Археологические раскопки, проводимые в Месопотамии и некоторых других регионах, дают основание полагать, что начало возделывание винограда и приготовление из него алкогольных напитков относится к 6000–4000 до нашей эры. В доисторическую эпоху употребление вина считалось привилегией царственных особ, аристократии и духовенства. В крестьянских семьях к столу подавались напитки, сваренные из различных трав, злаков и меда.
Дженсис Робертсон в книге The Oxford Companion to Wine писал, что к самым древним документам, в которых упоминается технология изготовления вина, относятся шумерские таблички и египетские папирусы, датируемые 2200 годом до н. э. В Древнем Египте пить вино позволялось лишь фараонам и представителям знати. С развитием виноделия в Древней Греции, употребление виноградных напитков стало доступно широким слоям населения. Вину начали посвящать литературные произведения и научные трактаты, напиток использовался не только в кулинарии, но и в медицине.
Знаменитый древнегреческий врачеватель Гиппократ считал вино обязательным компонентом оздоровительной диеты, улучшающей работу пищеварительной системы. Он также применял виноградные напитки в качестве обезболивающего средства для рожениц, лечения желудочных и кишечных расстройств, дезинфекции ран, рекомендовал для разведения горьких лекарственных порошков, чтобы сделать их приём более приятным для пациентов.
Красный виноград сорта «Темпранильо», используемый для производства некоторых вин Риоха, отличается высоким содержанием клетчатки. Данный фактор способен оказывать существенное влияние на уровни холестерина – утверждают ученые из Мадридского университета Комплутенсе, что находится в Испании.
Эту научную гипотезу подтвердили американские исследователи, привлекшие к эксперименту несколько десятков добровольцев. Участников распределили на две группы, в одной из которых были абсолютно здоровые люди, в другой – пациенты с повышенным содержанием холестерина в крови. И тем, и другим в течение полугода было предложено принимать добавку, аналогичную по составу с красным вином. Анализы показали, что в организме здоровых людей уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) снизился на 9%, в контрольной группе было зафиксировано падение ЛПНП на отметке 12%.
Подводя итоги исследования, А́ртур Áгатсон (доктор медицинских наук, адъюнкт-профессор Университета Майами) подчеркнул, что полученные результаты способны перевернуть сегодняшний взгляд на употребление виноградных напитков. Он также отметил огромный вред холестерина для здоровья человека. «Избыточное содержание ЛПНП, – сказал профессор, – опасно тем, что на стенках артерий формируется налет, который приводит к сужению просвета сосудов, в результате растет кровяное давление, что в конечном итоге оборачивается инфарктом».
«Кроме способности снижать уровень «плохого» холестерина, красное вино, за счет содержание полифенолов и антиоксидантов, помогает сохранять эластичность кровеносных сосудов, а также препятствует повышенной свертываемости крови» – говорит Джон Фольц, к. м. н., профессор кафедры сердечно-сосудистой медицины и питания Университета Мэдисона (штат Висконсин, США).
«Красное вино в этом смысле имеет такую же эффективность, как всем известный аспирин, – утверждает Фольц, – но будьте осторожны: хроническое пьянство наносит непоправимый ущерб сердцу, не забывайте, что ключевым фактором здесь является умеренность».
В вине, как и в кожуре красного винограда, содержится натуральное вещество ресвератрол, что может помочь диабетикам регулировать уровень сахара в крови. Подтверждением этому служат результаты недавнего исследования, опубликованные в американском журнале «Диетическое питание». Участникам эксперимента, было предложено принимать по 250 мг ресвератрола в виде добавки к пище один раз в день в течение трех месяцев.
Лабораторные анализы показали, что у этих пациентов существенно снизился уровень глюкозы в крови, в сравнении с теми людьми, кто придерживался обычного образа жизни. Кроме этого, ресвератрол способствует снижению общего холестерина и систолического артериального давления. Специалисты полагают, что ресвератрол стимулирует секрецию инсулина, а также активирует выработку ферментов, ответственных за поддержание нормального уровня глюкозы и чувствительность организма к инсулину.
По словам Филиппа Марамбода, кандидата медицинских наук, старшего научного сотрудника Нью-Йоркского исследовательского центра по изучению болезни Альцгеймера, ресвератрол препятствует снижению умственной активности и угасанию памяти.
Известно, что деградация мозга происходит в результате образования в клетках бета-амилоидных белков. Ресвератрол блокирует этот процесс, позволяя человеку в любом возрасте сохранять ясность мышления.
Методика, разработанная доктором Марамбодом для лечения пациентов с нарушениями в работе мозга, предполагает выполнение физических упражнений, решение кроссвордов и головоломок, а также отдых с бокалом вина.
В опросе, проведенном в 2010 году специалистами одного из университетов Испании, приняли участие 4000 человек. Выяснилось, что люди, употребляющие ежедневно по два бокала красного вина, в два раза меньше подвержены простудным и вирусным заболеваниям в течение года. Эти данные подтверждаются статистикой национальных институтов здравоохранения разных стран. Как полагают ученые, антиоксиданты, содержащиеся в вине, защищают организм от воздействия свободных радикалов, что служит профилактикой не только острых, но и хронических патологий.
По мнению исследователей из Университета Вирджинии, употребление 3–4 раза в неделю по одному бокалу красного вина вполне достаточно, чтобы подавить активность любых раковых клеток на стадии зарождения. Этот эффект удалось обнаружить при проведении опытов с целью определить взаимодействие ресвератрола с опухолевыми клетками человеческого организма.
Ученые из Университета Лестера (США) выступили на 2-й Международной научной конференции в Великобритании с докладом о влиянии ресвератрола на здоровье. В этом документе, в частности говорилось, что при регулярном умеренном потреблении красного вина риск возникновения опухоли кишечника снижается примерно на 50%.
Известно, что злоупотребление алкоголем нередко оборачивается раком молочной железы у женщин. Однако специалистам из Медицинского Центра «Седарс-Синай» в Лос-Анджелесе удалось доказать, что присутствие в рационе красного вина приводит к прямо противоположному эффекту.
В публикации, размещенной в журнале «Женское здоровье» ученые объяснили, что химические вещества, обнаруженные в кожице и семенах красного винограда, регулируют уровни эстрогена и тестостерона в организме женщин в период менопаузы, что значительно снижает риск развития рака молочной железы.
Авторы подчеркнули, что противоопухолевыми свойствами обладает не столько красное вино, сколько сырье, используемое при его производстве. Но если женщина оказывается перед выбором, какому алкогольному напитку отдать предпочтение, то, конечно, нужно остановиться на красном вине.
Очевидно, что высокая калорийность винограда и его производных не дает оснований рекомендовать употребление красного вина людям с избыточным весом. Но результаты недавних научных исследований показали, что умеренное употребление виноградных напитков способно предотвратить рост жировых клеток. Ученые провели серию лабораторных тестов, позволивших выяснить влияние ресвератрола на организм. Оказалось, что полифенольные соединения, связывая инсулиновые рецепторы, исключают условия, необходимые для созревания и деления жировых клеток.
Изучение омолаживающих свойств вина ведется уже более тысячи лет. Во времена средневековья было замечено, что послушники монастырей отличаются более высокой продолжительностью жизни по сравнению с остальной частью населения. Этот фактор объяснялся тем, что монахи сопровождают свои трапезы регулярным употреблением красного вина.
Специалисты из Гарвардской Медицинской Школы полагают, что виноградные напитки действительно способны приостановить старение организма за счет присутствия в кожуре ягод ресвератрола. Ответственный за проведение опытов на лабораторных животных профессор Дэвид Синклер так прокомментировал результаты эксперимента: «Введение ресвератрола в рацион мышей, находящихся на диете с повышенным содержанием жирной пищи, положительно сказывается на общем состоянии их здоровья и значительно снижает смертность».
В ходе другого исследования, проведенного в Лондонском университете, было установлено, что содержащиеся в красном вине процианидины обеспечивают сохранность кровеносных сосудов, что можно назвать одним из важных моментов, положительно влияющих на срок жизненной активности человека. Ученые подчеркнули, что оптимальным присутствием полезных веществ отличаются красные вина, изготовленные по традиционным технологиям.
Группа ученых из Медицинского Центра при Университете Лойола пришла к выводу, что умеренное потребление красного вина помогает снизить риск развития старческого слабоумия на 23%.
В ходе проводимого изыскания специалисты собрали и проанализировали данные научных работ о красном вине, опубликованных за последние сорок лет. Статистика, охватившая 19 стран мира, показала, что в регионах, где традиционно употребляют красное вино, случаи развития деменции среди населения отмечается в несколько раз реже.
Исследователи объясняют этот эффект способностью ресвератрола снижать липкость тромбоцитов крови и поддерживать эластичность сосудов, что обеспечивает хорошее кровоснабжение мозга. Ресвератрол присутствует как в красном, так и в белом вине. Однако темные сорта винограда отличаются более высоким содержанием этого вещества.
Профессор Эдвард Джи Нифси, руководивший исследованием, сказал: «Мы не призываем людей, никогда ранее не употреблявших спиртные напитки, начинать пить. Но в то же время нельзя отрицать факт, что присутствие алкоголя в рационе человека в умеренных количествах, может быть полезно для здоровья».
Виноград и его производные помогают снизить вредное воздействие ультрафиолетового света на кожные покровы – такая информация была опубликована в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» учеными из Университета Барселоны (Испания).
Авторы пояснили, что при контакте солнечных лучей В статье приведено большое количество результатов научных исследований свидетельствующих о пользе солнечного света для здоровья человека. с кожей человека образуются активные формы кислорода (АФК), которые окисляют жиры, ДНК и другие крупные молекулы. Этот процесс в свою очередь стимулирует деятельность других ферментов, которые разрушают клетки эпидермиса. Антиоксиданты, найденные в вине и винограде, подавляют образование АФК и защищают кожу от вредного воздействия солнечного света.
Красное вино способно остановить приводящее к слепоте неконтролируемое разрастание кровеносных сосудов в глазном яблоке – утверждают специалисты из Университета Вашингтона и школы медицины в Сент-Луисе. Свои доводы ученые приводят в статье, опубликованной в американском журнале «Патология зрения».
Специалисты считают, что возникновение диабетической ретинопатии и возрастной макулярной дегенерации обусловлено усиленным ростом сосудов (ангиогенезом) глаза, что является основной причиной утраты зрения у людей старше 50 лет.
Исследователи объяснили, что ресвератрол, содержащийся в вине, способствует устранению патологических процессов. Этот полифенол также присутствует в свежем винограде, чернике, арахисе и некоторых других плодах.
«Красное вино защищает сосуды мозга от повреждений, в том числе предупреждает возникновение инсульта», – писал в журнале «Экспериментальная Неврология» научный сотрудник Университета Джона Хопкинса.
Профессор Сильвен Доре считает, что ресвератрол, присутствующий в красном вине, отвечает за повышение уровня оксигеназы гема – фермента, который продуцируется в нервных клетках мозга при угрозе негативных влияний и позволяет противостоять серьезным осложнениям.
Доктор Доре добавил, что пока до конца не выяснено, является ли этот фактор прямым действием ресвератрола, или в вине содержатся и другие полезные вещества, которые могут быть необходимы для стимуляции выработки оксигеназы.
Голландские ученые опубликовали результаты научных изысканий, в ходе которых было проанализировано влияние ресвератрола, содержащегося в различных сортах вина, на функции легких. Специалисты подтвердили, что ресвератрол в чистом виде положительно влияет на органы дыхания. Также было отмечено, что белые вина также полезны для легких, как и красные.
Руководитель исследования, подводя итоги, сказал: «По данным ряда опросов среди различных слоев населения удалось выяснить, что люди, умеренно потребляющие вино, в значительно меньшей степени подвержены легочным заболеваниям. Вполне возможно, что ресвератрол не единственный полезный элемент, присутствующий в вине. Благотворное воздействие на дыхательные функции, вероятно, связано со многими другими соединениями, которые образуются в виноградных напитках в процессе брожения».
Итоги другого исследования, проводимого группой ученых из медицинского центра «Кайзер Перманенте» (США), были опубликованы в журнале «Онкология, биомаркеры и профилактика». Профессор Чун Чао пишет: «Антиоксидантный компонент виноградного вина служит надежной защитой от рака легкого, особенно среди курильщиков».
Вино лучше, чем другие алкогольные напитки стимулирует повышение уровня Омега-3 в плазме и эритроцитах – к такому выводу пришли специалисты из разных стран Европы, проводившие широкомасштабное исследование под эгидой IMMIDIET. Результаты были опубликованы в «Журнале диетического питания». В испытаниях приняли участие более полутора тысяч людей из Лондона (Великобритания), Абруццо (Италия) и Лимбурга (Бельгия). Все пациенты прошли медицинский осмотр и заполнили анкету о своих пищевых привычках. Оказалось, что у людей, регулярно употребляющих умеренное количество вина, уровень Омега-3 в крови столь же высок, как у тех, кто ест много рыбы и морепродуктов. Ученые сделали вывод, что употребление вина действует как своеобразный катализатор, запускающий восполнение жирных кислот, которые защищают сердце от ишемической болезни.
Исследование, проведенное на кафедре медицины Калифорнийского университета в Сан-Диего, показало, что умеренное потребление качественного вина вдвое снижает риск неалкогольной жировой болезни печени по сравнению с людьми, которые никогда не употребляли этот напиток. Полученные результаты поставили под сомнение традиционные представления о вредном влиянии алкоголя на здоровье печени.
В одном из выпусков американского «Вестника гепатологии» приводились факты, доказывающие, что у людей, предпочитающих вино, в четыре раза реже развивается неалкогольная жировая болезнь печени, чем у тех, кто пьет пиво, ликеры и другие спиртосодержащие напитки.
Согласно результатам медицинского исследования, опубликованным в июне 2007 в журнале «Мужское здоровье», представители сильного пола, умеренно употребляющие красное вино, на 52% меньше рискуют заболеть раком простаты, чем те, кто никогда не пил виноградный напиток.
Специалисты считают 4–7 бокалов в неделю оптимальным количеством вина, которое можно употреблять с пользой для здоровья. Но даже один стакан, выпиваемый раз в семь дней, снижает риск рака предстательной железы на 6%.
Ученые из Академии наук Китая, проводя опыты на лабораторных мышах, обнаружили, что содержащийся в красном вине и виноградной кожице элемент ресвератрол повышает чувствительность организма к инсулину. Это происходит под влиянием выработки фермента sirt1. Руководитель исследования профессор Квей Чжай отметил, что инсулинорезистентность является наиважнейшим фактором в профилактике сахарного диабета 2 типа, но окончательные выводы о преимуществах вина для пациентов, находящихся в группе риска по диабету, будут сделаны по результатам дальнейших экспериментов.
Подводя итоги, нужно отметить, что всё вышесказанное относится к качественным натуральным винам, но никоим образом не касается суррогатных напитков, изготовленных из низкосортного сырья по сомнительным технологиям. Также нельзя забывать, что без вреда для здоровья красное вино должно употребляться крайне умеренно, то есть не более 100–150 граммов на прием несколько раз в неделю. Неконтролируемое пьянство наносит ущерб организму и приводит к возникновению множества заболеваний:
психические расстройства;
депрессивные состояния;
кардиомиопатия и аритмия;
гипертония, инфаркт и инсульт;
жировое перерождение печени;
цирроз и алкогольный гепатит;
гастрит, язва желудка и кишечника;
опухолевые и другие хронические патологии.
Не новость, что среди народов, регулярно употребляющих вина, достаточно много долгожителей. Именно этим и оправдывают свое увлечение спиртным некоторые личности. Какое вино полезно для здоровья и чем конкретно можно узнать у исследователей этого продукта.
Натуральное виноградное вино содержит множество активных биологических веществ и соединений. Одними из первых были отрыты антибактериальные свойства вина – люди заметили, что если пить его при простуде, то выздоровление происходит быстрее. В длительных походах вино добавляли в воду, и пили, не опасаясь получить желудочно-кишечное расстройство.
Если пытаться разобраться, какое вино самое полезное, следует обратиться к составу. В белом содержится много витаминов и минеральных веществ, а также кофеиновая кислота. Благодаря этим компонентам белое вино очень полезно при простудных заболеваниях и бронхите – оно разжижает мокроту и облегчает кашель, укрепляет иммунную защиту организма.
Кроме того, именно белое вино рекомендуют пить врачи людям, которых интересует ответ на вопрос, какое вино полезно для сердца. Несмотря на то, что красное вино укрепляет сосуды, некоторые его компоненты способны вызвать сильное сердцебиение и даже тахикардию, которые, безусловно, опасны при наличии заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Красное вино – источник множества активных веществ: антиоксидантов, витаминов, минералов и других соединений. Благодаря своему богатому составу красное вино полезно при заболеваниях легких, высоком холестерине, сниженном иммунитете, анемии, болезнях желудка, а также – для профилактики кариеса. Катехины и энзимы, содержащиеся в красном вине, способствуют расщеплению жиров, поэтому тяжелую пищу лучше запивать именно им.
Один из наиболее ценных компонентов красного вина – ресвератрол. По мнению исследователей, этот антиоксидант предотвращает развитие онкологии и даже способен ликвидировать уже возникшие раковые клетки. Кроме этого, ресвератрол обладает антимутагенными свойствами.
Отличие сухого вина от сладкого и полусладкого в полном отсутствии сахара, который полностью перерабатывается во время брожения. Сухое вино содержит минимум углеводов, поэтому оно может быть разрешено на некоторых режимах питания для похудения.
Между тем исследователи доказали, что сладкие, полусладкие и десертные вина содержат больше органических кислот, которые защищают организм от токсинов, повышают иммунитет и очень полезны для красоты и продления молодости.
Красное сухое вино может быть очень полезно для человека. Разумеется, при умеренном его использовании (к примеру, один бокал во время ужина). Даже великий Гиппократ применял красное вино как антисептическое, мочегонное и успокоительное средство. Современные ученые также выявили и доказали многочисленные целебные свойства красного сухого вина.
Красное сухое вино содержит немалое количество важнейших для здоровья и жизни людей элементов. Прежде всего, аминокислоты и химические вещества, необходимые для нормализации обмена веществ, развития, роста и защиты клеток. Кроме того, в красном вине содержится магний, стимулирующий работу сердечной мышцы; железо, спасающее от анемии; хром, способствующий синтезу жирных кислот; цинк, нормализующий кислотность; рубидий, выводящий из организма радиоактивные элементы.
Благодаря высокому содержанию полезных веществ, красное вино активно используют в лечебных целях. Оно поддерживает сердечную деятельность, расширяет сосуды, препятствует развитию атеросклероза, понижает уровень холестерина. Если употреблять красное вино регулярно, оно постепенно выведет вредные вещества из кровеносных сосудов.
Красное сухое вино, содержащее много дубильных веществ, помогает в случае желудочно-кишечных расстройств и способствует выведению из организма токсических веществ.
Для лечения простуды, гриппа и даже воспаления легких хорошо подходит глинтвейн (напиток из горячего красного вина). Красное вино улучшает кроветворение. Кроме того, вино повышает аппетит, нормализует обмена веществ (что, в свою очередь, способствует нормализации веса), улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Красное сухое вино нормализует сон, замедляет процесс старения. Оно способствует профилактике онкологических заболеваний, лечит кариес и болезни десен.
При этом в употреблении вина необходимо соблюдать меру: не более двух-трех бокалов в день для мужчин и не более полутора – для женщин. В идеальном варианте – хватит одного бокала во время ужина. Кроме того, необходимо помнить, что пользу для здоровья приносит только натуральное, высококачественное вино из спелого красного винограда. К подобным винам можно отнести французское «Каберне», «Совиньон», «Пино Нуар». Последнее, кстати, является своеобразным «эликсиром молодости».
Однако злоупотребление любым, даже самым высококачественным вином принесет, скорее, вред, чем пользу, превратив его целебные свойства во вредные. Не мешает прислушаться к французам (а они, как известно, большие знатоки вина), которые шутят, что вино может вылечить от всех болезней, кроме алкоголизма.
«Пить или не пить?» Мы часто задаемся этим вопросом, вовсе не думая о философии, а исключительно о своем здоровье. С одной стороны, вино хоть и божественный напиток, но все-таки алкогольный. А алкоголь – это вред. С другой стороны, французы ежедневно выпивают пару бокалов и прекрасно себя чувствуют. И при этом от инфарктов умирают реже.
Какая же истина в виноградном нектаре? Польза или вред? Врачи и ученые к единому мнению так и не пришли, но исследования провели и установили факты. И факты эти таковы: хорошее вино в небольших дозах – это полезно! Конечно, тут важно не переусердствовать: умеренность – главный ключ к здоровью. К тому же нужно понимать, что вино вину рознь. Действительно полезно только настоящее, «правильное» виноградное вино. Но обо всем по порядку.
Установлено, что вино содержит множество полезных элементов: органические кислоты, антиоксиданты, витамины В и С, дубильные вещества, а также магний, кальций, железо, калий, селен, йод, цинк и другие. Наличием этих важных для здоровья веществ и объясняется польза вина. «Дружная компания» микроэлементов положительно воздействует на организм: стимулирует обмен веществ, укрепляет иммунитет, снимает усталость, повышает тонус, помогает лучше усвоить жирную пищу.
Этот виноградный напиток обладает антитоксическим и вяжущим свойствами, поэтому полезно при лечении некоторых кишечных расстройств. Небольшое количество напитка на ночь послужит лекарством от бессонницы – в вине содержится мелатонин, так называемый «гормон сна». И это далеко не полный список!
Польза для здоровья будет только в том случае, если употреблять натуральное виноградное нектар от проверенных производителей. Химические вещества и красители, которые входят в состав суррогатных вин, могут принести организму серьезный вред.
Согласно результатам исследований, наиболее полезен напиток - красный сухой.
Польза красного вина была известна еще в древние времена, недаром оно считалось напитком богов. О нём слагали стихи, богам виноделия поклонялись и приносили жертвы. «Отец медицины» Гиппократ считал красный нектар лекарством от многих болезней и сравнивал его целебные свойства с медом . Современными исследованиями также подтверждается польза красного напитка.
Доказано, что красное сухое вино:
По мнению ученых, польза этого питья будет максимальной, если его употреблять во время еды.
Невероятно, но факт: красное сухое вино продлевает молодость!
В кожице темного винограда содержится биологически активное вещество – ресвератрол, мощный природный антиоксидант. Благодаря его особым свойствам употребление красного сухого напитка значительно уменьшает риск раковых заболеваний. Более того, доказано, что ресвертарол обладает омолаживающим эффектом. Он благотворно влияет на кожу, повышает ее тонус, способствует выработке коллагена.
Употребление красного вина поддерживается обществом на протяжении многих лет из-за своих целебных свойств. Призыв «Давайте жить до 150 лет», и утверждения, что химические вещества внутри него могут помочь предотвратить рак, без сомнения, очень приятны, особенно чтобы оправдать бокал вина (или несколько), но верны ли они? А еще, «дубильные вещества», как правило, упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вина, но вот что такое дубильные вещества, и какое влияние они оказывают на качество вина? Сейчас мы попробуем немного прояснить ситуацию.
Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических веществ.
В среднем красное вино содержит 86% воды, 12% этилового спирта и около 1% глицерина. Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная ≈ 0,4%. Дубильные вещества и фенольные соединения составляют лишь 0,1% – но именно на них мы будем смотреть при рассмотрении соединений способствующих цвету и вкусу вина.
В вине, мы в первую очередь заинтересованы в поиске флавоноидов – класс фенольных соединений обычно встречающихся в различных растениях. Что же такое фенольные соединения? Фенол, простейший пример фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанного с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода. Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в свою структуру несколько единиц фенола.
Каждый из них в свою очередь, способствует каким-то образом вкусу или цвету. Из-за различий в огромном диапазоне соединений, содержащихся в вине, мы и имеем такое многообразие и неповторимость вин.
Антоцианы широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового.
При переработке винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы винограда. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов и их производных. Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды. Кислоты в вине приводят к красной окраске, а вот в щелочных растворах, одни и те же вещества могут давать синий цвет, или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности.
В винах, молекулы антоцианов проходят широкий спектр реакций с образованием более крупных “комплексов”, которые не только вносят вклад в красную окраску вина, но и делают антоцианы более устойчивыми к окислению. При полимеризации, цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). Именно за счет образования комплексов, вино не теряет окраску в процессе выдержки.
Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана не только с полимеризацией, но и образованием нерастворимых осадков бурого цвета. Считается что главной причиной выпадения антоцианов в осадок – это их окисление.
Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, которые уже практически не содержат антоцианов, теряют бактерицидные свойства.
Катехины в чистом виде имеют горький, слегка вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. В вино они в основном попадают из семян винограда, их концентрация в красном вине может доходить до 800 мг/л. Катехин и эпикатехин, являются основными флаван-3-олами которые содержатся в красном вине. Эти соединения также найдены в высоких концентрациях в чае и черном шоколаде. Их польза для здоровья также обуславливается антиоксидантной активностью.
Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке этих соединений вино приобретает так называемый “пустой” вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.
Флавонолы похожи по структуре с флаван-3-олами, только с парой незначительных различий. Достаточно показательно то, что флавонолы не способствуют горечи вина, как флаван-3-олы. Флавонолы обладают антиоксидантными свойствами, но исследования показывают, что они присутствуют в красном вине в слишком низкой концентрации, чтобы считаться хорошим источником антиоксидантов, по крайней мере, по сравнению с другими природными источниками, такими как желтый лук или чай. Однако они помогают придавать цвет красному вину, формируя комплексы с ранее упомянутыми антоцианами.
Качество красных вин в большой степени зависит от качества танинов. Они являются душой вина. В винограде танины содержатся в кожице, в семенах и гребнях. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках – самые жесткие и придают вину ненужную грубость. Поэтому виноделы стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов. Некоторые дубильные вещества также переходят из бочек, в которых выдерживается вино.
Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов.
Танины придают специфический вкус красному вину, что и отличает его от белого. У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танинов, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины. Этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе. Когда мы пьем вино, танины взаимодействуют с белками слюны, при этом образуется осадок, который и дает нам ощущение сухости. Изменение концентрации танина будет отражаться и на ощущении сухости, который воспринимается. Танины также вносят свой вклад в цвет, образуя комплексы с антоцианами.
Танины своеобразные «консерванты» вина, только за счет их присутствия и возможно длительная выдержка вин. Выдержанные вина дают ощущение полноты вкуса, у них полностью отсутствует излишняя терпкость и грубость укуса молодых вин, излишне насыщенных танинами. Поэтому если вино будет употребляться молодым, контакт сусла с мезгой ограничивается.
Сообщения о пользе красного вина начали появляться более чем два столетия назад. В начале 90-х годов XX века в средствах массовой информации был освещен «французский парадокс», однако исследования влияния на организм ресвератрола, одного из биологически активных компонентов красного вина, были недостаточно распространены вплоть до момента обнаружения в 1997 году способности ресвератрола предотвращать развитие раковой опухоли. Этот факт значительно повысил интерес ученых к исследованию данного антиоксиданта.
Медиками уже давно было замечено, что смертность от сердечных заболеваний во Франции ниже, чем в любой другой развитой стране. Французы по сравнению с американцами едят в четыре раза больше сливочного масла и в три раза больше свиного сала, обожают жирную гусиную печень, курят больше, а смертность от сердечных заболеваний у них – в два с половиной раза меньше! Этот феномен и назвали «французским парадоксом». Исследования рациона показали сравнительно высокое потребление французами фруктов и овощей, которые сами по себе снижают риск сердечных заболеваний, но самой главной особенностью оказался высокий уровень потребления вина, причем вина красного.
Ресвератрол как антиоксидант сильнее бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С – в 20 раз
Ресвератрол - полифенол, который содержится в красных винах и некоторых других продуктах растительного и грибного происхождения. Он является самым мощным природным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С – в 20 раз. Были проведены интенсивные исследования, в ходе которых было доказано, что это вещество продлевает жизнь исследуемых живых существ: дрожжевых грибов, мух-дрозофил, червей и рыб. Максимальная продолжительность жизни рыб увеличилась на 59%.
Реcвератрол вырабатывается в кожице виноградных гроздьев в ответ на экстремальные факторы, такие, как низкие температуры или мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противодействия различным инфекциям, в том числе грибковым. Таким образом, ресвератрол, образно говоря, является надежным стражем и защитником винограда. При регулярном употреблении цельного красного винограда (и красного вина) с высоким содержанием ресвератрола, как уже давно было подмечено, отступают многие болезни.
Ресвератрол, при проведении исследований на мышах, помогает предотвратить повышенное кровяное давление (гипертонию) у мышей, снижает уровень сахара, а также оказывает противовоспалительное действие.
Однако стоит отметить, что уровень ресвератрола, присутствующий в красном вине недостаточен для заметного лечебного эффекта – по крайней мере, он не был замечен в течение девятилетнего периода исследования.
В конце хочется добавить что вино – это все же напиток, который содержит алкоголь, и чтобы он оказывал пользу для здоровья, им не нужно злоупотреблять. Также, вино следует внимательно выбирать, ведь информация, описанная выше справедлива лишь для натурального вина из винограда.
Полезные свойства красного вина выделял Гиппократ. Не менее положительно о действии вина отзывался Луи Пастер. Во многих странах, например, во Франции, красное вино считается национальным напитком и употребляется как ежедневный обязательный напиток.
Польза красного вина как натурального продукта, полученного в результате брожения чистого сока, неоспорима. Напиток содержит много полезных веществ. В состав красного вина входят микро- и макроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, селен, медь, хром и рубидий. Благодаря «букету», красное вино оказывает благотворное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы: расширяет сосуды, снижает уровень вредного холестерина и предупреждает развитие атеросклероза.
Магний и калий укрепляют сердечную мышцу. Не менее положительно действует вино на состав крови, увеличивает число эритроцитов, повышает уровень гемоглобина и снижает риск развития анемии, выводит радионуклиды и уменьшает густоту крови.
Употребление напитка оказывает стимулирующее действие на пищеварительный тракт: повышает аппетит, усиливает секрецию желез, способствует поддержанию нормального уровня кислотности в желудке и усиливает выработку желчи. Вещества, содержащиеся в красном вине, нормализуют обменные процессы: хром участвует в синтезе жирных кислот, поэтому во многих диетах разрешено употребление красного вина.
Красное вино является источником биофлавоноидов и антиоксидантов – кверцетина и ресвератрола. Они не только борются со свободными радикалами и препятствуют преждевременному старению клеток, но и препятствуют образованию тромбов в крови, снижают риск развития онкозаболеваний. Ресвератрол благотворно воздействует на десны, укрепляет их, препятствует появлению зубного налета и не дает вредоносным бактериям, таким как Стрептококк мутанс, прилипать к зубной эмали.
Мнение об этом алкогольном напитке как продукте для оздоровления все еще разделяется. Сторонники приводят в качестве аргументов факты о целебных свойствах вина, которые известны науке. Сухой кагор, к примеру, используется в церковных ритуалах причащения, он способен укреплять сосуды, бороться с патологиями сердца. Противники – представители официальной медицины – относятся к такому виду терапии с опаской, но признают, что некоторым людям полезно выпить немного вина.
Положительные качества напитка во многом зависит от метода производства, составляющих напитка. Получают красное вино из темного сорта винограда, который называют «фиолетовым» в винодельческих регионах. Его нужно собирать в определенное время года (для каждого сорта свое), чтобы соотношение кислот, сахаров в ягоде на лозе было на необходимом уровне. Только при соблюдении этих правил получится получить необходимый результат.
В Испании и Италии период сбора называются «вендеммия», или «вендимия». В южной части полушария собирают урожай с февраля по апрель, а с северном – с июля по октябрь. Существует специальные машины, собирающие виноград, но для получения элитных сортов вина по-прежнему все делают руками, бережно срывая каждую ягоду. Урожай затем подвергается мацерации и прессованию, чтобы получилось сусло, которое проходит этапы:
Полезные свойства вина проявляются только при умеренном употреблении. Напиток калориен и легко усваивается организмом. В одном литре сухого вина содержится 700 ккал. Большей калорийностью обладают десертные сахаросодержащие вина. Среди самых ценных веществ в этом алкоголе, ценных для организма и обладающих биокаталитическими свойствами, называют органические кислоты. Там еще содержатся:
Доказано, что винные кислоты имеют высокие бактерицидные свойства. Органические кислоты в вине присутствуют в связанном или свободном состоянии, а минеральные – в несколько меньшем количестве. Кроме перечисленных органических составляющих (янтарная, уксусная, яблочно-молочная, винная кислота) в вине есть более 20 аминокислот, которые полезны для здоровья организма человека. В составе много аминного азота (почти 245 мг/л), что соответствует ежедневному минимуму.
Перед употреблением любого алкоголя следует знать его крепость, а в случае с вином – еще и сладость. Это нужно всем людям, которые хотели бы разбираться в сортах и осознанно выбирать напиток. Измеряют содержание спирта в процентах от общего объема жидкости. Каждый сорт обладает своими собственными показателями:
При правильном приеме данного вида алкоголя можно добиться положительного эффекта для организма. Убедитесь сначала, что у вас нет общих противопоказаний для употребления спиртного. Если таковых нет, то вино поможет получить вам следующие полезные эффекты:
Некоторые люди больше предпочитают другие виды напитка. Польза белого вина тоже изучена учеными, ряд полезных свойств помогают бороться с некоторыми недугами. Положительные качества следующие:
Для представительниц прекрасного пола этот напиток ценен из-за приятного вкуса и натурального снотворного эффекта. Это первый положительный эффект – борьба с бессонницей, от которой не застрахован ни один человек в любом возрасте. Доказана следующая польза красного вина для женщин:
Между этими сортами существуют незначительные различия, но оба они будут полезны, если соблюдать два простых правила:
Польза красного вина заключается в чуть большем содержании ресвератрола (природный антиоксидант), но в белом он тоже присутствует. В красных сортах чуть больше калия и магния, еще присутствует лютеин (обеспечивает окраску напитку), которого нет в белых сортах. Последние, как правило, слабее по градусам, поэтому более безопасны для здоровья. Других ощутимых отличий нет, поэтому при употреблении 1-2 бокалов разницы вы не заметите. Выбор часто происходит по вкусовым предпочтениям.
Ученые акцентируют внимание на том, что полезно пить вино только в ограниченных количествах. За сутки рекомендуется выпивать от 100 до 150 мл напитка. Если превысить норму, то негативное влияние на организм начнет оказывать алкоголь. Он изменяет психическое состояние, может вызывать головные боли (мигрень), пагубно воздействует на работу печени. При злоупотреблении вино вызывает следующие негативные реакции:
