпекания в духовке (или на противень).
Очистите и нарежьте лук. Нагрейте сковороду с оливковым маслом, добавьте нарезанный лук и обжаривайте на слабом огне до мягкости.
Удалите семена из болгарского перца, мелко нарежьте его и добавьте в сковородку с луком. Перемешайте и жарьте овощи вместе в течение приблизительно 5 минут.
Увеличьте огонь под сковородой, добавьте говяжий фарш и обжаривайте его вместе с овощами еще 5 минут.
Добавьте нарезанный помидор (или 2 столовые ложки томатной пасты), соль и молотый черный перец, все хорошо перемешайте.
Тушите мясо с овощами и томатом в течение примерно 15 минут. В конце добавьте смесь трав и специй. Выложите мясо и овощи следующим слоем поверх картофеля в форму для выпекания.
Слейте жидкость, которую выпустили посоленные баклажаны (излишки соли можно удалить бумажным полотенцем, если вы посолили их слишком щедро). Нагрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте каждый ломтик баклажана с обеих сторон.
Выкладываем баклажаны поверх мяса с овощами третьим слоем в форму для выпекания мусаки.
Теперь нужно подготовить соус бешамель. Для этого поставьте на небольшой огонь кастрюлю и растопите в ней 50-60 г сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки муки. Тщательно размешайте масло и муку вместе, убедитесь, что нагревание является слабым и мука не горит.
Начинайте добавлять в кастрюлю молоко, чашка за чашкой, тщательно размешивая его с маслом и мукой. Держите соус на огне, постоянно помешивая, пока он не начнет загустевать.
Разбейте яйца и смешайте их в отдельной миске. Снимите соус с плиты и влейте в него яйца. Быстро и тщательно размешайте соус, добавьте соль и размешайте до однородного состояния.
Залейте приготовленным соусом все слои подготовленного к выпеканию блюда.
Сверху покройте тертым сыром. Поставьте форму в духовку, заранее разогретую до 200 гр. С на период и от 45 минут до часа (в зависимости от размеров формы).
По окончании выпекания выньте форму из духовки и оставьте на 20-30 минут, чтобы блюдо немного остыло. Затем разрежьте его и подавайте как основное блюдо (можно добавить соус Тартак). Приятного аппетита!
Греческая кухня полна характерными вкусами и запахами настоящей средиземноморской кухни: козьи сыры фета, баранина, оливки, баклажаны. Пик ощущений вызывающих аппетит. Слоеная запеканка с баклажанами, фаршем и помидорным соусом — одно из классических блюд греческой кухни. Для остроты вкуса мусаки предпочтительно взять бараний фарш или говяжий пополам с бараньим.
Для заливки верхнего слоя:
Подготовим баклажаны. Нарезаем кружками, толщиной до 1 см. Я люблю нарезать по диагонали. Ломтики получаются овальные. Посыпаем каждый кружок крупной солью (если нет крупной, то мелкой) и оставляем на 20 мин. Соль вытягивает горечь из баклажан. Через 20 мин, смоем соль и обсушим каждый кружок полотенцем или бумажной салфеткой.
Прокладываем противень бумагой для выпечки и выкладываем на нее кружки баклажан. Смазываем небольшим количеством растительного (желательно оливкового) масла.
Ставим в духовку на самый верх, под гриль. Запекаем 5-10 минут до румяной корочки. Для особо старательных — перевернуть и запечь с другой стороны тоже. Главное чтобы баклажаны стали быть мягкие. Таким образом подготавливаем всю порцию. Можно, конечно, баклажаны банально обжарить в масле, но я не люблю это делать из-за огромного количества масла которое впитывают баклажаны.
Отложим в сторону готовые баклажаны и займемся фаршем. Мелко порежем лук
и слегка обжарим его.
Добавим фарш и продолжим обжаривать еще 5 мин.
Добавляем чеснок. Солим и перчим. Добавляем нарезанные помидоры. Готовим еще 10 мин.
Готовим еще 10 мин.
Добавляем вино и тушим 30 мин.
Добавляем орегано,
а затем петрушку
и готовим еще 5 мин, помешивая, до загущения. Снимаем с огня.
Форму для мусаки смазываем растительным маслом. Посыпаем панировочными сухарями.
Выкладываем слой баклажан
затем слой фарша с соусом.
Затем снова баклажаны и снова соус. Верхним слоем выкладываем баклажаны.
Натираем половину количества сыра.
Переходим к подготовке заливки. Это фактически соус бешамель. Готовим его так. Нагреваем молоко в микроволновой печи или в кастрюльке. Оно должно быть теплое, но не горячее. В сковородке или сотейнике растапливаем сливочное масло.
Добавляем понемногу муку быстро перемешивая. Вливаем небольшими порциями молоко, постоянно мешая лопаткой или венчиком, чтобы не образовались комки. Доводим до густоты.
Снимаем с огня. Натираем немного мускатного ореха.
Натираем немного мускатного ореха.
В отдельной посуде взбиваем вилкой желтки и оставшийся сыр.
Добавляем в смесь понемногу одной рукой, а второй быстро помешивая, чтобы желтки не затвердели от температуры.
Заливаем соусом баклажаны.
Соус должен покрывать всю поверхность.
Ставим в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и готовим 1 час. Даем немного остыть и подаем.
Приятного аппетита!
Традиционная греческая мусака состоит из 3 частей: мясной начинки, обжаренных овощей и соуса бешамель. Эти 3 кулинарных процесса можно делать поочередно или параллельно друг с другом (со вторым вариантом получится сэкономить время).
Дольше остальных готовится мясной слой мусаки, он чем-то напоминает знаменитый итальянский соус болоньезе. Для приготовления этой прослойки в Греции и на Ближнем востоке чаще всего используется баранина, которую можно заменить говядиной. Реже используется смешанный, свино-говяжий, фарш.
Очистить и нарезать мелким кубиком луковицу.
Обжарить до прозрачности и легкого золотистого оттенка, используя растительное (лучше оливковое) масло.
Добавить к обжаренному луку фарш, перемешать.
Готовить на среднем огне, перемешивая и разбивая комочки фарша лопаточкой.
Одновременно с обжаркой фарша приготовить томатное пюре. Для этого бланшировать (2 минуты подержать в кипящей воде) помидоры, остудить под краном, снять кожицу. Бланшированные томаты крупно нарезать и переложить в блендер.
Перебить до однородности, протереть через сито (по желанию).
Вместо свежих помидоров в осенне-зимний период можно использовать томатную пасту или томаты, консервированные в собственном соку.
Перелить томат на сковородку к мясу, перемешать. Томить на медленном огне 20-25 минут, периодически перемешивая, пока не выпарится большая часть жидкости.
Тем временем нарезать баклажаны и очищенную картошку тонкими пластинками.
«Синенькие» сложить в глубокую миску и пересыпать солью. Пока отставить их в сторону, чтобы они пустили сок, с которым уйдет горечь.
А картофель выложить в разогретое масло и обжарить до золотистой корочки на умеренно-сильном огне. Готовые картофельные ломтики выложить на плотные салфетки, чтобы излишки масла впитались в бумагу.
Пока обжаривается картошка и томится фарш, натереть сыр на крупной терке. В классическом рецепте мусаки используется пармезан, но его можно заменить другим сортом твердого сыра.
Когда весь картофель будет обжарен, вернуться к баклажанам. Слить выделившийся из них коричневый сок, тщательно промыть от соли. Обжарить до румяного цвета в растительном масле. По мере готовности промокнуть от масла салфетками.
Приготовить вариацию соуса бешамель. Растопить сливочное масло в сковороде или сотейнике.
Засыпать муку, предварительно просеяв.
Перемешать и немного подержать смесь на огне.
Влить тонкой струйкой молоко, одновременно перемешивая массу венчиком.
Готовить соус на малом огне, помешивая, пока он не загустеет. Добавить мускатный орех, перец и соль, перемешать и снять с огня.
Добавить тертый сыр (около 3 ст. л.), перемешать. Сыр растопится от теплого соуса.
Через 5-7 минут, когда бешамель немного остынет, вбить в него яйцо.
Перемешать. Готовый соус должен получиться однородным, без комочков.
В почти готовый фарш добавить вино (не обязательно). Помешивая, дождаться, когда выйдут все алкогольные пары. Затем положить специи и посолить. Перемешать.
Выложить компоненты мусаки в жаропрочную форму слоями. Первая прослойка – половина баклажанов.
Затем – половина фарша.
Накрыть картошку оставшимся мясом.
Завершить слои баклажанными пластинками.
Залить мусаку белым соусом.
И посыпать тертым сыром. Запечь мусаку в разогретой до 180 градусов духовке в течение 50-60 минут.
Подавать в остывшем до комнатной температуры виде, порезав на порции.
Приятного аппетита!
Мусака с картофелем и фаршем - аппетитное и очень вкусное блюдо греческой кухни. Приготовить его в общем то не сложно, а получается оно при этом таким насыщенным, ароматным и вкусным, что Ваши родные и близкие обязательно оценят его по достоинству. Идеально как для обычного, так и для праздничного стола.
Картофель почистить и помыть. Нарезать тонкими кружочками и обжарить на растительном масле до появления золотистой корочки. Помидоры помыть, обсушить и нарезать кружочками. Лук измельчить, а мясной фарш смешать с небольшим количеством воды. Форму смазать маслом.
В форму выложить слой нарезанных помидоров, а сверху выложить половину картофеля. Затем выложить мясной фарш, лук, картофель и помидоры. Каждый слой посолить и сдобрить специями по вкусу. Залить мусаку горячим бульоном и поместить в нагретую до 220 градусов духовку. Запекать почти до готовности.
А тем временем приготовить соус. Для этого муку поджарить на сливочном масле. Влить молоко, тщательно перемешать и варить, постоянно мешая до загустения. Снять соус с плиты, вбить в него яйца и тщательно перемешать. Мусаку залить приготовленным соусом и посыпать тертым сыром. Вернуть в духовку и запекать до готовности и красивой золотистой корочки. Украсить зеленью и подать на стол.
Приятного аппетита!
Мусака — это популярное блюдо греческой кулинарии. Блюдо калорийное и невероятно вкусное, подаваемое в каждом греческом ресторане.
Мусака - запеканка из овощей, прежде всего баклажанов, и мяса под соусом бешамель. Рецепт мусаки известен в кухне многих стран, но вкуснее всего получается мусака по-гречески.
Разновидностей запеканки из баклажанов и мяса много, и всегда есть простор для собственных кулинарно-вкусовых предпочтений. Ведь добавилась же к мусаке по-гречески чудная шапочка французского соуса бешамель - и вкус блюда только выиграл! С традиционным греческим йогуртом вместо соуса мусака так же прекрасна.
Рецепт включает основные компоненты греческой мусаки (баклажаны, мясо, бешамель, сыр) с небольшой импровизацией (нет муската, но есть вяленые помидоры). Классичесий рецепт представлен в конце страницы.
Баклажан для мусаки.
Основа мусаки - слои из баклажанов, за счет которых закуска держит форму при порционной подаче. Чтобы подача получилась идеальной, берите молодые плоды без созревших семечек.
Чистить или не чистить баклажаны для мусаки?
В традиционном блюде овощи используют вместе с кожицей, но можно и почистить их полностью или снять полосками. При запекании кожица станет мягкой и практически не будет ощутима в блюде. Если решили оставить, то выбирайте баклажаны без темных пятен.
Как нарезать?
Форма нарезки большой роли не играет — нарезайте вдоль, получая пластины, или поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажанов хорошо укладывались в форму, не оставляя между собой пустых промежутков. Учитывайте это, выбирая форму нарезки. Толщина кусочков - 0,5-1 см.
Затем баклажаны стоит обработать термически
.
Как? Их можно бланшировать, запечь в духовке, обжарить на сковороде (сковороде-гриль).
Если будете запекать в духовке или обжаривать, сложите нарезанные баклажаны в миску, присолите и оставьте на 20 минут, чтобы вышла горечь. Промойте под проточной водой и обсушите. Затем обжарьте с небольшим количеством масла. Стоит помнить, что баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а когда готовы, отдают масло обратно. Зная эту особенность, используйте минимум жира — только для смазывания дна сковороды, а затем складывайте баклажаны на сито, чтобы масло стекало.
Для запекания в духовке смажьте с обеих сторон кусочки баклажанов оливковым маслом.
Мясной фарш для мусаки.
Фарш из говядины обжарьте на оливковом масле. Всё время перемешивайте и разбивайте комочки.
Лук очистите и измельчите. Помидоры разрежьте пополам и натрите мякоть на крупной терке, кожицу выбросьте. Добавьте лук и помидоры к фаршу.
Перемешайте и продолжайте готовить минут 5-7. Затем влейте вино. Какое вино лучше? На этот счет мнения расходятся, выбирайте на свой вкус — красное, белое, или даже бренди.
Добавьте к фаршу специи: лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями - на ваш вкус.
Сделайте огонь маленьким и выпаривайте жидкость, доводя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть суховатым, а жидкость полностью выпарена.
Приготовьте соус бешамель
.
В сотейнике растопите масло и вмешайте в него муку, с этим отлично справится венчик. Стремитесь, чтобы ру (основа из муки и молока) получилась густой. Огонь под сотейником установите минимальный. Дайте маслу с мукой почти закипеть.
Снимите сотейник с огня и влейте, при постоянном помешивании, тонкой струйкой молоко. Молоко перед добавлением слегка подогрейте.
Соус на ваших глазах поменяется: вначале он будет жидкий, а через пару минут начнет превращаться в густой, кремоподобной консистенции.
Итак, базовый соус готов, но его можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом.
Когда все составляющие мусаки готовы, можно приступать к сборке. Для этой цели понадобится форма для запекания с бортиками.
Сборка и выкладывание.
Вначале сформируйте нижний слой из баклажанов, выкладывая плотно друг к другу самые большие кусочки.
Присыпьте натертым сыром.
Следующий слой состоит из мясного фарша.
Фарш накройте слоем баклажанов. Если позволяет форма и количество продуктов, то укладку можно увеличить еще на пару слоев. Последним слоем обязательно идут баклажаны — они присыпаются сыром и заливаются соусом бешамель.
Присыпьте верх сыром.
Накройте форму фольгой. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15 минут. Затем снимите фольгу и готовьте еще минут 15-20.
Подача мусаки.
Мусака перед подачей должна (если хватит терпения) остыть: чуть теплая или холодная, она прекрасно нарезается на порционные кусочки.
Овощи. Некоторые рецепты приготовления греческой мусаки включают картофель, который нужно подготовить так же, как и кабачки (нарезать и поджарить или запечь). Обычно кладут его в основание запеканки, для придания устойчивости многослойной конструкции. На вкус присутствие картошки особо не влияет, но и калорийное блюдо с картошкой становится еще сытнее и калорийней.
Фарш. В классических рецептах мусаки используется бараний фарш или смесь из бараньего и говяжьего фарша, но если вам нравится свино-говяжий, то готовьте из него.
Соус. Для основы соуса можно использовать не только пшеничную муку, но и кукурузную (бешамель с кукурузной мукой - это чистая импровизация, и это очень вкусно и необычно).
Можно сделать порционную мини-мусаку: баклажаны разрежьте вдоль пополам, выньте аккуратно часть мякоти, а лодочку пробланшируйте в подсоленной воде; пожарьте фарш с вынутой мякотью, кусочками помидоров, измельченным луком и приправами; выложите в лодочку фарш, сверху залейте соусом (из йогурта или бешамель); сложите в форму, налейте немного воды и запеките в духовке.
Возможно, с этого рецепта мусаки следовало начинать, поскольку он считается базовым. Включает, помимо баклажан, картофель. Мускатный орех входит в состав и фарша, и бешамель.
(на 7 человек)
Для основы
Для фарша
Для соуса бешамель
1. Очистите картофель и нарежьте его длинными дольками толщиной в 2 см.
2. Вымойте баклажаны и нарежьте их ломтиками толщиной в 2 см. На 20 минут положите нарезанные баклажаны в соленую воду, чтобы из них вышла горечь.
3. При средней температуре обжарьте с двух сторон в оливковом масле сначала картофель, затем баклажаны.
4. Чтобы приготовить фарш, натрите 2 помидора на терке и мелко порежьте луковицу.
5. В кастрюле обжарьте лук, добавьте к нему фарш и жарьте его 7 минут.
6. Добавьте в кастрюлю натертые помидоры, соль, перец, мускатный орех и налейте 2 стакана воды.
7. Готовьте фарш приблизительно 45 минут – до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
8. Как только картофель, баклажаны и фарш будут готовы, начинайте заполнять противень. Уложите на дно слой картофеля, а поверх него слой баклажан. На баклажаны разложите фарш. Поверх фарша положите еще один слой баклажан, а на баклажаны – опять слой картофеля.
Как приготовить бешамель с яйцами
Разбавьте топленое молоко водой. В кастрюльке на небольшом огне растопите сливочное масло. Как только масло растопилось, добавьте в кастрюлю муку – при этом постоянно мешайте смесь. Затем добавьте в кастрюлю мускатный орех и яичные желтки, после чего – очень медленно – вливайте молоко.
Прибавьте огонь. Снимите кастрюлю с огня, как только смесь закипит.
Альтернативный способ приготовления бешамель - медленно добавлять тертый сыр, мешать до нужной густоты. Тогда не надо посыпать сыром запеканку сверху.
Залейте верхний картофельный слой приготовленным соусом бешамель и посыпьте сверху тертым сыром и панировочными сухарями.
Разогрейте духовку и при 200 градусах Цельсия запекайте приблизительно 1 час 15 минут, пока не зарумянится корочка.
Принято считать, что в состав мусака обязательно входят баклажаны. Но это особенность не всех кухонь. В Румынии и Сербии вместо баклажан используют помидоры. А в Болгарии рецепт мусаки предусматривает формирование слоев из картофеля и фарша.
Ингредиенты к рецепту : баклажаны - 4 средних, кабачки - 3 средних, картофель - 2 средних, сладкий перец - 2, лук - 1, помидор - 4-5, чеснок - 2 зубчика, томатная паста - 1 ст. ложка, говяжий фарш - 500 г, приправы (тмин, мускатный орех, соль, перец, кориандр, тимьян, орегано), свежая петрушка, оливковое масло, пармезан - 70 г, хлебные крошки.
Приготовление. Нарежьте баклажаны и кабачки кружочками, положите в дуршлаг и щедро посолите. Накройте крышкой и придавите грузом, чтобы стекала жидкость. Оставьте на 20 минут. Затем обжарьте на оливковом масле до светло-коричневого цвета. Уберите лишнее масло с помощью кухонной бумаги.
Картофель в мундирах слегка отварите. Очистите и нарежьте кружочками толщиной не более 5 мм. Обжарьте мелко нарезанный лук, нарезанный кольцами перец (предварительно уберите семена) до мягкости и слегка коричневого цвета. Добавьте 1 зубчик чеснока выдавленного через пресс. Пожарьте на сковороде с маслом говяжий фарш, приправив его специями, перцем и солью.
Сделайте томатный соус
. Очистите от кожицы томаты, нарежьте маленькими кусочками, смешайте с пастой и 1 зубчиком чеснока. Приправьте по вкусу и тушите на маленьком огне до загустения.
Смешайте панировочные сухари с мелко нарезанной петрушкой, мелко натертым сыром и специями.
Выкладывайте в форму слоями: первый - слой картофеля, посыпьте панировочными сухарями, далее слой фарша, потом слой баклажан, полейте половиной томатного соуса и выложите поджаренный лук и перец, посыпьте панировочными сухарями с зеленью и сыром, далее слой кабачков, полейте их оставшимся томатным соусом и присыпьте сыром.
Выпекайте при температуре 180С в течение примерно 30 минут. На первые 10 минут накройте фольгой. Дайте остыть в течение 15-20 минут перед подачей.
Мусака - ужасно калорийное блюдо. И при этом вкуснейшее. Тем, кто не употребляет мяса, понравится рецепт вегетарианской запеканки. Если совсем точно, то это мусака без мяса, но с яйцами и молочными продуктами, то есть мусака для лакто-ово-вегетарианцев.
Ингредиенты к рецепту : морковь - 250 г, сельдерей - 1 корень (около 100 г), лук - 2, масло оливковое, картофель - 5, стручковая зеленая фасоль - 500 г, рис - 0,5 стакана, яйца - 4, молоко - 0,5-0,75 стакана.
Приготовление мусаки для вегетарианцев
Мелко нарежьте или натрите морковь и сельдерей. Обжарьте на масле до мягкости с мелко нарезанным луком. Отварите в мундирах, очистите и натрите на крупной терке картофель. По отдельности сварите фасоль и рис. Фасоль нарежьте небольшими кусочками. Выложите слоями в форму, начиная с картофеля.
Сделайте соус из молока и яиц, посолите и добавьте любимые специи. Можно сделать и классический бешамель. Залейте овощи (потрясите немного форму, чтобы соус дошел до всех слоев).
Выпекайте минут 20 при температуре 200 градусов. Остывшую мусаку нарежьте на квадраты или прямоугольные кусочки. Подать можно со сметаной.
