Нежнейший черничный мусс можно подать после основного приема еды на десерт или же в качестве закуски под бокал игристого вина, например на романтическом вечере. Лакомство готовится за считанные минуты, вам понадобятся лишь кондитерские сливки жирностью до 35% и сладкое ягодное пюре или черника с сахаром. Чтобы мусс получился воздушным и хорошо держал свою форму, на две части взбитых сливок нужно взять одну часть сладкого ягодного пюре, в обратном варианте мусс получится жидким.
Если вы заготавливали на зиму чернику с сахаром – можно использовать такой продукт или же заменить его черничным вареньем, джемом и т. д. Так как черника – ягода без кислинки, то в мусс нужно будет добавить несколько капель лимонного сока или лимонный ароматизатор, иначе десерт получится слишком приторным на вкус.
1. В черничное пюре всыплем сахарный песок и тщательно перетрем всю массу вилкой или же измельчим с помощью блендера. Используя черничную заготовку, консервацию – сахар добавлять не будем.
2. Охладим кондитерские сливки в холодильнике, перельем их в чашу кухонного комбайна и взобьем все не более 5 минут, чтобы не перебить их в масло. Чем теплее сливки, тем быстрее они взобьются в масло! Не будем путать специальные кондитерские сливки с обычными жидкими магазинными! Аналогом таких сливок на растительной основе могут быть только фермерские сливки жирностью от 63 %.
3. Выложим сладкое черничное пюре в чашу к взбитым сливкам.
4. Взобьем еще раз на высокой скорости, чтобы мусс приобрел красочный цвет и вкус. На это уйдет не более 2 минут.
Довольно давно я хотел в рамках Современных десертов рассказать о том, как собираются торты. Можно сказать, что у тортов есть свои плюсы и минусы, например, заливать глазурью получается аккуратнее, но вот выложить начинку ровно выходит сложнее, чем в маленьких пирожных. Пора со всем этим разобраться и поможет нам «ГРЕЙС» — нежный романтичный торт с ярким и страстным характером. Темперамента этой даме не занимать! В недавнюю поездку в школу Вип-мастерс в Краснодаре для меня стал открытием ежевичный мусс без желатина. Это потрясающе нежная, воздушная текстура, которая тает во рту и имеет яркий, отчётливый вкус ежевики, будто сидишь с корзинкой ягоды на коленях и не можешь остановиться. Дальше будет яркий вкус кремё с белым шоколадом и оливковым маслом, не пугайтесь, будет очень хорошо! Не хватает яркого акцента с кислинкой, которая разбавит сладость мусса и кремё, у Грейс есть малиновый слой, нежный, особенный и очень уместный. Когда насладимся вкусом, почувствуем аромат тёмного шоколада, обволакивающего все рецепторы — это воздушный пористый бисквит. И вот вы решили, что уже нет ничего вкуснее и сбалансированнее, как появится хрустящая составляющая — крустилант с ореховой пастой и вафельной крошкой. Именно в такой последовательности ваши рецепторы будут наслаждаться начинкой и именно такое сочетание таящего мусса, плотных начинок и хрустящего слоя сделают вас счастливыми!!!
Торт мы собираем в форме 18 см. В ходе сборки мы поговорим о том, как собирать его в силиконе и металических кольцах.
Андрей Рудьков
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите !
Новое: мусс без желатина на итальянской меренге, крустилант, зеркальная глазурь без сгущенки, особенности сборки тортов, заварной японский бисквит, кремё с оливковым маслом.
Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!
Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.
Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.
Очень давно я хотел рассказать вам про это чудо. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, мы можем сделать из него любые рулеты, или, как в нашем сегодняшнем десерте, использовать как декор.
В сотейник кладём сливочное масло любой температуры (50 г) и наливаем молоко (45 г).
Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г).
Растопите масло с молоком на среднем огне (не кипятим, просто даём массе нагреться, чтобы масло растаяло). И просейте в сотейник муку (70 г).
Уберите с огня и введите желтки с яйцами.
Перемешайте до однородности.
В отдельной миске сделайте меренгу из белков (125 г) и сахара (60 г).
Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте.
Добавьте оставшуюся часть.
Аккуратно распределите тесто по противню. Вам нужна толщина теста около 5-6 мм. Лучше всего вылить тесто на силиконовый коврик .
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.
Мы уже делали такой вид начинки, но, на всякий случай, напомню. Это что-то похожее на ганаш — то есть довольно плотная масса, наполняется которая, чаще всего, шоколадом или сливочным маслом. У нас кремё будет с оливковым маслом. Не пугайтесь, будет вкусно!
Снова пробейте блендером до полной однородности (эмульсии).
Готовую начинку залейте в форму. Поскольку я собираю торт, то я заливал начинку в форму 14 см. У меня силиконовая, но можно использовать и металическое кольцо (я ниже расскажу, как с ними работать). У вас должен получится слой в 8-10 мм.
Убираем в морозилку на 2-3 часа.
В сотейнике на среднем огне доведите малиновое пюре (250 г) до кипения. У меня было замороженное пюре, которое я растопил там же в сотейнике, можно купить у нас в тетрапаке (хорошо переживает доставку).
В маленькой чашечке хорошо перемешайте сахар (110 г) и пектин (5 г). Можно взять абсолютно любой, я использовал пектин NH из моего магазина. Запоминайте, пектин ВСЕГДА смешивают с сахаром и только потом вводят в массы. Иначе он пойдёт комочками, а ещё может не заработать.
Теперь аккуратно, дождём, высыпайте сахарную смесь на горячее пюре, помешивайте венчиком . Оно быстро начнёт густеть. При необходимости, можете вернуть сотейник на огонь.
Уже застывающую массу вылейте на наше кремё. Также слоем в 8-10 мм.
Верните форму в морозилку.
В одной чаше соедините яйца (60 г) и желтки (25 г), сахар (50 г). Взбивайте миксером до пышной пены, состояние ленты.
Во второй чаше взбиваем белки (65 г) и сахар (20 г).
Соединяем до однородности.
Готовое тесто заливаем в форму на 8 мм. У меня это металлическое кольцо диаметром 18 см . Если у вас она меньше, то не заливайте всё тесто, иначе бисквит будет избыточно толстым.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 8 минут. Когда корж остынет, вырежьте заготовку диаметром 14 см с помощью кольца .
Посмотрите, какой он сочный и пористый.
Здесь все ингредиенты в равных долях — по 60 г. Белый шоколад с арахисовой пастой растапливаем в микроволновой печи. Обычно вместо пасты используют пралине (орехи в карамели, которые измельчают в пасту). Вы можете здесь использовать любую. Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись. Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.
Перемешиваем растопленные ингредиенты.
Уберите в морозилку на 2-3 часа.
Этот мусс хорош тем, что в нём нет желатина, при этом он отлично держит форму. А кроме того, он несладкий. Вкус можно сделать любой, меняя пюре, идеальная альтернатива — черничное пюре . Кроме того, в нём используется итальянская меренга, а муссы на ней всегда чуть более нежные и воздушные, чем просто со сливками.
Высыпать смесь в пюре, понемногу, дождем.
Поварите на среднем огне, чтобы масса немного загустела. Это напоминает заварной крем. На лопатке должен отчетливо оставаться след, если провести пальцем.
Пробейте массу блендером для большей однородности.
На плите варим сироп из сахара (130 г) и воды (40 г). До 121 градуса.
Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите сотейник с плиты. Пользуйтесь хорошим игольчатым термометром . Взбейте белки до пушистой пенки (буквально минуту). Тонкой струйкой по стенке чаши влейте сироп, продолжая взбивать массу. Не понижайте скорость.
Взбиваем до однородной консистенции и уверенных пиков.
Итого у вас ягодный крем, итальянская меренга и полувзбитые сливки.
Когда крем остынет до 40 градусов, можно вводить сливки и меренгу постепенно.
Добавляйте по 1/3 каждой массы.
Перемешивайте до однородности лопаткой, можно немного помочь себе ручным венчиком.
Существует два основных способа сборки муссового торта: в кольце и силиконовой форме. Безусловно, силиконовая форма удобнее в работе. Отличие в подготовке будет следующим — мы должны создать дно из пищевой плёнки. Для этого кольца немного нагревают феном (если у вас газовая плита, используйте открытый огонь). А затем натягивают пищевую плёнку. Для нас важно, чтобы поверхность плёнки была идеально гладкой — ведь это будущий верх нашего торта. Либо смочить стенку снаружи мокрой рукой.
Итак, когда торт хорошо заморожен, можно начать сборку. В отличие от пирожных, массовые торты более лояльны к способу заливки глазурью. И кроме привычного решетки (на которую ставим пирожные и поливаем глазурью) мы можем использовать цилиндрические подставки. Например, у меня это кольцо на 14 см. Можно взять банку, чашу от блендера и так далее. Что угодно, что будет возвышать торт на 10-15 см и будет меньше его диаметра.
А дальше не слишком щедро поливаем торт зеркальной глазурью. У этой рабочая температура 27 градусов. Когда достанете стакан из холодильника, прогрейте импульсами по 20-30 секунд глазурь. Можно использовать водяную баню. Главное не переборщить. Обычно, таять начинает только внешний контур (рядом со стенками), а центр цельным бруском плавает. Но и этого может быть достаточно. Потому что мы в любом случае пробиваем глазурь блендером во второй раз. Чтобы избавиться от комочков. И уже после этого проверяем температуру глазури. Она должна быть около 26-28. Глазурь должна быть довольно жидкой. Если вы правильно сварили сироп и прочие технологические процессы соблюли, она ляжет хорошо и ровно. Даже на такой сложной форме торта, как цилиндр (а это часто одна из проблемных геометрий) глазурь останется ровным слоем даже на вертикальных стенках.
Обычно, если у вашего торта прямая поверхность сверху, нужно снять часть глазури (иначе сбоку слой будет вдвое тоньше, это некрасиво и неправильно). Поэтому мы, либо проводим спатулой аккуратно вдоль верха (сгоняем глазурь набок), либо аккуратно наклоняем подложку с тортом, чтобы глазурь естественным образом стекла. Для округлых и прочих форм это не так важно, там сама геометрия помогает стекать излишкам глазури.
Видите, на готовом торте нет пузырьков на поверхности. А излишки стекают на выстеленный плёнкой противень. Потом эту глазурь можно будет вернуть в стакан и использовать повторно.
Дальше японский бисквит. Мы нарежем его ножом для пиццы на нужные нам полоски. У меня ширина полоски 3,5 см. А веточки я собирал отдельно. Прутики я отсаживал на доске. Потом в нужным местах веток поставил небольшие точки растопленного шоколада. На них приклеил цветы из мастики (кстати, бутоны в них — это тоже растопленный шоколад). Убрал заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл и приклеил цветы к веткам. А уже потом такую цельную конструкцию я переносил на торт. Это безопаснее, чем раскладывать цветочки на торте.
Примерно через два часа в холодильнике торт будет готов, все слои дефростируются и его можно будет есть. Помните, что массовые изделия очень нежные, особенно к температурам. Часто, такой торт подразумевает использование сразу после холодильника. Долго стоять на столе он не должен.
А вот и разрез.
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!
В любом случае сделать подобный десерт может каждый.
Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).
Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).
Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).
Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.
Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент - в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.
Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).
Мусс в переводе с французского означает «пена», и он действительно взбивается на высокой скорости миксера до воздушно-пенного состояния с миллионами мельчайших пузырьков воздуха. А чтобы сохранить (зафиксировать) эту воздушность, в мусс добавляют желатин или агар-агар. С желатином получается более нежная консистенция готового десерта.
Во фруктово-ягодный сезон можно приготовить мусс с разнообразными натуральными вкусами. Например, черничный мусс не только очень вкусный, но и имеет красивый цвет от черники. Единственный минус его в том, что он очень калорийный.
Подготовим ингредиенты: черника подойдет не только свежая, но и замороженная. Для нужной консистенции готового десерта важно использовать сливки жирностью не менее 30%. Если Вы хотите добавить в десерт ванилин, то это можно сделать на этапе приготовления ягодного пюре.
В сотейник выложим чернику, засыплем ее сахаром и прогреем на медленном огне в течение 5-10 минут.
За это время из ягод должен выделиться сок, а сахар полностью растворится. Если сок не спешит выделяться, можно немного размять ягоды ложкой или толкушкой.
Протрем получившуюся массу через сито, чтобы избавиться от ягодной кожицы для более нежной структуры мусса.
Дадим черничному пюре остыть, а затем добавим сыр маскарпоне и взобьем все миксером до однородной массы.
В подходящей мисочке зальем желатин прохладной водой, перемешаем и дадим набухнуть (около 5 минут), затем распустим желатин на водяной бане. Если желатин не быстрорастворимый, а гранулированный, то следуйте инструкции на упаковке.
Через ситечко введем подготовленный желатин в черничную массу и размешаем венчиком или миксером.
Отдельно взобьем на высокой скорости миксера охлажденные сливки до состояния мягкого пика и введем их в черничную массу.
Венчиком или миксером (на низкой скорости) вмешаем сливки в черничную массу, чтобы получилась однородная и воздушная база для мусса.
Разольем мусс по порционным вазочкам или креманкам и уберем в холодильник на 2-3 часа для полного застывания десерта. Готовый мусс можно украсить черникой и мятой.
Если Вы хотите сделать черничный мусс частью торта или пирожного, то установите на тарелку форму (рамку) для муссовых десертов, на дно положите корж или основу из крошек печенья, смешанных со сливочным маслом, а затем вылейте мусс. После этого уберите форму в холодильник на несколько часов.
У меня получился тортик, основа которого - крошки от медовика, смешанные со сливочным маслом.
Как и любой муссовый десерт на желатине, хранить такой тортик нужно в холодильнике до подачи, так как желатин стабилен только в прохладном месте.
Приятного аппетита!
