О пользе пророщенной пшеницы известно всем. Берут зерно хорошего качества, оно не должно подвергаться химической обработке. Процесс проращивания зерна не очень трудоёмкий, но требует постоянной заботы. Поэтому занятие это требует терпения и упорства. Многие начинали проращивать пшеницу, а через какое-то время бросали. Но вот появился полуфабрикат “Талкан” проросшая пшеница, и ситуация изменилась.

"Талкан" из пророщенной пшеницы - здоровье и долголетие.

“Талкан” - это готовые к употреблению проросшие зёрна пшеницы. Из “Талкана” можно приготовить и десерт, и котлеты. При изготовлении “Талкана” за основу взят древний рецепт кочевников, используя его, можно не только сохранить все полезные свойства необмолоченной проросшей пшеницы, но и усилить их. Цельное необмолоченное зерно - это целая биохимическая лаборатория. В нём есть всё, что нужно для роста растению.

Кочевники высушивали и измельчали проростки и получали ценный продукт, называемый ими талканом. По полноценности и сытости состава он может заменить мясо. Весит он мало, и брать его в длительные переходы было очень удобно. Рецепт этой башкирской еды был утерян, и восстановить его, и воспроизвести талкан по специальной технологии удалось только несколько лет назад.

Пророщенную пшеницу употребляли и крестьяне в русских деревнях. Когда весной зерно начинало прорастать, его измельчали и добавляли в пищу.

Свойства "Талкана" - пророщенной пшеницы

Сейчас хорошо изучены целебные свойства проростков пшеницы, которые доставляют в организм ценные минеральные вещества, витамины и ферменты. Они стимулируют работу кишечника, устраняют запоры и нормализуют вес.

Проростки являются мощным энтеросорбентом, поэтому снижают интоксикацию, в том числе и алкогольную. Их рекомендуют в качестве диетического питания больным язвенной болезнью, сахарным диабетом и гастритом.

Проростки пшеницы замедляют старение, и это является одним из их самых ценных свойств. Если употреблять их ежедневно, то организм омолаживается, состояние кожи, волос и ногтей улучшаются.

Проростки пшеницы называют пищей 21 века.

Диетологи советуют отдавать предпочтение коричневому сахару, бурому рису, каменной или морской соли, необмолоченному зерну, это поможет замедлить процесс старения. Но крупы, мука, соль, сахар попадают на наш стол в рафинированном виде. При обработке они лишаются минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Многие из таких продуктов поставляют в наш организм “пустые калории”. “Талкан” сведёт к минимуму вред от рафинированных продуктов.

Для его усвоения и переваривания не требуется больших затрат энергии, ведь в пророщенном зерне на 90 % питательные вещества преобразуются в форму, готовую для употребления: крахмал преобразуется в глюкозу, белки - в . А это поддерживает наш мозг, отвечающий за все важные процессы в нашем организме. Кроме этого, “Талкан” содержит много пищевых волокон из оболочек зёрен, которые впитывают из кишечника и выводят из организма токсические вещества.

Производство "Талкана"

Новейшие технологии, которые применяются при производстве этого продукта, позволяют сохранять целебную силу проростков. В “Талкане” содержатся углеводы и белки в отношении, оптимальном для усвоения (1: 5). В этом продукте сохранены важные для организма минеральные вещества (цинк, железо, магний, селен, медь, кальций и др.).

Пшеницу для производства “Талкана” выращивают в экологически чистых районах, вдали от заводов и фабрик. Используют определённый ценный сорт пшеницы. “Талкан” - это наше будущее. Попробуйте, и результат не заставит себя долго ждать. “Талкан” омолодит и очистит ваш организм. Это обязательно скажется на состоянии вашей кожи, волос, на работе внутренних органов. Вместе с лишними килограммами у вас исчезнет усталость, и вы почувствуете себя молодым человеком, полным сил.

Полезная модель относится к оборудованию пищевой промышленности и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан». Устройство для производства зернового продукта «талкан» включает средство очистки, варочный котел, жарочный котел, воздушный сепаратор, аппарат шелушения зерна, вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару. При этом средства поэтапной обработки зерна соединены с помощью конвейера. Устройство обеспечивает возможность получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из пшена-дранца. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Полезная модель относится к области переработки зерна крупяных культур и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан».

Известно устройство из авторского свидетельства SU 1738225 «Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления. Продукт «тары» представляет собой крупу, при измельчении которой можно получить «талкан» пшенный. Устройство включает оборудование для подготовки зерна к варке, средство для варки, содержащее корпус, в котором установлен шнек. Между витками шнека жестко закреплены скребки-пластины, загнутые в сторону, противоположную направлению движения зерна. В линии имеется средство, осуществляющее последовательно промывку и обезвоживание центрифугированием, в корпусе которого установлен сетчатый транспортер. В линии предусмотрен аппарат для сушки и обжарки, состоящий из корпуса с перемешивающе-перемещающим приспособлением и нагревательным элементом. Перемешивающе-перемещающее приспособление включает установленные в цилиндрическом корпусе жестко закрепленные на валу спицы, на концах которых выполнены отверстия, подпружиненные пальцы, установленные в этих отверстиях, основные и вспомогательные лопасти-скребки различной длины, закрепленные на пальцах. Устройство имеет средство для шелушения, транспортирующие механизмы и приводы.

Однако данное устройство предназначено для обработки определенной зерновой культуры - только проса и получения определенной крупы, в данном случае «тары». Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также устройство из патента RU 2115476, применяемое для выработки пшена, с помощью которого производят очистку зерна проса от примесей, увлажнение его водой до влажности 18-24%, отволаживание в течение 9-12 часов, сушку при температуре агента сушки 120-150°С в течение 3,5-4,5 мин. После этого зерно шелушат и сортируют обычным способом.

Однако предложенное устройство применяется для обработки определенной зерновой культуры - проса и получения крупы - пшено. Указанное техническое решение не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также решение, описанное в авторском свидетельстве SU 1688827, из которого следует информация об устройстве для производства блюда длительного хранения «талкан». В его состав входит ряд аппаратов, поэтапно обрабатывающих зерно для блюда «талкан». В аппарате для дробления рис измельчают, затем в сепараторе выделяют крупу размера порядка 1 мм. После в аппарате для замачивания дробленый рис замачивают 10-15 мин при гидромодуле 1:2 - 1:3. В аппарате для обжаривания замоченная крупа обжаривается при 200-220°С. Затем обжаренный рис в вальцевом аппарате измельчают до размера частиц, способных пройти через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Однако описанное устройство с названными аппаратами предназначено для обработки определенной зерновой культуры - риса. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других, кроме риса, зерновых культур.

Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели является устройство для производства талгана, описанное в патенте RU 2238655. На зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Обжаренные зерна ячменя поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя измельчают в вальцевом станке.

Однако данное решение предназначено для обработки определенной зерновой культуры - ячменя. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других зерновых культур.

Задачей заявляемой полезной модели является обеспечение возможности получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из дранца.

Сущность заявляемой полезной модели характеризуется тем, что в устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора; жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля; аппарат шелушения зерна; следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна; дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, введены конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна; варочный котел, установленный до жарочного котла; воздушный сепаратор с охладительной колонной и аспиратором, установленный после жарочного котла.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

Кроме того, заявляется полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротэна.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, просеивающая машина может иметь камнеотделительное средство.

Технический результат заявляемой полезной модели заключается в решении поставленной задачи за счет применения в заявляемом устройстве отсутствующих в наиболее близком аналоге средств обработки зерна. Организация порознь известных аппаратов в единое заявляемое устройство с помощью конвейера повышает уровень и качество работ, сведя к минимуму ручной труд. Введение варочного котла позволяет расширить перечень зерновых культур, из которых можно приготовить крупу «Талкан» в отличие от других многих линий и устройств с набором пооперационных средств обработки зерна. Варка позволяет обработать трудно поддающиеся обработке исходные зерновые культуры, к которым относится пшено, и делает их податливыми для воздействия в специальных режимах подготовки к дальнейшим действиям. Использование воздушного сепаратора с охладительной колонной и аспиратором позволяет охладить зерно перед последующим шелушением. В воздушном сепараторе с охладительной колонной и аспиратором происходит охлаждение зерна одновременно с окончательным шелушением от лузги и оболочек.

Заявляемая полезная модель поясняется с помощью фигур, на которых показаны: на фиг. - устройство для производства продукта «талкан». На фиг. позициями 1-9 обозначены:

1 - средство очистки.

2 - варочный котел;

3 - конвейер сетчатый;

4 - жарочный котел;

5 - воздушный сепаратор;

6 - аппарат шелушения зерна;

7 - вальцевый станок;

8 - дозатор измельченного продукта;

9 - средство упаковки;

Устройство для производства продукта «талкан» состоит из средства очистки зерна 1 в виде просеивающей машины и аспиратора, варочного котла 2 и конвейера 3, выполненного сетчатым с возможностью подачи влажного зерна в жарочный котел 4, жарочного котла 4, который включает следующие элементы: станину, жарочную ванну, в которой закреплен вал с лопастями (лопасти на валу закреплены неподвижно), электромотор с приводом, который закрыт металлическим кожухом, электронагреватель в виде дугового электротена, крышку, на которой закреплены пароотвод, вдоль продольной оси по краям - два электроконтактных термометра. Следом за жарочным котлом 4 установлены последовательно: воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором, аппарат шелушения зерна 6, вальцевый станок 7, дозатор измельченного продукта 8 и средство упаковки 9.

Устройство для предварительной очистки 1 может содержать камнеотделительное средство.

Устройство работает следующим образом.

Исходное сырье очищают в устройстве предварительной очистки 1, выполненном в виде просеивающей машины и аспиратора, которое установлено до варочного котла 2. В устройстве предварительной очистки 1 удаляют из зерна крупные и мелкие примеси. Устройство предварительной очистки 1 включает в себя набор сит разного диаметра. Проход сита с отверстиями размером 1,4×20 мм относят к сорной примеси. Однако в сходе с этого сита остается основная масса трудноотделимых примесей. Для их выделения применяют сита с отверстиями размером 1,6-1,7×20 мм. Некоторое количество легких примесей и недоразвитых зерен выделяют в аспираторе.

При необходимости в устройстве предварительной очистки 1 устанавливают камнеотделительное средство для удаления особо крупных примесей.

Очищенное и подготовленное зерно направляют с помощью конвейера в варочный котел 2. В нем зерно при необходимости варят, например просо, или замачивают, например рис. Если зерно варят, воду предварительно нагревают до кипения. Зерно погружают в кипящую воду при помешивании. При варке в зерне происходят следующие процессы: разложение белков до аминокислот, гидролиз крахмала до глюкозы. Время варки для проса, как правило, 50-60 мин, для пшеницы - 30-40 мин.

После завершения процесса варки зерно процеживают через сито (не показанное на фиг.1-2): для проса - 1,6-1,7×20 мм, для пшеницы - 2,4×20 мм. Затем зерно направляют по сетчатому конвейеру 3 в жарочный котел 4, а воду - на очистку.

Зерно сразу же после процеживания по конвейеру 4 поступает в равномерно разогретую нагревателем в виде дугового электротена и установленную на станину жарочную ванну с вращающимися лопастями, закрепленными неподвижно на валу. Вал приводится во вращение электромотором с помощью привода, закрытого металлическим кожухом. При вращении вала лопасти перемешивают зерно, тем самым, не давая ему подгореть. Скорость вращения вала 8 об/мин. Процесс обжаривания зерна происходит при температуре 190-200°С. Время обжаривания зерна составляет 15-45 мин в зависимости от зерновой культуры и ее предварительной обработки.

Жарочная ванна закрыта крышкой, в которой расположен пароотвод для отвода выделяемых паров влаги из зерна. Температурный контроль осуществляется с помощью двух электроконтактных термометров, также расположенных на крышке.

После обжаривания зерно направляется в воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором на охлаждение. Охлажденное зерно направляется в устройство шелушения 6. После шелушения получается крупа «тары», которая может использоваться как самостоятельный продукт.

Для получения национального казахского зернового продукта «талкан» после шелушения зерно направляют на измельчение в вальцевом станке 7.

Измельченное зерно - продукт «талкан» направляется в дозатор измельченного продукта 8 и упаковывается в тару средством упаковки 9.

При необходимости вопросы планирования внедрения могут быть решены без особых проблем, поскольку технические усовершенствования не потребуют коренной перестройки оборудования, а всего лишь его доработки с целью повышения качества получаемого продукта и повышения уровня его производства.

1. Устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора, жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля, аппарат шелушения зерна, следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, отличающееся тем, что в нем имеются: конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна, варочный котел, установленный до жарочного котла, воздушный сепаратор с охладительной колонкой и аспиратором, установленный после жарочного котла.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротена.

4. Устройство по п.1, отличающееся тем, что просеивающая машина имеет камнеотделительное средство.

Объявление не актуально (Дата: 07.10.2012 г.)

Оборудование для производства национального продукта - талкан и мягкий талкан

Дробильно-крупоотделяющая машина ДКМ-2м за один проход производит дробленые калиброванные крупы из зерна крупяных культур: пшеница, кукуруза, ячмень, полба и др. Превращает жареное зерно в однородную массу - крупа талкан и мелко измельченную - мягкий талкан. Производительность, например, машины ДКМ-1м составляет 100-120 кг/час готового продукта. Оборудование имеет 100% готовность к работе. Сертифицировано, защищено Патентами РФ. Более подробная информация на сайте

Стоимость: 120000 руб

Другие объявления в этой категории

Племрепродуктор Балтасинского р-на(р.Татарстан) реализует 60 голов (в две партии, т.е. минимальный заказ 30 голов) нетелей молочного направления, черно-пестрой масти породы голштин, продуктивность 6500-7500 кг, для ЛПХ и других фермерских хозяйств, работаем перечислением, НДС/без, лучше звонить с самого утра часов в 8. Документы все есть, доставки нет только если самовывоз, стельность 3-6 месяцев в среднем по 500 кг, зоотехник скоро выйдет из отпуска, на телефоне менеджер Ильнур. Приезжайте к...

ООО "ЭНЕРГОПОЛИС", являясь официальным дистрибьютором завода-изготовителя, предлагает прямые оптовые поставки подсолнечного масла РДВ и НГВ. Ц=53,64 руб/литр. ГОСТ 1129-2013, «Высший сорт», без запаха, не имеет горечи и осадка. ПЭТ 0,5л, 0,87л, 0,9л, 1л, 1,8л, 2л, 3л, 5л. Объем выпускаемой продукции до 5 000 тонн в месяц. Минимальный объем партии составляет 20 тонн. Самовывоз и доставка авто- , ж/д- и морским транспортом (есть ж/д тупик). Мы предлагаем Вам очень хорошее...

Статьи на тему

По принципу своего действия рефрижераторные установки делятся на несколько классов. Существуют системы, которые имеют машинное и аккумуляционное охлаждение. Холодильное оборудование на газель играет самую главную роль в транспортировке скоропортящихся продуктов питания. Те системы, которые имеют аккумуляционное охлаждение, работают исключительно за счет специальных пластин, заполненных жидким раствором и замороженных от определенного внешнего источника. Во многих случаях такие...

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Жаркеев, Мурат Какимжанович. Разработка технологии национального крупяного продукта: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.01 / Жаркеев Мурат Какимжанович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского].- Москва, 2011.- 176 с.: ил. РГБ ОД, 61 12-5/685

Введение

Глава 1. Обзор литературы 12

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности 12

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов 18

1.3 Современные способы производства крупяных продуктовс учетом национальных традиций 24

1.3.1 Способы производства толокна 26

1.3.2 Способы производства тары и талкана 27

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана 32

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения

сырьевых источников 37

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов 39

1.5 Заключение по обзору литературы.

Цель и задачи исследования 42

Глава 2. Объекты и методы исследований 45

2.1 Объекты исследования 45

2.2 Методы исследования 47

2.3 Организация проведения исследования 50

Глава 3. Результаты исследований 52

3.1 Результаты технологических исследований 52

3.1.1 Лабораторная технологическая схема производства крупяного

продукта талкан 52

3.1.2 Изучение сорбционных свойств пшена-дранца и зерна проса 55

3.1.2.1 Изучение сорбционных свойств проса 56

3.1.2.2 Изучение сорбционных свойств нешлифованного пшена-дранца

3.1.3 Влияние режимов термической обработки на содержание

декстринов 63

3.1.3.1 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в нешлифованном пшене-дранце 64

3.1.3.2 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в зерне проса

3.1.4 Влияние режимов термической обработки на водопоглотительную способность крупяного продукта 68

3.1.5 Влияние режимов термической обработки на органолептические показатели крупяного продукта 74

3.1.6 Исследование процесса шелушения обжаренного проса 81

3.2 Изучение состава и свойств крупяного продукта талкан 86

3.2.1 Экспериментальная проверка рациональных режимов производства крупяного продукта талкан 86

3.2.2 Исследование химического состава крупяного продукта талкан

3.2.2.1 Исследование содержания углеводов 89

3.2.2.2 Исследование содержания белка и липидов 91

3.2.3 Исследование стойкости крупяного продукта талкан при хранении. 93

3.2.3.1 Влияние процесса хранения на состояние липидного комплекса 94

3.2.3.2 Изменение микрофлоры в процессе хранения 98

3.2.4 Промышленная апробация технологии крупяного продукта

талкан 100

3.3 Разработка рецептур пищевых концентратов быстрого приготовления

на основе талкана пшенного 103

3.3.1 Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного 109

3.3.2 Расчет производственных рецептур ПО

3.3.3 Технологическая схема производства пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного 111

Глава 4. Разработка аппаратурного оформления для промышленного осуществления технологии национального крупяного продукта 114

4.1 Разработка устройства для обработки зерна 114

4.2 Разработка устройства для производства зерновых продуктов талкан 122

Глава 5. Экономическая эффективность 127

5.1 Описание предприятия 128

5.2 Инвестиционный план 129

5.3 План производства 132

5.4 Финансовый план 138

5.5 Оценка эффективности и риска инвестиций 143

Выводы 145

Список используемой литературы

Введение к работе

Актуальность темы. Обеспечение здоровья населения и продовольственной безопасности является важным национальным проектом как для Российской Федерации, так и для Республики Казахстан. Так, в «Стратегическом плане развития Республики Казахстан до 2020 г.» отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.). Несмотря на то, что в Республике Казахстан в ходе реализации «Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг.» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-IY от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения». Определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. В этих условиях традиционные национальные зерновые продукты, содержащие незаменимые нутриенты и отвечающие требованиям массовости спроса, не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке, отсутствия культуры их потребления и промышленного производства. Большой вклад в развитие теории и практики производства крупы и крупяных продуктов в Российской Федерации внесли исследования доктора технических наук, профессора Е.М. Мельникова и его научной школы. Сохранению национальных традиций в производстве крупяных продуктов в Казахстане способствовали работы Б.К. Идгееева, К.К. Кузембаева, С.А. Алатаева и

В Российской Федерации и Республике Казахстан вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции зерноперерабатывающих предприятий, выбор новых продовольственных това-

ров на рынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того, необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперера-батывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новыми крупяными продуктами, выработанными с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

разработать технологическую схему получения национального крупяного продукта талкан и обосновать использование нового вида сырья (пшена-дранца);

изучить сорбционные свойства зерна проса и пшена-дранца и определить оптимальные режимы водной обработки;

определить рациональные параметры термической обработки сырья путем исследования его биохимических и органолептических изменений;

изучить влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса;

провести органолептическую и физико-химическую оценку качества крупяного продукта талкан;

исследовать влияние влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении полученных крупяных продуктов;

разработать аппаратурное оформление для осуществления технологии крупяного продукта талкан и провести промышленную апробацию;

разработать рецептуры пищевых концентратов на основе талкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава и потребительских достоинств обоснована теоретически и экспериментально подтверждена технология производства национального крупяного продукта из нового вида сырья и предложено новое техническое решение для ее осуществления.

Показана возможность использования пшена-дранца для выработки крупяного продукта талкан высокого качества.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания.

Определены рациональные режимы термической обработки проса и пшена-дранца.

Получены новые данные об эффективности шелушения обжаренного зерна проса.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20С, отволажива-ние в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-200 С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта талкан, вследствие происходящих в продукте изменений улучшаются потребительские достоинства и стойкость продукта при хранении.

На основании полученных результатов впервые разработана универсальная технологическая линия для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан из различного зернового сырья, исключающая немеханизированный труд, повышающая уровень производства и качество готовой продукции.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Разработаны устройство для обработки зерна и устройство для производства крупяного продукта талкан, техническая новизна которых защищена Патентами РФ №97939, № 97940.

Предложена технология производства крупяного продукта талкан, промышленная апробация которой проведена на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с.Пойма Республики Казахстан.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологической линии на хлебоприемном предприятии в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана нормативная документация.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г. Москва, 2010), Первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011), Шестой международной конференции «Мельница -2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, 3 й из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в том числе имеются два патента РФ на полезную модель: № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», № 97940 «Устройство для обработки зерна».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста и приложений, содержит 19 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 191 источник российских и зарубежных авторов.

Национальные традиции потребления крупяных продуктов

Несколько иная структура производства в Республике Казахстан. Согласно данным Республики Казахстан по статистике 78% от общего производства круп составляет рисовая крупа, примерно по 6% - крупы из пшеницы, проса и ячменя, доля производства круп из кукурузы и овса составляет около 4% суммарно.

Уровень спроса на продукцию крупяной промышленности зависит не только от национальных традиций, но и во многом определяется уровнем цен на тот или иной вид крупы. Изменение предложения оказывает существенное влияние на динамику цен производителей и оптовых компаний. Сокращение насыщенности рынка влечет за собой повышение цен, а увеличение насыщенности рынка, напротив, способствует снижению цен. В течение года на цены также влияют сезонные изменения спроса: максимальный спрос на крупы приходится на зимне-весенний период, минимальный - на летне-осенний. Следует заметить также, что свое влияние оказывает и различная эластичность спроса на разные крупы в зависимости от изменения цен на них. Наиболее дорогие крупы - рис и гречневая крупа, а также овсяные хлопья, обладающие уникальными диетическими свойствами, - имеют низкую эластичность спроса.

Дешевые, так называемые «серые» крупы имеют более высокую эластичность спроса. Их покупают малообеспеченные слои населения. В случае повышения цен, данные группы потребителей переориентируются на приобретение дешевых продуктов-заменителей. Поэтому колебания цен по ним менее выражены.

По оценкам Института Конъюнктуры Аграрного Рынка (ИКАР), с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении за счет вытеснения с рынка дешевых видов. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет увеличения доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения или стабилизации импортных поставок.

Производство крупы из гречихи в России стабилизировалось на уровне, который полностью обеспечивает растущие потребности. Таким образом, доля импортной крупы должна быть незначительной, но с учетом роста стоимости этой крупы за последний год практически в два раза, торговые сети с интересом оценивают перспективы импорта более дешевой гречневой крупы из Китая. Значительные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный сегмент будет расти за счет дальнейшего раз вития производства высококачественных хлопьев, использования для производства других пищевых продуктов. В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выбросом на рынок «новой» продукции для конечного потребления. В наиболее быстро растущем сегменте крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растет производство новых категорий продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия и других. Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-заменителей, в первую очередь лапши, макаронных изделий и продуктов быстрого приготовления на основе картофеля . В 2008 г. физическая емкость рынка круп составила от 1,5 до 1,6 млн. т. I Доля круп в потреблении в 2007 году представлена на рисунке 1.2. її

Наиболее востребованы рисовая и гречневая крупа. Пшено, хлопья «Геркулес», манная крупа находятся на среднем уровне потребления - от 5 до 8%. Потребление остальных круп составляет 3% и менее.

Наиболее востребованная крупа - рис - остается также лидером в импорте круп. Основными импортерами риса являются страны, которые традиционно выращивают и употребляют рис как основной продукт: Таиланд, Индия, Вьетнам, Китай, Пакистан.

Организация проведения исследования

Известна установка для получения круп (патент RU 2039603), которая включает последовательно соединенные трубопроводами сепаратор для предварительной очистки зерна с устройством для отделения лёгких примесей, шелушильную машину, сепаратор для разделения продуктов шелушения с установленными на выходе устройством для отделения лузги, крупоотде-лительную машину, шлифовальную машину и сепаратор для окончательной обработки крупы . Предложенная установка имеет ограниченные функциональные возможности и не предназначена для получения специфических круп типа тары, талкана и других видов для приготовления национальных блюд восточной кухни.

Технологическая линия для производства толокна (патент RU 2329102), которая включает зерновой сепаратор, триер и магнитную ще точную машину, лузговеику, вальцевыи станок, жерновой постав, рассев и фасовочную машину. Дополнительно к сушилке установлены паровой кало рифер, вентилятор и теплонасосная установка, а после сушилки - обжароч ный аппарат с парогенератором и пароперегревателем, насосом, вентилятором и емкостью для сбора конденсата .

Однако данная линия предназначена только для обработки одной определённой зерновой культуры - проса и получения крупы заданного размера, в данном случае толокно. Указанное устройство не может быть применено для получения широкого спектра круп из различных зерновых культур. К тому же, устройство содержит элементы, небезопасные для обслуживающего персонала и требующие особой его квалификации и высокого уровня охраны труда.

Несмотря на то, что существуют устройства для производства круп для приготовления блюд восточной кухни: «тары» (авторское свидетельство SU № 1738225), талкан (авторское свидетельство SU № 1688827), названные устройства способны изготовить только один вид крупы, а для приготовления другого ассортимента требуется другой набор технических средств, не предусмотренных в этих устройствах.

Крупозавод агрегатный (патент RU 2225256), содержащий раму, на которой установлены бункер зерна, самобалансирующийся рассев, механизм загрузки и перегрузки, шелушитель, аспирация и пульт управления, снабжён шлифовальным станком, установленным в нижней передней части рамы на виброопорах и состоящий из корпуса. Внутри корпуса установлен вал со сменными абразивными кругами и сменным ситовым цилиндром, вальцевым измельчителем с приёмной колонкой . Однако, диапазон возможностей данной установки ограничен производством только традиционных круп без возможности изготовления пользующихся на Востоке и ряде регионов России особых круп, например тары и талкана.

Обзор литературы показал, что национальный казахский крупяной продукт талкан является хорошей основой для производства крупяных концентратов быстрого приготовления, имеющих сокращенную продолжительность доведения до полной кулинарной готовности и может употребляться в пищу самостоятельно или в смеси с вкусовыми и обогащающими добавками.

Кроме того, при использовании талкана, характеризующегося высоким содержанием пищевых волокон, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов и других полезных веществ открываются большие перспективы в создании обогащенных зерновых продуктов функционального назначения, содержащих большие количества неусваиваемых олигосахари-дов, отнесенных к физиологически функциональным пищевым ингредиентам , что имеет важное значение в условиях повышенного интереса населения к функциональной концепции питания и недостаточного ассорти мента на рынке недорогой и полезной крупяной продукции функционального назначения. При этом, наиболее изученными являются способы: - замачивание и обжаривание дробленого риса, при этом наблюдается его слипаемость и ухудшение органолептических характеристик; - варка зерна проса с последующим шелушением, при этом отмечается большая длительность технологического процесса при высокой энергоемкости на процессы варки, центрифугирования и сушки; - известно обжаривание пшеницы, перловой, овсяной, рисовой крупы. Нет литературных данных об использовании для производства талкана недорого и доступного сырья - нешлифованного пшена-дранца. Процесс обжаривания проса и пшена без применения варки изучен также недостаточно. Кроме того, литературные данные сидетельствуют о том, что, несмотря на разнообразие технологических линий, нет единого устройства, обеспечивающего возможность обработки и переработки различных зерновых культур, например, гречихи, пшеницы, ячменя, проса, пшена-дранца в крупу с получением и специфических крупяных продуктов восточной культуры, таких как тары, талкан и других.

Существующие технологические линии не имеют свойства универсальности, используются узко, специфично для переработки какой-либо одной культуры и получения однотипных продуктов, применяется ручной труд. Таким образом, технологические линии для обработки зерновых культур и производства национальных продуктов требуют усовершенствования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии национального казахского крупяного продукта талкан высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

Изучение сорбционных свойств проса

Использование воды с температурой 20 С и 30 С приводит к максимальному поглощению воды пшеном-дранцом. Повышение температуры воды до 40 С не влияет на улучшение сорбционных свойств пшена-дранца, а повышение температуры до 50С и 60С даже ухудшило водопоглощение, прирост влаги несколько снизился.

Очевидно, это обусловлено реакцией биополимеров пшена-дранца на увлажнение при различных температурных условиях, степень изменения их физико-химических свойств непропорциональна степени изменения температуры. Так, при температуре 60 С происходит некоторая денатурация белка , что снижает его водопоглотительную способность. Поглощение воды крахмальными зернами (по данным Н.П.Козьминой) при температуре 20-30 С заканчивается уже в течение 1 часа при увеличении объема крахмальных зерен до 50% от исходного, дальнейшее повышение температуры от 40 до 60 С приводит к повышению растворимости крахмала, его объем увеличивается незначительно .

Также было установлено, что биополимеры пшена интенсивно поглощают влагу до установления влажности равной 20% . При увлажнении до 25% и 30% по окончании отволаживания в упаковках с образцами оставалась свободная вода, не впитавшаяся в пшено, а прирост влаги в пшене не достиг требуемых значений. Количество воды, не впитавшейся при увлажнении до 25% составило от 0,3 % (при температуре воды 20 С) до 0,9 % (при температуре воды 60 С), конечная влажность зерна не превысила 24,7 %. При увлажнении до 30 % количество воды, не впитавшейся в пшено составило от 1,6 % (при температуре воды 30 С) до 1,9 % (при температуре воды 50 С), конечная влажность пшена не превысила 28,4 %.

Таким образом, увлажнение пшена-дранца необходимо проводить до влажности 20-25 % водой с температурой 20 С и последующим отвола-живанием в течение 50 минут.

На следующем этапе исследований сырье обжаривали конвективным способом при температуре от 160 до 200 С, продолжительность обжаривания варьировали от 15 до 45 минут. В полученном продукте определяли содержание декстринов (Со), что обусловлено следующими обстоятельствами.

Крахмал - растительный полисахарид со сложным строением. Наряду с белками крахмал является важнейшим запасным питательным веществом, откладываемым в зерновке для будущего растения. Общее содержание крахмала в зерновке колеблется в значительных пределах, в зависимости от влияния многих факторов в процессе налива и созревания зерна. Среди этих факторов следует отметить сортовые особенности злаков, а также применение удобрений и климатические условия. Так как между содержанием белка и крахмала имеется обратная зависимость, то все факторы, способствующие накоплению белка, обуславливают снижение содержания крахмала .

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаковых культур неоднократно исследовали. Среднее содержание амилозы в крахмале от 10 % до 30 %, амилопектина - от 70 % до 90 % .

При нагревании в ядре зерна происходит термическая деструкция крахмала, глубина которой зависит от условий ее проведения.

В ходе деструкции постепенно идет деполимеризация крахмала и образование ряда декстринов, затем мальтозы и при полном гидролизе - глюкозы . Таким образом, содержание декстринов достаточно полно отражает глубину гидролиза крахмала, так как декстрины являются первыми промежуточными продуктами гидролитического расщепления, хорошо растворимыми в воде, имеющими коллоидный характер, но меньший молекулярный вес, чем крахмал.

Разработка устройства для производства зерновых продуктов талкан

Коэффициент шелушения зерна, обжаренного при температуре 160 С в течение 15-20 минут ниже, чем коэффициент шелушения необжареного зерна на 3,1-3,6 % , но находится в пределах рекомендованной Правилами нормы. При дальнейшем увеличении температуры и продолжительности обработки коэффициент шелушения снижается ниже рекомендованных норм, что может быть обусловлено более плотным прилеганием цветковых пленок к ядру после интенсивной термической обработки. Минимальное значение коэффициента шелушения составляет 90,3 % (при температуре обжаривания 190 С в течение 30 минут), что ниже нормы на 4,7 %.

Также было установлено, что при шелушении обжаренного зерна практически невозможно получить целое ядро, содержание которого уменьшается с увеличением интенсивности обжаривания от 160С (экспозиция обжарива-ния 15 минут) до 200 С (экспозиция 45 минут) с 3,62 % до 0,07,%. Одно-временно с этим процессом постепенно возрастает содержание мучки, которое достигает максимальных значений при температурах 180 и 190 С с экспозицией обжаривания 45 минут. Таким образом, степень изменения структурно-механических свойств зерна пропорциональна степени изменения температуры.

Основным крупяным продуктом, получаемым при шелушении обжаренного проса, является дробленое ядро, содержание которого находится в диапазоне от 65,84 % до 74,36 %. Причем, при более низких температурах обработки (160С и 170 С) повышенная дробимость зерна и более высокое содержание дробленого ядра наблюдается при минимальной продолжительности обжаривания - 15 минут. Вероятно, интенсивное разрушение эндосперма на первом этапе обжаривания связано не только с образованием мик ротрещин в ходе интенсивного влагопереноса и снижения влажности с 24% до 12%, но и с изменением структуры биополимеров зерна и конформацией их молекул. При дальнейшем увеличении продолжительности обжаривания на 5 минут (до 20 минут) содержание дробленого ядра снижается на 1,73% при температуре 160 С, а при температуре 170 С на 3,75%. С увеличением температуры до 180 С и выше подобной зависимости не наблюдается, содержание дробленого ядра практически одинаковое - порядка 70% при любой температуре и продолжительности обжаривании. Вероятно, что при температуре свыше 180 С структура зерна очень хрупкая и минуя процесс раскалывания эндосперма на части целое ядро по большей части измельчается до состояния мучки. По мнению профессора, д.т.н. Г.А.Егорова, полностью хрупким зерно становится при влажности 7-8% . По этой причине, содержание целого ядра в продуктах, высушенных в диапазоне температур от 180 до 200 С с продолжительностью более 20 минут, и имеющих влажность менее 7% ничтожно низкое - менее 1%.

Полученные результаты обусловлены изменением структурно-механических свойств зерна в процессе гидротермической обработки. При ГТО под воздействием сначала высокой влажности, а затем температуры в зерне развиваются сложные процессы физико-химической и биохимической природы. На этапе увлажнения и отволаживания поглощенная зерном вода не сразу проникает в эндосперм, а некоторое время прочно удерживается в алейроновом слое и зародыше так, что между ними и внешними слоями крахмалистого эндосперма возникает огромный градиент влагосодержания. Вследствие этого создается механически напряженное состояние зерновки и хрупкий эндосперм раскалывается . Микротрещины появляются в зерне через 0,5-1,0 ч после увлажнения. В дальнейшем до 11-14 часов длительности процесса отволаживания их количество сохраняется неизменным. Зародившаяся в хрупком теле трещина слегка раскрывается, ее края расходятся на некоторое расстояние, поэтому в эндосперме, примыкающем к стенкам тре шины, происходит релаксация возникшего ранее напряжения, благодаря чему накопленная в деформированном теле энергия высвобождается. Процесс образования трещин сопровождает внутренний влагоперенос, который способствует разрыхлению эндосперма и снижению его прочности . При обжаривании зерна после отволаживания продолжается процесс внутреннего влагопереноса и разрыхления эндосперма, причем при десорбции в ходе обжаривания интенсивность этого процесса выше, чем при отволаживании. Значительную роль при этом играет степень изменения влажности и температура процесса, причем, чем выше изменение влажности и температура, тем выше интенсивность влагопереноса и в большей степени разрушается структура эндосперма. Именно этот фактор является причиной существенного роста содержания мучки с увеличением температуры обжаривания с 160 С до 200 С.

Таким образом, исследование процесса шелушения обжаренного зерна проса показало, что при шелушении обжаренного зерна возможно получить большое количество дробленого ядра (около 70 %), что нежелательно с точки зрения классического крупяного производства, но учитывая необходимость операции измельчения при производстве талкана предложенный способ вла-готепловой обработки вполне может быть рекомендован. Увлажнение, отво-лаживание и обжаривание как способы гидротермической обработки зерна проса, предназначенного для производства талкана из шелушенного зерна, приводят к разрыхлению эндосперма, что в данном случае носит положительный характер. Зерно становится хрупким, уменьшается его прочность, легче отделяется оболочки, снижаются энергозатраты на измельчение зерна.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности.

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов.

1.3 Современные способы производства крупяных продуктов с учетом национальных традиций.

1.3.1 Способы производства толокна.

1.3.2 Способы производства тары и талкана.

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана.

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения сырьевых источников.

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов.

Рекомендованный список диссертаций

• Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки 2003 год, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна

• Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя 2006 год, кандидат технических наук Вайтанис, Марина Александровна

• Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья 2003 год, доктор технических наук Байхожаева, Бахыткуль Узаковна

• Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы 2005 год, кандидат технических наук Петруня, Евгения Валерьевна

• Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания 2012 год, кандидат технических наук Маслова, Анна Сергеевна

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии национального крупяного продукта»

Актуальность проблемы.

Население Земли увеличивается быстрыми темпами и составило в 2003 г. - 6,3 млрд, в 2006 г. - 6,5 млрд, в 2010 г. - 6,8 млрд. человек, прогноз на 2050 год - 8,9 миллиардов человек . В этой связи увеличиваются и потребности населения в продуктах питания. Пищевая промышленность носит характер массовости производства, что соответствует требованиям «Доктрины продовольственной безопасности РФ» (№120 от 30.01.2010), определяющей необходимость поддержания удельного веса отечественного продовольствия в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка на уровне от 80% (по сахару, маслу, рыбопродуктам) до 95% (по картофелю и зерну), как важнейший критерий продовольственной безопасности. В «Стратегическом плане развития республики Казахстан до 2020 г.» также отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.).

Одним из основных путей насыщения продовольственного рынка является широкое внедрение в производство интенсивных способов переработки, внесение в продукты пищевых добавок, обеспечивающих сокращение производственного цикла, целенаправленное изменение технологических свойств и, в конечном счете - снижающих стоимость продукции. Вместе с тем, в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года (№1873-р от 25.10.2010 г.) отмечено, что, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран, питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания. В Республике Казахстан в ходе реализации «

Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, но вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-ГУ от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения», определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, является важнейшей задачей в области здорового питания. В этих условиях традиционные, натуральные продукты имеют огромную значимость, но не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке и отсутствия культуры их потребления. С развитием цивилизации исчезают древние народности, культура которых хранит секреты приготовления традиционных национальных крупяных блюд, происхождение которых уходит корнями вглубь веков и зачастую не сохранились исторические свидетельства момента их появления, технологии и рецепты национальных блюд появлялись и исчезали вместе с народностью или племенем. В последние годы отмечается устойчивое увеличение интереса населения к национальным зерновым продуктам, таким как тары, талкан, талган, кус-кус и другим. Национальный крупяной продукт талкан вырабатывается из зерна различных культур, прошедших термическую обработку и измельчение, является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, улучшает качество питания и состояние здоровья.

В Туве, Хакассии, Башкирии, на Алтае, в других регионах России существует небольшое количество народностей, сохранивших свою культуру и по сей день: алтайцы, тувинцы, хакасы, телеуты, башкиры, чеченцы, челкан-цы, теленгиты, которые и в настоящее время сохранили технологические особенности и рецепты национальной кухни, риск исчезновения которых увеличивается с каждым днем. Как правило, национальные зерновые продукты производят полукустарным способом с применением большого количества ручного труда, промышленного производства некоторых видов национальных крупяных продуктов практически не существует. Большой вклад в сохранение национальных традиций внесли ученые Казахстана Б.К.Идгееев, К.К.Кузембаев, С.А.Алатаев и другие, исследовавшие вопросы совершенствования технологии крупы тары и талкан, испокон веков составляющих важную часть рациона казахов. Но, предлагаемые технологии и устройства позволяют производить ограниченный ассортимент продукции, вырабатывать крупу тары или талкан одновременно из одного вида сырья, что недостаточно с точки зрения экономической целесообразности. В Российской Федерации большое влияние на сохранение национальной культуры производства и потребления крупяных продуктов оказали исследования доктора технических наук, профессора Мельникова Е.М. и его научная школа.

В Республике Казахстан и Российской Федерации вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции крупяных предприятий, выбор новых продовольственных товаров на грынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того, необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. Безопасность и пищевая ценность крупяной продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории должны соответствовать Единым санитарно-эпидемиологические и гигиенические требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299). При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта талкан, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперерабатывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новым крупяным продуктом, богатым незаменимыми компонентами, и выработанным с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

Разработать технологическую схему получения национального крупяного продукта талкан и обосновать использование нового вида сырья (пшена-дранца);

Изучить сорбционные свойства зерна проса и пшена-дранца и определить оптимальные режимы водной обработки;

Определить рациональные параметры термической обработки сырья путем исследования его биохимических и органолептических изменений;

Изучить влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса;

Исследовать влияние влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении полученных крупяных продуктов;

Разработать аппаратурное оформление для осуществления технологии крупяного продукта талкан и провести промышленную апробацию;

Разработать рецептуры пищевых концентратов на основе талкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава и потребительских достоинств обоснована теоретически и экспериментально подтверждена технология производства национального крупяного продукта из нового вида сырья и предложено новое техническое решение для ее осуществления.

Показана возможность использования пшена-дранца для выработки крупяного продукта талкан высокого качества.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания. с

Определены рациональные режимы термической обработки проса и" пшена-дранца.

Получены новые данные об эффективности шелушения обжаренного зерна проса.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20°С, отволажи-вание в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-2000 С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта талкан, вследствие происходящих в продукте изменений улучшаются потребительские достоинства и стойкость продукта при хранении.

На основании полученных результатов впервые разработана универсальная технологическая линия для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан из различного зернового сырья, исключающая немеханизированный труд, повышающая уровень производства и качество готовой продукции.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Разработаны устройство для обработки зерна и устройство для производства крупяного продукта талкан, техническая новизна которых защищена Патентами РФ №97939, № 97940.

Предложена технология производства крупяного продукта талкан, промышленная апробация которой проведена на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с. Пойма Республики Казахстан.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологических линий на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятии» в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана норма1 тивная документация.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г.Москва, 2010 г.), первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011 г.), Шестой международной конференции «Мельница - 2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, три из которых в журналах, рекомендованных ВАК России, в том числе имеются два патента РФ на полезные модели: №97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста и приложений, содержит 19 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 191 источник российских и зарубежных авторов.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

• Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности 2007 год, доктор технических наук Никифорова, Тамара Алексеевна

• Формирование урожая, технологические и крупяные достоинства зерна сортов проса в лесостепи Среднего Поволжья 2012 год, кандидат сельскохозяйственных наук Макушин, Андрей Николаевич

• Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы, не требующей варки 2001 год, кандидат технических наук Мелешкина, Лариса Егоровна

• Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья 2010 год, кандидат технических наук Андреева, Алеся Адольфовна

• Совершенствование технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 2000 год, кандидат технических наук в форме науч. докл. Мерко, Александр Иванович

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Жаркеев, Мурат Какимжанович

1. На основе комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств научно обоснована технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца. Предложено техническое решение для ее осуществления. Изучив сорбционные свойства нешлифованного пшена-дранца и зерна проса установлено, что оптимальным способом влаготепловой обработки сырья является: увлажнение нешлифованного пшена-дранца водой с температурой 20 ° С до влажности 20% и отволаживание в течение 50 минут; увлажнение зерна проса водой с температурой 20 0 С до влажности 24% и отволаживание в течение 12 часов.

На основании изучения содержания декстринов, водопоглотительной способности, органолептической оценки выявлены рациональные режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для обработки пшена-дранца температура 190-200 °С с экспозицией обжаривания от 25 до 30 минут, для обработки зерна проса - температура 180-190 °С с экспозицией обжаривания от 20 до 25 минут.

Выявлено влияние режимов влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса. Установлено, что выход дробленого ядра со? ставляет около 70%, это технологически и экономически целесообразно для производства национальных крупяных продуктов в измельченном виде. Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов влаготепловой обработки улучшаются потребительские достоинства, обеспечивается хорошая хранимоспособность полученного крупяного продукта талкан в течение 9 месяцев. . Исследование влияния режимов влаготепловой обработки на химический состав полученных крупяных продуктов свидетельствует о сохранении пищевой ценности крупяного продукта талкан на высоком уровне.

7. С целью реализации разработанной технологии на действующих крупяных предприятиях, повышения уровня производства при незначительной модернизации, разработаны устройства для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан. Получены два патента РФ на полезную модель № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «талкан», №97940 «Устройство для обработки зерна». Произведена промышленная апробация разработанных устройств.

8. На основании дегустационной оценки разработаны рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного, проведена оценка пищевой ценности, разработана рекомендуемая машинно-аппаратурная схема. Разработана нормативная документация СТО 11321463 - 001 - 2011 Крупяной продукт «Талкан пшенный». Технические условия.

9. Результаты оценки экономической эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а стоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля, что не превышает стоимость аналогов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жаркеев, Мурат Какимжанович, 2011 год

1. Абашин, С. Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках./ С. Н. Абашин // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - С. 30 - 32.

2. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В.Сурков, Е. О. Ермолаева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-268 с.

3. Анисимова, Л. В. Исследование способа гидротермической обработки зерна проса без пропаривания / Л.В. Анисимова, Е.Я. Некрасова // Пол-зуновский альманах. 1999. -№ 3. - С. 104 -105.

4. Анисимова, Л. В. Распределение влаги в зерне крупяных культур при увлажнении и отволаживании / Л. В. Анисимова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.60-62.

5. Асмаев, М. П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности / М. П. Асмаев, Ю. Ф. Марков, С. А. Под-, горный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С.59-60.

6. Атаназевич, В. И. Сушка зерна / В. И. Атаназевич. М.: Агро-промиздат, 1989.-240 с.

7. Аюшева О. Разработка технологии зернового напитка / О.Аюшева, Ч.Зайганова // Хлебопродукты. 2008. - № 1. - С. 38-39.

8. Байер, К. Здоровый образ жизни/К.Байер, Л.Шейнберг. М.:Мир, 1997,-368 с.

9. Белки семян зерновых и масличных культур // Под ред. Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977. 312 с.

10. Бельгибаев, Е. А. Традиционная материальная культура челкан-цев бассейна реки Лебедь (вторая половина XIX XX веков): автореф. на соискание уч. ст. канд. истор. наук / Е. А. Бельгибаев. - Омск: Изд-во Омского государственного университета, 2001. - 16 с.

11. Батурин, А.К. Питание населения России в 1989- 1993 гг. / А.К.Батурин // Вопросы питания. №3. - С.8-12.

12. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века /

13. A.К.Батурин, Г.И.Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. №5 -С.105-107

14. Биохимия растительного сырья / под ред. В. Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.-376 с.

15. Бутнаев, В. Я. Этническая культура хакасов / В. Я. Бутнаев. -Абакан, 1998. 130 с.

16. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья (о рациональном питании)/

17. B.И. Воробьев. М.: Знание, 1987. - 192 с.

18. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р.И. Воробьев. М.: Медицина, 1990. - 160 е.: ил.

19. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М.Вербина, Ю.В.Катерева. -М.:Агропромиздат, 1988.-256 с.

20. Гордеев, A.B. Россия зерновая держава / A.B. Гордеев, В.А. Бутковский. - М.: Пшцепромиздат, 2003. - 508 с: 78 ил.

21. Гинзбург, М.Е. Крупяное производство / Гинзбург М.Е.-М.:Заготиздат, 1940.-363 с.

22. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические свойства зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1984. - 304 с.

23. Глазунова, И. Конъюнктура и основные тенденции российского рынка круп / И. Глазунова // Гастрономия. Бакалея. 2006. - №11. - С. 25 -26.

24. Гурвич, М.М. Диетолог отвечает на вопросы / М.М. Гурвич 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, 1988. - 128 е.: ил.

25. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 13-15.

26. Донченко, Л. В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2002. -304 с.

27. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна / Г. А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 264 с.

28. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. -М.: Агропромиздат, 1985. 334 с.

29. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидино-вой реакции // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 2728.

30. Жислин, Я. М. Выработка муки и крупы в сельскохозяйственном мукомолье / Я. М. Жислин. -М.: Колос, 1969. 232 с.

31. Зерноведение с основами растениеводства. 3-е изд., доп. и пере-раб.-М.: Колос, 1983. - 352 е.: ил.

32. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев. -М.: ДеЛи принт, 2006. 119 с.

33. Золотухина, Д. Кулинарные пристрастия предков / Д. Золотухина // Аргументы и факты на Енисее. 2000. - № 9 (533). - С.З - 4.

34. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т. Н. Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. 288 с.

35. Идгеев, Б. К. Исследование технологических свойств проса с целью разработки промышленного способа производства крупы «Тары»: автореферат дис. канд. техн. наук / Б. К. Идгеев. М., 1979. - 54 с.

36. Идгеев Б.К., Налеев О.Н. Теплотехнические методы интенсификации производства нетрадиционных пищеконцентратов из зерна крупяных культур / Филиал Джамб. Техн. ин-та легкой и пищ. пром-сти. Алма-Ата, 1990. - 5с. - Деп. в КазНИИНТИ 13.04.90, №3089-Ка90.

37. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий / Ю.А. Лаврушина, P.A. Филичкина, A.A. Иванова, O.A. Шпигун // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 52-53.

38. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №1. -С.30 - 32.

39. Иунихина, В. Крупяные продукты- источник пищевых волокон / В.Иунихина// Хлебопродукты. 2009. - №5. - С.44-46.

40. Иунихина, В. Продукты из овса / В. Иунихина, Е.Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №3. - С. 30-32.

41. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

42. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства/ Е.Д.Казаков. -М.: Колос, 1983. -352с.

43. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне // Хлебопродукты. 1995. -№5. -С.20-21.

44. Капица, С.П. Общая теория роста человечества: Сколько людей жило, живет и будет жить на Земле. М.: УРСС, 2009.

45. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

46. Козлов, А.И. Пища людей / А.И.Козлов. Фрязино: Век 2, 2005 . -272 с.

47. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 376 с.

48. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов проса, гречихи, риса, ячменя, сорго. М.: Заготиздат, 1955. - 144 с.

49. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Влияние длительности замачивания на физико-химические свойства круп // Обзор.информ. Серия Муком,-крупяная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972. - вып 4. - 17 с.

50. Козьмина Е.П., Троицкая Е.Я. Изменение структуры некоторых видов круп при влаготепловой обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1973. №6. - С.59-60.

51. Коновалов, K.JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / K.JI. Коновалов, М.Т.Шулбаева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 10-12.

52. Коновалов, K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / К.Л.Коновалов, М.Т.Шулбаева, А.И.Лосева, О.Н.Мусина//Пищевая промышленность. 2010. - №7. - С. 8-11.

53. Коростелев, Н.Б. Слагаемые здоровья / Н.Б.Коростелев // Физкультура и спорт. 1990. - №2. - С. 48-63.

54. Кретович, В. JI. Биохимия растений / В. JI. Кретович. М.: Мир, 1980.-368 с.

55. Кретович B.JL, Попов М.П., Нелюбина Г.М. Роль ферментов в процессе прогоркания круп // Обзор.информация. СериягМуком.-элеваторная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1956. - №10. - С.14-16.

56. Криволапое Ф.Г., Синельникова JI.E. О расщепляемости крахмала крупы при гидротермической обработке // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. - №1. - С.90-93.

57. Криволапов Ф.Г., Синельникова JI.E., Шилова Л.И. Влияние гидротермической обработки на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Изв.вузов. Пищевая технология. 1963. - №3. - С.54-56.

58. Криволапов Ф.Г., Шилова Л.И. Гидрофильность крупы в связи с ее гидротермической обработкой // Изв.вузов. Пищевая технология. 1959. -№5. -С.13-16.

59. Кудряшева, A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №12. - С.88-90.

60. Кузембаев К.К. Способ и линия производства казахской национальной крупы «тары» / К.К.Кузембаев, О.Н.Налеев, А.И.Изтаев // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале. Оренбург, 1997.-С.120-121.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна/С.Леонова, А.Нигматьянов, М.Фазылов// Хлебопродукты. 2010. - №9. - С.48-49.

63. Лупинская С.М. Исследование функциональных свойств молоч-но-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя талгана // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.75

64. Лупинская С.М. Использование метода случайного баланса при разработке молочно-белковой основы с талганом // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. - С.76

65. Лыков, А. В. Явления переноса в каппилярно-пористых телах / А. В. Лыков. -М.: ГИТТЛ, 1954 154 с.

66. Малин Н.И. Энергосберегающая сушка зерна. М.: Колос, 2004. -240 с.

67. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна: дис.доктора техн.наук: 05.12.02/ Е.М.Мельников. М., 1976. - 61 с.

68. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка обоснованности сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Утверждены главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004.

69. Методы биохимического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. Л: Агропромиздат, 1987.-430 с.

70. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: , (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева - М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

71. Моргун, В.А. Продукты шелушения источник биологически активных веществ / В.А. Моргун, Е.А. Фесенко, А.Ф. Игнатьева // Хлебопродукты. -1991. -№1. - С. 18-20.

72. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова Висс, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина - 7-е изд. -М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

73. Нагайченко Л.И. Технологические свойства и химический состав воздушного пшена // Консервная и овощесушильная промышленность. -1973. №8. -С.41.

74. Нечаев, А.П.Липиды зерна / А.П.Нечаев, Ж.Я.Сандлер. -М.:Колос, 1975. 159 с.

75. Ожегов, С.И. Словарь русского языка: 70000 слов / под ред. Н.Ю.Шведовой. М.: Рус.яз., 1989. - 924 с.

76. Онищенко, Г.Г. Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России / Г.Г.Онищенко, В.А.Тутельян // Аналитический вестник. 2008. - №10. -С.89-98.

77. Павловская, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павловская, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. -М.: Высш. шк., 1989. 368 е.: ил.

78. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

79. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск, 2002. - 344 е.: ил.

80. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979.224 с.

81. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 1. -М.: ВНПО Зернопродукт, 1990. 80 с.

82. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М.: Аввалон, 2002. - 230 с.

83. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004.640 с.

84. Попов, Е. С. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворах / М.П. Шаненко, Е.С. Попов // Улуч-шители качества пищевых продуктов: межвузовский сб. М., 1977. - С. 2935.

85. Потапов, JI. П. Из этнической истории кумандинцев / JI. П. Потапов // История, археология и этнография Средней Азии. М., 1968. - С.316-323.

86. Потапов, J1. П. Культура алтайцев наследница древней цивилизации кочевников Центральной Азии / Л.П. Потапов // Этнографическое обозрение. - 2000. - №5. - С.31 - 41.

87. Потапов, Л. П. Пища алтайцев/ Л.П. Потапов // Сборник музея антропологии и этнографии. 1953. - Т. 14. - С. 42-71.

88. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. По-хлебкин. М.: Центрополиграф, 1978 - 348 с.

89. Продукт на основе крупы «Тары» // А.М.Яшаев, Г.Н.Ловачева, Ю.А.Синявский, К.К.Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С. 61-63

90. Пылов, А.П. Заготовка и переработка крупяных культур / А.П. Пылов, В.А. Симбирский, Д.М. Теляев. М.: Агропромиздат, 1985. - 47 с.

91. Салун И.П., Смирнова H.A., Мудрецова-Висс К.А. Крупы и их хранение. -М.: Экономика, 1967. 134 с.

92. Селезнев, А. Г. Мир таежных культур юга Сибири (традиционное хозяйство и сопутствующие компоненты жизнедеятельности) / А.Г. Селезнев, И.А. Селезнева, Е. А. Бельгибаев. Омск: «Издательский дом «Наука»», 2006.-260 с.

93. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ // Пищевая промышленность. 2005. - № 8 -С. 40-42.

94. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

95. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, Ша-терников В.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -256 с.

96. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. -№11. - С. 39-40

97. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник /И.М.Скурихин, В.А.Тутельян. -М.:ДеЛи принт, 2007. 276 с.

98. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: в 3 кн. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

99. Снапян, Г. Г. Исторические вехи развития пищевой индустрии и перспективы / Г. Г. Снапян // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 38-39.

100. Смирнов B.C., Салун И.П., Рукосуев А.Н. Изменение химического состава ядра проса, овса, гречихи при водно-тепловой обработке // Труды МИНХ. 1963. - Вып.24. - С. 119-125.

101. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняков-ский // Наука и технология. Новосибирск: Сиб. университетское изд-во, 2004. - С. 35-40.

102. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. - 608 е.: ил.

103. Современная киргизская кухня: сб. рецептур / Сост. С. Ш. Ибрагимова. Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. - 224 с.

105. Старовойтов В.Н. Исследование теплофизических свойств зерна пленчатых крупяных культур с целью оптимизации гидротермической обработки на крупозаводах: Автореф. дис. канд.техн.наук. -М., 1978-29 с.

106. Торжинская, Л. Р., Яковенко, В. А. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л. Р. Торжинская, В. А. Яковенко. М.: Агропромиздат, 1986 -399с.

107. Филин, В. М. Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования / В. М. Филин. М.: ДеЛи принт, 2002. -135 с.

108. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

109. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

110. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функция, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. -М.: Колос, 2000. -384 е.: ил.

111. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы / под.ред. Роя Л.Уистлера и Эжена Ф.Пашаля. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360 с.

112. Частный, П. Национальные блюда Казахстана / П. Частный. -Алма-Ата, 1962 256 с.

113. Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н. Чеботарев. -М.: ИКЦ «МарТ», 2004. 688 с.

114. Челеби, Э. Книга путешествия / Э. Челеби. М.: Высш. шк., 1961. -350с.

115. Чернова Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е.В.Чернова, В.Н.Красильников// Пищевая промышленность. - 2001. №8. - С.64-65

116. Шулбаева М.Т. Обоснование сроков хранения молочно-белковой основы с талганом // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. -Кемерово 2000.-С.60.

117. Шулбаева М.Т. Определение дозы талгана в рецептуре хакасского молочно-белкового продукта / М.Т.Шулбаева, С.М.Лупинская // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Юрга, 1999.-С. 53-54.

118. Шулбаева, М. Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М. Т. Шулбаева К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004. - №5.- С. 16 - 17.

119. Шулбаева, М. Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. - 2004. -№10.-С. 80, 83-84.

120. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурмайской. СПб.: Профессия, 2004. -384 е.: ил., табл., схемы. - (Серия: Научные основы и технологии).

121. Яковенко В.А., Манераки В.В., Ставицкая Г.А. Влияние гидротермической обработки зерна на белки круп пшена и ядрицы // Изв.вузов. Пищевая технология. 1974. - №1. - С.55-57.

122. Якимович, В. Е. Термодинамическая характеристика переноса влаги в зерне риса/ В. Е. Якимович, А. С. Гинзбург, В. А. Резчиков // Труды ВНИИЗ. 1970. - № 70. - С. 5 - 6.

123. Яшаев, А. М. Продукт на основе крупы «Тары» // А. М. Яшаев, Г. Н. Ловачева, Ю. А.Синявский, К. К. Кузембаев // Пищевая промышленность. 1991. - №8. - С.61 -63.

124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert - und vegetarischen Ernährung/ Nouri N. // Streide Mehl und Brot. - 1988. - 42, № 10. - C. 317 - 319.

125. Крупозавод агрегатный: Пат. 2225256 Россия, МПК7 / М.Н.Некрашевич, В.А.Тасенко, В.Г.Новиков, С.В.Масальский. Заявл. 26.07.2001; Опубл. 10.03.2004.

126. Крупяной концентрат быстрого приготовления «Апицампа»: Патент 2002126 Россия. / Р.Г.Хисматуллин. Опубл. 07.10.2007

127. Порошкообразный белково-жировой продукт Патент 2159555 Россия, МКИ7 A23L1/10 . / В.В.Колпакова, С.М.Севериненко, И.В.Мартынова, А.П.Нечаев. Опубл. 27.11.2000.

128. Продукт экструзионной технологии сухой завтрак «Новинка»: Пат. 2081617 Россия, МКИ6 A23L001/18 / Н. К. Артемьева, Г. А. Макарова, О. К. Нижник. - № 95107954. - Заявл. 15.01.1997; Опубл. 20.06.1997, Бюл. №8.

129. Способ выработки пшена: Пат. 2115476 Россия В02В5/02 / Л.В.Анисимова, С.Н.Брасалин, Е.Я Некрасова. Завял.01.04.1996; 0публ.20.07.1998.

130. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов: A.c. 1711789 СССР, МКИ5 А 23L 1/10 / И.Т. Кретов и др.; Воронежский технологический институт. № 4673835/13. - Заявл. 04.04.1989; Опубл. 15.02.1992, Бюл. № 6.

131. Способ и прибор для термической обработки крупяного сырья в производстве пищевых концентратов: A.c. 66477 СССР, / Н. И. Здобнов, Н. С. Писарев, П. В. Серегин. № 335503. - Заявл. 24.11.1944; Опубл. 30.06.1946.

132. Способ получения крупы «тары» из проса: A.c. 1296098 СССР, МКИ5 A 23L 1/10. / К. К. Кузембаев," С. А. Алтаев. № 3771840/13. - Заявл. 13.06.1984; Опубл. 15.03.1987, Бюл. № 10.

133. Способ получения сухой питательной смеси: Пат. 2156084 Россия, МКИ7 A23L1/29 / О. Г. Аюшев, Ц. А. Найдакова, С. М. Николаев, Ж. Д. Гомбоева. № 99107257/13. -Заявл. 30.03.1990; Опубл. 20.09.2000, Бюл. №7.

134. Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления: A.c. 1738225 СССР / К. К. Кузембаев, К. Р. Репп, Н. Б. Танашев, Д. М. Истаев и др. Заявл.22.01.90; 0публ.07.06.92.

135. Способ приготовления пищевых концентратов из крупяных культур: A.c. 61865 СССР / И. Л. Двинянинова, В. А. Руш. № 2785. - Заявл. 09.09.1940; Опубл. 09.09.1940.

136. Способ производства толокна: A.c. 1540489/ Мельников Е.М., Краус СВ., Зубрихина Л.Д., Линниченко В.Т.- 1990.- Бюл. № 5.

137. Способ производства толокна и технологическая линяи для его осуществления: Патент 2329102 Россия, МПК В02В5/02/С. В/ Куцов, С. А. Шевцов, Е. А. Острикова. Заявл. 19.02.2007; 0публ.20.07.2008.

138. Способ производства блюда длительного хранения «Талкан»: A.c. 1688827 СССР, A 23L 1/10 / Ф. М. Кадыров, А. С. Акрамова, М. У. Бабаев и др. № 4727484/13. - Заявл. 07.08.1959; Опубл. 07.11.1991, Бюл. № 41.

139. Способ получения быстроразваривающихся крупяных продуктов: A.c. 102760 СССР / Д. И. Спиридонова, М. С. Клейнман, М. Е. Гинзбург. -№4992/451860.-Заявл. 16.07.1955; Опубл. 16.07.1955.

140. Способ производства крупяного продукта, не требующего варки: Пат. 2175497 Россия, МКИ7 A23L1/168 / В. С. Иунихина, В. Г. Курцева, И. Л. Виноградова, Ю. А. Бумагина. № 2000102367/13. - Заявл. 31.01.2000; Опубл. 10.11.2001, Бюл. № 6.

141. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 564852 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / П. Г. Гусев, В. А. Яковенко, В. Д. Каминский. -№ 2317176/13. -Заявл. 20.01.78; Опубл. 15.07.1977, Бюл. № 26.

142. Способ производства крупяных концентратов: A.c. 733620 СССР, МКИ5 A23L 1/10 / В. Д. Каминский, В. А. Яковенко. № 2579632/13. - Заявл. 10.02.1978; Опубл. 15.05.1980, Бюл. № 18.

143. Способ производства крупяных концентратов из крупяных культур: A.c. 549137 СССР, МКИ5 A 23L 1/10 / В. А. Яковенко, В. Д. Каминский, А. И. Яковенко. № 2158162/13. - Заявл. 17.07.1975; Опубл. 05.03.1977, Бюл. №9.

144. Способ производства крупяных концентратов, не требующих варки при приготовлении пищи: A.c. 197384 СССР / С. А. Генин, В. Н. Гуляев. №1009855/28. -Заявл. 28.05.1965; Опубл. 31.05.1967.

145. Способ производства толокна: Ас.995725 СССР МКИ5 A 23L 1/1 О/Е.М.Мельников, В.В.Манаенков, Л.Д.Трифонова. Заявл. 13.07.81; Опубл.15.02.83

146. Способ производства молочно-белковой пасты: Пат. 2238655 Россия, МКИ7 А С23 / 00 . / А. М. Осинцев, С. М. Лупинская, М. Т. Шулбае-ва. № 2002108107/13. -Заявл. 29.03.2002; Опубл. 27.10.2004, Бюл. № 15.

147. Способ производства плодово-ягодного десерта: Пат.2175497 Россия, МКИ7 A 23L 1/06/23L 1/10/ О.И.Квасенков, Е.Ю.Рослякова. Заявл. 29.05.2000; Опубл. 10.11.2001.

148. Сухая питательная смесь «Талган»: Пат. 2234224 Россия, МКИ7 А 23 1/30 / П. В. Шиголоков, Е. В. Морозова. Заявл. 16.07.2002; Опубл. 20.08.2004, Бюл. № 6.

149. Установка для получения круп: Пат.2039603 Россия, МКИ7 B02B3/03 / Е.Н.Гринберг, Ю.М.Кацнельсон. Заявл. 19.02.1991; Опубл.20.07.1995.

150. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

151. ГОСТ Р 51413-99 Продукты переработки зерна. Определение Кислотного числа жира

152. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

153. ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

154. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

155. ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

156. ГОСТ 10844-74 Зерно. Метод определения кислотности по болтушке.

157. ГОСТ 10845-98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала.

158. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

159. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.

160. ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями.

161. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

162. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

163. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

164. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определениявлаги

165. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определениязолы

166. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа, отруби. Метод определения метал-ломагнитной примеси.

167. ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках.

168. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отборапроб.

169. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептиче-ских показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

170. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

171. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

172. ГОСТ 26312.5-84. Крупа. Методы определения зольности.

173. ГОСТ 26312.7-84. Крупа. Метод определения влажности.

174. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

175. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

176. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

177. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

178. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, мука, толокно для детского питания. Метод определения кислотности.

179. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей, содержания мелких зерен икрупности, содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой, содержания металломагнитных примесей.

180. СанПиН 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем пищевого водоснабжения. Контроль качества.

181. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

182. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

183. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «Ускоренного старения» при повышенной температуре. -Утв.Мин-вом здравоохранения СССР, 1982. 13 с.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.